Manual de BPM

MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
“B.P.M”
-Modalidad-Institucional
PROCESO Código: CSN-PR-
COMPONENTE DE SALUD Y NUTRICION 001
Versión:01
DOCUMENTO Fecha Elaboración
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE 09/04/2021
MANUFACTURA Fecha Aprobación
INTRODUCCIÓN
El presente manual se presenta para todo el personal que hace parte de la

Asociación los guayabales también se incluye el personal de proveedores que
igualmente tiene cuota de participación en este manual, la finalidad es estructurar
los procesos al cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013 que regula todo lo
relacionado con el procesamiento de alimentos, la Asociación los guayabales
constituido por los procedimientos operativos que se implementaran en las
diferentes áreas de proceso; brinda la atención a los niños y las niñas que se
encuentran vinculados a los programas de bienestar familiar de forma integral y
optima en edad preescolar, para conseguir el desarrollo en los aspectos físicos,
mentales, intelectuales, y emocionales, suministrando paquetes alimentarios y los
refrigerios que se entregan en los encuentros con la comunidad de usuarios
nuestro servicio.
la Asociación los guayabales, implementara el sistema de buenas prácticas de
manufacturas (BPM) en las diferentes áreas del servicio de alimentación,
instruyendo al personal administrativo, manipulador de alimentos y auxiliar de
servicios generales, para garantizar la inocuidad en todas las áreas; describe la
forma como la Fundación, maneja el programa de buenas prácticas de
manufactura y sus modificaciones deben realizarse dentro de los lineamientos
definidos para los documentos controlados dentro del sistema de gestión de
calidad.
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) hace referencia a todos los

procedimientos de higiene y manipulación que constituyen los requisitos básicos e
indispensables para un servicio de alimentación inocuo, teniendo en cuenta que la
mayoría de los alimentos que se comercializan pueden representar un riesgo para
la salud del consumidor. El riesgo más grande que se puede presentar cuando no
se realiza un buen procedimiento en la manipulación, es el desarrollo de
enfermedades transmitidas por los alimentos, conocidas como ETAS
(Enfermedades transmitidas por alimentos).
Sin embargo, al ser un trabajo de alta complejidad, el garantizar alimentos inocuos

va a depender de que cada uno de los manipuladores y/o personal involucrado
realicen adecuadamente la gestión desde la compra hasta su distribución y
consumo; lo que requiere de la implementación exacta de las Buenas Prácticas de
Manufacturas (BPM). Realizar una buena manipulación es de las principales
metas de la Asociación los guayabales, promover alimentos sanos, seguros y
deliciosos en condiciones de inocuidad y calidad.
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ALCANCE
Las recomendaciones y procedimientos descritos en el siguiente manual se

aplicarán en todos los procedimientos que hacen parte del proceso denominado:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, al personal responsable de estas
operaciones, incluyendo proveedores.
MARCO LEGAL
Para efectos de la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y

aplicación de la siguiente normatividad relacionada con alimentos.
 Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo
126 del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones.
 Ley 09 de 1979 Título V Min Salud Colombia, Decreto 3075 de 1997 de Min
Salud Colombia, por la cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones.
 Resolución 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
 Resolución 0127/01. Normas sanitarias vigentes exigidas al personal
manipulador de alimentos, establece que el manipulador de alimentos es el
responsable ante la comunidad, por la posible propagación de patologías
transmisibles por inadecuada manipulación de alimentos, dado que su
actividad constituye un factor de riesgo, cuyo control es fundamental para la
prevención de la transmisión de enfermedades de origen alimentario.
 Decreto 1575 de 2007. El objeto del presente decreto es establecer el sistema
para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear,
prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su
consumo, exceptuando el agua envasada.
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OBJETIVO GENERAL.
Garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos que se brindan en el CDI

CIENAGA DE LA VIRGEN para evitar alteraciones en la salud de los usuarios y
familiares inscritos al programa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Implementar prácticas higiénico-sanitarias en todos los métodos relacionados

con la manipulación de alimentos.
 Vigilar en forma continua todos los procesos de higiene que se llevan a cabo
en el servicio de alimentación con el fin de prevenir la contaminación de los
alimentos.
 Diseñar e implementar los programas de buenas prácticas de manufactura

estableciendo buenos hábitos de higiene personal de los manipuladores de
alimentos del servicio de alimentación.
 Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias del servicio en general, de esta

forma prevenir la aparición y propagación de enfermedades transmitidas por
los alimentos.
 Capacitar de forma eficiente y continua al personal en general bajo el

concepto, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
DEFINICIONES
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Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especies.
Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Almacenamiento: conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal

de los alimentos, en un espacio físico adecuado y condicionado.
Buenas Prácticas De Manufactura: son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Características organolépticas: se refieren al conjunto de estímulos que

interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor
transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite
a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del
cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño,
aroma, textura y sabor.
Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento

de medición con la medida correspondiente de un patrón de referencia.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos son

trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación del alimento.
Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de

programas, mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la
mejora de la calidad de sus productos, servicios y productividad. El control de la
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calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en la calidad

ofrecida.
Despacho de la bodega: comprende la salida de productos alimenticios del

