UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“CINÉTICA DE LA ESTABILIDAD DE VITAMINA C, ANTOCIANINAS Y

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN LA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE
TUMBO (Pasiflora mollisima) Y MASHUA NEGRA (Tropaeolum tuberosun)”

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

Tesistas:

MONTALVO PRINCIPE, Magaly Leily

CANTEÑO FALCON, Marcos Alan

Asesor:

Dr. Angel David NATIVIDAD BARDALES

HUÁNUCO – PERÚ

2019
 ii

DEDICATORIA
Dedico este proyecto de tesis a Dios y a mis Padres. A Dios porque ha estado conmigo a
Cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes
a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo
momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni
un solo momento en mí inteligencia y capacidad. Es por ello que soy lo que soy ahora.
Magaly Leily Montalvo Principe

A mis padres y hermanos por su apoyo incondicional

Marcos Alan Canteño Falcón
 iii

AGRADECIMIENTO
En primer lugar, doy gracias a Dios por haberme dado el tiempo necesario para realizar
este proyecto de tesis, por haberme permitido conocer a muchas personas que colaboraron
conmigo para hacer uno de mis sueños una realidad y porque en todo momento, aunque no
siempre lo percibí, él estuvo conmigo.
A mi familia, en particular a mi papá, a mi mamá y a mis hermanos por su apoyo
incondicional.
A mi asesor, a quien considero una persona muy profesional, pero sobre todo de quien
admiro su inteligencia y gran calidad humana.
A mis compañeros de laboratorio, por su cordialidad y apoyo durante el desarrollo de esta
tesis.
Magaly Leily Montalvo Principe

A la Universidad Nacional Hermilio Valdizán, E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial y su

plana docente, por todo el conocimiento y formación académica brindada durante los años
de estudios en sus aulas.
Un trabajo de investigación es siempre fruto de ideas, proyectos y esfuerzos previos que
corresponden a otras personas. En este caso mi más sincero agradecimiento al Ing. César
Cueto Rosales, con cuyo trabajo estaré siempre en deuda. Gracias por su amabilidad, su
tiempo y sus ideas.
Gracias a mi familia, a mis padres, hermanos y amigos, que siempre me han prestado un
gran apoyo moral y humano, necesarios en los momentos difíciles de trabajo de tesis y esta
profesión.
A todos muchas gracias.
Marcos Alan Canteño Falcon
 iv

RESUMEN
La investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de la estabilidad de vitamina
C, antocianinas y actividad antioxidante elaborado a base de tumbo (Pasiflora mollisima)
y mashua negra (Tropaeolum tuberosun); que tuvo como factores; tiempo (0, 15, 30 y 45
días) y temperatura (refrigeración 4 °C y ambiente 25 °C). Se elaboró la bebida funcional
adicionando el 62,5 % de solución de tumbo y 37,5 % de mashua negra donde representa
el total de pulpa; luego se añadió agua en una proporción de dilución de 1:3. Posteriormente
se almacenaron a temperatura de refrigeración (4 °C) y Ambiente (25 °C) donde se
realizaron 4 análisis de laboratorio, al primer día, 15, 30 y 45 días. Para la obtención de la
Vitamina C por el método de HPLC; para Capacidad Antioxidante por el método de ABTS
y DPPH y para la Antocianinas por el Método Cromatográfico. Luego se reportó los
siguientes resultados: para Actividad Antioxidante a temperatura de 4 °C en el primer
análisis se obtuvo 7,72 mg TE/mL y en el cuarto 6,93 mg TE/mL. A 25 °C en el primer
análisis se obtuvo 7,65 mg TE/mL y en el cuarto 6,83 mg TE/mL. Por el método de DPPH
a temperatura 4 °C se obtuvo en el primer análisis 13.21 mg TE/mL y en el cuarto 10,90
mg TE/mL. A temperatura 25 °C en el primer análisis se obtuvo 13,13 mg TE/mL y en el
cuarto 10,84 mg TE/mL. Para el análisis de Ácido Ascórbico a temperatura de 4 °C en el
primer análisis se obtuvo 86,30 ug/mL y en el cuarto no se detectó. A temperatura 25 °C
en el primer análisis se obtuvo 86,30 ug/mL y en el cuarto no se detectó. Para el Análisis
de Antocianinas Totales a temperatura de 4 °C en el primer análisis se obtuvo 11,25 mg/L
y en el cuarto 9,82 mg/L. A temperatura 25 °C en el primer análisis se obtuvo 10,79 mg/L
y en el cuarto análisis 7,33 mg/L. En tal sentido podemos afirmar que la temperatura y el
tiempo de almacenamiento son factores que influyen en la cinética de la estabilidad de
vitamina c, actividad antioxidante y antocianinas.

Palabras Claves: Néctar a base de frutas, compuestos abióticos y tubérculo silvestre.

 v

SUMMARY
The research aimed to determine the stability kinetics of vitamin C, anthocyanins and
antioxidant activity based on tumbo (Pasiflora mollisima) and black mashua (Tropaeolum
tuberosun); which had as factors; time (0, 15, 30 and 45 days) and temperature (cooling 4
° C and ambient 25 ° C). The functional drink was made by adding 62.5% of tumbo
solution and 37.5% of black mashua where it represents the total pulp; water was then
added in a dilution ratio of 1: 3. Subsequently they were stored at refrigeration temperature
(4 ° C) and Environment (25 ° C) where 4 laboratory tests were performed, on the first
day, 15, 30 and 45 days. For obtaining Vitamin C by the HPLC method; for Antioxidant
Capacity by the ABTS and DPPH method and for the Anthocyanins by the
Chromatographic Method. Then the following results were reported: for Antioxidant
Activity at a temperature of 4 ° C in the first analysis, 7.72 mg TE / mL was obtained and
in the fourth 6.93 mg TE / mL. At 25 ° C in the first analysis 7.65 mg TE / mL was obtained
and in the fourth 6.83 mg TE / mL. By the DPPH method at temperature 4 ° C, 13.21 mg
TE / mL was obtained in the first analysis and in the fourth 10.90 mg TE / mL. At
temperature 25 ° C in the first analysis, 13.13 mg TE / mL was obtained and in the fourth
10.84 mg TE / mL. For the analysis of Ascorbic Acid at a temperature of 4 ° C in the first
analysis, 86.30 ug / mL was obtained and in the fourth it was not detected. At temperature
25 ° C in the first analysis 86.30 ug / mL was obtained and in the fourth it was not detected.
For the Analysis of Total Anthocyanins at a temperature of 4 ° C in the first analysis, 11.25
mg / L was obtained and in the fourth 9.82 mg / L. At a temperature of 25 ° C in the first
analysis, 10.79 mg / L was obtained and in the fourth analysis 7.33 mg / L. In this sense
we can affirm that temperature and storage time are factors that influence the kinetics of
vitamin C stability, antioxidant activity and anthocyanins.

Keywords: Fruit-based nectar, abiotic compounds and wild tuber.

 vi

ÍNDICE

CARÁTULA .........................................................................................................................i

DEDICATORIA ................................................................................................................. ii

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... iii

RESUMEN .........................................................................................................................iv

SUMMARY ......................................................................................................................... v

ÍNDICE….. .........................................................................................................................vi

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1

II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 3

2. Tumbo………… .............................................................................................................. 3

2.1. Características del tumbo serrano ................................................................................. 4

2.1.1. Taxonómica .............................................................................................................. 4

2.1.2. Valor nutritivo .......................................................................................................... 5

2.2.2. Distribución geográfica.............................................................................................. 6

2.2.3. Importancia y usos ................................................................................................... 6

2.2. Mashua negra ........................................................................................................... 7

2.2.1. Nombres comunes de la mashua .............................................................................. 8

2.2.2. Clasificación taxonómica ......................................................................................... 8

2.2.3. Descripción botánica de la mashua .......................................................................... 9

2.2.4. Cultivo de la mashua .............................................................................................. 10

2.2.5. Variedad de la mashua ........................................................................................... 10

 vii

2.2.6. Valor nutricional .................................................................................................... 10

2.2.7. Capacidad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum) ........................... 11

2.2.8. Importancia y usos ................................................................................................. 13

2.3. Vitamina C ............................................................................................................. 14

2.3.1. Métodos para evaluar la vitamina C ...................................................................... 15

2.4. Antocianinas........................................................................................................... 16

2.4.1. Estabilidad de antocianinas .................................................................................... 17

2.5. Actividad antioxidante ........................................................................................... 19

2.5.1. Métodos para determinar la capacidad antioxidante .............................................. 21

2.6. Alimentos funcionales............................................................................................ 22

2.7. Bebida funcional .................................................................................................... 23

2.7.1. Insumos para la elaboración de bebidas frutadas ................................................... 23

2.7.2. Calidad de bebida de néctar de fruta ...................................................................... 24

2.8. Análisis sensorial ................................................................................................... 26

2.8.1. Paneles de evaluación sensorial ............................................................................. 27

2.8.2. Atributos a evaluar ................................................................................................. 27

2.8.3. Hoja de respuestas .................................................................................................. 28

2.9. Cinética .................................................................................................................. 28

2.10. ANTECEDENTES................................................................................................. 28

2.11. HIPÓTESIS ............................................................................................................ 30

2.11.1. Hipótesis general .................................................................................................... 30

 viii

2.11.2. Hipótesis específico ............................................................................................... 30

2.12. VARIABLES ......................................................................................................... 31

2.12.1. Variable Independiente (X) .................................................................................... 31

2.12.2. Variables dependientes (Y) .................................................................................... 31

2.12.3. Variables intervinientes.......................................................................................... 31

III. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................... 33

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 33

3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN ..................................................................................... 33

3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS ..................................... 33

3.3.1. Población ................................................................................................................ 33

3.3.2. Muestra................................................................................................................... 33

3.3.3. Unidad de análisis .................................................................................................. 33

3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO ........................................................................ 34

3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS..................................................................................... 34

3.5.1. Diseño de la investigación ..................................................................................... 35

3.5.2. Datos a registrar. .................................................................................................... 36

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información. ....... 36

3.6. MATERIALES Y EQUIPOS................................................................................. 37

3.6.1. Materiales de proceso............................................................................................. 37

3.6.2. Materiales de laboratorio ....................................................................................... 37

3.6.3. Equipos................................................................................................................... 37
 ix

3.6.4. Reactivos ................................................................................................................ 38

3.7. MÉTODO DE ANÁLISIS ..................................................................................... 38

3.7.1. Evaluación sensorial y la estabilidad de la vitamina C, antocianinas y actividad

antioxidante de la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y

mashua negra (Tropaeolum tuberosun). ................................................................ 38

3.7.2. Estabilidad de almacenamiento a diferentes temperaturas y tiempos. ................... 39

3.8. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. ....................................................... 39

3.8.1. Obtención de la solución del tumbo y mashua negra............................................ 40

3.8.2. Elaboración de la bebida funcional ........................................................................ 40

3.8.3. Evaluación sensorial de la bebida funcional a base de tumbo y mashua negra ..... 42

3.8.4. Cinética de la estabilidad de vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante .. 43

3.9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ................................................................................... 43

V. RESULTADOS............................................................................................................. 44

4.1. ELABORACIÓN DE LA BEBIDA FUNCIONAL .............................................. 44

4.1.1. Obtención de los jugos del tumbo y mashua negra ................................................ 44

4.1.2. Formulación para la obtención de la bebida funcional .......................................... 44

4.1.3. Evaluación sensorial de la bebida funcional a base de tumbo y mashua negra ..... 45

4.1.4. Almacenamiento .................................................................................................... 45

V. DISCUSIÓN ................................................................................................................. 53

VI. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 55

VII. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 56

VIII. LITERATURA CITADA ......................................................................................... 57

 x

ANEXOS............ ............................................................................................................... 64

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición química del tumbo serrano ............................................................. 5

Tabla 2. Composición química de algunas especies de passiflora ..................................... 6

Tabla 3. Nombres de la mashua del Perú y algunos países ................................................ 8

Tabla 4. Variedades de la mashua negra “Tropaeolum tuberosum” ................................ 10

Tabla 5. Composición química de la mashua base húmeda y seca (g/100g) .................... 11

Tabla 6. Bebidas no carbonatadas de los agentes microbianos límites permisibles ......... 25

Tabla 7. Operacionalización de variables de la bebida funcional de tumbo y mashua .... 32

Tabla 8. Tratamiento en estudio de la bebida funcional de tumbo y mashua ................... 34

Tabla 9. Escala hedónica para la calificación de los atributos de la bebida funcional. .... 39

Tabla 10. Resultados de la cantidad de jugo extraída a base tumbo y mashua negra ....... 44

Tabla 11. Formulación para la obtención de la bebida funcional de tumbo y mashua ..... 44

Tabla 12. Resultados promedios de la evaluación sensorial de la bebida funcional ........ 45

Tabla 13. Evaluación de la estabilidad de la vitamina C de la bebida funcional.............. 46

Tabla 14. Constantes de velocidad y coeficientes de regresión para la degradación de

vitamina C para cada temperatura. ..................................................................... 47

Tabla 15. Evaluación de la estabilidad de antocianinas de la bebida funcional ............... 48

Tabla 16. Constantes de velocidad y coeficientes de regresión para la degradación de

antocianinas para cada temperatura .................................................................... 49

Tabla 17. Evaluación de la estabilidad de la actividad antioxidante de la bebida funcional ..50

Tabla 18. Constantes de velocidad y coeficientes de regresión para la degradación de

actividad antioxidante para cada temperatura..................................................... 52

Tabla 19. Parámetros cinéticos de los compuestos evaluados de la bebida ........................ 52

 xi

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Mashua (Tropaeolum tuberosum)……………………………………………… 8

Figura 2. Estructura del ácido ascórbico ........................................................................... 14

Figura 3. Esquema experimental para la conducción y ejecución de la investigación .. 39

Figura 4. Obtención de los jugos de tumbo y mashua negra. ........................................... 40

Figura 5. Flujograma de la elaboración de la bebida funcional. ....................................... 41

 1

I. INTRODUCCIÓN
Las bebidas funcionales son bebidas no alcohólicas que esta formulada con ingredientes
nutracéuticos por lo que, están ganando mayor interés debido a que satisface las
necesidades de los consumidores en términos de contenido, tamaño, forma y apariencia,
por su facilidad de distribución y almacenamiento y por la oportunidad de incorporar
micronutrientes tales como las antocianinas provenientes de la mashua negra y el tumbo
fuente importante de vitamina C y actividad antioxidante.
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los
flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos α y β unidos por una cadena de 3
Carbonos. Son un grupo de pigmentos hidrosolubles de origen natural que imparten la
coloración roja, púrpura y azul a muchos vegetales y frutos como cerezas, ciruelas, fresas,
frambuesas y moras, entre otras. Las antocianinas poseen algunos efectos terapéuticos
positivos.
La vitamina C, también llamada ácido ascórbico, es un derivado de una hexosa, sintetizada
por las plantas a partir de la glucosa y galactosa. El ser humano, otros primates y algunas
especies animales carecen de la enzima l-gulonolactonaoxidasa que es capaz de catalizar
la conversión de la glucosa en vitamina C, por lo que necesitan ingerirla en la dieta diaria
tiene efectos benéficos para la salud, tales como, su utilidad en la prevención de la
formación de cataratas y en el riesgo de desarrollar degeneración macular en personas
mayores o ancianas, al servir de coadyuvante en la fecundidad masculina, al apuntalar al
sistema inmune contra los efectos del resfriado, asma, tabaco y contaminantes aéreos,
también suprime la aparición de células leucémicas y el crecimiento del tumor rectal y
cáncer de cérvix; en los diabéticos potencia la acción de la insulina en el metabolismo de
los carbohidratos y acelera la curación de los heridas, ayuda en la formación de colágenos,
puede reducir edemas, por su efecto de estimulación de la diuresis, es un potente
neutralizador de venenos (mercurio, arsénico y toxinas bacterianas) y retarda el
envejecimiento de la piel.
Los antioxidantes, son pequeñas moléculas que se encuentran presentes dentro y fuera de
la célula. En el organismo, se produce un equilibrio entre oxidantes / antioxidantes, cuando
este equilibrio se rompe a favor de los oxidantes, se produce un estrés oxidativo el cual
está implicado en muchos procesos fisiopatologicos (enfermedades, envejecimiento
celular, etc.). Por tanto, es de vital importancia el consumo de alimentos que contengan
antioxidantes para mantener el equilibrio entre oxidantes y antioxidantes. Los
 2

antioxidantes previenen el daño del tejido, inducido por radicales libres, previniendo la
formación de radicales, secuestrándole, o previniendo su descomposición y protegiendo
contra el daño oxidativo.
Los objetivos planteados en la presente investigación fueron:

Objetivo general:
Evaluar la cinética de la estabilidad de la vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante
en la bebida funcional a base de tumbo (Passiflora mollisima) y mashua negra (tropaeolum
tuberosun).

