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    DCL XLSX - XLSX - R-15 Cocina

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    El documento presenta dos recetas, una de Goulash de res y otra de Res Salteado Strogonoff. La receta de Goulash de res incluye ingredientes como espaldilla de res, cebolla, ajo y tomate y se cocina a fuego lento. La receta de Res Salteado Strogonoff incluye lomo de res, cebolla, paprika y se saltea brevemente.

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    DCl xlsx.xlsx - R-15 Cocina

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    Goulash de Res

    Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

    Espaldilla de res gramos 227 1. Preparación de la carne

    Limpiar y deshuesar la espaldilla de res, cortado en


    Aceite vegetal gramos 40
    trozo de 2 centímetros

    Mantequilla gramo 20 y reservar en refrigeración.

    Sal pizca c/s 2. Preparación de la guarnición aromática

    Pelar y cisele cebolla, realizar un bouquet garni, pelar


    Pimienta pizca c/s
    y picar

    finamente el ajo, escalfar y concasse tomate.

    Cebolla blanca unidad 0.50 3. Preparación y cocción papa a l' inglesa.

    Pelar, lavar y trocear las papas en corte " a l' inglesa


    Paprika en polvo gramos 5
    ", y cocerla

    Harina dura gramos 30 en agua fría con sal.

    Pasta de tomate gramos 20 4. Cocción del Goulash de res

    En una olla caliente, sellar los trozo de carne con


    Tomates ciruela unidad 3
    aceite y mantequilla
    sazonar, reservar la carne, cambiar de aceite y sudar
    Bouquet garni unidad 1
    la cebolla y ajo,
    regresar la carne, empolvar con harina, paprika.
    Ajo en dientes unidad 2
    Añadir el fondo de res,
    pasta de tomate, tomate concasse y el bouquet garni.
    Cocer hasta su

    Fondo oscuro de res litro 1 punto. Rectificar el sazón.


    Res Salteado Strogonoff - Papa Duquesa

    Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

    Lomito de res gramo 227 1. Preparación y limpieza del lomo de res.

    Aceite litro 0.020 Limpiar el lomo, quitar grasa y nervios. Cortar en tiras y

    Mantequilla gramo 10 reservar en refrigeración.

    Sal pizca c/s 2. Preparación Papa Duquesa

    Pimienta pizca c/s Lavar y pelar papa, cortarlas en trozo , cocerla con agua y

    Cebolla blanca unidad 1 sal. Pasarla en tamiz fino. Mezclar la puré con yema de

    Paprika en polvo gramo 10 huevo, mantequilla y sazonar. Llenar una manga con dulla

    Estrella y darle forma sobre bandeja de repostería. Cocer

    Salsa a horno caliente a 180 c hasta que se dore.

    Vino blanco litro O.050 3. Cocción del res Stroganoff

    Fondo oscuro de res y Pasta


    Lavar, pelar y ciselar finamente la cebolla. En una olla
    de tomates

    Crema de leche litro 0.1 "sautoir" caliente con aceite, saltear las tiras de res, reservar

    quitar grasa de cocción. Sudar cebolla ciselé con coloración

    regresar la carne en el sautoir, empolvar con paprika y


    sazonar.

    Papa Duquesa Desglasar con vino blanco, reducir, agregar fondo de res

    y pasta de tomate, cocer por 5 minutos y ligar con crema,


    Papa Idaho unidad 2
    rectificar

    Yema huevo unidad 1 sazón.

    Mantequilla gramo 50 4. Montaje del plato

    Sal pizca c/s Servir el res stroganoff sobre un plato caliente con papa

    Pimienta pizca c/s Duquesa.

    Moscada Molida gramo c/s

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