Microbiologia y parasitologia

UNIDAD N° 1
Generalidades de microbiología y parasitología
HISTORIA DE LA MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

MICROBIOLOGÍA: ciencia que comprende el estudio de los microorganismos no visibles al ojo humano.
Objetivo: comprender las acciones beneficiosas y perjudiciales de los diferentes microorganismos, ya sea
para potenciar las formas de aumentar los beneficios para la salud o en la industria agroalimentaria, o para
eliminar y/o reducir los daños ocasionados por los agentes patógenos. Se ocupa de microorganismos
patógenos como bacterias, virus y hongos,

PARASITOLOGÍA: rama de la bio, estudia protozoos, helmintos y artrópodos, que habitan en otro organismo
viviente llamado hospedador, del cual obtiene su alimento y le puede causar enfermedades.

Microorganismos: organismo vivo muy pequeño, no percibido a simple vista (microsc. óptico). Virus y
priones se requiere microsc. elect, para su observación.

Teoría de la generación espontánea: formulada por Aristóteles, sostenía que los animales y vegetales
surgian de manera espontánea a partir de materia orgánica, inorgánica o ambas. Esta teoría fue la única
verdad hasta que fue refutada por la invención del microscopio a finales del siglo XVI, invento que posibilitó
el descubrimiento de microorganismos patógenos. A mediados del siglo XIX Luis Pasteur demostró que la
teoría de gen esp. era falacia, postulando la teoría de la biogénesis: todo ser vivo proviene de otro ser vivo
ya existente.

Antony Van Leeuwenhoek: Microscopio casero. Observa los primeros microorganismos presentes en
agua de lluvia, fuentes de agua, mar y muestras tomadas de su boca. Francisco Redi: Comienza la
extinción de la generación espontánea.

1°: Estirilizó frascos de vidrio

2°: Colocó pedazos de carne

3°: Selló algunos y dejó abiertos la otra mitad.

Los frascos que no habían sido sellados tenían en su interior larvas de moscas en la carne, en
cambio los frascos cerrados no tenían larvas.

Conclusión: Los gusanos se originaban gracias a las moscas y no por generación espontánea. Dió
pie a la BIOGÉNESIS.

Lázaro Spallanzani: Calentó caldos por una hora y selló los recipientes. Demostró que los caldos
nutritivos no generaban M.O mientras los recipientes esterilizados se mantuvieran herméticamente
cerrados.

Louis Pasteur: Descubrió que el aire contenía organismos invisibles culpables de la descomposición de los
alimentos. Utilizó matraz de cuello de cisne donde colocaba cantidades iguales de caldo de carne y los
hervía para poder eliminar los posibles M.O presentes en el mismo. (La forma de S aseguraba un libre flujo
de aire dentro la matriz pero no de los M.O quedando atrapados en un filtro en la parte más baja del tubo.)
Después de un tiempo observó que ninguno de los caldos presentaba M.O y cortó el tubo de uno de los
matraces. El matraz abierto tardó un poco en descomponerse mientras el cerrado se mantuvo en su
estado inicial.

Teoría de la biogénesis: “Todo ser vivo procede de otro ser vivo” Obtuvo cultivos del M.O
causante de la cólera aviar y descubrió cómo inmunizar a las gallinas con cultivos atenuados del
microbio. Desarrollo vacunas contra el carbunco y la rabia.
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John Tyndall: “Efecto Tyndall” Fenómeno físico que hace que las partículas coloidales en una disolución o
un gas sean visibles al dispersar la luz. En cambio en disoluciones verdaderas y los gases sin partículas en
suspensión son transparentes porque prácticamente no dispersan la luz. (Permite distinguir mezclas
heterogéneas que son suspensiones)

Tindalización: Esterilización por calentamiento discontinuo.

Robert Koch: Descubrió el bacilo de la tuberculosis y el de la cólera. Determinada especie bacteriana

constituye la causa de determinada enfermedad.

Postulados de Koch:

1. El M.O patógeno sospechoso debe estar presente en todos los casos de la enfermedad y ausente
en animales sanos.

2. El M.O debe ser aislado y cultivado en forma pura en el laboratorio.

3. La inoculación de animales susceptibles con ese cultivo puro debe causarles la enfermedad.

4. El M.O debe ser reaislado de esos animales y cultivado en forma pura en el laboratorio, después de
lo cual debe ser el mismo que el M.O original.

Microbiología de los alimentos: estudia los microorganismos que alteran la higiene del agua y de los
alimentos produciendo su descomposición. También incluye los microorg, responsables de las ETA y
aquellos de uso beneficiario en la preparación de algunos alimentos.

ASOCIACIONES BIOLÓGICAS DE LOS MICROORGANISMOS

Los reguladores ecológicos, bióticos y abióticos, son factores capaces de influir de una u otra manera sobre
una población y modificarla.

Abióticos: sin vida (agua, t°, luz, pH, suelo, humedad, aire y nutrientes), determinan el espacio físico en el
cual habitan los bioticos. Son el ppal freno al crecimiento de las poblaciones y estos varían según el
ecosistema de cada ser vivo.

Bióticos: todos los organismos de un ecosistema que tienen vida. Estos tienen 2 tipos de relaciones:

Relaciones intraespecíficas: entre organismos de una misma especie, pueden ser relaciones de ayuda
(cooperación) o antagonicas (competencia)

Relaciones interespecíficas: entre individuos de diferentes especies. Pueden verse beneficiados,

perjudicados o indiferentes respecto a la interacción.

● Interespecífica positiva o de beneficio:

Sinergismo: ambas especias cooperan y comparten nutrientes, beneficiandose y mejorando su

aptitud biológica, permitiendo combinar sus act. metabólicas para transformar sustratos que por sí
solas no pueden utilizar.

Comensalismo: uno de los individuos (comensal), adquiere cierto beneficio de su relación con el
huésped, sin que este último sufra daño u obtenga beneficio.

Simbiosis: en casos los simbiontes han desarrollado dependencias fisiológicas entre sí y no pueden
subsistir separados. En algunos ejemplos la unión es tan eficiente que son muy resistentes a las
condiciones ambientales adversas y capaces de colonizar diversos sistemas.

● Interespecífica negativa o de agregación:

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 Parasitismo: un parásito se establece de manera temporal o permanente sobre la superficie o en el
interior de otro ser vivo llamado hospedador, del cual se beneficia sin reportarle a cambio un
beneficio sino más bien un daño. La mayoría de los parásitos actúan sobre sus hospedadores
combinando varios mecanismos, por lo que pueden ser patógenos o vivir como comensales en el
huésped y solo en determinadas ocasiones producir daño.

Competencia: cuando dos o más organismos de diferentes especies utilizan el mismo recurso.
Tiende a producir separaciones ecológicas de poblaciones estrechamente relacionadas, lo que se
conoce como ppio de exclusión competitiva.

Amensalismo: microorganismos que producen sust, tóxicas o ciertas condiciones intolerables para
otros organismos que provocan su inhibición o destrucción.

NOMENCLATURA Y CLASIFICACIÓN DE LOS ORGANISMOS

Taxonomía: “organización”, clasifica los organismos para la ordenación sistemática y jerarquizada de los
grupos de animales y vegetales delimitando diferentes especies.

La clasificación jerárquica Linneana se basa en la premisa que las especies son la menor unidad y que cada
especie está comprendida dentro de una categoría superior o genero.La organización de los seres vivos
está en permanente construcción.

Una visión profunda y detallada de las arqueobacterias dejó en claro que las diferencias con las bacterias
eran tan notorias que no podían ser clasificadas dentro del mismo grupo, por lo que la evidencia molecular
permitió a un grupo de investigadores a establecer un sistema de clasificación de tres dominios:

● Archaea: metanogenas, halófilas y termoacidófilas.

● Bacteria: cianobacterias (fotosintéticas) y eubacterias (dif morfología; cocos, bacilos, etc con
estructuras para movilidad)
● Eukarya: 4 reinos con formas variadas y heterogéneas: protistas, fungi, plantas y animales.

La taxonomía bacteriana tiene 3 partes:

● Clasificación: ordena los organismos mediante observación y técnicas experimentales para

catalogarlos dentro de grupos según su semejanzas o parentesco evolutivo-
● Nomenclatura: nombre asignado a un organismo segun sus caracteristicas
● Identificación: determina si el aislamiento de un organismo pertenece a un taxón reconocido y
distingue a los convenientes de los perjudiciales causantes de una enfermedad.

Las características taxonómicas formales son la base para la organización de los organismos. Las bacterias
se clasifican según: reino, división, clase, orden, familia, género y especie.

Normas internacionales establecen que el nombre científico se forma por dos palabras en cursiva, con la
primera letra en mayúscula y con minúscula el resto: Escherichia coli. Una vez nombrada de forma
completa se puede abreviar la 1° palabra: E. coli.

TEORIA CELULAR

Célula: unidad morfológica y funcional de todo ser vivo, es el elemento de menor tamaño que puede
considerarse vivo. El mundo vivo está comprendido por dos grandes grupos:

1. Organismos celulares: eucariotas y procariotas

2. Organismos no celulares: virus (inertes fuera de la célula huésped, pero una vez que infectan a los
organismos celulares el ac, nucleico se activa y réplica)
3. No organismos: priones, son partículas proteicas anomalas carentes de ac. nucleicos. Más peq, que
los virus, muy resistentes al calor y radiaciones. Causan enfermedades infecciosas
neurodegenerativas (poco frecuentes, letales, intratables)

Tres características de las células:

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 - Capacidad de replicarse por sí mismas generacion tras generacion
- Presencia de enzimas, proteínas muy complejas, que hacen posible las reacciones químicas
- Membrana que separa la célula del medio que la rodea y permite que tenga un ambiente químico
diferente.

Concepto célula surgió entre 1830-1880, aunque fue en el s. XVII que R. Hooke describió por 1° vez la
existencia de las mismas, al observar en una prep vegetal, estructuras organizadas. T. Schwann y M.
Schleiden definieron postulados de la teoría celular, que expone:

Unidad estructural: los organismos están formados por una o más células

Unidad funcional: las reacciones químicas de los seres vivos, tiene lugar en el interior de las células.

Unidad de origen: las células provienen de otras células que obtienen la información hereditaria de los
seres que forman, y esta pasa de cel madres a hijas.

Los seres vivos se clasifican tmb segun el n° de celulas que poseen:

Unicelulares: formados x 1 célula que desempeña todas las funciones. Ej: protozoos, bacterias, algunos
hongos y algas.

Pluricelulares: n° de células varía de 2 a cientos, las funciones son desempeñadas por por distintos tipos de
células especializadas. Ej: nematodos, plantas, animales, hombre.

CELULAS EUCARIOTA Y PROCARIOTA

Diferencia: en las procariotas el material genético se encuentra suelto en el citoplasma, en las eucariotas
está organizado en cromosomas rodeados por una membrana nuclear que los separa del citoplasma.

Similitud: presencia de una membrana externa (membrana celular o citoplasmática), que separa la célula
de su ambiente exterior, el material genético y la info hereditaria.

BACTERIAS

Organismos procariotas, unicelulares, de diversas formas, que se dividen por simple división binaria, miden
entre 1-10 micras, son + pequeñas y - complejas que las eucariotas.

Las caracteriza una pared celular compuesta por peptidoglicanos y un núcleo no definido, algunas especies
tienen organulos de locomoción o cápsula. Son los M.O más abundantes del planeta.

El ser humano convive con una gran cantidad de bacterias en la piel y en los tractos respiratorios,
genitourinario y gastrointestinal. El sist inmunológico posibilita la simbiosis con muchas bacterias inofensivas
o beneficiosas para el huésped y tmb activa la inmunidad innata o adaptativa.

Los antibióticos se originan a partir de productos derivados de otras bacterias y hongos y de agentes
sintéticos (surgieron a partir de la penicilina). Estos son efectivos porque inhiben la formación de la pared
celular o detienen otros procesos del ciclo de la vida.

Las bacterias beneficiosas cumplen un rol importante en la producción de algunos alimentos, en el

tratamiento de aguas residuales y en la fabricación de productos químicos.

Las bacterias se clasifican teniendo en cuenta la nutrición para el aprovisionamiento de energía y otros
materiales para la síntesis celular, la necesidad de O2, la t° de crecimiento y el pH que necesitan para vivir.
Todas las bacterias necesitan macronutrientes (C, H, O, N, P, S, K y Mg) y micronutrientes (Co, Cu, Mo, Zn)

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 .

MORFOLOGÍA

Su forma es muy variada, a veces la misma especie adopta dif, morfologías (pleomorfismo). Esta amplia
variedad está determinada por la composición de la pared celular y el citoesqueleto, siendo de vital
importancia, ya que influyen en la capacidad del M.O para adquirir nutrientes, unirse a sup o moverse en
presencia de estímulos.

Cocos: forma esférica o ligeramente ovoide. Diplococo (grupos de 2), tetracoco (grupos de 4),
estreptococo (en cadenas), estafilococo (agrupaciones irregulares o en racimo)

Bacilos: forma alargada o de bastón. Cocobacilos (formas intermedias, ni esféricas ni ovaladas), bacilos
(pueden tener flagelos), estreptobacilos (en cadena)

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Otras formas: tienen forma de tirabuzón. Vibrios (ligeramente curvos, forma de coma), espirilos (con
flagelo, forma helicoidal rígida o de espiral), espiroquetas (flexibles, ondulantes y en forma de tirabuzón)

ESTRUCTURA DE LA CÉLULA BACTERIANA

Todas las células bacterianas contienen nucleoide, citoplasma, inclusiones, ribosomas y membrana
citoplasmaticas. La mayoría cuenta con una pared celular y algunas tienen cápsula, flagelos, pilis y
plásmidos, Partes de la célula bacteriana:

Nucleoide: región que almacena una gran molécula circular de ADN y carece de un núcleo verdadero. No
tienen un aparato similar al huso mitótico, por lo que su reproducción es por fisión binaria y se generan
células idénticas entre sí.

Citoplasma: carece de orgánulos delimitados por membranas y de las formaciones protoplasmáticas, en

su interior se encuentran los plásmidos , las vacuolas y los ribosomas.

Vacuolas o cuerpos de inclusión: gránulos intracelulares para el almacenaje de sustancias de reserva.

Están limitadas por una membrana delgada formada por lípidos.

Plásmidos: pequeñas moléculas circulares de ADN extracromosómico que coexisten con el nucleoide,
tienen genes que algunas bacterias los utilizan para la conjugación, resistencia a antibióticos y producción
de toxinas.

Ribosomas: estructura donde se sintetizan las proteínas. Veloc. de sedimentación en ultracentrífuga: 70 S.

Membrana celular o citoplasmática: bicapa lipídica, de fosfolípidos en la que se insertan moléculas de

proteínas rodeando al citoplasma. Funciones: barrera osmótica, transporte, biosíntesis, transducción de
energía, centro de replicación de ADN y punto de anclaje para flagelos.

Mesosomas: cuando la membrana está invaginada atravesando el citoplasma forma los mesosomas.

Membrana externa: segunda membrana lipídica rodeando a la pared celular, presente en bacterias
gram-.

Pared celular: rodea a la memb, citop., formada por peptidoglicanos, llamada red de mureína. Compuesta
por cadenas de polisacáridos enlazadas por péptidos inusuales que contienen aa D. Las paredes cel
bacterianas son distintas de las que se observan en las plantas y hongos. Espacio entre la memb cit. y la
pared celular es el espacio periplasmático. 2 tipos de pared, que diferencian a las bacterias en gram + de
las gram -. Las gram+ presentan una pared celular gruesa con numerosas capas de peptidoglicano en las
que se inserta ácido teicoico, las gram- tienen una pared fina, con pocas capas de peptidoglicano, rodeada
por una segunda membrana lipídica de lipopolisacáridos y lipoproteínas.

Flagelos: largos apéndices fusiformes compuestos de prot. flagelina, de 12-30 nm de diámetro y hasta 20
µm de longitud. Función: movilidad, con movimientos denominados taxias. Pueden eliminarse sin afectar la

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viabilidad de la bacteria, y sintetizar nuevos. Se encuentran en bacilos y raramente en cocos, y
dependiendo de la especie bacteriana es la disposición y cantidad de los mismos. El antígeno H es la
proteína flagelar que distingue serovariedades dentro de una misma especie bacteriana.

Fimbrias y pilis: tubos cortos, huecos y finos de 2-10 nm de diámetro, formados por proteínas (pilina),
aparecen en la sup ext de algunas bacterias gram-. Las fimbrias son cortas y numerosas, se distribuyen
200 unidades sobre la superficie de las células. Sirven para adherencia de las bacterias a superficies sólidas
o a otras células, esenciales en la virulencia. Los pili son más largos y aparecen 1 o 2 por bacteria.
Intervienen en el intercambio de material genético con otras bacterias.

Capa adicional de exopolisacáridos: si se encuentran fuertemente unidos, en forma rígida a la pared

celular se llama cápsula y si la unión es laxa y flexible se habla de glicocalix. Estas protegen a las bacterias
dificultando la fagocitosis. Actua como antígenos, colabora con la adherencia superficial y en la formación
de biopelículas.

Espora bacteriana: son formas de resistencia que desarrollan los bacilos gram+, en situaciones en las que
se agotan uno o más nutrientes o cuando se presentan condiciones adversas, la forma de espora le
permite a la bacteria sobrevivir en un estado latente durante meses o años. Las esporas presentan bajo
contenido de agua y un metabolismo no detectable. Su resistencia al calor se debe a su estado
deshidratado, bajo contenido de agua y a que tienen en el centro un 5-15% de peso seco de dipicolinato
cálcico. Si las condiciones ambientales se vuelven favorables las esporas germinan en minutos dando lugar
a la célula vegetativa. En este proceso ocurre una pérdida de la resistencia térmica, aparece respiración y
actividad enzimática, se excreta ácido dipicolínico, péptidos y aa y se rompen las cubiertas para dar origen
a la célula vegetativa. La localización de la espora puede ser central, o en el extremo terminal de la pared
de la célula vegetativa y deformar o no la pared.

