NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 1276

2000-03-15

ATÚN EN CONSERVA

E: TUNA FISH CANNED

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: atún en conserva; producto de la

pesca.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1276 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 2000-03-15.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 311401 Pescados y crustáceos.

ATUNEC S.A. INVIMA

CÁMARA INDUSTRIAL PESQUERA ANDI MINISTERIO DE AGRICULTURA
CIMAR S.A. SEATECH DE COLOMBIA
COMPAÑÍA ATUNERA DEL PACÍFICO UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
FRIGOGAN S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INPA VIKINGOS S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

AGROPESQUERA INDUSTRIAL BAHÍA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

CÚPICA LTDA. AMBIENTAL
CARULLA S.A. INVEMAR
CASA LUKER S.A. JHON RESTREPO Y CÍA LTDA.
CENTRO DE TOXICOLOGÍA DE LA MINISTERIO DE SALUD
SECRETARÍA DE SALUD QUÍMICA AMTEX S.A.
COMESTIBLES ALFA LTDA. SAMAL LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
DOS HERMANOS LTDA. UNIVERSIDAD DEL VALLE
FONDONORMA UNIVERSIDAD INCA DE COLOMBIA
GRANDES SUPERFICIES DE COLOMBIA S.A.

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Tercera actualización)

ATÚN EN CONSERVA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el atún en
conserva y las preparaciones de atún, destinado para el consumo humano.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 DEFINICIONES

2.1.1 Atún en conserva al natural: es el producto constituido por la carne de las especies
apropiadas (indicadas a continuación), envasado con agua y/o aceite vegetal, con la adición o
no de sal, libre de aditivos en general, y de cualquier tipo de ingrediente o sustancia que
genere ganancia en el peso drenado; envasado en recipientes herméticamente cerrados,
sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración.

2.1.2 Atún en conserva con aditivos: es el producto constituido por la carne de las especies
apropiadas (indicadas a continuación), envasado con agua, aceite vegetal, con la adición o no
de sal, aderezos comestibles, ingredientes, y/o sustancias que no resulten en forma alguna
perjudiciales a la salud del consumidor; envasado en recipientes herméticamente cerrados,
sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración.

2.1.3 Preparaciones de atún en conserva: es el producto constituido por la mezcla de la carne

de cualquiera de las especies apropiadas (indicadas a continuación) con sólidos y líquidos
comestibles, tales como vegetales, tubérculos, cereales, salsas, especias, entre otros;
envasados con diversos líquidos comestibles, en recipientes herméticamente cerrados,
sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración. El atún ahumado será
considerado como una preparación de atún en conserva.

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Especies Nombre común

Thunnus alalunga Atún blanco o Albacora

Thunnus albacores Atún aleta amarilla o babil

Thunnus atlanticus Atún aleta negra

Thunnus obesus Atún ojo grande o patudo

Thunnus maccoyii Atún del sur o atún aleta azul del sur

Thunnus thynnus Atún común o atún aleta azul del norte

Thunnus tongoe Atún tongoli o longtail tuna

Katsuwonus pelamis (Euthynnus pelamis) Listado, barrilete o skipjack

Euthynnus affinis Kawakawa o bacoreta oriental

Euthynnus alleteratus Atún pequeño o bacoreta

Euthynnus vaito Atún pequeño o bacoreta

2.2. CLASIFICACIÓN

La presentación del producto determinará su calidad, la misma que estará dada por la cantidad
e integridad de los lomos que se coloquen en el envase, por la cantidad de atún en trozos o
desmenuzado y por la proporción de aceite en el líquido de cobertura que contenga el producto
final. De acuerdo a ello, los enlatados de atún se clasifican en:

2.2.1 Atún en conserva al natural o atún en conserva con aditivos

2.2.1.1 Lomo de atún calidad extra o de lujo: esta presentación se caracteriza porque en su
empaque los lomos se encuentran perfectamente definidos; se aceptará una cantidad máxima
de 5 % de atún en trozos, desmenuzado o rallado, provenientes del proceso de fabricación del
producto. La limpieza del pescado debe ser profunda, es decir sin coloraciones amarillas.

