Manual de Prácticas

Manual de prácticas
ÍNDICE
Nombre de la Práctica Página
Elaboración de productos de carne de cerdo 3

Elaboración de salami tipo alemán 6
Elaboración de mortadela 8
Elaboración de salchicha tipo Viena 11
Elaboración de jamón ahumado 13
Elaboración de cueritos en escabeche 15
Elaboración de carne adobada 17
Elaboración de queso de puerco 20
Elaboración de chuleta ahumada 22
Elaboración de tocino ahumado 25
2
PRÁCTICA 1:
“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNE DE CERDO”
OBJETIVO: Elaborar un producto de origen animal.
INTRODUCCIÓN
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal

en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es
una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio
de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria
de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa
de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la
industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la
caracterización nutricional y el etiquetado del producto (1).
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función

de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El
conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes
se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y
almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis
de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el
color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con
respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas
constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para
indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el
valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número
TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las
pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis
de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía
desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo (2).
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente

colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor
en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser
3
cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la misión, ambas
responsables de las contracciones musculares (3).
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados

en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y
cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos
tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la
comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos
heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen
diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de
que se trate (4).
El chorizo es un embutido de corta o mediana duración elaborado a base de

cerdo y de res, manteca o tocino, de cerdo, adicionado de sal, especias y otros
condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 m de largo y
hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o
secado (1).
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIAL Y EQUIPO
 Molino de carne
INGREDIENTES
1 Kg de carne de cerdo con 20% de grasa
0.050 Kg de chile ancho desemillado
0.025 Kg de chile pulla desemillado
0.025 Kg de sal común
0.005 Kg de sal Praga
0.004 Kg de cominos molidos
0,004 Kg de canila molida
0.004 Kg de pimienta negra molida
0.002 Kg de cebolla deshidratada en polvo
4
0.001 Kg de orégano molido
0.0005 Kg de clavo molido
0.100 L de vinagre al 5% de acidez
0.80 m de tripa sintética para chorizo
0.002 Kg de ajo deshidratado
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METODOLOGÍA
Elaboración del vinagre al 5% de acidez:
Mezclar 1 L de agua, adicionar 0.050 Kg de sal común, 0.050 Kg de azúcar y

0.002 Kg de hoja de laurel, dejar hervir durante 5 min. Retirar del fuego, añadir
ácido acético. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Seleccionar la carne, cortarla en trozos de 50 g, curar la carne agregando la sal

común y la sal Praga, dejar reposar en refirgeración durante 24 h. Moler la carne
pasándola por el disco de 4 mm. Pesar los ingredientes y mezclarlos con la carne
molida, añadiendo también el vinagre y el chile previamente tratado en agua
hirviendo, escurrido y molido en el mismo molino. Mezclar todos los ingredientes
hasta formar una pasta homogénea (ver imagen 1), embutir el chorizo en la tripa
(natural y/o artificial) utilizando una embutidora o el mismo molino, dejar reposar
por 24 h.
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BIBLIOGRAFÍA
1. "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt

2. Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-
206-0214-0
3. "On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals", Sarah R. Labensky,
Prentice Hall; 3 edition (2002) - Chapter 12: "Meat cookery"
4. "Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free
compositions. In Lipid Oxidation in Food", Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St.
Angelo, ACS Symposium Series 500, American Chemical Society,
Washington, DC, pp. 161-182.
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PRÁCTICA 2:
“ELABORACIÓN DE SALAMI TIPO ALEMÁN”
OBJETIVO: Realizar un producto basado en la mezcla de dos tipos de carnes.
INTRODUCCIÓN
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se

puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de
animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una
pequeña proporción procede de la carne de caza. La carne de cordero es muy
aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis
aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el
perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las
razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de
corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos
subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas
características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas
partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las
sociedades nómadas. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en
aquellas zonas donde es importante el pastoreo (1).
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado Sus
scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de
Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha
alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su
ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi
todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso
relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna) (2).
Entre la carne de aves se encuentra la de aves de corral como puede ser la de

gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se
consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas
en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar
ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18
semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas
para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc.
todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de
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las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para
proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se
consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz).
Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento
con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es
capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el
tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas»
que otras (3).
MATERIAL Y EQUIPO
 Molino de carne
INGREDIENTES
40 Kg de carne magra de
cerdo 40 Kg de carne magra
de res 20 Kg de lardo de cerdo
3 Kg e sal común
200 g de nitrado
400 g de ajo machacado, mojado en vino y exprimido
1.5 L de vino blanco
METODOLOGÍA
Refrigerar la carne, trocearla en fragmentos de 5 a 10 cm y separarla de los

tendones. Moler los trozos de carne en un disco con 8 mm de diámetro. Añadir los
condimentos, embutir el producto en una tripa a su capacidad máxima. Madurar
los salamis 2 o 3 meses a 5 °C y en un ambiente seco con una humedad de 60 a
70 %.
BIBLIOGRAFÍA

