Articulo

ACTA BIOCLINICA Volumen 11, N° 22, Julio/diciembre 2021
Original Depósito Legal: PPI201102ME3815
Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

DOI: https://doi.org/10.6084/m9.figshare.14200553
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LECHE PASTEURIZADA COMERCIALIZADA

EN SUPERMERCADOS DE MÉRIDA-VENEZUELA
Gutiérrez María Gabriela1; Salah Tarek2; Andueza Félix1,3, Lugo Ángela1
1. Departamento de Bioanálisis Clínico. Facultad de Farmacia y Bioanálisis.

Universidad de Los Andes. Mérida, Venezuela.
2. Facultad de Farmacia y Bioanálisis. Universidad de Los Andes. Mérida, Venezuela.
3. Escuela de Ingeniería Ambiental. Facultad de Ingeniería en Geología, Minas,
Petróleo y Ambiental. Universidad Central del Ecuador. Quito, Ecuador.
CORRESPONDENCIA: María Gabriela Gutiérrez. Departamento de Bioanálisis Clínico.

Facultad de Farmacia y Bioanálisis. Universidad de Los Andes. Teléfono: 58-274-240.3494
Email: [email protected]
RESUMEN
Evaluar la calidad microbiológica de leche pasteurizada y leche UHT (ultra high temperature)
saborizada comercializada en supermercados de la ciudad de Mérida, situada en la cordillera de
Los Andes, al noroeste de Venezuela, en Julio del 2017. Métodos: El presente estudio es de
enfoque cuantitativo, tipo descriptivo y diseño experimental transversal. Se realizó un muestreo
aleatorio estratificado en supermercados seleccionados del municipio Libertador. Los recuentos
de bacterias aerobias mesófilas, coliformes, mohos, determinación presuntiva de
Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa se hizo en medios de cultivo específicos
para cada grupo microbiano. La identificación de las cepas bacterianas aisladas se realizó
acorde a lo indicado por MacFaddin (2003), complementadas con sistemas API®. Los recuentos
promedio de los indicadores de calidad sanitaria en leche pasteurizada entera indican bacterias
aerobias mesófilas 7,4x102 UFC/mL, coliformes totales 4,9x10 UFC/mL y mohos 0,5x10
UFC/mL. En leche pasteurizada desnatada los valores promedio fueron bacterias aerobias
162
Recibido: 12/06/2021
Aprobado: 30/06/2021

mesófilas 7,2x104 UFC/mL, coliformes totales 8,1x102 UFC/mL, coliformes fecales 7,5x10
UFC/mL y mohos 0,8x10 UFC/mL. En leche UHT saborizada sólo se detectaron bacterias
aerobias mesófilas 3,8x10 UFC/mL y mohos 0,1x10 UFC/mL. No se detectó presencia de S.
aureus ni P. aeruginosa en ninguna de las muestras de leche analizadas. En leche pasteurizada
se identificaron 3 cepas Gram negativas correspondientes a Citrobacter freundii, Enterobacter
spp. y Escherichia coli. Se evidenció que la leche pasteurizada entera y leche UHT saborizada
cumplen con los requisitos de calidad microbiológica, mientras que la leche pasteurizada
desnatada se considera inaceptable para su consumo.
PALABRAS CLAVE: Análisis de los alimentos, bacterias, control de calidad.
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF PASTEURIZED MILK SOLD IN

SUPERMARKETS IN MERIDA-VENEZUELA
ABSTRACT
The purpose of the work was to evaluate the microbiological quality of pasteurized milk and
flavored UHT (ultra high temperature) milk commercialized in supermarkets in Merida city,
located on the Andes mountain range, northwest of Venezuela, in July 2017. Methods: The
present study is quantitative approach, descriptive type, and experimental cross-sectional
design. A stratified random sampling was carried out in selected supermarkets in the Libertador
municipality. The counts of mesophilic aerobic bacteria, coliforms, molds, presumptive
determination of Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa were made in specific
culture media for each microbial group. The identification of the isolated bacterial strains was
carried out according to that indicated by MacFaddin (2003), supplemented with API® systems.
The average counts of the sanitary quality indicators in whole pasteurized milk indicate
mesophilic aerobic bacteria 7.4x102 CFU/mL, total coliforms 4.9x10 CFU/mL and molds
0.5x10 CFU/mL. In pasteurized skimmed milk the average values were mesophilic aerobic
bacteria 7.2x104 CFU/mL, total coliforms 8.1x102 CFU/mL, fecal coliforms 7.5x10 CFU/mL
163

and molds 0.8x10 CFU/mL. In flavored UHT milk, only 3.8x10 CFU/mL aerobic mesophilic
bacteria and 0.1x10 CFU/mL mold were detected. No presence of S. aureus or P. aeruginosa
was detected in any of the milk samples analyzed. It was posible to identify from pasteurized
milk, 3 Gram negative strains corresponding to Citrobacter freundii, Enterobacter spp. and
Escherichia coli. Show that pasteurized whole milk and flavored UHT milk meet the
microbiological quality requirements, while pasteurized skim milk is considered unacceptable
for consumption.
KEYWORDS: Food analysis, bacteria, quality control.
INTRODUCCIÓN su calidad nutricional original, sino también

