EL SENTIDO DEL GUSTO

DRA. CALI FUENTES

GONZÁLEZ
 El Sentido del Gusto
 El sentido del gusto se encuentra
en la lengua.
 La lengua es un órgano musculoso
ubicado dentro de la boca o
cavidad oral.
 La sensación que un alimento
produce en el sentido del gusto se
SENTIDO DEL GUSTO (ANIMADO).MP4
 Los alimentos pueden ser dulces o
salados, ácidos o amargos.
 Detectar esos sabores es la función
de las papilas gustativas en la boca;
su importancia depende de que
permita seleccionar los alimentos y
bebidas según los deseos de la
persona y también según las
necesidades nutritivas.
 El gusto actúa por contacto de
sustancias químicas solubles con la
lengua.
 El ser humano es capaz de percibir
un abanico amplio de sabores
como respuesta a la combinación
de varios estímulos, entre ellos
textura, temperatura, olor y gusto.
 El sentido del gusto depende de la
estimulación de los llamados
"botones gustativos", las cuales se
sitúan preferentemente en la lengua,
aunque algunas se encuentran en el
paladar; su sensibilidad es variable.
La lengua presenta
unas estructuras,
denominadas papilas,
que le confieren su
aspecto rugoso.

 PAPILAS.mp4
 En ellas se encuentran los botones
gustativos, donde se asientan los
quimiorreceptores juntos con las
células epiteliales que les sirven
de sostén.
 Según su forma se conocen 3 tipos
de papilas.
1. Papilas fungiformes:
Tienen forma de hongo y se
encuentran distribuidas en la
parte anterior del dorso y
bordes laterales de la lengua.
Son sensibles a los sabores
dulces, ácidos y salados.
2. Papilas caliciformes o
lenticulares:
Tienen forma de cáliz o copa y
se distribuyen cerca de la
base de la lengua formando
una V; captan los sabores
amargos.
3. Papilas filiformes o cónicas.
 Tienen forma de filamento y se
encuentran en la punta y bordes
laterales de la lengua.
A diferencia de las papilas
fungiformes y caliciformes no
tienen función gustativa, solamente
son receptores táctiles y captan la
temperatura.
 Fisiología del gusto
 Para recibir un sabor se requiere
estimular las células receptoras
del gusto o corpúsculos gustativos.
 Los corpúsculos gustativos son los
receptores del sabor y están
ubicados alrededor de las papilas
gustativas.
 Una vez estimulado el corpúsculo
gustativo se inicia el impulso
nervioso que es conducido por las
terminaciones sensitivas hasta los
nervios facial, vago y glosofaríngeo;
y a través de ellos va a la
médula espinal, el tálamo y de allí al
cerebro, donde en el lóbulo parietal
de la corteza, se emite como
respuesta la sensación gustativa.
 Para estimular el corpúsculo
gustativo la sustancia a saborear
debe ser soluble en la saliva y su
temperatura debe ser entre 20 y
30 ºC, para crear un estimulo
gustativo, ya que a temperaturas
más elevadas solo se registra
como sensación térmica.
 Para la captación del sabor es
necesario que el sentido del olfato
este sano, ya que los alimentos
desprenden gases que estimulan a
la pituitaria, desencadenando una
sensación olfativa que refuerza a la
sensación gustativa.
 Al probar un alimento, si tenemos
tapada la nariz, observaremos que
disminuye la intensidad de su sabor.
Es una idea errónea común el
que se crea que diferentes
secciones de la lengua se
especializan en los diferentes
gustos; Sin embargo, todas las
sensaciones gustativas
provienen de todas las
regiones de la lengua.
Además de su función
gustativa interviene en los
procesos de:
a) Masticación
b) Deglución
c) Articulación de las
palabras.
Fundamentos del sentido del
gusto
 Aunque constituye el más débil de
los sentidos, está unido al olfato,
que completa su función gracias a
las papilas olfativas
filogenéticamente afines a las
papilas gustativas.
 Así el sentido del gusto, además, es
un poderoso auxiliar de la digestión
, ya que sabemos que las
sensaciones agradables del gusto
estimulan la secreción de la saliva y
los jugos gástricos.
 Las papilas gustativas juegan un
papel muy importante en este
sentido.
 Esto se debe a que el olor de los
alimentos que ingerimos asciende
por la bifurcación aerodigestiva
hacia la mucosa olfativa o
pituitaria, y así se da el extraño
fenómeno que consiste en que
probamos los alimentos primero
por la nariz.
 Se considera que las vías de
