UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PRODESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA
“ELABORACIONN DE DOS TIPOS DE PAN CON ARINA DE TRIGO”
DOCENTE : ing. ESTELA VILLAR ESTEBAN
ESTUDIANTE : RICOPA VASQUEZ DENNIS
CODIGO : 0015111202
CICLO : viii
ASIRGNATURA : agronegocios
Ucayali – yarinacocha
2023
I. INTRODUCCIÓN
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla
de harina, sal, agua, y levadura que actúa como agente esponjante.
La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde
las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen
evidencias sobre la práctica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes.
Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y
requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboración
de pan se siguen los siguientes pasos básicos: Pre mezcla de ingredientes,
amasado, fermentación, prensado/formado y horneado.
La calidad de la harina afecta principalmente la absorción del agua: el método de
la masa directa y el método de la esponja y masa o indirecto.
II. OBJETIVOS
Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice
su consumo.
III. MARCO TEORICO
ANTECEDENTES HISTORICOS
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u
8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no
fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue
en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó
que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de
mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la
fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde
se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos
alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron
la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta
1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de
las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de
alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se
desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en
1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado
«Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
FERMENTADO
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras
actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se
somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de
Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la
humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la
que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.
Después de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le
da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de
sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a
las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de
fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del
resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando
la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2. 2
HORNEADO
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas
determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al
someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200
grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes
excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36
horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el
CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se
produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de
peso de un 8-14 % de la masa. Para valorar la calidad del pan y la posible flora
contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:
PRUEBA PRÁCTICA DE HORNEADO
La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de
pan, y en su incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible
contaminación o putrefacción del pan.
Principios de Panificación.
La norma ecuatoriana INEN 93 1979-06 define al pan como “producto alimenticio
que resulta de la cocción de la masa fermentada proveniente de la mezcla de
harina de trigo y ciertos ingredientes básicos”.
Existe una amplia variedad de panes, que difieren en formas, tamaños y sabores,
como resultado del uso de diferentes ingredientes y procesos, cuando los
ingredientes se amasan, fermentan y hornean, se producen una serie de cambios
físicos y químicos que le dan a cada producto características únicas.
A nivel industrial en el país, el pan de mayor consumo es el pan de molde blanco.
La norma ecuatoriana INEN 94 1979-06 define al pan de molde como “porciones
de masa horneada en molde, cubiertas de corteza, de forma alargada y
rectangular y de tamaño relativamente grande”. Ver figura 1.1 Pan de Molde.
FIGURA 1.1. PAN DE MOLDE
Fuente: INEN, 1976
El pan de molde común, típicamente es blanco, aunque puede ser integral y desde
hace 10 años se introdujo en el mercado nacional el pan de molde “sin corteza”,
que si bien no existe clasificación ni definición dentro de la norma INEN, este tipo
de pan consiste básicamente en un pan de molde al que se le ha retirado por corte
su corteza.
La misma norma INEN define al pan común como “el pan de miga blanca u
obscura, elaborado a base de harina blanca, semi-integral o integral, agua potable,
levadura, sal, azúcar, grasa comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados.
Harina de trigo
El trigo es uno de los cereales más importantes del mundo. Se compone de
germen, salvado y endospermo; el germen es de donde se iniciará el crecimiento
de la nueva planta; el salvado es la cubierta exterior que protege la semilla; y el
endospermo es la parte central y de mayor volumen en el trigo, constituido
básicamente por almidón y en menor cantidad dextrina y azúcar.
Durante la molienda del trigo se separa el germen y el salvado por medios
mecánicos y el endospermo se reduce a una harina con un tamaño de partícula
fina y uniforme.
La principal razón por la que se emplea la harina de trigo en la panificación es por
las proteínas que contiene, estas son gliadina y glutenina, aproximadamente en la
misma proporción; y que cuando se mezclan e hidratan forman el gluten, que es la
proteína responsable de dar estructura al pan y retener el gas generado durante la
fermentación.
Levadura
La levadura en las condiciones adecuadas es responsable de llevar a cabo el
proceso de fermentación en la masa. Las enzimas propias de la levadura más las
enzimas nativas o adicionadas en la harina hidrolizan el almidón en azucares más
simples fermentables, las que más el azúcar adicionado, por acción de la levadura
se convertirán en dióxido de carbono, alcohol y ácidos durante el proceso de
leudado, lo que dará sabor y aromas propios al pan, así como acondicionará la
masa.
Sal
La sal común o de mesa (cloruro de sodio), es un ingrediente generalmente usado
en los productos de panificación; cumple varias funciones, el principal y más
notorio es acentuar el sabor del pan, pero adicionalmente fortalece el gluten lo que
produce masas más firmes y menos elásticas.
Azúcar
Es un ingrediente comúnmente empleado en los productos de panificación, tiene
varias funciones por las cuales se usa, la principal es por sabor en los productos
pues dará dulzor a la fórmula, pero también tiene incidencia en el tiempo de vida
de los productos, controla la fermentación, pues es el principal alimento para la
levadura y tiene por ende incidencia en su actividad, finalmente afecta el color del
producto terminado.
