INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA

¿Qué son los MICROORGANISMOS?

Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles a simple vista. Algunas clases
pueden causar intoxicaciones alimentarias.

PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS O DESARROLLAR TOXINAS

PRODUCIENDO ETAS (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos). Las ETAS son
afecciones causadas por consumo de alimentos o bebidas contaminada.

La magnitud que tienen los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos es
medible desde diversos puntos, teniendo un efecto dómino en la cadena alimentaria.

Es necesario identificar el o los focos inmediatamente, para poder aplicar medidas

correctivas pero los daños y efectos secundarios pueden ser irremediables.

Para esto cada eslabón de la cadena alimentaria es fundamental, de ahí la importancia

de contar con los conocimientos de microbiología básica para un correcto
desempeño.

La microbiología como ciencia se ha encargado del estudio de los seres vivos no

visibles al ojo humano, es decir solos son visibles con la ayuda del microscopio. Estos
seres son denominados en su conjunto microorganismos o microbios.

La organización y ciclo de vida de los microorganismos es de interés para la cadena

alimentaria por lo cual su estudio ha sido de mucha ayuda.

El conocer las diferentes formas de organización que presentan, las determinantes del
crecimiento y reproducción hace que podamos saber acerca de su incidencia en la vida
de los seres humanos.

Existen dentro de estos algunos de mayor importancia para quienes trabajan en los
alimentos, pero es necesario tener en cuenta que no todos los microorganismos son
perjudiciales para la salud, de hecho existe una gran cantidad de los mismos que son
utilizados con fines gastronómicos o tecnológicos. No obstante determinados grupos
de estos son potencialmente tóxicos causando enormes costos económicos,
aumentando la morbilidad de la población. Como primera aproximación a su
caracterización se los clasifica en tres grandes grupos:

HONGOS- LEVADURAS-BACTERIAS.

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HONGOS (Reino Fungi)

Los hongos son un grupo de seres vivos (organismos eucariotas, es decir que poseen
membrana celular) diferentes a las plantas y a los animales, razón por la cual se
clasifican en un reino llamado Fungi.

¿Dónde crecen?

Lugares húmedos, carentes de luz solar, en lugares con abundante materia orgánica
en descomposición, superficie de los alimentos, en el agua, en un animal como
parásito, pudiendo causar enfermedad.

Son importantes agentes de contaminación en los alimentos, aunque no siempre

causan alteración del alimento. Algunos mohos son utilizados por las características
sensoriales que otorgan a los alimentos. Son ejemplos de productos obtenidos
mediante la utilización de mohos en algunos tipos de quesos (queso azul, roquefort),
salsa de soja, entre otros.

Los hongos producen esporas y algunos producen micotoxinas. Las mixotoxinas Son
metabolitos secundarios producidos por hongos o mohos filamentosos que a
diferentes condiciones de humedad y temperatura infestan productos agrícolas en el
campo o durante el almacenamiento.Son termorresitentes y por lo cual una vez que se
detecta una partida contaminada se debe retirar del mercado. La exposición humana a
estos es directa por alimentos por ejemplo como maiz trigo frutos secos uva café c
indirecta como carne huevo leche , que pueden afectar la salud de personas y animales
si estas entran en la cadena alimentaria.

LEVADURAS

Es un término que engloba a los hongos no filamentosos unicelulares, de forma

ovoide producidos por gemación o fisión.

Las especies de mayor utilización en la industria de alimentos Sacharomyces (por

ejemplo las que se utilizan para hacer pizza)

Las levaduras son las responsables de la fermentación de la cerveza y el pan.

BACTERIAS

Las bacterias son un grupo heterogéneo de microorganismos que han despertado el

interés del Hombre desde principio del siglo XIX. Estos seres omnipresentes tienen la
capacidad de generar diferentes patologías según sea la variedad lo cual convierte en
un gran desafío para su estudio.
La mutación de las bacterias las vuelve más resistentes siendo de interés poder
caracterizarlas para su aislamiento y estudio.