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TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Para el estudio microbiológico de un alimento es importante la adecuada selección de la muestra, la toma

correcta de la misma, su conservación, transporte al laboratorio y preparación para su análisis. Los
resultados son únicamente válidos para la muestra analizada, y también para el lote de donde proviene,
sólo si la muestra es representativa.

La toma de muestra es el acto de separar de un producto o una partida determinada, una muestra
representativa, a efecto de determinar mediante ensayos de laboratorio la aptitud o no del alimento. Una
adecuada toma de muestra se debe realizar de tal forma que las superficies no estériles no entren en
contacto con la muestra. Algunas deben tener una cantidad mínima para el análisis (200g/mL para
alimentos, 500mL para aguas). Se deben tener en cuenta algunos aspectos:

1. La persona que toma las muestras debe tener correcta higiene personal
2. Cada toma de muestras debe llevar un a previa planificación, necesario que el personal conozca los
puntos de muestreo, t° de transporte, técnicas, indic del cliente y todo lo referente al acto.
3. Un embalaje correcto de las muestras. Se debe envalar en recipientes estériles y tener las
herramientas necesarias para llevar a cabo el muestreo
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Por regla general

- Sust granulosas o pulveriformes embalarlas en sacos de papel (cuando el alimento no sea

higroscópico)
- Embalar grasas y productos higroscópicos en envases de vidrio.
- Alimentos líquidos envasarse en botellas.
- Alimentos empaquetados en origen no requerirán ningún embalaje especial, deben transportarse
en su envase original.
4. En el muestreo se deben llevar a cabo las mayores precauciones de asepsia, evitando
contaminación cruzada.

Puntos a considerar en toma de muestra de alimentos

- La muestra debe ser representativa del lote del producto.

- No debe sufrir daño/transf durante el transporte y almacenamiento.
- Proteger de contaminaciones externas.
- Debería enviarse al lab en su recipiente original, sin abrir.
- Si el recipiente es de gran tamaño, se transfiere en cond, asépticas una porción a un recipiente
esteril o se remite en su envase original.
- No llenar el recipiente más de ¾ partes de su capacidad para evitar vertidos y favorecer el
mezclado en el lab. Se pueden utilizar utensilios: cucharas, sacabocados, espátulas, cuchillos,
pipetas, estériles y escogidos de acuerdo a la naturaleza del alimento.
- Identificarla de manera clara y completa (naturaleza del alimento; peso de muestra; fecha, lugar
hora del muestreo; razones del muestreo; t° del producto al momento del muestreo y t° de
recepción)

Transporte de la muestra

- Asegurarse que se minimice la alteración en el n° de M.O presentes en la muestra

- Debe enviarse pronto al lab, manteniendo las condiciones de almacenamiento originales (de ser
posible)
- Empaquetarse de forma que se eviten roturas o derrames
- Cuando necesitan refrigeración/congelación deben transp en contenedores aislantes, con
refrigerantes o hielo seco.
- No debe utilizarse hielo suelto
- La muestra debe ser ensayada lo antes posible desde su toma
- Para productos altamente perecederos los análisis deben iniciar antes de las 24 hs de la toma de
muestra
- Para productos perecederos en un plazo máximo de 36 h

Temperaturas de almacenamiento de la muestra recomendadas

● Productos estables a t° ambiente: 18-27°C

● Productos inestables a t° ambiente: 3 +/- 2 °C
● Productos congelados y ultracongelados: -15 a -18 °C

Preparacion y dilucion del homogenizado de la muestra de alimento para su siembra en un medio de

cultivo en el laboratorio

Muestras de naturaleza líquida: analizarse directamente, puede sembrarse tal cual está en un medio de
cultivo. Muestras no liquidas: requieren tratamiento antes de ser sembradas, para liberar M.O que puedan
estar aprisionados en el interior o en la superficie del producto.

Procedimiento más frecuente: pesar una muestra en un recipiente esteril, añadir un vol de diluyente y
homogeneizar. Para alimentos no homogéneos pesar 50 g, para otros alimentos no menos de 10 g.

Para homogeneizar usar un stomacher o agitar enérgica y manualmente hasta lograr una suspensión
homogénea del alimento. Entre la preparación de la susp inicial y el contacto con el medio de cultivo no

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deben pasar más de 45 min. Si la muestra está congelada, descongelarla en envase original, refrigerada
(tiempo máx de desc, 18hs)

MEDIOS DE CULTIVO

Generalmente se presentan desecados y contienen los componentes nutritivos premezclados y solo

requieren el agregado de agua y su posterior esterilización. Una vez preparado lo podemos encontrar en
estado sólido, semisólido o líquido. Se debe seleccionar el medio de cultivo apropiado para ese M.O
específico que se desea inocular, luego se incuba bajo condiciones que favorezcan el crecimiento.

Clasificación de medios de cultivo

Cualidades físicas: Líquidos - Semisólidos - Sólidos

Formulación:

- Químicamente definidos: se conoce exactamente la cant de c/u de los compuestos que hay en el
medio
- Complejos: son a partir de extractos naturales. No se conoce exactamente cuál es la composición
del medio. Ventaja: ya están presentes todos o casi todos los elementos que una célula puede
requerir.

Según su uso:

- Medio general: crece todo tipo de M.O

- Selectivo: permite seleccionar el crecimiento de una especie o grupo determinado de M.O
- Diferenciales: permite identificar una especie o grupo por su crecimiento ya sea por su metabolismo,
respiración, etc.

Siembra de un medio de cultivo

Inocular o sembrar: introducir una porción de muestra del alimento en un medio de cultivo que se prepara
en tubos de ensayo o placas de petri. Es necesario mantener un ambiente sin corrientes de aire y cerca de
la llama de un mechero de bunsen (no + de 15cm)

Se siembra utilizando un ansa, hisopo o pipeta esteril. Entre cada siembra se debe esterilizar a la llama
hasta su incandescencia. Luego el medio de cultivo se coloca en estufa controlando tiempo y t°.

Condiciones generales para el cultivo de microorganismos

El desarrollo adecuado de los microorganismos se ve afectado por una serie de factores que son ajenos al
propio medio.

1. Disponibilidad de nutrientes adecuados: un medio de cultivo debe contener como mínimo una
fuente de energía. En muchos casos se agregan vitaminas y otras sust inductoras de crecimiento. La
forma más extendida de aportar estas sustancias es con peptona que es una fuente fácilmente
accesible de N y C. Tambien puede añadirse colorantes, que actuan como indicadores para
detectar la formacion de acido o como inhibidores del cremiento de unas bacterias y no de otras
(rojo fenol: rojo a pH basico, amarillo a pH acido; violeta de geneciana: inhibidor, impide crecimiento
de gram+)
2. Consistencia adecuada del medio: medio líquido puede modificar su consistencia añadiendo un
agente solidificante como el agar, polisacárido complejo derivado de un alga marina. Los medios
sólidos son de uso universal por su versatilidad y comodidad.
3. Presencia o ausencia de oxígeno y otros gases: hay bacterias que crecen en atmósfera con
oxígeno normal. Otras obtienen el oxígeno de variados sustratos. Los M.O anaerobios estrictos se
desarrollan adecuadamente en una atm sin oxígeno, y los anaerobios facultativos tienen un
metabolismo capaz de adaptarse a cualquiera.
4. Condiciones adecuadas de humedad: nivel mínimo de humedad es imprescindible para un buen
desarrollo de los M.O. El mantenimiento de una fuente de agua es necesario para el crecimiento de
los cultivos y evitar así, que se deseque el medio en las estufas de cultivo a 35-37°C
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 5. Luz ambiental: la mayoría crecen mejor en la oscuridad. Hay excepciones como los M.O
fotosintéticos
6. pH: la mayoría se desarrolla mejor en medios con un pH neutro, algunos requieren un medio más o
menos ácido.
7. Temperatura: los M.O mesófilos crecen de forma óptima entre 15-43°C. Los psicrófilos a 0°C y los
termófilos a 80°C o a t° superiores los hipertermófilos. Los patógenos humanos crecen en rangos de
t° muchos más cortos (37°C), y los saprofitos tienen rangos más amplios.
8. Esterilidad del medio: medios de cultivo deben estar completamente estériles para evitar la
aparición de formas de vida que puedan alterar, enmascarar o impedir el crecimiento microbiano
normal de la especie inoculada. Se esterilizan en autoclave.

CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS

Los alimentos raramente son estériles, contienen asociaciones microbianas. Los tipos y cantidad de
microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, la manipulación del mismo y las
condiciones de almacenamiento.

Las medidas preventivas evitan o atrasan las alteraciones microbianas de los alimentos, se implementan
acciones para conseguir que el n° de M.O presentes no aumenten o que el aumento no sea significativo.
Cuando se cumple con las BPM en todos los eslabones de la cadena, la microbiota presente en el alimento
no ejerce un efecto negativo. El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico donde no hay
proliferación sin la presencia de al menos una célula viable y la tasa de crecimiento aumenta según la
cantidad de biomasa presente.

Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente (pH, nutrientes, aW, pot redox y
t°). En condiciones ideales el crecimiento rápido puede llegar a un tiempo menor a 20 minutos.

Cuando se inoculan bacterias en un medio de cultivo líquido y se cuenta la población microbiana a

intervalos, se puede graficar la curva de crecimiento bacteriana o curva de proliferación bacteriana. que
refleja el crecimiento en función del tiempo de una población de células y no de cada célula individual.

1- Fase de latencia o retraso: no cambia el n° de células. se adaptan al nuevo ambiente. Las células no
están inactivas, se acumulan enzimas y sustancias que permiten la reanudación del desarrollo. Puede durar
1h-varios días.

2- Fase exponencial o logarítmica: células con gran act metabólica al sintetizar material celular nuevo a
una velocidad constante hasta que se agota uno o más nutrientes en el medio, o se acumulan productos
nocivos que inhiben la proliferación.

3- Fase estacionaria: la proliferación se detiene, se mueren células que contrarresta con la formación de
células nuevas a través del desarrollo y la división. La población microbiana se estabiliza.

4- Fase de muerte o declinación: después de un tiempo, el índice de muertes se eleva hasta alcanzar un
nivel estable. Una vez que mueren la mayoría de las células, persiste un pequeño número de supervivientes
por meses o años.

CONTEO DE LAS COLONIAS BACTERIANAS

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Preparado y esterilizado el medio de cultivo, se procede a sembrar la muestra y se incuba a la t° indicada
durante el tiempo necesario. Luego se analiza la densidad de la población mediante el conteo de las
colonias. Una colonia es el resultado de la multiplicación de un M.O sobre la superficie de un medio sólido.
Las características que se observan y se analizan de cada colonia son el tamaño, consistencia y forma.

Método de recuento en placas

A partir de una muestra líquida o del homogeneizado pueden realizarse diluciones decimales con un
diluyente adecuado. En muestras muy contaminadas, las diluciones posibilitan desarrollos microbianos que
puedan contarse, lo que facilitara su recuento en placa. Otro factor importante es el tipo de diluyente
utilizado. Se sugiere el uso de solución de peptona salina o agua de peptona bufferada a t° ambiente. Este
método consiste en contar las colonias que se desarrollaron en un medio de cultivo. Así se determina el n°
de células viables presentes en una muestra en relación a las colonias que forma (c/ célula viva se divide y
forma una colonia). Cada colonia se denomina unidad formadora de colonias (UFC) por mL o g de
muestra. Un n° limitado de colonias ideal para el conteo es entre 30 y 300 colonias.

Pasos para determinar la contaminación de una muestra de alimento:

- Homogeneizar la muestra, después realizar las diluciones seriadas decimales para obtener la
contaminación a partir del recuento obtenido
- Las diluciones se preparan en tubos de ensayo con scion de agua peptona
- De cada tubo se siembran en una placa de Petri, 1 mL si es en profundidad o 0,1 mL si es en
superficie.

Este método se utiliza para recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes termo tolerables,
enterobacterias, E. coli, S. aureus, hongos, levaduras, anaerobios sulfito reductores y esporulados aerobios y
anaerobios. Para contar se eligen las placas que tengan entre 30 y 300 colonias y el resultado se expresa en
UFC/g y no en bacterias/g. Se aplica el cálculo:

UFC/g= N° de colonias en placa x inverso de la dilución x 10

UFC/mL= N° de colonias contadas x factor de dilución/ mL sembrados

Para el cálculo de la placa N° 3 sería:

UFC/mL= 112 colonias contadas x 10-3 = 1,12 x 10 -5 UFC/mL

1mL sembrado

Método del número más probable (NMP)

Se utiliza para el recuento selectivo de distintos M.O o grupos microbianos difíciles de cultivar en medio
sólido o para determinar el n° de bacterias que pueden crecer en un medio líquido. Es un método de
enumeración indirecto, que se basa en la interpretación estadística del crecimiento o no crecimiento,
observado en series de 3 a 5 tubos inoculados con diluciones decrecientes de la muestra a analizar.
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Mientras mayor sea el n° de bact presentes en una muestra, mayor será la cantidad de diluciones a
realizar para reducir la densidad hasta lograr una serie de tubos en los que no haya crecimiento de las
bacterias.

Se calcula a partir de una tabla. Tiene poca precisión y el resultado expresa la probabilidad, pero el número
real puede estar dentro de un amplio rango.

TINCIONES

Para poder ver las cel bact, se necesita micr. óptico. La ppal dificultad es la falta de contraste entre la célula
y el medio que la rodea. Por lo que para aumentar el contraste y destacar las estructuras celulares se
necesitan colorantes. Los pasos para la tinción incluye la preparación previa de un frotis.

Preparación de un frotis

Frotis: extensión que se realiza sobre un portaobjetos de un cultivo con el objeto de separar los M.O.

1. Con el asa se coloca una pequeña gota de agua en el centro de un portaob limpio.
2. Flamear el asa y luego tomar una muestra del material a estudiar, obteniendolo de la colonia
desarrollada en la placa de Petri o tubo de ensayo en medio sólido y transferirlo a la gota de agua.
Remover la mezcla con el asa hasta formar una suspensión homogénea que quede extendida para
facilitar el secado. Si la muestra se toma de un cultivo en medio líquido basta con colocar y
extender una gota de la suspensión bacteriana y emulsionarla con el asa de siembra en el portaobj.
3. Esperar hasta que el líquido se evapore o acercarlo a la llama para acelerar la evaporación. El frotis
tiene bact. vivas que deben ser fijadas al vidrio del portaobj. para poder aplicar los métodos de
tinción. La fijación de una extensión bacteriana hace que las bacterias queden inactivadas y
adheridas al vidrio alterando lo menos posible la morfología bacteriana y las posibles agrupaciones
de células que pudiera haber.

Fijación de las bacterias al portaobjetos

1. Por calor: se flamea 3 veces el portaobj, pasándolo por la llama unos seg. Dejar enfriar el porta
entre los pasos. Así se evapora el agua, se matan bacterias y se fijan al portaobj.
2. Con alcohol etílico 96° o metilico x 5 min: para bacterias procedentes de medio líquido. Se añaden
unas gotas de alcohol sobre la extensión seca, esperar a que el metanol se evapore.
3. Realizado el frotis y fijadas las bacterias, las preparaciones pueden ser observadas al micros., como
carecen de contraste es conveniente realizar alguna tinción.

Clasificación de tinciones

Tinción simple: colorante básico (azul de metileno, cristal violeta o safranina). Para observar la agrupación
y morfología de los M.O. Se puede agregar un mordiente para intensificar la coloración.

Tinción diferencial: combinación de colorantes, mordientes o fijadores y decolorantes, permiten observar

diferencias importantes en la composición de los M.O. Se podrán distinguir M.O cuando tengan igual
morfología pero diferencias en la composición química. Las + importantes: tinción de gram y tinción de
ziehl neelsen.

Tinción selectiva: permite observar una organela celular determinada, porque el colorante se combina
selectivamente con esta. A veces se necesitan mordientes, agentes acidificantes o precipitantes para
lograr la combinación “colorante-organela”, suelen usarse colorantes de contraste para distinguir el resto
de la célula. (tinción del núcleo, de espora, de flagelos y de cápsula)

COLORACIÓN DE GRAM

De gran importancia en taxonomía bacteriana, indica diferencias fundamentales en la pared celular,

dividiendo a las bacterias en dos grandes grupos:

- Bacterias gram negativas (-): se ven rojo/rosadas

- Bacterias gram positivas (+): se ven azul/violeta
13
Las gram - son constantes en su reacción, las gram + presentan respuestas variables en ciertas condiciones
y se comportan como gram lábiles.

La coloración gram se basa en el contenido de lípidos de la pared celular y en la cantidad de capas de red
de mureína. Las + tienen bajo contenido lipidico en la pared celular y hasta 40 capas de red de mureina, se
tiñen de color azul/violeta, las - con alto contenido lipidico y una sola capa de mureina se tiñen de rosa/rojo.
La clasificación depende de la capacidad de la célula de retener el colorante cristal violeta, en la reacción
gram se forma un complejo cristal-violeta-yodo, insoluble dentro de la célula y este complejo es extraído
por alcohol de las bacterias gram - pero no de las gram +- Las + tienen paredes celulares muy gruesas que
se deshidratan con el alcohol, lo que cierra los poros evitando que los complejos insolubles salgan de las
células. Las - poseen una capa delgada de peptidoglucanos lo que no limita el paso de dicho solvente.

