ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARRERA: GASTRONOMÍA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN PANADERIA

PARALELO: B

TEMA: Masa madre

TRABAJO No 1
1. DATOS GENERALES:
INTEGRANTES: CÓDIGO

Noemí Judith Núñez Guamán 222325

FECHA DE ENTREGA:
06/06/2023

2. OBJETIVO

Conocer cuáles son los diversos tipos de masa madre que existen y cuál es su función.

3. METODOLOGÍA
La metodología que utilizamos fue la metodología de inductivo, diferentes tipos de
páginas web

4. MARCO TEÓRICO

¿QUÉ ES EL PREFERMENTO?

Uno de los “trucos” de los panaderos para potenciar el sabor y los aromas de sus panes es añadir
un trozo de masa de la horneada anterior a la masa final. Ese trozo de masa es lo que se conoce
actualmente como prefermento y básicamente su función será mejorar las características
organolépticas del pan (aroma, textura, sabor, conservación, etc.)

El prefermento es una masa elaborada con harina, agua y un poco de levadura que se hace
fermentar previamente y a la que posteriormente se le añadirán el resto de ingredientes para
hacer la masa final. También se le conoce como masa madre con levadura.

¿PARA QUE SIRVE EL PREFERMENTO?

El objetivo del prefermento es potenciar las cualidades organolépticas del pan: sabor, aroma,
textura y conservación. Recuerda que para que el pan desarrolle sus sabores y aromas es
imprescindible dejar que actúen las levaduras y bacterias presentes en la harina y para eso
necesitamos darle tiempo a la fermentación. Con este paso previo a la formación del pan final es
lo que estamos tratando de conseguir.

La principal ventaja de usar prefermentos es otorgar a nuestras masas todos los beneficios de la
fermentación a la masa final, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor,
aromas y vida útil del pan.

TIPOS DE PREFERMENTO

PREFERMENTOS FIRMES

Biga. De origen italiano este prefermento se caracteriza por ser bastante seco. Se mezcla harina
y agua en un porcentaje de hidratación del 40 al 50% y una pizca de levadura. Se amasa hasta
formar una bola con textura consistente y se deja reposar entre doce y dieciséis horas.
Proporciona una aroma penetrante y la acidez contribuye a dar rigidez y volumen a las masas.
EL Pâte fermentée, masa de pan francés, no es es más que una masa antigua, del día anterior
(formada por harina, agua, sal y levadura) que se deja reposar en frío toda la noche. Es el
prefermento idóneo para elaborar baguettes, pan blanco o semi integral. La sal hará que la
acción de las bacterias se ralentice.

PREFERMENTOS BLANDOS
El poolish consiste en un fermento líquido hecho con agua y levadura en la misma proporción o
incluso de agua una más y una pizca de levadura. Con la fermentación se convierte en una sopa
burbujeante. Se usa para dar elasticidad a la masa final. La cantidad de levadura variará en
función del tiempo que se deje fermentar y la temperatura ambiente. Más tiempo fermentando,
menos levadura. Más calor, menos levadura. El resultado son panes más ligeros y con un sabor
poco ácido y más suave a diferencia de los panes elaborados con masa madre.
Las cantidades de levadura irán basadas en % del peso de la harina
Para una fermentación de 3 horas se recomienda un 0,5% de levadura seca, 1,5% de levadura
fresca.
6 horas un 0,2% y 0,6% de levadura fresca.
8 horas un 0,1% y 0,3% de levadura fresca
12 horas o más entre un 0,03 y 0,05 % (la más recomendable puesto que favorece la mejora de
sabor y aromas)
La esponja es básicamente una masa de pan sin sal con una hidratación del 60%. Se elabora con
parte de la harina, 60% agua y toda la levadura. Es perfecto para hacer masas fuertes y
enriquecidas. El objetivo es facilitar el amasado. El resultado final son panes y elaboraciones
con corteza fina, suave y miga ligera y firme (Chapela, 2020)

Cómo hacer masa madre natural

Dificultad: Media
Tiempo total
20 m
Elaboración
20 m
Reposo
24 h
Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas
conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias
propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de elaboración de masa
madre dura cinco días. Pero se asusten, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle
es de pocos minutos.

Día 1: Mezclamos harina integral y agua

Consideraciones:

Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc.
Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de
los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el
proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos
tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No
obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar
a temperatura ambiente.

Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya
que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de
cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina,
en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A
continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta
obtener una mezcla homogénea.

Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos
reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-
22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es
perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de
fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los
ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en
la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable.
Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio
vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los
ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas
en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar
con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con
algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.
La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio
vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente,
dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este
momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de
panes, pizzas, bollería, etc. (ALIA, 2023)

¿Qué es el Poolish?

Poolish se define como masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado
por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para
mejorar el pan hace siglos.

Nace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces
con mayor cantidad de agua, y levadura, pero no se le agrega sal. Hay quien considera a este
prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado
que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la
biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea.

El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha
fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce
horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. (Astocondor, 2020)

¿Qué es un Starter?

En panadería, el starter es una pre fermentación de la masas, una masa madre suave utilizada
para hacer panes de masa ácida como el Pumpernickel, Injera, Amish o SF Sourdough.
El starter es parte importante para muchas masas de panaderia. Por su característica ácida es
usado hace cientos de años para mantener los panes a través de los días sin que se dañen.
Además la pre fermentación y formación de alveolos creara una miga uniforme y firme en el
pan. (El Taller de Cocina, 2013)

5. DISCUSIÓN

Tenemos que tener paciencia al momento de realizar una masa madre

6. CONCLUSIONES

 Podemos realizar masa madre de distintas maneras

 Conocemos los distintos tipos de prefermentos que existen
 7. RECOMENDACIONES

 Investigar un poco más a fondo

 Tomar en cuenta todos los pasos y procesos al momento de realizar una masa
madre.

8. Bibliografía
ALIA, C. T. (31 de 05 de 2023). Directoalpaladar.com. Recuperado el 06 de 06 de 2023, de
Directoalpaladar.com: https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-
alimentos/masa-madre-natural-que-es-como-se-elabora-y-como-se-conserva
Astocondor, M. (26 de 06 de 2020). Edu.pe. Obtenido de Edu.pe:
https://novaescuela.edu.pe/el-poolish-y-su-importancia-en-
panaderia/#:~:text=Poolish%20se%20define%20como%20masa,mejorar%20el%
20pan%20hace%20siglos.
Chapela, P. (Ed.). (21 de marzo de 2020). Panadería Chapela - Pan y dulces artesanos desde
1930. Recuperado el 06 de 06 de 2023, de Panadería Chapela - Pan y dulces
artesanos desde 1930: https://chapela.es/prefermentos/
El Taller de Cocina. (03 de 04 de 2013). Obtenido de El Taller de Cocina:
https://eltallerdecocina.wordpress.com/2013/04/03/el-starter/