Objetivos específicos:
 Formular la proporción adecuada de tumbo (pasiflora mollisima) y mashua negra
(tropaeolum tuberosun) para obtener una bebida funcional.
 Determinar la estabilidad de vitamina C en almacenamiento de 4° C y 25° de la bebida
funcional a base de tumbo (pasiflora mollisima) y mashua negra (tropaeolum
tuberosun).
 Determinar la estabilidad de antocianinas en almacenamiento de 4° C y 25° C de la
bebida funcional a base de tumbo (pasiflora mollisima) y mashua negra (tropaeolum
tuberosun).
 Determinar la estabilidad de la capacidad antioxidante en almacenamiento de 8° C y
25° C de la bebida funcional a base de tumbo (pasiflora mollisima) y mashua negra
(tropaeolum tuberosun).
 3

II. MARCO TEÓRICO

2. Tumbo
Es una especie nativa de los valles interandinos de América desde México hasta Bolivia,
planta domesticada desde la época prehispánica en la zona andina. Pariente muy cercana
de la granadilla (Passifloraligularis) tiene una amplia distribución desde México hasta
Bolivia. Recibe diferentes nombres como curuba en Colombia; tacso en Ecuador, tumbo
en Bolivia y Perú. (Moreno et al. 2003).
El tumbo serrano (Passiflora mollisina), es un fruto de los valles inter andinos del Perú,
ideal para el verano por ser hidratante, bajo en calorías, pero rico en minerales y vitaminas,
así como por sus propiedades terapéuticas contra cálculos renales, malestares urinarios y
dolores estomacales, entre otros usos medicinas.
Por su forma en algunos frutos, similar al plátano, en muchos mercados se le identifica
como “banano de la pasión”. Se consume la pulpa, semilla, incluso cáscara de los frutos
maduros, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas; en algunas zonas
se elabora un vino delicioso.
Desde las culturas pre-incas era el fruto ideal no sólo para calmar la sed de forma apetitosa
y contribuir a mantener la piel bien nutrida e hidratada, sino por sus nutrientes esenciales
que revitalizan el organismo. Por esta razón, el tumbo serrano (Passiflora mollisima) con
otras frutas que tienen alto contenido en vitamina C como maracuyá, naranjas y toronjas,
son recomendables para consumirlos en la temporada veraniega, como parte de las dietas
hipocalóricas (Brack 1999).
En Aguamarino, La Unión, Huánuco-Perú lo llaman porocsa. Al conocer el arbusto de esta
fruta y en especial su flor, los ibéricos se sorprendieron y la llamaron “la flor piadora” ya
que, a sus ojos, esta, los recordaba los elementos de la “Pasión de Jesucristo”. De esta
descripción, nace su nombre científico Passiflora y comúnmente la llaman fruto de la
pasión.
Las bondades medicinales del tumbo serrano “Passiflora mollisima” son muy importantes.
El consumo de las hojas, flores y pulpa a manera de refresco son relajantes, a esta bebida
los antiguos peruanos lo llamaban “Llaki” que quiere decir indiferente a las penas. La
pulpa ingerida directamente se comporta como un excelente regulador de la presión
sanguínea. La presencia de alcaloides llamados etilmaltol, flavonoides y harmol, ayuda a
conciliar el sueño y su condición de relajante es muy apreciada. Además, evita los cálculos
 4

renales, malestares urinarios y dolores estomacales; contiene provitamina A o beta

caroteno que se transforma en vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visión, el
buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento
del sistema inmunológico.
En la composición química del tumbo serrano se ha descubierto la serotonina, un potente
neurotransmisor, necesario para el buen estado del sistema nervioso y cuyas deficiencias
son responsables de patologías como la depresión ciertos tipos de obesidad,
comportamientos obsesivos, insomnio y migrañas. Es el fruto que contiene la cantidad más
elevada de niacina (Padilla 1992).

2.1. Características del tumbo serrano

El tumbo serrano “Passiflora mollisima” es una planta trepadora tipo enredadera, que crece
muy bien en altitudes incluso cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de forma
elipsoidal y de tamaño similar a un huevo de gallina o en forma de banano.
El nombre común es de tintin, purocksha, tacso, trompos, tumbo del monte, poro poro,
curuba.
Su cáscara es suave y comestible y el interior está lleno de semillas redondeadas cubiertas
de un mucílago anaranjado y de pulpa jugosa, aromática y de sabor dulce-ácido.
Se propaga por semillas y suele crecer sobre cercos y paredes de las viviendas. Sus flores,
considerados entre las más bellas del mundo, son polinizados por abejas, avispas y varias
especies de colibríes (Brack 1999).

2.1.1. Taxonómica
Jussieu (1811), La clasificación taxonómica del tumbo serrano “Passiflora mollisima” es
la siguiente:
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Violales
Familia : Passifloraceae
Género : Passiflora
Especie : Passiflora tripartita
Sub especie: Passiflora mollissima
 5

2.1.2. Valor nutritivo

En la Tabla 1, se muestra la composición química del tumbo.

Tabla 1. Composición química del tumbo serrano

Nutrientes Peso (g)
Macronutrientes
Calorías 64,00 cal
Agua 82,10 g / 100 g de pulpa
Proteínas 1,20 g / 100 g de pulpa
Carbohidratos 15,40 g / 100 g de pulpa
Fibra 3,60 g / 100 g de pulpa
Cenizas 0,80 g / 100 g de pulpa
Minerales
Calcio 80,80 mg / 100 g de pulpa
Fósforo 34,00 mg / 100 g de pulpa
Hierro 0,60 mg / 100 g de pulpa
Vitaminas
Caroteno 103,00 mg / 100 g de pulpa
Tiamina 0,02 mg / 100 g de pulpa
Riboflavina 0,11 mg / 100 g de pulpa
Niacina 4,56 mg / 100 g de pulpa
Ácido ascórbico 66,70 mg / 100 g de pulpa
Fuente: Collazos et al. (1986)

Con respecto al contenido de ácido ascórbico se han reportado valores de 40,50 mg por
100 g de porción comestible de ácido ascórbico, en la curuba (tumbo) como rica en ácido
ascórbico.
Según Contreras, Calderon, Guerra y García (2011), reporta 61,5 mL por 100 g de peso
fresco de ácido ascórbico. Siendo que estas tres frutas pertenecen al mismo género y
familia botánica su composición química no sufre mayores variaciones, como se observa
en el siguiente cuadro de composición de vitaminas y minerales.
En la Tabla 2, se muestra la composición química de las especies de passiflora.
 6

Tabla 2. Composición química de algunas especies de passiflora

Componentes Variedad
Maracuyá Granadilla Tumbo
amarillo (Passiflora serrano
(Passiflora ligularis) (Passiflora
ligularis) mollissima)
Valor energético (cal) 78,00 51,00 25,00
Humedad (%) 85,00 86,00 92,60
Proteínas (g) 0,80 1,10 0,50
Grasa (g) 0,60 0,10 0,10
Fibra (g) 0,20 0,30 0,60
Cenizas (g) 0,90 0,60
Calcio (mg) 5,00 7,00 8,00
Fósforo (mg) 18,00 30,00 18,00
Hierro (mg) 0,30 0,80 0,40
Vitamina A. (mcg) 684,00 20,00
Tiamina (mg) 0,00 0,00
Riboflavina (mg) 0,10 0,10 0,04
Niacina (mg) 2,24 2,10 1,50
Ácido ascórbico (mg) 20,00 20,00 52,00
Fuente: Guzmán (1990)

2.2.2. Distribución geográfica

Las zonas de producción se ubican de 1000 a 3500 m.s.n.m. de preferencia en la Sierra de
las regiones de Ancash, Junín, Moquegua, Huancavelica. Requiere clima con temporadas
altamente húmedas y secas, con mayor éxito en valles interandinos, con temperaturas que
van de 18 a 24 °C, cultivándose mayormente bajo lluvia (Moreno et al. 2000).

2.2.3. Importancia y usos

El tumbo serrano, es un fruto de los valles interandinos, ideal para el verano por ser
hidratante, bajo en calorías, pero rico en minerales y vitaminas, así como por sus
propiedades terapéuticas contra cálculos renales, malestares urinarios y dolores
estomacales, entre otros usos medicinales. Posee un alto contenido de vitaminas C (ácido
 7

ascórbico), A y B, Tiamina, riboflavina, niacina, asimismo calcio fosforo hierro y fibra.

En menor cantidad carbohidratos, se debe tener en cuenta que la vitamina C es un poderoso
agente antioxidante que incrementa la absorción del hierro a nivel gástrico, por lo cual
debe consumirse juntos para evitar y tratar la anemia.
Sintetiza el colágeno para el mantenimiento de cartílagos, ligamentos, huesos, tendones,
dientes y vasos sanguíneos. Estimula el sistema inmunológico; es antialérgico y útil en la
prevención y tratamiento del resfrío y la gripe. Se le atribuyen propiedades medicinales
para el tratamiento de colesterol alto; la raíz se utiliza para eliminar los gusanos
intestinales. En su composición se ha descubierto la serotonina, un potente
neurotransmisor, necesario para el buen estado del sistema nervioso y cuya deficiencia es
responsable de patologías como la depresión, ciertos tipos de obesidad, comportamientos
obsesivos, insomnio y migrañas. Es la planta que contiene la cantidad más elevada de
niacina.
Es recomendable para mantener la belleza de la piel, eliminando arrugas y manchas del
rostro y ayudando a recuperar la elasticidad; contiene provitamina A o beta caroteno que
se transforma en vitamina A en nuestro organismo, esencial para la visión, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico (Moreno et al. 2000).

2.2. Mashua negra

Benítez (2014) en su estudio manifiesta que es difícil establecer con exactitud el origen de
la mashua. El autor menciona que esta se encuentra distribuida por toda la zona de los
Andes en formas silvestres y en forma cultivada. Hoy en día es casi imposible determinar
un punto exacto de iniciación desde donde se propago su distribución al resto de los Andes.
La Mashua es al aparecer originaria de los andes centrales (10-20° Lat. Sur). Es un cultivo
de alta sierra, por ello, se le encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia. Las colecciones de
campo del Perú, mantenidas y evaluadas en Ayacucho, Cajamarca, Huancayo, Cuzco y
Puno, sobrepasan las 300 accesiones (Espinosa 1996).
La mashua (Tropaeolum tuberosum), es uno de los tubérculos más importantes después de
la papa, olluco y oca; se cultiva en los valles húmedos de la zona andina de Perú, Colombia,
Argentina, Ecuador y Bolivia (Cuya 2009).
Crece en alturas de 3000 a 4000 msnm, pero la planta produce sus mejores cosechas y alto
rendimiento entre 3500 y 3800 msnm (Hernández y León 1992).
 8

La Mashua (tropaeolum tuberosum), es una planta cultivada desde la época prehispánica

en los Andes y está representada en la cerámica de esos tiempos. Tiene su origen en la
región andina desde Ecuador hasta Bolivia. Crece en forma silvestre o cultivada en la
cordillera de los Andes, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Hoy
ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda (Tapia 2010).
Nuestros antepasados consumían mashua por su alto contenido proteico, se conoce que,
desde la conquista, su cultivo ha ido declinando constantemente, tanto es así que, en la
actualidad, ya no se registra en los censos agropecuarios nacionales, sin embargo, todavía
se la encuentra en los mercados locales, pero en cantidades muy reducidas (Pozo 2005).

Figura 1. Mashua (Tropaeolum tuberosum)

Fuente: Diario Centinela, Región Andina (2015)

2.2.1. Nombres comunes de la mashua

La mashua presenta una gran cantidad de nombres comunes que varían de acuerdo al país
y al idioma, como, por ejemplo, nombres comunes recopilados en (Monteros 2011):
En la Tabla 3, se muestra los nombres comunes de la mashua.

Tabla 3. Nombres de la mashua en el Perú y algunos países.

Quechua Allausu, añu, apiñu, apiñamama, hubias
Aymara Apilla, isau, issanu, miswha, guambiano
Ecuador Añu, isaña, majua, masua, mashwa, maxua.
Colombia Cubio, isaña, navío, nabo, navo, maghua
Bolivia Anya, añu, apilla, cubio, isaña, mashua, saño.
Chile Massua.
Perú Anya, anju, añu, anu, apiñamana, magua.
Fuente: Monteros (2011)
2.2.2. Clasificación taxonómica
La ubicación taxonómica de la mashua según Font (2012), es la siguiente:
 9

División : Espermatofita
Subdivisión : Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Superorden : Dicifloras
Orden : Gereniales
Familia : Ropaeolaaceae
Género : Tropaeolum
Especie : t. tuberosum

2.2.3. Descripción botánica de la mashua

La Planta: Es una planta herbácea, graba en todas sus partes, de crecimiento inicial erecto
y luego varía a semi postrada, trepadora ocasionalmente mediante los pecíolos táctiles y
tiene un buen desarrollo de follaje presentando una forma compacta, produce tubérculos
de forma cónica alargada con jaspes, rayas o pintas de color oscuro(Font Quer 2012).

El Tallo: “La MASHUA es una planta herbácea erecta o semipostrada, de tallos cilíndricos
y hábitos rastreros” (Brack 2012).

Las Hojas : “Esta planta posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en
el haz y más claras en el envés. Las hojas tienen lámina redondeada y el peciolo inserto en
el centro” (Brack 2012).

Las Flores: “La MASHUA posee flores solitarias de distintos colores que van desde el
anaranjado hasta el rojo oscuro. El número de estambres varía de 8 a 13, y el tiempo que
permanece abierta oscila entre 9 y 15 días” (Brack 2012).

Los tubérculos: Los tubérculos que produce la MASHUA miden de 5 a 15 cm de largo,

tienen forma cónica alargada, yemas profundas, y variados colores como el amarillo,
blanco, rojizo, morado, gris y negro, con jaspes oscuros en la piel. El tubérculo posee una
textura arenosa y contiene 15 % de proteínas, con alto porcentaje de carbohidratos y80 %
de agua. Debido a la presencia de isotiocianatos, que también se encuentran en la mostaza
y los rabanitos, la mashua tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece con la cocción
volviéndose dulce (Brack 2012).
 10

2.2.4. Cultivo de la mashua

La Mashua es muy similar a la papa, en cuanto su contenido de almidón y por tener un
valor nutricional muy parecido. Este tubérculo es resistente a altas temperaturas por ser un
producto de los Andes. Igualmente, los suelos ya sembrados con papa son utilizados para
su cultivo, así como también los suelos desgastados y abonados con materia orgánica.
En el proceso de su cultivo no es necesario el uso de fertilizantes ni pesticidas, ya que es
considerado como uno de los productos andinos que más puede resistir a los insectos y
plagas, al igual que productos similares, tales como la papa, el melloco, la oca o el ulluco.
Se la cosecha luego de 5 o 6 meses en sus distintas variedades y luego de 8 meses en
cosechas tardías en los meses de septiembre y octubre; sembrada a 1 metro de distancia
entre planta y planta, alcanza estaturas que va desde los 35 cm a los 70 cm. La temperatura
óptima para su desarrollo debe estar entre 12 y 14ºC y puede almacenarse por hasta seis
meses en lugares con ventilación y fríos (Universidad de Cuenca 2012).

2.2.5. Variedad de la mashua

En la Tabla 4, Se muestra las variedades de la mashua negra

Tabla 4. Variedades de la mashua negra “Tropaeolum tuberosum”

Variedad Color
Occe añu Plomizo
Yana añu Negruzco
Puca añu Rojizo
Muru añu Morado
Chchecce añu Gris
Zapallo añu Amarillo
Yurac añu Blanco

Fuente: Beltrán y Mera (2012).

2.2.6. Valor nutricional
La mashua es muy nutritiva y contiene cerca de 20% de sólido y proteína alrededor de 16%
en materia seca, y que podría ser usada como alimento de cerdos y terneros, y que podría
volverse un alimento valioso y barato debido a su alto rendimiento. Sin embargo la proteína
 11

es altamente variable, dependiendo mucho de la variedad (National Research Council 1989

y Pérez 2005). La mashua contiene una cantidad elevada de aminoácidos esenciales como
lisina, aminoácido limitante en muchos cereales y leguminosas (Espinoza et al. 2002 y
Cuya 2009).
En la Tabla 5, se muestra la composición química de la mashua.