almacén en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de
contaminantes o probable deterioro, con la respectiva documentación de
despacho. Se despacharán: alimentos y productos no comestibles.
Desinfección - descontaminación: es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Inocuidad de alimentos: requisito básico de calidad, ausencia de contaminantes,

adulterantes, toxinas, y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para
la salud
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Metrología: "La Metrología es la ciencia de la medición, y comprende todos los

aspectos tanto teóricos como prácticos referentes a las mediciones" (Vocabulario
Internacional de Términos Básicos y Generales en Metrología, VIM).
Suministro en servicios de alimentación: proceso que consiste en recibir,

almacenar, distribuir, los productos que llegan al servicio de tal manera que se
garantice a los subsistemas de producción de que aquellos le llegaran en la
cantidad y calidad que requiera.
INFORMACION GENERAL
INFRAESTRUCTURA.
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El área de Cocina presenta un tamaño, construcción y diseño que facilitan su

mantenimiento, las operaciones de elaboración de los alimentos y las operaciones
de limpieza y desinfección.
Los espacios son suficientes que permitan las maniobras operativas y el fácil flujo
de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la
operación y el mantenimiento de equipos.
Las áreas de proceso están separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y
señalizadas.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El área de cocina se abastece de agua potable proveniente del sistema de agua

de potable de la ciudad de Cartagena prestada por la empresa Aguas de
Cartagena, luego es almacenada en los tanques de la fundación.
La fundación hace por lo menos cada 6 meses la limpieza de los tanques de

almacenamiento de agua y cada seis meses un análisis microbiológico para
garantizar que el agua que se utiliza es apta para el consumo humano y no
presenta riesgo para la salud.
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
En las operaciones de la fundación se generan los siguientes residuos líquidos:
 Aguas servidas domésticas.

 Aceites comestibles
Las aguas servidas son aguas residuales que provienen de las diferentes áreas de
la fundación y son evacuadas a través de sistema de alcantarillado de la ciudad de
Cartagena.
Los aceites comestibles son los utilizados dentro de los procesos de cocina, el
aceite resultante dentro de estos procesos son envasados en recipientes plásticos
rotulados para su disposición final, para luego ser almacenados y ser entregados a
la empresa encargada de la recolección de residuos.
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos son depositados inmediatamente en el Chuck de basura,

minimizando el desarrollo de olores, evitando que los desperdicios se conviertan
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en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores, entre los residuos

sólidos generados en la fundación tenemos:
 Residuos Orgánicos
 Residuos Ordinarios (papel, servilletas, entre otros)
 Plásticos
Ver manual residuos sólidos.
INSTALACIONES SANITARIAS
La fundación posee sus instalaciones sanitarias para personal de cocina,

administrativo y estudiantes distribuidas según su género y dotada de todos los
servicios sanitarios y sus condiciones de higiene son óptimas y su infraestructura
es completa.
CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
El área de elaboración de alimentos es un área qué se encuentra identificada, está

aislada de fuentes de contaminación, su infraestructura es adecuada para estos
procesos, cumple con los requerimientos establecidos por la Resolución 2674, su
infraestructura garantiza la inocuidad de los productos que allí se realizan.
Pisos: El piso del área de cocina es un piso de superficie antideslizante, no

absorbente, ni poroso, Impermeable, no presenta defectos y es fácil de limpiar y
desinfectar. Presenta un drenaje con una pendiente, todos los drenajes presentan
rejilla, las rejillas son de acero inoxidable tienen una distribución homogénea que
permite la evacuación de los residuos líquidos provenientes de los procesos de
limpieza y desinfección.
Paredes: Las paredes están recubiertas de pintura epódica de color claro, son
lisos, lavables y de fácil limpieza y desinfección.
Las uniones entre las paredes y los pisos, entre las paredes y el techo presentan
forma de medias cañas para evitar la acumulación de sucios y facilitar la limpieza
y desinfección
Techos: El techo de la cocina es un techo lavable, de color claro, no genera

desprendimiento superficial, es de fácil limpieza y desinfección.
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Iluminación: Las lámparas fluorescentes están protegidas por un protector

acrílico que en caso de ruptura lo protege para que no contaminen los productos,
la iluminación está distribuida de una manera uniforme dentro las áreas de cocina.
Ventilación: En el área de cocina se encuentran ventilada con un extractor que

permiten minimizar la temperatura resultante de los procesos que se realizan, se
encuentra una campana que cuenta con un extractor que permite extraer de este
lugar los vapores productos de los procesos de cocción.
Medidas de seguridad: Se encuentra en el área de cocina un extintor de tipo