La leche de vaca es un alimento sus características organolépticas y la
ampliamente consumido debido a su gran inocuidad esperada durante su consumo (1,
valor nutricional y versatilidad culinaria. Su 2, 3, 6, 30).
contenido de nutrientes, aminoácidos
esenciales, vitaminas, minerales y su El consumo de derivados lácteos de calidad
elevado contenido de agua hacen de este microbiológica inadecuada se ha asociado a
producto un excelente medio para el la ocurrencia de brotes de enfermedades
crecimiento de microorganismos, trasmitidas por alimentos (ETA) en
incluyendo patógenos bacterianos que diversos países del Mediterráneo, el
pueden causar enfermedades en los subcontinente indio, regiones de África,
consumidores. Este alimento, desde el América Latina y Central. Algunos
momento de su síntesis en las glándulas microorganismos causantes de diarrea y
mamarias del ganado vacuno, su transmitidos por el consumo de alimentos
recolección, transporte, almacenamiento y contaminados son Campylobacter jejuni,
hasta el momento de su llegada al Listeria monocytogenes, Yersinia
consumidor final, se encuentra expuesto a enterocolitica, Salmonella sp., Shigella spp.
numerosos riesgos biológicos y físico- y Staphylococcus aureus. Además de esto,
químicos que pueden alterar no solamente los psicrótrofos, especialmente del género
164

Pseudomonas, constituyen un importante cacao, fresa y vainilla (7, 8, 9). Se ha

grupo microbiano causante de alteración de demostrado que a pesar del tratamiento
los productos lácteos debido a su capacidad térmico al que se someten estos productos,
de producir enzimas proteolíticas y algunos microorganismos y sus enzimas
lipolíticas termoestables (1, 2, 3, 4, 5). pueden estar presentes después del
complejo proceso de pasteurización, razón
En Venezuela, los principales centros por la cual diversas investigaciones
productores de leche se localizan destacan la importancia de garantizar la
geográficamente en los estados del calidad sanitaria de productos lácteos de
occidente del país, tales como Zulia, venta al público (10, 11, 12, 13, 14, 15).
Trujillo y Mérida, que en conjunto aportan
diariamente un estimado de 490.000 Litros La Comisión Venezolana de Normas
destinados a la industria láctea (6). El Industriales (COVENIN) se encarga de
procesamiento tecnológico industrial de regular la calidad de la leche pasteurizada
este alimento prolonga su vida útil y da según lo establecido en la norma técnica
lugar a derivados con distinto porcentaje de 798:94 (8), mientras que la leche
grasa, que pueden contener aditivos esterilizada o UHT es regulada por la norma
alimentarios y otros ingredientes 1205:2001 (16). Considerando la
funcionales necesarios para su elaboración. importancia del estado Mérida como
productor de leche, el presente estudio tuvo
Algunos de los productos lácteos más como objetivo evaluar la calidad
ampliamente comercializados son la leche microbiológica de leche pasteurizada y
pasteurizada entera, desnatada y leche leche UHT saborizada en supermercados
saborizada. Esta última clase de leche es seleccionados, a fin de constatar que estos
una variedad comercial resultante de la productos conservan sus atributos
pasteurización de la leche entera o microbiológicos durante la cadena de
semidesnatada, seguida de la adición de comercialización y su consumo no
edulcorantes y esencias tales como canela,
165
Recbido: 12/06/2021

representa un riesgo potencial para la salud pasteurizada, ubicados en la avenida Las

humana. Américas, municipio Libertador del estado
Mérida, Venezuela (Figura 1). Para la
MATERIALES Y MÉTODOS selección de las muestras se utilizó la
técnica de muestreo aleatorio estratificado,
1. Descripción de investigación y considerando tres marcas comerciales (A,
recolección de las muestras B, C). En cada supermercado (identificados
Se planteó una investigación con enfoque como S1, S2, S3, S4), se escogieron
cuantitativo, tipo descriptivo y diseño aleatoriamente las muestras abarcando
experimental transversal. Para efectuar este todas las fechas de expiración disponibles
estudio se seleccionaron cuatro en el refrigerador.
supermercados que comercializan leche
Figura 1. Ubicación de los supermercados seleccionados en Mérida, Venezuela (Google Earth)
Se recolectaron cuatro muestras de: leche marca C. Durante el muestreo se registró la

entera de la marca A, leche desnatada de la temperatura promedio de las neveras
marca B y leche UHT saborizada de la (Figura 2) en las que se efectuó la
166