2.2.1.2 Lomos de atún: esta presentación es aquella que admite en su envase final un
porcentaje máximo de atún en trozos, rallado o desmenuzado del 18 %.

2.2.1.3 Trozos de atún: esta presentación consiste de una mezcla de trozos de atún, de
dimensiones no menores de 1,2 cm en cualquier dirección, en los cuales todavía se retiene
parte de la estructura muscular de la carne, con un porcentaje máximo de rallado
desmenuzado del 30 %.

2.2.1.4 Atún rallado: esta presentación se caracteriza por que el atún se encuentra
desmenuzado, de tal manera que su tamaño es uniforme, disgregándose fácilmente sin formar
una pasta.

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Composición del líquido de cobertura Clasificación de atún

Extra o de lujo Lomos Trozos Rallado

Aceite en líquido de cobertura, % min.

80 60 60 60
(Atún en conserva, envasados en aceite)

Agua con o sin aderezos en el líquido de cobertura, % min

100 100 100 100
(Atún en conserva, envasado en agua )

2.2.2 Preparaciones de atún en conserva

Para las preparaciones de atún se permitirá otra forma de presentación siempre y cuando:
sean distintas a las descritas en el numeral 2.2.1, satisfaga todos los demás requisitos que le
apliquen de la presente norma y esté debidamente descrita en el rótulo de manera que no
induzca a error o a engaño al consumidor.

3. REQUISITOS GENERALES

Todos los ingredientes utilizados para la elaboración del atún en conserva como las
preparaciones de atún deben cumplir los siguientes requisitos:

3.1 ATÚN

3.1.1 La carne de atún puede ser fresca o congelada, proveniente de cualquiera de las
especies anteriormente mencionadas.

3.1.2 No debe presentar olores ni coloraciones objetables, ni ninguna otra característica

organoléptica que indique evidencia de alteración o descomposición.

3.1.3 Las piezas de atún utilizada para la elaboración de las conservas y preparaciones
deben estar descabezadas, sin vísceras, cola, branquias, estar libre de piel, espinas, carne
negra, coágulos de sangre y tejidos o de panal.

3.2 OTROS INGREDIENTES

Todos los ingredientes citados a continuación, deben cumplir con los requisitos especificados
en la norma correspondiente:

3.2.1 Aceite vegetal comestible

3.2.2 Agua potable

3.2.3 Sal

3.2.4 Especias, condimentos, salsas o aderezos, proteínas hidrolizadas, caldos o

concentrados vegetales, vegetales (dependiendo de la clasificación), o cualquier otro aditivo
permitido para este producto, aprobado por la autoridad sanitaria competente.

3
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3.3 PRODUCTO FINAL

3.3.1 El producto debe elaborarse bajo el Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control
HACCP.

3.3.2 El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro
para la salud humana.

3.3.3 El vacío de la lata se aplicará de acuerdo con las BPM según Codex Alimentarius.

3.3.4 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen en conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997) y los siguientes códigos:

3.3.4.1 El Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en Conserva

(CAC/RCP 10-1976);

3.3.4.2 El Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Alimentos

Poco Ácidos y los Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979);

3.3.4.3 El Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para los Productos de la

Acuicultura (en preparación).

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

4.1.1 Tanto el atún en conserva como las preparaciones de atún en conserva, en cualquiera
de sus clasificaciones, deberá cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos indicados en
la Tabla 1:

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos

Requisito Límite máximo

Histamina, mg/kg 50
Cloruro de sodio, expresado como NaCl, en % 2,0
Bases Volátiles Totales (mg/100g) 70,0

4.1.2 Tanto el atún en conserva como las preparaciones de atún en conserva, en cualquiera
de sus clasificaciones, no debe contener metales contaminantes en cantidades mayores a las
indicadas en la Tabla 2.