2. "A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963
3. Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, ISBN
84- 206-0214-0
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PRÁCTICA 3:
“ELABORACIÓN DE MORTADELA”
OBJETIVO: Realizar productos de origen animal de manera artesanal y

compararlo con un producto comercial además de observar los agentes que se
adicionan con el fin de aumentar la vida de anaquel del producto.
INTRODUCCIÓN
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden

considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación
bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra
la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva
que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente,
cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido
rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin
embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta
forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los
tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la
piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la
piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de
microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación
de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los
agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del
tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las
operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta
operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones
en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el
corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar
a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la
muerte. Todas estas operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado,
con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran
parte del personal no tiene formación alguna. La forma de sacrificar al animal
afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de una vez' sin generar
estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico
de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del personal y al
insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las
reses sufran una muerte lenta y dolorosa (1).
Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y

clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado
alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del
10
animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis
(generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el
cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de
unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno
desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las
fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El
despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar
las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de
estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en
gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son
más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La
carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de
0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de
microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el
crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el
estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo
de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos) (2).
MATERIAL Y EQUIPO
 Molino de carne
INGREDIENTES
 80 Kg de carne de res sin tendones

 20 Kg de grasa de cerdo
 24 Kg de hielo finamente triturado
 10 Kg de tocino de cerdo crudo en cubitos
 2.3 Kg de sal común molida
 250 g de azúcar
 Ajo en polvo al gusto
METODOLOGÍA
Picar el tocino en cubitos de 1 cm, escaldar en agua a 75 °C hasta que adquiera

un aspecto vidrioso. Dejar enfriar y escurrir los cubos. Moler la carne previamente
fragmentada y refrigerada con un disco con agujeros de 5 mm de diámetro.
Adicionar a la carne molida hielo, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica.
Una vez que la carne haya absorbido el agua y la pasta quede fina y con una
temperatura no superior a 15 °C, transferir la masa a una mezcladora, agregar los
cubos de tocino, mezclar por tres minutos, cuidando que no suba la
11
temperatura.Embutir en tripa natural o tripa sintética. Escaldar a 85 °C de 120 a
150 minutos. Enfriar a temperatura ambiente.
Realizar una evaluación sensorial con una mortadela comercial.
BIBLIOGRAFÍA
1. "Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products.",

Jiménez- Colmenero F. 2000. Trends Food Sci Technol, 11:56–66.
2. "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999,
Elsevier Health Sciences - Libro técnico que aborda todos los procesos de la
carne en la industria (incluso la química durante el cocinado).
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PRÁCTICA 4:
“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO VIENA”
OBJETIVO: Elaborar productos cárnicos curados e identificar los conpustos que

influyen en la coloración, sabor y conservación de los mismo.
INTRODUCCIÓN
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde
que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La
refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento
sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas
cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana
impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio
ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de
microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el
ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos
que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un
periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones
enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de
la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de
carácter húmedo o por el contrario secos (1).
En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al

vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este
método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor
desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco
hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y
humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este
método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además
adquirir sabores no deseados (2).
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una
máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para
finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de
plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de
los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de
Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los
chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica (3).
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MATERIAL Y EQUIPO
 1 molino de carne
INGREDIENTES
 25 Kg de carne de res
 75 Kg de carne de cerdo
 30 Kg y hielo finamente triturado
 3 Kg de sal común
 100 g de flor de macís
 100 g de pimienta blanca
 Mezcla de curación, polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa
o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.
METODOLOGÍA
Adicionar la mezcla de curación a la carne previamente refrigerada, troceada sal

común y azúcar, dejar reposar durante 24 h a temperatura de refrigeración. Moler
la grasa y la carne fría por separado con un disco con agujero de 3 mm. Colocar la
carne en res en la cortadora y adicionar la mitad de los polifosfatos. Añadir con la
maquina funcionando el hielo y la mitad del polifosfato restante, de modo que la
carne pueda absorberlos. Agregar los demás ingredientes, con excepción del
emulsificante. Cuando el agua del hielo se haya incorporado en la carde adicionar
los recortes de cerdo y la grasa molidos. Continuar picando durante tres minutos
más hasta que la mezcla quede finamente picada. Rellenar las tripas artificiales,
atar los extremos y se forman las salchichas, torciendo la tripa por espacios
uniformes de 10 a 12 cm. Introducir durante 30 min las salchichas a un ahumado.
Escaldar en agua a 77 °C durante 15 min, escurrir e introducir en el cuarto de
refrigeración.
BIBLIOGRAFÍA
1. Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos

Vol.2: La carne, los productos lácteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.
2. "The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicado en 2001

Ed. Houghton Mifflin Cookbooks.
3. "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed.