Tabla 5. Composición química de la mashua base húmeda y base seca (g/100g)

Componentes Base húmeda(BH) Base seca (BS)
(1) Q (3) (4) (5)
Rango Promedio Rango promedio
Humedad (%) 79,10-88,80 87,40 86,00 78,30-92,40 -
Carbohidratos(g) - 9,80 11,00 - 78,60
Proteína (g) 1,13-2,65 1,50 1,60 6,90-15,70 11,40
Grasa (g) - 0,70 0,60 0,10-1,40 4,30
Cenizas (g) 0,56-1,08 0,60 0,80 4,20-6,50 5,70
Fibra (g) - 0,90 0,80 7,80-8,60 -
Azúcares (g) 5,37-9,33 - - - -
Potasio (mg) 1,28-1,76 - - - -
Fósforo (mg) 0,61-0,83 29,00 42,00 - 300,00
Calcio (mg) - 12,00 7,00 - 50,00
Hierro (mg) - 1,00 1,20 - 8,60
Vitamina A (mg) - - 15,00 - 214,00
Tiamina (mg) - 0,10 0,06 - 0,46
Riboflavina (mg) - 0,12 0,08 - 0,57
Niacina (mg) - 0,67 0,60 - 4,30
Vitamina C (mg) - 77,50 67,00 - 476,00
Fuentes: Tapia (2012), Cuya (2009), National Reserach Council (1989)

2.2.7. Capacidad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum)

Contenido de compuestos fenólicos totales
Campos et al. (2006) señalan que, en los tubérculos de mashua, el contenido de compuestos
fenólicos totales, se encuentran en un rango de 0,92 a 3,37 mg g-1. Los genotipos ARB-
5241, DP-02-24 y AGM-5109 tienen alto contenido de compuestos fenólicos con 3,37;
 12

3,05 y 2,75 mg g-1 respectivamente. Los genotipos de mashua de color púrpura,

presentaron alto contenido de compuestos fenólicos totales, mientras que los genotipos de
mashua color amarillo presentaron bajo contenido de compuestos fenólicos totales. El
contenido de compuestos fenólicos totales de ARB-5241 fue comparado con las fresas,
usado como una referencia (3,35 mg g-1).
Chirinos et al. (2007) encontraron diferencias significativas en el contenido de compuestos
fenólicos totales entre los 10 cultivares de mashua, para cada etapa de maduración
(p<0,05). Entre los cultivares de color púrpura, ARB-5241 muestra un progresivo
incremento durante todo el proceso de maduración, mientras el cultivar AGM5109
presentó valores casi constantes y los compuestos fenólicos totales de DP- 02-24
incrementó hasta los 6 meses seguido por un decrecimiento hasta 7,5 meses. En los
cultivares de colores amarillos, los compuestos fenólicos totales, muestran un modelo de
decrecimiento ligero durante la maduración.

Antocianinas totales
Las antocianinas totales del genotipo de la mashua pigmentadas se encuentran en un rango
de 0,5 a 2,05 mg g-1. Las antocianinas totales de los tubérculos de mashua parecen tener
un componente significativo de compuestos fenólicos totales en los genotipos
pigmentados. Por ejemplo, la relación de las antocianinas totales entre el contenido de
compuestos fenólicos totales, el rango de la fracción se encuentra entre 0,3 y 0,67 (Campos
et al. 2006).
La mayor cantidad del contenido de antocianinas fueron encontrados a 7 y 7,5 meses que
otras etapas de maduración (Chirinos et al. 2007).

Capacidad antioxidante hidrofílica

La capacidad antioxidante hidrofílica de los tubérculos de mashua, se encuentra en un
rango de 955 a 9800 μg Eq. Trolox /g, expresado en base húmeda (bh) y determinado por
el método ABTS. Los genotipos ARB-5241, DP-02-24 y ARV- 5366 muestran alto
contenido de capacidad antioxidante hidrofílica con valores de 9 800, 9 309 y 7 867 μg Eq.
Trolox /g (bh) por ABTS, respectivamente. Nuestros resultados indican que el genotipo de
mashua ARB-5241 es comparado con arándano (cultivar premier de capacidad
antioxidante hidrofílica con un valor de 9 575 μg Eq. Trolox /g (bh) por ABTS), que es
 13

considerado una de las frutas con alto contenido de capacidad antioxidante (Campos et al.
2006 y Ríos 2004).

Relaciones entre el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante hidrofílica de la mashua, está relacionada con el contenido de
antocianinas totales y contenido de compuestos fenólicos totales. La baja correlación de
antocianinas totales con capacidad antioxidante hidrofílica (r = 0,48, p= 0,11); y la alta
correlación entre contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante
hidrofílica (r = 0,84; p= 0,00), la mayoría son probablemente debido a la presencia de
diferentes compuestos fenólicos en los tubérculos de mashua (Campos et al, 2006).
Entre los cultivares de color púrpura, ARB-5241 fue el único que presentó una alta
correlación entre antocianinas y capacidad antioxidante (r = 0,89, p < 0,01). Los cultivares
de color púrpura DP-02-24 y AGM-5109, presentaron una relación pobre, indicando que,
otros compuestos fenólicos pueden predominar, el efecto antioxidante. Una significativa
correlación fue observada entre la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales,
para los cultivares DP-0224, ARB-5241, AGM-5109, M6COL2C, DP-0215 Y DP-0203
(0,691 < r < 0,911, p < 0,01). Estas diferencias en el coeficiente de correlación, sugiere
una importante diferencia entre los cultivares que podrían ser relacionado para diferentes
perfiles de antioxidante y compuestos fenólicos. (Chirinos et al. 2007).

2.2.8. Importancia y usos

El consumo de mashua se debe principalmente a la provisión de carbohidratos, como
fuente de energía. La combinación de aminoácidos esenciales parece ser la adecuada en
relación con las proteínas presentes. Posee niveles altos de minerales calcio, fósforo, hierro
y carotenos, en relación con la papa y los otros tubérculos andinos. El almacenamiento
incrementa la dulzura, por la hidrólisis de los almidones en azúcares. El contenido de
provitamina A, es alto en las variedades amarillas (Cuya 2009).
En la alimentación humana se le utiliza para sopas, mermeladas, sancochado, asado o como
thayacha, que consiste en exponer los tubérculos por una noche a los efectos de la helada.
Al día siguiente se comen, acompañados de miel de chancaca (caña). Mientras que las
flores y brotes tiernos son consumidos en ensaladas, cocidos o encurtidos en vinagre.
Ancestralmente se la consumía cocida, sola o formando parte de locros. También se hacía
chicha, que era utilizada como alimento y medicina. La mashua tiene importancia para
 14

satisfacer la alimentación de los habitantes de menores recursos en zonas rurales

marginales en los Andes altos. Sus virtudes medicinales son muy apreciadas, se usa para
tratar malestares de la próstata en forma de infusión y se preparan parches con el tubérculo
molido en casos de reumatismo, para la anemia, también se le atribuye propiedades
curativas del hígado y riñones, presentan propiedades anticancerígenas y antioxidantes
(Quelal 2012).
Además, la mashua tiene propiedades b actericidas, nematicidas, fungicidas, insecticidas
y repelente de insectos. Por este atributo, la mashua se siembra intercalada con otros
tubérculos más susceptibles como la papa (Solanum spp.), oca y ullucu (Ullucus tuberosus
Caldas) o en rotación con papa (Arbizu y Tapia 1992).
Se usa para producir antibióticos en la industria farmacéutica contra Candida albicans,
Escherichia coli y Staphylococcu. El principal componente de las Tropaeolaceas son los
glucosinolatos, que pueden ser responsables para los usos medicinales de la especie.
(Quelal 2012).

2.3. Vitamina C
La vitamina C o ácido áscórbico (AsA) está formado por seis átomos de carbono como se
observa en la imagen. Es un componente nutricional importante de la alimentación, su
actividad se da por la unión del ácido L-ascórbico y su forma oxidada es el ácido
deshidroascórbico (Rojas, Narváez y Restrepo 2008).

Figura 2. Estructura del ácido ascórbico

Fuente: Barbany y García (2006)

La vitamina C es el antioxidante más importante para evitar la peroxidación lipídica es de

origen hidrosoluble permitiendo regular los procesos oxidativos dentro de la célula
evitando así el envejecimiento celular impidiendo la formación de radicales libres. Y al no
poder ser sintetizado dentro del organismo humano tiene que ser ingerido a través de los
diferentes tipos de alimentos.
 15

De acuerdo a Melo y Cuamatzi (2006) existen diversas fuentes de ácido ascórbico como
frutas cítricas, vegetales y patatas que son de fácil deterioro a pesar de mantenerse
almacenados en espacios cerrados.
La ausencia de dicha vitamina produce la enfermedad conocida como escorbuto que se
presenta en forma de sangrado de encías, moretones en la piel y problemas musculares que
pueden llegar a producir la muerte, por eso la importancia de su consumo en bajos niveles
(Xammar y Donnamaría 2005).
Se ha determinado que en la mashua existe aproximadamente 77,37 mg de vitamina C por
cada 100 g de materia fresca, lo que le hace unos de los tubérculos con mayor contenido
de ácido ascórbico (Espín, Villacrés y Brito 2004).
Lešková, Kubíková, Kováñiková, Košická, Porubská y Holíková (2006) Determinaron
que, al momento de aplicar un tratamiento térmico a altas temperaturas en varios tipos de
alimentos como frutas, vegetales y tubérculos, el ácido ascórbico tiende a destruirse,
también por procesos de lixiviación presentados en escaldados, provocando que las
concentraciones de vitamina C sé reduzcan, por lo que después de la fritura al vacío podría
disminuir su concentración.
Según Burgos, Auqui, Amoros, Salas y Bonierbale (2009) el escaldado de diferentes
variedades de papa detuvo un 54% de la concentración inicial de ácido ascórbico a
diferencia de procesos de horneado y microondas que ocasionaron menor retención de
vitaminas. En el estudio realizado por Villamizar, Quiceno y Giraldo (2011) en la
obtención de pasabocas de mango mediante fritura al vacío determinaron que la pérdida
de vitamina C en el proceso de fritura a presión reducida bajo condiciones de (110°C y 90
segundos de inmersión) fue de 43,2%, cantidad menor que en la fritura normal bajo
condiciones de (175°C y 30 segundos de inmersión), donde la pérdida fue del 93,8% de
ácido ascórbico.

2.3.1. Métodos para evaluar la vitamina C

Según Villanueva, Condezo y Eduardo (2010), El ácido ascórbico (Vitamina C), es un
componente relativamente inestable, se destruye por oxidación al cocinar los alimentos si
no se toman precauciones para evitar la aireación. A causa de su solubilidad, se pierden
considerables cantidades de ácido ascórbico (Vitamina C), en las aguas de cocción. La
estabilidad del ácido ascórbico (Vitamina C) ha sido descrita mediante modelos cinéticos
de primer orden, variando parámetros tales como temperatura, metales, concentración de
 16

oxígeno y actividad de agua. Estudios realizados, han demostrado que el jugo de naranja
puede perder hasta 100% del ácido ascórbico debido a un mal tratamiento térmico, sin
embargo, concentrando al vacío y congelado retiene hasta 95% de su contenido original.
En general, las pérdidas de ácido ascórbico (Vitamina C) ocurren en cuanto los tejidos son
rotos y expuestos al aire, a temperatura de almacenamiento, será mayor la destrucción del
nutriente.
El método espectrofotométrico se basa en la cuantificación espectrofotométrica del
complejo coloreado formado por la reacción entre los productos de oxidación del ácido
ascórbico y el reactivo 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP). El método colorimétrico de 2,4-
dinitrofelihidrazina ampliamente utilizado para la determinación del nivel de ácido
ascórbico en los fluidos biológicos se adaptó a la estimación total contenido de vitamina C
de frutas. El procedimiento depende del principio de la oxidación de ácido L- ascórbico en
ácido dehidroascorbico y 2,3-dicetogulonico, seguido de la reacción 2,4-
dinitrofenilhidrazina. Después del tratamiento con ácido sulfúrico, un producto de color
rojo parduzco se forma cuya absorbancia se mide a 520 nm. La absorbancia del color
formado es proporcional a la cantidad de ácido ascórbico (más ácido dehidroascorbico)
presentes en la solución antes de la oxidación. (Al-Ani et al. 2007).

2.4. Antocianinas
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los
flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos α y β unidos por una cadena de 3
Carbonos (Garzón 2008).
Las antocianinas están constituidas por una molécula de antocianidina, que es una aglicona
a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico; por lo general están
glucosidados en la posición 3 y 5 (Badui y Malacrida 2006).
La diferencia entre las antocianinas individuales se relaciona con el número de grupos
hidroxilo, la cantidad de azucares unidas a la molécula, las posiciones de estas uniones, la
naturaleza y el número de ácidos alifáticos o aromáticos unidos a los azucares de la
molécula (Kong, Chia, Goh, Chia y Brouillard 2003).
Las antocianinas son compuestos fenólicos flavonoides que poseen algunos efectos
terapéuticos positivos, principalmente asociados con su capacidad antioxidante. Son un
grupo de pigmentos hidrosolubles de origen natural que imparten la coloración roja,
 17

púrpura y azul a muchos vegetales y frutos como cerezas, ciruelas, fresas, frambuesas y
moras, entre otras (Castañeda, Pacheco, Páez, Rodríguez y Galán 2009).
La propiedad de las antocianinas de ser solubles en agua facilita su incorporación en
numerosos sistemas acuosos alimenticios. Estas cualidades hacen que las antocianinas sean
colorantes naturales atractivos (Longo y Vasapollo 2006).
Sin embargo, las antocianinas aisladas son altamente inestables y muy susceptibles a la
degradación durante el almacenamiento y el procesamiento. Su estabilidad se ve afectada
por varios factores tales como pH, temperatura de almacenamiento, estructura química,
concentración, luz, oxígeno, solventes, presencia de enzimas, flavonoides, proteínas e
iones metálicos; de esta forma su inestabilidad es una limitante para su aplicación como
colorante comercial en la industria de alimentos (Olaya, Castaño y Garzón 2009).

2.4.1. Estabilidad de antocianinas

pH
El pH tiene efecto en la estructura, color y la estabilidad de las antocianinas. Éstas se
pueden encontrar en diferentes formas químicas en función del pH de la solución (Garzón
2008).
En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos básicamente el 100% del pigmento
se encuentra en su forma más estable o de ión oxonio o catión flavilio (AH+) de color rojo
intenso. A valores de pH más altos ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la
posición dos, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y la
forma chalcona o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona son formas
incoloras y bastante inestables. A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas
quinoidales de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire
(Provenzi, Falcão y Fett 2006).

Temperatura
Los tratamientos térmicos y temperaturas de almacenamiento influyen marcadamente en
la destrucción de las antocianinas, las altas temperaturas pueden causar la pérdida del
azúcar glicosilante en la posición 3 de la molécula y la apertura de anillo pirano con la
consecuente producción de chalconas incoloras (Garzón 2008).
El aumento de temperatura causa un incremento logarítmico en la destrucción de
antocianinas durante el almacenamiento (Badui 2006).
 18

Kirca, Özkan y Cemeroglu (2006), estudiaron la estabilidad de antocianinas de Zanahorias

negras adicionadas a Jugos de frutas (Manzana, uva, naranja, pomelo, mandarina y limón)
y néctares (albaricoque, melocotón y piña). Durante los experimentos los jugos fueron
sometidos a tratamientos térmicos a temperaturas entre de 70 y 90 °C y se almacenaron a
temperaturas entre 4 y 37 °C. Los resultados mostraron que la degradación de antocianinas
fue mayor a temperaturas de calentamiento de 90 °C y menor a 70 °C. Asimismo, se
observó un gran efecto de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad de las
antocianinas, siendo la temperatura de 37 °C la que causó mayor degradación de éstas,
mientras que el contenido de antocianinas fue muy estable cuando los jugos se mantuvieron
a 4 ° C.
Falcão, Gris y Bordignon (2008), reportaron en su estudio de evaluación de la estabilidad
de antocianinas de extractos crudos de cáscara de uva (Vitis vinifera L.) que la vida media
de antocianinas y el porcentaje de retención del color fueron mayores a temperatura de 4
± 1 ° C, a pH 3.0 y en ausencia de la luz. Sin embargo, la degradación de antocianinas fue
mayor cuando la temperatura de almacenamiento fue de 29 ± 2 ° C a las mismas
condiciones.
Ersus y Yurdagel (2007), observaron un comportamiento similar en antocianinas de
Zanahoria negra microencapsuladas, en donde la vida media de los pigmentos fue tres
veces mayor a temperaturas de almacenamiento de 4°C con respecto al almacenamiento a
25º C.

Otros factores
El oxígeno puede causar la degradación de las antocianinas por mecanismos de oxidación
directa e indirecta, cuando se oxidan constituyentes del medio y éstos reaccionan con las
antocianinas (Falcão et al. 2003).
Cano, Pardo, Schmauch, Saucier, Pierre, López y Gómez (2008), muestras de vinos
sometidas a micro-oxigenación presentaron un alto porcentaje de nuevos pigmentos
derivados de las antocianinas, que aumentaron significativamente la intensidad del color
del vino. Estos cambios de color son resultado de la formación de polímeros de color
marrón producto de reacciones de polimerización. El efecto del oxígeno y el ácido
ascórbico sobre la estabilidad de las antocianinas se encuentra relacionado.
 19

El ácido ascórbico decolora las antocianinas en presencia de oxígeno y de iones cobre o

hierro por formación de peróxido de hidrogeno, produciéndose la degradación de ambos
compuestos cuando se almacenan por tiempos prolongados (Badui 2006).
Asimismo, el efecto del ácido ascórbico sobre la estabilidad de las antocianinas puede estar
relacionado con una reacción de condensación entre el ácido y los pigmentos (Poei y
Wrolstad 1981).

