Módulo 5 y 6

CURSO DE AUXILIAR
EN NUTRICION
A cargo de:
Blanca Gonzalez
Auxiliar en Nutricion y docente
Luciana Florentin
Asesora nutricional, Master en PNL
MODULO 5
CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 2

Copr. 2021 EMPOWERMENT BLAN&LU Todos los derechos reservados.
CLASE NRO 16
SISTEMA DIGESTIVO
Todos sabemos que para poder vivir necesitamos comer, pero ¿qué pasa con los alimentos que
ingerimos?, ¿cómo aprovechamos los nutrientes que se encuentran en esos alimentos?
El conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora las
sustancias contenidas en los alimentos recibe el nombre de nutrición.
La digestión y la circulación son dos de los cuatro procesos (digestión, circulación, respiración y
excreción) implicados en dicha función.
Función
La tarea del sistema digestivo es la descomposición física y química de la comida.

Toda la energía que necesita el cuerpo, así como las materias primas para el crecimiento y la
reparación de las estructuras del cuerpo proceden de la comida y la bebida que ingerimos.
Estructura
Estructuras principales:
 Boca
 Faringe
 Esófago
 Estómago
 Intestino Delgado
 Intestino Grueso
 Ano
Estructuras asociadas:
 Glándulas salivales
 Páncreas
 Hígado
 Vesícula Biliar
 Apéndice

DIGESTION
La mayor parte de los alimentos se encuentran en forma tal que impiden que sus componentes
nutritivos lleguen a cada una de las células del cuerpo.
El proceso que se lleva a cabo en los órganos del sistema digestivo tiene la función de transformar
las propiedades físicas y químicas de los mismos para que puedan ser absorbidos por el torrente
sanguíneo y transportados a los millones de células vivas del cuerpo.
El sistema digestivo está conformado por un tubo muscular largo que va desde la boca hasta el
ano. Sus componentes son boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso.
Las glándulas salivales, hígado, vesícula biliar y páncreas son órganos que quedan fuera del tracto
muscular gastrointestinal y ayudan a la digestión vaciando sus secreciones en el tracto. Es por esta
razón que se les denomina órganos accesorios del sistema digestivo. El interior del tubo está
cubierto por una membrana llamada mucosa. La mucosa de la boca del estómago y del intestino
delgado contiene glándulas diminutas que producen jugos, los cuales contribuyen a la digestión de
los alimentos
Proceso Digestivo
Las sustancias que el cuerpo necesita son absorbidas a partir de los alimentos, a su paso por el
aparato digestivo.
Al masticar la comida, ésta se humedece gracias a la saliva.
A medida que los alimentos se fragmentan y se humedece lo suficiente en la boca, son empujados
por la lengua hacia la faringe y tragados.
Los músculos de las paredes del esófago se contraen y se relajan para provocar un movimiento en
ondas, conocido como peristalsis, que hace descender los alimentos hacia el estómago. En este,
se mezclan con los jugos ácidos producidos por la pared de dicho órgano. Estos jugos facilitan la
fragmentación de los alimentos en partículas aún menores, los músculos de la pared del estómago
también se contraen, facilitando una mayor fragmentación.
Posteriormente, éstos pasan al intestino delgado donde ciertos productos contenidos en los jugos
digestivos, denominados enzimas prosiguen la degradación de los alimentos en componentes
nutritivos que son absorbidos por la sangre a través de las paredes del intestino delgado.
Las partículas de alimento sobrantes, que no han sido digeridas en el intestino
delgado, pasan al intestino grueso, donde se absorbe el agua.
El alimento restante constituye un desecho parcialmente sólido que es propulsado gradualmente a
lo largo del intestino grueso y adquiere la forma de heces al llegar al recto.
Las deposiciones son almacenadas en esta porción terminal del aparato digestivo y
después son expulsadas por el ano.
ВОСА
Función:
En la boca se efectúan la masticación y la insalivación de los alimentos; la primera gracias a los
dientes y la segunda mediante la saliva.
En la lengua se encuentra localizado el sentido del gusto. El conjunto de alimentos triturados e
ensalivados (bolo alimenticio) discurre a través del esófago hasta el estómago.
En la boca se producen dos tipos de digestión:
 La digestión mecánica: es la realizada en la boca por los dientes con el fin de triturar los
alimentos
 La digestión química: es la acción de las enzimas secretadas por las tres glándulas
salivares sobre la comida.
Los órganos más importantes de la boca son:

 Lengua: órgano musculoso envuelto por mucosa que tiene mucha importancia para la
masticación.
 Dientes: no todos tienen la misma función
En la boca comienza el proceso de ingestión.
LAS GLANDULAS SALIVALES
 Las glándulas salivales, parótidas, sub maxilares, sublinguales, secretan saliva formada en
mayor parte por aguay enzimas como la lisozima (de acción bactericida), y la amilasa salival,
que acelera la transformación del almidón en maltosa (un disacárido). como producto de las
transformaciones en la boca se obtiene una masa homogénea bañada en saliva que se
denomina bolo alimenticio.
 La lengua ejerce presión hacia arriba contra el paladar y se repliega hacia atrás; así se
activan impulsos nerviosos que desencadenan el reflejo de deglucion.al tragar el proceso
deja de ser voluntario y el bolo alimenticio pasa de la boca atraves de la faringe al esófago.
 Luego, de la deglución, el bolo alimenticio cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al
estómago. en el estómago el alimento es agitado con movimientos de licuefacción hasta
convertirse en quilo.
 El bolo alimenticio recorre el esófago en pocos segundos, empujado por los movimientos
peristálticos y llega al estómago.
 El mucus que recubre interiormente al esófago también facilita el desplazamiento hacia el
estómago, donde continua la digestión.
FARINGE
La faringe es un tubo muscular que comunica el aparato digestivo con el respiratorio.

Para que las vías respiratorias permanezcan cerradas durante la deglución se forma en la faringe
un repliegue, llamado epiglotis, que obstruye la glotis. De esta forma se impide que el alimento se
introduzca en el sistema respiratorio.

ESOFAGO
El esófago comunica la faringe con el estómago. Es un tubo musculo membranoso de unos 25 cm

de longitud que se encuentra situado detrás de la tráquea y delante de la columna vertebral.
Habitualmente es una cavidad virtual, es decir, que sus paredes se encuentran unidas y sólo se
abren cuando pasa el bolo alimenticio; sus paredes se contraen y relajan y propulsan el bolo hacia
el estómago.
ESTOMAGO
El estómago es un órgano que varía de forma según el estado de repleción (cantidad de contenido
alimenticio presente en la cavidad gástrica) en que se halla, habitualmente tiene forma de J o de
gaita. Consta de varias partes que son:
Fundus, Cuerpo, Antro, Píloro
Su borde menos extenso se denomina curvatura menor y la otra curvatura mayor. El cardias es el
límite entre el esófago y el estómago y el píloro es el límite entre estómago y duodeno. En un
individuo mide aproximadamente 25 cm del cardias al píloro y el diámetro transverso es de 12 cm.

El estómago almacena el alimento de 3 a 6 hs, y funciona como una gran batidora. Los músculos
gástricos se contraen y relajan mezclando el contenido del estómago y así aumentan la superficie
de contacto, entre las enzimas digestivas presentes en el jugo gástrico y el bolo alimenticio, esto
facilita la digestión química.
como al medio acido es fundamental para la activación de ciertas enzimas presentes en el jugo
gástrico, la acción alcalina de la saliva debe ser neutralizada. algunas células de la mucosa
estomacal secretan ácido clorhídrico que además de ser antiséptico, provoca un cambio brusco de
ph, así se activan enzimas como la pepsina y renina, que aceleran la transformación de las
proteínas en péptidos, además el jugo gástrico contiene lipasas, que actúan en la digestión de los
lípidos
Función
Su principal función es la descomposición de los alimentos.

Constituye una dilatación del tubo digestivo, donde se almacenan los alimentos durante un tiempo
para que pasen al intestino en un estado de digestión avanzado.
El estómago es musculoso, por lo que, gracias a sus contracciones, se completa la acción
mecánica. Además, en él se realiza parte de la digestión química, gracias a la acción del jugo
gástrico segregado por las glándulas de las paredes. Los tejidos del estómago, e incluso la
mucosidad, son digeribles por los jugos gástricos. Sin embargo, en condiciones normales, el
revestimiento mucoso se renueva con más rapidez que se elimina.
En el estómago se produce la absorción de agua, alcohol, y de algunas sales minerales
En general, después de permanecer en el estómago el tiempo necesario, los alimentos forman una
papilla, llamada quimo, que pasará poco a poco al intestino.

NTESTINO
El intestino se divide en dos tramos:

• Intestino delgado: Formado por tres porciones: Duodeno, Yeyuno, Íleon
Se realizan dos funciones distintas:

La digestión química total de los alimentos y la absorción de éstos.
En este tramo desembocan:

 el hígado, que segrega la bilis
 el páncreas que segrega el jugo pancreático
El resultado de la acción de estos jugos es conseguir que:

 los glúcidos se transformen en monosacáridos
 las grasas se rompan en ácidos grasos y glicerina, y
 las proteínas se rompan en aminoácidos.
.
Al finalizar la digestión, el quimo se ha transformado en un líquido lechoso, llamado quilo formado
por: agua, monosacáridos, aminoácidos, glicerina, bases nitrogenadas, productos no digeridos

PANCREAS
Glándula sólida localizada transversalmente sobre la pared posterior del abdomen.

Su longitud oscila entre 15 y 20 cm, tiene una anchura de unos 3,8 cm y un grosor de
1,3 a 2,5 cm. Pesa 85 g y su cabeza se localiza en la concavidad del duodeno
llamada asa duodenal (cabeza del páncreas).
El páncreas tiene una secreción exocrina y una endocrina,
La secreción exocrina (células que se generan en el páncreas) está compuesta por un conjunto
de enzimas que se liberan en el intestino para ayudar en la digestión es el jugo pancreático. El
páncreas presenta la estructura de una glándula serosa. Secreta al día de a 12 litros de jugo
pancreático que recorre el conducto pancreático, vaciándose en el duodeno.
La secreción endocrina (va directamente por la sangre y no por el conducto) la insulina es
fundamental en el metabolismo de glúcidos en el organismo. La insulina se produce en el páncreas
en grupos pequeños de células especializadas, cuando estas células no producen insulina
suficiente se origina la diabetes.