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 Las diferentes formas de evolución hacen que se deba conocer el comportamiento de
las mismas ante los agentes antibacterianos.

¿Dónde crecen?
Suelo, aire, agua, en lo alimentos, en las personas. Haciendo su propagación sea un
gran desafío para la inocuidad.

En todas partes:

Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el viento.
• En los utensilios contaminados.
• En alimentos contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de comidas.

Humano y animales:
• En la piel de animales y humanos.
•En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y animales.
• En las deposiciones o excrementos.

DETERMINANTES DE LA REPRODUCCION Y CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS.

Los microorganismos necesitan determinadas condiciones ambientales para poder

desarrollarse, existen una serie de mecanismos físicos-químicos que afectan el
crecimiento, conocer estas determinantes y las repercusiones sobre la velocidad de
reproducción es fundamental para poder controlar la calidad sanitaria de las diferentes
preparaciones alimentarias.

Como principales variables que determinan el crecimiento de los microorganismos se

encuentran: temperatura, ph, actividad de agua (aw), humedad, oxigeno, nutrientes.

Estos factores deben ser conocidos por los manipuladores para tener en cuenta el
grado de alterabilidad de un alimento y las mejores formas de conservación del
mismo.

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Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos

Factores que favorecen su reproducción:

• Nutrientes

• Agua

• Temperatura

• Oxigeno

• Tiempo

Factores que desfavorecen su reproducción:

• Acidez

• Azúcar

• Sal

Factores que influyen en el crecimiento Microbiano

a) Factores Intrínsecos (propios del alimento)

 Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Además de

agua, proteínas minerales, hidratos de carbono y lípidos. Los alimentos más
apetecibles son:
- Salsa ( mayonesas)
- Productos de pastelería ( crema o nata)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados que se consumen frías o crudas.
- Pescados y derivados crudos.
- Leche y derivados.
- Verduras de hojas.

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 PH:
El ph es una escala de medición de la acidez de las sustancias, se mide desde 1 a
14, indicando el valor más bajo de la escala la mayor acidez y el más alto mayor
alcalinaidad siendo 7 un valor neutro. Los microrganismo crecen en diferentes
condiciones de ph.
Las levaduras toleran mejor los medios ácidos y las bacterias son inhibidas en esas
condiciones.
Los alimentos con un ph acido (menor a 4,5) son menos susceptibles al deterioro
por bacterias, pero si pueden ser afectados por moho y levaduras.

Las frutas se alteran fácilmente por acción de los mohos y levaduras debido a la
capacidad de estos microorganismos de crecer a pH inferior a 3.5.

Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría
de los alimentos que habitualmente preparamos (alimentos proteicos tiene un pH.
Cercano a 6- 8). Ejemplo: pescado, carne, pollo, etc.

El limón y el vinagre son buenos conservantes porque acidifican el medio y

dificultan mucho el crecimiento bacteriano.

 Actividad de agua ( Aw): Es el agua libre de los alimentos ( no ligada a otras

sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos.

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 La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la
reducción de aw, durante el curado y salazonado, así como en el almíbar y otros
alimentos azucarados son los solutos los que, al ser añadidos descienden la aw. Un
pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del
alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores
antimicrobianos.
Generalmente se expresa en valores desde 0 a 1 siendo 1 la aw de agua pura.

Rango óptimo de Aw mayor a 0,9

 Los alimentos con elevada Aw son más susceptibles a la alteración o ataque por
los microorganismos, debido que presentan mayor disponibilidad de agua.

Los alimentos con mayor Aw : pescado, carnes, leche, huevos entre otros, favorecen
la proliferación bacteriana.

 Estructura biológica:

Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación

por gérmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas,
pero cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la penetración de los gérmenes
y la contaminación del alimento.

Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, ósea
crecen en presencia de oxigeno (aerobias) pero algunas se reproducen en
ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer fácilmente en
algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de carne. Las latas y
productos envasados al vacío dan una total garantía de la ausencia de
microorganismos patógenos.