2.5. Actividad antioxidante

Los antioxidantes, son pequeñas moléculas que se encuentran presentes dentro y fuera de
la célula (Frei 1999).
Los antioxidantes enzimáticos son: superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT),
glutation peroxidasa (GPx) y DT-diaforasa; los antioxidantes no enzimático son: vitamina
E, vitamina C, β-caroteno, ferritina, ceruloplasmina, selenio, glutation reducido (GSH),
manganeso, ubiquinona, zinc, ácido úrico, flavonoides, polifenoles, isoflavones,
catequinas, etc (Cañas y Buschiazzo 2000).
En el organismo, se produce un equilibrio entre oxidantes / antioxidantes, cuando este
equilibrio se rompe a favor de los oxidantes, se produce un estrés oxidativa el cual está
implicado en muchos procesos fisiopatologicos (enfermedades, envejecimiento celular,
etc.). Por tanto, es de vital importancia el consumo de alimentos que contengan
antioxidantes para mantener el equilibrio entre oxidantes y antioxidantes (González, Muñiz
y Valls 2001).
Los antioxidantes previenen el daño del tejido, inducido por radicales libres, previniendo
la formación de radicales, secuestrándole, o previniendo su descomposición y protegiendo
contra el daño oxidativo (Lee y Shibamoto, 2002).
En respuesta a estos daños, han desarrollado una compleja defensa antioxidante, y los
antioxidantes dietarios comprenden una gran parte de esta defensa. Esto sugiere, que las
ingestas elevadas de nutrientes antioxidantes de fuentes dietéticas ofrecen ventajas para la
salud (Cañas et al. 2000).
Hay muchos resultados epidemiológicos que revelan una asociación entre las personas que
tienen una dieta rica en frutas y hortalizas, hay una disminución en el riesgo de contraer
estas enfermedades (Wen-Chi, mei-hsien, hsien-jung, wen-lee, chuanhsiao, yen-wenn, y
yaw-huei 2001).
 20

Pero no indican que frutas y hortalizas que debemos ingerir. Por consiguiente, es necesario
identificar, la biodisponibilidad relativa, absorción y bioactividad de las frutas y hortalizas
más benéficas (Halvorsen, Holte, Myrstad, Barikmo y Hvattum 2002).
Además, no hay un antioxidante universal; diferentes compuestos actúan en diferentes
líneas de defensa contra las Species Oxigénicas Reactivas (ROS). Estos pueden basarse en
su modo de acción como antioxidantes y/o su localización dentro de la célula. Muchos
antioxidantes se saben que operan sinérgicamente para proporcionar una barrera efectiva
contra la oxidación (Young y Lowe 2001).
Altas concentraciones de vitamina C pueden prevenir mutaciones inducidas por la
oxidación en células humanas (Lutsenko, carcomo y golde 2002).
Vitamina C realmente secuestra al oxigeno reactivo y especies de nitrógeno y por eso
puede prevenir el daño oxidativa de macromoléculas como ADN, lípidos y proteínas (Carr
y Frei 1999).
Fennema (2000) menciona que, debido a su estructura química, los compuestos fenólicos
resultan ser eficaces donadores de electrones o átomos de hidrogeno, atribuyéndole a esta
conformación estructural el alto potencial antioxidante.
La efectividad de los carotenoides como antioxidante depende de su interacción con otros
co-antioxidantes, especialmente las vitaminas E y C. Sin embargo, los carotenoides pueden
perder su efectividad como antioxidantes a altas concentraciones o altas presiones parciales
de oxigeno (Paolini, Antelli, Pozzetti, L.; Spetlova, Perocco, Valgimigli, Pedulli y Cantilli
(2001).
Los antioxidantes de las frutas y verduras protegen contra las enfermedades relacionadas
con el estrés oxidante, los resultados de los ensayos de investigación con compuestos
únicos como las vitaminas E y C o β-caroteno no ha apoyado este efecto de protección
(Paolini et al. 2001).
La razón de estos ensayos clínicos ineficientes seria que los efectos protectores de frutas y
hortalizas provienen de la acción de compuestos antioxidantes menos conocidos o de una
acción conjunta de antioxidantes de los alimentos (Shi, Noguchi, y Nike 2001).
En el caso de los alimentos debe tenerse en cuenta que la actividad antioxidante es
dependiente de una multitud de factores, incluidas las propiedades coloidales de los
substratos, las condiciones y etapas de oxidación, así como la posible localización de los
antioxidantes y substratos en las distintas fases presentes en el alimento (Gonzales 2001).
 21

También deberíamos esperar una acción conjunta de los numerosos antioxidantes

presentes en la dieta, desde las estructuras físicas excesivamente complejas que conforma
un individuo (Halvorsen et al. 2002).
Shi et al. (2001) indican que, es necesaria una variedad de antioxidantes para mantener el
nivel adecuado de redox en un sistema biológico no-homogéneo, lo que sería similar a las
coordinadas reacciones redox que ocurren durante la cadena respiratoria en la mitocondria.
Prior y Cao (2000) realizaron estudios, y cuantificaron, detalladamente en las plantas
dietarios una cantidad bien conocida, de antioxidantes como el β-caroteno, αtocoferol, y
vitamina C. Sin embargo, los datos actuales sugieren que solo conocemos una parte
relativamente pequeña de antioxidantes de muchos alimentos.
Halvorsen et al. (2002) mencionan que, sería mucho más sencillo probar los efectos
protectores de uno o una cantidad limitada de antioxidantes, quizás nunca encontremos
una asociación si son bioactivos o trabajan sinergisticamente numerosos y quizás cientos
de antioxidantes dietarios, como los carotenoides, ácidos polifenólicos, sulfuros,
flavonoides, lignanos, etc. Así, la cantidad total que donan electrones (es decir, reductores)
en la dieta proveniente de las combinaciones de antioxidantes individuales que ocurrirían
en los alimentos, sería un mejor concepto que los antioxidantes dietarios individuales.
Pocorny y Schmidt (2001) mencionan que, existe una desventaja de los antioxidantes
naturales por su baja resistencia contra el oxígeno, particularmente bajo la exposición a la
luz, temperaturas altas y secado. Los cambios de antioxidantes continúan durante el
almacenamiento de los alimentos.

2.5.1. Métodos para determinar la capacidad antioxidante

Los siguientes son ejemplos de los modelos in vitro más frecuentemente usados para la
evaluación de la actividad antioxidante total.
 Método del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) (Brand, Cuvelier y Berset
1995). Limitado por su reproducibilidad inter ensayos.
 Ensayo FRAP (Del ingles ferric-reducing antioxidant power), (Benzie y Strain 1996).
 Relacionado con la medición de la capacidad de reducción.
 Método ORAC, (Del inglés Oxygen Radical Absorbance Capacity) (Cao, Sofic y Prior
1997).
 Cada antioxidante analizado presenta comportamientos muy dispares.
 Método del 6-sulfonato-3-etilbenzotiazolina (ABTS) (Re et al. 1999).
 22

 La capacidad de captura de radicales libres en este método no es un reflejo de su

verdadera actividad antioxidante.
Método del N,N-dimetil-p-fenilendiamina (DMPD) (Fogliano, Verde, Randazzo y Ritieni
1999). Método con reproducibilidad del inter-ensayo alta, útil para medios no lipídicos.

2.6. Alimentos funcionales

Illanes (2015); con frecuencia los términos “alimentos funcional y nutracéutico” se usan
indistinguidamente para describir a los alimentos que ejercen una función sobre la salud
apoyando las funciones básicas del organismo humano. Sin embargo, dependiendo del
autor o del ente regulador de cada país se establece inclusive una clara diferencia entre:
alimento convencional, alimento funcional, alimento nutraceútico y suplementos dietarios.
A lo largo de este escrito se considera que los alimentos funcionales son aquellos a los que
se le han adicionado componentes nutracéuticos o se le han eliminado componentes
bioactivos dañinos o tóxicos para la salud. El ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar
Japonés fue quien primero delimitó en 1980 a un conjunto de alimentos benéficos para la
salud bajo la demoninación FOSHU (Food for Specified Health Uses), pues estos
alimentos contienen ingredientes con funciones saludables para los cuales se aprueba que
declaren sus efectos fisiológicos en los consumidores. El Consejo de Nutrición y
Alimentación de la Academia de Ciencias de los Estados Unidos los define como:
“Alimentos modificados o que contengan un ingrediente que demuestre una acción que
incremente el bienestar del individuo o disminuya los riesgos de enfermedades, más allá
de la función tradicional de los nutrientes que contiene” El Instituto Internacional de
Ciencias de la Vida (ILSI, por sus siglas en inglés) definió los alimentos funcionales como
“alimentos que, por virtud de la presencia de componentes fisiológicamente activos,
proveen beneficios para la salud, más allá de la acción clásica de los nutrientes” Mientras
el Centro de Información Internacional de Alimentos (IFIC) los define como “aquellos
productos a los cuales intencionalmente se les adiciona un compuesto específico para
incrementar sus propiedades saludables” y define como alimentos saludables a aquellos
que, en su estado natural o con un mínimo de procesamiento, tienen compuestos con
propiedades beneficiosas para la salud.
 23

2.7. Bebida funcional

Una bebida funcional es una bebida no alcohólica que es formulada con ingredientes
nutracéuticos como frutas, hierbas, vitaminas, minerales, aminoácidos y todos los demás
compuestos bioactivos que brindan beneficios específicos para la salud humana (Chandra,
Hegde, Dhillon y Sarma 2014). Las bebidas funcionales están ganando mayor interés
debido a los beneficios asociados a su consumo, considerando la alta demanda de alimentos
de calidad y las recientes tendencias como alimentos naturales, funcionales, bajos en
calorías, etc., la inclusión de yacón como fuente de prebióticos representa una gran
oportunidad de innovación como alimento funcional o como suplemento dietario. De todos
los productos funcionales que hoy día se ofrecen en el mercado, las bebidas son las más
emergentes de todas las categorías, por su conveniencia y posibilidad de satisfacer las
necesidades de los consumidores en términos de contenido, tamaño, forma y apariencia,
por su facilidad de distribución y almacenamiento, por su larga vida útil y por la
oportunidad de incorporar nutrientes y componentes bioactivos fácilmente. Existen
diferentes tipos de productos comerciales como: (1) bebidas lácteas incluyendo bebidas
probióticas y bebidas enriquecidas con minerales y omegas, (2) bebidas de frutas y
vegetales, y (3) bebidas energizantes y deportivas (Corbo, Bevilacqua, Petruzzi, Casanova
y Sinigaglia 2014).

2.7.1. Insumos para la elaboración de bebidas frutadas

Para obtener una bebida de calidad es necesario que estén presentes y en las cantidades
apropiadas los siguientes insumos:

Agua
El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer como mínimo los
requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano (Reglamento
Técnico Centro Americano 2005).

Azúcar
Los néctares y bebidas en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar
el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
 24

impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,

sabor y aroma natural de la fruta. (Reglamento Técnico Centro Americano 2005).

Acidificantes
Los pH finales de los néctares y bebidas deben estar entre 3,3 – 4,0 la mayoría de los
néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos
para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto, también
tiene la finalidad de dar un medio que impida el desarrollo de los microorganismos.
(Salas1974).
Para regular el pH se pueden usar el zumo de limón que es el acidificante natural y el ácido
cítrico comercial. El ácido cítrico, es el acidificante más usado en la industria de néctares
(Coronado y Hilario 2001).

Estabilizante
Son sustancias que tienen la propiedad de mantener suspendidas de manera homogénea las
partículas, evitan la sedimentación y aumentan la viscosidad del producto (Iriarte 1987).
El estabilizante más usado en la industria alimentaria es el carboximetil celulosa (CMC).
Se usa este estabilizante por muchas razones, entre ellas, tiene un amplio rango de
viscosidad, forma geles claros y los geles son estables a rangos de pH bajos (Carbonel
1973).

Conservantes
Dentro de la industria de los néctares se usa más el ácido ascórbico por que disminuye el
desarrollo y reproducción de microorganismos. (Salas. C.1974).

2.7.2. Calidad de bebida de néctar de fruta

Según Instituto nacional de defensa de la competencia y de la protección de la propiedad
intelectual (INDECOPI 1971) refiere que el néctar y bebida elaborada a base de frutas
como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas
de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen.
Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
 25

requisitos mencionados. En general los requisitos de un néctar y bebida se pueden resumir

de la siguiente manera:
 Sólidos solubles (ºBrix) 12% a 18%
 pH: 3,5 - 4,0
 Acidez titulable (expresado en ácido cítrico) 0,6 - 0,4.
 Relación entre sólidos solubles/acideztitulable: 30 - 70
 Sólidos en suspensión en %(V/V): 18
 Conservante: Sorbato de potasio 0,05 %sinantisépticos.
 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
 Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
 Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
 Libre de bacterias patógenas: Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada100.
A continuación, en la tabla 6 se muestra los agentes microbianos y los límites permisibles
en un néctar de fruta.
En la Tabla 6, se muestran las bebidas no carbonatadas.

Tabla 6. Bebidas no carbonatadas de los agentes microbianos límites permisibles

Agente Categoría Clase N C Límite por 100 ml
microbiano M M
Aerobio 2 3 5 2 10 102
Mesófilos - - - - - -
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 <3 ----
Fuente: MINSA (2008)
 "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis,
que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o
internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.
 "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan
 26

de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor

a “c” se rechaza el lote.
 "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto
aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases.
 "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

2.8. Análisis sensorial

Anzaldua (1994), define como el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La evaluación sensorial una técnica de medición y análisis tan importante como
los métodos químicos, físicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona
que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea sus
cinco sentidos.

a) Comparación múltiple
Mide la diferencia en base a más de tres estímulos, pudiendo llegar a seis incluyendo el
control. Permite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeños efectos
entre las muestras. Al juez se le pide que señales de cada muestra si ésta es o no diferente
del control, y que además señales el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje.
Se pide además que señales la muestra es igual, superior o inferior al estándar. (Anzaldua
1994)

b) Aceptabilidad
Anzaldua (1994) permite saber de la probable reacción del consumidor, frente a un nuevo
producto, o a una modificación de uno y a existente o de un sucedáne o sustituto de los que
habitualmente se consumen. Cuando el producto está aún en fase de prueba se emplean
paneles de referencia. Si el producto ya cumplió esa etapa, debe usarse un pan el formado
por un gran número de personas experimentadas en este tipo de trabajo.

c) Escala hedónica
 27

El término "hedónico" se define como "haciéndolo con placer”. En este test el panelista
expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas. (Grosso 2002).

2.8.1. Paneles de evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: paneles de expertos altamente
adiestrados son como mínimo 10 personas, paneles de laboratorio (jueces entrenados) son
como mínimo 20 personas y paneles de consumidores (utiliza un número grande de jueces
no entrenados) son como mínimo 30 personas. Los dos primeros se utilizan en control de
calidad en el desarrollo de nuevos productos o para medir cambios en la composición del
producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la reacción del
consumidor hacia el producto. (Grosso 2002).

2.8.2. Atributos a evaluar

Los atributos sensoriales son propiedad de los alimentos que se detectan por medio de los
sentidos, se pueden se parar en tres grupos no diferenciados, los de apariencia, los de
sensaciones quinestésicas (textura) y el sabor.
La evaluación sensorial deberá realizarse en relación con los siguientes atributos: textura,
olor, color, sabor y apariencia en general. (Grosso2002).

a) Textura
Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la
vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación
(Grosso2002).

b) Olor y aroma
Es importante remarcarlas diferencias entre los parámetros de olor, aroma ya que, aunque
ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por vía retronasal
(vía indirecta) durante la de gustación (Grosso 2002).

c) Sabor
Es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con ciertas
sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la cantidad
de dulzor, acidez y amargor (Grosso 2002).
 28

d) Apariencia en general
Al final de la prueba, el panelista tiene a veces la necesidad de dar una impresión general
del producto de gustado, es decir de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar
mejor el producto. (Grosso,2002).

2.8.3. Hoja de respuestas

La hoja de respuestas es la herramienta por medio de la cual el juez se identifica, recibe
instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones
sensoriales. No existe un diseño específico para estas hojas, sino que se elaboran
atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra (s), número de
repetición es o series e instrucciones particulares (Grosso S. 2002).