recolección utilizando un termohigrómetro

(Extech, Estados Unidos) y se tomó nota de
la fecha de vencimiento.
Figura 2. Fotografía de las neveras horizontales encontradas en los supermercados de Mérida, Venezuela.
Las muestras fueron recolectadas en el mes análisis, realizado dentro de las 24 horas
de julio 2017 en horas de la mañana y se posteriores a la recolección.
transportaron al Laboratorio de
Microbiología de la Facultad de Farmacia y 2. Determinación de indicadores de
Bioanálisis, Universidad de Los Andes, calidad sanitaria:
Mérida-Venezuela, en cavas con hielo. Se realizó utilizando el método de recuento
Seguidamente se almacenaron en un en placa. Para cada muestra se hicieron
refrigerador a 4ºC hasta el momento de su diluciones decimales sucesivas con agua
peptonada estéril en tubos identificados
167

como: sin diluir (SD), 10-1, 10-2, 10-3 y 10-4. colonias características (redondeadas,
De cada dilución se sembró por triplicado color beige, bordes enteros).
1mL en medios de cultivo específicos para
determinar los indicadores de calidad 2.2 Coliformes totales y fecales: Se
sanitaria. utilizaron placas de agar eosina azul de
metileno (Himedia, India) y se
El contaje de colonias características se procedió según lo descrito en APHA
realizó según lo establecido por APHA (17) (17) sembrando dos series de placas
considerando aquellas diluciones cuyo por cada muestra e incubando en estufa
recuento se encontraba entre 30-300 una de las series a 37ºC durante 48
colonias. El número promedio de colonias horas para la determinación de
en las tres placas de una misma dilución se coliformes totales y la otra serie a
multiplicó por la dilución correspondiente y 44,5ºC en baño de agua (Memmert,
el volumen del inóculo para obtener el Alemania) para la detección de
recuento total expresando el resultado en coliformes fecales. Se realizó el
unidades formadoras de colonias por mL contaje de colonias características
(UFC/mL). puntiformes de color negro con o sin
brillo verde metálico.
2.1 Bacterias aerobias mesófilas (BAM):
Se utilizaron placas de agar plate count 2.3 Hongos: Se sembraron las muestras en
(Himedia, India) y se incubó en estufa profundidad en placas de agar
(Memmert, Alemania) a 30ºC por 48 Saboraud dextrosa (BBL Becton
horas (17). Las muestras de leche UHT Dickinson and company, Estados
saborizada se incubaron a 32ºC acorde Unidos) y se incubaron a temperatura
a la norma COVENIN 1205:2001 (16). ambiente durante cinco días (17).
Finalizado el tiempo de incubación se
efectuó el contaje en placa de las 3. Determinación presuntiva de
Staphylococcus aureus: Se sembraron
168

las muestras en placas de agar Baird- de Gram y las pruebas bioquímicas

Parker (Himedia, India) y se incubaron establecidas en los esquemas de
en estufa a 37ºC por 48 horas según la MacFaddin (19) complementadas
metodología establecida en COVENIN utilizando los sistemas miniaturizadas
1292:2004 (18). Se consideraron API® (BioMérieux, Francia). Se
sospechosas de S. aureus las colonias consideraron aceptables los resultados
pequeñas de color negro, brillantes y de identificación cuya probabilidad de
rodeadas de un halo opaco. correspondencia estuviese por encima
del 75% según el sistema Apiweb (20).
4. Determinación de Pseudomonas
aeruginosa: Se utilizaron placas de agar RESULTADOS
cetrimide (Himedia, India) e incubación
a 37ºC por 48 horas para la detección de 1. Temperatura de almacenamiento y
P. aeruginosa en las muestras (17). Se vida útil
consideraron características las colonias En la tabla 1 se aprecian los valores
pequeñas de color azul verdoso. promedio de temperatura de
almacenamiento y tiempo de vida útil de las
5. Aislamiento e identificación de cepas distintas marcas de leche en los
bacterianas: establecimientos muestreados.
Luego del recuento microbiano se
realizaron aislamientos bacterianos en
agar BHI (Himedia, India) y se incubó
en estufa a 37ºC por 48 horas. A partir
de este crecimiento se realizó la tinción
Tabla 1. Temperatura de almacenamiento y tiempo de vida útil de leche comercializada en supermercados
seleccionados de Mérida
169

Temperatura Tiempo vida

Marca (ºC) útil(días)
A 5,68 ± 1,14 5,00
B 6,25 ± 1,93 4,00
C 23,55 ± 1,15 68,75
2. Recuento de microorganismos indicadores de calidad sanitaria en las tres

En la tabla 2 se evidencian las variaciones marcas de leche: entera (A), desnatada (B)
en los recuentos de microorganismos y saborizada (C).
Tabla 2. Recuentos de microorganismos indicadores de calidad sanitaria en leche comercializada en

supermercados seleccionados de Mérida, Venezuela.
Aerobios Coliformes Coliformes Mohos

Marca mesófilos totales fecales (UFC/mL)
(UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL)
A 7,4x102± 0,34 4,9x10± 0,16 0 0,5x10± 0,09
B 7,2x104± 0,27 8,1x102± 0,12 7,5x10± 0,15 0,8x10 ± 0,11
C 3,8x10 ± 0,21 0 0 0,1x10± 0,14
*
Los valores expresados en UFC/mL corresponden al promedio ± desviación estándar de 3
réplicas por cada muestra de leche de 3 marcas distintas, para un total de 12 muestras.
En la tabla 3 se presenta la distribución de se encuentran por encima y por debajo del

frecuencias de cada una de las variables que límite máximo establecido por la norma
constituyen los indicadores de calidad COVENIN 798:94 para leche pasteurizada
sanitaria. El rango de cada variable está (8), por lo que sólo se consideran las
conformado por los valores numéricos que
170

muestras de leche de las marcas A y B

estudiadas.
Tabla 3. Distribución de frecuencia de las variables aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes
fecales y hongos
Variable Rango Marcas