Pasos de la coloración de gram

1- Colocar cristal violeta/violeta de genciana, dejar actuar 2 min

2- Lavar con agua destilada

3- Agregar lugol: 1 min

4- Agregar decolorante: alcohol 96°, alcohol/acetona o acetona y lavar rápidamente

5- Lavar con agua destilada

6- Agregar fucsina madre diluida 1/10 o 1/15 (contracolorante): 30”

7- Lavar con agua destilada

8-Secar al aire o con papel de filtro

COLORACIÓN DE ZIEHL NEELSEN

Para reconocer las BAAR (Bacilo ácido alcohol resistentes). Poseen una pared rica en lípidos y ácidos
carboxílicos que tienen la propiedad de unirse fuertemente al colorante primario cuando se usa el calor
como mordiente. Una vez formado el complejo colorante-pared la acción ácido+alcohol no puede
deshacerlo, ya que las paredes retienen el colorante en forma resistente.

Se prepara haciendo:

1- Un extendido sobre el porta y se fija 3 veces a la llama

2- Lavar

3- Colorear con fucsina madre y carbofucsina o fucsina de Ziehl, dejar actuar 5 min hasta la emisión de
vapores

4- Lavar con agua destilada

5- Decolorar con alcohol acido o acido clorhidrico

6- Contracoloracion agregando azul de metileno o verde malaquita durante 3 min

7- Lavar con agua destilada

Resultado: BAAR de color roja y resto de las bacterias de color azul o verde

GENERALIDADES DE LA MICROSCOPIA

El poder de la resolución es la menor distancia entre dos puntos de una imagen en la cual estos aparecen
como dos puntos bien nítidos y separados. Cuanto más corta es la distancia, mayor calidad o rendimiento
óptico deberá tener el sist óptico para poder diferenciarlos. La distancia mínima distinguible es la medida
del Poder de Resolución del sist óptico, y se conoce también como Límite de Resolución.
14
El límite de resolución del ojo humano es de 0,2 mm, el de un buen microscopio óptico es de 0,2 micras, y
de un electrónico 0,2 nanómetros, lo que permite visualizar virus y estructuras celulares internas.

El microscopio óptico compuesto es un instrumento basado en varias lentes ópticas que funcionan por
refracción de la luz visible, permite observar: bacterias, protozoos y levaduras. Contiene dos sistemas de
lentes: objetivo y ocular. El objetivo recoge la luz que atraviesa la muestra proyectada y esta imagen es
ampliada por el ocular. El aumento total de la imagen se calcula multiplicando el aumento del objetivo por
el que produce el ocular: EJ: Objetivo 40x (aumenta 40 veces) X Ocular 10x (aumenta 10 veces)= 400x (la
muestra aumenta 400 veces)

Para observar con nitidez los preparados de bacterias es necesario utilizar un objetivo 100x con aceite de
inmersión, que mejora el poder de resolución de la lente, y con un ocular de 10x consigue un aumento de
1000x.

Sistema óptico

Ocular: lente situada cerca del ojo del observador, amplía la imagen

Objetivo: lente situada cerca de la preparación, amplía la imagen de esta

Condensador: lente que concentra los rayos luminosos sobre la preparación

Diafragma: regula la cantidad de luz que entra en el condensador

Foco: dirige los rayos luminosos hacia el condensador

Sistema mecánico

Soporte: mantiene la parte óptica. En 2 partes: pie/base y el brazo

Platina: deposita la preparación

Cabezal: sistema de lentes oculares (monocular y binocular)

Revolver: sistema de lentes objetivos. Permite al girar, cambiar los objetivos

Tornillos de enfoque: macrométrico aproxima el enfoque y micrométrico consigue el enfoque correcto

15
 UNIDAD N° 2
Mecanismos de contaminación de los alimentos

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Es el ingreso de agentes extraños, físicos, químicos o biológicos al alimento y puede ocurrir en los primeros
eslabones de la cadena alimentaria, durante la explotación agropecuaria o en establecimiento elaborador,
a través del ambiente y el personal.

Los factores socioeconómicos y culturales de la población tmb pueden incidir en la contaminación. Para
prevenir es importante cumplir con las BPA, BPM, BPF y BPH.

La contaminación de los alimentos se divide en 2 grandes grupos:

● Contaminación abiótica: presencia de componentes ajenos de naturaleza química (aditivos no

autorizados, residuos ambientales o industriales)

● Contaminación biótica: los alimentos pueden contener patógenos, que dan cuenta de millones de
casos de infección gastrointestinal. Incluyen M.O, toxinas microbianas, fitotoxinas, excretas, restos de
insectos, aves, roedores, etc.

Orina, heces y basura: agentes importantes de contaminación del suelo. Animales y plantas se infectan con
facilidad y contaminan el abastecimiento de agua,

Zooparasitos: parásitos propios de los animales. Los artrópodos transportan bacterias q contaminan
alimentos.

Los alimentos pueden ser vehículo de agentes que alteran o no sus características. Los contaminantes
pueden ingresar al alimento durante el proceso de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado.

Tipo de contaminación de los alimentos

- FÍSICA: incorporación accidental de cuerpos extraños al alimento. Ej: materias extrañas o partes no
comestibles de los alimentos.

- QUÍMICA: ocurre en el hogar o en los procesos de manufactura, se debe asegurar la ausencia de

sust químicas en áreas de manipulación de alimentos. Estas sustancias se deben mantener en el
recipiente de origen. Ej: sust tóxicas presentes de forma natural, contaminantes ambientales o
industriales, residuos de productos químicos para la agricultura, sust tóxicas transmitidas por el
contacto de los alimentos con otros materiales, cuestiones de toxicología.

- BIOLÓGICA: M.O (bact, levaduras, hongos, virus y parásitos). Los que tienen mayor impacto en la
inocuidad de los alimentos son virus y bact. Ej: agentes zoonóticos que pueden entrar en la cadena
alimentaria, patógenos transmitidos por alimentos, patógenos resistentes a agentes
antimicrobianos.

FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

- Contaminación de origen o primaria: ingresan M.O al alimento natural en el mismo momento en

que se genera. EJ: salmonella puede infectar el ovario de la gallina, el contenido del huevo se
contamina antes de que se forme la cáscara. Frutas y veg se pueden contaminar cuando se riegan
con agua contaminada.

16
 - Contaminación directa: M.O llegan al alimento por medio de la persona que los manipula, sin
intermediarios. EJ: cuando se estornuda sobre los alimentos, contacto de alimentos crudos con
cocidos, goteo de carne sobre vegetales en el almacenamiento. Tmb pueden contaminarse: ing,
itensilios, maquinaria, etc, que se convierten en nuevas fuentes y vehículos de contaminación.

- Contaminación cruzada: M.O son transportados desde un producto contaminado a un alimento

sano, a través de un tercero. Se debe a la maniobra inapropiada durante la preparación del
alimento. EJ: cuando se corta carne cruda y luego se rebana un alimento cocido con el mismo
utensilio.

VÍAS O MECANISMO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Elementos que contribuyen de manera crítica en el ingreso de los gérmenes en el hombre y en los
alimentos:

RESERVORIOS: animal, planta, suelo, materia, donde vive y se multiplica el M.O, y del cual depende para su
supervivencia. Ej: Salmonella infecta animales y se transmite al humano en procesos alimentarios.

FOMITES: objetos que de manera circunstancial se encuentran contaminados por un M.O. Además tmb
transmiten agentes infecciosos de una persona a otra. Ej: trapo de limpieza o cubiertos compartidos entre
enfermo y persona sana.

VECTORES: organismos que pueden trasladar el patógeno de manera interna o externa. Ej: mosca (al
posarse sobre heces, recogen bacterias y las transfieren al alimento). Estos insectos tmb son vehículos
intermediarios de contaminación cruzada durante la elaboración de alimentos:
- Transmisión horizontal: traspaso de gérmenes de un indiv a otro por medio del contacto, ingestión
de agua y alimentos o por vectores. Ej: de manera oral o por las manos
- Transmisión vertical: un agente patógeno exitoso debe pasar de algún modo de su reservorio al
próximo hospedero susceptible. Ej: de una madre al niño durante el nacimiento o a través de la
lactancia.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Fuente de contaminacion: procedencia u origen del agente contaminante.La contaminación de los

alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, a las cuales se van a incluir las operaciones de
distribución, procesado y comercialización:

● Agua: indispensable para la vida de las bact. Si el agua contiene materia fecal, es una fuente
potencial de cualquier patógeno. El agua potable de tuberías dañadas puede sufrir contaminación.
El agua contaminada utilizada para lavado de frutas y vegetales entra en contacto directo con los
alimentos.
● Tierra: importante reservorio de gérmenes. Los M.O contribuyen a la fertilidad del suelo mediante la
degradación de la materia orgánica de restos animales y plantas muertas. En la tierra no se
observa act microbiana, a menos que el grado de humedad rebase el límite. El tipo y n° de M.O en
el suelo dependen de su composición, estación del año, clima, temperatura, pH, nivel de
profundidad, humedad y exposición al sol. El grupo + numeroso de bact en el suelo: actinomicetos.
● Aire: el viento forma polvo del suelo y estas partículas transportan los gérmenes desde el suelo
hacia el aire. Las esporas de hongos constituyen la mayor proporción de M.O en el aire. La
contaminación depende de la atmósfera natural, sistemas de ventilación, act de los trabajadores,
aire acondicionado y agua de drenajes destapados. Esta contaminación resulta riesgosa
especialmente al envasar alimentos que no recibirán un tratamiento térmico posterior.

17
 ● Utensilios: las sup. que entran en contacto con los alimentos se pueden convertir en fuentes
potenciales de contaminación. El nivel de limpieza de una superficie guarda relación con la
concentración de M.O que presente una vez saneado.
● Ingredientes: materias primas y aditivos son decisivos en la calidad sanitaria del alimento. En
cárnicos la calidad depende de la microbiota presente en la carne cruda utilizada en la elaboración.
Las bacterias lácticas son la causa más común de la descomposición de salchichas cocidas. En la
fabricación de alimentos térmicamente procesados, es necesario seleccionar harina y azúcar sin
presencia de esporas bacterianas.
● Fauna: su importancia sanitaria radica en el potencial que tiene para actuar como vehículos de M.O
patógenos. Se considera fauna nociva a todos los animales capaces de contaminar o destruir los
alimentos.
● Humana: hombre es el portador potencial de todos los patógenos que pueden ser transmitidos por
alimentos. El manipulador de alimentos, puede aportar M.O a partir de la piel, uñas, manos, mucosa
nasofaríngea, secreciones broncopulmonares, contenido intestinal, orina, cabello, barba.

FACTORES ECOLÓGICOS QUE DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

Los m.o, el alimento, y el medio ambiente pueden constituir un microecosistema. En los alimentos la
microbiota es una mezcla de diversas especies, en donde se puede apreciar desde inhibición hasta act
microbiana intensa, de acuerdo a algunos factores propios del hábitat. Estos determinan la resistencia y/o
susceptibilidad a la colonización de un alimento.

Los distintos agentes están designados por factores intrínsecos y extrínsecos. Existen agentes relacionados
con las características individuales de los m.o, los llamados factores implícitos.

Factores intrínsecos del alimento

Elementos que forman parte integral de un alimento. Son las propiedades físicas y composición química del
alimento.

★ Sustancias antimicrobianas: en alimentos es habitual encontrar sust. que ejercen efectos

inhibidores contra m.o. Se clasifican según su origen:

Naturales: Hierbas y especias, poseen prop antimicrobianas. Perejil, apio, zanahoria, lima y naranja
producen furocumarinas que inhiben el desarrollo bacteriano al interferir con la replicación del ADN.
La producción de sust tóxicas se incrementa cuando los veg sufren infecciones. Los ppales grupos
de péptidos antimicrobianos en las plantas son las tioninas, proteínas de transferencia de lípidos y
defensinas.

Adicionadas: sust antimicrobianas añadidas a los alimentos con la finalidad de retrasar el deterioro
y prevenir las alteraciones de sabor, olor y aspecto. Son: benzoato de sodio (para gaseosas y
alimentos), propionato de Na y Ca (en panes y pasteles), acido acetico, acido salicilico, acido
sorbico, glicerol y nitritos (lácteos, carnes y enlatados).

Residuales: sust antimicrobianas que llegan a los alimentos de forma accidental. Germicidas y
antibióticos

★ Potencial de hidrógeno (pH): mide la concentración de H+ en una scion. La acidez expresa el

potencial de los ácidos para liberar hidrogeniones. La escala de pH abarca valores de 0-14. pH
inferior a 7: ácido, pH =7 es neutro, pH mayor a 7: alcalino. Una sust es ácida si dona e-, y si cede e-
es alcalina.

18
La mayor parte de las bacterias se desarrollan en alimentos de pH neutro o alcalino. Cuando el alimento
posee un pH de 7 o + es muy vulnerable. Los jugos de cítricos tienen pH menor de 4,5 y no desarrollan
bacterias patógenas, pero son más susceptibles a deterioro por hongos filamentosos y levaduras.

Acidificación es un método de conservación, que previene la proliferación de bacterias y contribuye a

mantener la calidad deseada de un producto. Diversos gérmenes tienen la capacidad de adaptarse a pH
ácido.

La adición de jugo de limón al pescado o preparaciones como ceviche inactiva a V. cholerae o Salmonella,
pero no es completamente seguro, pq pueden existir sitios que alojan bacterias que no entran en contacto
inmediato con el ácido, además no inactiva a agentes parasitarios. Los correctores de la acidez se pueden
utilizar para modificar o controlar la misma y mantenerla en un nivel adecuado, es importante en términos
de procesado, sabor y seg alimentaria.

★ Actividad de agua (Aw): relación entre la presión de vapor de un alimento (p) y la presión de vapor
del agua pura (po), medidas a la misma t°. El agua para mantener las funciones vitales de los
gérmenes debe encontrarse en una forma fácilmente disponible, libre. La escala de Aw se extiende
de 0 a 1. Alimentos con nivel de Aw próximo a 0,2 son muy secos, próximo a 0,99 son muy frescos.

La adición de sustratos a los alimentos durante la producción de curados, salazones, almíbares, y la

deshidratación son métodos de conservación basados en la disminución de Aw. Un pequeño
descenso de Aw es suficiente para evitar la alteración del alimento. En alimentos con Aw menor a
0,6 no proliferan levaduras osmófilas.

★ Potencial de óxido reducción (Eh): es la capacidad del sustrato para ganar o perder e-. Liberación
de e-: oxidación, captura: reducción. La reacción es simultánea. Se establece una diferencia de
potencial entre las moléculas de un sistema dado: potencial de oxido reduccion. Eh: concentración
relativa de sustancias oxidantes o reductoras contenidas en el alimento. Cada m.o tiene una
tolerancia o necesidad específica de una cantidad de O en su ambiente. Los entornos OXIDADOS
proporcionan condiciones AERÓBICAS (potencial medido en mV +). Los ambientes REDUCIDOS
proveen condiciones ANAEROBIAS (potencial medido en mV -). Según su tolerancia los m.o son:

Aerobios obligados: requieren O como aceptor final de e- en su respiración, potencial de Eh debe

ser alto, oxidado o positivo.

Anaerobios obligados: no usan O como aceptor de e- en su metabolismo. El Eh debe ser muy

negativo o reducido. Algunos mueren rápidamente al contacto con el O.

Anaerobios facultativos: se desarrollan a niveles altos y a niveles bajos de Eh. Algunos pueden usar
el O como aceptor de e-.

Microaerófilos: pueden usar O en su metabolismo, pero el desarrollo es limitado si es alta la

concentración del gas. Debe ser una atm con 5% de O.

★ Integridad: integro es aquel alimento que no presenta alteración en ninguna de sus partes. Los
alimentos suelen tener barreras físicas para evitar m.o:

Protección natural: cubiertas naturales de los alimentos, contribuye a que no queden disponibles los
nutrientes a los m.o.

Protección artificial: imitaciones de recubrimiento que tienen algunos alimentos, protegen contra la
contaminación y desarrollo de m.o aerobios y ácaros.

19
 ★ Nutrientes: m.o requieren agua y nutrientes para mantener sus act metabólicas. La tasa de
crecimiento es limitada por la disponibilidad de sustancias nutritivas. Los procesos de cortar, picar,
etc, destruyen las barreras físicas. A mejor disponibilidad de nutrientes, mayor será la act
microbiana.

Factores implícitos de los microorganismos

Propiedades relacionadas con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen.

★ Estado fisiológico: condiciones funcionales en que se encuentra un m.o durante una etapa
específica de su vida. Las distintas manipulaciones pueden afectar el funcionamiento de los
gérmenes y el tipo de daño celular depende de la clase de tratamiento.

Cuando un tratamiento se administra de manera inadecuada, puede provocar la aparición de los

siguientes efectos:

● Daño subletal: deterioro previo a la muerte, del cual se puede recobrar si termina el
estímulo. Una bacteria dañada tiene la incapacidad de proliferar en medios de cultivos que
contienen sustancias antimicrobianas. Este daño tiene 2 consecuencias: por un lado las
células deterioradas podrían clasificarse como muertas pudiendo reparase y causar
enfermedad, y por otro diversas especies o grupos microbianos tienen distinto potencial de
supervivencia, lo cual llega a ser un parámetro decisivo para el desarrollo. Se encuentran 2
mecanismos de resistencia:

Viable pero no cultivable (VNC): estrategia de supervivencia para bacterias no esporuladas.