2.9. Cinética
lbartz, et al (2000), la cinética química es la parte de la fisicoquímica que estudia las
velocidades de reacción. El concepto de cinética química se aplica en muchas disciplinas,
tales como la ingeniería química, enzimología e ingeniería ambiental. La velocidad de
reacción es siempre positiva. El signo (-) está presente en los términos que involucran a
los reactantes porque la concentración de reactante disminuye en el tiempo. Toda reacción
química ocurre a una velocidad finita y, por tanto, resulta útil en potencia como base para
un método de análisis cinético químico. Sin embargo, para ello la reacción química debe
cumplir tres condiciones. La primera es que la velocidad de reacción química debe ser lo
suficientemente rápida como para que el análisis pueda concluirse en un intervalo de
tiempo razonable, pero también lo suficientemente lenta para que alcance su posición de
equilibrio mientras los reactivos se están mezclando aún. Una segunda condición es que la
ley de la velocidad de la reacción química para el periodo en el que se hacen las medidas
debe ser conocida. Además, la ley de la velocidad debe permitir un cálculo fácil de todos
los parámetros cinéticos de interés, tales como las constantes de velocidad y las
concentraciones (Harvey, 2002).
2.10. ANTECEDENTES
Frank (2015) en su trabajo de investigación titulado “Formulación y evaluación de la
estabilidad de betalainas y vitamina C en almacenamiento de bebida a base de tumbo
(Passiflora mollisima) y tuna (Opuntia sp.) edulcorada con stevia”, estudio las diferentes
 29

formulaciones que mezcló 2 partes de tuna con una de tumbo luego de realizar una
degustación preliminar para determinarlos, a esta mezcla se diluyó 1:2 (1 de mezcla tumbo
tuna y 2 de agua). El análisis sensorial de néctares con diferentes concentraciones de stevia
se concluye que para el color, aroma y apariencia general no existe diferencia estadística
significativa, si para el sabor de las formulaciones estudiadas la concentración de 0,8% fue
la preferida con un calificativo de me gusta. En el néctar formulado el contenido de
vitamina c disminuye en almacenamiento a 4°C y 12 °C con un porcentaje de retención de
96% y 94% respectivamente. Las condiciones de elaboración del néctar fueron óptimas
pues los rangos de aeróbios mesófilos, hongos, levaduras y coliformes se encuentran en el
rango permitido.
Christian y Laura (2011) en su trabajo de investigación titulado “Máxima retención de
ácido ascórbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo
(Pasiflora mollisima)”. Los parámetros que maximizaron la retención de ácido ascórbico
en la elaboración del néctar de tumbo aplicando los métodos de Taguchi y Superficie de
Respuesta fueron de 2,9 para el pH del néctar, 13 grados °brix del néctar, una dilución
pulpa: agua de 1:1 y una temperatura pasteurización de 90ºC. Los compuestos bioactivos
del néctar de tumbo se vieron reducidos en comparación con el fruto inicial para el ácido
ascórbico, carotenos totales y compuestos fenólicos en 61,81%; 72,68% y 64,22%,
respectivamente, obteniendo se en ella una capacidad antioxidante en la fase hidrofílica
determinada por el reactivo DPPH de 323,75 μg eqtrolox/g y una en la fase hidrofílica y
lipofílica determinada por el radical ABTS•+ de 349,91 y 471,54 μg eq trolox/g,
respectivamente.
Noemi (2015) en su trabajo de investigación titulado “Evaluación de la aceptabilidad
organoléptica y capacidad antioxidante de una bebida alcohólica no fermentada, formulado
con extracto fenólico de mashua (tropaelum tuberosum) púrpura” estudio el análisis
sensorial de 8 formulaciones planteadas, en base a la combinación de los diferentes
insumos con el extracto fenólico de mashua púrpura fresca y seca respectivamente;
resultando la formulación Ff1 de mayor grado de aceptabilidad organoléptica (color,
aroma, sabor y aceptabilidad general) en comparación a las otras formulaciones con
extracto fenólico de mashua púrpura fresca y la formulación Fs1 de mayor grado de
aceptabilidad organoléptica (color, aroma, sabor y aceptabilidad general) en comparación
a las otras formulaciones con extracto fenólico de mashua púrpura seca. El contenido de
compuestos fenólicos, antocianinas monoméricas y capacidad antioxidante, se evaluó
 30

mediante los métodos Folin-Ciocalteu, pH diferencial y 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl

(DPPH), respectivamente. La formulación de la bebida con extracto de mashua fresca
resultó con un contenido de compuestos fenólicos entre 14,48 y 23,78 mg AGE/100 g
muestra; de antocianinas monoméricas entre 3,37 y 9,08 mg cianidina-3-glucósido/100 g
muestra y de capacidad antioxidante entre 8,51 y 24,50 μmol ET /g muestra. Las
formulaciones con extracto fenólico de mashua púrpura seca presentó un contenido de
compuestos fenólicos entre 17,46 y 23,09 mg AGE/100 g muestra; antocianinas
monoméricas entre 5,82 y 11,79 mg cianidina-3-glucósido/100 g muestra y capacidad
antioxidante entre 14,30 y 26,02 μmol ET /g muestra. A pesar de la disminución de estos
compuestos en las formulaciones, presentan valores considerables en comparación a las
bebidas comerciales que se evaluó como el vino tinto Tres Cruces y rose Santiago
Queirolo.

2.11. HIPÓTESIS
2.11.1. Hipótesis general
Al evaluar la cinética de la estabilidad de la vitamina C, antocianinas y actividad
antioxidante en la bebida funcional de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra
(Tropaeolum tuberosun); se podrá determinar la variación de la estabilidad cinética de los
mismos.

2.11.2. Hipótesis específico

 Si se determina la proporción adecuada de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua
negra (Tropaeolum tuberosun), se obtendrá una bebida funcional con buenas
características organolépticas.
 El almacenamiento de la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y
mashua negra (Tropaeolum tuberosun) a temperaturas de 4°C y 25°C variará la
estabilidad de la vitamina C.
 El almacenamiento de la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y
mashua negra (Tropaeolum tuberosun) a temperaturas de 4°C y 25°C variará la
estabilidad de la antocianina.
 El almacenamiento de la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y
mashua negra (Tropaeolum tuberosun) a temperaturas de 4°C y 25°C variará la
estabilidad de la actividad antioxidante.
 31

2.12. VARIABLES
2.12.1. Variable Independiente (X)
X0= Proporciones de solución de tumbo y mashua negra.
X1= 12.5 % solución de tumbo y 87,5 % solución mashua negra.
X2= 25 % solución de tumbo y 75 % solución mashua negra.
X3= 37.5 % solución de tumbo y 62,5 % solución mashua negra.
X4= 50 % solución de tumbo y 50 % solución mashua negra.
X5= 62.5 % solución de tumbo y 37,5 % solución mashua negra.
X6= 75 % solución de tumbo y 25 % solución mashua negra.
X7= 87.5 % solución de tumbo y 12,5 % solución mashua negra.
X0= Temperaturas de almacenamiento de la bebida funcional con diferentes tiempos
X1= T 4°C a 0 día, 15 días, 30 días, 45 días.
X2= T 25°C a 0 día, 15 días, 30 días, 45 días.

2.12.2. Variables dependientes (Y)

 Características organolépticas de la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora
mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun).
Y1= evaluación organoléptica.
 Características de la estabilidad cinética de la vitamina C, antocianinas y actividad
antioxidante de la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua
negra (Tropaeolum tuberosun).
Y2= Vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante.

2.12.3. Variables intervinientes

 Índice de madurez del tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum
tuberosun).
 Porcentaje de azúcar
 PH
 Concentración de CMC
 En la Tabla, se muestra la operacionalización de variables
 OPERACIONALIZACIÓN
DEFINICIÓN DE LAS VARIABLES DIMENSIÓN INDICADORES
DE LAS VARIABLES

X0= Proporciones de solución

de tumbo y mashua negra.
X1= 12,5 % solución de tumbo
VARIABLES INDEPENDIENTES
y 87.5 % solución mashua negra.
Proporción X2= 25 % solución de tumbo y
A: Se evaluó las proporciones de solución de tumbo y
75 % solución mashua negra.
mashua negra que fueron del tratamiento X5.
X3= 37,5 % solución de tumbo
Se consiguió evaluar la y 62.5 % solución mashua negra.
B: Se evaluó la temperatura de 4° C y 25 °C desde el
proporción y estabilidad de la X4= 50 % solución de tumbo y
0dias hasta 63 días almacenamiento de la bebida funcional.
vitamina C, antocianinas y 50 % solución mashua negra.
actividad antioxidante en la X5= 62,5 % solución de tumbo
VARIABLES DEPENDIENTES
bebida funcional a base tumbo y 37.5 % solución mashua negra.
y mashua negra; entonces se X6= 75 % solución de tumbo y
Y1: características organolépticas de la bebida funcional
determinó y definió los factores 25 % solución mashua negra.
a base de tumbo y mashua negra
que afectan a la estabilidad de X7= 87,5 % solución de tumbo
la vitamina C, antocianinas y y 12,5 % solución mashua negra.
Y2: Características de la estabilidad de la vitamina C,
actividad antioxidante. X1= T 4°C a 0 día, 15 días, 30
antocianinas y actividad antioxidante de la bebida funcional
Almacenamiento días, 45 días.
a base de timbo y mashua negra
X2= T 25°C a 0 día, 15 días,
30 días, 45 días.
Evaluación Color
organoléptica Aroma
Sabor
Vitamina C
Antocianinas
Tabla 7. Operacionalización de variables de la bebida funcional de tumbo y mashua

Actividad antioxidante
32

Determinación
cinética de la
estabilidad
 33

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

 Nivel de investigación: fue experimental porque intencionalmente se manipularon las
variables independientes.
 Tipo de investigación: De acuerdo a la naturaleza fue de tipo aplicada

3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se ejecutó en el laboratorio de análisis por
instrumentación de la Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial – UNHEVAL.

3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS

3.3.1. Población
La población estudiada, fue la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora mollisima)
y mashua negra (Tropaeolum tuberosun) elaborada en el distrito de Pillcomarca, provincia
y departamento de Huánuco.

3.3.2. Muestra
La muestra en estudio fue obtenida de la población de forma aleatoria; que estuvo
conformada por 250 mL para cada tratamiento a realizar de la bebida funcional elaborada
a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun).

3.3.3. Unidad de análisis

La unidad de análisis fue 100 mL de la bebida funcional elaborada a base de tumbo
(Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun) del mejor tratamiento que
se obtuvo del análisis sensorial, luego se evaluó la cinética de la estabilidad de la vitamina
C, Antocianinas y Actividad Antioxidante a temperaturas de almacenamiento de 4°C
(refrigeración) y 25 °C (ambiente) a cero días, 15 días, 30 días, 45 días.
 34

3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

Para determinar la proporción adecuada de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra
(Tropaeolum tuberosun), en la elaboración de la bebida funcional se consideraron los
siguientes tratamientos en estudio.
En la Tabla 8, se muestra los tratamientos y especificaciones en estudio.

Tabla 8. Tratamiento en estudio de la bebida funcional de tumbo y mashua

Tratamiento Especificación
T1 X1= 12,5 % solución de tumbo y 87,5 % solución mashua
negra.
T2 X2= 25,0 % solución de tumbo y 75,0 % solución mashua
negra.
T3 X3= 37,5 % solución de tumbo y 62,5 % solución mashua
negra.
T4 X4= 50,0 % solución de tumbo y 50,0 % solución mashua
negra.
T5 X5= 62,5 % solución de tumbo y 37,5 % solución mashua
negra.
T6 X6= 75,0 % solución de tumbo y 25,0 % solución mashua
negra.
T7 X7= 87,5 % solución de tumbo y 12,5 % solución mashua
negra.

3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS

a) Para determinar la proporción adecuada de la bebida funcional a base de
tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun).
 Hipótesis nula
H0: Las 7 formulaciones en el proceso de elaboración de la bebida funcional a base de
tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun) presentan iguales
características organolépticas.
H0: T1 =T2 = T3 = T4 = T5 = T6 = T7 = 0
 35

 Hipótesis de investigación
H1: Al menos una de las formulaciones en el proceso de elaboración de la bebida funcional
a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun) presentan
diferentes características organolépticas.
H1: al menos un Ti ≠ 0

a) Para determinar la estabilidad de la vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante

de la bebida funcional elaborado a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra
(Tropaeolum tuberosun).
 Hipótesis nula
H0: Las 7 formulaciones en el proceso de almacenamiento de la bebida funcional a base
de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun), presentan igual
estabilidad de vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante.
Ho: T1 = T2 = T3 = T4 = T5 = T6 = T7 = 0
 Hipótesis de investigación
H1: Al menos una de las formulaciones en el proceso de almacenamiento de la bebida
funcional a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun)
presentan diferentes estabilidades de la vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante.
H1: al menos un T i ≠ 0

3.5.1. Diseño de la investigación

a) Para evaluar las características organolépticas de la bebida funcional.
Para la evaluación de las características organolépticas de la bebida funcional a base de
tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun) es la prueba de DCA
a un nivel de significancia α= 5% y su correspondiente prueba de clasificación de
tratamientos.
b) Para evaluar la vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante
Para la evaluación de vitamina c, actividad antioxidante y antocianinas de la bebida
funcional elaborada a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum
tuberosun) se utilizó el análisis estadístico de la muestra del mejor tratamiento obtenida en
el análisis organoléptico.
 36

3.5.2. Datos a registrar.

Los datos registrados son los que se obtuvieron en los distintos análisis organoléptica,
vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante a los tratamientos en estudio.

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información.

3.5.2.1.Técnicas de recolección de datos
a) Técnicas de investigación documental o bibliográfica
 Análisis documental: Nos permitió el análisis del material estudiado y precisarlo desde
un punto de vista experimental.
 Análisis de contenido: Se estudió y analizó de una manera objetiva y sistemática el
documento leído.
 Fichaje: Se usó para construir el marco teórico y la bibliografía del presente trabajo de
investigación.
a) Técnicas de campo
 Observación: Nos permitió recolectar los datos directamente del proceso de la bebida
funcional a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum
tuberosun) con diferentes porcentajes de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra
(Tropaeolum tuberosun), mediante el cual se obtuvó los resultados sobre las
características organolépticas y la cinética de la estabilidad de la vitamina C y
antocianinas para las conclusiones de la presente investigación.

3.5.2.2. Instrumento de recolección de datos

Los instrumentos fueron elaborados de acuerdo a lo establecido por Calzada (1990), a la
vez sometidos a juicios de expertos para su evaluación de coherencia y correlación. Los
instrumentos a utilizados fueron los siguientes:
 Para la recolección de información bibliográfica
Fichas de investigación o documentación: Comentario y resumen.
Fichas de registro o localización: Bibliográficas, hemerográficas e internet.
 Para la recolección de información en laboratorio: Libreta de apuntes y cámara
fotográfica.
 Para la evaluación organoléptica: instrumento que permitió recopilar en forma
cualitativa los valores de los atributos organolépticos de los tratamientos en estudio,
fue la ficha de evaluación sensorial validada mediante juicio de expertos. La
 37

recolección de los datos en la evaluación sensorial se realizó en horas de la mañana

(11:00 a 12:00 am) en un ambiente adecuado para esta actividad según lo
recomendado por (Calzada 1990).
 Procesamiento y presentación de los resultados: Los datos obtenidos fueron ordenados
y procesados por una computadora utilizando el software Microsoft Office con sus
hojas: de texto Word y cálculos Excel. De acuerdo al diseño de investigación
propuesto; las presentaciones de los resultados fueron en cuadros y figuras según
corresponda; y para el procesamiento de los datos estadísticos se utilizó el software
estadístico SPSS 21.

3.6. MATERIALES Y EQUIPOS

3.6.1. Materiales de proceso
 Tumbo procedente del distrito de Arancay, provincia de Huamalies y departamento de
Huánuco.
 Mashua procedente del distrito de Puños, provincia de Huamalies y departamento de
Huánuco.
 Sacarosa
 Ácido cítrico (Ácido 2-hidroxi- 1, 2, 3-propanotricarboxílico).
 Sorbato de potasio (Potassium (2E, 4E)-hexa-2,4-dienoate).
 Botellas de vidrio de 350 mL.
 CMC (carboxilio metil celulosa)

3.6.2. Materiales de laboratorio

Tubos de ensayo, Vasos precipitados de 50ml y100 ml , Pipetas de 5,10 ml y 20 mL, Fiolas
de 100 y 250 mL, Trípode, Malla de asbesto, Hornilla a gas, Gradilla, Probeta de 100 mL,
Vageta, Embudo, Soporte universal, Argolla, Pizeta, Papel filtro y tissue, Micro-pipetas,
puntas (tips) para micropipetas de 100𝜇L y 1000𝜇L, Placas Petri, Campanas disecadoras

3.6.3. Equipos
 Balanza analítica: Modelo: HR – 25 – AZ; Marca: AND A&COMPANY LIMITED
252g/0.1mg
 Refractometro: Abbe® Bleeker, 0-100% de sacarosa. Holanda.
 38

 Estufa, Marca: ECOCELL; Modelo: LSIS-D2V/EC55 MMM GROUP; Serie:

D172649, (EU).
 Espectrofotómetro: Modelo Genesys 10S UV-VIS, Marca Thermo Scientific; Serie:
2L5P223002 (EU)
 Agitador Vortex: Modelo: VOXTER MIXER L-VM1000E; Marca: Unica; Serie:
1204405, (EU).
 pH-metro: Modelo: METROHM; Marca: SWIES MADE 827 PIS LAB; Serie:
1827001044250, (Suiza).
 Filtro prensa: FILTER FZ. 10 WITA POMP. Modelo 1012 de 240 voltios, 60 Hz.
ZAMBELLI ENOTECH, ITALIA
 Pulpeadora: Modelo # 50, serie 0349. 2004 SERVIFABRI SRL. PERÚ
 Molino coloidal
 Refrigerado.
 Cocina industrial. Marca surge.