El páncreas es muy importante en la digestión de los alimentos y son los enzimas que se
encuentran en el jugo pancreático las que permiten al cuerpo descomponer los carbohidratos,
proteínas, y grasas.
El páncreas crea jugos naturales llamados enzimas pancreáticas para descomponer los alimentos.
Estos jugos viajan por el páncreas a través de conductos y vacía en el duodeno cada día, el
páncreas produce alrededor de 200 ML de jugo digestivo lleno de enzimas y estas son:
Lipasa: está encima trabaja junto con la bilis que produce el hígado para descomponer la grasa. Si
no tiene suficiente lipasa el cuerpo experimentará problemas para absorber la grasa y las vitaminas
liposolubles importantes ADEK. Los síntomas de la mala absorción de grasa incluyen diarrea y
movimientos intestinales grasos.
Proteasa: está encima descompone la proteína que ingerimos. También ayuda a protegernos de
los gérmenes que pueden vivir en los intestinos como ciertas bacterias y. Las proteínas no
digeridas pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas.
Amilasa: está encima convierte los almidones en azúcares que el cuerpo puedo utilizar para la
energía. Una insuficiencia de amilasa puede producir diarrea de carbohidratos no digeridos.
HÍGADO
Se trata del órgano más grande de los vertebrados. Pesa cerca de 1,5 Kg, es de color rojo oscuro y
está situado en el cuadrante superior derecho de la cavidad abdominal.
Consta de dos lóbulos. Las vías biliares son las vías excretoras del hígado por ellas la bilis es
conducida al duodeno. Normalmente salen dos conductos derecho e izquierdo, que confluyen entre
si formando un conducto único. El conducto hepático, recibe un conducto más fino, el conducto
cístico, que proviene de la vesícula biliar alojada en la cara visceral del hígado. De la reunión de los
conductos cístico y el hepático se forma el colédoco, que desciende al duodeno, en la que
desemboca junto con el conducto excretor del páncreas. La vesícula biliar es un
reservorio musculo membranoso puesto en derivación sobre las vías biliares principales. Contiene
unos 50-60 cm de bilis. Es de forma ovalada o ligeramente piriforme y su diámetro mayor es de
unos 8 a 10 cm.
El hígado es un órgano muy versátil. Almacena glucógeno, hierro, cobre, vitamina muchas de las
vitaminas del complejo vitamínico B, y vitamina D.

Vesícula Biliar
Intestino grueso
Se halla separado del intestino delgado por la válvula ileocecal.

Su mucosa presenta unos repliegues transversales, que le dan un aspecto característico. Las
glándulas que tapizan la mucosa segregan mucus.
A lo largo del intestino se absorbe una gran cantidad de agua, por lo que a medida
que se acercan al tramo final, transportados por los movimientos peristálticos, van
espesándose. Estos productos se expulsarán al exterior en el proceso denominado egestión o
defecación,
Entre los productos residuales se encuentran las paredes celulósicas de los
vegetales, a cuyas expensas viven una serie de bacterias saprófitas simbiontes
(flora intestinal), que producen fermentaciones con desprendimiento de gases,
También producen algunas sustancias útiles para el organismo, como la vitamina K.

Enfermedades sistema digestivo
 Reflujo gastroesofágico
 Cálculos biliares
 Enfermedad de celíaca
 Enfermedad de crohn
 Colitis ulcerosa
 Hemorroides.
Qué debemos hacer para tener un sistema digestivo sano:
 Consumir Fibras, te ayudara con la constipación.

 Consumir 5 porciones de fruta y verduras
 Beber suficiente agua
 Modera la ingesta de alimentos grasos, consumir grasas inteligentes.
 Masticar bien los alimentos (evitaras gases)
 Hacer ejercicio

Repasemos: Completar los espacios vacíos.
Guía de Estudio para el examen N°4.
1. Indicar la función del sistema digestivo

2. Indicar los órganos más importantes de la boca
3. Indicar la función principal del estómago
4. Indicar las medidas de riesgo cardiovascular según la medida de la cintura
5. Como se calcula el índice de masa corporal
6. definir peso saludable
7. Definir peso ideal
Los últimos puntos 8, 9 y 10 se tomarán cálculos con un problema.
8. IMC
9. El peso posible
10. Calcular el requerimiento energético diario

CLASE NRO 17
Neurotransmisores
Los neurotransmisores son las moléculas que utiliza el cuerpo para que las neuronas se
comuniquen entre ellas.
Un neurotransmisor también llamado neuromediador o segundo mensajero es una biomolécula

que permite la transmisión de información desde una neurona (un tipo de célula del sistema
nervioso) hacia otra neurona, una célula muscular o una glándula.
Funcionamiento de los neurotransmisores
 La neurona que libera el neurotransmisor se le llama neurona pre sináptica. A la neurona

receptora de la señal se le llama neurona pos sináptica. Dependiendo del tipo de receptor,
las neuronas pos sinápticas son estimuladas (excitadas) o desestimadas (inhibidas). Cada
neurona se comunica con muchas otras al mismo tiempo. Puesto que una neurona puede
enviar o no un estímulo, su comportamiento siempre se basa en el equilibrio de influencias
que la excitan o la inhiben en un momento dado.
 Las neuronas son capaces de enviar estímulos varias veces por segundo. Cuando llega un
impulso nervioso al extremo de los axones, se produce una descarga del neurotransmisor,
en la hendidura sináptica, que es captado por los receptores específicos situados en la
membrana de la célula pos sináptica, lo que provoca en esta la despolarización, y, en
consecuencia, un impulso nervioso nuevo.
 Los neurotransmisores son sustancias químicas que se encargan conducir información a
través de distintas zonas del sistema nervioso (cerebro, médula espinal y nervios). Se
encargan de hacer funcionar sendos órganos del cuerpo sin nuestro control consciente,
como la Tensión Arterial, frecuencia cardíaca, sudoración, movimiento de los intestinos, pilo
erección, llegada de sangre a los diferentes órganos, respiración, sueño, vigilia, emociones e
inmunidad, entre otras. De ahí la importancia que ha cobrado la investigación sobre los
neurotransmisores, puesto que su desequilibrio genera efectos negativos en nuestro
organismo; sobre las funciones mentales, el comportamiento y el humor.

Diferencia entre neurotransmisor y hormona
Un neurotransmisor al ser liberado sólo comunica a una neurona inmediata. En cambio, una
hormona se comunica con otra célula sin importar lo lejos que esté, viajando a través del torrente
sanguíneo.
Aunque algunos neurotransmisores suelen actuar como hormonas, a estos se les denomina
neurohormonas.
En sentido estricto, según una definición de hormona, la de Roger Guillemin, un neurotransmisor
sería una “hormona” (de secreción paracrina), liberada por las neuronas. Aunque debido a sus
características específicas, el neurotransmisor a menudo es considerado una forma de
comunicación celular distinto de las hormonas, la distinción entre uno y otro es difusa a menudo.
Veamos brevemente algunos de los neurotransmisores más importantes y sus funciones

Serotonina
Es un neurotransmisor con un papel importante en la inhibición del enojo y de la agresión, el humor,

el sueño y la sexualidad.
Nuestro comportamiento depende de la cantidad de luz.
 Durante las estaciones menos soleadas aumenta la depresión y la falta de estímulo sexual.
 Cuando llega la primavera la serotonina aumenta, provocando un progresivo bienestar,
felicidad y un mayor apetito sexual.
Estado de calma mental, predomina la razón por sobre la emoción

● NIVELES ALTOS PRODUCEN: calma, control de uno mismo, sociabilidad, paciencia adaptabilidad
y humor estable
● NIVELES BAJOS PRODUCEN: hiperactividad, agresividad, impulsividad, fluctuaciones del humor,
irritabilidad, ansiedad, insomnio, depresión, migraña, dependencia (drogas, alcohol) y bulimia.
LA SEROTONINA
ES UN NEUROTRANSMISOR QUE TAMBIÉN SE ENCARGA DE:
 Regular El Apetito
 Proporcionar Un Descanso Reparador
 Disparador Del Deseo Sexual
 Nos Brinda Esa Energía Vital Que Se Convierte En La Alegría De Vivir Por Eso Se La Llama
 Hormona De La Felicidad
 Tiene Que Ver Mucho Con El Estado De Ánimo
 Buena Alimentación
 Serotonina Baja: Mala Alimentación Y Estrés
 Repercutiendo A La Salud, Compulsión De Querer Comer Algo Dulce Hasta La Depresión

LA DOPAMINA
Es una Hormona y un Neurotransmisor, se asocia con el sistema del placer del cerebro,
suministrando el gozo y refuerzo positivo.
Cumple un importante papel en la búsqueda del placer y en las emociones, así como favorece el
estado de alerta.
Potencia también el deseo sexual. Cuando su síntesis o liberación se dificulta puede aparecer
desmotivación e incluso depresión.
Por ello:
Niveles altos de dopamina se relacionan con buen humor, espíritu de iniciativa, motivación y deseo
sexual.
Niveles bajos de dopamina se relacionan con depresión, hiperactividad, desmotivación, indecisión
y descenso de la libido.
Su nivel es bajo en personas con Parkinson.

La esquizofrenia se asocia con una cantidad excesiva de dopamina.

LA ACETILCOLINA
Este neurotransmisor regula la capacidad para retener la información, almacenarla y recuperarla en

el momento necesario.
Cuando el sistema que utiliza la acetilcolina se ve perturbado aparecen problemas de memoria e
incluso, en algunos casos extremos, demencia senil.
En ese sentido, puede señalarse que:

Los niveles altos de acetilcolina potencian: la memoria, la concentración y la capacidad de
aprendizaje.
Un bajo nivel provoca, por el contrario: la pérdida de memoria, de concentración y de aprendizaje.
LA NORADRENALINA
La noradrenalina está implicada en distintas funciones del cerebro y se relaciona con la motivación,
la ira o el placer sexual. El desajuste de noradrenalina se relaciona con la depresión y la ansiedad.
Sus funciones más importantes son:
 Regular la respuesta de supervivencia ante un peligro.
 Controlar procesos emocionales.
 Potencia la capacidad de atención.
 Favorece la memoria.
 Influye en la motivación y estado de ánimo.
 Controla el deseo sexual.
 Produce un estado de vigilia, por lo tanto, impide la somnolencia.
 Agiliza la comunicación entre neuronas, y la persona actúa más rápido.

GABA
El GABA (ácido gamma-amino butírico) actúa como un mensajero inhibidor, por lo que frena la acción
de los neurotransmisores excitatorios. Está ampliamente distribuido en las neuronas del córtex, y
contribuye al control motor, la visión, regula la ansiedad, entre otras funciones corticales.
Sus funciones:
 Regula la ansiedad, el miedo y la depresión.
 Induce el sueño.
 Ayuda a la relajación
Cuando los niveles de este neurotransmisor son bajos: hay dificultad para conciliar el sueño,
aparece la ansiedad, manías y ataques de pánico.
Los niveles altos de GABA: potencian la relajación, el estado sedado, el sueño y una buena
memorización.
LA ADRENALINA
La adrenalina es un neurotransmisor que desencadena mecanismos de supervivencia, ya que se

asocia a situaciones en las que una persona debe estar alerta y activada; permite reaccionar en
situaciones de estrés. La adrenalina se sintetiza en las glándulas suprarrenales. También actúa
fijando la memoria de eventos que producen entusiasmo o eventos traumáticos
Entre sus funciones se encuentran:

 Agudiza los sentidos.
 Incrementa el ritmo cardíaco.
 Dilata los vasos sanguíneos.
 Inhibe la digestión.
 Intensifica la energía.
 Estimula la memoria; (consolidación de recuerdos a largo plazo).
 Aumenta la fuerza muscular.
Las tasas elevadas de adrenalina en sangre conducen: a la fatiga, falta de atención, insomnio y
ansiedad.
Los niveles altos de adrenalina llevan a un claro estado de alerta.
Las endorfinas
La endorfina es una droga natural liberada por el cuerpo que produce sensación de placer y euforia.
Por eso cuando una persona sale a correr o a practicar ejercicio físico se siente mejor, más animado
y enérgico.
Algunas de sus funciones son:
 Promueve la calma.
 Mejora el humor.
 Reduce el dolor.
 Retrasa el proceso de envejecimiento.
 Potencia las funciones del sistema inmunitario
● NIVELES ALTOS: se reduce el dolor físico, aumenta el amor por la vida
● NIVELES BAJOS: Personas menos felices, que se enferman con mayor frecuencia
Se genera al ver imágenes tiernas, hace que nuestros cerebros sientan mayor confianza y
seguridad
● Forma parte de los mecanismos cerebrales que sirven para hacernos sentir felices