ABC, con su fecha de llenado vigente, el personal se encuentra capacitado y
entrenado por la aseguradora Sura en caso de emergencias como incendio y tiene
un conocimiento bastante preciso sobre el uso de extintor y los pasos a seguir en
caso de una emergencia.
Equipos y utensilios
Equipos: Los equipos están instalados de forma que facilite la limpieza y

desinfección y los espacios a su alrededor. Las superficies en contactos con los
alimentos son de material resistente a la corrosión. Estos equipos construidos con
materiales no tóxicos y diseñados para resistir el ambiente en que se utilizan, la
reacción con los alimentos y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes
desinfectantes.
Los equipos después de su uso son lavados y desinfectados, algunos son
desarmados para evitar que residuos de alimentos se introduzcan en sus partes y
sean fuentes de plagas.
Utensilios: Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de

producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los
alimentos, son de un material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores, ni sea absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección, las superficies serán lisas y
exentas de grietas, en donde se requiera, se evitará el uso de materiales que no
se puedan lavar y desinfectar.
Los cuchillos, tablas, y demás utensilios son separados para identificar los que son
para alimentos crudos y los que son para alimentos cocidos y/o se lavan y
desinfectan después de su uso con productos específicos.
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1. PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS
Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a

los niños y niñas, en cuanto a la calidad, cantidad, inocuidad,
propiedades nutricionales y organolépticas, para brindarles una
OBJETIVO
alimentación sana y nutritiva mediante la implementación del
programa de buenas prácticas de manufactura en toda la
cadena de suministros.
El personal encargado de compras, recepción, procesamiento y
despacho de los alimentos. El personal manipulador se
encargará de hacer los controles de calidad y monitoreo en
todos los puntos de los procesos productivos para la elaboración
RESPONSABLE DEL y distribución de la minuta, al igual que el diligenciamiento de los
PROGRAMA formatos respectivos; la persona encargada de las compras será
quien solicite los alimentos con la calidad y cantidad requerida; y
las manipuladoras verificarán la fiabilidad de lo solicitado con lo
recibido. La persona encargada de bodega verificará la calidad
de la materia prima.
 Compras
PROCEDIMIENTO DE  Recepción de productos alimenticios
EJECUCIÓN  Almacenamiento
 Servido y distribución
En caso de encontrarse que no se lleva a cabo alguno de los
PROCEDIMIENTO Y procedimientos escritos en este programa se diseñará un plan
ACCIONES de mejoramiento en el subsistema detectado, se mejoraran la
CORRECTORAS cantidad y calidad de las capacitaciones y evaluaciones al
personal manipulador.
La verificación se hará por el profesional responsable del
componente de Salud y Nutrición quien verificará mediante
PROCEDIMIENTO DE constantes inspecciones, capacitaciones y evaluaciones al
VERIFICACIÓN personal, sosteniendo que el personal manipulador de alimentos
de cumplimiento a este programa y apliquen los procedimientos
para el aseguramiento de la calidad.
Este programa se implementará en toda la cadena de suministro
que consta de las siguientes etapas: compra, recepción,
almacenamiento y distribución; así también a todos los
ALCANCE colaboradores involucrados en estas actividades.
REGISTROS  Registro: “formato de pedidos de materias primas” (Orden de
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Versión:01
compra)
 Registro de control de temperatura en la recepción anexo no.
5 – formato para control de temperatura. Guía técnica
metrológica.
 Registro “verificación de la calidad de las materias primas”.
(Recepción de materias primas)
 Formato para el registro para la verificación de la calidad de
la materia prima en despacho de bodega.
 Registro anexo No. 2: tabla para el control de porciones de
alimentos servidos y sus instrucciones de la guía
metrológica.
 Lista de chequeo para selección y seguimiento de
proveedores.
 Acta de registro de productos de baja.
Cuando un alimento, preparación o materia prima no cumpla con
PRODUCTO NO las especificaciones dadas, deberá ser reportado al responsable
CONFORME del componente de salud y nutrición para que este defina el acta
de baja de materia prima.
Resolución 2674 de 2013. Guía Técnica Metrológica aplicable a
DOCUMENTOS DE
los programas de los procesos misionales de prevención y
REFERENCIA
protección del ICBF.
FIGURA 1. Controles de calidad que se realizan durante el proceso
NUTRICIONAL Pá gina 12
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FISICO MICROBIOLOGICO
ORGANOELEPTICO
INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES
Las Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación recogerán las actividades y

procedimientos que son importantes para la seguridad de los alimentos.
Se decidirá quién será la persona del establecimiento responsable de realizar el

control y seguimiento del plan, y la persona/s que realizarán las actividades de
elaboración, manipulación y conservación. Se deben describir claramente y de
forma concreta las manipulaciones y las instrucciones de trabajo que se
consideren necesarias, teniendo en cuenta las posibles limitaciones del personal
asociadas al nivel educativo de forma que todas las manipuladoras conozcan
cómo deben actuar en cualquier fase del proceso en la que intervengan o puedan
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Versión:01
intervenir. Lo anterior incluye, además de pautas para realizar las actividades de

forma higiénica y determinadas comprobaciones sobre productos y procesos, los
criterios para efectuar acciones correctivas ante determinadas incidencias que
puedan surgir. Las descripciones se realizarán para todas las etapas desde la
recepción de materias primas, otros ingredientes y materiales, hasta la distribución
de los alimentos a los consumidores finales (niños y personal de las Unidades de
Servicio).
Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación
“Bajo la denominación de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación se

considera el conjunto de medidas establecidas para garantizar, por un lado, que
quienes tienen contacto directo o indirecto con los productos alimenticios no
tengan posibilidad de contaminarlos y, por otro, que estas prácticas y todos los
productos que intervienen en la elaboración de las comidas preparadas sean
idóneos y seguros”. Las medidas deben estar encaminadas a:
• El mantener en grado apropiado el aseo personal y estado de salud, así como un

