1 con ambas harinas, disponer la levadura separada de la sal, luego el extracto de malta y seguidamente verter la totalidad del agua. Amasar bien y a 2 continuación incorporar la materia grasa. Espolvorear también Con la ayuda de un Dar una vuelta al 6 un poco de sémola 7 palo de amasar 8 igual que un hojaldre. por encima de la estirar a 5 mm. de masa. espesor.
La masa deberá 9 quedar bien prolija y 10 Volver a espolvorear la masa con un poco 11 Volver a estirar la masa y repetir los lo más rectangular más de sémola de pliegues una vez más. posible. trigo.
12 Estirar la masa de 2 mm de espesor, 13 Volver a espolvorear con más sémola de 14 Con un cortante redondo cortar discos siempre con un poco trigo la masa y una de 5 a 6 cm. de de sémola de trigo placa para horno. diámetro, y disponer para evitar que se sobre la placa. Dejar pegue al palo de fermentar por 20 amasar y a la minutos en mesada. Pasar el fermentadora. pica-pica. Además, en algunos casos esto puede ser parte de la estética del producto.
15Hornear a 200° C con
5 segundos de vapor, por un total de 15 minutos. Retirar cuando estén bien doraditas. Marineras tradicionales Fórmula básica
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 1 Kg 100%
Sal 0,020 Kg 2%
Aceite 0,150 kg 15%
Extracto de malta 0,010 Kg 1%
Levadura 0,030 Kg 3%
Manteca 0,150 Kg 15%
Agua 0,400 Kg 40%
Realizar una corona
1 con la harina, colocar la levadura, separadamente la sal y el extracto de malta, y disponer la totalidad del agua. Amasar. Seguidamente 2 incorporar la manteca.
Verter la totalidad del Amasar bien hasta Cortar trozos de no
3 4 5 Disponer los bollitos Tomar un bollito y Disponer las 6 de masa sobre una 7 estirarlo con un palo 8 marineras sobre una mesada aceitada. y de amasar de forma placa aceitada. tapar con filme ovalada y de no más plástico para evitar de uno o dos mm. de que se forme una espesor. corteza y se reseque la masa. Llevar las marineras 9 tradicionales a la fermentadora con 27ºC de temperatura y 95% de humedad por una hora.
10 Hornear a 200ºC por
10 a 15 minutos, sin vapor. Marineritas Fórmula básica para marineritas
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 1 Kg 100%
Sal 0,020 Kg 2%
Levadura 0,030 Kg 3%
Extracto de malta 0,010 Kg 1%
Aceite 0,150 kg 15%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Agua 0,400 Kg 40%
Para la terminación
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Polenta 0,200 Kg 20%
Formar una corona Mezclar los Verter de a poco el
1 con la harina, colocar 2 ingredientes con un 3 aceite y seguir la levadura, cornet plástico. amasando. Amasar bien hasta Disponer la masa en Estirar bien con la 4 que la masa quede 5 una batea plástica 6 ayuda de un palo de homogénea. previamente amasar. enharinada. Tapar y dejar puntear por una hora, al abrigo de corrientes de aire.
Enharinar la Dar una vuelta como Estirar nuevamente y
7 superficie de la masa. 8 un hojaldre. 9 dar 2 vueltas más como un hojaldre. Luego dejar descansar tapado, por 10 minutos.
10 Estirar levemente a 2 mm. de espesor. 11 Espolvorear la mesada con polenta, 12 Cortar con un cortante redondo de 6 13 Acomodar las marineritas en una 14 Pinchar una vez en el centro de cada 15 Llevar a la fermentadora por 30 placa con un poco de marinerita, con la minutos. polenta. ayuda de un tenedor.
Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la misma se
infle solamente en los costados. En algunas panaderías no las pinchan y las llamaban platillos voladores.
16 Hornear a 200°C sin
vapor por 8 a 10 minutos; deberán tomar un lindo color dorado. Galletas integrales Fórmula básica para galletas integrales
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina integral fina de trigo 0,500 Kg 50%
Harina 000 0,500 Kg 50%
Sal 0,020 Kg 2%
Levadura 0,030 Kg 3%
Extracto de malta 0,010 Kg 1%
Aceite 0,200 kg 20%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Agua 0,400 Kg 40%
Formar una corona Seguidamente verter Colocar la masa
1 con ambas harinas, 2 el aceite y amasar 3 sobre una batea colocar la levadura, hasta lograr una plástica previamente separadamente masa lisa y espolvoreada con incorporar la sal, el homogénea. harina, y tapar. extracto de malta, el Reservar al abrigo azúcar, y del aire y dejar seguidamente puntear por una hora. Espolvorear con 5 suficiente harina, para evitar que la masa se pegue al palo de amasar o a la mesada.
Retirar la masa de la 4 batea.
Estirar la masa de 5 Dar una vuelta Volver a estirar y
6 mm de espesor, y 7 simple, al igual que 8 repetir la operación nuevamente en un hojaldre. una vez más. espolvorear con más harina.
Luego de haber dado
9 2 vueltas simples 10 Pasar el pica pica encima de la masa, 11 Cortar con un cortante redondo de 5 como un hojaldre, para evitar que se a 6 cm. de diámetro, y estirar la masa de 2 inflen en la cocción. colocar en una placa mm de espesor. previamente enharinada. 12 Llevar a la fermentadora por 30 minutos. Esto ayudará a que las galletas leuden y salgan más livianas, y a su vez ayuda a que la masa pierda elasticidad y no se encojan en la cocción.
13Hornear a 210ºC con
3 segundos de vapor al comienzo de la cocción, y cocinar por espacio de 10 minutos, hasta que las galletas queden levemente doraditas.
