UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

DESARROLLO DE TORTILLA DE HARINA DE MAÍZ (Zea mays L.) CON

ADICIÓN DE REMOLACHA (Beta bulgaris L.) Y SEMILLAS DE CHÍA (Salvia
hispánica L.)

POR:

EDGAR FABRICIO VASQUEZ JUAREZ

TRABAJO PROFESIONAL SUPERVISADO

CATACAMAS OLANCHO

DICIEMBRE, 2023
 DESARROLLO DE TORTILLA DE HARINA DE MAÍZ (Zea mays L.) CON
ADICIÓN DE REMOLACHA (Beta vulgaris L.) Y SEMILLAS DE CHÍA (salvia
hispánica L.)

POR:

EDGAR FABRICIO VASQUEZ JUAREZ

RAMÓN ANTONIO HERRERA ANTÚNEZ, M. Sc.

Asesor Principal

TRABAJO PROFESIONAL SUPERVISADO

PRESENTADO A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA COMO

REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
INGENIERO EN TECNOLOGIA ALIMENTARIA

CATACAMAS OLANCHO
DICIEMBRE, 2023
 DEDICATORIA

A Dios, quien supo guiarme por el buen camino siendo mi sustento en todo el proceso y
dándome fuerzas para salir adelante y no quebrantarme en los problemas que se me
presentaron.

A mis padres, por darme su apoyo incondicional en todo momento, tanto económico
como emocional a lo largo de este camino, depositando su confianza en mí y por
enseñarme el camino que debo seguir para ser una gran persona.
 AGRADECIMIENTO

Le agradezco a Dios todo poderoso. por haberme permitido llegar hasta este punto, por
darme salud para poder lograr mis sueños y metas, por darme la sabiduría y fortaleza en
los momentos que más la necesitaba y por no dejar rendirme nunca.

A mis padres por darme su apoyo, guiándome por el camino correcto con sus consejos y
corrigiendo mis errores para así seguir siempre adelante.

A cada una de las personas que me apoyaron dentro y fuera de la universidad para poder
llevar a cabo el proyecto de investigación, a mis amigos, por estar conmigo en los
buenos y malos momentos.
 CONTENIDO
DEDICATORIA.......................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ 4
LISTA DE TABLAS ................................................................................................... 1
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. 2
LISTA DE ANEXOS .................................................................................................. 3
RESUMEN .................................................................................................................. 4
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 5
I. OBJETIVOS ..................................................................................................... 6
2.1 Objetivo general....................................................................................................... 6
2.2 Objetivos específicos ................................................................................................ 6
II. REVISIÓN DE LITERATURA ....................................................................... 7
3.1 El maíz (Zea mays L.) .............................................................................................. 7
3.1.1 Beneficios del maíz ................................................................................................... 7
3.1.2 Importancia del maíz en Honduras ............................................................................. 7
3.1.3 Uso del maíz en la alimentación ................................................................................. 8
3.1.4 Composición nutricional del grano de maíz ................................................................ 8
3.1.5 Beneficios de su consumo .......................................................................................... 9
3.2 La remolacha (Beta vulgaris L.)............................................................................... 9
3.2.1 Uso de la remolacha en la alimentación en la industria alimentaria ....................... 10
3.2.2 Composición nutricional de la remolacha ............................................................. 11
3.2.3 Jugo concentrado de remolacha ........................................................................ 11
3.3 La chía (Salvia hispánica L.).................................................................................. 11
3.4 Tortilla nixtamalizada de maíz.............................................................................. 12
3.2 Evaluación sensorial .............................................................................................. 12
3.5.1 Prueba Hedónica .................................................................................................. 12
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................... 13
4.1 Descripción y localización del área de investigación ............................................. 13
4.2 Materia prima ........................................................................................................ 14
4.3 Materiales y equipos .............................................................................................. 14
4.4 Metodología ........................................................................................................... 14
4.4.1 Fase 1: Diseñar distintas formulaciones con variaciones en los ingredientes ......... 15
4.4.2 Fase 2. Proceso de elaboración de las distintas formulaciones. ............................ 17
4.4.3 Fase 3. Realización de análisis sensorial y estadístico .......................................... 19
4.4.4 Fase 4. Realizar pruebas de cocción a la tortilla a escala de laboratorio ............... 19
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..................................................................... 20
 5.1 Evaluación sensorial sobre el grado de aceptación mediante pruebas hedónicas
de 5 puntos......................................................................................................................... 20
5.2 Pruebas de cocción a escala de laboratorio para medir la calidad de la tortilla
obtenida bajo parámetros de tiempo y de temperatura ................................................... 23
VI. CONCLUSIONES .......................................................................................... 25
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................ 26
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 27
ANEXOS ................................................................................................................... 29
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Composición nutricional del grano de maíz en base a 100 g. ........................... 8