3.6.4. Reactivos
2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) (Calbiochem), 2,6 Dicloroindofenol (DFIF), Ácido
gálico (Sigma), Metanol (Sigma Aldrich), NaOH (0.1 N), KOH (75 g/L) (Merck), H2SO4
(2.0 N) (J.T. Baker), Alcohol, Hidróxido de sodio (NaOH) 0.5ml., Fenolftaleína, Ácido
sulfúrico concentrado, Hidróxido de sodio 0.1N., 2,2-azinobis-3etilbenzotiazolin-6-
sulfonico (ABTS).

3.7. MÉTODO DE ANÁLISIS

3.7.1. Evaluación sensorial y la estabilidad de la vitamina C, antocianinas y
actividad antioxidante de la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora
mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun).
Evaluación sensorial: En esta etapa se realizó la evaluación de las características
organolépticas de la bebida funcional de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra
(Tropaeolum tuberosun). La evaluación organoléptica se realizó con 15 panelistas semi
entrenados y se calificó los atributos color, aroma y sabor de la bebida funcional.
En la Tabla 9, se muestra la escala hedónica.
 39

Tabla 9. Escala hedónica para la calificación de los atributos de la bebida funcional.

Valor Atributo color, aroma y sabor
5 Excelente
4 Bueno
3 Aceptable
2 Desagradable
1 Pésimo
Fuente: Sotomayor (2008)
3.7.2. Estabilidad de almacenamiento a diferentes temperaturas y tiempos.
Se realizó los siguientes análisis:
 Estabilidad de la vitamina C. Cuantificación de ácido ascórbico por HPLC.
(Villanueva et al. 2010).
 Antocianinas. PH diferencial.
 Actividad antioxidante. - Método del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH)
(Brand-Williams et al. 1995) y ABTS.

3.8. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

En la Figura se presenta el esquema experimental que se utilizará para la conducción y
ejecución del trabajo de investigación.

OBTENCIÓN DE LOS JUGOS DEL TUMBO Y

MASHUA NEGRA

FORMULACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE LA BEBIDA

FUNCIONAL A BASE DE TUMBO Y MASHUA NEGRA

EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA OBTENCIÓN DE

LA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE TUMBO Y
MASHUA NEGRA

CINÉTICA DE LA ESTABILIDAD DE VITAMINA C,

ANTOCIANINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Figura 3. Esquema experimental para la conducción y ejecución de la investigación
 40

3.8.1. Obtención de la solución del tumbo y mashua negra

En la Figura 4, se observa la obtención de los jugos de tumbo (Pasiflora mollisima) y
mashua negra (Tropaeolum tuberosun)

TUMBO MASHAU

PELADO PELADO

EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN
DEL JUGO DEL JUGO

FORMULACIÓN FORMULACIÓN

Figura 4. Obtención de los jugos de tumbo y mashua negra.

Pelado.– tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun), serán

pelados con la finalidad de eliminar la cascara.

Extracción del jugo.– tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum

tuberosun), fueron pulpeados por separado con una licuadora y luego filtrado con una
malla muy fina.

Formulación.- Se mezcló 625ml de tumbo y 375 ml de mashua negra con 3 000 ml de agu

3.8.2. Elaboración de la bebida funcional

En esta etapa se obtendrá la bebida funcional siguiendo el presente flujograma.
 41

En la Figura 5, se muestra el flujograma de la elaboración de la bebida funcional.

X0= Proporciones de solución de tumbo

y mashua negra.

X1= 12.5 % solución de tumbo y 87.5 %

RECEPCIÓN DE LOS JUGOS
solución mashua negra.

X2= 25 % solución de tumbo y 75 % DEL TUMBO Y LA MASHUA

solución mashua negra. NEGRA
X3= 37.5 % solución de tumbo y 62.5 %

solución mashua negra. HOMOGENIZACIÓN

X4= 50 % solución de tumbo y 50 %

solución mashua negra.

X5= 62.5 % solución de tumbo y 37.5 %

FORMULACIÓN Y MEZCLA
solución mashua negra. DE INGREDIENTES
X6= 75 % solución de tumbo y 25 %

solución mashua negra.

X7= 87.5 % solución de tumbo y 12.5 MEZCLADO

% solución mashua negra.

- °Brix
- PH PASTEURIZACIÓN
- Ácido cítrico
- CMC
- Sorbato de potasio
ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

ETIQUETADO

Figura 5. Flujograma de la elaboración de la bebida funcional.

Homogenizado.- con los jugos de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra

(Tropaeolum tuberosun) se procede a elaborar la bebida funcional mezclando los dos
jugos; de acuerdo a las proporciones.
 42

Formulación.- esta operación consiste en definir la fórmula de la bebida funcional y pesar

los diferentes ingredientes, así como el estabilizador, el preservante y el azúcar. En general
los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8.

Mezclado.- la solución se mezcla muy bien con azúcar, estabilizador y preservante y se

calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.

Pasteurización. – la bebida funcional se pasteuriza a 50°C por 15 minutos para destruir

los microorganismos patógenos.

Envasado.- una vez que se obtiene la bebida funcional pasteurizada se procede al

envasado. Para esto se utilizó una llenadora y enchapadora manual para envases con una
capacidad de 300 ml, que luego se coloca en cajillas de 24 unidades.

Enfriado.- este procedimiento se realizará con la finalidad de evitar el pardeamiento no

enzimático de los azucares presentes en la bebida, para el cual los envases contenidos con
la bebida se pondrán en agua fría hasta que alcance una temperatura de 25°C.

Almacenamiento.- el producto envasado será transportado al cuarto frío para su posterior

almacenamiento.

Etiquetado.- la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener

los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).

3.8.3. Evaluación sensorial de la bebida funcional

Organoléptica: La evaluación sensorial se realizó con el fin de analizar la estabilidad de
la vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante que tuvo como factores; tiempo (0,
15, 30 y 45 días) y temperatura (refrigeración 4 °C y ambiente 25 °C), al inicio de la
experimentación con cada uno de los tratamientos es donde se realizó un estudio
discriminante - ordenatorio de las cualidades sensoriales de estos, se realizó referente al,
color, aroma, sabor manejando una escala hedónica de cinco puntos donde el número “1”
era la calificación más baja y el numero “5” la calificación más alta, de acuerdo a los
diferentes tratamientos que se mencionan en cada uno de los referentes.
 43

La evaluación fue realizada en un lugar con buena iluminación, libre de olores extraños y
en bancas individuales con un panel de 14 evaluadores no entrenados, con un rango de
edad de 15 a 30 años o más. Las muestras fueron servidas en vasos desechables procurando
que todos tuvieran la misma cantidad de unidades, identificadas respectivamente con el
código de cada tratamiento.

3.8.4. Cinética de la estabilidad de vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante

Para la determinación de cinética de la estabilidad de vitamina C, antocianinas y actividad
antioxidante de la bebida funcional a base de Tumbo (Pasiflora mollisima) y Mashua
Negra (Tropaeolum tuberosun); se tuvo como factores; tiempo (0, 15, 30 y 45 días) y
temperatura (refrigeración 4 °C y ambiente 25 °C). Los métodos realizados fueron:
Estabilidad de la vitamina C. Cuantificación de ácido ascórbico por HPLC. (Villanueva et
al. 2010).
Antocianinas. PH diferencial.
Actividad antioxidante. - Método del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) (Brand-
Williams et al. 1995) y ABTS.

3.9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para analizar los resultados obtenidos se realizó un análisis estadístico de DCA a un nivel
de significancia α= 5 y el análisis estadístico en Excel respectivamente; en donde se
compararon las diferencias significativas entre las diferentes proporciones para la
determinación de las características organolépticas y la cinética de la estabilidad de la
vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante.
 44

V. RESULTADOS

4.1. ELABORACIÓN DE LA BEBIDA FUNCIONAL

4.1.1. Obtención de los jugos del tumbo y mashua negra
Para la obtención de los jugos de la mashua negra se realizó mediante la utilización de una
pulpeadora, la cantidad utilizada de los jugos para la elaboración de la bebida funsional a
base de tumbo y mashua negra se muestra en la Tabla 10.

Tabla 10. Resultados de la cantidad de jugo extraída a base tumbo y mashua negra
Jugo del tumbo Jugo del mashua negra
625 ml 375 ml

4.1.2. Formulación para la obtención de la bebida funcional

Para la formulación de la bebida funcional a base de tumbo y mashua negra se muestra en
Tabla 11.

Tabla 11. Formulación para la obtención de la bebida funcional de tumbo y mashua

Componentes Jugo Tumbo: mashua Disolución CMC pH
negra (mezcla de jugo:
agua)
Formulación 1 12,5 % : 87.5 % 1:3 0,1 % 3,5 %
Formulación 2 25 % : 75 % 1:3 0,1 % 3,5 %
Formulación 3 37,5 % : 62,5 % 1:3 0,1 % 3,5 %
Formulación 4 50 % : 50% 1:3 0,1 % 3,5 %
Formulación 5 62,5 % : 37,5 % 1:3 0,1 % 3,5 %
Formulación 6 75 % : 25 % 1:3 0,1 % 3,5 %
Formulación 7 87,5 % : 12,5 % 1:3 0,1 % 3,5 %
 45

4.1.3. Evaluación sensorial de la bebida funcional

La bebida funcional formulada fue llevada a una evaluación sensorial para determinar el
de mayor preferencia en cuanto al contenido de tumb
o y mashua negra, Se evaluó estadísticamente los valores encontrados para determinar
diferencias significativas entre tratamientos los siguientes resultados
Para el color se realizó la desviación estándar mostrando los siguientes resultados en la
Tabla 12.

Tabla 12. Resultados promedios de la evaluación sensorial de la bebida funcional

Tratamiento Atributos sensoriales
Sabor Color Olor
T1 4,07b 4,40c 4,33c
T2 4,37cd 4,87bc 4,53bc
T3 4,73bc 4,60bc 4,93b
T4 5,27b 4,93bc 4,73bc
T5 6,00a 6,07ª 6,13ª
T6 5,00b 5,07b 4,93b
T7 4,27cd 4,73bc 4,73bc

Se observa por los promedios que en cuanto al color, sabor y aroma hay mayor preferencia
por el tratamiento cinco que tiene la formulación de 62,5 % solución de tumbo y 37,5 %
solución de mashua negra.
Por las diferentes letras presentadas en la agrupación existe diferencia significativa para
los atributos sabor, color y aroma para los panelistas.

4.1.4. Almacenamiento
La bebida funcional preparada fue almacenado a dos temperaturas: ambiente (promedio de
25°C) y refrigeración a 4°C, en donde se evaluó el contenido de vitamina C, antocianinas
y actividad antioxidante en cuatro análisis a los 0, 15, 30, 45 días.

4.1.2.1. Evaluación de estabilidad de vitamina C (ug/mL).

Se evaluó la estabilidad de vitamina C de la bebida funcional de mayor preferencia en
cuatro análisis a los 0, 15, 30, 45 días a 4 y 25 °C, y se muestran en la Tabla N° 13.
 46

Tabla 13. Evaluación de la estabilidad de la vitamina C de la bebida funcional.

Día de almacenamiento Vitamina C (ug/mL)
4°C 25°C
O 86.30 ± 1.81 86.30 ± 1.81
15 59.48 ± 2.30 53.42 ± 2.84
30 50.12 ± 2.92 38.47 ± 6.50
45 ND ND

Se observa en el cuadro que existe una pérdida de la vitamina C por el método de ABTS
en almacenamiento a temperatura (4°C), partiendo del primer análisis 86.30 ug/mL y
terminando en el no detectado y temperatura ambiente (25° C) nos indica que en el primer
análisis se obtuvo 86.30 ug/mL, y en el cuarto análisis No detectado.

Curvas correspondientes a la constante de velocidad de la cinética de estabilidad de

vitamina c.
El comportamiento se puede observar mejor en la siguiente figura:

Cinética Orden Cero

1.20

1.00
y = -0.0153x + 1
0.80 R² = 0.9137
C/C0

0.60

0.40
y = -0.0199x + 1
0.20
R² = 0.9464
0.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00
Día

Series1 Series2 Lineal (Series1) Lineal (Series2)

Grafico 1. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en la retención de vitamina

C, datos experimentales ajustados al modelo cinético de orden cero.
 47

Cinética Primer Orden

1.20

1.00
y = e-0.0195x
0.80 R² = 0.9478
C/C0

0.60

0.40
y = e-0.0279x
0.20
R² = 0.9862
0.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00
Día

Series1 Series2 Exponencial (Series1) Exponencial (Series2)

Grafico 2. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en la retención de vitamina

C, datos experimentales ajustados al modelo cinético de primer orden.

Tabla 14. Constantes de velocidad y coeficientes de regresión para la degradación

de vitamina C para cada temperatura.
Temperatura de almacenamiento
Cinética
4 °C 25 °C
de reacción
k (días-1) R2 k (días-1) R2
Vitamina C
Orden 0 0.0153 0.9137 0.0199 0.9464
Orden 1 0.0195 0.9478 0.0279 0.9862

En el presente cuadro se muestra los resultados de la constante de velocidad y coeficientes

de regresión para la degradación de vitamina C a temperaturas de refrigeración a 4°C y
ambiente a 25°C en orden cero y primer orden en los días 0, 15, 30 y 45.
En las gráficas 1 y 2 nos muestran las curvas correspondientes a la constante de velocidad.

4.1.2.2. Evaluación de estabilidad de antocianinas (mg/L)**

Se evaluó la estabilidad de antocianinas de la bebida funcional de mayor preferencia en
cuatro análisis a los 0, 15, 30, 45 días a 4 y 25 °C y se muestran en la Tabla N° 15.
 48

Tabla 15. Evaluación de la estabilidad de antocianinas de la bebida funcional.

Día de almacenamiento antocianinas (mg/L)**
4°C 25°C
O 11.25 ± 0.24 10.79 ± 0.26
15 10.46 ± 0.07 9.28 ± 0.21
30 9.95 ± 0.04 7.80 ± 0.03
45 9.82 ± 0.06 7.33 ± 0.06

Se observa en el cuadro que existe una pérdida de antocianinas por el método de PH

diferencial, en almacenamiento a temperatura de refrigeración partiendo del primer análisis
se obtuvo 11.25 mg/L, y en el cuarto análisis se obtuvo 9.82 mg/L. A temperatura ambiente
(25° C) nos indica que en el primer análisis se obtuvo 10.79 mg/L y en el cuarto análisis
se obtuvo 7.33 mg/L.

Curvas correspondientes a la constante de velocidad de la cinética de estabilidad de

antocianinas.
El comportamiento se puede observar mejor en la siguiente figura:
Curvas correspondientes a la constante de velocidad de la cinética de estabilidad de
antocianinas.

Cinética Orden Cero

1.20
y = -0.0027x + 1
1.00 R² = 0.9296

0.80
C/C0

0.60

y = -0.0083x + 1
0.40 R² = 0.9347

0.20

0.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00
Día

4 °C 25 °C Lineal (4 °C) Lineal (25 °C)

 49

Grafico 3. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en la retención de

antocianinas, datos experimentales ajustados al modelo cinético de orden cero.

Cinética Primer Orden

1.20 y = e-0.0029x
1.00 R² = 0.9361
0.80
C/C0

0.60
y = e-0.0099x
0.40
R² = 0.9572
0.20

0.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00
Día

4 °C 25 °C Exponencial (4 °C) Exponencial (25 °C)

Grafico 4. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en la retención de

antocianinas, datos experimentales ajustados al modelo cinético de orden cero.

Tabla 16. Constantes de velocidad y coeficientes de regresión para la degradación

de antocianinas para cada temperatura.
Temperatura de almacenamiento
Cinética
4 °C 25 °C
de reacción
k (días-1) R2 k (días-1) R2
Antocianinas
Orden 0 0.0027 0.9296 0.0083 0.9347
Orden 1 0.0029 0.9361 0.0099 0.9572

En el presente cuadro se muestra los resultados de la constante de velocidad y coeficientes

de regresión para la degradación de antocianinas a temperaturas de refrigeración a 4°C y
ambiente a 25°C en orden cero y primer orden en los días 0, 15, 30 y 45.
En las gráficas 3 y 4 nos muestran las curvas correspondientes a la constante de velocidad.
 50

4.1.2.3. Evaluación de estabilidad de la actividad antioxidante TE/mL

Se evaluó la estabilidad de la actividad antioxidante de la bebida funcional de mayor
preferencia en cuatro análisis a los 0, 15, 30, 45 días a 4 y 25 °C y se muestran en la Tabla
N° 17.
Tabla 17. Evaluación de la estabilidad de la actividad antioxidante de la bebida
funcional
Día de Actividad antioxidante Actividad antioxidante
almacenamiento TE/mL (ABTS)* TE/mL (DPPH)*
4°C 25°C 4°C 25°C
O 7.72 ± 0.01 7.65 ± 13.21 ± 13.13 ± 0.05
0.04 0.02
15 7.40 ± 0.01 7.38 ± 12.90 ± 13.00 ± 0.06
0.02 0.02
30 6.96 ± 10.32 ± 10.37 ± 0.05
7.02 ± 0.01
0.02 0.20
45 6.93 ± 0.01 6.83 ± 10.90 ± 10.84 ± 0.03
0.12 0.04

Se observa en el cuadro que existe una pérdida de la actividad antioxidante por el método
de ABTS a temperatura de refrigeración (4° C) nos indica que en el primer análisis se
obtuvo 7.72 mg TE/mL y en el cuarto análisis se obtuvo 6.83 mg TE/mL y por el método
de DPPH a temperatura de refrigeración (4° C) nos indica que en el primer análisis se
obtuvo 13.21 mg TE/mL, en el segundo análisis se obtuvo 12.90 mg TE/mL y en el cuarto
análisis se obtuvo 10.84 mg TE/mL.

