TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

CAMPUS ACAPULCO
INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL.

DOCENTE: LAURA SANCHEZ HERNANDEZ

8VO SEMESTRE GRUPO: IB3

EQUIPO: 8

ALUMNA: Palma Moran Marcela

NUMERO DE CONTROL: 20320495

Acapulco de Juárez, Gro. A 24 de abril de 2024.

Describir la importancia de la cadena en frío de los vegetales
La cadena de frío representa un sistema esencial en la industria alimentaria,
compuesto por una serie de etapas que abarcan desde la refrigeración hasta la
congelación, destinadas a preservar la calidad y seguridad de los alimentos
perecederos o congelados hasta su consumo por parte del usuario final. Este
proceso implica una variedad de elementos y actividades que aseguran la integridad
del producto, desde su origen hasta su entrega al consumidor.
El enfriamiento como método de conservación tiene una larga historia de eficacia
comprobada. Al retirar el calor del alimento, se reduce el crecimiento microbiano y
se ralentiza el metabolismo del vegetal. Es importante destacar que las
temperaturas utilizadas en el proceso de refrigeración suelen ser inferiores a las de
conservación, ya que los organismos psicrófilos pueden sobrevivir y reproducirse a
bajas temperaturas. A temperaturas por debajo de los 7°C, los microorganismos no
son eliminados, pero su actividad metabólica se ve significativamente reducida.
Para la congelación, se emplean temperaturas inferiores a los -18°C, lo que impide
cualquier actividad microbiana.
La cadena de frío abarca una serie de procesos logísticos cruciales, como el
almacenamiento, distribución, embalaje, transporte, cargue y descargue, todos los
cuales requieren mantener una temperatura y humedad relativas controladas desde
la producción del alimento hasta que llega al consumidor final.
En el caso de los vegetales, la cadena de frío desempeña un papel fundamental en
la preservación de la seguridad y calidad alimentaria. La interrupción de la
temperatura óptima en cualquier punto de esta cadena puede comprometer la
integridad del producto. Por lo tanto, es esencial mantener la cadena de frío para
garantizar la seguridad alimentaria, y todos los actores involucrados, desde
productores hasta distribuidores y minoristas, deben asegurarse de cumplir con este
requisito. Además, la colaboración del consumidor final es vital, ya que debe
mantener las condiciones de frío una vez que el producto está en su posesión.
El empleo del frío como método de conservación es una práctica arraigada en la
industria alimentaria. Tanto la refrigeración, utilizada a corto y mediano plazo, como
la congelación, para periodos más prolongados, son métodos efectivos para inhibir
los procesos metabólicos y enzimáticos que conducen a la degradación del alimento
y la pérdida de sus cualidades sensoriales.
Es importante tener en cuenta que la formación de cristales de hielo durante la
congelación puede afectar negativamente la calidad del alimento. Esta formación
está relacionada con la velocidad de congelación, siendo menor en procesos de
ultracongelación. Sin embargo, la ruptura de la cadena de frío seguida de una
descongelación parcial y posterior recongelación puede provocar la formación de
cristales, comprometiendo la calidad del producto.

En qué consiste el enfriamiento por Hidrocooler.