Glutamato
El glutamato es el neurotransmisor ex citatorio más importante del sistema nervioso central. Es

especialmente importante para la memoria y su recuperación, y es considerado como el principal
mediador de la información sensorial, motora, cognitiva y emocional.
Sus funciones principales son:
 Regula la información sensorial, órganos sensoriales: (vista, olfato, tacto, gusto y oído).
 Transmite los impulsos motores, voluntarios e involuntarios.
 Controla las emociones.
 Fomenta la memoria y aprendizaje.
 Crea nuevas conexiones neuronales; neuroplasticidad.
 Regula la actividad del páncreas.
 Brinda energía al cerebro.
EL CORTISOL
Cuando el estrés es prolongado, como es muy frecuente hoy en día debido al ritmo de vida que
llevamos, se disparan en el organismo los niveles de cortisol, y al ser el único proveedor de glucosa
del cerebro tratará de conseguirla por diferentes vías, bien sea destruyendo tejidos, proteínas
musculares, ácidos grasos y cerrando la entrada de glucosa a los otros tejidos.
Los primeros síntomas de niveles elevados de cortisol son:

 Cambios del comportamiento
 Falta de sentido del humor.
 Irritabilidad constante.
 Sentimientos de ira.
 Ganas de llorar.
 Cansancio permanente, aunque no hagamos nada.
 Dolores de cabeza.
 Palpitaciones.
 Hipertensión.
 Falta de apetito /Problemas digestivos.
 Orina frecuente, diarrea o estreñimiento.
 Dolores o calambres musculares.
 Infertilidad e interrupción de la menstruación.
 Pérdida de memoria debido a que los niveles altos de cortisol dañan la conexión entre
células cerebrales.
 Disminución de las defensas.
 Una tormenta química

COMO AUMENTAR EL NIVEL DE CIERTOS NEUROTRANSMISORES NATURALMENTE

Algunos Tip

CLASE NRO 18
SET POINT
CONTROL DEL PESO CORPORAL: Teoría del punto fino o “set point”
¿Qué es el peso natural?
El peso natural es el peso que tu cuerpo mantendrá (y no resistirá los intentos de cambiarlo) con
una alimentación y ejercicio normal. Es el peso que le gusta tener a tu cuerpo cuando no está
restringiendo la comida y/ o haciendo ejercicio en exceso. El peso natural es el que te permite
funcionar bien mental, física y emocionalmente. Es fácil de mantener (aunque cambiará
naturalmente con el tiempo, lo cual es normal) y está libre de obsesiones por la comida y el cuerpo.
De hecho, es bastante inútil prescribir una cierta cantidad de peso a un/a individuo, ya que son sus
propios factores individuales los que realmente dictarán lo que pesará, en comparación con
cualquier intento consciente de cambiarlo. Bien, entonces, ¿por qué es tan difícil/ casi imposible
cambiar el peso de uno? Veamos cómo funciona esto...
SET POINT
El set point es como una torre de control que se encuentra en nuestro cerebro, funciona como un
"Termostato" regulados por químicos en el cerebro y regula la cantidad de grasa que puede tener
nuestro cuerpo además de diversos fenómenos como el apetito y la saciedad. Se encuentra en un
área muy central de nuestro cerebro. Cuando estamos excedidos de peso el set point pone en
marcha mecanismos de quema de grasas y supresión del apetito, cuando nuestro peso es
deficitario ocurre lo contrario, regula el aumento del apetito y enlentece nuestro metabolismo
general. Este hallazgo científico deja en evidencia el papel fundamental que juega el cerebro en el
origen y regulación de la obesidad. Sin embargo, no está solo.
Otros factores como el consumo de energía, el nivel de actividad física, la genética, el uso de
drogas o medicamentos, el estrés, los ritmos circadianos y el sueño también afectan en materia de
obesidad.
El set point es la predisposición particular de cada persona para mantener un peso fijo. Ya que
nuestro organismo despliega todo tipo de mecanismos metabólicos para regular que nuestro
cuerpo se mantenga estable y esto incluye nuestro peso y temperatura.
Claro que esta termogénesis adaptativa funciona con niveles de cambio en la alimentación y el
ejercicio que sean mínimos, si no la gente podría comer lo que quisiera y siempre mantendría el
mismo peso.
Cada persona tiene su set point.
¿Cómo se determina el set point para nuestro peso?

 El responsable de establecer este punto peso fijo es el hipotálamo, ya que percibe los
niveles de glucosa y leptina en la sangre, y responde según esos estímulos.
 Lamentablemente éste set point puede alterarse según nuestros hábitos a largo plazo, por lo
cual ese peso no siempre tendrá un rango saludable.
 Por eso es que según la teoría a muchas personas les cuesta trabajo adelgazar, pues
todavía no tienen suficiente tiempo modificando los hábitos que harán los cambios en el
establecimiento de su peso fijo.

La influencia de la leptina en el set point
• Nuestro peso se ve afectado de manera inmediata de acuerdo a la ganancia o pérdida de grasa

abdominal.
• Mientras mayores sean los depósitos de grasa, nuestro cuerpo produce más cantidad de leptina,
esta llega al hipotálamo para inhibir las señales de neurolépticos que son los que estimulan el
apetito, así como activar la termogénesis que promueve el gasto calórico.
LEPTINA
La leptina es una hormona involucrada en la regulación del peso corporal. El nombre de leptina
deriva de la raíz griega leptos que significa delgado, lo que se debe a su evidente función en el
control del peso corporal a través de la regulación del apetito y la termogénesis (proceso por el cual
se quema grasa).

Cuando uno consigue adelgazar, después de haber seguido una dieta para perder peso, es muy
importante que sigas la dieta de mantenimiento que te recomienda tu nutricionista o guía para evitar
el efecto rebote y que se estabilice tu nuevo peso.
Si no mantienes el nuevo peso por lo menos seis meses (algunos autores creen que un año), tu
cuerpo intentará por todos los medios recuperar el peso inicial, pues interpreta que no te
corresponde y que el peso perdido se debió a una época de carencia de alimentos o a una
enfermedad.
Por lo Tanto, siempre que sigas una dieta para perder peso, es conveniente que te lo tomes como
un proceso de cambio de hábitos a medio plazo para evitar el efecto yoyo.
Todos tenemos un peso más o menos constante que tendemos a mantener
La teoría del set point intenta explicar este fenómeno. Esta teoría indica que todos tenemos un
peso más o menos constante, llamado peso fisiológico o “set point”que tendemos a mantener.
Cuando comes de más, el metabolismo activa mecanismos compensatorios como "quemar" ese
exceso de energía y disminuir el apetito.
Por el contrario, si sigues una dieta hipocalórica, el organismo aumentará tu apetito y disminuirá el
gasto energético para compensar la carencia de calorías. De este modo el organismo consigue que
mantengas un peso más o menos constante.
Con el descubrimiento de la leptina, se pudo confirmar la teoría del set point. La leptina es una
hormona que funciona como un lipostato. Se segrega en el tejido adiposo cuando aumentan las
reservas de grasa de la persona, lo que reduce el apetito. Atraviesa la barrera hematoencefálica y
comunica al cerebro el estado de tu grasa corporal.
Cuando engordas, el tejido adiposo secreta más leptina y favorece la producción de mediadores
saciantes. Cuándo adelgazas, la leptina disminuye y tu cerebro secreta más neuroléptico, el
enemigo de las dietas de adelgazamiento.
El set point se ve influido por la nicotina, las dietas muy calóricas y por la edad. Con el paso del
tiempo el metabolismo basal se va haciendo más lento, por lo que para mantenerte en el peso
deberías comer menos y/o moverte más.
¿COMO CAMBIAR MI SET POINT?
 Bajar o subir de peso estableciendo un nuevo set point requiere de paciencia y una
adecuada mentalidad, que incluya la fuerte voluntad de cambiar para siempre.
 Como también comenzar a conocer tu cuerpo y crear tu propio esquema de vida saludable,
que sea divertido y permanente.
 Un truco para resetear el set point es realizar ejercicio de forma constante y durante al
menos 6 meses.
 También puedes variar las ingestas, un día hacer, 3 o 4 o 6 comidas diarias.
Las siguientes acciones, pueden influir en tu set point

 Comer por estrés o ansiedad con regularidad
 Comer más allá de la saciedad
 Ignorar tus señales de hambre
 Usar ejercicio para “quemar” o “ganarte” la comida
 Aumentar de peso rápidamente cuando comes un poco más o haces menos ejercicio de lo
que sueles hacer
 Sentirte culpable al comer ciertos alimentos
 Prometer comenzar a “comer de manera más saludable” (es decir, con menos calorías)
después de comer alimentos “prohibidos” o “malos”
 Sentirse fuera de control con ciertos alimentos.
Dadas las siguientes situaciones:
 No estás haciendo dieta restrictiva.

 Haces movimiento físico placentero.
 Tener suficiente descanso.
 Tu periodo menstrual es regular.
 No hay atracones.
 Tenes un buen nivel de concentración y energía.
 Tenes menos pensamientos obsesivos con la comida.
¿Podes considerar que esta tu set point regulado?

¿Podes considerar que estarías en tu peso saludable?
Conclusión
En resumen, de las diversas teorías de puntos de ajuste discutidas, podemos ver que no es fácil
explicar cómo cambia el peso corporal con el tiempo, o por qué exactamente al peso corporal le
gusta permanecer dentro de un cierto rango. Sin embargo, podemos ver que los genes y las
influencias ambientales juegan un papel muy importante, y el solo hecho de ser conscientes de esto
puede ayudarnos a evitar la trampa de la dieta y aprender a comenzar a abrazar y celebrar nuestra
individualidad.
Se necesita tiempo y práctica para desaprender esos mensajes culturales tóxicos con los que
estamos programados en la sociedad occidental. Si tienes problemas con la aceptación del peso
corporal y/o tus problemas relacionados con la alimentación se sienten particularmente desafiantes,
considera buscar un/a profesional que pueda ayudarte, guiarte y brindarte el apoyo que necesitas

CLASE NRO 19
Dieto terapia del adulto:

Obesidad
La Organización Mundial de Salud (OMS) define a la obesidad como una acumulación anormal o
excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud
La obesidad es una enfermedad crónica, de origen multifactorial, de alta prevalencia, que se asocia
con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, de una disminución de la
calidad de vida y de un incremento de la mortalidad.
Riesgos para la salud asociados en

obesidad y comorbilidad
Son las situaciones clínicas que aumentan el riesgo de incapacidad y de mortalidad en personas
obesas, que empeoran con el aumento de peso y mejoran con la disminución del mismo.
1- Cardiovasculares:
La obesidad es un factor de riesgo cardiovascular independiente, asociadas a dietas ricas en

grasas en exceso y predispone a otros factores como: hipertensión, insulinorresistencia, diabetes
tipo 2, hiperuricemia.
Los obesos están más expuestos a desarrollar hipertensión se relaciona con aumento de la presión
sistólica y diastólica a partir de un IMC de 25 y los niveles tensionales mejoran cuando se reduce su
peso. No se conoce las causas, pero si la reacción con el aumento de insulina que favorece la
retención de líquidos.
2- Metabólicos:
Diabetes tipo 2, insulino resistencia, intolerancia a la glucosa, hiperuricemia, gota y riesgo de

padecer diabetes de tipo 2, es directamente proporcional al aumento de peso.
3- Respiratorios:
Aumenta el peso y aumenta el déficit respiratorio, insuficiencia respiratoria síndrome de apnea

obstructiva del sueño, es cuando dejan de respirar espontáneamente.
4- Osteoarticulares:
Artritis y artrosis, afectando con más frecuencia que la columna vertebral y miembros inferiores