Grasa
Los productos que se emplean en la panificación, pueden ser mantecas (sólidas) o
aceites (líquidos), adicional se pueden clasificar por su origen en animal o vegetal,
sin embargo hay una gran cantidad de variantes dependiendo de su
procesamiento y mezclas.
Las dos principales funciones de las grasas en los productos de panificación son la
formación de una película lubricante que afectan la textura del pan volviéndolo
más blando, y el segundo efecto es la retención de aire durante las operaciones de
mezclado, batido o laminado.
Aditivos permitidos
Existe una larga lista de aditivos que se pueden emplear en los productos de
panificación, entre los que se puede destacar a los conservantes, que buscan
evitar el deterioro de los productos debido al daño ocasionado por
microorganismos y extender el tiempo de vida útil de los productos.
Se tiene también los acondicionadores de masa, que buscan dar ciertas
características propias a cada producto, como son las enzimas, emulsificantes,
oxidantes, reductores, fortalecedores de masa o mejora de la textura o la miga de
los panes.
Estabilidad del pan de molde
El tiempo de vida de los panes esta determinado básicamente por dos factores: el
“envejecimiento” del pan y el deterioro microbiano.
El envejecimiento del pan, es debido a la retrogradación del almidón, lo que trae
como consecuencia, perdida de humedad y aumento de la firmeza del pan, lo que
afecta la textura del producto, haciéndolo reseco, cauchoso o duro.
El deterioro microbiano se debe a los elevados valores de humedad del pan de
molde (máximo 38%) y una actividad de agua aproximadamente de 0,98,
condiciones propicias para la aparición de hongos, entre estos, los mohos (hongos
filamentosos) y las levaduras.
El crecimiento de hongos por lo general se observa en la superficie del producto.
Dos tipos de moho son los más comunes en la productos de panadería: el moho
negro (Mucor sp. y Rhizopus sp.) y el moho verde (Penicillium sp. y Aspergillus
sp.).
La presencia de Aspergillus sp. y Penicillium sp., no solo es indeseada por que
acorta el tiempo de vida de los panes, sino también por que algunas especies son
capaces de producir micotoxinas
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. INSUMOS
Arina de trigo
Sal
Azúcar
Levadura
Manteca
Huevo
Mejorador
Agua
Anís
4.1.2. EQUIPOS
Amasadora industrial
Fermentadora industrial
Rodillo
Horno industrial
Fuente
Cortador de masa.
4.2. Diagrama de flujo
Mezclado
Amasado
Masa
Fermentación inicial
Corte/ boleado
Fermentado final
Horneado
Pan
Enfriado
Envasado
Se emplea la siguiente formulación:
PETIPAN
Ingredientes Cantidad
Harina 2.5 kg
Azúcar 300 g
Levadura 25 g
Mejorador 12 g
Sal 60 g
Agua 1 ltro
Manteca 250 g
Huevo 5 unid
CAREOCAS
Ingredientes Cantidad
Harina 2.5 kg
Azúcar 250 g
Levadura 25 g
Mejorador 12 g
Sal 60 g
Agua 1 ltro
Manteca 250 g
Huevo 5 unid
Anis 5g
4.3. Metodología
Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua , luego se
agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua;
cuando la harina este mojada se agrega la manteca y se mezcla por
10 min.
Después obtuvimos una masa suave.
Corte y Boleado: Después de dividir la masa en porciones procedemos al
cortado.
Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de
70 minutos.
Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de
130ºC por 10 minutos.
V. RESULTADOS
V.1. De la parte productiva de la práctica se obtuvieron los siguientes resultados:
Petipan y Careoco
Petipan careoco
Harina (2.5 kg)
Azúcar (300 gr)
Sal (50 gr)
Levadura (50 gr)
Manteca (250 gr)
Huevos (5 unidades)
Mejorador (12 gr)
Agua (1 litro)
Anís (5 gr)
En primer lugar, colocamos a la Maquina Industrial (Mezcladora, Amasadora y
Sobadora): Azúcar, Sal, Harina y las otras materias primas para la mezcla,
previamente pesadas para que el primer proceso sea de mezclado.
a. Amasado: En este paso al mezclado se le añade todas las materias primas
obtenidas para ponerla en la maquina amasadora en 2 tipos de velocidades la
cual la primera seria en la primera velocidad por 3 min y luego en la segunda
velocidad por 7 min aproximadamente.
b. División: Se divide la masa en pesos de 200 gramos cada trozo el cual luego
pasara a ser moldeado.
c. Moldeado: En este proceso ya la masa bien uniforme y con las características
plásticas que se desean obtener para tener un buen producto. Hacemos el
paso de formar el petipan con el rodillo y con la cantidad deseable de
productos que se le desea agregar.
d. Cocción-horneado: Después de moldearlo a nuestra masa y tener como
producto una masa alargada, lo someteremos a la cocción en el horno de la
panadería a una temperatura de 180°C por un lapso de 10 minutos. Y
verificando y revisando cada rato el petipan y el pan careoco por si se presenta
alguna quemadura en el producto.
e. Enfriado: Este es el último paso que debemos hacer, es importante ya que si
se digiere el petipan y pan careoco al mismo momento que sale del horno trae
como consecuencias una serie de alteraciones en nuestro organismo como
gastritis, ulceras, etc. Es por eso que se enfría a temperatura ambiente durante
15 minutos.