adecuado comportamiento y actuación de las manipuladoras según los
procedimientos e instrucciones recibidas.
• Determinar, conocer y aplicar instrucciones de elaboración, manipulación y

conservación que garanticen la producción de alimentos seguros.
• La conservación a temperatura regulada de aquellos alimentos que lo precisen,

incluyendo el mantenimiento de la cadena de frío.
• La adecuada gestión de los desperdicios y subproductos de forma que no

plantee un riesgo para la salud pública.
• Garantizar condiciones higiénico-sanitarias adecuadas en el transporte de

materias primas y productos elaborados.
Control de Procesos
La producción de alimentos corresponde a una serie de procesos con sus

correspondientes etapas entre los que se destacan:
 Compras: Selección de proveedores, la compra y lista de compras.
 Recepción y almacenamiento de materias primas
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 La distribución: Entrega de complementos; proceso de emplatado y servido.
Por lo cual se deben especificar las medidas de control necesarias en cada una de
estas etapas con el fin de asegurar la calidad de las materias primas, el control de
los procesos y la calidad del producto final.
Proceso de Compras y Almacenamiento
La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de

alimentos, se logra mediante un adecuado procedimiento de control a los
proveedores existentes. Dentro de este programa se contempla el tipo de
materias primas e insumos que son suministrados por los proveedores, con el fin
de realizar un control sobre la procedencia de las materias primas, y asegurar que
estas cumplan con los estándares de calidad.
Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta el

ciclo de menú y el peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón
para cada grupo de edad, de igual manera los saldos en inventario.
para la modalidad familiar se tiene en cuenta la derivación del menú para la

compra de los productos que se entregan en el refrigerio durante los encuentros
con las familias, el cual se encuentra publicado en la unidad de servicio. a
continuación, se describen los alimentos que se entregan en las diferentes
comunidades:
2. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
Estructurar e implementar un sistema que permita realizar un

control sobre los proveedores con el propósito de asegurar la
OBJETIVO calidad de las materias primas utilizadas en el Servicio de
Alimentación de las unidades de atención.
Serán responsables la líder del componente de salud nutrición

RESPONSABLE y un representante administrativo encargado de compras y
DEL PROGRAMA presupuesto.
PROCEDIMIENTO Selección de proveedores
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DE EJECUCIÓN
Cuando un proveedor incumpla los requerimientos
PROCEDIMIENTO Y establecidos deberá informársele sobre la situación
ACCIONES encontrada, y el operador deberá plantear el plan de mejora
CORRECTORAS para este proveedor y realizar el seguimiento respectivo.
La verificación se hará por el profesional responsable del

componente de Salud y Nutrición, y del representante
administrativo; quienes verificarán el cumplimiento de los
PROCEDIMIENTO
requisitos por parte del proveedor y que las manipuladoras de
DE VERIFICACIÓN
alimentos le den cumplimiento a este programa y apliquen los
procedimientos para el aseguramiento de la calidad
El presente Programa de Control de Proveedores se articula

con los procedimientos de compra y recepción de materia
ALCANCE prima e insumos, y se aplica a todas las compras destinadas
al servicio de alimentos de las unidades de atención
Verificación de las instalaciones del proveedor.

 Ficha de caracterización de proveedores.
REGISTROS
 Evaluación de los proveedores
SELECCIÓN DE Este procedimiento tiene como propósito establecer las

PROVEEDORES materias primas e insumos empleados en la preparación de
los alimentos, además clasificar los proveedores con el fin de
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos elaborados en
los servicios de alimentación.
 Análisis de cotizaciones y propuestas.
 Cumplimiento de requisitos legales (sanidad, constitución,
tipo de empresa, concepto sanitario, fichas técnicas)
 Cumplimiento de condiciones de calidad (ficha
técnica, condiciones de transporte).
 Condiciones comerciales (precio, forma de pago, tiempo
de entrega).
 Visita de Inspección a las instalaciones.
 Para los proveedores seleccionados se debe diligenciar
ficha de caracterización, según el manual de contratación
y negociaciones del operador.
El operador establecerá la metodología, parámetros para
evaluar los proveedores y establecerá los parámetros de
aceptación o rechazo, esta evaluación quedará como
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Versión:01
evidencia de este proceso.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales,

elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para
su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de
DEFINICIONES
todo lo necesario para un fin a grandes grupos, asociaciones,
comunidades, etc.
Insumos: Bienes y servicios que las empresas compran y
convierten en producción Durante el año.
Durante el año, el profesional encargado del componente de Salud y Nutrición

aplicará 2 veces la Guía de Evaluación y Seguimiento a Proveedores de Alimentos
la cual evalúa:
 Edificaciones e Instalaciones.
 Plan de saneamiento.
 Personal manipulador.
 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
 Salud ocupacional.
 Concepto de idoneidad sanitaria.
Esta Guía de verificación de Cumplimiento del Decreto 3075 / 97 y resolución

