Procedimientos de conservación de alimentos para

evitar que estos se deterioren y poderlos consumir

en buen estado
Desde siempre el ser humano ha conservado los alimentos con el
objetivo de mantenerlos el máximo de tiempo comestibles. Es evidente
que los mecanismos empleados ahora distan bastante de los de antes,
aunque los conocimientos de nuestros antepasados han asentado la
base de todo lo que sabemos en la actualidad.

En este artículo te daremos a conocer la amplia variedad de técnicas de

conservación de alimentos de origen vegetal y animal.

Principales causas de la alteración de los alimentos

A continuación, te mostramos la clasificación de los diferentes elementos
que pueden modificar un alimento:

Agentes físicos
Son aquellos elementos externos que pueden afectar de manera directa la apariencia de la conserva:

 Temperatura.
  Humedad.
 Sequedad.
 Aire.
 Luz.

Agentes químicos
Hacen referencia a los aspectos internos de los alimentos, ya que estos contienen nutrientes en su estado

natural y experimentan cambios químicos que pueden disminuir el efecto de los nutrientes al absorberse

por el cuerpo.

 Oxidación de vitaminas.
 Descomposición proteica, la cual produce mal olor.
 Fermentación de glúcidos que da un sabor picante y a veces forma
gas.
 Enranciamiento de lípidos.
 Oscurecimiento del alimento, denominado Reacción Maillard, y que
se produce por la combinación de los derivados de las azúcares y
determinadas proteínas.

Agentes biológicos
Son los componentes intrínsecos, como las enzimas, que pueden provocar oxidación y oscurecimiento,

como en el caso de la manzana o patata crudas y peladas. O los elementos extrínsecos, como parásitos o

microorganismos.

Métodos de conservación de alimentos

Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para ralentizar su
deterioro, que no provoquen intoxicaciones y poder alargar su vida útil. En este
artículo te detallamos los principales procedimientos:

Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

Refrigeración
Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la
temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los alimentos
tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos trabajen más
lentamente.

Congelación
Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC, para que el
agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua
líquida, no proliferen. Eso no significa que las erradiquemos, pero sí que
conseguimos que no se desarrollen.

Ultracongelación
Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC durante
un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego mantenerlos en
congelación normal.

PROS
 El frío retrasa la aparición de gérmenes y permite por un tiempo
regular que el alimento conserve sus propiedades nutrimentales.
 Tanto la congelación como la ultracongelación son las
metodologías más efectivas de conservación y las que menos
 alteran las propiedades del producto. Asimismo, ambas permiten
conservar durante un tiempo largo el alimento, varios meses e
incluso, años.

CONTRAS
 Las técnicas de baja temperatura no eliminan la posibilidad de que
se desarrollen los microorganismos, los cuales se pueden activar al
descongelarlos.
 La conservación de alimentos a baja temperatura permite
conservar los alimentos durante un tiempo limitado, días, semanas
o meses y, evidentemente, requieren siempre de refrigeración para
su transporte y almacenaje.

Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas

Escaldado o ebullición
No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación,
especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo
unos segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la
superficie y después congelarlas.

Esterilización
La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento
envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de
tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos,
patógenos o no, y sus esporas. Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado,
verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y
guisados entre otros.
Pasteurización
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas
más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los
microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y
sus derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos
preparados y salsas.
PROS
 Desde el punto de vista microbiológico, la esterilización es el
método de conservación de alimentos más seguro, consigue
eliminar casi todas las bacterias, incluidas las esporas.
 La esterilización permite la vida útil más larga. Más de 4 meses y,
dependiendo del tipo de alimento, este tiempo puede ampliarse
hasta los 2 o 5 años.
 La pasteurización es el proceso mediante el cual los aromas no se
volatilizan en exceso y el sabor y las propiedades nutritivas
permanecen inalteradas.
 No precisan incorporar aditivos químicos, por lo que se pueden
obtener conservas gourmet y/o platos preparados naturales, sin
aditivos ni conservantes artificiales.

CONTRAS
 Con la esterilización, al aplicar temperaturas tan altas, superiores a
100º, pueden alterarse las propiedades del alimento y perderse
algunos de sus nutrientes y vitaminas.
 La pasteurización no mata la totalidad de los microorganismos. Por
eso, los productos pasteurizados deben conservarse en el
refrigerador durante el transporte, almacenaje y por supuesto una
vez abiertos. Su vida útil es muy corta, puede ser de dos a tres
semanas.

Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de

agua
Como las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el agua, si
existe un control de la humedad del alimento, puede reducirse la posibilidad de
contaminación.

Las técnicas más comunes son:

Deshidratación
Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante la
aplicación de calor.

Desecado
Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad
exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para que
pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Entre los productos que se
obtienen por este método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre
otros.

Liofilización
Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC)
para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Lo que se
consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir,
sin pasar por líquido.
Concentración
Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran dando
como resultado sabores más pronunciados y una bajada de la actividad del agua
o, lo que es lo mismo, del agua disponible para los microorganismos.

