ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA LECHE

1.- Fundamento
El análisis organoléptico, es la valoración cualitativa que presenta la leche en base a los
sentidos, determina su calidad como buena o mala, para su consumo o industrialización,
según sea el caso; este análisis mide las siguientes características:

 Color: Su color es blanco viscoso, opaco mate mas o menos amarillento según el
contenido de grasa.
 Olor: Su olor no es muy intenso, pero si característico de la especie explotada.
 Sabor: Su sabor es suave, delicado y ligeramente azucarado.
 Textura: La consistencia de la leche puede variar, ser más espesa/pesada o
ligera/acuosa. Esto va a depender de la cantidad de grasa y sólidos disueltos.

2.- Objetivo
 Identificar mediante una prueba las propiedades organolépticas de la leche.

3.- Materiales
 Vaso de precipitados 250 ml
 Piseta con agua destilada
 Varilla de vidrio
 Muestra de leche cruda de vaca.

4.- Procedimiento
 Verter 100 ml de muestra de leche en un vaso de precipitados.
 Proceder a realizar las respectivas pruebas organolépticas.
 Interpretación de resultados.

PRUEBA DEL SEDIMENTO DE LA LECHE (LACTOFILTRACIÓN)

1.- Fundamento
Esta prueba proporciona una indicación del contenido de suciedad gruesa de la leche. La
presencia de suciedad visible es un indicativo de que la leche se ordeño en forma
descuidada, por lo que esta podría estar contaminada con microorganismos.
Indicativa de condiciones higiénico sanitarias en ordeñe/transporte. Poco usada actualmente
por práctica de filtrado luego del ordeñe.
2.- Objetivo
• Establecer presencia de materias extrañas (pelos, excremento de vaca, fragmentos
vegetales, metálicos, tierra, insectos, etc.)
3.- Materiales
 Probetas 500 ml
 Vasos de precipitados 250 ml
 Embudo de vidrio
 Piseta con agua destilada
 Papel filtro
 Muestra de leche cruda de vaca.
4.- Procedimiento
 Verter 250 ml de muestra de leche en una probeta y luego trasegar al vaso de
precipitados, colocando el papel filtro en el embudo de vidrio. Filtrando la muestra.
 Proceder a observar si hay presencia de materias extrañas.
 Interpretación de resultados.
 DETERMINAR LA DENSIDAD DE LA LECHE

1.- Fundamento
En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, así como todas
aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como
líquidos. Para la determinación de la densidad de la leche vamos a utilizar la técnica de
lactodensimetría. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031.

2.- Objetivo
El objetivo de esta prueba es determinar si la leche se encuentra alterada con agua o con
sustancias extrañas.

3.-Material
•Termolactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.
• Probeta de 250 mL.
• Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.

4.- Procedimiento
• Calentar la muestra a la temperatura de 37-40°C y homogeneizarla mediante un agitador en caso
de que sea necesario.
• Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche manteniendo
el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.
• Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Nota: Las cifras descritas se corresponden con las dos últimas cifras de la densidad, comprobar la
temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad del lactodensímetro es para una leche con
una temperatura de 20ºC. Si la temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la
siguiente corrección. Por cada grado que pase de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido,
y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20°C.

PRUEBA DE YODO

1.- Fundamento
La prueba de yodo es usada comúnmente para evitar y/o controlar la adulteración de la
leche, con aditivos tales como la harina de trigo, debido a la presencia de almidones que
puedan alterar la calidad, llegando incluso a contaminarla, propiciando la proliferación de
bacterias, hongos y otros microorganismos.

2.- Objetivo
Detectar la adulteración de la leche con presencia de almidón(carbohidratos).

3.-Materiales y Reactivos
 Muestras de leche de ordeño o pasteurizada
 Harina de trigo
 Gotero
 Agitador de vidrio
 Yodo líquido (Lugol)
 Vaso de precipitados

4.- Procedimiento
 Se toma una muestra de 10 ml de leche fresca dentro del vaso de precipitados.
 Adicionar 4 g de harina de trigo.
 Agitar.
 Agregar 4 gotas de yodo con ayuda del gotero.

una coloración azul o purpura intenso describe la presencia de almidones, dando a entender que
la prueba es positiva, mientras que al presentarse una coloración amarilla indicaría lo contrario.
 DETERMINAR EL pH DE LA LECHE