(UFC/mL) A B Total
F % F % F %
Aerobios ≤ 2x104 4 100 1 25 5 62,5
mesófilos ˃ 2x104 0 0 3 75 3 37,5
Coliformes ≤ 1x102 4 100 0 0 4 50
totales ˃ 1x102 0 0 4 100 4 50
Coliformes ≤ 0,3x10 4 100 1 25 5 62,5
fecales ˃ 0,3x10 0 0 3 75 3 37,5
Hongos ≤ 1x102 4 100 4 100 8 100
˃ 1x102 0 0 0 0 0 0
3. Determinación de S. aureus 4. Identificación de las cepas

presuntivo y P. aeruginosa bacterianas aisladas
En las muestras de leche analizadas en este Los resultados obtenidos en la

estudio no se encontró presencia de S. identificación de cepas bacterianas
aureus ni de P. aeruginosa, al menos provenientes de las muestras de leche
mediante la técnica de recuento en placa. pasteurizada marcas A y B recolectadas en
supermercados de la ciudad de Mérida,
Venezuela, se resumen en la Tabla 4.
Tabla 4. Identificación de las cepas aisladas en muestras de leche pasteurizada de marcas distintas
171

Cepa Tinción Especies % ID

AS4C2 Gram negativa Citrobacter freundii 98,9
BS3C5 Gram negativa Enterobacter spp. 85,3
BS4C7 Gram negativa Escherichia coli 97,9
*El código de las cepas representa los datos de origen:
A: Leche pasteurizada Marca A; B: Leche pasteurizada Marca B; S: Supermercado de
recolección (S1, S2, S3, S4) C: número de cepa
DISCUSIÓN liberación de péptidos causantes de sabor

La temperatura promedio de amargo en la leche. Diversas
almacenamiento de las distintas marcas de investigaciones coinciden en que la
leche pasteurizada en los cuatro actividad enzimática se reduce cuando el
supermercados seleccionados resultó de producto cumple adecuadamente la cadena
5,68ºC para la marca A y de 6,25ºC para la de frío desde el momento de la producción
marca B (Tabla 1). Ambos valores se y transporte hasta la venta a los
encuentran por encima de la temperatura de consumidores (6, 7, 13, 21). A temperaturas
conservación definida en la norma inferiores a 7ºC la leche puede sufrir
COVENIN 798:94 para leche pasteurizada alteraciones debido a la contaminación
(8), la cual establece que la temperatura post-pasteurización, especialmente por
máxima debe ser 5ºC. El almacenamiento Pseudomonas, mientras que a temperaturas
de la leche a temperaturas de refrigeración superiores a 12ºC existe una mayor
inadecuadas puede acelerar el proceso de influencia de microorganismos
deterioro causado por la presencia de termodúricos en la alteración del producto
microorganismos y sus enzimas. (13).
Las enzimas proteolíticas producidas por Estudios realizados por Valbuena y

microorganismos psicrótrofos ocasionan la colaboradores en el año 2004 en un total de
172

216 muestras de leche pasteurizada de 5 leche pasteurizada en este estudio resultó en

marcas comerciales venezolanas (10), promedio entre 4 a 5 días hasta la fecha de
evidenciaron que el producto se almacenaba caducidad, mientras que la leche UHT
para la venta a temperaturas ampliamente saborizada tenía un promedio de vida útil de
variables, desde 0,72ºC hasta 182ºC, siendo 68,75 días hasta la fecha de consumo
la temperatura promedio al momento de la preferente.
recolección de las muestras de 6,02ºC, lo
que resulta similar a los valores encontrados Los resultados de los análisis
en este estudio. Es recomendable un microbiológicos de la leche pasteurizada
monitoreo frecuente por parte de las entera marca A, demuestran un recuento
autoridades sanitarias responsables respecto promedio de bacterias aerobias mesófilas
a este parámetro durante la cadena de igual a 7,4x102 UFC/mL, coliformes totales
comercialización debido a su incidencia en 4,9x10 UFC/mL, coliformes fecales
la calidad microbiológica. ausentes y mohos 0,5x10 UFC/mL. Para el
caso de las muestras de leche pasteurizada
En relación a la leche UHT saborizada desnatada marca B, los resultados de los
estudiada, la temperatura promedio al recuentos promedio evidenciaron bacterias
momento de recolección fue de 23,55ºC. aerobias mesófilas 7,2x104 UFC/mL,
Por tratarse de un producto UHT se coliformes totales 8,1x102 UFC/mL,
comercializa a temperatura ambiente, según coliformes fecales 7,5x10 UFC/mL y
lo dispuesto en la norma COVENIN mohos 0,8x10 UFC/mL (Tabla 2). En las
1205:2001 leche esterilizada (16). La muestras de leche pasteurizada marca B se
inspección visual de los envases obtuvieron mayores recuentos en todas las
muestreados evidenció que se encontraban variables estudiadas, e inclusive presencia
herméticamente sellados y el rótulo de coliformes fecales en las muestras, lo que
indicaba conservar a temperaturas es indicativo de calidad sanitaria deficiente.
inferiores a 30ºC, lo que resultó conforme.
Por otra parte, el tiempo de vida útil de la
173

