Universidad de Córdoba

Facultad de ingenierías
Departamento de Ingeniería de Alimentos
Maestría en Ciencias Agroalimentarias

FUNDAMENTOS EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

(CADENA PRODUCTIVA DE LA YUCA)

KAREN MARGAARITA VILORIA BENÍTEZ

Director:
Elvira Durán Rojas, Administradora de Empresas, M.Sc., DSc.

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MONTERÍA, 2024
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Facultad de ingenierías
Departamento de Ingeniería de Alimentos
Maestría en Ciencias Agroalimentarias

1. CADENA PRODUCTIVA DE LA YUCA

1.1. Generalidades: La yuca es el quinto bien agrícola que más se produce en el país, después
de la caña panelera, el plátano, la papa y el arroz. En Colombia se cultiva yuca en los 32
departamentos, sin embargo, es preponderante en la Costa Atlántica, los llanos y el cauca.

En el país se producen diferentes variedades de Yuca; la producción comercial se divide en dos

grandes segmentos: Yuca Dulce – yuca de mesa-, dirigida principalmente al consumo humano,
y Yuca Industrial – o amarga- dirigida a los segmentos industriales de transformación en harinas
y más recientemente empaques. La yuca ha constituido la base de la alimentación de las
poblaciones indígenas nativas del continente, y en nuestro país la producción en departamentos
como Vichada, Guaviare, Guainía y Amazonas se da predominantemente en cultivos de
traspatio y subsistencia.

1.2. Área y producción: Entre 2015 y 2020 las áreas sembradas en cultivo de yuca
aumentaron en un 7%, mientras que las áreas cosechas aumentaron en un 21%; lo que
evidencia un incremento en productividad. Por su parte, en el periodo, la producción total de
yuca varió en un 34%, alcanzando para 2020 2.481.000 toneladas de tubérculo cosechado.

El área sembrada de yuca de mesa representa el 95% del total de hectáreas cultivadas,
y el área en siembras en yuca industrial representa el 5% restante.

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Por su parte, la producción de yuca de mesa representa el 93% del volumen total
nacional, mientras que la producción de yuca industrial participa con el 7% de la
producción.

1.3. Áreas sembradas por departamento:

Los departamentos con mayores áreas sembradas en Yuca son bolívar (18%), córdoba
(13%), Magdalena (8%) y Sucre (8%).

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1.4. Producción por departamento: Por su parte, los departamentos con mayores volúmenes
de producción de yuca Bolívar (17%), córdoba (12%), Sucre (8%) y Antioquia (7%).

1.4. Distribución de la producción de yuca por variedad: La yuca de mesa se produce en

todo el país, siendo preponderante en la zona costa; mientras que la producción de yuca
industrial – o amarga, se concentra en los departamentos de Sucre, Córdoba y el Cauca. Así
mismo, se tiene registro de producción de yuca amarga en los antiguos territorios nacionales y
departamentos con altos niveles de población indígena, por ser un cultivo tradicional de su
subsistencia.

1.5. Rendimiento por departamento: Santander, Arauca y Meta registran la mayor

productividad en el cultivo de la yuca de mesa del orden de las 21, 18 y 17 toneladas por
hectárea respectivamente, para 2020.

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1.6. Organización de la cadena de la yuca industrial

Los pequeños productores del Caribe colombiano, que en conjunto son los que proveen el
mayor volumen al mercado interno, se sienten desprotegidos. Ellos expresan que podrían
producir más si contaran con tierras, capital de trabajo y acompañamiento en la aplicación de
técnicas para tener cultivos más productivos. También consideran que en el país no existe una
política de Estado que fomente la siembra de yuca y regule su comercialización, pues este
producto carece de un gremio de productores que haga lobby para defender sus intereses y les
garanticen precios que los beneficien y las ganancias no sean sólo para los comerciantes. Para
lo anterior, las secretarías de agricultura de los departamentos de Sucre y Córdoba, junto con
grandes y pequeños productores e industriales, conformaron una mesa técnica que está
estudiando la creación de la cadena de la yuca que integre a productores e industriales en
beneficio de ambos. 47 El mercado de la yuca fresca con valor agregado, como las croquetas,
astillas congeladas yucas parafinadas y enceradas, ha venido creciendo en el mercado interno
y tiene alta demanda en los mercados internacionales, como Panamá, Costa Rica, Estados
Unidos, entre otros. En la región Caribe se puede producir un mayor volumen de yuca y
adicionarle valor agregado para atender esos mercados, donde ganen productores, industriales
y exportadores. Si la yuca no clasifica para el mercado de congelados se puede destinar para
secar y enviar a las plantas de alimentos concentrados, o tener las variedades para las dos
opciones. Para concluir, se puede decir que el cultivo de yuca es importante dentro de la
agricultura del Caribe colombiano, para proveer de mayores ingresos a la población y por ende
mejorar la calidad de vida y el crecimiento económico en las zonas rurales. Sin embargo,
requiere de un cambio tecnológico que aumente la productividad de los cultivos y desarrolle el
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comercio de este producto. Para consolidar esto, se necesitan políticas agrícolas de las
administraciones nacionales y locales que incentiven la siembra del producto con
acompañamiento tecnológico, facilidad de financiamiento y apoyo a empresas agroindustriales
donde se incentive a la pequeña empresa.