1.- Fundamento:
El pH de la leche representa la cantidad de ácido láctico que produce la actividad microbiana.
Cuanto más ácido láctico haya, mayor será la acidez. Esto daría lugar a un cambio en el
sabor y el olor, que la convertiría en un producto inadecuado para el consumo humano. El
pH es un parámetro de calidad importante en la industria láctea. El pH normal de la leche
se encuentra entre 6,6 y 6,8.
El pH de la leche es inversamente proporcional a la acidez; es decir, a mayor acidez
menor pH.
2.- Objetivo
Determinar pH en muestra de leche cruda de vaca, para detectar impurezas, deterioro y
signos de infección por mastitis.
3.- Equipo y Materiales
• pH-metro portátil
• Vaso de precipitado
• Piseta.
• Agua Destilada
4.- Procedimiento
• Lavar el electrodo del pH-metro con agua destilada
• Vaciar muestra de leche a vaso de precipitado.
• Introducir electrodo del pH-metro al vaso de precipitado que contiene la muestra de leche
para observar lectura directa de pH.
• Anotar el pH determinado e interpretar resultados.

ACIDEZ CUALITATIVA (PRUEBA DE ESTABILIDAD AL ALCOHOL)

1.- Fundamento
Determinar la estabilidad de las proteínas en un proceso de tratamiento térmico de
pasteurización. La base de este método es el estado de equilibrio de las proteínas en
suspensión coloidal se altera en la presencia de alcohol como agente deshidratante
formándose grumos, coágulos de caseína, albúmina precipitada.

2.- Objetivo
Determinar la termoestabilidad de la leche cruda y seleccionarla para un determinado
tratamiento térmico.

3.- Materiales y Reactivos

 Tubos de ensayo
 Pipetas de 5 ml
 Agua destilada
 Alcohol etílico o etanol

4.- Procedimiento
 Homogeneizar la leche agitándola con una varilla agitadora.
 En un tubo de ensayo, depositar 5 ml de la leche problema.
 Añadir 5 ml de etanol con la graduación correspondiente.
 Mezclar invirtiendo el tubo varias veces
 Examinar la mezcla.

Si no se observan grumos en las paredes del tubo de ensayo, se considera que la leche es
estable a la temperatura de tratamiento térmico.
Si se percibe la formación de grumos en las paredes del tubo (esta acida), indica que la
leche no es estable para el tratamiento térmico.
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE. (ACIDEZ CUANTITATIVA)

1.- Fundamento:
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en
ácido láctico. El ácido láctico es el ácido mayoritario contenido en la leche, por ello se
expresa la acidez en gramos de ácido láctico por 100 ml de leche. Los valores aptos para
la leche son de 0.14 - 0.18 % de acidez. Se basa en el principio de neutralización de un
ácido con una base, en presencia de un indicador de color.
La acidez de la leche es el resultado de una valoración. Se agrega hidróxido de sodio
estándar para alcanzar el punto de viraje de la fenolftaleína cambia de incoloro a rosa.-

% ácido láctico = (mL NaOH x 0,1 N/100 mL de leche) x 0,009

º Dornic = % ácido láctico x 100

El porcentaje de acidez de la leche se calcula con la siguiente formula:

Donde,
V1 = Volumen de NaOH gastado en la titulación.
V2 = Volumen de muestra tomada.
[NaOH] = Concentración de Hidróxido de Sodio usado (0.1 N).
0.09 = mili equivalentes del ácido láctico.

2.- Objetivo: Determinar el porcentaje de concentración de ácido presente en la leche.

3.- Equipo, Materiales y Reactivos

• Bureta
• Matraz Erlenmeyer
• Vaso de precipitados
• Pipeta
• Probeta
• Soporte para bureta (equipo de Titulación)
• Piseta.
• Solución de NaOH al 0.1N
• Solución de Fenolftaleína al 1%
• Agua Destilada

4.- Procedimiento:
• Llenar la bureta con solución de NaOH al 0.1N (enrasar) y anotar punto de partida de la
valoración.
• Preparar la muestra de leche. Adicionar con la piseta 25 ml agua destilada en probeta y
trasegar al matraz Erlenmeyer
• Luego pipetear 9 ml de leche y vaciar al matraz Erlenmeyer con agua destilada.
• Agregar, en el matraz Erlenmeyer conteniendo muestra de leche, 3-5 gotas de
fenolftaleína al 1%
• Titular con solución de NaOH, dejando caer gota a gota la solución al matraz Erlenmeyer,
agitando en cada gota
• Suspender la titulación con solución de NaOH cuando se observe un cambio
decoloración a rosado pálido.
• Leer la cantidad de solución de NaOH gastada.
• Realizar los cálculos respectivos e interpretar resultados.
 DETERMINAR PORCENTAJE DE GRASA DE LA LECHE (MÉTODO GERBER)

1.- Fundamento
El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la
utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte, el ácido sulfúrico
destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la fuerza
centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol isoamílico.
La leche se deposita en un butirómetro y se añade ácido sulfúrico, el cual disuelve las
proteínas y alcohol isoamílico que facilita la separación de la grasa. Se expresa el contenido
de grasa de la leche en porcentaje por 100 ml. de leche. Porcentaje de grasa en leche 3.6%.

