Plan Capacitacion de Alimentos Carnicos y Sus Derivados

DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007 (mayo 4)
establece las buenas prácticas de manufactura que deben cumplir los establecimientos que procesen, comercialicen y
distribuyan Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano en el territorio
nacional.
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el

Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación
ASPECTOS EXIGIDOS
 dificaciones e Instalaciones
 Equipos y Utensilios
 Personal Manipulador
 Requisitos Higiénicos de Fabricación
 Aseguramiento y control de calidad
 Saneamiento:
Programas de Limpieza y desinfección,

Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos.
Programa de control integrado de plagas.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN PRODUCTOS

CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS CÁRNICOS
DESTINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO
EDIFICACION E INSTALACIONES
DISEÑO Y CONSTRUCCION
Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de

Producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y Contaminación, así como el ingreso y
refugio de plagas y animales Domésticos.
Adecuada separación física de áreas de tamaño adecuado a sus Volúmenes de procesos
Adecuado flujo de proceso, personas y productos.
Separadas de cualquier tipo de vivienda de habitación
LOCALIZACION Y ACCESOS
 Aislados de focos de Insalubridad

 Accesos libres de acumulación de basuras,
Limpios, sin presencia de estancamiento de agua.
 Su funcionamiento no pondrá en riesgo la salud y
El bienestar de la comunidad.
VEHICULAR Se deben evitar conflictos de circulaciones vehiculares y estar el área
perimetral adecuadamente señalizada
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Potable (F.Q. Y M.B.)

Decreto 1575/07, Resolución 2115/07
Cantidad y Presión adecuadas
Proceso
Limpieza y Desinfección
Tanque de Almacenamiento
Agua No Potable
– Para vapor indirecto
– Lucha contra incendios
– Refrigeración indirecta
POTABILIZACIÓN DEL AGUA
LEY 9 DEL 1979 TITULO II.
SUMINISTRO DE AGUA DE LA
ARTICULO 69. Toda agua para consumo humano debe ser potable cualesquiera que sea su
procedencia.
ARTICULO 70. Corresponde al Ministerio de Salud dictar las disposiciones sobre la potabilización del
agua.
ARTICULO 71. Después de potabilizada el agua debe conducirse en tal forma que se evite su
contaminación.
ARTICULO 72. En los proyectos de construcción y ampliación de plantas de tratamiento de aguas, se
deben cumplir las normas que expida al respecto el Ministerio de Salud.
ARTICULO 73. Compete al Ministerio de Salud la aprobación de los programas de fluorización del
agua para consumo humano, así como también la de los compuestos empleados para efectuarla, su
transporte, manejo, almacenamiento y aplicación de los métodos para la disposición de residuos.
PARAGRAFO. En toda planta de tratamiento de aguas se cumplirán las normas de higiene y
seguridad sobre operación y mantenimiento.
ARTICULO 74. Las sustancias que se empleen en los procesos de potabilización se deben
transportar, manejar y almacenar conforme a las regulaciones establecidas en el Título III de la
presente Ley y demás normas sobre la materia.
ARTICULO 75. Las conexiones domiciliarias se diseñarán e instalarán de acuerdo con las normas
establecidas por el ministerio de Salud.
ARTICULO 76. Las entidades administradoras de acueductos comprobarán periódicamente las
buenas condiciones sanitarias de las redes de distribución con muestras de análisis del agua,
tomadas en los tanques, hidrantes, conexiones de servicio y en las tuberías.
ARTICULO 77. Los hidrantes y extremos muertos de las redes de distribución de agua se deben abrir
con la frecuencia necesaria para eliminar sedimentes. Periódicamente se debe comprobar que los
hidrantes funcionen adecuadamente.
ARTICULO 78. Al Ministerio de Salud corresponde reglamentar el almacenamiento y distribución de
las aguas de consumo humano.
ARTICULO 79. Facúltase al Ministerio de Salud para que expida las normas que regulen los aspectos
no contemplados en forma específica en este Título. Deben disponer de un tanque subterráneo de
agua potable con la capacidad suficiente.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
 Deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción.