Las células con forma de bastón se contraen y llegan a formar pequeños cuerpos esféricos,
pudiendo indicar falsamente el análisis convencional de cultivos en alimentos procesados,
leche pasteurizada y agua potable.

Endospora: forma de supervivencia para bacterias frente a efectos de diversos agentes. Las
endosporas de algunos géneros pueden resistir el calor húmedo de 120° durante 10 min.

★ Adaptación al sustrato: característica que ha desarrollado un organismo mediante la selección

natural a lo largo de muchas generaciones, para solventar los problemas de supervivencia y
reproducción a los que se enfrentaron sus antecesores. La aptitud para aprovechar la cantidad y
tipo de nutriente está determinada genéticamente y se manifiesta en todo m.o que existe en forma
natural en el alimento. Las gram+ son + exigentes en sus requerimientos alimenticios. Las gram- son
aptas para satisfacer sus exigencias básicas alimenticias a partir de CHO, Prot, Lip, min y vit.

Los gérmenes que predominan en los alimentos son aquellos que pueden utilizar con más facilidad
las sust nutritivas presentes

★ Velocidad de crecimiento: crecimiento microbiano incluye un aumento en el n° de celular. La veloc

de crecimiento de m.o es un factor que solo se puede establecer en condiciones óptimas. La
habilidad que posee un m.o para competir es controlada por su velocidad de desarrollo, algunas
proliferan más rápido porque tienen mayor eficacia en la utilización de nutrientes limitantes.

★ Asociaciones microbianas: relaciones entre distintos tipos de m.o.

● Neutra: la actividad de 2 o + especies microbianas no se afecta.

● Positiva o sinergismo: la actividad de un m.o favorece la acción de otro. Ej: hongos y bact
degradan ácidos, la inactivación de estos compuestos antimicrobianos beneficia la
supervivencia de otros m.o presentes en el alimento.

20
 ● Negativa o antagonismo: desarrollo de un m.o no favorece la act del otro. Ej: coliformes
pueden ocasionar agotamiento de nutrientes en algunos alimentos.

FACTORES EXTRÍNSECOS

Elementos que conforman el medio ambiente y que afectan a los m.o y al alimento. Se pueden relacionar
con la manipulación y almacenaje de los alimentos.

★ Temperatura: reacciones biológicas fundamentales son dependientes de la temperatura e influyen

en el desarrollo y la viabilidad de los m.o

● Bajas temperaturas: prolongan la tasa de crecimiento de las bacterias. La t° mínima para el

crecimiento es de -8°C y la max es de +100°C. Los m.o reaccionan a bajas t° por un
incremento en la proporción de los AGS y la fluidez de la membrana citoplasmática se
reduce, lo q interfiere con los mecanismos de transporte de nutrientes. La refrigeración
(menor a 5°) inhibe la multiplicación, es un factor importante en la prevención de ETA.

● Altas temperaturas: aumento leve de t° estimula la tasa de crecimiento dentro de los

5-60°C. A partir de los 60°C se inicia un proceso progresivo de desvitalización de las células,
reversible primero pero luego letal. Componentes estructurales de las células son
desnaturalizados a t° superiores a 80°C.
La inactivación de gérmenes consigue la inocuidad de un alimento. La exposición de los m.o
a t° altas pero subletales, induce una población de células con mayor resistencia.

★ Humedad relativa: nivel de humedad en el ambiente promueve la act microbiana sobre la sup de
los alimentos. Un alimento ajustado a un nivel de Aw bajo se lleva a un ambiente húmedo, el agua
se deposita, lo cual permite el desarrollo de los m.o. Si aumenta la t° el nivel de humedad relativa
disminuye, pero podría ocasionar la desecación del comestible

★ Atmósfera: el comportamiento de microbios en los alimentos, es influenciado por el tipo y

concentración de gases en la atmósfera que les rodea. El control de la composición atmosférica se
puede utilizar en la preservación de un alimento. Es indispensable comprender el tipo de m.o causal
del deterioro y la composición de la atm más propicia para retardar o inhibir su crecimiento. Los
gases que afectan el metabolismo microbiano son:
● Oxígeno: estimula el desarrollo de bact aerobias estrictas y hongos. En ausencia de este,
unos se inhiben y se favorece el desarrollo de los anaerobios
● Dióxido de carbono: algunos m.o se inhiben, otros no se ven afectados, y en terceros se
observa una estimulación de su desarrollo. En gral interfiere con el crecimiento de hongos y
bacterias estrictas, especialmente gram-.
● Dióxido de azufre: gas muy reactivo y probablemente interacciona con muchos
componentes celulares. Las bacterias son muy resistentes a este, se utiliza como antifúngico.
● Óxido de etileno: resulta muy tóxico para los m.o y su actividad se relaciona con su acción
como agente alquilante. Los mohos y levaduras son los más sensibles, luego las bacterias y
las endosporas.

21
 ★ Interrelaciones: la influencia que tienen los factores ecológicos sobre los m.o adquiere valor objetivo
en los alimentos. En condiciones optimas, un m.o resulta reprimido si se lleva uno de los factores
ecologicos a situaciones progresivametne extremas.

BIOFILM
Comunidad de m.o de una única especie o de un grupo diverso de m.o, que crecen embebidos en una
matriz de exopolisacáridos y adheridos a una superficie inerte o un tejido vivo. Tmb se considera hidrogel,
pq es un polímero complejo que contiene muchas veces su peso en agua, que puede representar hasta un
97% del contenido total. El crecimiento en biofilms representa la forma habitual de crecimiento de las
bacterias en la naturaleza.
Todos los m.o son capaces de formarlo. Varios factores determinan la formación de este, x ej, evitar los
factores nocivos del ambiente como desecación, antibióticos, y ataque del sist inmunitario. No hay
competencia entre los m.o, si una fuerte colaboración para la sobrevivencia de ellos en el biofilm.
La etapa inicial del proceso de formación es la adherencia sobre la superficie. En gram- los flagelos y
fimbrias son importantes en la adherencia primaria. La motilidad ayuda a la bacteria a alcanzar la
superficie de adherencia, pero no es un requisito esencial. Una vez que la bacteria se adhiere, comienza a
dividirse y las células hijas se extienden alrededor del sitio de unión formando una microcolonia.

Razones por las que los m.o forman biofilms:

● Protección contra: radiaciones uv, fagocitosis , deshidratación, antimicrobianos
● Aprovechamiento de nutrientes
● Intercambio de material genetico a traves de las fimbrias
Microorganismos implicados:
● Gram + inmovil: S. aureus, S. epidermis, S. mutans
● Gram + móvil: L. monocytogenes
● Gram - móvil y esporulado: Bacillus spp
● Gram - móvil: P. aeruginosa, V. cholerae, E. coli, S. entérica, C. jejuni
● Hongo y levaduras: C. tropicalis y C. lusitaniae
● M.o en gral
Materiales implicados en los biofilms: latex, PVC, polietileno, polipropileno, madera, acero inoxidable, vidrio

En una etapa posterior la bacteria comienza a secretar un exopolisacárido, la matriz del biofilm, en la que
se observan canales. Algunas bacterias se liberan para poder colonizar nuevas superficies cerrando el
proceso de desarrollo de formación de biofilm. Las biopelículas pueden servir como fuente de formas
celulares de resistencia que esporulan dentro de las biopelículas liberando esporas altamente resistentes al
entorno circundante, lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Se forman en
diversas superficies. más fácilmente en superficies porosas.

Se evita con adecuados programas de limpieza y desinfección. Una vez formado es de difícil remoción, se
requiere de un tratamiento específico.

UNIDAD N° 3
Deteccion y eliminacion de microorganismos
DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD

Producto de buena calidad sanitaria: alimento natural que no contiene en sus tejidos sust químicas,
microorganismos u otro tipo de materiales ajenos a su composición.

22
Al valorar su calidad es importante considerar el aspecto microbiológico porque puede influir en su
conservación y vida útil. La mayor parte de los comestibles se vuelven peligrosos cuando se realizan
prácticas inadecuadas de higiene, limpieza y desinfección. La industria alimentaria garantiza la inocuidad
de los alimentos mediante criterios microbiológicos normalizados para algunos m.o patógenos e
indicadores.

INDICADORES: grupo de m.o, con comportamiento similar a los patógenos, pero fácilmente aislables. Su
detección en los alimentos, indica exposición de estos a condiciones que introdujeron potenciales
patógenos y/o la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas. Grupo microbiano ideal cumple los
sig requisitos:
- Presente y perceptible en todos los productos a evaluar
- Facil identificacion y cuantificacion en periodo de tiempo corto
- Crecimiento y cantidad tiene correlación negativa con la calidad del producto
- Crecimiento no afectado por otros componentes de la microbiota propia del alimento

M.O indicadores se agrupan en 4 categorías:

1. En el alimento evalúan el n° total de M.O y/o su actividad metabólica

BACTERIAS MESÓFILAS AEROBIAS (BMA): Se desarrollan en presencia de O, t° entre 20-45°C, óptima

entre 30-45°C. Determinación: se colocan las muestras en medio de cultivo, se incuban a 35°C x 48 hs, y se
realiza un recuento en placa de las colonias características. Este conteo se utiliza para estimar un total de
m.o presentes en el alimento. Recuento bajo de BMA no asegura ausencia de patógenos, y un recuento alto
no asegura la presencia.

Es un indicador de las características higiénicas del alimento, solo mide bacterias viables, no diferencia
grupos microbianos. Los alimentos fermentados contienen elevada carga microbiana naturalmente, el
recuento no es útil. En alimentos crudos es un indicador de caract higiénicas, el conteo elevado puede
indicar:

- Posible presencia de agentes patógenos

- Manejos higiénicos deficientes
- Condiciones de almacenamiento (prod perecederos: inadecuado tiempo y t°, alimentos
secos: control de humedad)
- Fuentes de contaminación (exposición a ambientes no estériles)
- Eficiencia germicida (luego de aplicar un antimicrobiano, puede que la concentración fue
inadecuada o que el m.o sea resistente)

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS: MOHOS: m.o aerobios estrictos, desarrollan a pH: 2-9, a 10-35°C y
Aw <0,85
LEVADURAS: requieren mayor aw y pueden ser aerobias o anaerobias
Determinación: se colocan las muestras en un medio de cultivo, se incuban a 22-25°C x 5 días, se realiza
recuento en placa de colonias.
Tienen la capacidad de producir deterioro, mucosidad y gasificación de los alimentos. Los mohos sintetizan
micotoxinas.
Por su crecimiento lento y baja competitividad se desarrollan en los alimentos donde la condiciones son
adversas para el crecimiento bacteriano.
Como indicadores sirven para evaluar: calidad de materias primas y productos fermentados, control de
productos fruti-hortícolas procesados con tomate y jugo de frutas. Ppal ventaja es su utilidad como
indicador de:
- Manejo higiénico deficiente
- Fuente de contaminación (agua impurificada, aire con esporas o polvo con hongos filamentosos)
23
 - Posible vida de anaquel (estima la frescura de los alimentos desecados, congelados, derv de cereal)
- Riesgo de intoxicación (riesgo de desarrollo de hongos en f. secos, semillas, cereales y derivados)

2. Indicador de potencial contaminación fecal o humana, o posible presencia de patógenos.

COLIFORMES FECALES (CF) O TERMOTOLERANTES: bacterias incluidas en los coliformes totales y

seleccionadas por la t° de crecimiento (44,5°C x 48h). E. coli predomina. Se determinan con el método de
NMP (n°+probable). Útil marcador de:

- Riesgo de enfermedad: elevada cantidad se asocia a peligro de enfermedad x patógenos

- Contaminación fecal: determina contaminación de las aguas costeras y sanidad de mariscos

ESCHERICHIA COLI: bacilo gram-, anaerobio facultativo, no formador de esporas, capaz de fermentar
glucosa y lactosa. Presente en suelo y en intestino de animales de sangre caliente. Detección: siembra la
muestra en placa, se incuba 24h a 37± 0,5°C, luego se examina la aparición de colonias oscuras centradas
y planas con o sin brillo metálico. En leches y carnes el recuento max: 10-100 UFC/g. Son de utilidad para
determinar:

- Contaminación fecal reciente

- Tratamiento térmico deficiente (e coli se elimina por procesos térmicos)

STAPHYLOCOCCUS AUREUS: forma parte de la microbiota de la piel y vías respiratorias del hombre y
animales. Un recuento >10(a la 5) UFC/g implica riesgo. Dada la termorresistencia de la toxina, un bajo
recuento de m.o en el alimento no asegura la ausencia de esta. Es un indicador útil para detectar:

- Manipulación inadecuada de alimentos cocidos, productos sometidos a manipulación excesiva

- Contaminación posterior al tratamiento térmico.

ENTEROCOCOS: bacterias gram+, habitan en el tracto intestinal del hombre y animales. Son tolerantes a la
sal, a bajas aw, anaerobias aerotolerantes, más resistentes que las enterobacterias a la congelación,
desecación y desinfectantes, y se incuban a 44°C. 2 especies ppales: E. faecalis y E. faecium, son
termodúricos (resisten a la pasteurización). Se utilizan como indicadores de calidad ya que:

- Indican eficiencia germicida (tienen alta resistencia a congelación y desecación)

- Su presencia en alimentos indica prácticas alimentarias sanitarias inadecuadas.

3. Indicador de contaminación post tratamiento térmico

COLIFORMES TOTALES: bacilos gram-, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos. Están en el

tracto intestinal de humanos y animales de sangre caliente y viven en el suelo, agua y otros ambientes.
Determinación: capacidad de fermentar lactosa con producción de ac. láctico y gas, se incuban a 37°C x
48h. Para recuento se utiliza método de NMP. Buen indicador de eficiencia de los procesos de sanitizacion y
desinfeccion, asi como de calidad sanitaria de ahia, vegetales, diversos prod procesados. Son indicadores
de:

- Manejo higiénico deficiente

- Eficiencia germicida(es el + resistente de las bact patogenas, su ausencia luego de un tratamiento
indica producto bacteriológicamente seguro)
- Potabilidad del agua (n° de coliformes es proporcional a la contaminación fecal)

4. Otros indicadores

ANAEROBIOS SULFITO REDUCTORES: C. perfringens, bacilo gram+, anaerobio, aerotolerante. Cuando la

bacteria es expuesta a condiciones adversas, forma esporas que persisten en suelo, agua y sedimentos de
24
áreas sujetas a contaminación fecal. Determinación: x conteo en placas, incubadas a 37°C, en anaerobiosis
x 20h. Indicador de:

- Condiciones de almacenamiento (m.o sensible al frío, su presencia indica fallas en refrigeración)

- Manejo higiénico deficiente

PLAN DE MUESTREO

El CAA establece 2 categorías en cuanto a criterios microbiológicos para alimentos:

- Criterio obligatorio: se analizan m.o patógenos/marcadores, considerados de importancia en SP. La

detección de estos implica sanción
- Criterio complementario: para evaluar el proceso utilizado en la obtención del producto.
Incumplmiento no deriva en sanciones.

El plan de muestreo es un programa que indica el tamaño de la muestra o cant de unidades de cada lote
se deben inspeccionar, el n° de unidades a aceptar, los valores de rechazo o criterio para la determinación
de la aceptabilidad del lote o producción.

Lote: conjunto de elementos que forman la población definida y finita del producto. Unidades de alimentos,
procesadas x mismo fabricante, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones iguales.

Muestra: porción de elementos tomada de un lote con el propósito de evaluar sus características.

Plan de muestreo comprende: procedimiento de toma de muestra y criterio de decisión a aplicar en el lote
de alimentos evaluando. Debe ser económicamente factible. Los que se aplican frecuentemente en los
análisis microbiológicos están basados en lo sugerido por ICMSF. Se plantean 15 categorías de riesgo para
la salud humana que se agrupan según el riesgo en:

1. Sin peligro directo para la salud: recuento de aerobios mesófilos

2. Peligro para la salud bajo, indirecto: recuento de coliformes, de E. coli y de enterobacterias.
3. Moderado, directo, difusión limitada (causan brotes de inf alim, diseminación rara): B. cereus, C.
perfringens, S. aureus, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica, C. jejuni.
4. Moderado, directo, difusión extensa: E. coli patógena, S. typhimurium, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei
5. Grave, directo (enf graves y muerte): C. botulinum (A,B,E y F), S. thyphi, S. paratyphi A Y B, L.
monocytogenes, S. dysenteriae, V. cholerae 01, E. coli 0157:H7

Según estas categorías se determina el plan de muestreo de 2 o 3 clases y el n° de subunidades de

muestras a analizar teniendo en cuenta la clase y gravedad de los peligros, las condiciones previstas de
manipulación y consumo del producto alimenticio tras el muestreo. Existen 2 tipos de plan de muestreo:

● Programa de atributos de dos clases: la calidad del producto se divide en dos atributos, se
clasifican en admisibles (aceptable) o rechazable (no aceptable). Es utilizado para patógenos
(Listeria, Salmonella, Clostridium). Se define por 3 valores:
- n: cant de unidades de muestra necesarias para efectuar el estudio
- c: n° máx permitido de unidades de muestra que pueden presentar resultados
insatisfactorios
- m: cifra del recuento por encima de la cual la muestra se considera defectuosa (no se tiene
en cuenta cuando la prueba es de ausencia/presencia, ya que 1 resultado positivo hace a la
muestra insatisfactoria)
● Programa de atributos de tres clases: para análisis de indicadores de higiene (BAM, hongos y
levaduras, coliformes, E. coli, S. aureus, C. Perfringens) donde es posible la cuantificación de los m.o.