Tabla 2. Composición nutricional de la remolacha en base a 100 g. ............................ 11
Tabla 3. Materiales y equipos utilizados en la investigación ....................................... 14
Tabla 4. Formulación utilizada en la elaboración de la tortilla de maíz fortificada con
jugo concentrado de remolacha y semillas de chía ....................................................... 15
Tabla 5. Ingredientes variables en relación al 77 % .................................................... 15
Tabla 6. Ingredientes fijos al 23% .............................................................................. 15
Tabla 7. Corridas experimentales dadas por el programa STATGRAPHICS Centurion
................................................................................................................................... 16
Tabla 8. Corridas experimentales transformadas a libras ............................................ 16
Tabla 9. Comparación del sabor evaluado en los diferentes tratamientos (n=30) ......... 20
Tabla 10. Comparación del aroma evaluado en los diferentes tratamientos (n=30) ...... 21
Tabla 11. Comparación de la textura evaluada en los diferentes tratamientos (n=30) .. 22
Tabla 12. Comparación de la aceptabilidad general evaluada en los diferentes
tratamientos (n=30) ..................................................................................................... 23
Tabla 13. Tiempos y temperaturas utilizados en las pruebas ....................................... 24

1
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Instalaciones de la Universidad Nacional de Agricultura vía satélite ............ 13

Figura 2. Fases de la investigación ............................................................................. 14
Figura 3. Flujograma para la elaboración de tortilla de maíz fortificada con jugo
concentrado de remolacha y semillas de chía. .............................................................. 17
Figura 4. Índice de aceptabilidad del sabor en los diferentes tratamientos. .................. 20
Figura 5. Índice de aceptabilidad del aroma en los diferentes tratamientos. ................ 21
Figura 6. Índice de aceptabilidad de la textura en los diferentes tratamientos .............. 22
Figura 7. Índice de aceptabilidad general en los diferentes tratamientos ..................... 23

2
 LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Formato de Evaluación Sensorial ................................................................. 29

Anexo 2. Medición de grados Brix .............................................................................. 30
Anexo 3. Elaboración de la tortilla .............................................................................. 31
Anexo 4. Evaluación sensorial .................................................................................... 31

3
Vasquez Juarez, Edgar Fabricio (2023), Desarrollo de tortilla de harina de maíz (Zea mays
L.) con adición de remolacha (Beta bulgaris L.) y semillas de chía (Salvia hispánica L.)
Trabajo profesional supervisado por tesis de grado ingeniería en Tecnología Alimentaria,
facultad de Ciencias Tecnológicas, Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas,
Olancho, Honduras. C.A.

RESUMEN

La tortilla de maíz es un alimento altamente consumido en nuestro país. Es debido a esta

gran demanda la necesidad de adicionar ciertos componentes ajenos a este grano, como
lo es la betalaína encontrada en la remolacha y las semillas de chía. El objetivo de este
trabajo fue desarrollar una tortilla de maíz amarillo (Zea mays L.) adicionando jugo
concentrado de remolacha (Beta vulgaris L.) y semillas de chia (Salvia hispánica L.) con
atributos sensoriales aceptables. Por ende, se elaboró una tortilla de maíz sustituyendo el
agua por jugo concentrado de remolacha y semillas de chía, llevando las remolachas al
proceso de lavado, para posteriormente llevarlas a cocción a 70 °C durante 20 minutos
antes de transportarlas a la despulpadora. Contando con un tratamiento testigo y cuatro
tratamientos con variaciones en las concentraciones de grados Brix del jugo (A= 1%, B=
2%, C= 3.5%, D= 4%) para posteriormente realizar análisis sensoriales con 30 jueces no
entrenados, tomando en cuenta el aroma, textura, sabor y aceptación general. Para el
análisis de los resultados se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de
comparación múltiple de Tukey en el programa Infostat. Se realizaron pruebas de
temperatura a la tortilla con el fin de establecer una temperatura para no afectar el punto
isoeléctrico. Los resultados demostraron que de las cuatro formulaciones elaboradas solo
los tratamientos C (3,5%) y A (1%) contaron con diferencias estadísticas en el sabor, las
otras dos no obtuvieron diferencias en los atributos antes mencionados, en cuanto a la
aceptación general, solo el tratamiento (C) obtuvo mayor aceptación, superando al
tratamiento testigo. La evaluación de los tiempos y temperaturas para la elaboración de
la tortilla oscila entre los 170 a 180 °C durante un tiempo de 5 a 8 minutos. Se puede decir
que se elaboró una tortilla con la incorporación de jugo de remolacha, observando
cambios en el color, aroma y sabor sin afectar la aceptación general.

Palabras clave: grados Brix, punto isoeléctrico, diferencias estadísticas.

4
 I. INTRODUCCIÓN

El maíz, es el grano básico más importante de Estados Unidos, México y Centroamérica

por ser la fuente principal de energía en la dieta de la población, además, el maíz es
materia prima fundamental en la elaboración de concentrados para la alimentación animal
y está presente en forma de componentes o aditivos en un sin número de productos
alimentarios como ser siropes, almidones modificados, espesantes, estabilizantes y
extensores. En Honduras este grano se cultiva en casi todas las regiones del país y la
producción está destinada principalmente a satisfacer la demanda interna de la población
(INE 2019).