2476 de 2013 se diseñó teniendo en cuenta las dos categorías siguientes de los
proveedores:
Proveedor Productor: Empresas que transforman los alimentos
Proveedor Comercializador: Instituciones que solo comercializan los productos

pero que no intervienen directamente en su transformación. .
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Versión:01
3. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones

que se deben realizar al momento de recibir los alimentos,
OBJETIVO para evitar la contaminación de los alimentos y se garantice la
inocuidad de los mismos.
RESPONSABLE Manipulador de Alimentos

DEL PLAN
PROCEDIMIENTO La descarga de alimentos de los vehículos de transporte se
DE EJECUCIÓN realizará en el menor tiempo posible y se mantendrá la
cadena de frío que corresponda a cada producto.
Se evitará el contacto directo de los envases y embalajes con

el suelo o cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos
o contaminarlos
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El personal involucrado en la descarga vestirá ropas de

trabajo de uso exclusivo y desarrollará las correctas prácticas
y hábitos higiénicos.
Vigilancia: Se realizará control visual de las condiciones de

transporte: limpieza del vehículo, estibado, higiene del
personal transportista (se anotará en el respectivo registro)
Se verificará que los productos recibidos correspondan con
las fichas técnicas establecidas. Se realizará control de las
condiciones y temperatura de los productos: según lo
establecido en la guía metrológica del ICBF.
Se realizará control de la Temperatura (°C) en productos
refrigerados con Termómetro adecuado, sin romper los
PROCEDIMIENTO envases la cual se anotará según la tabla guía metrológica
DE VIGILANCIA Y del ICBF.
ACCIONES Se realizará control visual de la correcta realización de las
CORRECTIVAS actividades de descarga.
Acción correctiva: Rechazo y devolución al proveedor de

los productos que sobrepasen la temperatura referencia.
Rechazo y devolución al proveedor de aquellos productos
que no lleguen en las condiciones contractuales establecidas.
Si es reiterativo advertir al proveedor y, en su caso,
interrumpir el suministro.
Establecer actividades de formación específicas cuando se
detecten fallos de manipulación en esta etapa productiva.
 Formato control visual de las condiciones de transporte
 Tabla características de los alimentos al momento del
DOCUMENTACIÓN recibo (guía metrológica)
Y REGISTROS  Control de temperaturas de recibo de materia prima (guía
metrológica).
RESPONSABLES Profesional de salud y nutrición

DE ACCIONES
CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTO 1. Planeación de la Recepción: planear la llegada de los
S proveedores. Solicitar que no se lleven a cabo las entregas
de los alimentos en las horas de la mañana que son de
mayor movimiento, de manera que permita revisarlos de
inmediato y en forma correcta.
2. Pedido de materia prima: el pedido de materias primas se
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Versión:01
hará según lo previsto (mensual), esto respondiendo a las

necesidades del operador y a la capacidad de
almacenamiento; deberá quedar evidencia física de lo que se
ha pedido. Registro: “Formato de pedido de materia prima”
3. Recepción de materia prima: la recepción de la materia
prima se realizará en un lugar que cuente con las condiciones
de espacio e higiene requeridas, se debe contar con equipos
de medición calibrados certificados por la entidad competente
(pesas y grameras); se podrá tener también un equipo
calibrado para realizar verificación previa. El personal
encargado de la recepción deberá cumplir con las normas de
higiene, sobre todo lavarse las manos y desinfectarlas antes y
después del proceso, los alimentos no deberán tener
contacto con superficies que puedan contaminarlos.
Se hará una inspección visual de las características físicas de
las materias primas como se especifica en la Guía técnica
aplicable para la metrología de ICBF, y se diligenciará en
su totalidad el registro llamado: ”verificación de la calidad
de las materia prima” el cual es evidencia de que el proceso
de recepción se realizó en perfectas condiciones.
Se verificará la temperatura de los alimentos altamente

perecederos, registrando: fecha, nombre del proveedor, el
producto y la temperatura a la que llegó el producto.
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Versión:01
PROTOCOLO PARA RECIBIR LOS ALIMENTOS EN EL C.D.I.
1. La entrega y recepción de la materia prima, se hará entre los días viernes o

lunes de cada semana en las horas de la tarde para poder realizar una
inspección detallada de cada uno de los productos.
2. Se debe planificar el recibo de los productos, asegurando el lugar disponible

para almacenarlo.
3. Verificar las características como olor, sabor, aroma, textura, y fechas de

vencimiento que corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas

para su conservación en refrigeración o a temperatura ambiente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones

de temperatura indicadas para cada una.
6. Se deben tener en cuenta las recomendaciones sugeridas por el profesional

de salud y nutricion, acerca de los lugares donde se deben colocar los
alimentos.
7. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados
8. Se debe utilizar el programa PEPS (Primero en entrar primero en salir).
9. Verificar fechas de vencimiento y rótulos de los productos, así como empaques

que este en buen estado general.
10. Verificar las cantidades de alimentos recibidos contra los proyectados en el

acta de entrega.
11. Reportar ante la persona que entrega si existe algún tipo de faltante o alimento
en mal estado.
Aspectos a tener en cuenta:
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Versión:01
 Se deberán recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e