25
 La calidad del producto se divide en 3 atributos. Las muestras pueden ser: aceptables,
dudosamente aceptables y rechazables. Se define por 4 valores:
- n: cant de unidades de muestras a analizar
- c: n° máx permisible de unidades deficientes para aprobar el lote
- m: valor de recuento de microbios que separa la calidad buena de la marginal
- M: valor de recuento de microorganismos por el cual se rechaza el lote

ESTERILIZACION Y DESINFECCION

La práctica habitual en un laboratorio de microbiología utiliza la esterilización por métodos físicos, en

particular la esterilización química requiere de equipamiento especializado. Los procesos de esterilización
se controlan con algún indicador físico, químico o biológico, para asegurar la efectividad del procedimiento.
Los procesos de esterilización constituyen la base de muchos métodos de conservación de alimentos

★ Esterilización: destrucción completa de todos los m.o viables y sus esporas, virus sin envoltura y
hongos. No es posible su recontaminación
★ Pasteurización: proceso q utiliza calor moderado para reducir la cant de m.o en materiales
sensibles al calentamiento
★ Desinfección: método físico o químico, utilizado en objetos inertes, menos letal, elimina los m.o
patógenos en estado vegetativo, no sus esporas
★ Desinfectante: germicida q elimina m.o en superficies inanimadas. Dañino para piel.
★ Sanitizante: agente reduce la carga microbiana a niveles bajos, de manera que no sea un riesgo
para la salud. Sobre objetos inanimados. ligado a operaciones de limpieza.
★ Antiséptico: agente controla y reduce los m.o patógenos en superficies corporales
★ Asepsia: proceso q elimina patógenos y apatogenos e impide que lleguen a un ambiente protegido.
Importante para este proceso, la esterilización de todo el material y el equipo utilizado
★ Saneacion: significado intermedio entre desinfección y limpieza. Se aplica en contexto de limpieza
doméstica y preparación de alimentos.
★ Fungicida: destruye esporas de hongos, hifas y levaduras
★ Bactericida: elimina bacterias y no sus esporas
★ Fungistatico y bacteriostático: previene el crecimiento de formas vegetativas.

METODOS DE ELIMINACION DE MICROORGANISMOS

Para garantizar la esterilidad de un producto, se debe utilizar procedimientos validados y controlados

adecuadamente, teniendo en cuenta los factores que condicionan su efectividad.

Los procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados previo a la esterilización del producto son útiles
para reducir la carga microbiana inicial. Siempre que se realice un proceso de esterilización, previamente
debe realizarse una adecuada limpieza del material. El grado de resistencia a la esterilización varía entre
los diferentes organismos.

Las bacterias tienen 3 puntos vulnerables: membrana celular, enzimas y sustancia nuclear, que pueden
atacarse con diferentes métodos. Las formas vegetativas mueren a t° entre 60-70°C durante 10 minutos,
las esporuladas requieren mayor t° y tiempo de exposición. Existen metodos fisicos, quimicos y mecanicos
de control microbiano:

1. MÉTODOS FÍSICOS: calor es utilizado para la conservación de alimentos y para esterilizar medios
de cultivo, materiales de vidrio. Esterilización por calor se hace en presencia o ausencia de
humedad (calor húmedo y seco) y por radiaciones (esterilización fría).

26
➜ Calor húmedo produce desnaturalización y coagulación irreversible de las proteínas de los m.o. El agua
tiene mayor coef de transferencia de calor que el aire caliente, por lo que es más efectivo, rápido y de
menor intensidad que el calor seco. Se puede hacer por:

● Ebullición: para eliminar formas vegetativas bacterianas, virus entéricos, protozoarios,

hongos y esporas. Entre 10-15 minutos. Las esporas pueden resistir ebullición de 20h. En
alimentos sólidos la esterilización sera superficial, en líquidos el calor se distribuye
homogéneamente. Se utiliza en la seguridad microbiológica del agua y sanitización de
biberones y frascos de vidrio,

● Autoclave: recipiente cilíndrico de acero inoxidable con cierre hermético, tapa con indicador
de presion y t°, valvula de seguridad y una espita de escape de vapor. Es muy efectivo
debido a que el vapor de agua difunde, por ósmosis, a través de las membranas celulares
coagulando el protoplasma, destruye todos los m.o viables y sus esporas, excepto priones
(para esto se combina scion de hidróxido de Na y autoclave a 134°C, pero no es segura la
inactivación).

Se esteriliza a 121°C y 1 atm de presión x 15 min, pero puede variar en función del tipo de
material, la carga microbiana y el vol a esterilizar. Se utiliza para medios de cultivo, sciones
acuosas, inst de lab, jeringas, etc. Se debe dejar enfriar el autoclave antes de abrirlo para
evitar quemaduras o que el recipiente explote.

El Bacillus stearothermophilus: indicador biológico para controlar la eficacia del método, se

agrega en un medio de cultivo junto con el material a esterilizar, posteriormente se controla
la destrucción de esporas.

Ventajas: rápido calentamiento y penetración del calor, bajo costo, destrucción en poco
tiempo, no deja residuos tóxicos, poco deterioro del material. Efectividad depende de
ausencia de aire y que el material entre en contacto con el vapor puro saturado.

Inconvenientes: corrosivo para materiales metálicos, inadecuado para materiales

termosensibles, recipientes vacíos y sciones grasas porque no alcanzan los 121°.

● Esterilización comercial: se aplica a productos que se almacenan en contenedores

herméticos. Alimentos enlatados se esterilizan mediante vapor en un aparato similar al
autoclave, este destruye el C. botulinum y otros esporulados termorresistentes.

La termorresistencia de los m.o al calor se establece a partir del valor D o tiempo de

reducción decimal que representa tiempo (min) necesario para reducir el 90% de la carga
microbiana a una t°. Para asegurar la esterilización de los alimentos se aplica calor para el
tratamiento de 12 D, mediante el cual se disminuye 12 ciclos logarítmicos una población de
esporas de C. botulinum. La probabilidad de sobrevivencia dependerá de la carga inicial.

Se toman 3 min a 121° para la cocción botulínica

● Tindalización: calentamiento discontinuo, consiste en someter a la sustancia a un proceso

seriado de elevación y disminución de la t°, de modo que en cada etapa se eliminan esporas
presentes a medida que germinan a célula vegetativa. Se requiere mínimo 3 sesiones:
calentar el medio a 75-86°c x 30 min x 3 días, luego se deja 24h en estufa a 35-37°C. A
75-86°c todas las formas vegetativas son destruidas, no las esporas. por eso necesitan
intervalo a menor t°.

27
 Se utiliza para esterilizar líquidos o sust que no resisten el tratamiento en autoclave por
riesgo a alterar propiedades. Inconveniente: consumo de tiempo.

● Pasteurización: útil para aumentar la inocuidad, vida comercial y calidad microbiológica de

muchos alimentos durante un tiempo limitado. Se aplica en leche, huevo en polvo, jugos,
batidos, crema, vino y cerveza, para asegurar la conservación sin alterar las características
organolépticas, se aplica a granel o en envase final.

Objetivo: eliminar las bacterias no formadoras de esporas y disminuir la cantidad de m.o,

para prolongar su calidad en condiciones de refrigeración. Se emplean 2 métodos para la
leche:

- Proceso HTST (elevada t°, corto tiempo): en líquidos a granel. Se lo somete a altas t°
durante un periodo breve (72°/15”). Se necesita poco equipamiento industrial,
reduciendo los costes de mantenimiento de equipos. Inconvenientes: algunas
enzimas permanecen activas. Luego del tratamiento térmico el producto se enfría
hasta los 4-6°C, posteriormente se envasa. Pasteurización en frío (63-65°C/30´)
- Proceso UHT (ultra calentamiento de flujo continuo): a 140°C/4”, inmediatamente
después se deja expandir la leche por un chorro y simultáneamente se enfría, el
agua añadida por el vapor es eliminada. Produce una mínima degradación del
alimento, permitiendo conservar sin refrigeración x meses.

Leche rotulada como pasteurizador ➜ HTST

Leche rotulada como ultrapasteurizada ➜ UHT

➜ Calor seco: requiere t° + elevadas y + tiempo de exposición xq el aire caliente es mal conductor del
calor y entra + lentamente en los materiales. Su acción letal se debe a la oxidación de compuestos
esenciales y la deshidratación celular:

● Flameado: simple y eficaz. Exposición de un objeto a efecto de la llama directa hasta la

incandescencia
● Incineración: lleva al estado de cenizas los materiales contaminados, que por su peligrosidad deben
ser destruidos totalmente. Esteriliza aquellos productos que no importa su destrucción. En alimentos
puede aplicarse para productos vencidos o decomisados. Asegura la destrucción de priones.
● Estufa: esteriliza todo aquello que no tenga agua y cuya estructura sea resistente a altas t°,
también algunos aceites y ceras resistentes al calor. Ventajas: penetra en materiales insolubles en
agua y es menos corrosivo sobre metales. El aire caliente actúa por conducción, lo que hace que los
m.o se deshidraten antes de q se coagulan sus proteínas, su muerte es un proceso lento de
oxidación e incineración. 160°C/2h; 170°C/1 y 1⁄2 h o 180°C/1h.

➜Radiación: o esterilización fría. Se aplica en material sensible al calor, no produce calentamiento.

Radiación es energía emitida por actividad atómica, que viaja a alta velocidad a través de la materia o del
espacio, poder bactericida.

● Radiación ionizante: rayos gamma, X o haces de electrones de alta energía producidos por cobalto
60 o cesio 137. Elevado poder de penetración, requiere altas medidas de seguridad. Eficaces al
lesionar los ac. nucleicos de la célula vegetativa y producir mutaciones que pueden ser letales,
afecta estructuras proteicas y lipídicas. Se utiliza para materiales plásticos, alimentos y
medicamentos. En dosis bajas no influye la calidad sensorial del alimento y se realiza en recipientes
herméticos. Menos de 1kG (kiloGray) se utiliza para inhibir la brotación de bulbos y tubérculos o para

28
 retardar la maduración de vegetales y frutas. Entre 1-10 kG se usa para carnes, quesos, especias,
cereales, legumbres y f. secos para reducir/eliminar patógenos.
● Radiación no ionizante: rayos UV, liberan baja energía, poco penetrantes y necesitan exposición
directa del material a esterilizar. Para lograr reducción microbiana es esencial combinar el tiempo
de exposición, la dosis y el perfil del flujo. La luz es absorbida por las proteínas y ac. nucleicos,
causando daño y mutación letal al material genético de los m.o. Las esporas son + resistentes. Se
utilizan en el control de áreas cerradas (cintas transportadoras, tapas de cierre, envases). Se
emplea un sistema continuo de emisores de radiación permanente que aplican lux UV sobre
productos (agua, bebidas, en superficie de frutas, veg y pescados)
● Microondas
2. MÉTODOS MECÁNICOS
● Filtración: para esterilizar líquidos con componentes sensibles al calor.
● Centrifugación:
3. MÉTODOS QUÍMICOS
● Gases:
- óxido de etileno
- dióxido de carbono
- ozono
● Ácidos orgánicos
- ac cítrico y ac láctico
- ac propiónico
- ac benzoico
- ac acético
- ac ascórbico
● Halógenos
- cloro
● Alcoholes

HIGIENE DE MANOS

Muchas personas se higienizan de forma inadecuada las manos, no utilizan jabón o se lavan solo algunos
sectores. La combinación de agua caliente+jabón ayuda a eliminar grasa, bacterias y suciedad visible. Las
manos son el vehículo de transmisión de enfermedades respiratorias y de muchas ETA con alto impacto en
los sistemas de salud. Por eso la higiene de manos frecuente y en los momentos clave, es una medida
importante de prevención. El procedimiento adecuado requiere lavar toda la superficie de las manos
(enjabonar y refregar dorsos, palmas, entre dedos, yemas, dedos pulgares ) y extender el jabón hasta las
muñecas, llevando 40-60”, para permitir la acción del jabón sobre los m.o. Importante no enjabonar bajo el
chorro de agua para que no se arrastre el jabón antes de completar los pasos adecuados. Se enjuaga una
vez frotada toda la superficie.

Cuando lavarse las manos:

● antes de comer, servir o preparar comida

● después de ir al baño, toser, estornudar, sonarse la nariz, tocarse el cabello
● después de jugar, tocar mascotas, hacer actividades
● después de sacar la basura, manipular productos de limpieza, escobas y trapeadores
● después de tocar equipos o superficies sucias, limpiar mesadas y utensilios
● antes y después de visitar a un enfermo
● cuando empieza el turno de trabajo y sienta las manos sucias.

Uso de antisépticos en las manos

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Jabones son ineficientes como antisépticos para la piel, su acción detergente arrastra los m.o transitorios de
las manos. Los alcoholes al 70% son buenos antisépticos para la piel, ineficaces contra esporas. Los
compuestos de yodo combinados con detergentes son buenos agentes de limpieza y no irritan la piel, su
acción antiséptica es moderada. El hipoclorito de Na no se utiliza para desinfectar las manos porque irritan
la piel. La desinfección de manos puede hacerse con alcohol en gel o scion diluida al 70%.

UNIDAD N° 4
Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): conjunto de síntomas originados por la ingestión de
agua o alimentos contaminados con agentes biológicos o no biológicos que afectan la salud del
consumidor en forma aguda o crónica.

A nivel mundial son una causa importante de la morbilidad y mortalidad. Producen un gran impacto
economico x gastos en salud y pérdidas en la producción de alimentos.

La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la
producción al consumo de alimentos y puede deberse a la contaminación ambiental del agua, la tierra o el
aire.

El 88% de los vasos es producto de un abastecimiento de agua insalubre, de saneamiento e higiene

deficiente. Las ETA se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos,
parásitos, priones y toxinas. Se agrupan en:

● Infecciones: ingestión de alimentos contaminados (ag virales,parasitarios,bacterianos) que en

intestino pueden multiplicarse para invadir la pared intestinal y alcanzar otros aparatos o sistemas.
El periodo de incubación es más prolongado que en las intoxicaciones

30
 ● Toxiinfecciones: ingestión de alimentos con cierta cant de m.o patógenos que una vez que llegan al
intestino producen toxinas generando una toxiinfección alimentaria.

● Intoxicaciones: producidas x m.o que en determinado n° sintetizan algún metabolito tóxico o toxina
en el alimento antes de su ingestión. Las toxinas no poseen olor ni sabor y pueden causar
enfermedades después de que el m.o es eliminado. Se ingiere la toxina preformada y su incubación
es más corta que en las infecciones.

DOSIS INFECCIOSA MÍNIMA (DIM)

Es la cantidad de m.o que debe consumirse para dar lugar a las manifestaciones clínicas de una ETA.
Depende de: ag. patogenia, factores de virulencia, mecanismo de acción(invasiva o tóxica), variables del
hospedador que ingiere el m.o y el ambiente. El n° necesario para producir una ETA es alto salvo para
algunos como Shigella disenteriae.

El momento de ingestión del alimento tmb influye, si se realiza durante una ingesta entre comidas ppales
se requiere un n° menor de m.o pq el tránsito del patógeno por el sist. digestivo será muy rápido evitando la
agresión del medio ácido del estómago y tendrá más probabilidad de llegar al intestino para causar la
enfermedad. En comida abundante, la dig será más lenta y el m.o es afectado x los jugos gástricos del
estómago y las enzimas, disminuyendo su posibilidad de colonización.

La composición del alimento interviene en el riesgo de la persona a enfermar. Algunos tienen nutrientes que
facilitan el paso de un m.o hacia el estómago (ej grasas en la salmonelosis).

RESERVORIO

Determinado por el tipo de m.o o agente q produce la ETA. El manipulador de alimentos es uno de los
ppales reservorios. Otros: roedores, insectos, utensilios de cocina y riego con aguas servidas o productos
procedentes de animales enfermos.

MODO DE TRANSMISIÓN

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Ambientes relacionados con agua, suelo o aire contienen m.o, con la posibilidad de contaminar en cualquier
momento las materias primas o los productos. Las propiedades fisicoquímicas de un alimento son
determinantes en el tipo de m.o que les llega. La ingestión del alimento contaminado puede ocasionar
secuelas importantes, por su elevada incidencia o la gravedad de los síntomas.

Para que ocurra una ETA, el patógeno/toxina debe encontrarse en el alimento. Las ETA aparecen cuando
se dan de modo sucesivo los sig factores:

- Presencia del patógeno en cantidad suficiente

- Conservación del alimento en zona de peligro de la t°, durante tiempo q permita la multiplicación
- Consumo del alimento sin tratamiento térmico suficiente, posterior a la contaminación
- Individuo debe ingerir una cant suficiente del alimento con el patogeno q sobrepase la barrera de
susceptibilidad.

Por ello la seguridad alimentaria desempeña un papel importante en el control de la calidad microbiana en
el agua de riego, por el riesgo a contaminar los alimentos.

MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Síntomas: 1 a 7 días, incluyen dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Varían de
acuerdo al agente etiológico y a la cantidad consumida del alimento contaminado. Personas sanas: ETA
son enf pasajeras, para personas susceptibles pueden ser muy graves y dejar secuelas o provocar muerte.