Los alimentos funcionales se definen como: “Alimentos naturales o procesados que

contienen compuestos biológicamente activos conocidos o desconocidos; que, en
cantidades definidas y efectivas no-tóxicas, proporcionan un beneficio a la salud
clínicamente probado y documentado para la prevención, el manejo o el tratamiento de
enfermedades crónicas” (Moreno y Dorado 2020). Una gran variedad de alimentos
funcionales puede desarrollarse mediante el procesamiento adecuado de granos integrales
subutilizados [maíz, frijol, amaranto, chía].

Según (Moreno y Dorado 2020). El proceso tradicional de nixtamalización para preparar

tortillas o para producir harina de maíz nixtamalizado consume mucho tiempo y energía.
Además, presenta problemas de altas descargas de desechos líquidos. La extrusión-
cocción, proceso alternativo a la nixtamalización, no genera efluentes contaminantes;
puede ser utilizada para el desarrollo de alimentos funcionales, generando así, una tortilla
con mayor contenido de fibra, es por ello que el objetivo de esta investigación FUE
desarrollar una tortilla de maíz amarillo (zea mayz L.) con adición de remolacha (Beta
Vulgaris L.) y semillas de chía (Salvia hispánica L.) que aporten atributos sensoriales y
de calidad aceptables para el consumidor.

5
 I. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Desarrollar una tortilla de maíz amarillo (zea mays L.) con adición de jugo concentrado
de remolacha (Beta vulgaris L.) y semillas de chía (Salvia hispánica L.) con atributos
sensoriales y de calidad aceptables.

2.2 Objetivos específicos

Determinar las proporciones de formulación de la harina de maíz nixtamalizada, jugo

concentrado de remolacha y semillas de chía a escala de laboratorio.

Evaluar sensorialmente el grado de aceptación por parte de los jueces consumidores

mediante pruebas hedónicas de 5 puntos a escala de laboratorio.

Realizar pruebas de cocción a escala de laboratorio para medir la calidad de la tortilla

obtenida y bajo que parámetros de tiempo y de temperatura se deben procesar a escala de
laboratorio.

6
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 El maíz (Zea mays L.)

El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual alta
dotada de un amplio sistema radicular fibroso. El grano constituye aproximadamente el
42 % del peso en seco de la planta. El maíz tuvo su origen, probablemente, en América
Central, especialmente en el sur pacífico de México en las vegas del ría Balsas, de donde
evolucionó a partir del teocintle un tipo de gramínea originaria de la región se difundió
hacia el norte hasta Canadá y hacia el sur hasta Argentina. La evidencia más antigua de
la existencia del maíz, data de unos 7 000 años de antigüedad (Argüello et al., 2017).

3.1.1 Beneficios del maíz

 Baja la presión sanguínea

 Promueve la buena circulación sanguínea
 Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante
 Mejora la microcirculación
 Es antinflamatorio
 Fomenta la regeneración del tejido conectivo
 Promueve la formación de colágeno
 Elimina los radicales libres

3.1.2 Importancia del maíz en Honduras

En Honduras, el maíz es uno de los alimentos principales para la población. Representa

el 48 % y el 26 % de las calorías consumidas por los habitantes de zonas rurales y urbanas.
El maíz ocupa un 35 % del área sembrada en el país, equivalente a 630,000 ha. Se estima
que, en Honduras, como en otros países de América Central, la demanda de la población

7
por granos básicos como el maíz está aumentando rápidamente, mientras que los
rendimientos de este cultivo siguen siendo bajos (2.28 ton/ha). De hecho, la producción
nacional (675 mil toneladas en 2017) únicamente alcanza a satisfacer el 53 % de la
demanda nacional, mientras que el 47 % restante debe ser importado. Los factores
limitantes del rendimiento de maíz incluyen el estrés hídrico, la deficiencia de nutrientes
y la presión por plagas y enfermedades (Puerto et al 2021).

3.1.3 Uso del maíz en la alimentación

El maíz es, junto al trigo y a otros cereales, uno de los alimentos básicos de toda la
Humanidad ya que permite la generación de una gran variedad de preparaciones y platos
que son tanto accesibles en términos económicos como ricos en energía y nutrientes. Por
otro lado, el maíz es también altamente utilizado como alimento de ganado o de animales
de los cuales se obtiene otros alimentos como la leche. De este modo, ya sea para consumo
humano o animal, la producción del maíz es importantísima para numerosos países y
regiones que la generan para consumo interno o que la exportan a aquellas regiones en
las que el maíz no puede crecer (El maíz, 2020).

El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto
en su contenido de proteínas. La composición nutricional del maíz se encuentra en la
Tabla 1.

3.1.4 Composición nutricional del grano de maíz

Tabla 1. Composición nutricional del grano de maíz en base a 100 g.

Contenido Cantidad (g.)