FACTORES EXTRINSECO (del medioambiente del alimento)

 Temperatura: es el más importante. Según la temperatura optima de

crecimiento el microorganismo se clasifican:

TEMPERATURAS CRÍTICAS:

Las temperaturas óptimas de desarrollo de los microorganismos son conocidas como

temperaturas críticas cerca de los 37º C , por encima de los 70 º C la mayor parte de las
bacterias mueren y por debajo de 5 º C se inactivan y permanecen en estado de
latencia y se habla entonces de temperaturas de seguridad para el alimento.

 Zona de Riesgo: entre 5º C y 65º C. Los alimentos no deben pasar más de 2

horas en este intervalo de temperatura.

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  Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y temperatura las bacterias se
reproducen dividiéndose en 2 cada 20 a 30 minutos.

Cuando una bacteria sea halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir

dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas, En condiciones propias de
ambiente y temperatura se produce una división cada 20 ó 30 minutos: En condiciones
favorables a una proliferación continua, una sola célula puede transformarse en más
de 17 millones en un periodo de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.

Para mantener los alimentos fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos
fríos y calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la
refrigeradora, en neveras o sobre hielo en la línea de servicio.

Por debajo de los 5ºC el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un
frigorífico familiar es entre 1 y 4ºC). Y por debajo de la temperatura de congelación (-
18ºC) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en
el momento de descongelación del alimento.

Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentados o en mesas de

vapor precalentadas, bandejas calientes y/u ollas eléctricas de cocción lenta.

No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante más de 2 horas.

A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al

superar los 65ºC los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC
(temperatura de ebullición del agua) son destruidos.

HUMEDAD RELATIVA:

HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso
de las carnes, pescados etc, que se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos
desecados tardan más tiempo en deteriorarse.

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE

El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente ó

viceversa; normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del
ambiente, de ahí la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la humedad

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relativa de los sitios de almacenamiento, para saber cuál es el sentido de
desplazamiento de agua.

Productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente húmedo,

se hidratan y aumentan su Aw lo que constituye un riesgo de proliferación bacteriana,
en especial de mohos a nivel de superficie. En caso contrario, un alimento con alto
contenido de Aw almacenado en un ambiente seco, se deshidrata, disminuye su Aw en
su parte interna pero la aumenta en la superficie permitiendo el crecimiento de
hongos especialmente; no debe olvidarse que la alteración de la mayoría de los
alimentos sólidos se inicia por la superficie.

Los microorganismos prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido proteico,

como las carnes, las aves, los pescados, los productos lácteos y los alimentos en estado
fresco. Humedades altas en el ambiente y alimento generan mejores condiciones de
crecimiento acelerando el mismo, siendo una variable a controlar en los diferentes
sectores donde se almacenan.

La correcta ventilación e iluminación de los lugares donde se depositan alimentos es

un factor clave para la inocuidad.

Como se mencionó antes la variabilidad de cada una de estos factores es fundamental

en la cadena alimentaria. Es necesario tener en cuenta que no en todos los casos
podremos controlar las variables lo cual hace que en la práctica se haga énfasis en el
control de la temperatura y el tiempo, por lo cual mantener los alimentos en el
cuidado de la calidad microbiológica.

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FACTORES DEL MEDIO AMBIENTE QUE ACTUAN SOBRE LOS ALIMENTOS

Sol: La temperatura ambiental que genera el sol es una temperatura crítica, es decir
ideal para el desarrollo y multiplicación de los microorganismos y acelera el proceso de
descomposición de los alimentos sometidos a su acción. Ej: Leche y derivados.

Aire y tierra: El aire y la tierra favorecen la contaminación de los alimentos

desprotegidos al actuar como transportadores o vehículos de diversos contaminantes,
ya que pueden trasladar gérmenes a los alimentos provocando una enfermedad.

Agua:

A) en su origen el agua puede ser no apta para el consumo, cuando deriva de pozos,
ríos o manantiales contaminados y no es sometida a un tratamiento de potabilización.

