PROGRAMA PASTELERIA III

CLASE PRACTICA 8:
TARTA TATIN
TORTA ROGEL

Tarta Tatin
El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas
Stephanie y Caroline Tatin. A esta tarta se la conoce también como tarta invertida,
ya que al contrario que el resto de tartas, la masa está en la parte superior a la
hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de servirla, estando aún caliente.
Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que
regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), allá por el año
1889. ‘Culpan’ de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba
de la cocina, unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las
caramelizó, otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes
que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a
conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había
hornos en las cocinas.
Sea como fuere, la Tarta Tatin ha pasado a la historia, incluso se ha modernizado,
aunque es una de esas recetas que resultan imposibles de mejorar, sólo se
pueden variar. La Tarta Tatin original se elabora con manzanas, pero hoy en día
encontramos esta tarta hecha con todo tipo de frutas, fresas, melocotones, peras,
plátanos… incluso con vegetales y en creaciones saladas. Otra cosa que varía en
las recetas de Tarta Tatín es la masa, habitualmente se hace con pasta brisa,
masa quebrada u hojaldre.
Con respecto a las manzanas, conviene que sean de una variedad fuerte para que
no se deshagan después de caramelizarlas y hornearlas, puedes elegir entonces
unas manzanas Reineta, unas Fuji… con la Golden sale muy rica la tarta, pero hay
que tener cuidado de que no se hagan demasiado. El caramelo que endulza las
manzanas se puede hacer con azúcar moreno o con azúcar blanca, y también
puedes aromatizarlas con canela, limón o vainilla
Y para servirla, puede ser caliente o fría, recién hecha es una delicia… aunque no
es lo que indica la receta original, muchas veces se acompaña de helado de
vainilla o de crème fraîche, pero para nosotros no hace falta añadirle nada a la
Tarta Tatin.

Torta Rogél
El alfajor Rogél es un bocadito tradicional de nuestro país, relleno de dulce de
leche y cubierto con merengue. Luego, la pastelería creó la torta Rogél, ampliando
su tamaño y convirtiéndolo en uno de los platos fuertes de cualquier mesa dulce.
Es de origen argentino y con una historia que lleva ya más de cuarenta años de la
mano de María del Rosario y Ricardo Balbiani.
Fueron ellos quienes no solo comenzaron a preparar este tipo de alfajor tomando
como base una receta europea y también el que ofrecía un local de venta al
público en el barrio de Belgrano.
El clásico Rogél es un alfajor de cuatro capas que lleva dulce de leche entre cada
una de ellas y por último se cubre con merengue italiano.
En el siglo pasado y a comienzo de los años 90, el fabricante del tradicional alfajor
Rogél falleció y su familia decidió dejar de trabajar, fue así que otra familia de
apellido Balbiani compraron las máquinas y también la prestigiosa marca
comenzando así una segunda etapa de este excelente producto que sigue
comercializándose en la actualidad manteniendo su receta tradicional y la
artesanía en su producción.
 PROGRAMA PASTELERIA III
CLASE PRACTICA 8:
TARTA TATIN
TORTA ROGEL

Tarta Tatín
Ingredientes
Masa quebrada
250 gr de harina de trigo todo uso
100 gr de mantequilla, bien fría.
1 huevo
50 gr de azúcar glas.
1 cdta de esencia de vainilla

Ingredientes para el relleno:

4 manzanas verde, (pera, mango)
1 cda de jugo de limón
50-75 gr de mantequilla sin sal.
3 cdas de azúcar blanco.
Licor para flamear c/n (opcional)
Canela c/n