El comportamiento se puede observar mejor en la siguiente figura:

Curvas correspondientes a la constante de velocidad de la cinética de estabilidad de
capacidad antioxidante (ABTS y DPPH).
 51

Cinética Orden Cero

1.04

1.00

0.96 y = -0.0024x + 1
C/C0

R² = 0.9478
0.92

0.88 y = -0.0027x + 1
R² = 0.9636

0.84
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00
Día

4 °C 25 °C Lineal (4 °C) Lineal (25 °C)

Grafico 5. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en la retención de actividad

antioxidantes (ABTS), datos experimentales ajustados al modelo cinético de orden cero.

Cinética Primer Orden

1.04

1.00

0.96 y = e-0.0025x
C/C0

R² = 0.9507
0.92
y = e-0.0028x
0.88
R² = 0.9664
0.84
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00
Día

4 °C 25 °C Exponencial (4 °C) Exponencial (25 °C)

Grafico 6. Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento en la retención de actividad

antioxidantes (ABTS), datos experimentales ajustados al modelo cinético de primer orden.
 52

Tabla 18. Constantes de velocidad y coeficientes de regresión para la degradación

de actividad antioxidante para cada temperatura.
Temperatura de almacenamiento
Cinética
4 °C 25 °C
de reacción
k (días-1) R2 k (días-1) R2
Actividad antioxidante (ABTS)
Orden 0 0.0024 0.9478 0.0027 0.9636
Orden 1 0.0025 0.9507 0.0028 0.9664
Actividad antioxidante (DPPH)
Orden 0 0.0046 0.7235 0.0046 0.7352
Orden 1 0.0051 0.7060 0.0051 0.7221

En el presente cuadro se muestra los resultados de la constante de velocidad y coeficientes

de regresión para la degradación de actividad antioxidante a temperaturas de refrigeración
a 4°C y ambiente a 25°C en orden cero y primer orden en los días 0, 15, 30 y 45.
En las gráficas 5 y 6 nos muestran las curvas correspondientes a la constante de velocidad.

Tabla 19. Parámetros cinéticos de los compuestos evaluados de la bebida.

Temperatura k D T1/2
(°C) (días-1) (días) (días)
Actividad 4 0.0025 921.03 277.26
antioxidante (ABTS) 25 0.0028 822.35 247.55
Actividad 4 0.0046 500.56 150.68
antioxidante (DPPH) 25 0.0046 500.56 150.68
4 0.0195 118.08 35.55
Vitamina C
25 0.0279 82.53 24.84
Antocianinas 4 0.0029 793.99 239.02
totales 25 0.0099 232.58 70.01

D = Reducción decimal (tiempo necesario, en días, para reducir en 90% el

contenido inicial del metabolito)
T1/2 = Tiempo requerido para reducir en 50% contenido inicial del metabolito (vida media)
 53

V. DISCUSIÓN
5.1. Evaluación sensorial

De acuerdo con esta investigación se determinó que el análisis sensorial del néctar con
diferentes concentraciones de stevia para el color, aroma y apariencia general no existe
diferencia estadística significativa, si para el sabor, que tuvo la siguiente formulación
pulpa de tuna: tumbo de 2:1 en una dilución 1:2 con la concentración de stevia 0,8% fue
la preferida con un calificativo de me gusta (Frank 2015) muestra que esta investigación
también mantiene las características organolépticas aceptables.
El análisis sensorial de la bebida funcional a base de tumbo y mashua negra nos permitio
determinar que no existe diferencia significativa para los atributos sabor, color y aroma,
para los panelistas de mayor preferencia es el tratamiento cinco que tienen la formulación
62,5 % de solución de tumbo y 37.5 % de solución de mashua negra donde representa el
total de pulpa; en una dilución de 1:3.

5.2. Evaluación de la estabilidad de vitamina C.

Se aplicaron dos temperaturas de 4°C y 25 °C de almacenamiento a la bebida funcional a

base de tumbo y mashua negra, se evaluó la estabilidad de la vitamina C en diferentes
tiempos mediante el método HPLC, que tuvo una disminución en el contenido de vitamina
C en un 90% respectivamente.
Según Frank (2015) En el néctar formulado a base de tuna y tumbo el contenido de
vitamina C disminuye en almacenamiento a 4°C y 12 °C con un porcentaje de retención
de 96% y 94% respectivamente.

5.3. Evaluación de la estabilidad de capacidad antioxidante.

En estas pruebas realizadas de la capacidad antioxidante de una bebida alcohólica no

fermentada, formulado con extracto fenólico de mashua (tropaelum tuberosum) púrpura”,
se evaluó mediante los métodos Folin-Ciocalteu, pH diferencial y 2,2-Diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH), respectivamente. La formulación de la bebida con extracto de
mashua fresca resultó con un contenido de capacidad antioxidante 8,51 y 24,50 μmol ET
/g. Las formulaciones con extracto fenólico de mashua púrpura seca presentó la capacidad
antioxidante entre 14,30 y 26,02 μmol ET /. A pesar de la disminución de estos compuestos
en las formulaciones, presentan valores considerables como reportó Noemi (2015).
 54

A diferencia de la bebida funcional a base de tumbo y mashua negra,en la estabilidad de la

capacidad antioxidante se observó por el método ABTS y DPPH, en almacenamiento a
temperatura de refrigeración (4°C) en el primer análisis se obtuvo 11.25 mg/L, y en el
cuarto análisis se obtuvo 9.82 mg/L. A temperatura ambiente (25° C) nos indica que en el
primer análisis se obtuvo 10.79 mg/L y en el cuarto análisis se obtuvo 7.33 mg/L que va
disminuyendo según transcurre el tiempo.
En el néctar de tumbo (Pasiflora mollisima)” tuvo una capacidad antioxidante en la fase
hidrofílica determinada por el reactivo DPPH de 323,75 μg eqtrolox/g y una en la fase
hidrofílica y lipofílica determinada por el radical ABTS•+ de 349,91 y 471,54 μg eq
trolox/g, respectivamente (Christian y Laura 2011).

5.4. Evaluación de la estabilidad de antocianinas totales.

En la bebida alcohólica no fermentada, formulado con extracto fenólico de mashua

(tropaelum tuberosum) púrpura” se evaluó el contenido de antocianinas monoméricas
mediante los métodos Folin-Ciocalteu, pH diferencial y 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl
(DPPH), respectivamente. La formulación de la bebida con extracto de mashua fresca
resultó con un contenido de antocianinas monoméricas entre 3,37 y 9,08 mg cianidina-3-
glucósido/100 g. Las formulaciones con extracto fenólico de mashua púrpura seca presentó
un contenido de antocianinas monoméricas entre 5,82 y 11,79 mg cianidina-3-
glucósido/100 g.
A diferencia de la bebida funcional a base de tumbo y mashua negra de la estabilidad de
antocianinas totales se observó por el método Cromatográfico, en almacenamiento a
temperatura de refrigeración (4°C) en el primer análisis se obtuvo 11,25 mg/L y en el
cuarto 9,82 mg/L. A temperatura ambiente (25° C) en el primer análisis se obtuvo 10,79
mg/L y en el cuarto análisis 7,33 mg/L que va disminuyendo según transcurre el tiempo.
 55

VI. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados de la investigación llegamos a las
siguientes conclusiones:
 Se determinó la proporción adecuada de tumbo (pasiflora mollisima) y mashua negra
(tropaeolum tuberosun) para obtener una bebida funcional en cuanto al color, sabor y
aroma en nuestra bebida funcional hay mayor preferencia por el tratamiento cinco que
tiene la formulación de 62,5 % solución de tumbo y 37.5 % solución mashua negra.
 Se determinó la estabilidad de la vitamina C de la bebida funcional por el método de
HPLC a una temperatura de refrigeración de (4 °C), hay mayor estabilidad de la
vitamina C en el primer día de almacenamiento que fue el 86.30 ug/mL, y a temperatura
ambiental (25°C), hay mayor estabilidad de la vitamina C en el primer día de
almacenamiento que fue el 86.30 ug/mL.
 Se determinó la estabilidad de antocianinas de la bebida funcional por el método de
cromatografía a una temperatura de refrigeración de (4 °C), hay mayor estabilidad de
antocianinas en el primer día de almacenamiento que fue el 11.25 mg/L y a temperatura
ambiental (25°C), hay mayor estabilidad de antocianinas en el primer día de
almacenamiento que fue el 10.79 mg/L.
 Se determinó la estabilidad de la capacidad antioxidante de la bebida funcional por el
método de ABTS a una temperatura de refrigeración de (4 °C), hay mayor estabilidad
de la capacidad antioxidante en el primer día de almacenamiento que fue el 7.72 mg
TE/mL y a temperatura ambiental (25°C), hay mayor estabilidad de la capacidad
antioxidante en el primer día de almacenamiento que fue el 7.65 mg TE/mL. Por el
método de DPPH a una temperatura de refrigeración de (4 °C), hay mayor estabilidad
de la capacidad antioxidante en el primer día de almacenamiento que fue el 13.21 mg
TE/mL y a temperatura ambiental (25°C), hay mayor estabilidad de la capacidad
antioxidante en el primer día de almacenamiento que fue el 13.13 mg TE/mL
 56

VII. RECOMENDACIONES
 Evaluar la actividad antioxidante, vitamina C y Antocianinas a diferentes tiempos y
temperaturas.
 Evaluar el uso potencial de la bebida funcional a base de tumbo (pasiflora mollisima)
y mashua negra (tropaeolum tuberosun) como beneficio para la salud y prevención de
enfermedades.
 Se recomienda para el almacenamiento de la bebida funcional a base de tumbo
(pasiflora mollisima) y mashua negra (tropaeolum tuberosun) a temperatura de
refrigeración ya que mantiene sus propiedades físico-química.
 Se recomienda investigar cual es la temperatura óptima para conservar la vitamina C.
 57

VIII. LITERATURA CITADA

 Arbizu, C y Tapia, M. (1992). Tubérculos Andinos, Cultivos marginados: otra
perspectiva de 1492, Roma, FAO - Producción y protección vegetal 26, 147-161.
 Anzaldúa Morales A. (1994). Evaluación sensorial de alimentos en la teoría y en la
práctica. Editorial ACRIBIA, Zaragoza, España
 Badui, S. 2006. Química de los Alimentos: Antocianinas. Editorial Pearson. Editores.
Cuarta de edición. .México. p 420-426.
 Brand W, W; Cuvelier, ME; Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate
antioxidant activity (en línea). LWT - Food Science and Technology.
 Brack, A. (1999) Diccionario enciclopédico de Plantas Útiles del Perú.
 Beltrán, A y Mera, J. (2012). Obtención y evaluación de la actividad antioxidante de
una conserva de mashua (Tropaeolum tuberosum). Tesis de pregrado para optar el
título de Ingeniero Químico, Facultad de Ingeniería Química, Universidad de
Guayaquil, Guayaquil, Ecuador, p. 26.
 Brack, A. (17 de Octubre de 2012). Diccionario Enciclopédico de las Plantas Útiles
del Perú. Recuperado el 07 de Mayo de 2015, de Diccionario Enciclopédico de las
Plantas Útiles del Perú: http://www.peruecologico.com.pe/flo_mashua_1.htm
 Barbany, J., & Gárces, J. (2006). Suplementación en Vitamina C y rendimiento
deportivo. Revisión, Archivos de medicina del Deporte, 23(111).
 Benzie, IFF; Strain, JJ. 1996. The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a
Measure of “Antioxidant Power”: The FRAP Assay (en línea). Analytical
Biochemistry. Elsevier BV. Consultado el 20 de Julio del 2015. Disponible en:
http://dx.doi.org/10.1006/abio.1996.0292
 Burgos, Auqui, S., Amoros, W., Salas, E., & Bonierbale, M. (2009). Ascorbic acid
concentration of native Andean potato varieties as affected by environment, cooking
and storage. Journal of Food Composition and Analysis, 22.
 Castañeda, A., Pacheco, M., Páez, M., Rodríguez, J. y Galán, C. 2009. Chemical
studies of anthocyanins: A review. Journal Food Chemistry 113: 859–871.
 Carbonel J. (1973). Estudio de la Elaboración y Almacenaje de pupa y de néctares de
Guayaba (Prediun guayaba). [Tesis] Universidad Agraria La Molina. Lima.
 Cano, M., Pardo, F., Schmauch, G., Saucier, C., Pierre, T., López, J. y Gómez, E. 2008.
Effect of micro-oxygenation on color and anthocyanin-related compounds of wines
 58

with different phenolic contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56 (14):
5932-5941.
 Cañas, M y Buschiazzo, H. (2000). Antioxidantes: suplemento o dieta. Publicado en
Femeba. Año VI Nº 57, pp.8-9.
 Carr, A y Frei, B. (1999). Does vitamin C act as a pro- oxidant under physiological
conditions ?. The FASEB Journal, vol. 13, pp.1007-1020.
 Cao, G; Sofic, E; Prior, RL. 1997. Antioxidant and Prooxidant Behavior of Flavonoids:
Structure-Activity Relationships (en línea). Free Radical Biology and Medicine.
 Elsevier BV. Consultado el 07 de Julio del 2015. Disponible en:
http://dx.doi.org/10.1016/s0891-5849(96)00351-6
 Collazos, Carlos et a/. Composición de los alimentos peruanos. Ministerio de salud.
Instituto de nutrición. Reimpresión PEA.1986.
 Contreras, J. Calderon, L. Guerra, E. y García, B. capacidad antioxidantes contenidos
fenólicos y vitamina C en la pulpa de curuba (2011) pag. 2047-2053 país, Colombia.
Imprenta food research international.
 Cuya, R. (2009). Efecto del secado en bandeja y atomización sobre la actividad
antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum R & P). Tesis de postgrado para
optar al grado de Magister Scientiae, Escuela postgrado Especialidad de Alimentos,
Universidad Agraria La Molina, Lima, Perú, p. 3-6, 67.
 Campos, D.; Noratto, G.; Chirinos, R.; Arbizu, C.; Roca., W y Cisneros-Zevallos, L.
(2006). Antioxidant capacity and secondary metabolites in four species of Andean
tuber crops: native potato (Solanum sp.), mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz &
Pavón), Oca (Oxalis tuberosa Molina) and ulluco (Ullucus tuberosus caldas). Journal
of the Science of Food and Agriculture 86: 1481-1488.
 Corbo, M. R., Bevilacqua, A., Petruzzi, L., Casanova, F. P., & Sinigaglia, M. (2014).
Functional Beverages: The Emerging Side of Functional Foods. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12109.
 Coronado. M e Hilario, R. (2001). Elaboración de néctar. Procesamiento de alientos
para pequeñas empresas y microempresas. Centro de investigación, Educación y
Desarrollo. Lima
 Chirinos, R.; Campos, D.; Arbizu, C.; Rogez, H.; Rees J-F; Larondelle., Noratto, G y
Cisneros-Zevallos, L. (2006). Effect of genotype, maturity stage and post-harvest
storage on phenolic compounds, carotenoid content and antioxidant capacity, of
 59

Andean mashua tubers (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón). Journal of the Science
of Food and Agriculture 87: 437446.
 Chandra, N., Hegde, K., Dhillon, G. S., & Sarma, S. J. (2014). Fruit based functional
beverages: Properties and health benefits. Agricultural Research Updates.
 Christian R y Laura C. (2011). Máxima retención de ácido ascórbico compuestos
bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo Ingeniería Industrial n° 29,
2011, ISSN 1025-9929, pp. 225-245.
 Ersus S. y Yurdagel, U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black
carrot (Daucuscarota L.) by spray drier. J Food Eng. 80: 805-812.
 Espinosa, Patricio, (1996) "Raíces y Tubérculos andinos cultivos marginados en el
Ecuador situación actual y limitaciones para la producción".
 Espín, S., Villacrés, E., & Brito, B. (2004). Caracterización fisico-Química, nutricional
y funcional de raíces y tubérculos andinos. en V. Barrera, C. Tapia & A. Monteros
(Eds.), Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: una
decada de Investigación para el desarrollo (1993-2003). Raíces y tuberculos andinos:
Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador (Vol. 4, pp. 91-114).
Quito, Ecuador: INIAP / CIP.
 Falcão, L., Falcão, A., Gris, E. y Bordignon, M. 2008. Spectrophotometric study of the
stability of anthocyanins from Cabernet Sauvignon grape skins in a model system.
Brazilian Journal of Food Technology 11 (1): 63-69.
 Frank daniel rojas Iparraguirre 2015 formulación y evaluación de la estabilidad de
betalainas y vitamina c en almacenamiento de bebida a base de tumbo (passiflora
mollisima) y tuna (opuntia sp.)
 Frei, B. (1999). Molecular and biological mechanisms of antioxidant action. The
FASEB Journal. Vol. 13 June. Pp.963-964.
 Fennema, O. (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza España.
 Font Quer, P. (2012). Plantas Medicinales. Barcelona: Península.
 Fogliano, V; Verde, V; Randazzo, G; Ritieni, A. 1999. Method for Measuring
Antioxidant Activity and Its Application to Monitoring the Antioxidant Capacity of
Wines (en línea). Journal of Agricultural and Food Chemistry. American Chemical
Society (ACS). Consultado el 08 de abril del 2015. Disponible en:
http://dx.doi.org/10.1021/jf980496s
 60