En el estudio de calidad sanitaria realizado desnatada sobrepasan el límite de aerobios

por Luigi y colaboradores en el año 2015 en mesófilos, el 100% posee coliformes totales
muestras de leche pasteurizada entera de en recuentos superiores al permitido y un
una marca venezolana (12), los resultados 75% de estas contienen coliformes fecales
evidenciaron recuentos promedio de (Tabla 3). La presencia de coliformes
bacterias aerobias mesófilas 1,8x104 fecales en leche pasteurizada es inaceptable
UFC/mL, coliformes totales 2,6x103 debido a que constituye un riesgo para la
UFC/mL, coliformes fecales 0,7x10 salud de los consumidores.
UFC/mL y mohos 0,2x10 UFC/Ml (11). Al
comparar los resultados obtenidos en el Por tratarse de un alimento de origen
presente trabajo con los de Luigi y animal, la leche es susceptible de
colaboradores, se puede afirmar que los contaminación microbiana procedente de
valores del contaje microbiano para la leche diferentes fuentes durante su obtención,
pasteurizada entera marca A son menores, tales como ubres de vacas infectadas, piel y
mientras que para la leche desnatada marca heces del animal, polvo del suelo, prácticas
B, los recuentos son en general más de ordeño antihigiénicas, entre otras, lo que
elevados, lo que sustenta el hecho de que su contribuye a que sea altamente perecedera.
calidad sanitaria es inferior. A pesar del tratamiento térmico, la
presencia de microorganismos post-
Con relación a los indicadores de calidad pasteurización puede deberse a factores
sanitaria obtenidos en este estudio para tales como recuentos excesivos de aerobios
leche pasteurizada entera respecto a la mesófilos en la materia prima, contacto del
norma venezolana COVENIN 798:94 (8), producto con la vestimenta de los operarios,
se evidencia que el 100% de las muestras se utensilios o envases contaminados,
encuentran conformes a los límites incorporación accidental de agua utilizada
permitidos para aerobios mesófilos, para enfriamiento entre otras (7, 14, 22, 23).
coliformes totales y mohos. En contraste, el El incumplimiento de las buenas prácticas
75% de las muestras de leche pasteurizada de manufactura y buenas prácticas de
174

distribución afectarán la calidad final del detectaron coliformes totales ni fecales en

producto comercial. esta marca (Tabla 2). En este tipo de
producto en particular la norma COVENIN
Es importante conocer el número total de 1205:2001 leche esterilizada (16) establece
microorganismos presentes en la leche que como único requisito microbiológico la
son causantes de enfermedades, a fin de presencia de aerobios mesófilos hasta un
evaluar si el producto es apto para el máximo de 100 UFC/mL, por lo que se
consumo humano. Los coliformes fecales considera que el total de estas muestras
tales son habitantes normales del intestino resultaron conformes. Estos resultados son
grueso, por lo que su presencia podría ser similares a los obtenidos por Barrera y
indicativa de contaminación fecal. Velásquez en el año 2011, quienes
Considerando los resultados de este estudio realizaron un estudio microbiológico en
y similares (3, 4, 5, 11, 15, 24), es posible leches saborizadas a fresa y chocolate,
afirmar que el hallazgo de estos comercializadas en los principales
microorganismos en leche pasteurizada es supermercados de San Salvador, El
un indicador de prácticas de manipulación Salvador (25). Los investigadores
antihigiénicas durante la elaboración, encontraron que la totalidad de las muestras
distribución, transporte y almacenamiento cumplían con los requisitos
del producto. En estas condiciones, es microbiológicos del reglamento técnico
fundamental advertir sobre la fuente centroamericano RTCA 67.04.50:08 en
causante de la contaminación, mejorar las cuanto al recuento máximo de coliformes ˂
prácticas de higiene y supervisar 3 NMP/mL y de S. aureus ˂ 10 NMP/mL,
adecuadamente los procesos de fabricación. por lo que consideraron seguro el consumo
de estos productos.
Por otra parte, en las muestras de leche UHT
saborizada marca C, se obtuvo un recuento El uso de vainillina, aceites esenciales de
promedio de aerobios mesófilos de 3,8x10 canela y clavo como aditivos en la leche
UFC/mL y mohos 0,1x10 UFC/mL, no se pasteurizada posee un efecto
175

antimicrobiano sobre L. monocytogenes y freundii, Enterobacter spp. y Escherichia