4- Digestivos:
Colecistitis (inflamación de la vesícula biliar), reflujo gastroesofágico, hernias de hiato.
5- Aparato reproductor:
Por los reguladores hormonales el del tejido adiposo, son frecuentes las irregularidades
menstruales y la infertilidad en mujeres obesas.
6- Dermopatías:
Estrías, infecciones de la piel en pliegues, celulitis: viene dado por la inflamación de piel y
tejido subcutáneo, no es patológico.
7- Neoplasias:
Se ha establecido una correlación positiva entre exceso de peso y algunos tumores malignos
hormonodependientes y digestivos. por ejemplo: el cáncer de colon, recto, mama, próstata, ovario
endometrio, cuello uterino y probablemente hígado páncreas resto del tracto gastrointestinal.
8- Psíquicos:
Vinculados a la culpa frustración inseguridad depresiones le miento baja autoestima de valoración

de la imagen corporal no existe el gordito feliz.
10- Sociales:
Fundamentalmente: discriminación, discapacidad para la recreación y la actividad laboral.
Para el diagnóstico se debe establecer:

1° Si el peso corporal está excedido:
IMC y valoración de grado de sobrepeso
2° El aumento de tejido adiposo: la composición corporal:

Con Antropometría: Permite diferenciar los componentes del cuerpo y cuantificar en valores
absolutos y relativos músculos, huesos, masa grasa, piel y vísceras. (Lo realiza el profesional
indicado en esta especialidad)
3° Valoración del Riesgo asociado

Clasificación de la obesidad según la localización del tejido adiposo:
 Obesidad centrípeta, central o androide (forma de manzana)
 Obesidad ginoide o femoroglutea (forma de pera)
4° Situaciones que aumentan el riesgo de padecer obesidad:

 Aumento progresivo de peso en la edad adulta
 Historia familiar de obesidad
 Menopausia
 Bulimia nerviosa o ingestas compulsivas: puede ser el comedor nocturno también llamado
gula, sí o sí necesita estas personas algún tipo de terapia.
 Depresión, ansiedad estrés: pueden aparecer como resultado del aumento de peso y los
fracasos del tratamiento, discriminación social, rechazo, trastorno óseos o neuromusculares
que dificultan la actividad física
Etiopatogenia de la obesidad
Este término está ligado a responder: ¿De dónde viene la obesidad?

El exceso de tejido adiposo se acumula partir de un balance energético positivo, que es una ingesta
mayor en el gasto individual de energía.
No hay un mecanismo único que explique la aparición de obesidad por lo que su retiro
etiología es multifactorial.
Los determinantes de la ingesta excesiva dependen de las condiciones medioambientales y de una

compleja relación entre la regulación neuroendocrina y las influencias genéticas hormonas.

Factores que intervienen en la etiopatogenia de la obesidad
1- Genéticos
2- Alteraciones de la regulación apetito-saciedad
 Hipotálamo
 Regulación neuroendocrina central de la conducta alimentaria: nutrientes sanguíneos,
neurotransmisores, hormonas.
 Leptina: estimula el sistema socio génico
3- Regulación del metabolismo energético: adaptación metabólica gasto energético basal.
4- Factores medioambientales: Disponibilidad de alimentos, hábitos alimentarios.
5- Actividad física- sedentarismo
6- Psíquicos: Estrés, depresión, ansiedad, estado de ánimo y alimento.
7- Fisiológicos: Edad, sexo.
No se debe simplificar con la afirmación, de que la obesidad: es sinónimo de comer mucho,

tampoco es causada por una simple falta de voluntad.
La obesidad es causada por una alteración compleja del hambre, la saciedad y el metabolismo en
la que siempre hay un balance energético positivo, siendo la única medida terapéutica aceptable,
“gastar más de lo que se consume” a través de la restricción de la ingesta y del aumento de la
actividad física.
ASPECTOS PSICOSOCIALES DE LA OBESIDAD
Tradicionalmente la obesidad fue considerada como un trastorno con fuertes determinantes

psicopatológicas que se traducen en hipofagia: se creía que los obesos comían en exceso en
respuesta a
sentimientos de frustración, tristeza o inseguridad.
Actualmente se acepta como más probable que las alteraciones psicológicas sean una
consecuencia de la
obesidad: no hay dudas de la discriminación y los prejuicios que sufre el obeso desde edades muy
tempranas, los sentimientos de culpa y vergüenza por no poder controlar la comida y por lo tanto su
peso,
disminuyen su autoestima a lo que se suma una imagen corporal socialmente desvalorizada.
Los obesos son frecuentemente considerados por su entorno: pasivos, con problemas
emocionales, sucios,
poco creativos y menos inteligentes.
Padecen alto riesgo de ser captados por el mercado de prácticas no científicas y el charlatanismo
nutricional
La exigencia social del cuerpo perfecto interviene en el aumento de trastornos graves de la
conducta alimentaria cómo bulimia y anorexia.

En este contexto se suma la publicidad que ofrece productos de alta densidad calórica por un lado
y por otra ropa con medidas para cuerpos irreales.
La dificultad para ser aceptado, la discapacidad laboral y para la recreación pueden llevar al
obeso
a la depresión y el aislamiento.
La mujer sufre mayor riesgo debido a mayor presión sociocultural ya que es más fuerte la relación
autoestima-cuerpo: desde la infancia el mensaje es: "cuerpo perfecto para el logro de los objetivos
laborales y afectivos".
'La obesidad es la única enfermedad penetrada por la cultura, por lo moral, por lo psicológico, por
influencias sociales, por las leyes del mercado y de la economía, por el conocimiento científico
tanto
como por el pensamiento popular. Todos opinan, dictaminan y censuran la obesidad y los posibles
tratamientos, hay además una demanda sociocultural hacia el peso del arquetipo social deseado.
TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD

Teniendo en cuenta el carácter crónico y multifactorial de la obesidad, se debe abordar el
tratamiento en
forma individual teniendo en cuenta considerar estrategias apropiadas.
Los distintos planes terapéuticos empleados tienen un elevado índice de fracasos sobre todo a
mediano y
largo plazo, lo que hace prioritario el empleo de medidas preventivas y el abordaje en fases
precoces de la
enfermedad.
ESTRATEGIAS DE TRATAMIENTO
1. DIETOTERAPIA: Siempre
Es el principal pilar terapéutico, puede afectar tanto el ingreso energético como lograr cambios
positivos en aspectos cualitativos de la ingesta.
Llevar a cabo un programa o plan de alimentación con idea de cambio favorece la incorporación de
hábitos alimentarios y el control de la enfermedad.
2. MODIFICACIÓN DE LOS PATRONES DE ACTIVIDAD FÍSICA:

El incremento de la actividad física provee el beneficio de contribuir al balance energético negativo
y de mejorar la función cardiovascular, además de contribuir al control de parámetros metabólicos
(lípidos sanguíneos, glucemia, tensión arterial).
Para la implementación de planes de actividad física eficaces sería necesario contar con
entrenadores capacitados que consigan los máximos beneficios según las aptitudes de cada
paciente.
-El plan de actividad física debe ser placentero, factible y constante en el tiempo.
3. TÉCNICAS DE TERAPIA CONDUCTUAL

Las técnicas cognitivo-conductuales son útiles para facilitar el cumplimiento del plan de
alimentación y los cambios del estilo de vida.
4. FARMACOTERAPIA
Dentro de nuestro estudio específico no podemos recomendar ningún tipo de medicación.
5. CIRUGÍA RESTRICTIVA GÁSTRICA:

Indicada en pacientes con IMC mayor a 40 con comorbilidades, que no hayan respondido a los
tratamientos clínicos.
“El éxito de la cirugía depende de la conducta alimentaria que se adopte y mantenga luego
de la misma”
FASES DE TRATAMIENTO DESDE NUESTRO LUGAR COMO ACOMPAÑANTE EN ESTA

PATOLOGÍA.

TRATAMIENTO: CONSTA DE 5 FASES CONSECUTIVAS
1.VALORACIÓN CLÍNICA:
Debe incluir:
 Datos de la historia clínica, historia ponderal, historia nutricional, nivel de actividad física.
 Evaluación antropométrica: diagnóstico, distribución del tejido adiposo.
 Valoración de la comorbilidad y riesgo.
 Tratamientos previos, fármacos, factores psicosociales.
A los fines de la realización de la historia nutricional y ponderal es importante obtener datos que
nos ubiquen en la situación del paciente con respecto a la enfermedad:
 Si el paciente llega al consultorio por propia motivación o llega obligado
 Si recibió o no tratamientos previos
 Situaciones estructurales difíciles de modificar: Ej. No consume verduras, no realiza actividad
física, no cocina.
 Planteos de “urgencias" imposibles de atender adecuadamente.
 Expectativas reales o irreales del peso a lograr y del tiempo requerido
 Por qué desea bajar de peso > Motivación
 Que peso desea lograr
 Peso mínimo y máximo > ¿Cuándo?
 Tiempo que logró mantenerse en un peso bajo
 Familia, trabajo, estímulos del medio
 Imagen corporal y autoestima
2° DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS:

Siempre se debe tener en cuenta que la determinación de objetivos debe ser individual con
expectativas realistas: adaptado a las necesidades de cada paciente, su estilo de vida, ritmo de
comidas, gustos, hábitos, nivel económico, entorno.
El éxito del tratamiento depende de la motivación del paciente y de la participación activa del
mismo, es él quien debe cambiar su estilo de vida a través de un compromiso consigo mismo.
Las pérdidas moderadas de peso pueden ser importantes para la mejora o prevención de
comorbilidad para lo cual un porcentaje de pérdida de peso del 5 al 15% debajo del peso inicial es
considerada importante.
Plantearse como objetivo obtener el peso ideal resulta en la mayoría de los casos inalcanzable e
incluso no conveniente debido a:
 Respuestas fisiológicas individuales que limitan la pérdida de peso.
 Dietas muy restrictivas o incompletas pueden causar trastornos de la conducta alimentaria.
 Fracasos repetidos en alcanzar o mantener una pérdida de peso sustancial que pueden
agravar
una depresión, dañar la autoestima y conducir a la deserción del tratamiento con ganancia de más
peso.

