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    Maza Fermentada

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    MAZA

    FERMENTADA
    HISTORIA:
    Se dice que los egipcios, 2.000
    años antes de Cristo,
    descubrieron por error la masa
    madre, creando una
    fermentación de harina y agua.
    Años después, una vez mejorada
    la técnica y añadiendo un poco
    de sal, se utilizó para elaborar
    pan.
    Caracteristicas

    METODO DIRECTO METODO ESPONJA METODO DE NINGÚN TIEMPO


    Es un proceso de un solo paso Este metodo consiste en dos diferentes pasos: Este metodo es de un solo paso. No lleva
    Formación de la masa. fermentación intermedia, pero si fermentación
    en el cual se juntan todos los ingredientes
    Desarrollo de la masa principal. final. Se puede decir que el igual a metodo directo
    juntos. El amasado se hace asta que la masa pero tiene que cumplir dos requisitos,
    Pesada: mucho huevo, muca harina
    alcanza su suavidad y la aparciencia Maquinaria
    Ligera: lebadura, agua, sal, azúcar (ayuda en la
    deseaday desarrolla la elastidad necesaria. producción del pan muerto). Aditivos químicos.
    TIPOS DE Fermentadas Con Huevo:
    *equieren un amasado prolongado paraobtener buenas cualidades plsticas ya que los huevos son un

    MASA
    líquido denso y su penetración se efectúa más lentamente!
    Masas Fermentadas Con Huevo + Leche O Agua:
    *equieren unamasado intermedio! Cómo la cantidad de huevos es menor, lapenetración del líquido se

    FERMENTADA:
    efectúa más rápido!
    Masas Fermentadas Con Leche O Con Agua:
    Requieren unamasado corto porque la hidratación es más rápida gracias a la +uidezdel líquido, sin
    perjudicar las cualidades plásticas!
    Masas Fermentadas Para Buffet:
    Pan de molde, panes integrales,pan de Viena, hidratación realizada con leche o con agua, tiempo
    deamasado corto!
    Masas Fermentadas De Bolleria:
    Bollos de leche, brioches,bizcochos envinados, hidratación realizada con huevos o con huevos .leche o
    agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo!
    Masas Hojaldradas:
    Son un conjunto de masas que se caracterizanpor sus estructuras especiales!
    Buena Friabilidad:
    Obtenida por un buen desarrollo de las hojas, enrelación con el cuidado aportado en el momento de
    agregar elempaste o de manejar el rodillo!
    Buena Patabilidad:
    Obtenida por la calidad y la selección de lagrasa empleada! "ara ser perfectas estas cualidades se
    debencompletar con una excelente cocción! La realización de las masashojaldradas consiste en estirar y
    luego doblar sobre sus mismas, capazde masa y de margarina, estan formadas entonces de una multitud
    dehojas alternadas (margarina y masa húmeda)

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