E. coli O157:H7, el cual se incrementa coli (Tabla 4). Estos hallazgos corroboran la
cuando el producto se conserva a presencia de coliformes en las muestras
temperaturas por debajo de los 7°C. Se ha analizadas en el presente trabajo, reflejados
demostrado, que el efecto antimicrobiano en los recuentos de los indicadores de
de los aceites esenciales es mayor en leche calidad sanitaria.
desnatada que en leche entera debido a que
la presencia de grasa puede ejercer un efecto Durán y colaboradores en el año 2010,
protector sobre los microorganismos (9). El estudiaron la composición microbiológica
consumo de leche saborizada ha gozado de de quesos elaborados artesanalmente
mayor aceptación por los consumidores en utilizando leche de cabra en una localidad
años recientes, constituyendo una del estado Lara, en Venezuela (27). Dichos
alternativa segura desde el punto de vista investigadores encontraron recuentos de
microbiológico cuando se almacena según coliformes superiores a la normativa oficial
las indicaciones del fabricante, tal como para queso e identificaron las especies E.
demuestran los resultados de este estudio y coli y C. freundii, lo que es indicativo de
similares (4, 12, 25, 26). Particularmente, la calidad sanitaria deficiente. Por su parte,
leche UHT saborizada analizada en esta Leyva y colaboradores en el año 2008,
investigación, demostró estabilidad reportaron la presencia de Enterobacter
microbiológica bajo almacenamiento a sakazakii en fórmulas infantiles a base de
temperatura ambiental. leche en polvo comercializadas en Cuba
(28), alertando el riesgo que supone dicho
Por otra parte, los resultados obtenidos en la hallazgo debido a que se trata de productos
tinción de Gram de las cepas aisladas de las para alimentación de infantes.
muestras de leche pasteurizada marcas A y
B, evidenciaron la presencia de bacterias Particularmente, algunas especies de E. coli
Gram negativas representadas por las son causantes de patología en el ser humano
especies de enterobacterias: Citrobacter y pueden contaminar el agua, los alimentos
176

y el medioambiente. La patogenicidad de E. estudio, revelaron al presencia de E. coli en

coli es determinada por su genoma, razón un 42% de los aislados. En las pruebas de
por la cual es de gran importancia susceptibilidad antimicrobiana y PCR
identificar las enterobacterias que puedan múltiple, dicha especie demostró resistencia
estar presentes en los alimentos debido a frente a Ampicilina y además resultó
que existen especies portadoras de genes de portadora del gen fimH, el cual codifica para
virulencia y de resistencia a la fimbria tipo 1, que es un factor de
antimicrobianos. Alrededor del mundo se virulencia esencial para la invasión del
estima que anualmente el consumo de epitelio urinario en el ser humano.
alimentos contaminados ocasiona
enfermedad en aproximadamente 1 de cada Debido a que las enterobacterias son
10 habitantes, e inclusive produce la muerte destruidas por el calor durante la cocción,
en casi 420.000 personas por año. La un tratamiento térmico controlado es un
inocuidad de los alimentos es fundamental método efectivo de eliminación (31). La
para la seguridad alimentaria, la salud presencia de estos microorganismos en las
pública y el desarrollo económico de la muestras de leche pasteurizada analizadas
población (29, 30, 31). en la presente investigación, se considera
causa suficiente para rechazar el producto.
En un estudio microbiológico realizado por Es necesario que las autoridades de salud
Millán y colaboradores en el año 2017 en venezolanas incrementen las medidas de
muestras de leche cruda provenientes de control sanitario en las industrias lácteas
una granja lechera ubicada en Mérida, para evitar la presencia de bacterias
Venezuela (30), los autores obtuvieron un potencialmente patógenas.
recuento de enterobacterias de 1,4x105
UFC/mL, valor que resulta superior al CONCLUSIONES
permitido por normativas internacionales. La leche pasteurizada entera y le leche UHT
Los resultados de la identificación mediante saborizada comercializada en
galerías API20E realizados en dicho supermercados de Mérida, Venezuela, se
177

consideran aptas para consumo debido a Al Consejo de Desarrollo Científico

que su calidad microbiológica está Humanístico y Tecnológico (CDCHT-
conforme a las normativas técnicas. Por el ULA) y al Programa de Intercambio
contrario, los recuentos de Científico de la Universidad de Los Andes
microorganismos encontrados en leche por la ayuda otorgada.
pasteurizada desnatada estuvieron por
encima de las especificaciones, BIBLIOGRAFÍA
evidenciando la presencia de coliformes
fecales, identificados por pruebas 1. Fusco, V., Chieffi, D., Fanelli, F.,
bioquímicas como Enterobacter spp. y E. Logrieco, A., Cho, G., Kabisch, J.,
coli. Los resultados de este estudio Böhnlein, C., Franz, C. Microbial
coinciden con los encontrados por otros quality and safety of milk and milk
investigadores en leche y derivados lácteos products in the 21st century.
venezolanos. Comprehensive Review in Food
Science and Food Safety. 2015; 19(4):
RECOMENDACIONES 2013-2049. Disponible en:
En general, se recomienda a las autoridades https://doi.org/10.1111/1541-
competentes en materia de higiene de los 4337.12568
alimentos fortalecer las medidas de control 2. Food and Agriculture Organization of
sanitario desde las fincas de ordeño hasta las the United Nations. FAO. 2020. Portal
industrias lácteas del país, para evitar la Lácteo. Disponible en
venta y consumo de leche pasteurizada cuya http://www.fao.org/dairy-production-
calidad sanitaria puede comprometer la products/processing/es/
salud de la población debido a la presencia 3. Anderson, M., Hinds, P., Hurditt, S.,
de microorganismos potencialmente Miller, P., McGrowder. D., Alexander-
patógenos. Lindo, R. The microbial content of
unexpired pasteurized milk from
AGRADECIMIENTO selected supermarkets in a developing
178

