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    UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

    ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

    TECNOLOGÍA
    INDUSTRIAL

    PROFESOR:

     GARCIA BUSTILLOS MERVIS ANTONIO

    ALUMNOS:

     BARRETO PILA JAVIER U18307968


     CHIRINOS ZÚÑIGA JEAN CLAUDE U21312834
     ESPARZA MENDOZA ANTHONY 1637903
     TITO PACHECO JULIO CÉSAR 1221582
     VÁSQUEZ FERNÁNDEZ YAMILET M. U21232089

    PERÚ . 2024
    INDUSTRIA CERVECERA

    La Industria de la cerveza, según su producción, se ubica entre las 19 actividades más


    importantes de las Industrias manufactureras, de un total de 288 clases de actividad.
    El crecimiento promedio anual de producción de cerveza fue de 6.7% en los años
    recientes.

    1. IMPORTANCIA
    Muchas veces le hemos achacado a la cerveza las culpas de esa barriga que afea
    nuestro aspecto físico, pero cada vez surgen más estudios que también la
    relacionan con efectos positivos para la salud. Sin ir muy lejos, hace unos días, la
    Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), en colaboración con
    el Centro de Información Cerveza y Salud, ponía en marcha una campaña
    informativa en los hospitales sobre los beneficios del consumo moderado de esta
    bebida sobre el riesgo cardiovascular, los problemas de osteoporosis y de
    obesidad.

    Según el Centro de Información Cerveza y Salud, este alimento posee


    propiedades nutricionales muy valiosas para el organismo:

     Ácido fólico.

     Proteínas.

     Carbohidratos, algunos en forma de fibra soluble.

     Minerales como el fósforo, silicio, portasio y sodio (este último en poca


    cantidad).

     Vitaminas del grupo B (niacina, piridoxina y riboflavina) y folatos.


    También es rica en lúpulo una sustancia que contiene polifenoles
    (flavonoides) con propiedades antioxidantes y efectos beneficiosos
    sobre el envejecimiento y el riesgo cardiovascular.

     El aporte calórico puede variar según los distintos tipos de cerveza y su


    contenido en hidratos de carbono, pero oscila en torno a las 45 kcal/100
    ml de la cerveza tradicional y las 17 kcal/100 ml de la cerveza sin
    alcohol.

    2. ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
    La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales:
    el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares
    fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la
    posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este
    método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy
    similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel y
    el vino.

    3. PROCESO DE LA ELABORACIÓN
    El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la
    evolución y aprendizaje de cualquier consumidor de cerveza. A continuación,
    describiremos paso a paso el proceso de elaboración, explicando la diferencia
    fundamental entre las cervezas Ale y las cervezas Lager, según el tipo de
    fermentación que se produzca. Es muy probable que cada productor haga sus
    propias modificaciones a lo largo del proceso, para obtener una cerveza con unas
    características propias y diferenciadas.

    3.1 MALTEADO

    Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan


    un proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas
    presentes en el grano, que luego serán necesarias durante la maceración.
    Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos
    maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

    3.2 MOLIENDA Y MACERACIÓN

    Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para
    preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario
    representando entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final.

    Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes


    tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para
    convertir el almidón en azúcares fermentables.

    3.3 FILTACIÓN DE MOSTO

    Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
    filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos
    casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y
    normalmente es reaprovechado para alimentación animal.

    3.4 COCCIÓN

    El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma


    presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se
    coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este
    proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza
    que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una
    especie de centrifugado o whirpool.

    3.5 FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA

    Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la


    levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en
    alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
    muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan
    populares de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos
    grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en
    tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como
    fermentadores.

    3.6 MADURACIÓN

    El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza


    es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados
    durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los
    diferentes matices.

    3.7 ENVASADO

    Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso


    de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que
    aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza
    brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y en
    muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los
    consumidores de cerveza, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y
    disfrutar.
    4. FLUJOGRAMA
    5. EQUIPOS UTILIZADOS

    La elaboración de cerveza es una excelente combinación de arte y ciencia. Cada


    pieza del equipo en el proceso de elaboración de cerveza tiene su función
    específica que, cuando se ejecuta correctamente, da como resultado la pinta
    perfecta. A continuación, profundizamos en las funciones principales de los
    diferentes equipos cerveceros.

    Equipo de fresado: El primer paso en la elaboración de cerveza es preparar los


    granos. El equipo de molienda tritura los granos, asegurando que la cáscara
    permanezca intacta. Este triturado facilita la liberación de almidones durante el
    proceso de macerado.

    Mash Tun: Aquí los granos triturados se remojan en agua y se calientan. Este
    proceso, llamado maceración, ayuda a convertir los almidones presentes en los
    granos en azúcares fermentables.

    Lauter Tun: Después del macerado, es necesario separar la parte líquida, ahora
    llamada mosto, de las cáscaras del grano. Esta separación ocurre en la cuba
    filtradora.

    Hervir hervidor: Luego se hierve el mosto y se le añade lúpulo en varias etapas.


    Hervir no sólo esteriliza el mosto sino que también extrae sabores y amargor del
    lúpulo.

    Fermentadores: Una vez hervido, el mosto se enfría y se transfiere a recipientes


    de fermentación. Se agrega levadura y comienza a consumir los azúcares del
    mosto, produciendo alcohol y dióxido de carbono. El tipo y la cepa de levadura,
    junto con las condiciones de fermentación, influyen en gran medida en el sabor de
    la cerveza.

    Tanques brite: Después de la fermentación, es necesario limpiar la cerveza de


    cualquier partícula en suspensión y carbonatarla adecuadamente. Esto sucede en
    los tanques Brite, lo que garantiza que la cerveza tenga un aspecto atractivo y la
    efervescencia adecuada cuando se vierte.
    6. BIBLIOGRAFIA

     "Katechismus der Brauerei-Praxis", Karl Lensa, Primera Edición, Verlag Hans


    Carl/Nürnberb, 1956. Se trata de una de las obras más importantes sobre
    diversos temas de elaboración de la cerveza, obra científica llena de detalles y
    posibles "secretos" acerca de su elaboración. La estructura del libro es de
    Pregunta-Respuesta
     "Das Grosse Lexicon vom Bier", VMA, Verlag Wiesbaden. Obra con detalles
    acerca de la producción de cerveza, abundantes ilustraciones y explicación del
    proceso y las costumbres asociadas con la cerveza.

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