 Principal factor de riesgo >cambios de peso frecuentes: pérdidas repetidas seguidas de
efecto rebote.
Los pacientes manifiestan ansiedad por perder en poco tiempo el peso que tardaron años en ganar
y alcanzar rápidamente el peso deseado.
Es importante considerar con el paciente las ventajas para la salud y la calidad de vida de obtener
resultados moderados que se puedan mantener en el tiempo, y mostrar el inconveniente de
resultados más agresivos (pérdida de masa magra en los descensos rápidos de peso) que
raramente podrán mantenerse.
El tratamiento de la obesidad va más allá del objetivo único de la pérdida de peso, que si se obtiene
como logro aislado es seguido generalmente por la recuperación del peso perdido.
El tratamiento debe ser entendido como un proceso en el que el paciente aprende a través
de un programa terapéutico a descubrir cuál es su mejor peso posible, a llegar a él y a
adaptarse a ese nivel de peso.
Es un proceso de cambio personal que requiere un tiempo de evolución, en el que se aprende a

dejar de lado metas inalcanzables y por lo tanto frustrantes,
Este proceso de cambio incluye las áreas de la conducta alimentaria, la actividad física, la
adaptación social y la autoestima,
EI PESO DESEABLE: debe ser la resultante de comer moderadamente y de estar activos, no una
cifra fijada arbitrariamente al comienzo del tratamiento.
EI PESO POSIBLE: se puede definir como el mejor peso que se pueda lograr y mantener en el
tiempo.
Se ve a lo largo del tratamiento con distintas respuestas individuales a la restricción calórica y
distintas posibilidades individuales al cambio de alimentación y de hábitos.
Es importante la relación con el paciente ya que la misma es difícil y de ella depende en parte la
posibilidad de éxito o fracaso del tratamiento.
Las necesidades del paciente son: perder peso rápido, superar frustraciones previas y lograr
resultados duraderos.
Se debe tener en cuenta el condicionamiento del entorno: familia, idea de vicio o adicción, modas,
discriminación, prácticas no científicas.
Cuestiones éticas y morales:

 Tratar a un paciente como obeso, si no lo es porque él se siente así y lo pide.
 Decirle en la primera consulta que no va a poder llegar al peso ideal que pide él o quien lo
deriva
 Sugerirle que adelgace a menor velocidad
 Recursos y planes de prevención
Siempre se debe aclarar al paciente que la solución no es fácil ni rápida, que no sólo es bajar de
peso si no lograr el mejor peso posible que le traiga beneficios para su salud y pueda mantener en

el tiempo.
3° INSTAURACIÓN DE ESTRATEGIAS DE TRATAMIENTO ADECUADAS

La aplicación de las distintas estrategias de tratamiento requiere un esfuerzo considerable para el
paciente por lo que es imprescindible su voluntad y motivación y el apoyo del equipo terapéutico.
Condiciones importantes para instaurar el tratamiento:

 Interés y motivación para la pérdida de peso.
 Aceptación del tratamiento propuesto: aceptación de la propuesta actual frente a la oferta del
mercado.
 Momento adecuado: se requiere de un esfuerzo para realizar cambios en el estilo de vida
teniendo en cuenta la estabilidad emocional. Problemas como duelo, separación, pérdida de
trabajo, enfermedad de familiar pueden ser indicación de posponer el tratamiento para no
causar más angustia. En este punto es importante diferenciar problemas reales de excusas o
problemas menores.
 Apoyo familiar y del medio.
 Por parte del equipo terapéutico: contención y apoyo personal, asesoramiento dietético,
pautas de actividad física según las posibilidades del paciente, asesoramiento conductal.
4° MONITOREO:
 Valorar la evolución peso y reducción de tejido adiposo
 Valorar la respuesta al tratamiento y la necesidad de realizar modificaciones.
 Controlar la adaptación del paciente a los cambios propuesto, identificar los puntos
conflictivos
 Manejar los problemas que se puedan presentar, evitando abandonos
 Revisar condición clínica y de comorbilidad
5° EVALUACIÓN
Se debe evaluar la eficacia del tratamiento en el logro de los objetivos: valorar la utilidad del mismo
o elaborar otras estrategias más eficaces.
El éxito del tratamiento debe valorarse tanto por el peso perdido o por las mejoras en la
comorbilidad y el riesgo asociado, como por el desarrollo de nuevas conductas alimentarias.
Evaluación Indicadores de Éxito:

• Cuando la reducción de peso reduzca los factores de riesgo o que mejore las patologías
existentes.
• Mejora en la calidad de vida o inserción social, disminución de la ansiedad y la depresión
• Adquisición de nuevos hábitos alimentarios es condición para mantener el peso logrado
CLASE NRO 20

DIETOTERAPIA DEL ADULTO
DIETOTERAPIA
La dieta, régimen alimentario o hábito alimentario es la composición, frecuencia y cantidad de

comida y bebidas que constituye la alimentación de los seres vivos conformando hábitos o
comportamientos nutricionales.
En el caso de la alimentación humana, la dieta presenta grandes variaciones históricas y
geográficas de acuerdo con factores culturales, individuales, ambientales, económicos, familiares,
de disponibilidad de alimentos y otros. La relación entre dieta y salud está ampliamente estudiada
por la medicina moderna y se ha definido una cantidad grande de dietas, ya sea para mantenerse
saludable física y mentalmente, para corregir problemas de salud o bien para modificar
características constitucionales. Estas definiciones incluyen la caracterización de los nutrientes, su
cantidad y la frecuencia de consumo, así como parámetros metabólicos y físicos que constituyen
sus fines objetivos, como, por ejemplo, mantener o lograr cierto peso corporal en relación con la
estatura y constitución física (índice de masa corporal).
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que
permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.
Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad, peso y situación
de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos,
etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.
Las dietas (cantidades y variedades de alimentos a consumir), se utilizan para el tratamiento y
prevención de diversas patologías llamado así DIETOTERAPIA y para adaptar la alimentación a
diversas situaciones fisiológicas.
En nutrición, la dieta es la suma de las comidas que realiza una persona u otro organismo, mientras
que los hábitos dietéticos conforman el patrón de alimentación que sigue a diario, esto incluye las
preferencias alimentarias, la influencia familiar y cultural sobre el individuo en lo que respecta a los
alimentos que ingiere.
Los hábitos alimentarios implican un rol significativo en la salud y enfermedad de un individuo, los
cuales están condicionados por diversos factores (el estado de salud, la situación económica, la
sociedad, la cultura y la religión).
Diferentes conceptos de DIETAS
Dieta correcta
Es una dieta que cumple con las siguientes características: completa, equilibrada, inocua,
suficiente, variada y adecuada.
 Completa se refiere que debe contener todos los nutrientes que se requieren. Por eso se
recomienda combinar los 3 grupos de alimentos en cada tiempo de comida. (1. Leguminosas
y/o alimentos de origen animal, 2. Cereales, 3. Verduras y frutas)
 Variada, cuando los alimentos del mismo grupo se intercambian en las diferentes comidas
del día.
 Se considera suficiente cuando se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las
necesidades energéticas del organismo, con la finalidad de lograr el crecimiento y
mantenimiento adecuado.
 Equilibrada, es cuando para una mejor digestión y metabolismo, debe haber la proporción
recomendada de alimentos que, a la vez, proporcionarán sus nutrimentos.
 Adecuada se refiere que debe estar de acuerdo con la edad de la persona, actividad física,
costumbres, etc.
Inocua se refiere a que su consumo diario no implique riesgos a la salud.
DIETOTERAPIA DEL ADULTO:
DIABETES
Definición de Diabetes
Enfermedad crónica e irreversible del metabolismo en la que se produce un exceso de glucosa o

azúcar en la sangre y en la orina; es debida a una disminución de la secreción de la hormona
insulina o a una deficiencia de su acción.
La diabetes es una enfermedad que se caracteriza por un aumento de la concentración de glucosa

en sangre debido a que el páncreas no produce o el organismo no utiliza la insulina de forma
adecuada.
La insulina es una hormona imprescindible para la vida, todas las personas necesitamos insulina
durante las 24 horas del día de forma continua y variable, es decir, no se necesita la misma
cantidad de insulina en todas las horas, cuando una persona come necesita más insulina y cuando
realiza actividad física necesita menos.
La fábrica de la insulina es el páncreas que es una glándula situada en la parte izquierda del
abdomen muy cerca del estómago de allí la insulina pasa la circulación de la sangre para repartirse
por todo el organismo.
Nuestro cuerpo necesita energía para funcionar:

Esta energía la podemos obtener a partir de los alimentos que ingerimos, generalmente la mitad de
lo que ingerimos contiene hidrato de carbono, también llamado azúcares o glúcidos, los cuales una
vez que pasan al estómago y luego al intestino se transforma mediante la digestión en glucosa qué
es el azúcar como nombre más sencillo.
Cuando los hidratos de carbono se encuentran en forma de glucosa pasan a la sangre y en ese
momento es cuando actúa la insulina.
La insulina es necesaria para que la glucosa entre las células como si fuera una llave y así la
glucosa puede ser utilizada como fuente de energía.
El diagnóstico se realiza a través de un estudio en sangre midiendo la glucosa en sangre en

laboratorio.

Tratamiento de la diabetes
Los principales objetivos del tratamiento médico y nutricional son alcanzar el control del
metabolismo y prevenir o demorar la aparición de complicaciones.
El control metabólico implica normalizar en lo posible los niveles de glucosa y de lípidos en la

sangre. Es una enfermedad crónica, su control requiere hacer cambios de por vida según la
evolución clínica.
Los cuatro pilares fundamentales
11. PLAN DE ALIMENTACIÓN

12. FARMACOTERAPIA= Insulina /Hipoglucemiantes orales
13. ACTIVIDAD FÍSICA =Mejora el control metabólico
14. EDUCACIÓN DIABETOLÓGICA= Equipo de salud
Diabetes tipo 1=Tratamiento de inicio
 Dieto terapia
 Modificaciones de estilos de Vida
 Insulina (Porque depende de ella para vivir)
 Auto monitoreo de la Glucemia
 Educación
 Actividad Física

Diabetes tipo 2=Tratamiento Multifactorial (escalonado)
 1°Plan de Alimentación - Peso Corporal - Modificación de Estilos de Vida - Educación (sin

tratamiento farmacológico).
 2° Se agregan: hipoglucemiantes orales - Auto monitoreo con mal control metabólico
 3° Si no se logra control metabólico: Insulina - Auto monitoreo de la Glucemia
Farmacoterapia
 INSULINA
La acción fundamental de la insulina es disminuir la glucemia por aumento de entrada de glucosa a

los tejidos especialmente músculo y adipocito, inhibiendo la glucosa en sangre y facilitando la
formación de glucógeno.
En individuos normales:
El páncreas produce permanentemente una cantidad de insulina suficiente para mantener la
glucemia en los límites normales durante los periodos de ayuno, esta secreción es reducida pero
constante.
Secreción Basal de Insulina (Mantienen la glucemia)
 HIPOGLUCEMIANTES ORALES
Son inhibidores de la absorción de hidratos de carbono, retardando así la absorción de los mismos
ALIMENTACIÓN CONTROLADO EN HIDRATOS DE CARBONO

Objetivos:
 Lograr o mantener un óptimo estado de nutrición, asegurando la ingesta de todos los

nutrientes esenciales
 Favorecer el anabolismo proteico sobre todo en situaciones de crecimiento, embarazo y
lactancia
 Lograr o mantener el peso corporal saludable
 Contribuir a lograr y mantener el mejor control metabólico posible, a través del equilibrio
entre ingesta de alimentos y la farmacoterapia
 Favorecer el control glucémico para mantenerlo en lo posible cercano a los valores
normales.
 Contribuir a corregir las alteraciones lipídicas y mantener un buen perfil lipoproteico
 Prevenir y reducir las complicaciones crónicas y agudas
 Colaborar en la prevención y tratamiento de las comorbilidades
 Modificar los hábitos alimentarios