Kcalorias 102.3
Carbohidratos 18.2
Proteínas 3.32
Grasas 1.28
Fibra 2.3

8
 Minerales Cantidad (mg)
Sodio 304
Calcio 3
Hierro 0.6
Magnesio -
Fosforo 69
Potasio 200
Vitaminas Cantidad (mg)
Vitamina A 0.02
Vitamina B1 0.04
Vitamina B2 0.08
Vitamina B3 1.77
Vitamina B12 -
Vitamina C 1

Fuente: (Vegaffinity, 2017)

3.1.5 Beneficios de su consumo

En la investigación de (Navarro, 2021) una ración de 100 g. de maíz ya cocido procura el

24 % de las necesidades diarias de vitamina B1, el 9 % de las de B3 y casi el 20 % de las
de ácido fólico, constituyendo un aliado de diversas funciones cerebrales. La vitamina
B1, tiamina, además de participar en la obtención de energía, se asocia a un mejor
funcionamiento de la memoria, la concentración y el buen estado de ánimo y es muy
indicada para momentos en los que se realizan grandes esfuerzos intelectuales.

3.2 La remolacha (Beta vulgaris L.)

La remolacha (Beta vulgaris L.) es un vegetal cultivado en casi todo el mundo para el
consumo en fresco como ensalada, por su contenido de azúcares, minerales o beta
caroteno, sustancias de suma importancia para la vitalidad del organismo humano en
general. Es particularmente rica en folato, encontrándose que este y el ácido fólico

9
previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra
enfermedades cardíacas y anemia (Tellez-Soria & Orberá-Ratón, 2018).

3.2.1 Uso de la remolacha en la alimentación en la industria alimentaria

Son múltiples las aplicaciones de la raíz en remolacha en polvo en industria alimentaria,

gracias a su nula toxicidad y a que puede ser consumida por un amplio espectro de la
población. Es habitual encontrarla en diversos productos como helados, yogures, salsas
de tomate, sopas, mermeladas o cereales de desayuno, al poder utilizarse como:

Colorante alimentario natural: Debido a la intensidad de sus pigmentos naturales,

puede usarse en lugar de los colorantes de síntesis química. Esto favorece además un
consumo más sostenible y saludable, acorde con las tendencias del mercado.

Los colorantes naturales son los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras
materias naturales obtenidas mediante una extracción física o química que ocasione una
selección de los pigmentos (Flavorix, 2018).

Aditivo: Gracias a su capacidad antioxidante, la raíz de remolacha es un conservante

natural con aplicaciones en la industria alimentaria.

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar
alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el
azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre en el vino (WHO, 2018).

10
 3.2.2 Composición nutricional de la remolacha

Tabla 2. Composición nutricional de la remolacha en base a 100 g.

Contenido Cantidad
Calorías 43 kcal
Proteínas 1,6 g
Grasas 0,17 g
Hidratos de carbono 9,6 g
Fibra 2,8 g
Agua 85.73

Fuente: (Navarro 2021).

3.2.3 Jugo concentrado de remolacha

El jugo de remolacha contiene abundantes nitratos que ayudan a relajar y dilatar los vasos
sanguíneos, lo que aumenta el flujo de oxígeno hacia las células por todo el cuerpo. Tomar
jugo de remolacha por la mañana o en ayunas, ayuda a despertar nuestros órganos
adormecidos y a hacernos sentir más activos y con más energía (Kitchen & Kitchen,
2023).

Además, las betalaínas son sustancias que poseen actividad antioxidante y anti
degenerativa frente a diversas enfermedades, es por ello que es de mucha importancia
para nuestro organismo (Mancha et al., 2019).

3.3 La chía (Salvia hispánica L.)

La chía es una planta Salvia hispánica que es originaria de las zonas montañosas de
América Central y del Sur de la cual consumimos sus pequeñas semillas. En el pasado las
semillas de chía formaban parte de la dieta básica de los Mayas y los Azteca antes de la
colonización española. Los Mayas bautizaron estas semillas con dicho nombre que

11
significa “fuerza” pues era el alimento que les proporcionaba energía en casos de
emergencia (Nestlé, 2022).

3.4 Tortilla nixtamalizada de maíz

Las tortillas de maíz son un producto elaborado haciendo uso de maíz nixtamalizado.
Éste, se obtiene cociendo el maíz en crudo con agua y cal viva. El maíz cocido y reposado
en dicha mezcla, se convierte en una masa que, posteriormente se utiliza en la elaboración
de este producto tan mexicano. Dependiendo del tipo de maíz que se utilice para
la elaboración de las tortillas, pueden hacerse tortillas de diferentes colores. se obtendrá
un resultado u otro. Al tratarse de un elemento masa, pueden conseguirse unidades de
tortillas de diferentes tamaños, aunque la más común es 14 o 15 centímetros de diámetro
(Maya SL, 2018).

