UNIVERSIDAD DE El SALVADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERÍA QUIMICA
E INGENIERIA DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA GENERAL
PRACTICA DE LABORATORIO N°4 “IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS”
DOCENTE:
ING. ANA BEATRIZ LIMA DE ZALDAÑA
ALUMNO:
LIZAMA SOSA, WENDY VALERIA LS19014
CIUDAD UNIVERSITARIA, SAN SALVADOR
07/06/2022
Parte I: Resultados ▪ Anota tus resultados y observaciones en las tablas. Sé claro, directo y conciso.
Use los signos (+) o (-), para reportar la positividad o negatividad de la reacción.
Prueba de Biuret
Muestra Resultado Interpretación Conclusión
Clara de huevo (+) Coloración violeta Existe presencia de proteínas
en la mezcla
Leche (+) Coloración violeta Existe presencia de proteínas
en la mezcla
Miel (-) Color azul del No hay presencia de proteínas
indicador
Solubilidad
Muestras Conclusiones
Agua
Clara de + La clara de huevo y la leche son solubles gracias las proteínas
huevo Albúmina y caseína respectivamente.
Leche +
Miel -
Desnaturalización por calor
Desnaturalización
Muestras Conclusiones
Resultado Interpretación
Clara de + Presenta Dos de las muestras dan positivo a la
huevo desnaturalización desnaturalización, ya que se observa que la
Leche + Presenta leche se corta y la clara del huevo en el tubo,
desnaturalización donde se coagula mediante la aplicación de
calor.
Agua - No presenta
destilada desnaturalización.
Desnaturalización por pH ácidos.
Interpretación Resultados
Muestras
pH después pH después PH Acido
pH inicial
de de agregar
agregar HCl NaOH
Clara de huevo
7 2 7 +
y agua
Leche 6 1 14 +
Agua 5 0 14 +
destilada
Desnaturalización por pH básicos.
2
Interpretación Resultados
Muestras
pH después pH después PH basico
pH
de agregar de
inicial agregar HCl
NaOH
Clara de 13
7 0 +
huevo y
agua
Leche 6 13 0 +
Agua 5 11 14 +
destilada
3
Parte II: Cuestionario de preguntas
1. La yema de huevo se conoce principalmente por su contenido graso. Sin embargo,
también contiene proteínas. Realice un cuadro comparativo entre las proteínas de la yema y la
clara de huevo.
PROTEÍNAS
Yema Clara
• Lipovitelenina: es una lipoproteína • Ovoalbúmina: Es la principal
de baja densidad pobre en cisteína. proteína de la clara del huevo. Esta
Presenta un 88% de lípidos (un tercio proteína se desnaturaliza fácil mente
de fosfolípidos y dos de lípidos por el calor. Además, es la proteína de
neutros y colesterol). Existen restos mayor valor biológico ya que tiene
glucídicos, hexosas y ácido muchos de los nueve aminoácidos
neuramínico. esenciales
• Lipovitelina: proteína alta en azufre, • Conalbúmina: Suma alrededor del
lipoproteína de alta densidad (HDL) 14% del total de proteínas en la clara de
rica en cisteína . Presenta un 20% de huevo también se coagula por el calor.
lípidos (dos tercios de fosfolípidos y Es una proteína no fosforilada formada
uno de colesterol, lípidos neutros y por dos cadenas polipeptídicas. No
triglicéridos). presenta grupos sulfhídricos, pero es
• Fosfovitina: Fosfoproteína muy rica en enlaces disulfuro
fosforilada y rica en serina (30%). Sin • Ovomucoide: Una tercera proteína, el
cisteína. Fija fácilmente el hierro. ovomucoide representa el 12% del
• Livitelinas: Proteínas globulares alfa, total. El ovomucoide no se coagula con
beta, gamma el calor. Es una glucoproteína rica en
• Ovovitelina: Rica en aminoácidos glucosamina (14%) y aminoácidos
fosforilados y azufrados. Coagula por azufrados (12%). Presenta manosa,
acción de la quimosina galactosa y ácido neuramínico. Es rica
en enlaces disulfuro. Es un factor
antitripsina y alergénico.
• Lisozima: Además la clara de huevo
contiene aproximadamente un 7 % de
globulinas, incluyendo la lisozima, una
proteína interesante ya que disuelve las
paredes celulares de ciertas bacterias,
en especial los mucopolisacáridos de
los microbios Gram positivos.
• Ovomucina
• Avidina
• Avidinovoflavoproteína
4
2. Indique la composición de la leche y la miel en cuanto a proteínas presentes.
Leche proteínas por cada 100 gr Miel proteínas por cada 100 gr
Entera: 6.8 gr Deslactosada:
7gr 0.38 gr
Descremada: 6.6 gr Soya: 5 gr
Contiene un alto grado de
Semidescremada: 6.4 enzimas
gr
Proteínas de la leche:
• Aminalasa
• Caseína 82%
• Invertasa
• Suero: 10%
• Glucosidasa
• Agua: 8%
3. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción de Biuret?
Si, aunque existe una desnaturalización en la proteína, esta no rompe la estructura primera
por lo tanto el reactivo de Biuret sigue siendo eficaz para comprobar la presencia de proteínas
ya que este rompe los enlaces peptídicos. El reactivo de Biuret reacciona tanto con proeinas
liquidas como solidas.
4. ¿Por qué cree que la leche quita la sensación de hambre?
Tomando en cuenta el PH acido en el que se encuentra nuestro estomago al procesar los
alimentos la leche podría formar algo parecido a coágulos debido a la desnaturalización de
las proteínas como la caseína ocupando un espacio más grande en nuestro estomago dando
una sensación de estar lleno.
5. Redacte un párrafo en el que sintetice los resultados de la práctica y la
importancia de la identificación de las proteínas.
Los resultados de la practica pueden exponerse de la manera siguiente: Los 3 alimentos
contienen proteínas sin embargo la miel tiene tan poca que no reacciona con el reactivo de
Biuret, la leche y la clara de huevo resultaron ser solubles en agua gracias a las proteínas de
cada compuesto (Caseína y albúmina). Por otro lado, en la desnaturalización de las proteínas
al aplicar calor la clara de huevo pierde su viscosidad y va convirtiéndose en una composición
solidad y de color blanco, en el caso de la leche se observó la aparición de nata en la superficie
de esta, indicando un proceso de desnaturalización positivo a diferencia del agua que
solamente se calentó. En la desnaturalización por medios ácidos o básicos de igual manera
se pudo observar como la albumina del huevo se coagula y en el caso de la leche, cuando se
desnaturaliza la caseína provoca que la leche se corte, ocurriendo dos cosas en el caso de la
leche sometida a un pH ácido la caseína se coagula en la parte inferior del líquido y en el caso
de ser sometida a un pH básico se coagula en el fondo del líquido. La importancia de
identificar las proteínas en los alimentos es que con ellas podemos saber que aminoácidos la
componen y así saber el valor nutricional de cada alimento o si estos han sido adulterados.