 Proveer una selección de alimentos lo más amplia posible, compatible con un plan de
alimentación saludable
 Lograr la adecuación individual teniendo en cuenta los factores sociales, culturales y
económicos, los gustos y preferencias
 Contribuir a mejorar la calidad de vida a través de la adaptación social y familiar.
 Educación Diabeto lógica
PARA LOGRAR Y MANTENER EL NORMOPESO
• Pacientes diabéticos con peso normal el requerimiento energético para balance debe ser neutro
• Diabéticos desnutridos o en situaciones de injuria con estrés metabólico - Plan de
Alimentación controlado en proteínas y energía para sostén metabólico y/o repleción de masa
magra
• Diabéticos con exceso de peso u obesidad - Restricción Calórica Moderada para lograr un
peso corporal razonable lo que mejora el control metabólico y contribuye a mejorar o prevenir
las complicaciones y las comorbilidades.
El 80 % de los diabéticos son obesos!
HIDRATOS DE CARBONO => IMPORTA

CANTIDAD - CALIDAD - ÍNDICE GLUCÉMICO - DISTRIBUCIÓN
CANTIDAD DE H de C → NORMAL 50 al 60% del total de la alimentación.
El control metabólico se puede lograr con porcentajes variables de energía aportados por los
distintas macronutrientes,
La cantidad indicada depende de los objetivos del control glucémico y lipídico, de las preferencias y
posibilidades de cada paciente y de la respuesta individual al plan de alimentación.
La cantidad de Hidratos de Carbono a proveer se debe determinar en forma individual para

cada paciente:
 Adolescentes o jóvenes con mucha actividad física: los hidratos de carbono bajan
proporcionalmente porque subimos las proteínas.
 En planes de alimentación que cubren más del 55 % de H de C se dificulta el aporte de
algunos nutrientes esenciales y lograr la reducción de hidratos de carbono simples
 Proveer altas cantidades de HC puede tener efectos perjudiciales sobre todo en los niveles
de triglicéridos y HDL.
 Si se reducen los H de C, subirán proporcionalmente los lípidos y aumentaría el riesgo CV si
no se seleccionan adecuadamente los ácidos grasos suministrados.
Los consensos recientes se basan en un gran acúmulo de evidencias científicas que demuestran
que el reemplazo de H de C de absorción rápida por fuentes de ácidos grasos Mono insaturados

brinda buen control glucémico en los diabéticos, sin aumentar los factores de riesgo de enfermedad
cardiovascular.
Por este motivo las recomendaciones actuales indican reducir la proporción de H de Ca.
Calidad de los Hidratos de Carbono Predominio de HC COMPLEJOS
La velocidad de absorción y la magnitud de la curva de glucemia depende en parte de la calidad de

carbohidratos ingerida, pero es más influenciada por el índice glucémico de los mismos.
 Se deben suprimir los HC simples concentrados y de fácil absorción, es decir: No pueden

ingerir, por ejemplo, golosinas, azúcar, dulces, caramelos, miel, gaseosas, licuados de
frutas.
 Se calcula un aporte de HC simples provenientes de los alimentos indispensables, con
estructura celular, fibra y/o de lenta absorción, por ejemplo, leche con lactosa es un alimento
simple, combinada con grasas y fibras.
 Se aumentan proporcionalmente los hidratos de carbono complejos, ya que nos aportan
fibras, cómo: cereales, frutas secas, cereales integrales, legumbres.
Índice Glucémico
¿Qué significa que un alimento sea de bajo índice glucémico?
El Índice glucémico del alimento representa como aumenta el azúcar en la sangre (glucemia) luego
de ingerir un alimento que contiene hidrato de carbono.
Los hidratos que tienen mayor índice glucémico, el organismo lo absorbe más rápido, que es
perjudicial para las arterias.
Al comer o ingerir alimentos con menor índice glucémico nuestro organismo lo absorbe más
lentamente y son más saludables.
Además, nos dan más saciedad, disminuyendo el apetito.

Beneficios:
Tenemos que tener en cuenta algunas cuestiones más que modifican el índice glucémico:
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ÍNDICE GLUCÉMICO:
 COCCIÓN: A mayor tiempo de cocción más índice glucémico tiene (Por ejemplo, el arroz)
 DEXTRINIZACIÓN: Alimentos sometidos a calor tipo horneados o tostados aumentan el
índice glucémico (Por ejemplo, el pan tostado)
 FORMA FÍSICA: Cuanto más procesado esté el alimento mayor índice glucémico tendrá (Por
ejemplo, no es lo mismo la papa en cubos que el puré de papas)
 COMBINACIONES: Las combinaciones de hidratos de carbono con proteínas y grasas,
disminuyen el índice glucémico. (Por ejemplo: churrasco de pollo con arroz + ensalada con
palta o 1 cada de aceite)
 COMBINACIONES DE ALIMENTOS: Combinar alimentos con mayor índice glucémico con
uno de menor índice glucémico (Por ejemplo: cereales sin azúcar con yogurt)
 FIBRA: A mayor contenido de fibra menor índice glucémico tendrá (Por ejemplo: Fideos con
brócoli)
 COMBINAR ALMIDONES CON VEGETALES
 ACIDEZ: A mayor acidez menor índice glucémico. Una buena opción es agregar jugo de
limón o vinagre a las comidas. Evitar el consumo de la sal.

 MADURACIÓN: A mayor grado de maduración de frutas y verduras mayor índice glucémico
tendrá. (Por ejemplo: una banana verde no es lo mismo una banana ya pasada, contienen
más azúcar mayor índice glucémico)
Según su valor significa
¡Preferente consumir alimentos de bajo índice glucémico distribuidos a lo largo del día!
¡La tabla siguiente te ayudará a elegir mejor los alimentos que contienen menor índice
glucémico!

¡LEER BIEN LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS!
DIFERENTES NOMBRES DE AZÚCARES ESCONDIDOS EN LOS ALIMENTOS
Los famosos edulcorantes “light”

En los alimentos que se acompañan de la denominación “Light”, no implica que estén libres de
azúcar, en algunos se ha reducido la cantidad de azúcar, en otros se han reducido las grasas. (ES
AZÚCAR) OJO CON ESTE!
Edulcorantes engañosos
¿Sabías que algunos productos cuyos envases les identifican como

edulcorantes con “cero calorías” tienen casi un 100% de
carbohidratos?

¡Ojo! cuidado con las marcas “Stevia in the Raw”, “Equal”, “Sweet’n Low” y “Splenda”. Los envases
dicen “cero calorías”, pero eso no es verdad.
Los fabricantes, muy astutos, empaquetan alrededor de 0,9 gramos de carbohidratos puros
(glucosa/dextrosa) mezclados con una pequeña dosis de un edulcorante artificial más potente.
Volviendo al azúcar
y sabiendo un poco más
que es el índice Glucémico
(IG):
Los edulcorantes:
Creer que consumir edulcorantes (porque proporcionan menos calorías) es mejor que el azúcar, es
un grave error.
Con la idea de desalentar el consumo de azúcar, todos los productos bajo denominación “light”
“reducido en azúcar” “dietético” “sin azúcar” contienen cantidad de edulcorantes. Sin embargo, en
términos de salud, los endulzantes artificiales causan tantos problemas como el azúcar.

Efectos
- Estimulan el apetito e inhiben la saciedad
- Aumentan los antojos de carbohidratos
- Promueven el almacenamiento de grasa y aumento de peso
- Generan alteración de la micro biota intestinal
- Disminuye la sensibilidad a la insulina
- Aumenta el riesgo de padecer diabetes tipo 2, síndrome metabólico, enfermedades
cardiovasculares
Démosle fin a la moda de los alimentos light y cero calorías que son los que más dañan nuestra
salud y empecemos a consumir más comida real, densos en nutrientes y aprendamos a apreciar su
sabor real
Repasamos Índice glucémico:
Pepino- Quesos- repollitos de Bruselas- Cerveza- Harina de avena- Durazno- Salvado de avena-
Brócoli- Papas fritas- Ananá- Palmitos- Chocolate amargo>70%cacao amargo- Turrón- Copos de
maíz- Cereales sin azúcar- Almendras- Berenjena- Facturas- Banana madura- Arroz integral- Pan
100%integral

MODULO 6

CLASE NRO 21
Dieto terapia del adulto: Hipertensión Arterial
La presión arterial es una medición de la fuerza ejercida contra las paredes de las arterias a
medida que el corazón bombea sangre a su cuerpo.
Se define cómo la elevación crónica de una o de las dos presiones arteriales (Sistólica y
Diastólica)
Hipertensión es el término que se utiliza para describir la presión arterial alta (Sistólica).
Si se deja sin tratamiento, la presión arterial puede llevar a muchas afecciones médicas. Estas
incluyen enfermedades del corazón, accidente cerebrovascular, insuficiencia renal, problemas en
los ojos y otros problemas de salud.
Las lecturas de la presión arterial generalmente se dan como dos números.
El número superior se denomina presión arterial sistólica.
El número inferior se llama presión arterial diastólica.
Por ejemplo, 120 sobre 80 (escrito como 120/80 mm Hg).
Clasificación:
 Una presión arterial normal

Es cuando: la presión arterial, Sistólica: es menor a 120, y Diastólica: menor a 80 mm Hg.
Prevención: Cambios en el estilo de vida.
 Pre hipertensión (Normal)

Sistólica: entre 120/139 mmHg o Diastólica: entre 80/89 mmHg
Tratamiento: Modificación del estilo de vida: plan de alimentación, ejercicio físico, tabaco.
El tratamiento es básicamente no farmacológico.
 Hipertensión Estadio 1:
Sistólica: entre 140 y 159 mmHg o Diastólica: entre 90 y 99 mmHg
Tratamiento: Farmacológico + modificación del estilo de vida.
Plan de alimentación, ejercicio físico y manejo del estrés: todo esto puede disminuir el
requerimiento de drogas, mejorar el pronóstico, controlar y prevenir apariciones de otros factores de
riesgo.
 Hipertensión Estadio 2: (Severa)

Sistólica: mayor a 160 mmHg o Diastólica: mayor a 100 mmHg
Causas
Muchos factores pueden afectar la presión arterial, incluso:

 La cantidad de agua y de sal que usted tiene en el cuerpo
 El estado de los riñones, el sistema nervioso o los vasos sanguíneos
 Sus niveles hormonales
Usted es más propenso a que le digan que su presión arterial está demasiado alta a medida que
envejece. Esto se debe a que los vasos sanguíneos se vuelven más rígidos con la edad. Cuando
esto sucede, la presión arterial se eleva. La hipertensión arterial aumenta la probabilidad de sufrir
un accidente cerebrovascular, un ataque cardíaco, insuficiencia cardíaca, enfermedad renal o
muerte prematura.
Usted tiene un riesgo más alto de sufrir hipertensión arterial si:

 Es afroamericano
 Es obeso
 Con frecuencia está estresado o ansioso
 Toma demasiado alcohol (más de 1 trago al día para las mujeres y más de 2 al día para los
hombres)
 Consume demasiada sal
 Tiene un antecedente familiar de hipertensión arterial
 Tiene diabetes
 Fuma
La mayoría de las veces no se identifica ninguna causa de presión arterial alta. Esto se denomina
hipertensión esencial.
Estrategias de prevención
Estilo de vida saludable para la población en general y para los hipertensos:

 Tabaco
 Hábitos Alimentarios
 Actividad Física
 Otros factores medioambientales (factores de riesgo, tratamiento del estrés)
Modificación de Hábitos alimentarios:
Peso corporal: Reducir el peso en individuos excedidos y en obesos. (Mejora todo lo metabólico y
el estrés)
Reducción de ingesta de sodio: RESTRICCIÓN DE SODIO.