 La disposición debe eliminar la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas.
 No se debe contribuir al deterioro ambiental.
ALMACENAMIENTO DE DESECHOS
SÓLIDOS
En Recipientes, locales e instalaciones apropiadas conforme a lo estipulado en

las normas sanitarias vigentes para:
 La recolección, Almacenamiento.
INSTALACIONES SANITARIAS
 Sanitarios y vestidores en cantidad suficiente

 Independientes para hombres y mujeres.
 Separados de las áreas de elaboración
 Suficientemente dotados para garantizar la higiene del personal.
 Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a
éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de
los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.
 Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual
Para evitarse que la llave de mano sea un foco de contaminación, se ha
incentivado el uso de lavamanos de pedal
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad
de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes
de iniciar las labores de producción.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
PISOS Y DRENAJES
 Pisos no porosos, impermeables, no

Absorbentes, no deslizantes libres de grietas
 Pendiente mínima del 2% o drenajes adecuados
 Drenajes debidamente protegidos con rejillas
PAREDES
Hasta cierta altura: acabado liso, sin grietas, pueden recubrirse

con material cerámico o pinturas plásticas de colores claros
TECHOS
 De fácil limpieza y mantenimiento.

Diseño y construcción que evite la acumulación de suciedad, condensación,
formación de moho y hongo, desprendimiento superficial
VENTANAS
 Deben evitar la acumulación de polvo.

 Ser de fácil limpieza.
 Provistas de malla anti insecto si se comunican con el
ambiente exterior
PUERTAS
 Superficies lisas, no absorbentes y resistentes

 No deben existir puertas de acceso directo
Desde el exterior a las áreas de elaboración
LÁMPARAS Y ACCESORIOS
 Si están ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado

de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de seguridad y estar
protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura.
VENTILACION
 Sistemas de ventilación directos o indirectos, adecuadas para prevenir

contaminación e incomodidad del personal.
 Adecuados para prevenir condensación, polvo y la remoción de calor.
Aberturas protegidas con mallas, fácilmente removibles para su limpieza
y reparación
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Generales
EQUIPOS
Superficies en contacto directo con producto deben ser inertes, de acabado liso,
no poroso, no absorbente, estar libres de defectos, no recubiertas con pinturas
que se desprendan fácilmente
Equipos
Condiciones Específicas
ÁREA DE PROCESO
 Pisos, paredes y puertas:

 Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes de fácil limpieza
 Controles de factores físicos como: tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa, pH, presión, velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado con agua potable
CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO
PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO
 Flujo secuencial.
 Equipos instalados según secuencia lógica del proceso.
 Monitoreo de tiempo, temperatura, velocidad de flujo, humedad, presión
EQUIPOS
 La distancia entre éstos y las paredes debe ser adecuada para facilitar
su limpieza.
 La lubricación debe hacerse con sustancias permitidas
 Las superficies deben ser de fácil limpieza.
PERSONAL MANIPULADOR DE
CÁRNICOS COMESTIBLES Y
DERIVADOS
DECRETO 2965 DE 2008
(agosto 12)
Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de 2007 y se
dictan otras disposiciones
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial las

conferidas en el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política, y en
desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de 1994
Modificar el artículo 60 del Decreto 1500 de 2007, el cual quedará así:
"ARTÍCULO 60. COMPETENCIAS.
De acuerdo con el tipo de establecimiento, la inspección, vigilancia y control se realizará de la siguiente forma:
1. En plantas de beneficio: El sistema de inspección será basado en el riesgo, funcionará de manera permanente y
estará bajo la responsabilidad del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA-.
2. En plantas de desposte, desprese y de derivados cárnicos, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos -INVIMA-, determinará la frecuencia de las visitas de inspección, vigilancia y control con base en el riesgo
asociado.
3. En los establecimientos dedicados al almacenamiento o expendio de carne, productos cárnicos comestibles y

derivados cárnicos, las entidades territoriales de salud, determinarán la frecuencia de las visitas de inspección,
vigilancia y control con base en el riesgo asociado."
EDUCACION Y CAPACITACION
 Formación en prácticas higiénicas
 Plan de capacitación continuo y permanente
 Avisos Alusivos a prácticas higiénicas.
 Verificación del plan por parte de la Autoridad Sanitaria
ESTADO DE SALUD
Reconocimiento médico exámenes de laboratorio,

coprocultivo, kho uñas, basiloscopia y frotis de
garganta antes de desempeñar la función, cada año y
cada vez que sea necesario
PRÁCTICAS HIGIENICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Higiene personal, Dotación (operarios y visitantes), Lavado de manos, Cabello
recogido, Barba y Bigote cubiertos, Uñas cortas, limpias y sin esmalte, Calzado
adecuado, Uso de Tapabocas. No está permitido: joyas, comer, beber, masticar,
fumar o escupir en áreas de producción, personal con enfermedades
infectocontagiosas o afecciones en piel
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Deben inspeccionarse y de ser necesario someterse a análisis de

laboratorio previo a su uso.
Su almacenamiento debe ser en sitios adecuados que eviten la
contaminación y en espacios independientes al almacenamiento de
producto terminado si existe peligro de contaminación
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
TERMINADO
Control primeras entradas y primeras salidas
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Tamaño de los almacenes en proporción a los volúmenes de insumos

manejados, disponiendo de espacios libres para circulación de personal, traslado
de materiales o productos y para realizar limpieza y mantenimiento de áreas
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se

realizará teniendo en cuenta condiciones de temperatura, humedad y circulación
de aire requeridas.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la

industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de
higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.