transmisión gustativas parten
desde las regiones musculares
posteriores de la lengua, a través
de sus filetes nerviosos, que
conducen las excitaciones a los
centros ubicados en el lóbulo
témporoccipital (lóbulo temporal-
lóbulo occipital) del cerebro.
Cada filete nervioso tiene
una sensibilidad específica,
relacionada directamente
con las zonas gustativas
ubicadas en la lengua.
 Una demostración de esto es lo
que nos pasa cuando tenemos la
nariz tapada a causa de un
resfriado: al comer encontramos
ubicados en el lóbulo
témporoccipital (lóbulo temporal-
lóbulo occipital) del cerebro.
 Cinco gustos primarios
 Tradicionalmente, en Occidente se
consideran sólo cuatro sabores,
mientras que en Oriente existen cinco,
a saber:
 Sabor ácido: como el limón
 Sabor amargo: como la quinina
 Sabor dulce: como el azúcar
 Sabor salado: como la sal o el agua de
mar
Sabroso o umami: como el
glutamato.
El umami es el último de los
gustos incorporado a la lista
en 1,908 por
el fisiólogo japonés Kikunae
Ikeda
 Ageusia es la pérdida o reducción
del sentido del gusto y es
consecuencia de enfermedades
que afectan al sentido del olfato o
directamente bucales como
trastornos ocurridos en la lengua,
como quemaduras, o ciertas
parálisis faciales (por ejemplo,
la parálisis de Bell).
 Disgeusia
Este trastorno distorsiona el
gusto de los alimentos y
bebidas ingeridas. La
distorsión de gusto puede
representar un síntoma de
depresión (patología
psiquiátrica).
 Hipogeusia
Se refiere a la escasa
capacidad de
degustar y diferenciar
los sabores básicos.
 Trastornos del gusto
Es una enfermedad o
alteración a la salud que en
la mayoría de los casos se
acompañan de malestar o
interfieren con la actividad
del individuo.
En el caso de las personas
con trastornos del gusto,
pueden sentir sabores que
no existen, no diferenciar
los sabores o no percibir
ningún sabor.
Las personas con trastornos del
olfato pueden perder el sentido
del olfato o sentir olores
distintos en algunas cosas.
Un olor que antes resultaba
agradable puede convertirse en
desagradable.
A continuación daremos a
conocer los trastornos más
comunes que pueden
presentar el gusto y el
olfato.
 Trastornos del gusto.
 La evaluación de la persona con
alteraciones del gusto consta de 4
pasos.
 El primer y segundo paso consisten
en una historia clínica (con atención
en la medicación), y un examen
físico detallado, que incluya las
fauces, fosas nasales y los pares
craneales.
La sensación del gusto se
evalúa dando al paciente
soluciones débiles
de azúcar, sal y ácido acético.
El tercer paso son los test
realizados por especialistas,
como la electrogustometría.
El cuarto paso son las
imágenes, de preferencia
la resonancia magnética
nuclear para el examen
de las vías gustativas
centrales.
 Causas de los desordenes
Desordenes quimiosensoriales,
lesión en la cabeza, trastornos
hormonales, problemas
odontológicos, ciertos
medicamentos, enfermedad,
exposición a radioterapia en
cabeza y cuello, envejecimiento.
Según algunos informes,
alrededor del 20% de los
casos de disgeusia están
relacionados a fármacos
(Sánchez-Juan P &
Combarros O. 2001).
Existe una extensa
lista con más de 250
drogas que pueden
ocasionar trastornos
del gusto.
Se ha descrito la
asociación del losartán
con la pérdida o
alteración del gusto, así
como la sensación de
sabor metálico o
quemazón en la lengua.
 No existe ningún tratamiento
específico para resolver la perdida
del gusto.
 Al menos que tenga un mal
funcionamiento de las glándulas
salivales, puede ser tratada con
saliva artificial o pilocarpina
(Sánchez-Juan P & Combarros O.
2001).
 Los problemas del gusto
pueden ser temporales o
permanentes
 Ageusia: pérdida casi total del
gusto (University of Miami
HealthSystem 2012).
 Disgeusia: distorsión del gusto
ante alimentos o
bebidas(University of Miami
 Hipogeusia
Escasa capacidad para diferenciar los
sabores, como la que sufren las
personas fumadoras.
 Las causas de la hipogeusia
incluyen la quimioterapia de
fármacos bleomicina, un antibiótico
antitumoral, así como la deficiencia
de zinc (University of Miami
HealthSystem 2012).
 Hipergeusia
Sensibilidad exagerada del
gusto (University of Miami
HealthSystem 2012).