3.2 Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es una ciencia y presta atención a la precisión, exactitud y

reproducibilidad de sus metodologías, pero también considera y analiza la relación entre
un estímulo físico dado y la respuesta del sujeto, el resultado a menudo se considera como
un proceso de un solo paso. De hecho, hay al menos tres pasos en el proceso: el estímulo
interactúa con el órgano sensorial y se convierte en una señal nerviosa que viaja al cerebro
(Severiano-Pérez, 2019).

3.5.1 Prueba Hedónica

Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado
o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando
desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio
neutro, a fin de facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia. ((Manfugás,
2007).

12
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Descripción y localización del área de investigación

El trabajo de investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Agricultura

(Figura 1), específicamente en la tortillería ubicada en dicha universidad. Este campus se
encuentra en el departamento de Olancho en la carretera hacia Dulce Nombre de Culmí,
kilómetro 215, Barrió El Espino ciudad de Catacamas, Honduras. Tiene una altitud de
346 msnm, latitud de 14° 59’ Norte y longitud de 85° 53´ Oeste. Presenta una temperatura
aproximada entre 21 a 32 °C, con una precipitación anual media de 1390 mm y una
humedad relativa de 88%.

Figura 1. Instalaciones de la Universidad Nacional de Agricultura vía satélite

13
 4.2 Materia prima

La compra de la Maseca, remolacha y semillas de chía fue realizada en diferentes

supermercados ubicados en la ciudad de Catacamas, Olancho, Honduras.

4.3 Materiales y equipos

Tabla 3. Materiales y equipos utilizados en la investigación

Materiales y equipos Descripción

Cuchillos Preferiblemente de acero inoxidable
Tabla para picar Capacidad mediana para picar
alimentos
Máquina para hacer tortillas Marca LENIN, modelo ML-180
Espátulas de metal Preferiblemente de acero inoxidable
Harina de maíz comercial Marca Maseca
Balanza digital Marca T-Scale, modelo Bw
Refractómetro Marca HHTEC

4.4 Metodología

Para el cumplimiento de los objetivos se contemplaron cuatro fases experimentales

descritas a continuación:

Fase I Fase II
Diseñar distintas formulaciones con Proceso de elaboración de distintas
variaciones en los ingredientes formulaciones

Fase IV Fase III

Realizar pruebas de cocción a la tortilla a Realización del análisis sensorial y
escala de laboratorio análisis estadístico de los datos obtenidos

Figura 2. Fases de la investigación

14
 4.4.1 Fase 1: Diseñar distintas formulaciones con variaciones en los
ingredientes

Diseño experimental

Esta fase se enfocó en el desarrollo de distintas formulaciones mediante un diseño de

mezcla simple x, con el objetivo de determinar los valores máximos y mínimos de cada
formulación.

Tabla 4. Formulación utilizada en la elaboración de la tortilla de maíz fortificada con

jugo concentrado de remolacha y semillas de chía

Ingredientes Cantidad (%)

Jugo de remolacha 74

Semillas de chía 3
Harina de maíz 23

Los ingredientes en color rojo, fueron los que se variaron en esta investigación.

Tabla 5. Ingredientes variables en relación al 77 %

Ingredientes variables Valor mínimo Valor máximo

(%) (%)
Remolacha 22 74

Semillas de chía 1 3

Tal y como se muestra en la Tabla 5 los ingredientes que se variaron cuentan con un
rango mínimo y máximo respectivamente, se hizo con el objetivo de tener una mayor
facilidad de introducirlos al programa STATGRAPHICS Centurion, para desarrollar las
corridas experimentales.

Tabla 6. Ingredientes fijos al 23%

Ingredientes Fijos Cantidad (%)

15
 Harina de maíz 23

Tal y como se logra apreciar en la Tabla 6, estos fueron los ingredientes que se dejaron
fijos con sus respectivas cantidades.

Resultados del programa estadístico

Se ingresaron los datos mínimos y máximos de cada ingrediente a variar Tabla 5, al

programa STATGRAPHICS Centurion, el cual dio como resultado cinco corridas o
replicas experimentales Tabla 7, de las cuales se tomaron cuatro de ellas (R1, R2, R3,
R4) para la realización del trabajo.

Tabla 7. Corridas experimentales dadas por el programa STATGRAPHICS Centurion

N° Replicas Jugo de remolacha Semillas de chía Harina de maíz

1 0,74 0,01 0,23
2 0,73 0,02 0,23
3 0,73 0,015 0,23
4 0,72 0,03 0,23
5 0,72 0,025 0,23

Tabla 8. Corridas experimentales transformadas a libras

Semillas de chía
N° Replicas Jugo de (lb) Harina de maíz (lb)
remolacha
(% de remolacha)
1 1 1 23
2 2. 2 23
3 3.5 0,15 23
4 4 0,3 23

16
 4.4.2 Fase 2. Proceso de elaboración de las distintas formulaciones.

Obtención del jugo de remolacha

Formulación

Homogenización

Extruido

Moldeado

Cocción

Enfriado y almacenado

Figura 3. Flujograma para la elaboración de tortilla de maíz fortificada con jugo

concentrado de remolacha y semillas de chía.