4
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Tabla 2. Límites máximos de metales contaminantes en el atún en conserva

Requisito Límite máximo

Arsénico, expresado como As en mg/kg 0,7
Cadmio, expresado como Cd en mg/kg 0,1
Cobre, expresado como Cu en mg/kg 10,0
Estaño, expresado como Sn en mg/kg 100
Mercurio, expresado como Hg en mg/kg 0,5
Plomo, expresado como Pb en mg/kg 1,5

4.2 REQUISITOS DE PESO

4.2.1 El peso escurrido para el atún en conserva al natural deberá ser en promedio mínimo el
65 % del peso neto declarado para todas sus clasificaciones.

4.2.2 El peso escurrido para el atún en conserva con aditivos deberá ser en mínimo el 75 %
del peso neto para todas sus clasificaciones.

4.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

4.3.1 El producto deberá estar exento de cualquier microorganismo que se desarrolle en el

almacenamiento normal.

4.3.2 En los productos de baja acidez (pH superior a 4,6 y actividad de agua superior a 0,85),
las esporas de Clostridium botulinum deben ser destruidas.

4.3.3 El producto estará exento de sustancias orgánicas originadas por microorganismos,

tales como toxinas que afecten la salud.

4.3.4 El producto deberá cumplir con la prueba microbiológica para determinar la esterilidad
comercial.

5. ENVASE Y ROTULADO

5.1 ENVASE

5.1.1 El envase debe ser de un material que no reaccione con el producto alterando sus
características, o produciendo sustancias tóxicas. Las superficies en contacto con el producto
deberán estar convenientemente recubiertas con laca sanitaria apropiada, que asegure la
conservación del mismo durante el transporte y almacenamiento.

5.1.2 Los envases deben cerrarse herméticamente, y no deberán presentar deformaciones u

otros defectos que comprometan la calidad sanitaria del producto.

5.2 ROTULADO

Además de lo indicado en la NTC 512-1, debe aparecer en el rótulo en forma legible y clara la
palabra “atún”, estipulando el nombre del líquido de cobertura y la clasificación (véase el
numeral 2.2), de la siguiente manera:

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Tercera actualización)

5.2.1 Atún en Conserva al natural o con aditivos

- Para la clasificación lomos de atún calidad extra o de lujo, las palabras “Calidad
Extra" o "Premium"

- Para la clasificación lomos de atún, las palabras "Lomos o Lomitos".

- Para la clasificación trozos de atún, las palabras "Trozos o Trocitos".

- Para el caso de la clasificación rallado, la palabra "Rallado”.

- Tanto el peso neto como el peso escurrido deberán ser declarados en el rótulo
del envase.

- En ningún caso de productos sustitutos o similares podrá rotularse el producto

como “Tipo atún" o utilizarse en forma alguna la palabra atún.

- En el caso de atún en conserva al natural deberá colocarse las palabras "al

natural".

- En el caso de atún en conserva con aditivos deberá colocarse las palabras "con
aditivos", detallando el nombre común especifico del o los aditivos utilizados.

- En el caso de utilizarse glutamato monosódico adicionado en forma intencional,

se deberá declarar en forma explícita en el rótulo.

5.2.2 Preparaciones de atún en conserva

Este producto debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-1, además podrá usar cualquier
nombre alegórico al contenido, pero en ningún caso se podrá utilizar la palabra atún como un
producto sustituto.

5.2.3 Cuando se incluya la declaración de nutrientes se debe cumplir con lo indicado en la

NTC 512-2.

6. TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS

6.1 TOMA DE MUESTRAS

6.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes del
Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (1969)
(AQL - 6.5) (Ref.CAC/RM 42 - 1977).

6.1.2 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar con arreglo a
un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius.

6.2 DETERMINACIÓN DELCONTENIDO DE HISTAMINA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Tercera actualización)

6.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.4 DETERMINACIÓN DELCONTENIDO DE BASES VOLÁTILES TOTALES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.5 DETERMINACIÓN DELCONTENIDO DE ARSÉNICO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.6 DETERMINACIÓN DELCONTENIDO DE CADMIO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.7 DETERMINACIÓN DELCONTENIDO DE COBRE

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.8 DETERMINACIÓN DELCONTENIDO DE ESTAÑO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.9 DETERMINACIÓN DELCONTENIDO DE MERCURIO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.10 DETERMINACIÓN DELCONTENIDO DE PLOMO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.11 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.12 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322

6.13 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO (Para los productos en salsa)

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.