 Guzmán Pérez, José Eduardo, Cultivo de la Parchita, ESPASANDE S.R.I..Editores,

1990.
 Garzón, G. 2008. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos:
revisión. Acta Biológica Colombiana 13 (3): 27 – 36.
 González, M; Muñiz, P y Valls, V. (2001). Actividad antioxidante de la cerveza:
estudios in vitro e in vivo. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos,
Universidad de Burgos departamento de Pediatría, Ginecología y Obstetricia.
Universidad de Valencia.
 Grosso S. G. (2002). Criterios relativos al análisis sensorial de mieles. Departamento
de química facultad de ciencias básicas Ibagué. Tolima Colombia
 Halvorsen, L.; Holte, K; Myrstad, A.; Barikmo, B y Hvattum, E. (2002). A Systematic
Screening of Total Antioxidants in Dietary Plants. American Society for Nutritional
Sciences. pp. 461-471.
 Hernández, B y León, J. (1992). Cultivos marginados otra perspectiva de 1492.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma.
 Hermnan Arbizu & Tapia, (2012). Producción Agrícola de Melloco, oca y mashwa.
Cusco.
 Iriarte. M. (1987). Estudio Químico -Bromatológico del fruto de Averrhoa carambola
L. y contribución a la elaboración de néctar. [Tesis] Facultad de Farmacia y
Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima
 Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual INDECOPI (1971)- (1977). Néctar y jugos de frutas. Norma
 lbartz A et al (2000). Métodos Experimentales en la Ingeniería Alimentaria. Edit.
Acribia. Zaragoza. España
 Jussieu (1811). Publicado en Encyclopédie Méthodique. Botanique... Supplément 2:
843.
 Kong, J., Chia, L., Goh, N., Chia, T. y Brouillard, R. 2003. Analysis and biological
activities of anthocyanins. Phytochemistry 64: 923–933.
 Kirca, A., Özkan, M. y Cemeroglu, B. 2006. Stability of black carrot anthocyanins in
various fruit juices and nectars. Food Chemistry. 97: 598-605.
 MINSA (2008) Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M.N° 591-
27/06/2008.
 61

 Melo, V., & Cuamatzi, O. (2006). Bioquímica de los procesos metabólicos J. M.

Macarrulla (Ed.)
 Moreno – Alvarez, M., Medina, A., Anton, D., García D. (2003) Uso de la pulpa de
tuna enla elaboración de bebidas cítricas pigmentadas. Inerciencias 28 (9) 539-543.
 Monteros, A. (2011). Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador.
Quito: INIAP.
 National Research Council (1989). Lost crops of the incas: little know plants of the
andes with promise for worldwide cultivation. National Academy Press. Washington
D.C.
 Noemi A. F. C. (2015) evaluación de la aceptabilidad organoléptica y capacidad
antioxidante de una bebida alcohólica no fermentada, formulado con extracto fenólico
de mashua (tropaelum tuberosum) púrpura.
 Lešková, E., Kubíková, J., Kováñiková, E., Košická, M., Porubská, P., & Holíková, K.
(2006). Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes
expressed by mathematical models. Journal of Food Composition and Analysis, 19(4).
 Lee, k y shibamoto, t. (2002). toxicology and antioxidant activities of non- enzymatic
browning reaction products: review. food reviews international. vol.18, nº s. 2 and 3,
pp.151-175.
 Lutsenko, e.; carcomo, j y golde, d. (2002). Vitamin C Prevents DNA Mutation
Induced by Oxidative Stress. The journal of Biological Chemistry. Vol. 277, nº. 19,
May 10, pp. 16895- 16899. Printed in U.S.A.
 Olaya, C., Castaño, M. y Garzón, G. 2009. Stability of anthocyanins from Rubus
glaucus Benth and Solanum betaceum Cav.dark-red strain as affected by temperature,
storage time and water activity. Acta Biológica Colombiana 14 (3): 141-156.
 Pozo, María. (2005) Educación Ambiental. Ambato. Pág. 206.
 PADILLA, Saúl. Manejo Agroforestal Andino. Proyecto FAO / Holanda. Desarrollo
participativo los Andes 1992.
 Pérez, M. (2005). Evaluación de las características funcionales de diez cultivares de
mashua (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón) en 6 estados de crecimiento y
diferentes periodos de soleado. Tesis de pregrado para optar el título de Ingeniero de
Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Agraria La
Molina, Lima, Perú, p.12-18,35-50,55,93.
 62

 Provenzi, G., Falcão, L. y Fett, R. 2006. Estabilidade de Antocianinas de Uvas

Cabernet Sauvignon com β- e γ-Ciclodextrinas. Braz. J. Food Technol. 9 (3): 165-170.
 Poei, L. y Wrolstad R. 1981. Color Degradation in an Ascorbic Acid-Anthocyanin
Flavanol Model System. J. Food Sci 46 (4):1218-1236.
 Paolini, M.; Antelli, A.; Pozzetti, L.; Spetlova, D.; Perocco, P., Valgimigli, L.; Pedulli,
F.; Cantilli, G. (2001) Induction of cytochrome P450 enzymes and over- generation of
oxygen radicals in beta-carotene supplemented rats. Carcinogenesis vol.22, Nº 9.pp.
1483-1493.
 Pocorny, J y Schmidt, S. (2001). Natural antioxidant functionality during food
processing. Wood head publishing limited Cambridge England. Part 4.
 Quelal, M. (2012). Obtención de rodajas fritas “chips” de mashua (Tropaeolum
tuberosum) aplicando la tecnología de fritura. Tesis de pregrado para optar el título de
Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Ingeniería Carrera de Ingeniería de
Alimentos, Universidad Tecnológica Equinoccial, Quito, Ecuador, p. 14.
 RIOS, C. (2004). Contribución al estudio de algunos compuestos bioactivos y de la
capacidad antioxidante presente en diez genotipos de mashua (Tropaeolum tuberosum
Ruiz & Pavon) y a la evaluación de su estabilidad. Tesis para optar el grado académico
de ingeniero en industrias alimentarías en la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Perú
 Rojas, D., Narváez, E., & Restrepo, L. (2008). Evaluación del contenido de vitamina
C, Fenoles totales y actividad antioxidante en pulpa de guayaba (Psidium guajava L.)
de las variedades pera, regional roja y regional blanca. Memorias
 Rosa E. H. M (2014). caracterización bromatológica, microbiológica y análisis del
néctar de mashua (tropaeolum tuberosum r. et p.) edulcorado con stevia (stevia
rebaudiana bertoni).
 Reglamento Técnico Centroamericano. (2005). Alimentos y Bebidas Procesados.
Néctares de Frutas. Especificaciones. RTCA 67.04.48:08
 Shi, H.; Noguchi, N y Nike, E. (2001). Introducing natural antioxidants. Wood head
publishing limited – Cambridge England. Part 3.
 Salas. C.A. (1974). Estudio sobre el procesamiento y almacenamiento de la pulpa y
néctar de plátano. [Tesis] Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima
 63

 Tapia, M. (2012). Obtención de rodajas fritas “Chips” de mashua (tropaeolum

tuberosum) aplicado a la tecnología de fritura. Trabajo para obtener el título de
ingeniero de alimentos. Universidad tecnológica Equinoccial. Quito, Ecuador.
 Villamizar, H., Quiceno, M., & Giraldo, G. (2011). Comparacion de la fritura al vacío
y atmosférica en la obtencion de pasabocas de mango (Mangufera indica L.). Temas
Agrarios, 16.
 Villanueva T. J., Condezo-Hoyos L., Eduardo Ramirez Asquieri E. (2010).
Antocianinas, ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante, en la
cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh). Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, 30(Supl.1): 151-160. doi: 10.1590/S0101-20612010000500023.
 UNIVERSIDAD DE CUENCA. (Febrero/2012). UNIVERSIDAD DE CUENCA.
Cuenca, Ecuador.
 Wen-chi, h.; mei-hsien, l.; hsien-jung, c.; wen-lee, l., chuanhsiao, h.; yen-wenn, l y
yaw-huei. l. (2001). Antioxidant activities of Dioscorin, the Storage Protein of Yam
(Dioscorea batatas Decne) Tuber. Journal Agriculture. Food Chem. En. 49, pp. 4956-
4960.
 Xammar, J., & Donnamaría, C. (2005). Acción Farmacológica, Biofisicoquímica y
Estructura dinámica de la Vitamina C. from Instituto de física de líquidos y sistemas
Biológicos.
 Young, A y Lowe, G. (2001). Antioxidant and Prooxidant Properties of Carotenoids.
Archives of Biochemistry and Biophysics.Vol.385, Nº.1, January 1, pp. 20-27.
Agraria. Folleto Nº 6-93, pp. 1-9
 64

ANEXOS
1. Preparación de la bebida funcional a base de tumbo (pasiflora mollisima) y mashua

negra (tropaeolum tuberosun).

 65

2. Análisis organoléptico para la determinación adecuada de la proporción de la bebida

funcional a base de tumbo (pasiflora mollisima) y mashua negra (tropaeolum
tuberosun).
 66

3. Datos colectivos para el análisis del aroma

Panelistas

P P P P P P P P P P P P P P P
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

T1= 12.5 % tumbo y 87.5 % solución

mashua negra. 5 4 4 44 4 5 5 3 4 4 4 4 5 6

T2: 25 % solución de tumbo y 75 %

solución mashua negra. 5 4 5 44 3 5 5 3 5 6 5 4 5 5

T3: 37.5 % solución de tumbo y 62.5 %

solución mashua negra. 4 5 6 65 4 5 5 4 5 5 4 5 5 6

T4:50 % solución de tumbo y 50 %

solución mashua negra. 5 5 6 54 4 6 5 4 4 5 4 4 5 5

T5: 62.5 % solución de tumbo y 37.5 %

solución mashua negra. 7 6 7 66 5 6 5 7 6 6 5 7 7 6

T6: 75 % solución de tumbo y 25 %

solución mashua negra. 5 4 6 45 4 4 5 5 4 6 5 6 5 6

T7: 87.5 % solución de tumbo y 12.5
%
4 5 5 53 5 5 4 5 3 5 5 5 6 6
solución mashua negra.
 67

4. Resultados del tratamiento aplicando Duncan para el análisis organoléptico para el

aroma.
Subconjuntos homogéneos
Aroma
Duncana,b

Subconjunto

tratamiento N 1 2 3

t1 15 4.33

t2 15 4.53 4.53

t7 15 4.73 4.73

t4 15 4.73 4.73

t3 15 4.93

t6 15 4.93

t5 15 6.13

Sig. .139 .149 1.000

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

Se basa en las medias observadas.

El término de error es la media cuadrática (Error) = 0,446.

a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 15,000.

b. Alfa = 0.05.
 68

5. Datos colectivos para el análisis del color

Panelistas

Tratamientos P P P P P P P P P P P P P P P

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

T1= 12.5 % tumbo y 87.5 % solución

mashua negra.
3 4 6 4 4 5 2 5 5 4 5 6 4 5 4

T2: 25 % solución de tumbo y 75 %

solución mashua negra.
5 4 6 4 4 4 5 5 4 6 6 6 5 5 4

T3: 37.5 % solución de tumbo y 62.5

%
solución mashua negra. 5 4 5 4 4 5 5 5 4 5 4 5 5 4 5

T4:50 % solución de tumbo y 50 %

solución mashua negra.
5 5 4 5 4 5 4 5 6 5 6 4 6 6 4

T5: 62.5 % solución de tumbo y 37.5

%
solución mashua negra. 6 7 6 5 6 6 6 5 7 5 6 7 6 6 7

T6: 75 % solución de tumbo y 25 %

solución mashua negra.
5 5 6 4 4 5 5 6 5 5 4 5 5 6 6

T7: 87.5 % solución de tumbo y 12.5

%
solución mashua negra. 5 5 5 5 4 4 4 4 6 4 5 4 5 6 5
 69

6. Resultados del tratamiento aplicando Duncan para el análisis organoléptico para el

color.
Subconjuntos homogéneos
Color
Duncana,b
Subconjunto

tratamiento N 1 2 3

t1 15 4.40

t3 15 4.60 4.60

t7 15 4.73 4.73

t2 15 4.87 4.87

t4 15 4.93 4.93

t6 15 5.07

t5 15 6.07

Sig. .082 .129 1.000

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las
medias observadas. El término de error es la media cuadrática (Error) = ,550.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 15,000.
b. Alfa = 0.05.
 70

7. Datos colectivos para el análisis del sabor

Tratamientos Panelistas

P P P P P P P P P P P P P P P

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
T1= 12.5 % tumbo y 87.5 % solución
mashua negra.
4 4 5 4 4 4 4 3 2 4 5 5 4 4 5

T2: 25 % solución de tumbo y 75 %

solución mashua negra.
5 2 5 3 4 4 4 4 5 5 4 5 6 4 4

T3: 37.5 % solución de tumbo y 62.5

%
solución mashua negra. 3 3 6 5 4 3 5 5 6 5 6 5 6 5 4

T4:50 % solución de tumbo y 50 %

solución mashua negra.
5 6 5 4 5 6 5 5 6 5 6 5 5 5 6

T5: 62.5 % solución de tumbo y 37.5

%
solución mashua negra. 5 6 7 5 6 6 5 6 6 7 7 6 7 5 6

T6: 75 % solución de tumbo y 25 %

solución mashua negra.
5 5 6 4 5 4 5 5 4 5 6 5 6 5 5

T7: 87.5 % solución de tumbo y 12.5

%
solución mashua negra. 6 3 6 3 5 4 4 3 2 5 4 5 4 5 5
 71

8. Resultados del tratamiento aplicando Duncan para el análisis organoléptico para el

sabor.
Subconjuntos homogéneos
Sabor
Duncana,b
Subconjunto

Tratamient N 1 2 3 4
o
t1 15 4.07

t7 15 4.27 4.27

t2 15 4.27 4.27

t3 15 4.73 4.73

t6 15 5.00

t4 15 5.27

t5 15 6.00

Sig. .518 .130 .084 1.000

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa
en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) = ,624.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 15,000.
b. Alfa = 0.05.
 72

9. Resultados del nivel de significancia

Días vitamina C
Unidireccional ANOVA a 4°C y 25°C
Descriptivos
días
95% del intervalo de
confianza para la media
Desviación Error Límite Límite
N Media estándar estándar inferior superior Mínimo Máximo
11 1 45,00 . . . . 45 45
50 1 30,00 . . . . 30 30
59 1 15,00 . . . . 15 15
86 1 0,00 . . . . 0 0
Total 4 22,50 19,365 9,682 -8,31 53,31 0 45

ANOVA
días
Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 1125,000 3 375,000 0,000 0.00
Dentro de grupos ,000 0 0,000
Total 1125,000 3

Gráficos de medias
 73

Días BY antocianinas
Unidireccional ANOVA a 4°C y 25°C
Descriptivos
días
95% del intervalo de
confianza para la media
Medi Desviaci Error Límite Límite
N a ón estándar estándar inferior superior Mínimo Máximo
10 3 30,00 15,000 8,660 -7,26 67,26 15 45
11 1 ,00 . . . . 0 0
Total 4 22,50 19,365 9,682 -8,31 53,31 0 45

ANOVA
dias
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 675,000 1 675,000 3,000 0,225
Dentro de
450,000 2 225,000
grupos
Total 1125,000 3

Gráficos de medias
 74

Días BY actividad antioxidante (ABTS)*

Unidireccional ANOVA a 4°C y 25°C
Descriptivos
días
95% del intervalo de
confianza para la media
Medi Desviaci Error Límite Límite
N a ón estándar estándar inferior superior Mínimo Máximo
7 3 30,00 15,000 8,660 -7,26 67,26 15 45
8 1 ,00 . . . . 0 0
Total 4 22,50 19,365 9,682 -8,31 53,31 0 45

ANOVA
dias
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 1012,500 2 506,250 4,500 0,316
Dentro de
112,500 1 112,500
grupos
Total 1125,000 3

Gráficos de medias
 75

10. Resultados del cromatograma de la determinación de vitamina C (ácido ascórbico), por

el método DE HPLC (La cromatografía líquida de alta eficacia o high performance
liquid chromatography).
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87