Obtención del jugo de remolacha

 Selección de la remolacha
 Lavado de la remolacha
 Pelado de la remolacha
 Cortado de la remolacha

17
  Cocción de la remolacha durante un tiempo aproximado de 5-10 minutos, a una
temperatura de 100° C.
Formulación

Una vez obtenido el jugo de remolacha se midieron los porcentajes de grados Brix con la
ayuda de un refractómetro, este procedimiento se realizó al triplicado, con el fin de
determinar cada porcentaje según la Tabla 7, en la cual para la obtención de la masa se
sustituyó el agua por el jugo concentrado de remolacha.

Homogenización

A la harina de maíz se le adiciono el jugo de remolacha según la indicación de cada

formulación, posteriormente se le adicionaron las semillas de chía a la mezcla. Una vez
con todos los ingredientes adicionados se llevó al proceso de mezcla, durante un tiempo
de 5 a 7 minutos hasta obtener una masa homogénea y uniforme.

Extruido y moldeado
Tras obtener la masa homogénea se llevó la misma a la máquina para hacer tortillas, la
cual es la encargada de la extrusión y del moldeado, el cual moldea las tortillas en un
aproximado de 12 cm.

Cocción

Durante este paso se dio una cocción en comal a 85°C, durante aproximadamente 3 a 4
minutos. No obstante, debido a que la tortilla no es una tortilla muy común, uno de los
objetivos de esta investigación fue realizar pruebas de cocción a la tortilla a escala de
laboratorio, por lo tanto, la temperatura adecuada se muestra en la Fase 3.

Enfriado

Una vez obtenidas las tortillas, se dejaron en reposo durante 20 minutos, con el objetivo
de enfriarlas a temperatura ambiente, posterior a ese paso, las tortillas fueron utilizadas
para realizar los análisis sensoriales.

18
 4.4.3 Fase 3. Realización de análisis sensorial y estadístico

El análisis sensorial de la tortilla fortificada se realizó con una cantidad de 30 jueces no

entrenados. Utilizando una escala Hedónica o de satisfacción de 5 puntos, que va desde
“me gusta mucho” hasta “me disgusta mucho”, la escala es impar, es decir con un punto
intermedio de “no me gusta, ni me disgusta”. Los panelistas marcaron la respuesta que
mejor reflejo su opinión sobre el producto.

Para el análisis de los resultados obtenidos se realizó un análisis de varianza (ANOVA),

de igual manera se realizará la prueba de comparación múltiple (prueba de Tukey – p <
0.05) en el programa de INFOSTAT.

Para los resultados de las evaluaciones sensoriales se tomó como ejemplo el modelo de
la tortilla testigo de (Emanuel, 2010).

4.4.4 Fase 4. Realizar pruebas de cocción a la tortilla a escala de laboratorio

En esta fase se le realizaron pruebas de tiempo y temperatura a la tortilla de maíz

fortificada con jugo concentrado de remolacha, con el objetivo de establecer un tiempo y
una temperatura específica para dicho producto, esto debido al punto isoeléctrico, el cual
puede hacer que la tortilla pierda su color característico y eso es lo que se tratara de evitar
en esta fase. Las pruebas se realizaron en tres tiempos y tres temperaturas diferentes.

19
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Evaluación sensorial sobre el grado de aceptación mediante pruebas hedónicas

de 5 puntos.

Tabla 9. Comparación del sabor evaluado en los diferentes tratamientos (n=30)

Tratamiento Sabor
Testigo 2,11 ± 0,78a
A-184 3,97 ± 0,82bc
B-966 3,40 ± 1,00ab
C-624 4,33 ± 0,66c
D-216 3,37 ± 1,00a
a,b…c Letras diferentes en la misma columna representa diferencia estadísticamente significativa entre los
tratamientos (P >0.05)
A-184= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 1% grados Brix de jugo de remolacha, 1% semillas de chía.
B-966= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 2% grados Brix de jugo de remolacha, 2% semillas de chía.
C-624= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 3.5% grados Brix de jugo de remolacha, 0,15% semillas de chía.
D-216= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 4% grados Brix de jugo de remolacha, 0,3% semillas de chía.

100
90
INDICE DE ACEPTABILIDAD

80 86.6
70 79.4
60 68 67.4
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4
FORMULACIONES

Figura 4. Índice de aceptabilidad del sabor en los diferentes tratamientos.

Tal y como se observa, existe una diferencia significativamente entre los distintos
tratamientos, destacándose notablemente el tratamiento C, el cual muestra una mayor
preferencia por parte de los jueces en lo que respecta al atributo del sabor. Asimismo, el

20
tratamiento A fue el segundo más aceptado, los otros dos tratamientos obtuvieron un
puntaje similar, más no mayor que el C y A.