Kendall Hunt.
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PRÁCTICA 5:
“ELABORACIÓN DE JAMÓN AHUMADO”
OBJETIVO: Elaborar un producto cárnico curado a partir de carne de cerdo.
INTRODUCCIÓN
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una

razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación
es:
 Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de

res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de
buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de
ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda
aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es
muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta
calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen
cantidades relativamente altas(1).
 Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En

general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones
como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría
son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda
aquella que no procede de mamíferos" (1).
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona
el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El
color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado
mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones (1).
La carne de cerdo entra en la clasificación de carne roja, es rica en nutrientes y

vitaminas, y posee una de las fuentes con mayor concentración de proteínas, ya
que cuenta con ocho aminoácidos esenciales. Cerca del 48% de la grasa porcina
son ácidos grasos monoinsaturados del tipo ácido oleico; característico del aceite
de oliva. La ingesta de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles del
llamado colesterol malo o colesterol LDL y a aumentar los niveles del llamado
colesterol bueno o colesterol HDL. La carne de cerdo fortalece el sistema nervioso
en los niños y acelera el proceso de asimilación de nutrimentos durante su
crecimiento. En los últimos 30 años la industria porcina ha reducido en un 31% su
contenido de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol (2).
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MATERIAL Y EQUIPO
 Un molino de carne
INGREDIENTES
Salmuera:
 20 Kg Sal
 0.24 Kg Nitrito de sodio
 0.24 Kg Nitrato de sodio
 6 Kg Fosfato grado alimenticio
 0.66 Kg Ascorbato sódico
 3.60 Kg Azúcar refinada
 0.18 Kg Glutamato monosódico
 0.11 Kg Proteínas vegetales hidrolizadas
 100 Kg de carne de cerdo
METODOLOGÍA
Seleccionar las piezas de acuerdo a las dimensiones de los moldes, deshuesar la

carne, eliminar la grasa sobrante, de un grosor de 5 a 10 mm para proporcionar
una apariencia agradable al producto.
Inyectar la salmuera fría igual al 10 % del peso de cada jamón. Dejar curar
durante 4 días a 3 °C sumergidos en salmuera. Cada 24 h cambiar la posición
mezclando bien la salmuera. Enfundar el jamón y colocarlo dentro de un molde,
poner la tapa ejerciendo presión, cocer el jamón a 70 – 80 °C, dejar enfriar y
escurrir, prensar nuevamente cada molde y refrigerar por 24 h. Sacar el jamón de
la malla, lavar con agua tibia y recortar los bordes sobresalientes.
BIBLIOGRAFÍA
1. "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004

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PRÁCTICA 6:
“ELABORACIÓN DE CUERITOS EN ESCABECHE”
OBJETIVO: Elaborar un producto a partir de la piel del cerdo.
INTRODUCCIÓN
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la

industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne
reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se
cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en
salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir
los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la
especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en
este alimento es su contenido graso (1).
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y

el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el
yodo, el selenio y el fósforo (1).
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de

elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más
claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La
razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es
diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del
trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos
tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un
trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los
grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar
grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la
mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no
nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color
final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y
cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire
durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la
mioglobina (2).
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INGREDIENTES
1 Kg de cueritos o patitas de cerdo
1.5 L de escabeche al 2% de acidez
0.050 Kg de cebolla fresca
0.10 Kg de ajo fresco
0.020 Kg de zanahoria
0.020 Kg de chile jalapeño verde
0.020 L aceite vegetal comestible
Sal al gusto
METODOLOGÍA
Elaboración del vinagre:
A 1L de agua adicionar 0.020 Kg de sal común y 0.020 Kg de azúcar, dejar hervir

durante 5 min. Adicionar 0.002 Kg de tomillo, 0.002 Kg de mejorana, 0.002 Kg de
orégano y 0.002 Kg de laurel, dejar que hiervan 1 min. Retirar del fuego la
solución y agregar el ácido acético. Dejar reposar hasta que se enfríe, filtrar.
Depilar perfectamente los cueros y las patas, de ser necesario quemar las cerdas
restantes. Quitar la grasa completamente, cocer en agua con sal hasta quedar
suaves, lavar para quitar los residuos de grasa y para enfriarlos. Cortar la cebolla
en rodajas y freir en aceite junto con el ajo. Cortar la zanahoria en tiras o rodajas y
sancochar en agua hirviendo durante tres minutos. Sancochar el chile en agua
hirviendo con sal hasta que se pierda el color verde oscuro. Colocar los cueros y
patas en frascos junto con cebolla, ajo y chile, rellenar con escabeche frio y
filtrado. Dejar en reposo 24 h.
BIBLIOGRAFÍA