PROFILAXIS

Para prevenir las ETA, en gral es necesario:

➔ Mantener la limpieza
➔ Lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos, después de ir al baño
➔ Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
➔ Usar equipos y utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos
➔ Guardar alimentos en recipientes cerrados y proteger áreas de cocina, de insectos y animales
➔ Separar Y conservar alimentos en recipientes separados
➔ Cocinar completamente los alimentos
➔ Hervir los alimentos como sopa y guisos a 70°. Para carnes cuidar que los jugos sean claros. Usar
termómetro
➔ Recalentar completamente la comida cocinada
➔ Mantener los alimentos refrigerados y congelados dentro de las t° seguras
➔ No dejar los alimentos cocidos a t° ambiente x + de 2 hs
➔ Refrigerar alimentos cocidos y los no perecederos a <5°C
➔ Mantener la comida caliente por arriba de los 60°C
➔ no guardar comida mucho tiempo
➔ No descongelar alimentos a t° ambiente
➔ Usar agua potable
➔ Seleccionar alimentos sanos y frescos
➔ Lavar frutas y hortalizas con agua potable
➔ No utilizar alimentos luego de la fecha de vencimiento

Caso: la ETA se presenta en una sola persona

Brote: ocurre en 2 o + personas, pueden o no tener relación entre sí pero manifiestan síntomas semejantes,
después de realizado el análisis, se llega a la conclusión de que un mismo alimento resultó el causante de la
ETA
32
PASOS GENERALES EN UNA INVESTIGACIÓN DE BROTE

1. Reconocimiento de la existencia del brote: se reúne la info de algunos casos para una estimación
general y rápida de la posibilidad de que haya sucedido un evento de importancia epidemiológica.
Se considera la existencia de una epidemia cuando se detecta una ETA extraña para el área, o si
surgen varios casos relacionados a un evento común
2. Verificación de diagnóstico: investigación de campo, se visita a comensales expuestos y al
establecimiento elaborador de los productos. Completa el formulario de registro colectivo.
3. Organización de información: Se registran características de los individuos expuestos. La
sintomatología predominante y el tipo de incubación ayuda a establecer el tipo de agente causal.
Deben identificarse puntos críticos en donde puede ocurrir la contaminación microbiológica o
química de los alimentos. Es necesario correlacionar el tiempo y la t° de una de las fases del
procesamiento de los distintos alimentos.
4. Formulación de hipótesis: se elaboran suposiciones preliminares acerca de la causa del brote y el
grado de riesgo para la población. Se establecen fuentes y mecanismos de contaminación
5. Recolección de muestras: tomar muestras correctamente, evitando su contaminación. Son
analizadas por el servicio de salud. A los manipuladores de alimentos se les toma muestras de
secreción bucofaríngea y nasal, de lesiones cutáneas y heces. Los restos de alimentos ingeridos y las
muestras se envían a lab,
6. Análisis de datos: determina tiempo de exposición de los casos a los alimentos contaminados, el
modo de transmisión y la fuente de contaminación. Se identifica a los grupos expuestos al riesgo, el
probable agente causal, la gravedad y el pronóstico
7. Medidas de control: objetivo: evitar la transmisión y prevenir la presencia de nuevos casos.
Clausura del local, decomiso de mat primas, prohibición de consumo del producto, higiene del local,
utensilios y equipos, capacitación en BPM.
8. Diagnóstico etiológico del brote: en lab mediante aislamiento e identificación del agente causal en
las muestras. La presencia de Salmonella spp, Listeria monocytogenes o E. coli es suficiente para
contaminación. S. aureus, B. cereus y C. perfringens debe hacer + de 100.000 m.o x g de alimento.
9. Informe final: descripción de los factores que desencadenaron los eventos, valoración de las
medidas tomadas. y las recomendaciones de prevención. Documentación se remite al nivel
jerárquico superior y a todas las personas involucradas en el estudio.

ALIMENTOS ASOCIADOS A BROTES DE ETA

Los de mayor riesgo: proteicos, húmedos, no ácidos y perecederos (pescados, mariscos, carnes, huevos,
leche cruda)

BACTERIAS PATÓGENAS QUE CAUSAN INTOXICACIONES INTESTINALES

La intoxicación resulta de la ingestión de alimentos contaminados con toxinas microbianas. Estos tienen un
periodo corto de incubación y afectan a la mayoría de los individuos que compartieron el alimento.

Staphylococcus aureus
Características generales
Tiene 40 especies. Aureus hace referencia a su coloración amarilla. Hay cepas recubiertas por una capa de
polisacáridos externos que incrementa su capacidad de adherencia y refuerza el efecto antifagocitico.
Aerobio/anaerobio facultativo, a 37°C, resisten 50°C x 30 min, la desecación y el cloruro de Na. Es un coco
inmovil, de 0,8 a 1 µm de diámetro, células irregulares semejantes a racimos de uvas. Son grampositivos. Se
observan desde individuales hasta en cadenas. No forma esporas. Produce toxinas y enterotoxinas. La
enterotoxina A se asocia a las intoxicaciones alimentarias, la C y D están en lácteos.
Epidemiología
33
Distribución mundial. El 30 % son portadores asintomáticos
Reservorio
Habita en las mucosas y en la piel de los humanos, lo que permite que a través de heridas quirúrgicas
pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el
personal sanitario/objeto contaminado/otro paciente. Es muy resistente (aire, en objetos y sup secas). La
transmisión de persona a persona es la más importante.
La enfermedad estafilocócica transmitida por alimentos resulta de la ingestión de toxinas formadas por el
m.o mientras se multiplican en el alimento antes de ser ingerido y no después.
Depende de la presencia de ciertas condiciones como el aporte de abundante O, Aw de 0,86, alta
manipulación del alimento antes de ser servido, t° ambiente durante varias horas. El calentamiento del
alimento no inactiva a las toxinas presentes.
Alimentos involucrados
Alimentos a t° inadecuadas (tibios), alimentos proteicos (leche y derivados), carnes, aves y derivados de
estos, ensaladas con huevo, pastas.
Patogenia y manifestaciones clínicas
Periodo de incubación: 1-6 h. Duración de la enfermedad: 1-2 días. Los síntomas inician rápidamente y el
cuadro gastrointestinal se caracteriza por vómitos y diarrea. Suele presentar dolor abdominal, calambres y
deshidratación.
La bacteria está en contacto con el huésped y solo produce la enfermedad cuando hay un desequilibrio en
el hospedero. Puede difundir rapidamente x todas partes del cuerpo y provocar un shock séptico y muerte.
En otras ocasiones permanece latente durante años sin producir enfermedad. Es el ppal causante de
infecciones nosocomiales, da lugar a inflamación, necrosis, y formación de abscesos con pus por la acción
de sus componentes estructurales y la capacidad de producir toxinas, la severidad depende de las caract
del hospedero. Enfermedades producidas:
Por shock de toxinas: gastroenteritis, síndrome estafilocócico de la piel escaldada y síndrome de shock
tóxico
Por invasión directa: infecciones cutáneas, neumonía, meningitis y endocarditis.
Profilaxis
➔ utilizar materias primas de buena calidad
➔ reducir el tiempo entre la preparación y el consumo de los alimentos (hasta 2 hs)
➔ higiene adecuada en las líneas de procesado para evitar la contaminación (ppal en el envasado)
➔ excluir de la preparación de alimentos a las personas con forúnculos, granos, heridas purulentas,
resfriados, catarros o abscesos
➔ mantener los alimentos bien fríos (<4°C)o bien calientes (> 65°C)
➔ extremas cuidados higiénicos después de cocinar los alimentos
➔ intensificar la frecuencia del lavado de las manos en los manipuladores de alimentos

BACILLACEAE

Familia de bacterias con forma de bacilos, esporulados, grampositivos, saprofitos, prevalentes en el suelo,
agua, aire y vegetación, donde se encuentran como esporas hasta las condiciones adecuadas para su
germinación y multiplicación. Resisten irradiación de, productos químicos, congelación y calentamiento.
Algunas mueren luego de varias horas a 100°C, o de 15-20 min a 121°C a 1 atm.

Bacillus: formadores de esporas aerobios y anaerobios facultativos

Clostridium: formadores de esporas, anaerobios estrictos.

Bacillus cereus
Características generales

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Sus esporas se encuentran en los cereales, hierbas, almidones, especias y productos secos. Puede sobrevivir
a la cocción ligera y germinar bacilos, que luego segregan toxinas, por lo que los restos de alimentos deben
refrigerarse inmediatamente. El peligro está en la toxina que desarrolla cuando encuentra condiciones
favorables en el alimento. Produce 2 tipos de toxina:

Toxina diarreica: en el intestino, termolabil y sensible a ácidos, álcalis y enzimas proteolíticas. Causa diarrea

Toxina emética: performa en el alimento, termoestable, resiste ácidos, álcalis, enzimas proteolíticas. Causa
vómitos

Forma de bacilo recto, grande, se agrupa en cadenas, grampositivo, flagelos, aerobio y anaerobio
facultativo. Las esporas son ovoides y germinan entre 5-8°C. Temperatura óptima: 30-37°C. pH óptimo
entre 4,5-3,9 y Aw 0,95.

Epidemiología
Distribuidos ampliamente en la naturaleza, las infecciones se originan a partir de una fuente ambiental
como tierra contaminada. El n° de brotes reportados en el mundo es bajo, ya que tiene un corto periodo de
incubación y es autolimitante por lo que rara vez los casos se hospitalizan.
Reservorio
Tierra, suelo, polvo y plantas, contaminando los alimentos.
Alimentos involucrados
Amilaceos (feculentos), alimentos deshidratados, postres, salsas, sopas, especies. Productos cárnicos, leche
y leche en polvo.
Patogenia y manifestaciones clínicas
Síndrome emético: incubación de 4h, dura entre 6-25 hs, náuseas y vómitos intensos
Sindrome diarreico: incubación de 16-18 hs, dura entre 12-24 hs, cólicos y diarrea,
La intoxicación alimentaria es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano y ocasionalmente es
necesario rehidratación
Profilaxis
- no dejar alimentos a t° ambiente luego de su cocción x mas de 2hs xq las esporas sobreviven a la
cocción y se multiplican
- preparar pequeñas cantidades de alimentos y las comidas sobrantes deben refrigerarse
- mantener los alimentos calientes por encima de los 60°C
- poco tiempo entre preparación, cocción y consumo de cereales como arroz
- recalentar los alimentos a t° superior a 74°
- enfriar rápidamente el alimento almacenadolo por debajo de 7°C y consumir en pocos días

Clostridium botulinum

Características generales
Botulismo: enfermedad paralítica potencialmente letal provocada por neurotoxinas elaboradas por el C.
botulinum.:
Botulismo alimentario: resultado de la ingesta de alimentos que contienen la toxina preformada
(intoxicación alimentaria)
Botulismo de heridas: producción de toxina por parte de la bacteria que contamina heridas traumáticas
Botulismo infantil: producción de toxina en el interior del tubo digestivo de lactantes
BOTULISMO ALIMENTARIO
Intoxicación resultante de la ingestión de alimentos en los cuales el C. botulinum se ha desarrollado y
producido la toxina. El m.o es fácilmente destruido durante la cocción de los alimentos, pero sus esporas
son altamente termorresistentes y puede soportar t° de 100°C x 6 hs. La acidez impide el desarrollo de la

35
bacteria, por eso los alimentos ácidos no ofrecen peligros. Las carnes, pescados, hortalizas pueden ser
contaminadas y si se preparan o almacenan en condiciones anaerobias y con baja o mediana acidez dan
lugar al desarrollo de la bacteria y sus toxinas. Cuando hay desarrollo: enlatados hinchados, conservas con
consistencia pulposa y huelen rancio. Muchas veces no presentan signos de alteración.
Bacilo grampositivo, anaerobio, con flagelos peritricos, de 3 a 8 µm de ancho. Solos o en cadenas cortas.
Sus esporas son ovales, subterminales y ligeramente abultadas. Sintetizan y secretan exotoxinas muy
potentes. Las más tóxicas para el hombre son A y E, y puede producir la muerte.
La toxina botulínica es neurotóxica y la ingestión de pequeñas cantidades de 0,1 a 1 microgramo puede
desencadenar la muerte. Resiste a 80°C x 10 min, pero a 100°C se destruye en pocos minutos.
Epidemiología
Esporas A y B tienen una distribución mundial. Las E se hallan en sedimentos de lagos y en el mar, se
asocian con pescados. Los alimentos procesados comerciales y los preparados en restaurantes son los
responsables de epidemias ocasionales de botulismo.
Reservorio
Tierra, polvo, aguas negras y lodo, y en el contenido intestinal de aves, mamíferos que diseminan en el
medioambiente. La tox E puede encontrarse en lagos y aguas dulces, peces marinos y en el fango.
Alimentos involucrados
Aquellos que no son calentados antes del consumo, enlatados caseros, conservas, berenjena rellena,
pescado salado y ahumado. En los niños por ingestión de miel
Patogenia y manifestaciones clínicas
Se manifiesta como trastorno neurológico. Síntomas comienzan entre las 12 y 36 hs, extendiéndose hasta
los 6-8 días. Vómitos, estreñimiento, diarrea, cefalea, paresia ocular, visión doble o borrosa, parálisis
faríngea, dilatación abdominal, irritación de la garganta a veces con dificultad en el habla. Puede ocasionar
la muerte (la toxina es neurotoxina).
Profilaxis
- hervir 20 min los alimentos envasados para eliminar la bacteria, toxinas lábiles a ebullición de agua
- pH inferior a 4,5 al elaborar la conserva, evita que se forma la toxina, una vez formada no se
destruye por descenso de pH
- en alimentos que lo admitan y a cant reglamentadas, se puede adicionar nitritos
- mantener los alimentos y conservas caseras a t° inferiores a 3°C
- calentar el alimento antes de su consumo para inactivar la toxina
- no consumir conservas caseras de procedencias dudosas
- no utilizar el contenido de latas abolladas, golpeadas o hinchadas
- en comensales que compartieron comida en sitios donde se produjo un caso, provocar el vómito y
la evacuación intestinal, administrar suero botulínico y control clínico seriado

BOTULISMO INFANTIL O DEL LACTANTE

Infección producida por la colonización de esporas dentro del intestino que germinan y producen allí las
toxinas, ocasionan síntomas en menores de 1 año. Los lactantes son susceptibles xq en su intestino no se ha
establecido por completo la microbiota. El vehículo más frecuente es la miel, el polvo ambiental, la tierra y
las hierbas de poleo y manzanilla. Comienza con estreñimiento, inquietud o decaimiento, falta de apetito,
dificultad para tragar y pérdida de control de la cabeza.
Los niños no presentan fiebre, y presentan debilidad muscular generalizada. Se puede producir un paro
respiratorio. Prevención: educar a las madres para que no los alimenten con miel o jarabe de maíz en
menores de 1 año.

BACTERIAS PATÓGENAS QUE CAUSAN INFECCIONES INTESTINALES

ENTEROBACTERIAS

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Son bacilos gramnegativos, quimioheterótrofos. necesitan C y N, generalmente D-glucosa, algunas aa y vit.
Tienen 1 flagelo, algunos son inmóviles. No forman esporas, algunas producen toxinas y pueden ser
encapsuladas. La t° óptima: 22-37°.
Su hábitat natural es el tubo intestinal del hombre y animales.

Escherichia coli
Características generales
Bacteria comensal. Algunas son coliformes porque tienen la forma de Escherichia y son habitantes
normales del tubo digestivo. Son bacilos gramnegativos, no esporulados, de 1-2 µm x 0,5 µm. Móviles, con
flagelo pertricos, anaerobios facultativos o aerobios.
Son necesarias para el correcto funcionamiento del proceso digestivo y produce vit B y K. En t° entre 3-7°C
se mantiene viable y puede llegar a multiplicarse lentamente. Sobrevive más de 3 meses a 8°C. Resiste
menos de 20°C hasta 9 meses. El calor la destruye (70°C x 2min). Resistente a la acidez. Generalmente no
enferman, pero algunos tipos pueden producir tóxico-infección y serios problemas. Seis serotipos:
E. coli enteropatogena: epidemias de diarrea infantil, en menores de 1 año. Llega a borrar vellosidades
intestinales. Ocasionan síndromes febriles, diarrea acuosa con mucus, sin sangre. Incubación de 1-6 días.
Enterotoxigénica: se adhiere a la mucosa del intestino delgado y produce diarrea sin sangre, dolor
abdominal, náuseas y fiebre. “Diarrea del turista o viajero”, incubación de 1-3 días, curso no supera 5 días.
Enteroinvasiva: invade la mucosa intestinal, causando difusión lateral y disentería. Libera calcio impidiendo
la solidificación ósea, produce artritis y arterosclerosis. Síntomas: fiebre, vómitos, dolor abdominal y
deposiciones sanguinolentas.
Enteroagregativa: toxina termoestable parecida a la enterotoxigénica y otra termolabil. Causa diarrea con
moco y a veces con sangre, x mas de 2 semanas
Enteroadherente: se adhiere difusamente a la pared intestinal y se manifiesta con deposiciones acuosas.
Enterohemorrágica: se denominan SHIGATOXINAS (STEC), hay dos tipos STEC I y II la última es la+
peligrosa. Incuba entre 3-8 días. Las shigatoxinas destruyen las células del colon, que produce una severa
colitis hemorrágica y dolores abdominales. La colitis es tan grave que la materia fecal a veces es sangre
pura, en esos casos el paciente sufre anemia hemolítica y trombocitopenia. Puede evolucionar hacia SUH.
Esta afección es una falla renal muy grave, además pueden llegar las shigatoxinas al cerebro originando
ACV, complicaciones cardiovasculares y muerte.
Epidemiología
El SUH es endémico en ARG, se producen 400 casos x año. Es la 1° causa de insuficiencia renal aguda en
población pediátrica y la 2° de insuficiencia renal crónica. Es responsable del 20% de trasplantes renales en
niños y adolescentes. Afecta a menores de 5 años.
Reservorio
Habita en el intestino del hombre y animales de sangre caliente, papel en la fisiología intestinal. Vive en el
colon sin provocar trastornos aparentes, hay cepas que pueden causar infección grave. Es un importante
indicador de contaminación fecal en abastecimientos de agua y alimentos. persiste en medios externos y
es fácil de identificar.
Alimentos involucrados
Carne molida, productos cárnicos crudos o poco cocidos, lácteos, mayonesa, papas, lechuga, brotes de
soja, alfalfa, jugos de manzana no pasteurizados, agua y hielo. La ppal vía de transmisión son alimentos y
agua contaminada con heces del ganado bovino, la contaminación cruzada en la preparación de alimentos
y la transmisión de persona a persona, vía fecal-oral, y el contacto directo del hombre con animales
infectados.
Patogenia y manifestaciones clínicas
Incubación de 24-72 h. DIM entre 10/100 bacterias/gramo de alimento. Puede causar infecciones
intestinales y extraintestinales graves. Las fimbrias permiten a la bacteria coloniza la mucosa ileal. La