Tabla 10. Comparación del aroma evaluado en los diferentes tratamientos (n=30)

Tratamiento Aroma
Testigo 2,22 ± 0,83a
A-184 3,86 ± 0,92a
B-966 3,63 ± 1,03a
C-624 3,87 ± 0,78a
D-216 3,80 ± 1,00a
a,b…c Letras diferentes en la misma columna representa diferencia estadísticamente significativa entre los
tratamientos (P >0.05)
A-184= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 1% grados Brix de jugo de remolacha, 1% semillas de chía.
B-966= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 2% grados Brix de jugo de remolacha, 2% semillas de chía.
C-624= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 3.5% grados Brix de jugo de remolacha, 0,15% semillas de chía.
D-216= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 4% grados Brix de jugo de remolacha, 0,3% semillas de chía.

78
77
INDICE DE ACEPTABILIDAD

77.2 77.4
76
76
75
74
73
72 72.6
71
70
1 2 3 4
FORMULACIONES

Figura 5. Índice de aceptabilidad del aroma en los diferentes tratamientos.

De acuerdo con lo detallado en la gráfica, no se identificaron diferencias estadísticamente

significativas. Sin embargo, se observa que el tratamiento B fue el menos aceptado por
los jueces. En contraste, los otros tres tratamientos exhibieron un nivel de aceptabilidad
similar.

21
Tabla 11. Comparación de la textura evaluada en los diferentes tratamientos (n=30)

Tratamiento Textura
Testigo 3,16 ± 0,99a
A-184 3,61 ± 0,92a
B-966 3,47 ± 0,86a
C-624 3,53 ± 0,73a
D-216 3,17 ± 0,99a
a,b…c Letras diferentes en la misma columna representa diferencia estadísticamente significativa entre los
tratamientos (P >0.05)
A-184= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 1% grados Brix de jugo de remolacha, 1% semillas de chía.
B-966= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 2% grados Brix de jugo de remolacha, 2% semillas de chía.
C-624= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 3.5% grados Brix de jugo de remolacha, 0,15% semillas de chía.
D-216= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 4% grados Brix de jugo de remolacha, 0,3% semillas de chía.

74
INDICE DE ACEPTABILIDAD

72
70 72.2
70.6
68 69.4
66
64
62 63.4
60
58
1 2 3 4
FORMULACIONES

Figura 6. Índice de aceptabilidad de la textura en los diferentes tratamientos

Según la Tabla 11, la cual analiza la textura como atributo entre distintas formulaciones
de tortilla de harina de maíz con adición de remolacha y semillas de chía, no se aprecia
una diferencia estadísticamente significativa. Por otro lado, el índice de aceptabilidad
mostro que el tratamiento A obtuvo el mayor la mayor puntuación por parte de los jueces
en cuanto a este atributo.

22
Tabla 12. Comparación de la aceptabilidad general evaluada en los diferentes
tratamientos (n=30)

Tratamiento Aceptación general

Testigo 3,01 ± 0,73a
A-184 3,86 ± 0,74ab
B-966 3,63 ± 1,00a
C-624 4,27 ± 0,58b
D-216 3,43 ± 1,04a
a,b…c Letras diferentes en la misma columna representa diferencia estadísticamente significativa entre los
tratamientos (P >0.05)
A-184= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 1% grados Brix de jugo de remolacha, 1% semillas de chía.
B-966= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 2% grados Brix de jugo de remolacha, 2% semillas de chía.
C-624= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 3.5% grados Brix de jugo de remolacha, 0,15% semillas de chía.
D-216= Tortilla de haría de maíz con 23% de maíz, 4% grados Brix de jugo de remolacha, 0,3% semillas de chía.

100
INDICE DE ACEPTABILIDAD

80
85.4
77.2 72.6
60 68.6
40

20

0
1 2 3 4
FORMULACIONES

Figura 7. Índice de aceptabilidad general en los diferentes tratamientos

Según se detalla en la Tabla 12, la cual analiza la aceptabilidad general entre los
diferentes tratamientos de tortilla de harina de maíz con adición de remolacha y semillas
de chía, no se evidencia una diferencia estadísticamente significativa. Por otro lado, el
índice de aceptabilidad muestra que el tratamiento C destaco al obtener la mayor
aceptación entre los jueces a comparación de los demás tratamientos sobre este atributo.

5.2 Pruebas de cocción a escala de laboratorio para medir la calidad de la tortilla

obtenida bajo parámetros de tiempo y de temperatura

Los resultados de las pruebas mencionadas en la Fase 4 demostraron que el mejor tiempo
y temperatura fue la prueba 2 (3 minutos a 85 °C) debido a que la perdida de color era
nula. Por otro lado, se observó que en la prueba 1 (5 minutos a 70 °C) si existió una
23
perdida significativa con respecto a este atributo, asimismo, la prueba 2 (7 minutos a 60
°C) mostro que la tortilla no obtuvo una cocción adecuada y completa.