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PRÁCTICA 7:
“ELABORACIÓN DE CARNE ADOBADA”
OBJETIVO: Elaborar un producto cárnico procesado.
INTRODUCCIÓN




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que se trate (4).

secado (1).
MATERIAL Y EQUIPO
 1 Molino
INGREDIENTES
1 Kg carne de cerdo (pierna o lomo) fileteada
0.400 L de vinagre al 2% de acidez
0.040 Kg de chile ancho desemillado
0.020 Kg de chile pulla desemillado
0.002 Kg de pimienta negra molida
0.002 kg de canela en polvo
0.002 Kg de cominos molidos
0.001 Kg de ajo deshidratado en polvo
0.001 Kg de cebolla deshidratada en polvo
0.0002 Kg de clavo en polvo
0.0001 Kg de laurel
20
METODOLOGÍA
Elaboración del vinagre:
Mezclar con 1L de agua 0.020 Kg de sal común, 0.020 Kg de azúcar y 0.001 Kg

de hojas de laurel, dejar hervir durante 5 min, retirar del fuego la solución y añadir
el ácido acético. Dejar enfriar el vinagre y filtrarlo para utilizarlo en la curación de
la carne.
Seleccionar la carne y filetearla, curar la carne con vinagre al 2% durante 24 h.

Lavar el chile con agua corriente, hidratarlo en agua hirviendo, lavarlo dos veces
con agua fría y escurrirlo. Moler en el molino para carne pasándolo 3 veces por el
disco de menor diámetro. Mezclar los ingredientes con el chile (si la mezcla está
muy espesa adicionar un poco de vinagre con el que se curó la carne). Con el
adobo preparado untar los filetes de carne y dejar reposar durante 24 h.
BIBLIOGRAFÍA

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PRÁCTICA 8:
“ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO”
OBJETIVO: Elaboración de un producto cárnico a partir de la carne de la cabeza

del cerdo.
INTRODUCCIÓN
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se

puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de
animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una
pequeña proporción procede de la carne de caza. La carne de cordero es muy
aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis
aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el
perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las
razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de
corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos
subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas
características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas
partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las
sociedades nómadas. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en
aquellas zonas donde es importante el pastoreo (1).
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado Sus
scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de
Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha
alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su
ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi
todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso
relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna) (2).
Entre la carne de aves se encuentra la de aves de corral como puede ser la de

gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se
consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas
en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar
ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18
semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas
para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc.
todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de
las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para
proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se
consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz).
22
Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento
con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es
capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el
tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas»
que otras (3).
INGREDIENTES
1 Kg de cabeza de cerdo
METODOLOGÍA
Fraccionar la cabeza en cuatro partes, retirar los sesos, el globo de los ojos y el
interior de las orejas. Eliminar las cerdas restantes de ser necesario quemarlas,
lavar las fracciones de la cabeza. Poner a cocer la carne en agua natural, agregar
la sal común y la sal Praga. Retirar del fuego cuando la carne se desprenda del
hueso. Picar la carne cocida en cubos de 2 cm, pesarla y por cada Kg agregar 1 g
de pimienta negra molida, 1 g de ajo deshidratado, 1g de nuez moscada rallada, 1
g de orégano molido. Mezclar todo a la perfección y agregar sal común de ser
necesario. Colocar la mezcla en un molde prensa rectangular revestido
previamente con una bolsa de polietileno. Prensar la mezcla. Cocer la carne
dentro del molde en un baño María durante 45 min a 85 °C. Retirar del agua y
dejar enfriar a temperatura ambiente durante 4 horas. Meter el molde al
refrigerador hasta el dia siguiente. Retirar del molde y rebanar.
BIBLIOGRAFÍA

4. "A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963
206-0214-0
23
PRÁCTICA 9:
“ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA”
OBJETIVO: Elaboración de productos alternativos a partir de carne de cerdo.
INTRODUCCIÓN




24
que se trate (4).