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incursión de la bacteria en la mucosa induce daño tisular que provoca reacción inflamatoria que ocasiona
disentería. Puede provocar diarrea hemorrágica.
Profilaxis
- controlar la higiene del manipulador de alimentos
- evitar la contaminación cruzada
- mantener los alimentos refrigerados a 4°C o-
- utilizar agua potable, ante la duda hervirla
- asegurar el correcto lavado de manos
- utilizar distintos utensilios para cortar carne cruda y cocida
- eliminar plagas de la cocina
- se destruye a 70°C, se consigue cuando la carne tiene cocción homogénea, jugo translúcido
- clorar agua de piletas
- lavar cuidadosamente con agua segura frutas y verduras
- no consumir jugos de fruta no pasteurizados
- consumir leche y lácteos pasteurizados

Salmonella spp

Características generales
Salmonelosis: enfermedad producida por Salmonella (ppales: S. typhi y S. paratyphi). Produce fiebre
tifoidea. La no tifoidea es de amplia distribución en la naturaleza, se encuentra en diversidad de huéspedes.
Son bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, asociados a las aguas y a los alimentos contaminados
con materia fecal.
Epidemiología
Es de importancia en países en desarrollo, donde su incidencia está en aumento, en algunos la enfermedad
es endémica. Es de transmisión alimentaria en especial en alimentos de origen animal y pueden aparecer
brotes en escuelas, guarderías, etc.
Reservorio
Sobreviven durante semanas en agua y alimentos. Muchos animales presentan infección natural en sus
tejidos. El ppal reservorio es el tracto intestinal de las aves. Los alimentos pueden contaminarse en varios
puntos de la cadena. A t° ambiente sobreviva en alimentos x varios dias.
Alimentos involucrados
Carne de aves, huevos y ovoproductos no pasteurizados, carne de mamíferos, alimentos marinos, leche y
derivados no pasteurizados.
Las heces de portadores asintomáticos son la fuente más importante de contaminación.
El inadecuado cocimiento de alimentos, uso de ing crudos, contaminados y contaminación cruzada puede
ocasionar los brotes.
Patogenia y manifestaciones clínicas
Las salmonellas colonizan el epitelio intestinal por medio de la activación de su propia fagocitosis. Los
serotipos de esta, asociados con gastroenteritis tienen respuesta inflamatoria y secretora intestinal; los
serotipos que causan fiebre entérica establecen una infección sistémica a través de su habilidad para
sobrevivir y multiplicarse en los fagocitos mononucleares. Luego se establece una bacteriemia persistente y
se desarrolla en forma gradual una enfermedad febril aguda de 3-5 semanas de duración. Síntomas:
náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea x días, fiebre, malestar, cefalea, bradicardia,
esplenomegalia y leucopenia.
Produce 3 tipos de enfermedad en humanos:

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Fiebres entéricas: las S. typhi ingeridas alcanzan el int delgado. Se transportan por la sangre a muchos
órganos. Los m.o se multiplican en el tejido linfoide intestinal y se excretan en las heces. Incubación de 10-14
días, se presenta fiebre, malestar, cefalea. estreñimiento, bradicardia y mialgia.
Bacteriemia con lesiones focales: S. choleraesuis. Luego de la ingestión, invade el torrente sanguíneo, con
lesiones focales en pulmones, huesos, meninges. Con frecuencia no hay manifestaciones intestinales
Enterocolitis: la más común, x cualquier tipo, ppal x la S. typhimurium. Después de 8-48hs de ingestión,
aparecen náuseas, cefaleas, vómitos y diarrea profusa. Es común la fiebre de bajo grado, suele resolverse
en 2-3 días. Lesiones inflamatorias en int. delg y grueso. Tratamiento: restitución de agua y electrolitos
perdidos. Algunos se convierten en portadores permanentes.
Profilaxis
● Mantener la higiene
- superficies, recipientes, utensilios, equipos de trabajo para elaboración de productos con
huevo crudo, o alimentos crudos deben mantenerse limpios antes y después de cada uso
- lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevo o carnes crudas,
después de ir al baño y después de tocar animales o su entorno
- proteger los alimentos y la cocina de insectos y animales
- lavar con abundante agua segura y en forma minuciosa frutas y verduras, + si se comen
crudas
● Elegir alimentos seguros
- consumir leche y derivados pasteurizados
- preferir huevos frescos en su periodo de aptitud, de productores que apliquen BPA
- evitar consumir alimentos que contengan huevo crudo o poco cocido
● Evitar contaminación cruzada
- separar carnes crudas de otros alimentos en todo momento
- evitar lavar el pollo o carne cruda antes de cocinarlos ya que propaga gérmenes en la
cocina, solo la cocción destruye las bacterias
● Cocinar los alimentos completamente
- cocinar por encima de los 70°C las carnes
- una vez cocidos deben mantenerse a t° x encima de los 60°C, de lo contrario refrigerar
● Mantener t° seguras durante toda la preparación
- no dejar las preparaciones por más de 2h a t° ambiente, especialmente en verano
- Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo a t° seguras hasta su consumo. Tras su
consumo refrigerar los excedentes inmediatamente y desecharlos transcurridas las 24h.
● Capacitar a manipuladores de alimentos
- capacitar en BPH y BPM para prevenir la contaminación
- personas con diarrea no deben manipular los alimentos
Medidas preventivas en relación al huevo
- Preferir huevos fresco, de productores que aplican buenas prácticas en el manejo de granjas
- Chequear cada huevo previo a la compra, seleccionando los que no tengan caca y q se encuentren
enteros
- Evitar lavar los huevos antes de guardarlos en la heladera ya que están recubiertos por una capa
protectora que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Lavar antes de
usarlos
- Los huevos rotos o sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben guardarse junto a
los sanos
- Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara al momento de cascar el huevo.
Desaconseja hacerlo en el borde de platos o recipientes
- Limpiar derrames o goteos de huevo en cuanto se producen
- Lavar y desinfectar superficies después de batir mezclas de huevo crudo

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 - Usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza la t° de 70°C en su interior. Si No se
recomienda utilizar ovoproductos pasteurizados

Shigella spp
Características generales
Tienen la capacidad de adherirse a las mucinas de las células epiteliales del intestino delgado y color. Este
género se divide en 4 especies, 3 a su vez tienen varios serotipos. Son bacilos gramnegativos delgados
inmóviles y no capsulados. Son anaerobios facultativos, crecen mejor en condiciones aeróbicas, no forman
esporas.
Epidemiología
Shigelosis es una enf pediátrica. S. sonnei es la causa más frecuente en países industrializados y S. flexneri
es los países en desarrollo. Los brotes epidémicos de esta ocurren en guarderías y prisiones. La shigelosis se
extiende rápidamente en comunidades donde las condiciones sanitarias y la higiene personal son
deficientes.
Reservorio
Es el ser humano y la transmisión es por contacto de persona a persona, o por la ingestión de agua o
alimentos contaminados. La presencia de esta es una prueba de contaminación fecal reciente.
Alimentos involucrados
Se transmite de forma fecal-oral, ppal en personas con manos contaminadas y de menor frecuencia a
través de agua y alimentos. Las moscas transportan m.o de letrinas a alimentos no refrigerados, en los que
sobreviven y se multiplican. Alimentos más asociados: leche, huevo, agua de consumo de fuente no segura,
verduras y frutas provenientes de huertas (riego x agua servida) y alimentos marinos.
Patogenia
Se requiere DIM baja para enfermedad, de 10-100 UFC/g. La shigella llega al intestino y se adhiere por la
mucina del colon, invaden las células epiteliales y se multiplican en el citoplasma. Se caracteriza por
inflamación aguda, q causa destrucción tisular masiva en la mucosa intestinal.
Los síntomas aparecen repentinamente, incuba x 2 días. La S. dysenteriae provoca disentería. Síntomas:
fiebre, náuseas, cólicos, diarrea dolorosa, acuosa, con moco, pus y sangre, lo cual puede conllevar a
pequeños abscesos ulcerados en todo el colon. Luego de la recuperación se expulsan los bacilos por un
tiempo corto, se convierten en portadores crónicos
Profilaxis
- control sanitario del agua
- adecuada disposición de residuos y control de vectores
- detección de casos subclínicos y portadores asintomáticos, entre manipuladores de alimentos
- lavado minucioso de las manos con jabón y agua
- enfriar rápido y refrigerar a menos de 4°C
- evitar contaminación cruzada
-
Yersinia enterocolitica
Características generales
Yersinia: integrado por 11 especies, 3 son patógenas del hombre (Y. pestis, Y. enterocolitica, Y
pseudotuberculosis). Es un bacilo corto, gramnegativo. Movil cuando crecen a 25°C, pero no a 37°C, aerobio
y anaerobio facultativo. T° óptima de crecimiento es 25-32°C, tmb sobrevive y multiplica a bajar t°.
Epidemiología
Es de distribución mundial. En climas fríos hay brotes importantes. Tiene una gran variación estacional,
alcanzando el máximo de casos en otoño e invierno.
Reservorio
Mantiene su viabilidad por largos periodos en la tierra, vegetación, agua de ríos y lagos. Se encuentra en
animales domésticos, salvajes y en el hombre. El Cerdo es la ppal fuente, siendo un portador asintomático.
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La Yersiniosis produce una infección zoonótica en roedores, aves y cerdos, los humanos son hospederos
accidentales. El trato cercano con perros y gatos favorece la exposición. Transmisión fecal-oral x alimentos
y agua contaminada, o en forma indirecta a partir de heces de cerdo. Tmb de persona a persona o x
animales infectados, tmb transmisión transfusional.
Alimentos involucrados
Cualquiera puede ser contaminado, en ciertas condiciones de Aw, pH y t°. Carne de cerdo cruda o mal
cocida, cárnicos, pescado, huevos, cereales, verduras, leche y lácteos sin pasteurizar.
Patogenia y manifestaciones clínicas
DIM: 10 8 a 10 9 bacterias. Después de la ingestión la bacteria ingresa al hospedero y causa abscesos
hepáticos y esplénicos graves. Incubación de 3-4 días. Enterocolitis es ⅔ de todos los casos informados, se
caracteriza por fiebre, diarrea y dolor abdominal, dura 1-3 semanas. Casos graves: hemorragia rectal y
perforación del íleon. Las infecciones en el int. delgado pueden originar úlceras, provocando pérdida de
sangre y líquido, además pueden remedar apendicitis aguda o subaguda. 1-2 semanas después se puede
presentar artralgia, artritis y eritema nudoso que indica reacción inmunitaria a la infección.
Profilaxis
- no consumir carne de cerdo cruda o mal cocida
- consumir lácteos pasteurizados
- evitar la contaminación cruzada
- lavar y pelar los vegetales sin cocinar antes de cocinarlos
- no tocar defecaciones de mascotas o animales
- lavarse bien las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos, tocar bebés o
sus juguetes.

Campylobacter jejuni
Características generales
Es una bacteria que infecta el tracto gastrointestinal causando artritis
e infección sistémica. Es una causa común de infección intestinal y de diarrea del viajero.
Bacteria sensible a la t° ambiental, desecación y ácidos. Es afectada por desinfectantes, oxígeno en dosis
excesivas y a t° de 25°C. Es gramnegativo, bacilo curvado en forma de espiral, con uno o dos flagelos
polares y bipolares, no esporulada, 0,2-0,8 µm de ancho por 1,5-5 µm de largo. Microaerófilo obligado.
Epidemiología
ETA asociada al consumo de aves y derivados. Causa más frecuente es la cont cruzada procedente de la
carne de pollo. Infección entérica transmitida por alimentos más predominante en muchos países. Es una
de las 4 causas principales de enfermedad diarreica. Es termotrofa, pero no es capaz de multiplicarse por
debajo de los 30°C. + frecuente en menores de 2 años.
Reservorio
Huésped normal del intestino de animales de sangre caliente. La transmisión de persona a persona es
menos común, puede ocurrir por el contacto con la materia fecal de una persona infectada. Los gatos
pueden ser portadores y transmitirla.
Alimentos involucrados
Agua o alimentos contaminados, carne de ave, vacuna, cerdo cruda o mal cocida, productos agrícolas
frescos, leche sin pasteurizar. Por contacto con personas o animales infectados.
Patogenia y manifestaciones químicas
Produce enteritis. La bacteria coloniza intestino delgado y grueso y produce 2 toxinas:
- Enterotoxina: termolábil, mecanismo de acción similar a la del cólera. Causa diarrea secretora
- Citotoxina: exotoxina, afecta algunos tipos celulares
M.O invasivo de DIM baja, incubación de 2-10 días, causa diarrea explosiva, líquida, con sangre, olorosa,
manchada con bilis y secreción mucosa que remite sin tratamiento entre 5-7 días. Síntomas: fiebre,
náuseas, dolor abdominal y de cabeza, diarrea.
41
Profilaxis
- cocinar adecuadamente los alimentos a 70°C (especialmente carne de ave)
- consumir lácteos pasteurizados
- evitar infección directa a partir de productos crudos contaminados
- evitar contaminación cruzada
- impedir contacto con animales infectados y reducir contacto con aves de corral y sus excretas
- clorar o hervir todos los abastos de agua.

Helicobacter pylori
Características generales
Coloniza el estómago del hombre en forma de parches en la mucosa gástrica. Las infectadas tienen
inflamación crónica. Es el único m.o conocido que puede subsistir en un ambiente muy ácido. El pH del
estómago está en un rango de 3,5-5 y puede llegar a 1,5 en ayuno. Es una causa frecuente de úlceras
pépticas y puede causar gastritis. Es un bacilo gramnegativo, en forma de espiral, con 4-6 flagelos y
microaerófilo.
Epidemiología
⅔ de la población se encuentra infectados. Las tasas de infección son bajas en países desarrollados. En los
no desarrollados, se elevan las cifras de infección, esto se atribuye a una mayor higiene y uso de
antibióticos en los más ricos. Es el agente etiológico más común de inflamación gástrica crónica
denominada gastritis atrófica crónica tipo B.
Reservorio
Hombre, y la vía más importante de transmisión es fecal-oral, por contaminación de aguas de consumo. Le
sigue en importancia la oral-oral. Se encuentra en heces, saliva y placa dental de los infectados, lo cual
sugiere una ruta gastro-oral o fecal-oral. Además por la ingesta de agua y alimentos contaminados o a
través de fluidos de forma oral con persona contaminada
Patogenia y manifestaciones clínicas
Taladra la capa de mucus del estómago con su flagelo y luego queda suspendida en la mucosa gástrica o
se adhiere a células epiteliales. Vive x años, y los infectados desarrollan respuestas serológicas de larga
duración.
Coloniza la mucosa gástrica, permanece x años con mínima sintomatología. En algunos casos produce
inflamación leve, hasta el desarrollo de una gastritis que evoluciona a úlcera con lesiones atróficas que
pueden terminar en displasia y finalmente en adenocarcinoma. Síntomas cuando hay úlcera o gastritis:
dolor abdominal, distensión, dispepsia o indigestión, hambre y náuseas leves.
Alimentos involucrados
Agua y alimentos contaminados como verduras y frutas crudas
Profilaxis
- ambiente limpio y libre de gérmenes
- cocinar adecuadamente los alimentos a 70° (carne de ave)
- consumir lácteos pasteurizados
- evitar contaminación cruzada
- clorar o hervir todos los abastos de agua