Preparación:
Colocar en un bol la harina tamizándola a través de un colador. Saca la
mantequilla de la nevera, córtala en trozos y mézclala con la harina con tus
propios dedos, sin amasar demasiado, quedando una especie de “migas”.
Añade el resto de ingredientes: el huevo y el azúcar. Sigue mezclando con tus
propios dedos para integrar los ingredientes hasta que se forme una bola más o
menos uniforme.
Envuélvela en papel film e introdúcela en la nevera durante al menos 30 minutos
si está muy blanda
Mientras la masa quebrada reposa, elaboramos el relleno:
Pelar y descorazonar las manzanas. Pártelas en cuartos y báñelas con el jugo de
limón
En un cazo o tortera (apta para horno) de 18 cm aprox. a fuego medio, añade la
mantequilla y el azúcar y remueve bien hasta que se hayan mezclado
completamente y comience a formarse un caramelo moreno.
Incorpora las manzanas y revuélvelas con el caramelo, que se impregnen bien.
Baja el fuego al mínimo y deja las manzanas cociéndose 15 minutos, de forma que
queden blanditas. Advertencia: vigila que no se te queme el caramelo! Si el fuego
está demasiado fuerte y crees que se te pegará, aparta la olla hasta que esté más
flojito.
Precalienta el horno a 180º C.
Saca la masa quebrada de la nevera y estírala sobre una superficie lisa y
enharinada hasta que quede de 3 cm de grosor. Corta un círculo un poco más
ancho que el molde de 18 cm de diámetro
En el molde en el que vayas a hornear la tarta, úntalo con un poco de mantequilla
para que no se te pegue. Añade las manzanas caramelizadas de forma que
toquen con su parte curva el fondo del molde y no queden huecos libres, que
estén bien apretadas en el fondo.
Cubre las manzanas con el disco de masa quebrada, presionando los bordes por
los laterales para que quede todo el molde bien cubierto y pincha con un tenedor o
con la punta de un cuchillo
Hornéala a 170ºC-180ºC durante 25-30 minutos, que será el momento en el que la
masa empiece a dorarse (cuidado de que no se dore demasiado!). Sácala del
horno y déjala reposar al menos 5 minutos antes de darle la vuelta en un plato y
sírvase caliente o tibia.
 PROGRAMA PASTELERIA III
CLASE PRACTICA 8:
TARTA TATIN
TORTA ROGEL

Torta Rogél
Ingredientes
Masa:
500 grs de harina
120 grs de margarina blanda
2 cdas de azúcar
5 yemas
1 huevo
1 cda de Alcohol Etílico (alcohol de farmacia)
1 pizca de sal
Agua fría c/n
Relleno
500 gr. de dulce de leche repostero
Merengue Italiano
3 claras (100 gr. de claras)
200 gr. de azúcar
80 ml de agua
Preparación:
Para la masa:
Tamizar la harina junto con la sal en la mesada y formaremos un volcán.
Le agregamos todos los demás ingredientes, las yemas, el huevo y el alcohol. El
agua es solo para humedecer la masa si es necesario.
Vamos a integrar los ingredientes y luego amasarlos hasta haber formado una
masa lisa y uniforme.
Dejamos reposar la masa en la mesada cubierta con papel film, como mínimo 30
minutos. Antes de comenzar a estirar la masa, precalentar el horno a una
temperatura de 180 – 200ºC.
Enmantecar 2 placa para horno. Dividir la masa en 7 o más bolitas (dependiendo
del grosor que se desee). Estirar cada bolita sobre la mesa enharinada dándole
forma redonda y dejándola muy fina.
Cortar cada disco con molde de 20 cm de diámetro para darle forma pareja.
Antes de hornear, pinchar la masa, en varios lados.
Hornear por 10 minutos o hasta que estén dorados en los bordes.
Merengue italiano.
Llevar el agua y el azúcar al fuego hasta conseguir un almíbar
Colocar las claras de huevos en el bol de la batidora y montar en la medida que se
le agrega el almíbar en forma de hilo, seguir batiendo hasta que este frío.
Armar la torta rogél:
Se intercala discos con dulce de leche y en el último disco se decora con
merengue italiano en la parte superior.