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    Determinación de Proteínas

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    Elsa Alejandra Flores Gómez
    Este documento describe dos métodos para determinar el contenido proteico de los alimentos: el método de Biuret y la construcción de una curva estándar. El método de Biuret usa un reactivo de color azul que cambia a violeta en presencia de proteínas, permitiendo cuantificar las proteínas mediante espectroscopía. La curva estándar se construye usando albúmina de suero bovino y permite calcular el contenido proteico de las muestras de alimentos. El documento concluye que el método de

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    Determinación de Proteínas

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    Este documento describe dos métodos para determinar el contenido proteico de los alimentos: el método de Biuret y la construcción de una curva estándar. El método de Biuret usa un reactivo de color azul que cambia a violeta en presencia de proteínas, permitiendo cuantificar las proteínas mediante espectroscopía. La curva estándar se construye usando albúmina de suero bovino y permite calcular el contenido proteico de las muestras de alimentos. El documento concluye que el método de

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    DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

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    Este documento describe dos métodos para determinar el contenido proteico de los alimentos: el método de Biuret y la construcción de una curva estándar. El método de Biuret usa un reactivo de color azul que cambia a violeta en presencia de proteínas, permitiendo cuantificar las proteínas mediante espectroscopía. La curva estándar se construye usando albúmina de suero bovino y permite calcular el contenido proteico de las muestras de alimentos. El documento concluye que el método de

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    DETERMINACIN DE PROTENAS

    OBJETIVOS a) Conocer los fundamentos de dos mtodos de determinacin del contenido proteico de los alimentos: Biuret. b) Determinar el porcentaje de protenas. c) Analizar las ventajas y desventajas de cada mtodo considerando los resultados y lo reportado en la literatura. INTRODUCCIN Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Atendiendo a sus funciones y propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica, pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas). Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

    Estructural. sta es la funcin ms importante de una protena Inmunolgica (anticuerpos), Enzimtica (sacarasa y pepsina), Contrctil (actina y miosina). Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH, Transduccin de seales (rodopsina) Protectora o defensiva (trombina y fibringeno)

    Las protenas estn formadas por aminocidos los cuales a su vez estn formados por enlaces peptdicos para formar esfingocinas. Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo. Biuret El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida.

    Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y vira a rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta. El Hidrxido de Potasio no participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar. Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un mtodo colorimtrico que permite determinar la concentracin de protenas de una muestra mediante espectroscopa ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+). DESARROLLO EXPERIMENTAL
    Verter 1 mL en tubos y aadir 4 mL del reactivo de Biuret.

    Reposar por media hora a temperatura ambiente.

    Calibrar espectrofotmetro con 0.5 mL de agua destilada y 2.5 mL del reactivo de Biuret

    Leer absorbancia a 545 nm.

    CURVA TIPO

    Preparar solucin base de 10 mg/mL de albmina de suero bovino en agua destilada.

    Tomar alcuotas de solucin y diluir con agua destilada.

    Leer absorbancia de muestras de los alimentos

    Construir curva tipo

    CONCLUSIONES Se reconocieron las ventajas y desventajas de utilizar el mtodo de Biuret. Conocer el contenido de protenas de los alimentos es importante como un mtodo de aseguramiento de la calidad en los mismos. Se conocieron los fundamentos de la tcnica de determinacin de protenas Biuret. Se reconoci el mtodo de Biuret como ptimo y rpido.

    BIBLIOGRAFA

    Mtodos de determinacin de protenas http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S17.htm Badui, S. D. 1999. Qumica de los Alimentos. 3 ed. Addison Wesley Longman de Mxico. Mxico. pp. 648. Fennema, O. R. 1996. Food chemistry. 3th ed. Marcel Dekker, Inc. New York, USA. pp. 1069.

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