ES IMPORTANTE CONSUMIR ALIMENTOS COMO:
 FRUTAS Y VERDURAS (aumenta la vitamina K)

 LÁCTEOS DESCREMADOS (aumenta el calcio)
 CALCIO Y VITAMINA K: aporte elevados constituyen a bajar la presión arterial
Guía de alimentos:
Vegetales y frutas sin almidón

Productos lácteos sin grasa o con un bajo contenido de grasa
Granos integrales
Carnes magras, aves, frijoles, alimentos de soya, legumbres, y huevos y sustitutos de huevo
Pescado
Nueces y semillas
Grasas saludables para el corazón, como aceite de oliva y canola o aguacates
Reducir:
Los caramelos y las bebidas azucaradas
Los alimentos con alto contenido de grasas saturadas, tales como productos lácteos ricos en grasa,
comidas grasosas, aceites tropicales y la mayoría de congelados.
Consumo de alcohol
Usted puede seguir un plan de alimentación que permite 2,300 miligramos (mg) o 1,500 mg de sal
(sodio) al día.
Seguir esta guía de alimentación puede ayudar a:
Reducir la presión arterial alta

Reducir el riesgo de enfermedades del corazón, insuficiencia cardíaca y accidentes
cerebrovasculares
Ayudar a prevenir o controlar la diabetes tipo 2
Mejorar los niveles de colesterol
Reducir las probabilidades de cálculos renales.
MODERAR EL CONSUMO DE ALCOHOL
En individuos que consumen alcohol, reducir la dosis a 30 ml por día en hombres y 15 ml por día en
mujeres.
Contraindicado en pacientes con: exceso de peso, obesidad, con ácido úrico elevado, y triglicéridos
elevados.
OMS: TRATAMIENTO NO FARMACOLÓGICO PARA HIPERTENSOS

 Reducir la ingesta de sodio: 2 gr de sal x día.
 Reducir el peso corporal si está excedido
 Modificar los hábitos alimentarios
 Alimentación variada
 Menos grasas
 Menos grasas saturadas
 Menos colesterol
 Aumentar la ingesta de grasa buenas (insaturadas)
 Menos hidratos de carbono simples
 Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos
 Aumentar la ingesta de K y Ca.
 Aumentar el consumo de fibras
 Disminuir el consumo de alcohol
 Evitar el consumo de tabaco
 Evitar el sedentarismo: realizar una actividad física aeróbica regular, varias veces a la
semana, 20 a 30 minutos (caminatas): baja la presión arterial, ayuda al control de peso, baja
los triglicéridos y aumenta el colesterol bueno HDL.
 Reducir el estrés de la vida diaria
El tratamiento debe ser continuo y permanente, no debe ser suspendido cuando se alcanzan
valores normales de tensión arterial, ya que esos valores deben mantenerse en el tiempo.
Importancia de la motivación del paciente para que el tratamiento sea efectivo: el paciente se
motiva cuando se lo informa, cuando se le brindan experiencias positivas y nos tiene confianza.
el profesional debe adecuarse a la personalidad del paciente, evitando crear temor y ansiedad.
PLAN DE ALIMENTACIÓN CONTROLADO EN SODIO:
Es el plan de alimentación que provee menos de 2 gr de sodio.
Una alimentación normal debería proveer hasta 4 gr de sodio
Fuentes Alimentarias de Sodio

 Sal de Cocina
 Sal agregada en la mesa
 Alimentos salados
 Sodio Natural de los alimentos

CONTENIDO DE SODIO DE LOS ALIMENTOS:
1- Bajo contenido de Na: hasta 50 mg

 Vegetales, frutas frescas, desecadas y sus jugos.
 Excepto: acelga, apio, puerro, remolacha que por su mayor contenido salino se deben
considerar alimentos con moderado contenido en Na, igualmente se pueden utilizar.
 Cereales y sus harinas, derivados sin agregado de sal, fideos secos
 Legumbres, fruta seca
 Aceites, azúcar, miel y dulces de frutas
 Te, mate
Agua mineral: Glaciar, Ser, KIN, Eco de los Andes ,EViAN. NESTLÉ
2-Moderado contenido de Na: 50 a 150 mg

 Leche, yogur
 Quesos sin sal agregada
 Huevo
 Carnes frescas
 Galletas y pan sin sal
3- Alto contenido de Na: 150- 1000 mg

 Mariscos
 Quesos salados blandos y semiduros
 Manteca, margarina, dulce de leche
 Pan, galletitas dulces y saladas, pastas frescas industriales, amasados de pastelería
 Copos de cereal
 Conservas de vegetales y frutas
 Aderezos industriales
4-Alimentos Salados: más de 1000 mg

 Quesos duros
 Carnes ahumadas, saladas, fiambres, embutidos, tocino y algunas carnes enlatadas
 Caldos concentrados, sopas deshidratadas
 Encurtidos, productos de copetín, galletitas saladas
PLAN DE ALIMENTACIÓN BAJO EN SODIO
 Plan suficiente para mantener o normalizar el peso corporal si está excedido.

 HIDRATOS DE CARBONO (Cambiar su calidad): 50 al 60% de la ingesta diaria
 Simples: disminuir su consumo para prevenir CV
 Complejos: Aumentar su consumo (fibras)
 PROTEÍNAS: 10 al 15 % o de 0,8 a 1,2 gr de proteínas.
 LÍPIDOS: 25 a 30 %
CARACTERÍSTICAS DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN:
Compatibles con alimentación normal, en caso de ser necesario con plan controlado en calorías
para reducir el peso.
 SABOR Y AROMA:
Es importante este aspecto para sustituir el sabor salado, logrando aceptación del paladar y
aceptación del plan.
Optar por otras formas de cocción que realcen el sabor natural de los alimentos.
Evitar alimentos hervidos, porque diluye el sodio del alimento en sí y otras sustancias importantes.
Se puede cocinar a la plancha, parrilla, horno.
Evitar las frituras.
EMPLEAR VARIEDAD DE CONDIMENTOS

 Aromáticas: tomillo, orégano, ajo, cebolla, etc.
 Picantes: Ají molido, pimienta (no sube la presión)
 Ácidos: Vinagre, jugo de limón, vino.
 SALSAS Y ADEREZOS: Si son caseros mucho mejor: Mostaza en polvo o chimichurri.

 Evitar la salsa de soja, tiene mucho sodio.
 Evitar la mostaza industrializada.
HIPERURICEMIA
ÁCIDO ÚRICO
El exceso de ácido úrico (desecho de la proteína) conlleva a la precipitación en diferentes tejidos.

Puede favorecer el desarrollo de una nefropatía asociada (patología del riñón), formación de
cálculos en las vías urinarias y artritis.
Si el cuerpo produce demasiado ácido úrico o no libera suficiente en la orina, puede formar cristales
que se forman en las articulaciones.
Diagnóstico en sangre y por orina.
GOTA: La gota es una forma frecuente y compleja de artritis que puede afectar a cualquiera. Se
caracteriza por ataques repentinos e intensos de dolor, hinchazón, enrojecimiento y sensibilidad en
las articulaciones, muchas veces en la articulación que se encuentra en la base del dedo gordo del
pie.

LOS FACTORES ALIMENTARIOS A TENER EN CUENTA SON:
 El exceso de peso y balance calórico positivo (Bajar de peso)
 El exceso proteico, común en nuestro medio (Bajar las proteínas)
 El exceso de grasas
 La ingesta insuficiente de líquidos puede contribuir a la precipitación úrica (Tomar líquidos)
 El consumo de alcohol puede desencadenar ataques gotosos agudos (No tomar alcohol)
ALIMENTOS RICOS EN PURINAS (NO RECOMENDAR O DAR EN MENOR FRECUENCIA)

 Hígado, riñón, mollejas, sesos, corazón y vísceras en general.
 Fiambres, embutidos, paté.
 Anchoas, sardinas, atún, mejillones, mariscos.
 Caldos de carne, caldos concentrados, extracto de carne
 Carnes en general
 Legumbres, cereales integrales, germen de trigo
 Espárragos, coliflor, espinacas, hongos, brócoli, chauchas
 Cerveza, café, cacao, té (bien diluido).
 + Pollo y pescados
CLASE NRO 22
Dieto terapia del adulto:

Reflujo Gastroesofágico y Patologías Gástricas
Reflujo Gástrico:
Es una enfermedad digestiva en la que el ácido o la bilis estomacal irrita el revestimiento del
esófago.
Se trata de una enfermedad crónica que ocurre cuando el ácido estomacal o la bilis ascienden por
el esófago, lo que irrita su revestimiento. Cuando el reflujo ácido y la acidez estomacal suceden
más de dos veces por semana, pueden ser un indicio de reflujo gastroesofágico.
Los síntomas incluyen sensación de ardor en el pecho, que generalmente aparece después de
comer y empeora al recostarse.
El alivio que proporcionan los cambios en el estilo de vida y los medicamentos de venta libre suelen
ser temporales. Se necesitan medicamentos más fuertes.
Causas
 Disminución de la presión: se produce en situaciones como hernia de hiato/Obesidad,

alteraciones hormonales (embarazo), algunas disfunciones motoras, algunos fármacos, en
pacientes operados de esófago, estómago o duodeno y portadores de yeyunostomías debido al
reflujo alcalino.
La sintomatología provocada puede ir acompañada de una sensación dolorosa que los pacientes
describen como "ardor", se puede acompañar de reflujo líquido hacia la boca → PIROSIS
Puede provocar esofagitis por reflujo: inflamación y posible erosión de la mucosa.
 Otras esofagitis: inflamación que puede dañar los tejidos del esófago, que es el tubo
muscular que hace transitar la comida desde la boca hasta el estómago. Si tienes
esofagitis, puedes tener dificultad para tragar y puedes sentir dolor al hacerlo, también en el
pecho.
 Erosiones y úlceras pépticas: se pueden desarrollar en el tercio inferior del esófago y con
menos frecuencia en el medio.
Se producen por reflujo y son más frecuentes cuando hay hernias diafragmáticas,
Causan regurgitaciones y pirosis.

Pueden en algunos casos evolucionar con alteraciones severas de la mucosa o morfología
esofágica y causar disfagia a sólidos, siendo estos casos de resolución quirúrgica.
OBJETIVOS NUTRICIONALES
 Contribuir a reducir el reflujo gastro-esofágico
 Contribuir a través de la alimentación a disminuir la sintomatología asociada
 Prevenir complicaciones
 Garantizar ingesta adecuada de nutrientes
 Mantener o lograr un correcto estado de nutrición
TRATAMIENTO
Consta de tres pilares:

 Farmacológico -> Médico
 Postural: se evitarán posturas que potencian la patología
 Alimentario
Características del Plan de Alimentación
Se debe confeccionar un plan de alimentación con las Kcal necesarias según el estado de nutrición
del paciente, en caso que el paciente tenga sobrepeso u obesidad debe descender de peso ya que
el exceso de peso aumenta la presión abdominal, sobre todo si tiene hernia hiatal.
Se seleccionarán los alimentos de manera de proveer todos los nutrientes esenciales, poniéndose
especial énfasis en lograr un plan de alimentación NORMAL, sobre todo en aquellos pacientes que
por temor a los síntomas dolorosos auto limitan la ingesta.
EL PLAN DE ALIMENTACIÓN DEBE SER:
Bajo en grasas ya que las mismas provocan la liberación de secretina y colecistocinina que
disminuyen la
presión del esfínter esofágico inferior y enlentecen el vaciado gástrico.
En cuanto a las proteínas se pueden aumentar levemente ya que las mismas aumentan la presión
del esfínter esofágico inferior.
La secretina hace que el páncreas segregue un jugo digestivo rico en bicarbonato y bajo en
enzimas.
La colecistoquinina o colecistocinina es una hormona producida en el intestino delgado, en el
duodeno y el yeyuno por las células I, aunque también se libera como neurotransmisor en varias
regiones cerebrales.