6.14 DETERMINACIÓN DE LA PRESENTACIÓN

La presentación de todas las unidades de muestra se determinará mediante el siguiente

procedimiento:

6.14.1 Se abre la lata y se escurre el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en el

numeral 6.12;

6.14.2 Se extrae el contenido y se coloca en una criba de malla con aberturas de 1,2 cm de
lado, equipado con una vasija recolectora;

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Tercera actualización)

6.14.3 se separa el pescado con una espátula procurando no destruir la configuración de los
lomos y trozos. se asegura de que los trozos de pescado menores de 1,2 cm se coloquen sobre
las aberturas de la malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora;

6.14.4 Se pesa la criba con el pescado retenido y se registra el peso, se resta el peso de la
criba vacía, luego se separa el material retenido en la criba a fin de determinar el peso de cada
componente lomos de atún y trozos de atún.

Cálculos

Se expresa el peso del atún rallado o desmenuzado como porcentaje del peso escurrido total.

Peso de atún que paó la malla de 1,2 cm

% de atún rallado = x 100
Peso total del atún escurrido

- Se calcula el peso de los lomos de atún y de los trozos retenido en la criba

mediante una resta y se expresa como porcentaje del peso escurrido total del
atún.

Peso de los lomos de atún y de los trozos

% de los lomos de atún y los trozos = x 100
Peso total del atún escurrido

- Se calcula el peso de los lomos de atún retenido en la criba mediante una resta y
se expresa como porcentaje del peso escurrido total del atún.

Peso de los lomos de atún

% de los lomos de atún = x 100
Peso total del atún escurrido

6.14 DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433.

6.15 DETERMINACIÓN DE ESPORAS Clostridium sulfito REDUCTOR

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO/DIS 15213.

7. DEFINICIÓN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las

características que se determinan seguidamente.

7.1 MATERIAS EXTRAÑAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio
de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin
una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una
lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura e
higiene.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Tercera actualización)

7.2 MATERIAS OBJETABLES

Una unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm de
longitud.

8. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se debe considerar que un lote cumple los requisitos de la presente norma si:

8.1 El número total de unidades defectuosas, según el numeral 7 no es superior al número

de aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras
para alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CAC/RM 42-1977);

8.2 El número total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentación

definidas en el numeral 2.2 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo
apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados
(AQL - 6.5)(CAC/RM 42-1977);

8.3 El peso neto medio o el peso escurrido medio, según corresponda, de todas las
unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los
envases tomado por separado presente un déficit de peso excesivo;

8.4 Se cumplen los requisitos generales, específicos, envase y rotulado (véanse los
numerales 3, 4, 5).

9. APÉNDICE

9.1 NORMAS O GUIAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones
indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.

NTC 512-1: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional.

NTC 1322: 1999, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos

NTC 4433: 1998, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.

ISO/DIS 15213 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs Horizontal Method for the
Enumeration of Sulfite Reducing Clostridia.

Implantación y funcionamiento del Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control HACCP.

Industria pesquera y acuícola. República de Colombia. Ministerio de Salud 1997.

Código Internacional Recomendado de prácticas. Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Tercera actualización)

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en Conserva

(CAC/RCP 10-1976);

Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Alimentos Poco Ácidos y
los Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979).

Proyecto de Código Internacional de Prácticas de Higiene para los Productos de la Acuicultura

(en preparación).

Planes de toma de muestras para alimentos preenvasados (CAC/RM 42-1977).

9.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

CODEX ALIMENTARIUS COMMISION. Norma del Codex para el atún y el bonito en conserva
(CODEX STAN 70-1981), Rev.1- 1995

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