íntegros.
 Los productos perecederos que se reciban en hielos no deben estar en contacto

directo con el hielo.
 Verifica que la fecha de vencimiento este vigente excepto frutas y verduras; para
estos últimos se verificara el grado de madurez.
 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no

propias del producto.
 Los productos pre envasados deben manejarse de acuerdo a las

especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
 Cuando se evidencie el olor o color no característicos, empaque roto o abierto,

mal rotulado, poca fecha de vencimiento, mala presentación, defectuoso,
presencia de cuerpo extraños, descompuesto, estado de maduración avanzado se
debe reportar al profesional del área.
 En la recepción de alimentos las manipuladoras de alimentos deberán identificar

las situaciones que consideren afectan la calidad de los productos y por
consiguiente la prestación del servicio; las variables que se identificaran son las
siguientes:
 Tiempo de Respuesta para atender las necesidades del servicio: Entrega

oportuna de cantidades adicionales a las establecidas.
 Actitud del Prestador del Servicio: Amabilidad, disposición para la solución
de inconvenientes que se puedan presentar, variable que se ve reflejada en
el personal que recibe los pedidos y el conductor que se encarga de
llevarlos a los sitios.
 Cumplimiento Condiciones Técnicas: Productos que cumplan con todas las
condiciones de Rotulado y empaque.
 Cumplimiento a las condiciones de facturación y corte contable: Entrega

oportuna de las facturas en el tiempo establecido que no afecte el cierre
contable de cada mes.
 Tiempos de entrega de los pedidos: Día establecido para la recepción de
las materias primas en los horarios indicados al momento de la negociación
que no afecte la prestación del servicio, ejemplo: que ingresen los
Pá gina 22
Versión:01
productos a la hora de la distribución de los almuerzos lo que impida una

adecuada verificación y control de calidad en cuanto a cantidades y calidad
de los productos.
 Cumplimiento en la entrega de cantidades solicitadas: Entrega de las
cantidades establecidas en las órdenes de compra, por ninguna razón se
puede entregar más o menos de la cantidad indicada en este documento.
 Cumplimiento en la entrega de productos pactados: Alimentos que
presenten las características como gramaje y/o estado de maduración
pactados en la negociación.
 Quejas o reclamos derivadas de la prestación del servicio: Los niños y
niñas son los clientes de este servicio, por consiguiente, cada una de las
manifestaciones en cuanto a los alimentos impartidas por ellos se
entenderán como quejas y/o reclamos.
 Frecuencia en número veces: Se cuantificarán la frecuencia en número de
veces de los hallazgos encontrados con su respectiva clasificación de las
variables.
 Una vez identificado algún tipo de hallazgo se informará al Proveedor

correspondiente la situación evidenciada, reportándose como Gestión
Realizada en la matriz de seguimiento semanal de proveedores.
VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

ALIMENTOS CONDICIONES DE CALIDAD CONDICIONES DE RECHAZO
HUEVOS  Cáscara limpia, completa  Cáscara sucia y averiada o
sin roturas, fuerte y pegada al empaque.
Pá gina 23
Versión:01
homogénea.  Olor no característico.

 Sin anormalidades en la  Peso inferior al acordado
cáscara  Empaques sucios o deteriorados
 Peso acordado
 Deben estar libres de
contaminación.
 Leche en polvo entera  Sabor ácido, amargo o mohosa.

fortificada con hierro  Temperatura mayor a 4°C.
 Fecha de vencimiento  Fecha de vencimiento corta que
LECHE
vigente no permita su utilización o
vencida.
 Deben estar frescos, No se permite la inclusión de frutas y

limpios y con un grado de verduras en estado verde o pintón o
madurez manipulable; que sobre maduro, ni la presencia de
reúna las características alteraciones físico químicas y/o
sensoriales adecuadas sustancias extrañas.
para su consumo
inmediato.
 Color característico para el
grado madurez, con
consistencia firme.
 No se permite la inclusión
FRUTAS Y
de frutas en estado verde
VEGETALES
o pintón o sobre maduro,
ni la presencia de
alteraciones fisicoquímicas
y/o sustancias extrañas
 El estado físico externo
debe corresponder a una
apariencia sana, libre de
magulladuras, insectos,
daños por deshidratación.
LEGUMINOSAS  El grano no debe exceder  No se aceptan granos que posean

los límites de metales olores objetables o con residuos
pesados, plaguicidas de materiales tóxicos, o que estén
establecidos en el Codex infestados o infectados.
Alimentarius.
Pá gina 24
Versión:01
 Temperatura de
almacenamiento y
conservación: A
temperatura ambiente en
un lugar fresco y seco.
Debe estar protegido del
sol, la humedad y del
ingreso de insectos y
roedores
 Exento de excrementos de  Los cereales no podrán contener

animales, de sabores y contaminantes de tipo físico,
olores extraños. químico o biológico que afecten la
 Temperatura de salud.
almacenamiento y
conservación:
CEREALES  A temperatura ambiente en
lugar fresco y seco.
 Debe estar protegido del
sol, la humedad y del
ingreso de insectos y
roedores.
El azúcar blanco refinado No debe contener materias extrañas,

debe ser de color blanco, olor tales como, insectos, arena y otras
AZUCAR BLANCO
y sabor característicos. impurezas que indiquen una
manipulación defectuosa.
Se debe almacenar y No debe presentar coloraciones ni
conservar a temperatura de olores no característicos o evidencia
congelación (0°). Sin contacto de contaminación.
con otro tipo de alimento o
CARNES elemento que pueda generar
contaminación cruzada,
protegido del ingreso de
insectos y roedores
PRODUCTOS DE Los productos de panadería No deben presentar olores ni sabores