B) Cuando es reutilizada para lavar alimentos y utensilios

Basura: Es una fuente de contaminación hacia los alimentos, sobre todo cuando hay
cercanía de basurales a centros de preparación de alimentos, favoreciendo la
proliferación de plagas ( roedores, moscas, cucarachas) que pueden tener contacto
con los alimentos y producir enfermedad.

La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos representa un

medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de
plagas.

Plagas: Hay animales que cuando se encuentran en grandes cantidades denominamos

plagas (moscas, cucarachas, roedores, etc. las cuales asociamos e identificamos con
basura, falta de higiene, aguas servidas, desagües) porque se presentan siempre en
gran número, siendo muy difícil su control. Su acción en la contaminación de los
alimentos es permanente, provocando grandes daños, pérdidas económicas y también
enfermedades.

Otros Animales: Los animales forman parte del medio ambiente y conviven con el
hombre teniendo acceso a los alimentos, como son perros, gatos, pájaros y otras
mascotas, estos pueden transmitir al hombre enfermedades actuando como fuente de
contaminación a través de la orina, excrementos, pelos que puedan llegar a los
alimentos.

Los alimentos o subproductos de origen animal, como leche, huevos, queso, manteca,
carne, pescado pueden transmitir enfermedades al hombre, cuando proviene de

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animales enfermos y esto alimentos no han sido sometidos a tratamiento alguno como
ser cocción, pasteurización, etc.

GLOSARIO

EUCARIOTAS: Se denomina eucariotas a aquellas células que tienen su material

hereditario fundamental, el ADN, encerrado dentro de una doble membrana o
envoltura nuclear, que lo delimita del resto de la célula. La célula eucariota. Los
organismos eucariotas incluyen algas, protozoos, hongos, plantas, y animales.

ESPORAS: Son células que producen ciertos hongos, plantas (musgos, helechos) y
bacterias. Las esporas participan en la reproducción. Ciertas bacterias producen
esporas como una manera de defenderse.

Materia Orgánica: Es materia elaborada de compuestos orgánicos que provienen de

los restos de organismos que alguna vez estuvieron vivos, tales como plantas, animales
y sus productos de residuo en el ambiente natural. La materia orgánica está formada
por materia inerte y energía.

Micotoxinas: Son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos
de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos alimentos,
tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias.

Son metabolitos secundarios producidos por hongos o mohos filamentosos que

infestan productos agrícolas en el campo o durante el almacenamiento, a diferentes
condiciones de humedad y temperatura.

La ingestión de micotoxinas puede ocurrir por ingestión, inhalación y contacto

dérmico.

Termorresitentes: Que resiste altas temperaturas sin alterar sus propiedades

Hongos Filamentosos o Mohos: Son hongos formados por una serie de ramas
tubulares llamadas hifas, el conjunto de las cuales forman el micelio. Se reproducen
por la formación de esporas, las cuales pueden ser pigmentadas y le dan el color al
hongo.

Unicelulares: Un organismo unicelular está formado por una sola célula. Organismos
unicelulares son todos los procariotas (bacterias y arqueas), los protozoos, ciertos
hongos y algas.

Gemación o fisión: La fisión binaria es una forma de reproducción asexual que se lleva
a cabo en bacterias, levaduras, algas unicelulares y protozoos. Consiste en la división
del ADN, seguidas de la división del citoplasma (citocinesis), dando lugar a dos células
hijas.

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Omnipresentes: Se designa aquello que está presente en todos los lugares al mismo
tiempo.

Mutación: Es un cambio en la secuencia del ADN. Las mutaciones pueden ser el

resultado de errores en la copia del ADN durante la división celular, o la exposición a
radiaciones ionizantes o a sustancias químicas denominadas mutágenos, o infección
por virus

Agente Antimicrobiano: Es un agente que mata microorganismos o detiene su

crecimiento.

LINKS

Célula: https://www.youtube.com/watch?v=aoj9oTvVJ8o

Esporas: https://www.youtube.com/watch?v=tD0n1aQG-4A

Micotoxinas: https://www.youtube.com/watch?v=bqAVqAhXrCY

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