PROS
 La deshidratación evita el desarrollo de los microorganismos y
también limita la actividad de las enzimas.
CONTRAS
 La liofilización es un método de conservación de alimentos muy
efectivo que, además, mantiene sus propiedades en perfecto
estado. Pero, debido a la cantidad de pasos a seguir, suele ser
más rentable a gran escala. Por eso, tiende a llevarse a cabo sobre
todo a nivel industrial.
Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación
Irradiación
Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o
electromagnética (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante
un cierto tiempo. Es un método muy utilizado en la industria alimentaria.

PROS
 Se han realizado innumerables estudios por parte de organismos
internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO son sus siglas en inglés), y
todos coinciden en que los alimentos irradiados no se vuelven
radioactivos y no cambian sus propiedades nutricionales ni
características organolépticas.
CONTRAS
 No todos los alimentos pueden someterse a irradiación, sólo
algunas carnes, frutas y verduras, crustáceos, moluscos, especias
y condimentos.
 Es una técnica no aceptada en todos los países y que debe
aplicarse en una planta externa de irradiación de alimentos.

Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión

Pascalización o presurización
La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del siglo XVII que
estudió en detalle los efectos de las presiones aplicadas a los fluidos. Se basa en
someter un alimento a una elevada presión hidrostática (HHP), afectando a sus
membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas. Para, de este modo,
lograr inactivar los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los
nutrientes del producto.
PROS
 Es un método de conservación de alimentos que no precisa de
aditivos ni conservantes.
 No cambia las propiedades organolépticas de los alimentos, se
mantienen su sabor, textura y apariencia.
 No todos los alimentos pueden someterse a este tratamiento,
funciona bien sobre todo en alimentos ácidos, como el yogur y la
fruta.

CONTRAS
 Algunos alimentos tratados con pascalización requieren
almacenamiento a una temperatura controlada.
 La aplicación de altas presiones hidrostáticas (HHP) en un
producto alimenticio mata a muchos microorganismos, pero las
esporas no se destruyen.
 Se deben tratar los alimentos ya envasados en un contenedor
flexible para que la presión pueda transmitirse de manera óptima.
No se pueden utilizar tarros de cristal o latas de conserva.

Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas

Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que alargan la
vida útil de los alimentos, ayudan a reducir la carga microbiana y disminuyen la
velocidad de degradación química de los mismos.

Se clasifican en dos tipos, según se conserve el alimento en medio seco o líquido.

En medio seco:
Ahumado
Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la
proliferación de microorganismos gracias a las propiedades antisépticas del humo
y al efecto del calor. Se emplea sobre todo en embutidos, quesos, carnes,
pescados, etc.

Salazón
Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también con azúcar
para proteger la parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación del producto
y, por tanto, se evita la proliferación de microorganismos. Se utiliza en la
elaboración de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, entre otros.

En medio líquido:
El alimento se cubre con diferentes líquidos conservadores con el fin de aletargar
o impedir la aparición o multiplicación de los microorganismos.

Adobo
Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre,
especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el alimento
crudo. De este modo, el aceite protege la comida de la acción del oxígeno y el
vinagre dificulta la proliferación de microorganismos.

Escabechado
Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro
licor, en la cual se cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo en carnes,
aves, verduras, pescados y mariscos.

Marinado
Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como cebollas,
apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la
cantidad y la medida del producto. Sobre todo, se emplea en pescados y piezas de
caza.

Encurtido
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido suprime el
desarrollo de los microorganismos. Suele utilizarse para verduras crudas o
cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y ajos, así como para
diversas hierbas aromáticas.

PROS
 Son métodos de conservación de alimentos que precisan de
aditivos y conservantes naturales para alargar su vida útil.
 Los alimentos conservados en medios secos pueden durar hasta 2
años.

CONTRAS
 Los métodos de conservación de alimentos por alteraciones
químicas cambian el sabor, textura y apariencia de los alimentos.
 Se recomienda esterilizar los alimentos conservados en medios
líquidos previamente a su comercialización y, una vez abierto el
envase, deben refrigerarse y consumirse en breve.

Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos

Los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se añaden a los
alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su
conservación durante un período más largo de tiempo. Pueden ser de origen
natural como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas; o bien de
origen sintético, debidamente autorizados.

Antioxidantes
Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y las
trazas de metales prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como margarinas,
mahonesas, etc. Un antioxidante natural utilizado habitualmente en las
elaboraciones de cocina es el ácido ascórbico o vitamina C (presente de forma
natural en el zumo de limón).

Conservantes
Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias,
levaduras u hongos, o bien impidiendo o reduciendo su actividad. Se aplican
especialmente en conservas cárnicas, en productos de panadería, salsas, etc.
 PROS
 Permiten mejorar el sabor y el aspecto de los alimentos a los que
se añaden.
CONTRAS
 Métodos de conservación de alimentos que incorporan aditivos y
conservantes, de origen artificial o natural.
 Algunos aditivos o conservantes pueden ser tóxicos o no tolerados
para los enfermos de determinadas patologías, como para las
personas asmáticas o alérgicas, etc.

Métodos de conservación de alimentos mediante el

control de la atmosfera

Técnicas que buscan reducir la presencia de sustancias que favorecen el deterioro

de los alimentos o incorporar aquellas que lo detengan dentro del propio envase.

