Andrés Alvarado. La Leche

Tema: Proceso Productivo de mi Producto Favorito
Profesora: Maricela Rodríguez
Estudiante: Andrés Alvarado
Materia: Introducción a la Ingeniería Industrial

Índice
Tema proceso productivo de la leche
 Depuración
 Filtración
 Homogeneización
 Estandarización
 Bactofugación
 Clarificación
 Fases o etapas del circuito productivo de la leche
 Fase N°1: Ordeñar – Proceso inicial
 Fase N°2: Proceso industrial – Transformación
 Fase N°3: Comercialización – Consumo final
 Envasado del producto
 Etiquetas
 Calidad del producto
Proceso Productivo de la Leche
1. Depuración: La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una
gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran la calidad
sanitaria de la leche, y se listan a continuación:
2. filtración se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre,
pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
3. Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua
(neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y
cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata.
Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza
el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases.
Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la
pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la
fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de
grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.
 Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos
formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o
Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la
leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea
también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo
cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
 Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta
función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y
se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/ml (Unidades formadoras de colonia
por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las
bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar
el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.67 Se suele tomar como
estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la
tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la
peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.
 Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche

(como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y
dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.
El circuito productivo de la leche se constituye en tres fases o procesos en secuencia: ordeñamiento,

procesamiento industrial y comercialización. Estos, a su vez, se dividen en subetapas. Las fases son
formadas por diversas actividades que contribuirán a la producción y transformación de la leche.
Es importante resaltar que, para que el proceso de conversión de la materia prima a productos finales se
lleve a cabo con eficacia, es necesario contar con personas y maquinas que realicen las diversas tareas
del circuito productivo.
La leche es un producto básico en la mayoría de países que, aún en estos días de avances tecnológicos,
es fabricada por productores que se manejan artesanalmente y tienen excelentes resultados.
Fases o etapas del circuito productivo de la leche
Para realizar el proceso productivo de la leche, esta debe pasar por un circuito de tres etapas, donde en
la fase final se generará el producto terminado para el consumo.
Fase N°1: Ordeñar – Proceso inicial
Para comenzar este proceso es sumamente importante que la vaca que será ordeñada este
completamente sana y las instalaciones limpias, en caso contrario la leche que sea extraída se
contaminará de inmediato.
En este proceso se colocan las vacas en los ordeñadores mecánicos, aunque antes de la Revolución
Industrial eran ordeñadas de forma manual. En la actualidad el proceso es más rápido y la leche pasa
por un sistema de tuberías de aluminios que la dirigirá hasta los contenedores térmicos que la
mantendrán en estado fresco.
Cabe destacar que el ordeñe de la vaca suele hacerse justamente al amanecer o al atardecer. Estos son
los momentos del día menos estresantes para el animal.
Recién ordeñada la leche, esta se almacena cruda en los tanques para su conservación. No se le añade
ningún tipo de conservante y los contenedores deben estar a 4º C para que se mantengan fresca.
Fase N°2: Proceso industrial – Transformación
El proceso industrial implica convertir la leche recién ordeñada en leche líquida y fluida. Antes de
iniciar la transformación de la leche, esta pasa por un filtro que retiene todas las impurezas y
posteriormente la leche se almacena en un depósito, de donde se toman muestras para realizar análisis.
Los resultados que emitirán los análisis serán: la temperatura en la que se ha refrigerado, el contenido
de grasas y proteínas, si posee alguna bacteria patógena o si tiene conservantes o algún antibiótico que
no esté permitido. Así como también cualquier otro parámetro de interés.
Al finalizar el proceso de análisis, la leche fluida pasará a ser parte de la industria mediante el
envasado.
Fase N°3: Comercialización – Consumo final
Finalmente, la leche transformada en diversos productos lácteos es enviada a los centros encargados de
la distribución del producto final.
Estos productos son enviados a supermercados, almacenes, ferias de alimentación, supermercados,

entre otros. Donde luego serán adquiridos por el cliente, en este caso el consumidor final.
La comercialización de la leche debe contar con ciertas características, que le permitirán ser la elección
principal en el mercado. Algunas características son:
–Envasado del producto: los envases de vidrio y cartón son unos de las opciones preferidas de los
consumidores.
–Etiquetas: es importante que el producto se encuentre bien identificado, para que el consumidor logre
diferenciarlo del resto.
–Calidad del producto: la calidad es la característica principal buscada por los consumidores, es por
ello que realizar un producto con altos estándares de calidad es la clave para que la fase de
comercialización finalice con éxito.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario
bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización
tenga refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche
no se alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el
oxígeno hará lo propio como agente oxidante, más no debido a actividades internas de la leche.
referencias
https://www.lifeder.com/circuito-productivo-de-la-leche
https://sites.google.com/site/empresalaive/proceso-de-produccion

Andrés Alvarado. La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Andrés Alvarado. La Leche

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Andrés Alvarado. La Leche

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tema: Proceso Productivo de mi Producto Favorito

Profesora: Maricela Rodríguez

Estudiante: Andrés Alvarado

Materia: Introducción a la Ingeniería Industrial

 Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche

El circuito productivo de la leche se constituye en tres fases o procesos en secuencia: ordeñamiento,

Fase N°1: Ordeñar – Proceso inicial

Fase N°3: Comercialización – Consumo final

Estos productos son enviados a supermercados, almacenes, ferias de alimentación, supermercados,

También podría gustarte