Resultado de los procesos realizados anteriormente se obtuvieron las dos
variedades de pan: carioco y patipan, que fueron recepcionados de manera inocua
una vez salidos del horno para su posterior enfriamiento y comercialización.
VI. DISCUSIONES
Según León (2019) el color, junto con la textura y el sabor, pueden determinar la
elección o no del producto por parte del consumidor. La medición del color de la
corteza es un parámetro de calidad útil para evaluar cambios de formulación y del
proceso de elaboración en productos panificados.
Con respecto a los resultados obtenidos en nuestra práctica, observamos que la
coloración del pan estuvo dentro de los parámetros que el consumidor requiere.
Además, consideramos que las propiedades organolépticas de nuestro producto –
en este caso el pan- están totalmente ligados al tiempo de cocción que se le dé a
este y al rango de temperaturas que se maneje, ya que, si se aplican altas
temperaturas por un tiempo prolongado podría afectar significativamente las
características de nuestro producto, haciéndolo no apto e idóneo para su
consumo.
Cáceres (2019) menciona que al sustituir una harina de trigo refinada convencional
por harinas procedentes de semillas libres de gluten y con una mejor composición
nutricional (por ejemplo, la castaña, el garbanzo o la lenteja) en diferentes
porcentajes que recomendamos, afecta sin duda al crecimiento de las masas
durante su horneado. La humedad, la actividad y papel del agua al quitar la acción
del gluten de la harina de trigo deja una masa más plana (desaparecen los
copetes en las magdalenas o el aspecto del bizcocho) y menos elástica, aunque el
sabor sea de rechupete.
Definitivamente la composición del pan al momento del amasado, el horneado y la
degustación se ve afectado por la sustitución de la harina de trigo con otras
harinas, ya que estas harinas no contienen gluten, no ayudan a intensificar
propiedades como la elasticidad y tenacidad en la masa, por lo que al ser sacados
de horno, sus propiedades físicas son distintas a la del pan hecha con harina de
trigo, sin embargo, hay que considerar que la composición nutricional va a variar
según sea el tipo de harina que se esté utilizando para la elaboración del pan.
VII. CONCLUSIONES
Se concluye de la práctica que nuestro pan, fue aceptado por las personas que
lo degustaron pues presento un color, olor y sabor agradable lo cual indica que
fue elaborado en buenas condiciones.
El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en
exceso las harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulación tiene
esas características.
VIII. RECOMENDACIONES
El agua debe estar fría, a la temperatura que sale del grifo, si se utiliza agua
caliente, se estará forzando la fermentación para hacerla más corta.
En la elaboración de pan sin gluten, recomendamos mezclar primero los
ingredientes secos (harina, sal, levadura) y añadir luego los húmedos (agua,
aceite, leche, cerveza…)
Hasta que tengas controlado el arte de la panadería, se recomienda pesar
siempre los ingredientes.
Lo primero de todo es que para hacer pan casero y artesano no hay que tener
prisa, el pan necesita tiempo para fermentar y desarrollar sus sabores, cuanto
más tiempo repose el pan (dentro de un límite…), mejor sabrá y sentará. Si se
hace un buen proceso de fermentación, el pan tendrá más volumen y será más
esponjoso además de ser, más digestivo, ya que restaura y conserva tu flora
bacteriana.
Una vez amasado el pan déjalo reposar al menos 30 minutos antes de darle
forma, aunque se recomienda un reposo de al menos 2 horas tapado con un
paño o papel transparente. Un consejo es dejar la masa en la nevera durante
toda una noche, así no crecerá en exceso ni se sobre-fermentará.
IX. BIBLIOGRAFIAS
Miller, M. 2016. Estudio de prefactibilidad para la implementación de una
planta productora de panes cortos a base de harina de trigo (triticum aestivum)
enriquecidos con harina de lenteja (lens culinaris). Tesis para optar el Título
Profesional de Ingeniero Industrial, Lima, Perú, UNIVERSIDAD DE LIMA.
https://hdl.handle.net/20.500.12724/16463
Velásquez, P. 2019. Efecto de la adición de harinas no convencionales para la
producción y enriquecimiento de productos de panificación y pastelería. Tesis
para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Ambato, Ecuador,
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO. 33 – 37 p.
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/34932/1/AL%20823.pdf
Suárez, I. 2017. EFECTO DE LA DIETA SIN GLUTEN EN EL ESTADO
NUTRICIONAL DE PERSONAS CON ENFERMEDAD CELIACA. Tesis
Doctoral. Madrid, España, UNIVERSIDAD CEU SAN PABLO. 16 – 25 p.
file:///C:/Users/PC/Downloads/Efecto_Catalina_Ballestero_USPCEU_Tesis_20
21.pdf
https://www.tentacionesdemujer.com/2020/05/10-recomendaciones-de-
expertos-para-hacer-pan-casero/
X. ANEXOS