Envasado al vacío
Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las bolsas
de vacío o barquetas, en que guardamos el alimento. De este modo, se detienen
los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se prolonga la vida
útil del producto. Los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir
(aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo hacen los que no necesitan oxígeno
(anaeróbicos).
Envasado en atmósfera modificada
Se centra en la realización del vacío al alimento envasado para, después,
introducirle una mezcla de gases cuya misión, principalmente, es la eliminación
del oxígeno o modificar el porcentaje de los gases que componen el aire. Los
gases que suelen utilizarse son el carbónico (CO2) y el nitrógeno (N2). El
carbónico tiene un cierto poder conservante por si mismo, mientras que el
nitrógeno es un gas inerte que lo único que hace es actuar de “relleno” para que
los alimentos no queden chafados como si estuvieran al vacío.

Un ejemplo claro de esta práctica, son las bolsas de patatas fritas, en las cuales se
insufla nitrógeno, porque para que no se enrancien se debe eliminar el oxígeno.
Y, por tanto, se debe introducir un gas que evite que la bolsa quede al vacío y se
chafen las patatas.

Esta técnica permite la conservación del producto en estado fresco, sin

tratamientos químicos o térmicos y manteniendo inalteradas todas sus
propiedades organolépticas. Aunque con el paso del tiempo, y dependiendo de la
evolución del alimento, la atmósfera irá variando.

Los productos envasados en atmósfera modificada, que no sean secos como los
snacks, deben conservarse en refrigeración.

Envasado en atmósfera controlada

Consiste en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire por otros gases cuya
composición mantendremos constante a lo largo del tiempo mediante un control
continuado de la atmósfera. Este sistema garantiza una larga conservación del
producto.

PROS
 Estas técnicas de conservación mantienen inalteradas la mayoría
de las propiedades organolépticas de los alimentos y garantizan
largas vidas útiles.
CONTRAS
 Los métodos de conservación de alimentos mediante el control de
la atmósfera precisan normalmente complementarse con otros
métodos, como la refrigeración o la congelación.
Claves a la hora de seleccionar el método de conservación más
adecuado para la elaboración de conservas gourmet y platos
preparados
Para elegir qué proceso se adapta mejor, tanto a tus premisas como al alimento a
conservar, es importante que te asegures que la técnica en cuestión te permita:

 Garantizar la máxima vida útil de la conserva o, al menos, la que tú

deseas.
 Lograr los mínimos cambios en cuanto a las características
organolépticas y nutricionales de los alimentos.
Asimismo, a la hora de elegir entre un método u otro hay que tener en cuenta los
requisitos demandados en cada uno, tales como el ámbito de aplicación, los
equipos y la maquinaria necesarios, espacios de almacenaje, métodos de
distribución, etc.

Por lo que respecta a las conservas gourmet y platos preparados, la esterilización

es la técnica que mejores resultados aporta. Y no es porque lo digamos nosotros,
fabricantes de autoclaves para la cocción, pasteurización o esterilización de
conservas gourmet y platos preparados, sino porque nuestros clientes lo
confirman. Puedes comprobarlo por ti mismo, si quieres, visitando nuestros casos
de éxito.
¿Por qué? Pues porque la esterilización te asegura la total erradicación de
microorganismos y esporas y, aunque, si bien es cierto que puede suponer una
disminución de las características organolépticas de tu producto, esa merma
es muy poca, especialmente si esterilizas con una autoclave TERRA Food-
Tech®.
Asimismo, trabajar con una autoclave te da la seguridad de cumplir todas las
normativas vigentes y evitar posibles riesgos sanitarios y para la salud pública.

Las autoclaves de TERRA Food-Tech® para producciones

artesanales
Nuestras autoclaves verticales o de carga superior, con una capacidad de 33 a 175
litros, están ideadas para que emprendedores, restauradores, agricultores y chefs
puedan cocer, pasteurizar y/o esterilizar todo tipo de conservas y platos
preparados.

Al mismo tiempo, la compra de una autoclave TERRA Food-Tech® incluye

unservicio de asesoría alimentaria y acompañamiento profesional, te
aportamos asesoramiento técnico y alimentario inicial gratuito.
Además, para facilitar la estimación de la viabilidad y el rendimiento de tu
proyecto, en TERRA Food-Tech® ponemos a tu disposición una calculadora
online y gratuita para calcular la capacidad productiva por ciclo, es decir, la
cantidad de envases que se pueden producir según el tipo de recipiente y modelo
de autoclave.
Si eres un pequeño productor artesanal, agricultor, restaurador o un
microemprendedor que desea elaborar sus propias conservas gourmet y/o platos
preparados envasados, no dudes en utilizar una autoclave profesional para evitar
poner en peligro la salud de tus clientes y cumplir la normativa vigente.

Más información sobre las autoclaves de TERRA Food-Tech®

Para más información sobre los métodos térmicos de conservación de alimentos,
como la pasteurización o la esterilización, o para conocer la autoclave que mejor
se adapte a tu negocio, puedes contactar con nuestro equipo comercial,
estaremos encantados de poder ayudarte.