Leptospira interrogans
Características generales
Leptospira tiene dos especies: L. interrogans (cepas patógenas) y L. biflexa (saprofitas o ambientales).
Leptospirosis: zoonosis de amplia distribución mundial, aparece aislada o en brotes estacionales. Es de
gran impacto económico en rodeos cárnicos y lecheros.
El periodo de sobrevida de las L patógenas en agua y suelo varía según t°, pH, salinidad y ° de
contaminación. Mueren por desecación, toleran bajas t° pero no superiores a 40°, pH entre 7,2-7,4, son
42
destruidas en medios ácidos o en alcalinidad superior a pH 8. En agua salada no sobreviven, permanecen
semanas en agua dulce. La radiación UV las inactiva.
Son espiroquetas gramnegativas, largas, finas y espiraladas, móviles x flagelo periplásmico, aerobias,
crecen lento, 28-30°C.
Epidemiología
Infección de los animales. El hombre la contrae por contacto con agua o animales contaminados con las
excretas de los portadores. Enfermedad profesional. Los niños se contagian de perros. Diversos factores son
determinantes en la presentación de casos. Los brotes son más frecuentes durante desastres naturales.
Urbanización con deficiente saneamiento, animales de producción y domésticos sin control sanitario, es el
escenario ideal para la aparición de casos.
Reservorio
Animales silvestres (roedores, ganado porcino y bovino) y domésticos son reservorio y fuente de infección
del hombre (huésped accidental). Excretan L en al orina durante fase enfermedad activa
Alimentos involucrados
Agua estancada, al beber, bañarse, nadar o consumir, alimentos contaminados x el lavado (frutas y veg)
Patogenia y manifestaciones clínicas
Incubación de 1-2 semanas. Transmisión cuando ingresan a través de piel erosionada o mucosas
orofaríngea, nasal u ocular, pueden penetrar por la piel íntegra si la persona permanece en el agua.
Transmisión vertical, puede presentarse directa o indirecta:
- Directa: origina casos aislados, x contacto con sangre, tejidos, órganos u orina de animales
infectados o x ingesta de agua o alimentos contaminados (x lesiones de orofaringe o esofago)
- Indirecta: + frecuente, brotes epidémicos. X contacto con mucosas y/o piel con agua, lodo, terrenos
o vegetación contaminada con orina de animales infectados
Tiene episodios febriles autolimitados, o puede ser grave con insuficiencia renal o hemorragia pulmonar,
letalidad del 50%. La enfermedad puede tener 2 fases
- Fase septicémica febril inicial: duración 4-7 días, cuando aparecen espiroquetas en el torrente
sanguíneo, producen hemorragia y necrosis hística, ocasionan disfunción
- Fase de estado o inmune: entre 4-30 días, aparición de anticuerpos circulantes, síntomas como
rigidez del cuello y cefalea intensa, produce meningitis.
Profilaxis
- inmunizar animales domésticos (caninos) y de interés económico. (vacunar perros c/6 meses)
- Almacenar alimentos en lugares frescos y secos, dentro de frascos de vidrio, envases plásticos o
latas a más de 50 cm del suelo. Vigilar la presencia de caca de ratas
- evitar tocar animales enfermos, muertos con las manos sin protección
- cuidar de la salud bucodental
- correcta disposición de aguas residuales y de baños
- clorar y hervir agua para el consumo humano y para lavar utensilios de cocina
- Lavarse las manos antes de comer y después del contacto con animales. usar agua y jabón

Listeria monocytogenes

Características generales
Listeriosis: provoca meningoencefalitis, septicemia o ambos cuadros. Enfermedad profesional.
La bact sobrevive en ambientes contaminados por meses, resistente a la luz UV y solar, soporta repetidas
congelaciones y deshielos. Produce bacteriocinas capaces de eliminar a otras bacterias. Bacilo corto
grampositivo, anaerobio facultativo, sin cápsula ni esporas. Se observa individual o formando cadenas
cortas. Movil a 25-28°C, 1-5 flagelos peritricos, inmovil a 37°C. T° óptimo 30-37°C, puede crecer a 4°C en
pocos días.
Epidemiología
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Infección que rara vez se diagnostica, manifestación esporádica en todo el mundo. El 30% de los casos
surgen en las 3 primeras semanas de vida. En todas las edades produce infecciones sintomáticas.
En adultos mortalidad elevada 30%. El tracto gastrointestinal es la puerta de entrada. Grupo más
susceptible ancianos y personas con deficiencias inmunitarias. Está ampliamente distribuida en la
naturaleza. Infecta diversas especies de aves, mamíferos, crustáceos y garrapatas. Puede contaminar
alimentos en distintos pasos de la producción (vía más frecuente para el humano). 10% de portador fecal
asintomático con cuadro benigno.
Reservorio
Suelo, materia vegetal en putrefacción, aguas residuales, lodo, forraje, ensilajes de granos y semillas que se
usan como pienso para animales, pollo fresco y congelado, alimentos frescos y procesados, queso, leche no
pasteurizada, desechos de mataderos, animales marinos, tracto digestivo de humanos y animales.
Alimentos involucrados
Leche y derivados sin pasteurizar, verduras (x tierra o estiércol) crudas mal lavadas o mal cocidas,
mariscos, carnes de aves, bovino y cerdo mal cocido, alimentos preparados enfriados y productos listos
para consumirse.
Patogenia y manifestaciones clínicas
Incubación entre 3-70 días, 3 semanas es la media. Transmisión ocurre tras el ingreso a la sangre a través
del aparato gastrointestinal después de la ingestión de alimentos contaminados
- En un huésped normal: cuadro febril leve, agudo y síntomas similares a la influenza. Lesiones en las
manos y brazos.
- En embarazadas: cuadro pseudogripal, escalofríos, fiebre, mialgias, faringitis, diarrea, síntomas del
tracto urinario
- En el feto (se transmite de la madre al feto en útero o canal de parto): sufrimiento respiratorio,
microabscesos de intestino con diarrea mucosa, compromiso del SNC con convulsiones, erupción
pustular roseolar de piel y faringe, hepatomegalia, sepsis temprana, signos de asfixia. Secuelas a
largo plazo: displasia pulmonar secundaria a prolongada asistencia respiratoria.
Profilaxis
- control en todas las fases de producción de los alimentos, implementación de HACCP
- almacenar la leche a menos de 4°C (crece relativamente fácil a t° bajas)
- consumir lácteos y derivados pasteurizados
- evitar consumo de quesos blandos y ricota de origen dudoso
- durante el procesado de alimentos evitar contaminación cruzada
- veterinarios y granjeros tomar medidas de prevención al manipular fetos de animales enfermos o
muertos
- lavar y desinfectar verduras y frutas, especialmente si se comen crudas
- control de la industria cárnica, evitando contaminación cruzada de los canales con materia fecal
durante la matanza de animales
- consumir carnes bien cocidas a 70°C en su interior
- evitar el consumo de parte de origen desconocido y alimentos crudos y/o ahumados de mar.

Brucella spp
Características generales
Brucelosis es una enfermedad infecciosa, conocida también como fiebre de malta u
ondulante, es producida por Brucellas, y se transmite por animales domésticos. Se
conocen 10 especies.
Bacterias inmóviles. cocobacilos o bastoncitos cortos de bordes rectos o ligeramente convexos y extremos
redondeados, gramnegativos, sin esporas, aerobios de 0,5-07 µm de ancho por 0,6-1,5 µm de largo,
sensibles al calor y acidez.
Epidemiología
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Distribución mundial. En Sudamérica y África es frecuente. Predomina en las personas que trabajan con
animales infectados y sus tejidos (granjeros, veterinarios, matarifes). Surgen casos esporádicos y brotes
entre los consumidores de leche y productos lácteos crudos de vaca, oveja y cabra.
Reservorio
Ganado vacuno, porcino, caprino y ovino. En otras regiones tmb bisontes, alces, caribúes, camellos y
ciervos. Brucella canis es ocasional en colonias caninas
Alimentos involucrados
Leche cruda y derivados. Por ingestión de alimentos de origen animal infectados, crudos o mal cocidos.
Patogenia y manifestaciones clínicas
Incubación 1-6 semanas. Síntomas: fiebre aguda ondulante, dolor de cabeza, sudores nocturnos, fatiga,
anorexia. Personas se infectan por:
- Contacto de las abrasiones: lastimaduras en la piel contacto con fluidos, fetos y placenta de ovejas,
cabras, vacas o cerdos enfermos
- Via digestiva: ingestion de alimentos no pasteurizados de animales infectados
- Aire: transmite a animales en corrales y establos, a humanos en lab o matadero
Una vez que los m.o ingresan al organismo avanzan en los conductos y se distribuyen en órganos
desarrollando nódulos granulomatosos en forma de abscesos. 3 variedades clínicas
- Aguda: fiebre alta, malestar general, dolor de cabeza y espalda, sudoración, artralgias y dolores
musculares, estreñimiento y pérdida de peso. Hepatitis granulomatosa, desórdenes hematológicos
y compromiso articular.
- Subaguda: fiebre ondulante o de malta, forma típica. Fiebre baja, compromiso articular,
alteraciones hematológicas, daño hepático.
- Crónica: más de 1 año de evolución de la enfermedad, cuadro febril con mialgia, fatiga, depresión,
artralgias. En mayores de 30 años.
Profilaxis
- programa de detección y sacrificio de animales enfermos
- vacunar las crías de ganado
- personas que manipulen animales o reses muertas emplear gafas y guantes de goma
- consumir leche y derivados pasteurizados
- personal de laboratorio debe trabajar bajo normas de seguridad apropiadas
- zonas libres de brucelosis, se debe hacer vigilancia epidemiológica

MICOBACTERIAS
Bacterias aeróbicas de contornos cilíndricos, no forman esporas. No captan fácilmente colorantes. Una vez
teñidas resisten decoloración x ácido o alcohol “bacilos ácido-alcohol resistentes”. Las micobacteriosis son
enfermedades infectocontagiosas.
Incluyen bacterias que se comportan como parásitos obligados, saprofitos, y patógenos oportunistas. M.
tuberulosises el hábitat natural es el tejido humano y animal.
Bacilos aerobios inmóviles, no forman esporas, con alto contenido de lípidos.
Mycobacterium bovis
Características generales
De crecimiento lento (16-20h), t° óptima de 37°C, microaerófila, causante de tuberculosis bovina y en
humanos. Las personas infectadas que no están enfermas tienen una infección de tuberculosis latente.
Epidemiología
En países desarrollados se ha reducido o eliminado la enfermedad del ganado. Se ha descrito la
enfermedad en muchos otros animales domésticos y no domésticos además del ganado vacuno.
Reservorio
Animales salvajes y el ganado no infectado que entra en contacto con esos animales se puede infectar
Alimentos involucrados
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Carne vacuna, leche y productos derivados sin pasteurizar
Patogenia y manifestaciones clínicas
Las personas se infectan al comer o beber productos lácteos contaminados no pasteurizados. También por
contacto directo de una herida con la bacteria, o al inhalar la bacteria exhalada al aire por animales
infectados. Se puede propagar de persona a persona cuando tose o estornuda.
La bacteria puede permanecer en estado latente. Síntomas: fiebre, sudores nocturnos, debilidad, tos seca y
pérdida de peso.
Profilaxis
- almacenar la leche a menos de 4°C
- durante el procesado de alimentos evitar la contaminación cruzada de los alimentos ya cocinados
con los crudos
- veterinarios y granjeros deben tomar medidas de prevención al manipular animales
- consumir carnes bien cocidas, llegando a 70°C en su interior

Coxiella burnetti
Características generales
Responsable de la fiebre Q, zoonosis de distribución normal. Enfermedad
sistémica que puede producir neumonía atípica, síndrome febril, hepatitis o
endocarditis. Los humanos la adquieren al inhalar aerosoles o polvo
contaminado. La bacteria se hospeda en el ganado vacuno, bovino y caprino.
Pequeña, pleomórfica, con aspecto de bacilo corto o coco y se presenta aislada, pares, cadena corta o
filamentos. Es gramnegativa, con Giemsa se muestran de color azul. Es intracelular estricto, se desarrolla en
los lisosomas de las células del huésped.
Gran estabilidad y resistencia a la desecación, agentes físicos y químicos, y se transmite sin necesidad de
vectores. Sobrevive a pasteurización de 60°C x 30 min.
Epidemiología
Distribución mundial, y existe riesgo profesional. Los hombres se infectan más que las mujeres y el rango de
edad es entre 30-70 años.
La enfermedad puede presentarse en niños que habitan en granjas. Las bacterias son destruidas por el
calor, la desecación y las sust químicas bactericidas, mueren por el almacenamiento a t° ambiente.
Reservorio
Habita en garrapatas que la transmiten a los animales
Alimentos involucrados
Leche no pasteurizada y derivados
Patogenia y manifestaciones clínicas
Incubación de 10-40 días, síntomas similares a la influenza. La mitad de los humanos son asintomáticos y se
transmite muy raramente de persona a persona. La fiebre Q aguda es leve o autolimitada con baja
mortalidad. Síntomas: síndrome seudogripal, neumonía, hepatitis o encefalopatia
Síntomas: fiebre alta, cefalea intensa, mialgia, confusión, náuseas, vómito y diarrea. En ocasiones
endocarditis infecciosa cuando la enf es crónica no tratada.
La fiebre Q se desarrolla en individuos que han estado infectados x mas de 6 meses sin tratamiento
efectivo.
Profilaxis
- pasteurización de la leche a alta t° y corto tiempo
- adecuada cocción de los alimentos

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 - control del polvo de las industrias ganaderas
- incineración de placentas de animales infectados
- pautas adecuadas de inspección y desinfección de los productos animales potencialmente
infecciosos
BACTERIAS PATÓGENAS QUE CAUSAN TOXIINFECCIONES INTESTINALES

Clostridium perfringens
Características generales
Crece en caldos de nutrientes y a pH entre 5,5-8, utiliza CHO para desarrollarse. Se inhibe con NaCl al 5%.
Causa intoxicación alimentaria y enfermedades como la enteritis necrótica o la gangrena gaseosa.
Es un bastón recto, grampositivo, inmovil anaerobio, con esporas ovales y centrales. Es una bacteria
mesófila con t° óptima de 37-45°C y una amplitud de 20-50°C. Produce 5 tipos de toxinas. La A produce
ETA y la C causa enteritis necrotizante.
Epidemiología
Distribución universal. Está relacionada con la ingesta de platos de carne. Es el tercer indicador de
contaminación fecal de las aguas y la tercera causa de toxiinfección alimentaria.
Reservorio
Suelo, agua, polvo, piel, tubo digestivo del hombre y animales. Las moscas contribuyen al transporte de sus
esporas. Se encuentra en excretas humanas y de animales
Alimentos involucrados
Carne vacuna o de ave, jugo de carne y alimentos deshidratados o precocinados contaminados, aquellos
que se conservan a t° ambiente o que se consumen al día sig de su preparación. Con menor frecuencia los
vegetales
Patogenia y manifestaciones clínicas
Incubación de 8 a 24 hs. Llegada una cantidad importante de estos m.o al intestino se desarrollan las
toxinas. Desarrolla la toxina en el intestino de quien la consume.
Forma de transmisión: vía digestiva, mediante un alimento, o se puede propagar desde una herida
contaminada. El cuadro clínico de la enteritis necrosante es el dolor abdominal, diarrea, vómitos e
inflamación aguda del intestino delgado con necrosis y gangrena en diversas porciones del mismo. El
cuadro se mantiene durante 1 a 2 días. La infección no es grave.
Profilaxis
- cocinar la carne hasta que al t° interna llegue a 70°C o más
- lavar y desinfectar los recipientes y equipos que han estado en contacto con la carne cruda
- lavarse correctamente las manos
- recalentar los alimentos hasta que lleguen a t° de 70°
- si los alimentos preparados no van a consumirse inmediatamente después de cocidos, mantenerlos
a t° inferior a 4°C o superiores a 65°C

Vibrio cholerae
Características generales
Produce cólera, enfermedad infecto contagiosa intestinal aguda causada
por la ingestión de alimentos o agua contaminada.
Se caracteriza por desarrollar una diarrea secretoria y vómitos ocasionales. El
cuadro clínico es leve, su forma grave puede ocasionar deshidratación extrema, provocando la muerte.
Requiere cuarentena.
Es un vibrión gramnegativo, con forma de bacilo curvo, anaerobio facultativo. Movilidad x flagelo polar.
Tiene pilis, importante para la virulencia, y su pared contiene lipopolisacáridos formados de lípido A
(endotoxina). Sobrevive a la congelación, sensible a la desecación. Todas las especies necesitan sal para

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crecer, aunque esta puede crecer en medios sin añadir NaCl. Toleran pH 6,5-9 y son sensibles a los ácidos
gástricos. Crecen a t° de 14-40°C.
Epidemiología
El cólera es endémico en India y Asia. Tiene mayor incidencia en lugares donde se comen mariscos y
pescados crudos (Japón). Los brotes más importantes suelen estar provocados por fuentes de agua
contaminada por residuos fecales.
Tiene mayor incidencia en verano porque prolifera cuando la t° del agua supera los 20°. Afecta a cualquier
edad. Está presente en pescados y crustáceos quitinosos.
Durante el invierno se aloja en estado latente. Hay una relación entre el grupo sanguíneo y la sensibilidad al
cólera (g 0 tiene más riesgo).
Reservorio
Forma parte de la microbiota normal de aguas saladas, se asocia con algas, plancton, conchas,
caparazones, crustáceos, moluscos y otros seres. Habita aguas de interior. Sobrevive en la superficie de
todos los alimentos hasta 5 días a t° ambiente y hasta 10 si la t° es entre 5 y 10°C.
Alimentos involucrados
Agua y mariscos. También frutas y verduras regadas con aguas servidas
Patogenia y manifestaciones clínicas
Incubación corta de 1-5 días, la enfermedad se propaga por beber agua o comer alimentos contaminados
con heces. La bacteria produce una enterotoxina que causa diarrea copiosa, repentina, indolora y acuosa,
que puede producir deshidratación grave y muerte. También produce vómitos y fiebre alta. Deshidratación
con intensa sed, calambres musculares, debilidad y una producción mínima de orina. Menos del 20%
desarrollan cuadro típico de cólera.
Profilaxis
Necesarias las medidas de salud pública como abastecimiento de agua limpia, instalaciones adecuadas
para la eliminación de aguas fecales.
- evitar que los alimentos cocidos entren en contacto con los crudos, así como con el agua o hielo,
moscas, superficies contaminadas, cubiertos sucios y otros utensilios
- medidas habituales de higiene que no hay que descuidar: lavarse las manos antes de tocar
cualquier alimento y después de ir al baño
- cocinar adecuadamente los alimentos a 70°C, especialmente mariscos
- mantener alimentos preparados bien fríos o bien calientes
- clorar o hervir todos los abastos de agua
- lavar y desinfectar las verduras y frutas ppal las que se consumen crudas

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