No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
 Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y
locales.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ÁREA DE PROCESO
 Pisos, paredes y puertas:
 Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes de fácil limpieza
 Controles de factores físicos como: tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa, pH, presión, velocidad del flujo.
 Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado con agua potable.
PROTECCIÓN DE HIELO EN CONTACTO
DIRECTO CON PRODUCTO
Hielo en contacto con producto debe fabricarse con agua

potable
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
 Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser utilizado.
 El personal en contacto con el producto deberá guardar practicas
higiénicas adecuadas.
DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007
(mayo 4)
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial
de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
ARTÍCULO 1. OBJETO. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual
se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis
de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que
puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.
DECRETO 2965 DE 2008
(agosto 12)
Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto 1500 de
2007 y se dictan otras disposiciones
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial
las conferidas en el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución
Política, y en desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de 1994
ARTÍCULO 1o. OBJETO. <Resolución derogada por el artículo 9 de la
Resolución 55962 de 2019> La presente resolución tiene por objeto adoptar con
carácter obligatorio la guía de transporte de carne en canales enteras, medias
canales, cuartos de canal, deshuesada empacada y demás subproductos
comestibles, de las especies bovina, bufalina y porcina, cuyo formato único de
aplicación, según el destino de la carne, se anexa a la presente resolución y
forma parte integral de la misma.
ARTÍCULO 3o. APROBACIÓN Y CONTROL DE LA GUÍA. <Resolución
derogada por el artículo 9 de la Resolución 55962 de 2019> La aprobación de
las guías de transporte de carne, estará a cargo del Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –Invima- a través del responsable de la
Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas. Para este efecto, llevará una
codificación de las guías mediante un serial asignado a cada planta de beneficio.
PARÁGRAFO. La administración de las plantas de beneficio solicitará a las

oficinas del Grupo de Trabajo Territorial del -Invima- que corresponda, para que
autoricen el número de formatos de guía de transporte requeridos, lo cual, se
hará conforme al volumen de sacrificio que maneje la planta.
ARTÍCULO 4o. INSPECCIÓN Y VIGILANCIA. <Resolución derogada por el artículo 9 de la
Resolución 55962 de 2019> Las autoridades sanitarias y de policía ejercerán las funciones de inspección
y vigilancia respecto de la guía de transporte de carne, acorde a sus competencias y conforme a la
normatividad vigente.
ARTÍCULO 4o. INSPECCIÓN Y VIGILANCIA. <Resolución derogada por el artículo 9 de la
Resolución 55962 de 2019> Las autoridades sanitarias y de policía ejercerán las funciones de inspección
y vigilancia respecto de la guía de transporte de carne, acorde a sus competencias y conforme a la
normatividad vigente.

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DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007 (mayo 4)

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el

Programas de Limpieza y desinfección,

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN PRODUCTOS

Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de

 Aislados de focos de Insalubridad

Potable (F.Q. Y M.B.)

 Deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción.

En Recipientes, locales e instalaciones apropiadas conforme a lo estipulado en

 Sanitarios y vestidores en cantidad suficiente

 Pisos no porosos, impermeables, no

Hasta cierta altura: acabado liso, sin grietas, pueden recubrirse

 De fácil limpieza y mantenimiento.

 Deben evitar la acumulación de polvo.

 Superficies lisas, no absorbentes y resistentes

 Si están ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado

 Sistemas de ventilación directos o indirectos, adecuadas para prevenir

 Pisos, paredes y puertas:

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial las

"ARTÍCULO 60. COMPETENCIAS.

2. En plantas de desposte, desprese y de derivados cárnicos, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

3. En los establecimientos dedicados al almacenamiento o expendio de carne, productos cárnicos comestibles y

Reconocimiento médico exámenes de laboratorio,

Deben inspeccionarse y de ser necesario someterse a análisis de

Tamaño de los almacenes en proporción a los volúmenes de insumos

Almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la

Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.

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PARÁGRAFO. La administración de las plantas de beneficio solicitará a las

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