PANADERIA deben presentar un color fungosos fermentados, rancios,
uniforme y no debe tener amargos o cualquier otro o sabores
indicios de infestación o daños objetables.
por hongos y mohos
Pá gina 25
Versión:01
Deben tener sabor No debe contener materias extrañas,

característico, consistencia tales como, insectos, arena y otras
suave, esponjosa, dorada y impurezas que indiquen una
apariencia fresca. manipulación defectuosa.
GENERALIDADES DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO
Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las

temperaturas indicadas. Los alimentos se llevarán a la bodega, si no requieren
refrigeración y a las neveras si así lo requieren, esto deberá realizarse en el menor
tiempo posible para evitar daños físicos o de contaminación.
Pá gina 26
Versión:01
1. Los alimentos se deben guardar solo en lugares de almacenamiento seco y

refrigeración. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo.
2. No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias
químicas o recipientes de basura. El almacenamiento de la materia prima o
productos terminados se realizará ordenadamente en estibas o pallets con
separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales,
y elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Si se
presentan derrames se deben limpiar tan pronto ocurran.
4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más
antiguas (PEPS: primeras entradas, primeras salidas).
5. Se deben marcar y sellar los alimentos que se retiren de los recipientes
originales, así también los alimentos que sobren.
6. Los alimentos altamente perecederos como: leche y huevos, se deben guardar
en refrigeración, mantener estos alimentos protegidos contra las temperaturas
peligrosas (5C- 60C)
7. Los alimentos se deberán organizar: alimentos perecederos, alimentos secos.
8. Los productos de olores fuertes deberán almacenarse alejados de los
productos susceptibles de absorber olores.
9. Los materiales de higiene y limpieza nunca deberán almacenarse junto a los
alimentos.
10. Refrigerar alimentos una vez abiertos en recipientes apropiados
11. Llevar un control de inventarios (kardex), que garantice un adecuado manejo
de los recursos destinados para las raciones de alimentos.
12. Realizar arqueos al control de inventarios, verificando que las cantidades en
inventario coincidan con los saldos del kardex.
13. Se deberá llenar el registro de acta de baja de materias primas cuando haya
algún factor en el alimento que evidencie descomposición o contaminación, y
deberá dársele la disposición adecuada, y almacenarla en un lugar identificado
y destinado solo para este fin.
 Instrucción de estibado
Siempre se colocarán en la parte anterior los productos que llevan más tiempo
almacenado o los que tienen una fecha de caducidad/consumo preferente más
próxima a su vencimiento, de forma que sean utilizados lo antes posible (sistema
FIFO (PEPS)).
 La estiba permitirá el libre flujo del aire en el almacén.
Pá gina 27
Versión:01
 Los productos se almacenarán siempre en sus envases originales (sin

embalajes) o adecuadamente protegidos en envases de uso alimentario y
etiquetados (en particular las comidas elaboradas y las semielaboradas).
 Nunca estarán en contacto directo con el suelo.
 Nunca se almacenarán alimentos en la zona destinada a otros productos y
viceversa.
 La temperatura de almacenamiento de los productos que requieren ser
mantenidos en refrigeración se corresponderá con la del producto más sensible
 Según la instrucción de estibado, la colocación de la nevera de arriba abajo se
realizará de la forma siguiente:
En la parte superior productos que no necesiten temperaturas muy bajas y

también los que vienen preparados para su consumo. Los productos de
conserva también debes añadirlos en este espacio.
En la zona media baja colocar los lácteos. También los alimentos preparados y
los tarros de conserva que ya han sido abiertos. Nunca meter comida caliente
en la nevera.
En la parte de congelación introducir las carnes y pescados porque son los

productos que menos aguantan las temperaturas altas.
En los cajones guardar las frutas y verduras que necesiten refrigeración. Las
que no, como las patatas, los tomates y las cebollas es mejor que las dejes
fuera.
Teniendo en cuenta el volumen de huevo a manejar y su cuidado especial se

deben ubicar en un refrigerador especial para ellos.
 Despacho de alimentos desde la bodega
1. Formulación del pedido y autorización del despacho.
2. Acondicionamiento de los productos para el despacho (desestiba y conteo)
3. Todos los productos que sean alimentos deberán ser contados.
4. Efectuar el control de calidad: inspección, muestreo y análisis, se requiere

verificar la calidad de los productos e insumos que entran a producción.
5. Verificación y entrega.
Pá gina 28
Versión:01
6. Formato para el registro: verificación de la calidad de la materia prima.
CONSERVACION DE ALIMENTOS A TEMPERATURA CONTROLADA