country. Asian Pacific Journal of pasteurizada (2da. Revisión). Caracas:

Tropical Biomedicine. 2011; 1(3): 205- Fondonorma.
211. 9. Cava, R. Efecto antimicrobiano de
4. Dai, J., Wu, S., Huang, J., Wu, Q., vainilla y de aceites esenciales de canela
Zhang, F., Zhang, J., Wang, J., Ding, Y., y clavo en leche de vaca pasteurizada.
Zhang, S., Yang, X., Lei, T., Xue, L., Murcia; Universidad de Murcia; 2013
Wu, H. Prevalence and characterization (Tesis de Doctorado).
of Staphylococcus aureus isolated from 10. Valbuena, E., Castro, G., Lima, K.,
pasteurized milk in China. Frontiers in Acosta, W., Bríñez, W., Tovar, A.
Microbiology. 2019; 10(641): 1-10. Calidad microbiológica de las
5. Chatterjee, S.N., Battacharjee, I., principales marcas de leche
Chatterjee, S.K., Chandra, K. pasteurizada distribuidas en la ciudad de
Microbiological examination of milk in Maracaibo, Venezuela. Revista
Tarakeswar, India with special Científica FCV-LUZ. 2004; XIV(1):
reference to coliforms. African Journal 59-67.
of Biotechnology. 2006; 5(15): 1383- 11. Karmaker, A., Das, P.C., Iqbal, A.
1385. Quality assessment of different
6. Román, S., Guerrero, L., Pacheco, L. commercial and local milk available in
Evaluación de la calidad fisicoquímica, the local markets of selected area of
higiénica y sanitaria de la leche cruda Bangladesh. Journal of Advanced
almacenada en frío. Revista Científica Veterinary and Animal Research. 2020;
FCV-LUZ. 2003; XII(2): 146-152. 7(1): 26-33.
7. Díaz, C. 2009. Microbiología de la 12. Luigi, T., Rojas, L., Valbuena, O.
leche y productos lácteos. Mérida, Evaluación de la calidad higiénico-
Venezuela: Editorial Venezolana. sanitaria de leche cruda y pasteurizada
8. Comisión Venezolana de Normas expendida en el estado Carabobo,
Industriales. COVENIN. 1994. Norma Venezuela. Salus. 2013; 17(1): 25-33.
venezolana COVENIN 798:94 Leche
179

13. Rheinheimer, J., Suarez, V., Haye, M. 18. Comisión Venezolana de Normas
Microbial and chemical changes in Industriales. COVENIN. 2004. Norma
refrigerated pasteurized milk processed venezolana COVENIN 1292:
in the Santa Fe area (Argentina). Aislamiento e identificación de
Australian Journal of Dairy Staphylococcus aureus en alimentos.
Technology. 1993; 48(1): 5-9. Caracas: Fondonorma.
14. Vásquez-Ojeda, E., Pérez-Morales, E., 19. MacFaddin, J. 2003. Pruebas
Hurtado-Ayala, L., Alcántara-Jurado, L. bioquímicas para la identificación de
Evaluación de la calidad microbiológica bacterias de importancia clínica. 3ª
de la leche. Revista Iberoamericana de edición. Buenos Aires: Médica-
Ciencias. 2014; 1(3): 91-99. Panamericana.
15. Vahedi, M., Nasrolahei, M., Sharif, M., 20. Apiweb. 2010. API System [CD-
Mirabi, M. Bacteriological study of raw ROOM]. Marcyl’Etoile, Francia:
and unexpired pasteurized cow’s milk BioMerièux.
collected at the dairy farms and 21. Burdová, O., Baranová, M., Lauková,
supermarkets in Sari city in 2011. A., Rózánska, H., Rola, J. Hygiene of
Journal of Preventive Medicine and pasteurized milk depending on
Hygiene. 2011; 54: 120-123. psychrotrophic microorganism. Bulletin
16. Comisión Venezolana de Normas of the Veterinary Institute in Pulawy.
Industriales. COVENIN. 2001. Norma 2002; 46: 325-329.
venezolana COVENIN 1205:2001 22. Celis, M., Juarez, D. 2009.
Leche esterilizada (3era. Revisión). Microbiología de la leche. En: R.
Caracas: Fondonorma. Rodríguez, M. Echevarría, (Eds.),
17. American Public Health Association. Seminario de procesos fundamentales
APHA. 1998. Compendium of methods físico-químicos y microbiológicos
for the microbiological examination of (pp.1-26). Buenos Aires: Editorial
foods, 3th edition. Washington, USA. Tecnológica Nacional.
180