secado (1).
INGREDIENTES
Salmuera:
1 L de agua purificada
0.030 Kg de azúcar
METODOLOGÍA
Disolver la sal, azúcar y la sal Praga en el agua, enfriar hasta que tenga la misma
temperatura de la carne.
Seleccionar la carne, inyectar la salmuera en porción del 20% en relación con el

peso de la carne. Refrigerar la carne junto con el resto de la salmuera de 3 a 5
días a 4 °C. Sacar los chuleteros de la salmuera y enjuagar con agua, dejar
escurrir durante 1 h. Ahumar los chuleteros mediante 1.5 h. Cocer en agua a 70 °C
durante 1.5 h. Dejar enfriar, rebanar y refrigerar.
25
BIBLIOGRAFÍA

206-0214-0
26
PRÁCTICA 10:
“ELABORACIÓN DE TOCINO AHUMADO”
OBJETIVO: Elaboración de productos alternativos a partir de carne de cerdo.
INTRODUCCIÓN
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde
que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La
refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento
sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas
cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana
impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio
ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de
microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el
ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos
que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un
periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones
enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de
la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de
carácter húmedo o por el contrario secos (1).
En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al

vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este
método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor
desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco
hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y
humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este
método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además
adquirir sabores no deseados (2).
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una
máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para
finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de
plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de
los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de
Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los
chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica (3).
27
INGREDIENTES
0.025 Kg de azúcar
METODOLOGÍA
Mezclar la sal común, sal Praga y azúcar perfectamente. Seleccionar la carne para
el tocino, seleccionar la carne para el tocino correspondiente a los costillares del
cerdo, quitar el cuero y las costillas, recortar la carne para darle forma, dejando las
piezas rectangulares. Poner la mezcla de las sales frotando en ambas caras de las
piezas y refrigerar de 3 a 5 dias, procurando que las caras internas queden
encontradas. Enjuagar los tocinos con agua, realizar un segundo lavado con agua
a 60 °C para completar el desalado, dejar escurrir los tocinos durante 1 h. Ahumar
el tocino por 1.5 h, refrigerar 24 h, rebanar el tocino.
BIBLIOGRAFÍA
1. Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos

Vol.2: La carne, los productos lácteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.
2. "The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicado en 2001

Ed. Houghton Mifflin Cookbooks.
3. "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed.

Kendall Hunt.
28

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Nombre de la Práctica Página

Elaboración de productos de carne de cerdo 3

“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNE DE CERDO”

OBJETIVO: Elaborar un producto de origen animal.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados

El chorizo es un embutido de corta o mediana duración elaborado a base de

1 Kg de carne de cerdo con 20% de grasa

0.050 Kg de chile ancho desemillado

0.025 Kg de chile pulla desemillado

0.025 Kg de sal común

0.005 Kg de sal Praga

0.004 Kg de cominos molidos

0,004 Kg de canila molida

0.004 Kg de pimienta negra molida

0.002 Kg de cebolla deshidratada en polvo

0.0005 Kg de clavo molido

0.100 L de vinagre al 5% de acidez

0.80 m de tripa sintética para chorizo

0.002 Kg de ajo deshidratado

Elaboración del vinagre al 5% de acidez:

Mezclar 1 L de agua, adicionar 0.050 Kg de sal común, 0.050 Kg de azúcar y

Seleccionar la carne, cortarla en trozos de 50 g, curar la carne agregando la sal

1. "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt

“ELABORACIÓN DE SALAMI TIPO ALEMÁN”

OBJETIVO: Realizar un producto basado en la mezcla de dos tipos de carnes.

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se

Entre la carne de aves se encuentra la de aves de corral como puede ser la de

Refrigerar la carne, trocearla en fragmentos de 5 a 10 cm y separarla de los

1. "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt

OBJETIVO: Realizar productos de origen animal de manera artesanal y

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y

 80 Kg de carne de res sin tendones

Picar el tocino en cubitos de 1 cm, escaldar en agua a 75 °C hasta que adquiera

1. "Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products.",

“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO VIENA”

OBJETIVO: Elaborar productos cárnicos curados e identificar los conpustos que

En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al

Adicionar la mezcla de curación a la carne previamente refrigerada, troceada sal

1. Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos

2. "The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicado en 2001

3. "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed.

“ELABORACIÓN DE JAMÓN AHUMADO”

OBJETIVO: Elaborar un producto cárnico curado a partir de carne de cerdo.

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una

 Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de

 Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En

La carne de cerdo entra en la clasificación de carne roja, es rica en nutrientes y

Seleccionar las piezas de acuerdo a las dimensiones de los moldes, deshuesar la

1. "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004

“ELABORACIÓN DE CUERITOS EN ESCABECHE”

OBJETIVO: Elaborar un producto a partir de la piel del cerdo.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y