Se tendrá en Cuenta
 Reducción de estímulos de la secreción gástrica
 Manejo de los alimentos que pueden influir en la presión
 Fraccionamiento: 4 a 6 comidas por día, para no estimular secreción de ácidos gástricos y
no favorecer el reflujo, cuidando el volumen por ingesta
 Consistencia: será necesario adecuarla en casos de esofagitis graves con lesión de la
mucosa, en aquellas patologías que cursen además con disfagia (disfunciones motoras) o en
caso de dolor sintomático persistente que provoque intolerancia.
PARA LA REALIZACIÓN DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN SE DEBERÁN EVITAR:
 Alimentos muy condimentados ya que disminuyen la presión del esfínter esofágico inferior
 Chocolates por su contenido en grasas
 Alcohol, quesos fermentados y duros, ajo, menta, cebolla disminuyen la presión del esfínter
esofágico inferior.
 Vasodilatadores de la mucosa.esofágica como cítricos, pimienta, ají, ají molido, tabaco, café
incluso el descafeinado, gaseosas, frituras, reacción maillard.
 Aquellos alimentos con alto contenido en fibras como: legumbres, panificados integrales y
frutas con cáscara ya que aumentan el tiempo de permanencia gástrica, aumentan la secreción
ácida y por lo tanto el reflujo.
Puede ser necesario seleccionar vegetales a fin de reducir más el contenido en celulosa y
hemicelulosa en función de la sintomatología o ante cuadros agudos.
 Formas de preparación: evitar reacción de Maillard.
 Evitar temperaturas extremas: las temperaturas calientes provocan vasodilatación de la
mucosa, las extremadamente frías pueden causar dolor.
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el

almacenamiento
prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan
cocido al horno.
RECOMENDACIONES GENERALES:
 Evitar sobrepeso y obesidad

 Permanecer sentado y evitar el decúbito luego de las comidas (última comida 2 hs antes de
acostarse)
 Evitar prendas de vestir ajustadas y la flexión del tronco hacia adelante
 Comer despacio, masticar bien
 Elevar la cabecera de la cama
 Comer despacio, masticar bien

ESTÓMAGO
GASTRITIS AGUDA:
Inflamación de la mucosa gástrica de manera súbita que puede provocar náuseas, vómitos,
hemorragia, dolor y pirosis.
Se puede producir por ingestión de determinados fármacos (aspirinas, antiinflamatorios no
esteroides AINES), radioterapia, traumatismos, quemaduras, alteración emocional, alimentos muy
condimentados e infecciones como helicobacter pylori, también secundaria a ingestión de alcohol o
tabaco en exceso.
TRATAMIENTO:
Se debe eliminar la causa agresora e implementar medidas de protección gástrica - fármacos +

medidas dietéticas
GASTRITIS CRÓNICA:
Causas similares a aguda con síntomas vagos o sin síntomas

ÚLCERA PÉPTICA
Lesión erosionada o desintegración de la mucosa del esófago, estómago o duodeno, cuando se
rompe el equilibrio entre el ácido gástrico y la resistencia de la mucosa.
Complicaciones: hemorragia (frecuente) y perforación (rara da un abdomen agudo).
TRATAMIENTO:
 Tratamiento farmacológico medicamentos que disminuyen la acidez, inhiben la producción
de ácido o protegen la mucosa.
 Tratamiento Dietoterápico → actualmente se desestima una dieto terapia específica dado

que la bibliografía pone en duda si las restricciones alimentarias contribuyen a la curación o
a la prevención de recurrencias y las validan solamente para aliviar síntomas
Proporcionamos directrices para evitar el estímulo excesivo de la secreción gástrica de ácido
reduciendo con ello los síntomas.
En general se debe modificar la dieta normal lo menos posible, teniendo en cuenta la
tolerancia individual.
Duración de la Gastritis
La gastritis puede durar sólo por un corto tiempo (gastritis aguda). También puede perdurar durante
meses o años (gastritis crónica).
OBJETIVOS NUTRICIONALES:
 Evitar estímulo excesivo de la secreción ácida y el consumo de factores vasodilatadores o
agresivos
 Contribuir a aliviar los síntomas
 Garantizar ingesta adecuada de nutrientes
 Mantener o lograr un correcto estado de nutrición

.
MEDIDAS GENERALES:
 Evitar los alimentos que lesionan la mucosa de estómago, duodeno y esófago.
 Controlar los estimulantes de la secreción ácida del estómago
 Disminuir el tiempo de permanencia de los alimentos en estómago para disminuir la
secreción
 Contribuir a mejorar los síntomas según tolerancia individual
PARA LA REALIZACIÓN DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN, SE TENDRÁ EN CUENTA:
 Ingesta de grasas: baja concentración.

 Fibras → reducir celulosa y hemicelulosa según síntomas o estadio de la enfermedad. La
celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales. Hemicelulosa: mezcla de glucosa,
galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble
que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.
 Reacción de Maillard → evitarla
 Volumen por ingesta y fraccionamiento
 Alimentos que puedan producir intolerancias, agresión a la mucosa
 Comer despacio, en un ambiente tranquilo, masticar bien, no acostarse después de comer.
 Osmolaridad: concentración de hidratos simples
EN EPISODIOS AGUDOS - HEMORRAGIA DIGESTIVA ALTA → se impone reposo digestivo y

tratamiento farmacológico hasta controlar el cuadro.
Cuando se controló la hemorragia, se comienza con dietas progresivas que tienen por finalidad
facilitar la digestión y pasaje lo más rápido posible a intestino.
Se ofrecerán inicialmente una alimentación de mínima permanencia gástrica:

 Consistencia → semisólida o blanda (menor tiempo de permanencia)
 Evitar estructura celular, residuos y grasas
 Con formas de cocción sin reacción de Maillard y sin condimentar
CIRUGÍAS DE ESTÓMAGO:
La capacidad del estómago de un adulto sano es de aproximadamente 1500 ml, este volumen
puede estar drásticamente disminuido según la cirugía practicada.
ESTÓMAGO: 3 partes anatómicas: Fundus, cuerpo y antro → con epitelios glandulares distintos
Fundus: células mucosas, parietales (secretan ácido), células principales (pepsinógeno) que son
las más numerosas

Antro y píloro: células mucosas y endocrinas (gastrina)
Según la zona resecada en la cirugía o el tipo de vagotomía realizado se afectará en mayor o

menor medida.
Educa proporción la función motora y secretora.
FUNCIÓN MOTORA DEL ESTÓMAGO:
 En ayunas: complejo motor migratorio interdigestivo, barre periódicamente secreciones,

bacterias y células a intestino
 Durante la ingesta: el cuerpo gástrico se relaja y actúa como reservorio. El antro pilórico
genera ondas peristálticas rítmicas que propulsan hacia el píloro que aún permanece
cerrado, los alimentos sólidos y se produce retropulsión del contenido hacia el cuerpo.
Este movimiento se repite hasta que el alimento queda triturado y mezclado con la secreción
gástrica formando el quimo.
Finalmente se vacía el contenido a duodeno en forma progresiva, en bolos pequeños y a un ritmo
adecuado a la capacidad digestiva de intestino.
Se evacuan primero los líquidos, los sólidos se retienen para ser triturados.
FACTORES QUE INFLUYEN EL VACIADO GÁSTRICO:

Vaciado de líquidos y sólidos en forma separada.
Si los sólidos no son triturables a partículas de menos de 1 mm retardan la evacuación.

AFECTAN LA VELOCIDAD DE VACIADO GÁSTRICO:
 Consistencia: se vacían los líquidos más rápido que los sólidos. El vaciado de una comida
mixta es más complejo, con distintas velocidades
 Si la comida es homogénea (ej. puré) el vaciado es similar a los líquidos
 Si la comida contiene partículas de tamaño grande: retrasa el vaciado
 Contenido de macronutrientes de la ingesta: los hidratos se evacuan más tempranamente,
seguidos de las proteínas y las grasas
 El vaciado es más tardío con ingestas mixtas y con densidades calóricas altas
 Las grasas llegadas al intestino retardan el vaciado gástrico
 Volumen
 Osmolaridad: concentración de hidratos simples, retrasan vaciado
 Los ácidos grasos de cadena larga causan más retraso que los de cadena corta
 Contenido en fibra: la fibra soluble también retrasa la evacuación total
 Alcohol, cafeína y té, aumentan la velocidad de vaciado
 Tabaco: disminuye la velocidad de vaciado gástrico
 Alimentos ácidos


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CURSO DE AUXILIAR

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 2

La tarea del sistema digestivo es la descomposición física y química de la comida.

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 3

En la boca se producen dos tipos de digestión:

Los órganos más importantes de la boca son:

En la boca comienza el proceso de ingestión.

LAS GLANDULAS SALIVALES

La faringe es un tubo muscular que comunica el aparato digestivo con el respiratorio.

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 6

El esófago comunica la faringe con el estómago. Es un tubo musculo membranoso de unos 25 cm

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 7

Su principal función es la descomposición de los alimentos.

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 8

El intestino se divide en dos tramos:

Se realizan dos funciones distintas:

En este tramo desembocan:

El resultado de la acción de estos jugos es conseguir que:

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 9

Glándula sólida localizada transversalmente sobre la pared posterior del abdomen.

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 10

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 11

Se halla separado del intestino delgado por la válvula ileocecal.

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 12

Qué debemos hacer para tener un sistema digestivo sano:

 Consumir Fibras, te ayudara con la constipación.

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 14

Guía de Estudio para el examen N°4.

1. Indicar la función del sistema digestivo

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 15

Un neurotransmisor también llamado neuromediador o segundo mensajero es una biomolécula

Funcionamiento de los neurotransmisores

 La neurona que libera el neurotransmisor se le llama neurona pre sináptica. A la neurona

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 16

Veamos brevemente algunos de los neurotransmisores más importantes y sus funciones

Es un neurotransmisor con un papel importante en la inhibición del enojo y de la agresión, el humor,

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 17

ES UN NEUROTRANSMISOR QUE TAMBIÉN SE ENCARGA DE:

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 18

Su nivel es bajo en personas con Parkinson.

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 19

Este neurotransmisor regula la capacidad para retener la información, almacenarla y recuperarla en

En ese sentido, puede señalarse que:

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 20

La adrenalina es un neurotransmisor que desencadena mecanismos de supervivencia, ya que se

Entre sus funciones se encuentran:

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 22

El glutamato es el neurotransmisor ex citatorio más importante del sistema nervioso central. Es

Los primeros síntomas de niveles elevados de cortisol son:

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 23

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 24

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 25

¿Qué es el peso natural?

¿Cómo se determina el set point para nuestro peso?

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 26

• Nuestro peso se ve afectado de manera inmediata de acuerdo a la ganancia o pérdida de grasa

CURSO DE AUXILIAR EN NUTRICION 27

¿COMO CAMBIAR MI SET POINT?

Las siguientes acciones, pueden influir en tu set point