Practica 2 - Nectares

PRACTICA No 2
ELABORACION DE NÉCTARES
I. OBJETIVOS:
- Elaborar néctar de frutas
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.
II. FUNDAMENTO:
La preparación de néctar de fruta es una arte muy viejo, que figura en los registros
históricos mas antiguos, en los que con frecuencia se menciona el vino.
La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de utilización de la fruta, de
manera que debe procurarse asegurar que se utiliza solo fruta sana. Si la fruta está infectada
por hongos, comenzando a ser fermentada por levaduras o está podrida, no es apta para la
elaboración de néctar y debe eliminarse de la línea de procesado, a ser posible antes del
lavado, al objeto de impedir la aparición de olores extraños de origen microbiano o la
contaminación del néctar.
Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las frutas tropicales debe
ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez inferior a la que normalmente presentan las
frutas de los climas templados; su pH es consecuentemente mas alto. Para que puedan
someterse a pasteurización se requiere la acidificación de estos néctares, hasta un pH de
alrededor de 4.
La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se quiere obtener de ella
un néctar seguro utilizando los métodos de procesado habituales. La fruta se tritura en
piezas de tamaño suficientemente pequeño como para que puedan procesarse en un
finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel del resto del fruto. Solo puede
usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera eficazmente si no lo están. Las piezas se
mezclan con ácido cítrico, para que alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a 4.2,
pero que con frecuencia es del orden de 3.5.
La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficie rascadas, en el que se
calienta a 94°C. Se mantiene a esta temperatura durante dos minutos, para asegurar la
estabilidad microbiana, y luego se enfría, en otro cambiador de calor de superficies
rascadas, antes del envasado aséptico puede envasarse la pulpa en caliente, en recipientes
metálicos que se invierten y luego se enfrían. En algunos países, la papaya es relativamente
rica en nitratos, que corroen los envases de hojalata muy deprisa y abrevian
innecesariamente la vida útil del producto.
III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.
- Fruta - Envases de - pHmetro
- Agua vidrio - Termómetro
- Azúcar blanca - Pulpeadora - Refractómetro
- Ácido cítrico - Cocina - Ollas
industrial
- CMC - Paletas,
- Preservante - Balanza cuchillos
B. METODOLOGIA.
-Recepcionar la materia prima
-Seleccionar y clasificar
-Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable.
-Enjuagar la fruta con solución desinfectante
-Escaldar la fruta (90-100 º C x 5 a 15 minutos), dependiendo del tipo de fruta.
-Realizar el pulpeado a fin de separar piel, fibra y semilla.
- En algunos casos se puede hacer un pelado químico o con vapor antes del
1
pulpeado.
- Refinar el pulpeado a fin de obtener partículas menores o iguales a 1 mm de
diámetro.
- Estandarizar la pulpa refinada:
Diluir la pulpa con agua: pulpa/agua = 1/ 2-7 (según el tipo de fruta y
aceptabilidad del consumidor).
Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3,5 – 4,0 (según el tipo de fruta)
Adición de azúcar hasta 12-14 brix, realizando un balance de masa.
Adicionar espesante: CMC 0,07 % del néctar a producir (mezclar bien 1 parte de
CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar)
Adicionar antimicótico (Sorbato de potasio) : máximo 0,05% del néctar a producir.
- Homogenizar y refinar la pulpa estandarizada el néctar usando un molino coloidal o un
homogeneizador.
- Pasteurizar el néctar:
Pasteurizador en placas: 98ºC x 30 segundos de permanencia en tubo de retención
Pailas o marmitas: 90ºC x 15 a 20 minutos en el punto mas frío (dependiendo
del tipo de fruta.
- Envasar el néctar en envases de vidrio o plástico resistentes al calor. La
temperatura de llenado debe ser mayor a 80ºC. Los envases deben lavarse con
detergente, lejía y vapor.
- Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas
- Voltear el frasco lleno por algunos minutos
- Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al ambiente
hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento con agua fría.
- Limpiar las botellas, etiquetar
- Almacenar.
Flujograma general de la elaboración de

néctar: Materia prima
Selección y Clasificación
Lavado
Escaldad
Pulpeado
Refinado
2
Estandarización
Homogeneizado
Pasteurización
Envasado
Enfriado
Almacenamiento
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Rendimientos
Costos
Balance de masa Análisis
organoléptico
Características fisicoquímicas
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los néctares
2. Explique los defectos que puede presentar el néctar.
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de néctar.
FORMULACIONES PARA PROCESAR NECTAR:
FRUTA RELACION pH Bri

x
Plátano 1/3,5 3,9 12
Mamey 1/4 3,4 12
Cocona 1/ 4 3,3 12
Guanábana 1/ 4 3,8 12
Tuna 1/ 3,5 3,9 13
Granadilla 1/ 3,5 3,9 14
Piña 1/3,5 3,8 13

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III. MATERIALES Y METODOS:

Flujograma general de la elaboración de

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

FORMULACIONES PARA PROCESAR NECTAR:

FRUTA RELACION pH Bri

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