2.- Objetivo
determinar el contenido de grasa en la leche para detectar adulteraciones fraudulentas que
pueden modificar las propiedades organolépticas e incluso alterar la salud de los
consumidores.

3.- Equipo, Material y Reactivos

• Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).
• Baño termostático.
• Centrífuga de Gerber.
• Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.
• Ácido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).
• Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro, casi
incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

4.- Procedimiento:
 Homogenizar la leche evitando la formación de espuma. Depositar en el butirómetro
10 ml de ácido sulfúrico 90-91 % según Gerber, con cuidado de no manchar el cuello
del butirómetro.

 Tomar 11 ml de la leche problema y depositarlos en el butirómetro, dejándola caer

por las paredes del mismo. La posición correcta de la pipeta y el cuello del butirómetro
sería formando un ángulo de 45º.

 Añadir 1 ml de alcohol isoamílico, procurando no manchar el cuello del butirómetro.

 Cerrar el butirómetro ayudándonos con el empujador.

 Agitar con cuidado el butirómetro hasta conseguir la total disolución de las fases.
Colocar los butirómetros en la centrífuga en posiciones opuestas y con los tapones
hacia abajo. Centrifugar durante 5-7 minutos entre 1000-1200 rpm y 60-65 ºC.

 La lectura debe realizarse a una temperatura de 60-65 ºC, y siempre manteniendo el

butirómetro en posición vertical. Si la centrífuga no tiene calefacción, debemos
mantener los butirómetros antes y después de la centrifugación, durante 5 minutos
en el baño maría programado a 65 ºC.

La lectura se lleva a cabo, haciendo coincidir uno de los extremos de la columna de grasa
con una unidad entera de la escala del butirómetro, y posteriormente contando el número de
grados.
 ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN LA LECHE
1.- Fundamento
El principal problema para utilizar el índice de refracción en la leche es su opacidad natural.
Como la absorción de luz por una muestra de moléculas biológicas y su índice de refracción,
están íntimamente relacionados, no es extraño que existan variaciones de los valores de
índice de refracción en los diferentes tipos de leche y productos lácteos. La variación de
índice de refracción para la leche, esta entre 1.3440 y 1.3485. x
2.- Objetivo
Ver los sólidos totales en la leche a través de un refractómetro de manera rápida para
detectar la adulteración de la leche al añadirle agua.
3.- Equipo y Materiales
 Muestra de Leche.
 Refractómetro.
 Gotero.

4.- Procedimiento:

 Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición.

Ponga 1-2 gotas de leche en el prisma, al cerrar la tapa, la muestra se reparte
homogéneamente entre tapa y prisma.

 Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal.
Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en
el resultado de medición.

 Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de

la muestra.

 Sostenga el refractómetro bajo la luz solar o a contra luz, podrá ver la escala a través
del ocular.

 El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar /
precisar la escala.

 Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa después de cada medición para

evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones
 REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO (PRUEBA DE LA REDUCTASA BACTERIANA)

1.- Fundamento
• Índice de calidad sanitaria. es un método indirecto para estimar el número aproximado
de gérmenes en leche, se basa en la reducción del azul de metileno. un colorante que en
su estado oxidado es de color azul y que en su estado reducido es incoloro; el tiempo
que tarda en reducirse está condicionado al metabolismo y multiplicación bacteriana, al
consumir oxígeno y producir enzimas reductasas, lo anterior modifica el potencial oxido-
jreducción del medio, por lo tanto, en una leche poco higiénica (con alto contenido de
bacterias) al azul de metileno le tomará menos tiempo tornarse incoloro y viceversa.

2.- Objetivo
La prueba reductasa por azul de metileno permite conocer el grado de calidad higiénica en
la leche. O sea, la cantidad de carga microbiana en la leche.
Familiarizar al estudiante con la realización de la prueba de la reductasa.

3.- Equipo, Materiales y Reactivos

Tubos de ensayo con tapones estériles.
Baño maría regulado a 35° C a 37°C.
Pipetas graduadas de 1 y 10 ml.
Solución de azul de metileno.