A partir de la distribución de la producción de yuca en el país, se concibe viable la consolidación

de una organización de cadena nacional con los departamentos que conforman la mayoría de la
producción. De acuerdo con las dinámicas de la cadena de suministro de la yuca de mesa,
desde la Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales se ha propuesto la siguiente estructura
de actores para la conformación de la organización nacional de la cadena de la yuca dulce.

Actualmente, la secretaría de Agricultura de Sucre adelanta esfuerzos para la conformación de

la Organización de Cadena de la Yuca Industrial, a partir de la estructura aquí presentada. El
ente territorial ya llevó a cabo el proceso de identificación de los productores y productores
transformadores y su elección de representantes, y adelanta gestiones de contacto de los
actores de la transformación y la comercialización para su participación en la Cadena.

1.7. Comercialización: La Yuca dulce en el país se comercializa principalmente en fresco, en

presentación de bolsas, bultos y a granel hacia los mercados mayoristas.

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Por su parte, la absorción del producto por parte de industrias de alimentos humanos que la
comercializan en chips y congelados. Se da directamente en las fincas, o se pacta en la puerta
de las plantas, a granel. Así mismo, las variedades de Yuca amarga son absorbidas por la
industria transformadora, también en fresco, y en la puerta de las plantas de transformación, o
son compradas a los productores en las fincas en la presentación en trozos, que han sido objeto
de procesos de secado artesanal.

Para el segundo semestre de 2020 se comercializaron 81.307 toneladas de yuca en el mercado

mayorista nacional, correspondientes al 3% del volumen anual estimado de yuca. La yuca se
comercializó mayoritariamente en las centrales mayoristas CORABASTOS – Bogotá (40%),
Barranquilla (9%) y Centro abastos, Bucaramanga (6%).

1.8. Comercio exterior: La balanza comercial de yuca del país es positiva, no obstante, los
volúmenes exportados no son significativos con respecto a la producción total nacional. Durante
2020 se exportaron 339 toneladas de yuca.

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1.9. Coyuntura y prospectiva: Desde el MADR se acompaña técnicamente el proceso de

conformación de la organización de cadena nacional de la yuca industrial, con los
departamentos de Sucre y Córdoba.

Durante 2020 el sector yuquero fue impactado por instrumentos de política como el apoyo al
transporte para comercialización (Resolución 131 de 2020) y el Programa de Apoyo a la
Compra de insumos (Resolución 169 de 2020) y el programa de apoyo a la producción
agropecuaria, principalmente en los departamentos de Bolívar y Meta.

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2. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Tabla 1. Análisis proximal de frutas cultivadas en la Región Caribe.

Parámetro
Frutos
Humedad (%p/p) Ceniza (%p/p)
Corozo 1 1
Piña 1 1
Mango 1 1
… 1 1

Figuras: deben enumerarse dentro del texto y el título debe ir en la parte inferior (Figura 1.
Título en letra normal). Estas deben estar en los siguientes formatos: *jpg, *.tif, *.bmp, *.gif,
*.eps. Las imágenes deben tener suficiente resolución (mínimo 300 dpi).

Referencias/citas dentro del texto: utiliza una variante del sistema Harvard, a continuación se
citan ejemplos (DIRECTRICES PARA AUTORES- LA REVISTA INGENIERÍA E
INNOVACIÓN):

1 Cuando el nombre de los autores son parte de la oración, ej: Ahmed (2007), Ahmed y
Ramaswamy (2007) o Ahmed et al. (2007).

2. Cuando el nombre de los autores va al final de la frase o del párrafo, ej: (Ahmed 2007);
(Ahmed y Ramaswamy 2007) o (Ahmed et al. 2007).

3. Cuando se citen dos artículos del mismo autor, ordenar del más antiguo al más reciente, ej:
(Ahmed 2007, 2008). Cuando se citen dos artículos del mismo autor en un mismo año, colocar
al año letras minúsculas ej: (Ahmed 2007a, 2007b). Cuando se citan múltiples artículos de
autores diferentes, se ordenan cronológicamente.