El sistema de enfriamiento por agua, comúnmente conocido como hidrocooler, se
caracteriza por su capacidad para disminuir la temperatura interna de frutas y
hortalizas en un lapso breve, lo que contribuye significativamente a preservar su
frescura.
En el contexto de garantizar la calidad de las frutas y hortalizas desde su producción
hasta su consumo final, resulta imperativo implementar un proceso poscosecha
eficiente. Este proceso desempeña un papel crucial al prolongar la vida útil de los
productos en condiciones óptimas, mitigando pérdidas económicas y reduciendo el
desperdicio alimentario.
El hidrocooling consiste en la aplicación de agua fría en el rango de temperaturas
de 1 a 5 ºC, con el fin de llevar a cabo un rápido enfriamiento del producto gracias
a la alta capacidad de intercambio térmico del agua. Este sistema reduce la
deshidratación típica generada por la refrigeración por aire acontecida en las
cámaras de refrigeración, y permite la obtención de un producto de mayor firmeza
y textura, reduciendo las pérdidas durante la postcosecha.
La técnica del hidrocooling puede aplicarse mediante distintos diseños de equipos
y métodos de aplicación como: ducha fría, balsa de agua, inmersión, drencher,
lavadora, etc.
Actualmente destaca la aplicación en:
• Frutas (melocotón, cerezas, pera, nectarinas, etc.),
• Hortalizas (patata, remolacha, zanahorias, pimientos, etc.),
• Otros frutos (como la fresa, bayas rojas o arándanos) por su fácil aplicación,
• Pescado,
• Carne,
• Platos preparados y salsas.
Beneficios del hidrocooling
La alta capacidad de transferencia calorífica del agua aumenta la eficiencia
energética del sistema para abatir las altas temperaturas de recepción del fruto
proveniente del campo (de 30 a 2 ºC) con el fin de reducir la respiración del fruto y
aumentar el tiempo de almacenamiento sin deterioro. Esto permite la recolección en
su punto óptimo, obteniendo las mejores propiedades organolépticas. El tiempo que
el producto necesita para refrigerarse está relacionado con el tamaño, la piel y el
caudal del agua refrigerada.
Entre los beneficios del hidrocooling, destacan:
• Sistema escalable, modular y móvil a pie de cosecha.
• Aumento de la eficiencia energética en el enfriamiento de producto.
• Reducción del tiempo de enfriamiento del producto.
• Reducción del dimensionamiento de los equipos para refrigeración de
cámaras frigoríficas y consumo eléctrico.
• Mantenimiento de la integridad del fruto (textura, color, etc.) y menor pérdida
en peso.
• Reducción y retraso de la aparición de daños por frío.
• Retraso de la aparición de pardeamiento en el interior del producto.
• Aumento de vida útil del producto.
• Posibilidad de aplicación de productos de desinfección y conservación.
• Enfriamiento en una misma jornada de gran cantidad de producto, al permitir
enfriamiento en línea.
• Otros beneficios
Su aplicación, además de los beneficios obtenidos gracias al rápido preenfriamiento
y reducción de la respiración del producto, posibilita la limpieza y desinfección tras
la llegada del campo, permitiendo la eliminación de productos fitosanitarios, control
de plagas y microorganismos patógenos como insectos, bacterias u hongos
(Penicillium sp., Botrytis sp., Rhyzopus sp., Alternaria sp., Monilina sp., etc.), sólidos
solubles en suspensión y sólidos de mayor tamaño (polvo, ramas, hojas, etc.) que
afectarían negativamente a su venta y consumo, aportando así seguridad
alimentaria al producto. Es por ello por lo que requieren de un sistema de
tratamiento del agua, mediante desinfectantes químicos aplicados al agua
refrigerada como el hipoclorito sódico o el ozono, u otros sistemas no químicos de
control de patógenos (como luz UV-C, ultrasonidos, etc.) y de suspensión de sólidos
solubles (como filtración mecánica).
Explique en qué consiste la pasteurización en frío?
La pasteurización en frío es una técnica alternativa a los tratamientos térmicos
convencionales, que emplea altas presiones en un rango de temperatura de 2°C a
35°C. Este método tiene la capacidad de eliminar por completo la flora microbiana
presente en los alimentos, sin necesidad de recurrir a conservantes u otros
tratamientos adicionales. Consiste en envasar el alimento a presiones hidrostáticas
elevadas, que oscilan entre 100 y 800 MPa, alcanzando hasta 6000 bares de
presión. Este proceso permite la inactivación instantánea de microorganismos y
enzimas, preservando el sabor y el color del alimento. Además, se destaca por su
aplicación uniforme y constante, independientemente de las dimensiones o
geometría del producto.
En ciertas regiones donde no se dispone de sistemas de refrigeración adecuados
para el almacenamiento y transporte de la leche, se recurre al peróxido de hidrógeno
como conservador temporal, en un procedimiento conocido como "pasteurización
en frío". Se añade una cantidad de 1 a 2 ml de H2O2 al 33% por litro de leche, lo
que permite mantenerla en condiciones óptimas hasta su llegada a la planta
procesadora. Sin embargo, es crucial eliminar el peróxido residual antes de su
consumo, especialmente en el caso de la leche destinada a la fabricación de
quesos, ya que de lo contrario podría inhibir el crecimiento de los microorganismos
lácticos utilizados como cultivos iniciadores. Este método también se emplea en la
clarificación de la clara de huevo con el mismo propósito.
Para destruir el peróxido de hidrógeno utilizado, se utiliza la enzima catalasa (EC
1.11.1.6), que cataliza la reacción 2H2O2 → 2H2O + O2. Esta enzima también se
emplea para eliminar el H2O2 generado por la glucosa oxidasa durante la
conversión de la glucosa en ácido glucónico. La catalasa se produce a nivel
industrial a partir de Aspergillus niger y se utiliza como indicador para estimar la
contaminación microbiana en diversos alimentos, así como para detectar la mastitis
en las vacas. Su presencia está asociada con bacterias aeróbicas como Bacillus
spp, Pseudomonas spp y enterobacterias, y su concentración aumenta con la
cantidad de microorganismos presentes, lo que permite utilizar su medición como
un indicador indirecto de la población microbiana en productos como los derivados
cárnicos.
¿Cuál es la importancia de la tecnología de la producción de vegetales
congelados?
Después de la cosecha, los vegetales y frutos enfrentan una variedad de riesgos y
contaminantes que pueden afectar su calidad. Por esta razón, en la industria
alimentaria se busca garantizar la calidad de los productos en todas las etapas de
producción y comercialización. Para lograrlo, se emplean diversas técnicas de
conservación, como la pasteurización, la esterilización, el escaldado y la
conservación mediante congelamiento.
Entre todas estas técnicas, el congelamiento de los vegetales se destaca como uno
de los más populares tanto para la industria como para los productores
especializados. Este método ofrece numerosas ventajas, permitiendo preservar la
calidad de los productos sin comprometer sus nutrientes ni sus propiedades
organolépticas. El congelamiento garantiza la inocuidad del alimento al reducir el
crecimiento bacteriano y prevenir la proliferación de microorganismos
descomponedores.
Además, el congelamiento ayuda a mantener la frescura de los vegetales y frutas al
frenar su actividad biológica, lo que evita la pérdida de características y cualidades
durante el almacenamiento. Asimismo, al disminuir la pérdida de agua, se conserva
el peso y la jugosidad de los productos.
Otra ventaja importante del congelamiento es la preservación de los nutrientes, ya
que el ambiente frío y cerrado previene la degradación de vitaminas y otros
compuestos esenciales. Además, este método de almacenamiento limita la
presencia de plagas como roedores e insectos, lo que contribuye a mantener la
integridad de los productos vegetales hasta que llegan al consumidor final,
cumpliendo con los estándares de calidad requeridos.