4.- Procedimiento
 Agitar la leche y agregar 20 mL de leche a un tubo de ensayo.

 Añadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.

 Tapar los tubos e introducirlos en estufa o baño maría a 37°C.

 Es importante agitar suavemente cada 15 minutos para evitar la formación de una

capa de grasa en la parte superior, ya que pueden quedar bacterias atrapadas
incrementando el tiempo de la prueba.

 Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

 PRUEBA DE ANTIBIOTICOS

1.- Fundamento

La leche constituye una fuente importante de nutrientes para la población, sin embargo, por
su composición constituye un medio propicio para el desarrollo de microorganismos
patógenos. Las actividades de ordeño, almacenamiento y transporte, implican riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o el entorno y por ende la proliferación de
patógenos endógeno. La leche además puede estar contaminada por residuos de
medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes químicos, por
consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la sanidad de la leche.

2.- Objetivo
Determinar la presencia de antibióticos en leches crudas y procesadas.

3.- Equipo, Materiales y Reactivos

 Tubos de ensayo
 Termómetro
 Baño María a 43°C
 Recipiente para pasteurizar la leche
 Muestra de leche
 Cultivo de yogurt

4.- Procedimiento:

 Tomar 10 ml de leche.
 Colocarlos en un tubo de ensayo limpio.
 Calentar la leche entre 40°C Y 45°C.
 Agregar 0.1 ml de cultivo de yogurt.
 Agitar la mezcla.
 Colocar el tubo en el baño maría a 43°C durante 2 – 3 horas.
 Observar.

No hay presencia de antibióticos cuando se coagula y hay presencia de antibióticos

cuando sigue igual la leche.
 T AB L A D I L U CI Ó N AL C O HO L E S DE G AY - L U S S AC
Cantidades en ml de agua a añadir a 100 ml de alcohol de concentración
inicial, para obtener la concentración deseada.

Ejemplo: si tenemos 100 ml de alcohol de 96ª y queremos obtener alcohol al

70ª, tendremos que añadir 40, 85 ml de agua.

La fórmula para diluir el alcohol es:

C1 x V1 = C2 x V2
C1: Concentración de alcohol que queremos obtener
V2: cantidad en ml que queremos obtener
C2: concentración de alcohol de partida
V2: cantidad de ml de alcohol de partida necesario para obtener el alcohol
final
Para obtener el resultado, sustituimos los valores en la ecuación y
despejamos V2

Para nuestro ejemplo

70 x 100 = 96 x V2

V2= (70 x 100) / 96

V2= 72, 9 ml
A los 72, 9 ml de alcohol de 96º tendremos que completarlos con agua hasta
los 100 ml.

100- 72,9 = 27, 1

A los 72, 9 ml de alcohol de 96º le añadiremos 27, 1 ml de agua para obtener

100 ml de alcohol de 70º
https://www.youtube.com/watch?v=dgz6i55ihlQ
Pruebas organolépticas en la leche cruda

https://www.youtube.com/watch?v=NfX70tEjtOI
Densidad con Lactodensímetro

https://www.youtube.com/watch?v=npN3hTNZ3Wk
Determinación de densidad de la leche

https://www.youtube.com/watch?v=Cz4YD3Q1tbI
Determinación de la densidad en leche fresca

https://www.youtube.com/watch?v=7_yZkaZW6tE
Prueba de alcohol para inferir la calidad higiénica de la leche cruda (Acidez Cualitativa)

https://www.youtube.com/watch?v=0CDJP_87nQY
Ensayo de Alcohol en Leche de vaca

https://www.youtube.com/watch?v=_H_gWJRKv5Y
Acidez titulable en muestras de leche cruda (Acidez Cuantitativa)

https://www.youtube.com/watch?v=qtNh8qOFafA
Determinación de Acidez de la Leche | pH y acidez

https://www.youtube.com/watch?v=PWW9Zaq7Rlk
Determinación de grasa en la leche (Método Gerber)

https://www.youtube.com/watch?v=TxmtkO-pbFc
Tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM)

https://www.youtube.com/watch?v=j9ataR_BWEg
Tiempo de Reducción del Azul de Metileno en Leche

https://www.youtube.com/watch?v=l54TTNfKG1g
Determinación del pH de la leche

https://www.youtube.com/watch?v=yBh9uGxm8tY
Medición de pH en leche con el equipo HI981034
https://www.youtube.com/watch?v=HxIDqe1-UG8
Solidos Totales de la Leche