Tabla 13. Tiempos y temperaturas utilizados en las pruebas

Pruebas Tiempo (min) Temperatura (°C)

1 5 70
2 3 85
3 7 60

24
 VI. CONCLUSIONES

Tras llevar a cabo las evaluaciones sensoriales para cada tratamiento, se observó que la
formulación que obtuvo mejor puntuación en la mayoría de los atributos (aroma, textura,
sabor y aceptación general) por parte de los jueces fue el tratamiento C (23% maíz, 3.5%
grados Brix de jugo de remolacha, 0,15% semillas de chía).

La identificación precisa de la combinación de tiempo y temperatura óptima (prueba 2)

es esencial para garantizar la excelencia en la preparación de la tortilla, minimizando la
pérdida de color y maximizando la calidad del producto final.

La tortilla con jugo concentrado de remolacha y semillas de chía emerge como una
alternativa saludable y nutritiva a la tortilla tradicional. Esta combinación brinda
beneficios significativos para la salud ofreciendo un perfil nutricional mejorado y también
un toque de sabor distintivo.

25
 VII. RECOMENDACIONES

Considerando la singularidad de las tortillas con remolacha y chía, es crucial implementar

prácticas que maximicen su vida útil y mantengan su calidad, como el almacenamiento
adecuado, guardando las tortillas en un lugar fresco y seco. Evitando la exposición directa
a la luz solar y asegurándose de que estén protegidas contra la humedad para prevenir
posibles mohos.

Realizar pruebas periódicas y recopilar retroalimentación de los consumidores para

asegurar una adaptación continua a las preferencias del mercado y mantener la
consistencia en la calidad del producto.

Incorporar las tortillas en forma de chips representando una estrategia innovadora con el
propósito de transformar este alimento tradicional en una opción culinaria única y versátil.
Convirtiéndolas en un acompañamiento atractivo para diversas salsas.

26
 VIII. BIBLIOGRAFIA

Argüello, M., Alondra, J., Larios, G., Antonio, L., & Orozco, E. (2017). EVALUACIÓN

DE LA VIDA ÚTIL Y CALIDAD PROTEICA DE TORTILLAS DE MAÍZ

ENRIQUECIDAS CON AMARANTO Y SOYA. 3.

Benavides Bolaños, G. A., & Recalde Centeno, J. M. (2007). Utilización de Okara se

soya como enriquecedor en galletasa integrales edulcoradas con panela y

azúcar morena. Universidad Técnica del Norte.

El maíz: Por qué consumirlo y cómo podemos encontrarlo - Cooperativa Simbiosis.

(2020, abril 2). https://www.cooperativasimbiosis.com/maiz-consumo-y-

presentacion/

Mancha, M. A. F., Monterrubio, A. L. R., Vega, R. S., & Martínez, A. C. (2019).

Estructura Y Estabilidad De Las Betalaínas. Interciencia, 44(6), 318-325.

Manfugás, J. (2007). EVALUACIÓN SENSORIAL EN ALIMENTOS (Raúl Morales).

Editorial Universitaria.

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1%20MANFUGAS.pdf

Moreno, D. C. R., & Dorado, D. R. G. (s. f.). TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Qué son las tortillas de maíz y cómo se elaboran | Maya SL. (2018, agosto 30). Maya

S.L. https://mayasl.com/tortillas-de-maiz/

Tellez-Soria, T., & Orberá-Ratón, T. (2018). Efecto estimulador del crecimiento de dos

biopreparados biotecnológicos en cultivos de remolacha (Beta Vulgaris L.).

Revista Cubana de Química, 30(3), 483-494.

27
Vegaffinity. (2017, September 9). Cereales. Vegaffinity.
https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/maiz-beneficios-informacion-
nutricional--f90

World Health Organization: WHO. (2018). Aditivos alimentarios. www.who.int.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

Emanuel, E. O. (2010). Desarrollo y evaluación sensorial y física de tortillas de maíz

(Zea Mays) con loroco (Fernaldia Pandurata).

https://bdigital.zamorano.edu/items/60a9d72c-96a3-4f94-9d5a-1eb2cc1b0ba4

28
 ANEXOS

Anexo 1. Formato de Evaluación Sensorial

Universidad Nacional de Agricultura

Facultad de Ciencias Tecnológicas

Fecha____ /____/____ Edad______ Sexo: F M

Indicaciones:
Por favor enjuague su boca antes de probar cada una de las muestras que se le presentan,
indique su nivel de agrado marcando con una X en la casilla en blanco para medir el nivel
de aceptación acorde a los atributos que usted considere de su agrado.

Puntaje Significativo
5 Me gusta mucho
4 Me gusta
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho

Muestra

Atributo 1 2 3 4 5
Aroma
Sabor
Textura
29
Aceptación general

Antes de analizar la siguiente muestra, por favor, limpie su paladar con agua para borrar
el sabor de la muestra anterior.

Muestra

Atributo 1 2 3 4 5
Aroma
Sabor
Textura
Aceptación general

Anexo 2. Medición de grados Brix

30
Anexo 3. Elaboración de la tortilla

Anexo 4. Evaluación sensorial

31