23. Cepero, O., Castillo, J., Salado, J., microbiológica de quesos de cabra en
Herrada, N., Aguiar, J., González, R. Carora, estado Lara, Venezuela.
Valoración de diferentes factores que Zootecnia Tropical. 2010; 28(4): 467-
intervienen en la calidad higiénico– 475.
sanitaria de la leche. Revista Electrónica 28. Leyva, V., Ruíz, H., Machín, M.,
de Veterinaria. 2005; VI(3): 1-12. Tejedor, R., Martino, T., Ferrer, Y.
24. Mora, M., Loria, E. Evaluación Primer estudio de Enterobacter
bacteriológica de tres marcas de leche sakazakii en alimentos en Cuba. Revista
pasteurizada distribuida en la ciudad de Cubana de Salud Pública. 2008; 34(4):
Guadalajara. Jalisco; Universidad de 1-8.
Guadalajara; 1996 (Tesina de 29. Organización Mundial de la Salud.
licenciatura). OMS: Inocuidad de los alimentos.
25. Barrera, S., Velásquez, F. Evaluación de Recuperado 13 de julio de 2020.
la calidad microbiológica de leches Disponible en:
saborizadas comercializadas en los https://www.who.int/es/news-
principales supermercados del distrito room/fact-sheets/detail/food-safety
dos de la zona metropolitana de San 30. Millán, Y., Méndez, A., Burguera, M.,
Salvador. San Salvador; Universidad de Pimentel, P., Araque, M., Ramírez, A.
El Salvador; 2011 (Tesina de Determinación de enterobacterias y
licenciatura). detección de genes de virulencia en
26. Barboza, Y. Estimación de la vida útil Escherichia coli aislada en leche cruda.
de una bebida achocolatada mediante Revista de la Sociedad Venezolana de
pruebas aceleradas por temperatura. Microbiología. 2018; 38(2): 58-63.
Mérida, Venezuela; Universidad de Los 31. Food and Agriculture Organization.
Andes; 2016 (Tesina de licenciatura). FAO: Prevención de la E. coli en
27. Durán, L., Sánchez, C., Palmero, J., alimentos. Recuperado 27 de julio de
Chaparro, L., García, T., Sánchez, E. 2020. Disponible en:
Caracterización fisicoquímica y
181

http://www.fao.org/fileadmin/user_upl
oad/agns/pdf/Preventing_Ecoli_es.pdf
182

Articulo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Articulo

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Articulo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ACTA BIOCLINICA Volumen 11, N° 22, Julio/diciembre 2021

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LECHE PASTEURIZADA COMERCIALIZADA

Gutiérrez María Gabriela1; Salah Tarek2; Andueza Félix1,3, Lugo Ángela1

1. Departamento de Bioanálisis Clínico. Facultad de Farmacia y Bioanálisis.

CORRESPONDENCIA: María Gabriela Gutiérrez. Departamento de Bioanálisis Clínico.

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

PALABRAS CLAVE: Análisis de los alimentos, bacterias, control de calidad.

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF PASTEURIZED MILK SOLD IN

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

INTRODUCCIÓN su calidad nutricional original, sino también

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

Pseudomonas, constituyen un importante cacao, fresa y vainilla (7, 8, 9). Se ha

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

representa un riesgo potencial para la salud pasteurizada, ubicados en la avenida Las

Figura 1. Ubicación de los supermercados seleccionados en Mérida, Venezuela (Google Earth)

Se recolectaron cuatro muestras de: leche marca C. Durante el muestreo se registró la

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

recolección utilizando un termohigrómetro

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

las muestras en placas de agar Baird- de Gram y las pruebas bioquímicas

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

Temperatura Tiempo vida

2. Recuento de microorganismos indicadores de calidad sanitaria en las tres

Tabla 2. Recuentos de microorganismos indicadores de calidad sanitaria en leche comercializada en

Aerobios Coliformes Coliformes Mohos

En la tabla 3 se presenta la distribución de se encuentran por encima y por debajo del

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

muestras de leche de las marcas A y B

Variable Rango Marcas

3. Determinación de S. aureus 4. Identificación de las cepas

En las muestras de leche analizadas en este Los resultados obtenidos en la

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

Cepa Tinción Especies % ID

DISCUSIÓN liberación de péptidos causantes de sabor

Las enzimas proteolíticas producidas por Estudios realizados por Valbuena y

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

216 muestras de leche pasteurizada de 5 leche pasteurizada en este estudio resultó en

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

En el estudio de calidad sanitaria realizado desnatada sobrepasan el límite de aerobios

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136

distribución afectarán la calidad final del detectaron coliformes totales ni fecales en

Original Depósito Legal: PPI201102ME3815

Gutiérrez, M y col. ISSN: 2244-8136