ALIMENTOS TIPO TEMPERATURA
Leche pasteurizada Según etiqueta
LACTEOS
Yogurt, avena, leche
1° - 5°
saborizada y kumis
HUEVOS Refrigerados ≤4º
Para prevenir el crecimiento microbiano no se deberá interrumpir la cadena de frío

o el mantenimiento en caliente. Sin embargo, durante el almacenamiento,
transporte, presentación y entrega de los productos alimenticios, pueden
permitirse periodos limitados de tiempo no sometidos a control de temperatura por
necesidades prácticas de manipulación, siempre que ello no suponga un riesgo
para la salud.
Refrigeración
Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de

refrigeración entre 1ºC y 4°C Grados Celsius, para evitar la multiplicación de
microorganismos; de esta manera se aumenta la vida útil de los alimentos y se
detiene o reduce la velocidad del crecimiento de los microorganismos.
Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los
aísle, con el fin de evitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados con
fecha de empaque y de vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud
pública pueden ser almacenados en refrigeración en la temperatura definida
máximo hasta 4°C.
Procedimiento de medición de temperatura
La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de los alimentos

que lo requieran; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de frio
o congelación.
La medida de la temperatura de los alimentos en cuestión debe hacerse de la

siguiente manera:
Pá gina 29
Versión:01
1. Abrir el vehículo con cadena de frío que transporta el alimento que se va a

recibir.
2. Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en
el centro del vehículo. (por ejemplo, tres bolsas de leche, avenas o yogurt).
3. Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada

alimento de la siguiente forma:
a. Para leche y derivados lácteos líquidos, no abrir los productos. Tomar la

lectura colocando el termómetro sobre la superficie externa del empaque
primario.
b. Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas.
4. De acuerdo con los parámetros especificados acepte o rechace el alimento.
5. Registre la temperatura promedio en el formato establecido
6. Para evitar la contaminación cruzada se debe usar correcta y completamente

los EPP (Elementos protección personal) al momento de tomar las temperaturas.
7. El sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de
temperatura en los alimentos.
8. Verificar que la temperatura del vehículo coincida con la verificada por el

termómetro.
4. ETAPA PRELIMINAR
Definir las prácticas y/o acciones de manipulación y elaboración del

establecimiento e indicar las medidas necesarias para garantizar la
Objetivo
inocuidad en los procesos desde la preparación hasta llegar al
consumidor
Auxiliar
Responsable del plan
Procedimiento de  Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de
Pá gina 30
Versión:01
las manos antes de iniciar la manipulación o al cambiar de

actividad).
 Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y
sin elaborar.
 Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios para
cada manipulación.
 Retirar envases evitando la contaminación de los alimentos.
 Higienizar frutas según la instrucción “Lavado y desinfección de
frutas y hortalizas”
 Descongelar productos según la instrucción “Descongelación de
productos”
 Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con fecha
de consumo preferente o caducidad más próxima a su
ejecución vencimiento. (PEPS)
 Preparar en la zona y con los utensilios e ingredientes previstos,
las comidas destinadas a consumidores con alergias,
intolerancias, derivaciones de dieta, plan de intervención
individual.
 Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el
ciclo de menús. En este proceso de alistamiento se debe tener
en cuenta el peso bruto definido y establecido en la
estandarización de las minutas.
 Troceado de alimentos: Se emplearán diferentes tablas para el
fileteado/troceado de los alimentos con el siguiente criterio: tabla
verde vegetales, blanca quesos, amarilla pollo, crema producto
terminado, roja carnes rojas y azul pescados.
 Servir inmediatamente
 Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente.
Limpiar y desinfectar las manos, superficies, útiles y equipos
Procedimiento de antes de continuar con la actividad
vigilancia y acciones  Volver a lavar y desinfectar las frutas siguiendo la instrucción
correctoras para el lavado de estos alimentos del plan de limpieza y
desinfección
 Rechazo de los alimentos descongelados incorrectamente.
 Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o
que hayan sido re congelados.
 Establecer actividades de formación específicas cuando se
detecten fallos de manipulación
 Registro de acciones correctivas
Documentación y Registro de actividades correctivas

registros
Pá gina 31
Versión:01
El operador dispone de una Minuta Patrón diseñada por la nutricionista de la

institución, teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y características
culturales de los diferentes grupos de edad, en el rango de 2 a 5 años, aprobada
por el ICBF y donde se garantiza un aporte calórico diario de acuerdo a los
requerimientos de macro y micronutrientes establecidos para la población
atendida.
Además, cuentan con ciclo de minuta de cuatro semanas, análisis químico y lista
de intercambios, la cual debe ser del conocimiento y manejo del personal del
servicio de alimentos.
PROCESO PARA EL SERVIDO
En el servicio de alimentos, se definen tres procesos generales, para los cuales es

importante tener sub áreas establecidas, con el fin de evitar la contaminación
cruzada, y dar un orden secuencial al proceso.
1. Operaciones preliminares
2. Operaciones fundamentales y definitivas
3. Distribución
Pá gina 32
Versión:01
Pá gina 33
Versión:01
ETAPA DE SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN
Procedimiento:
1. Se deberá llevar a cabo según las especificaciones y, teniendo en cuenta la

estandarización de porciones de los productos, de acuerdo a lo indicado en la
minuta patrón.
Pá gina 34
Versión:01
2. Se llevará a cabo la recolección de las contra muestras de las preparaciones del

día y dará un adecuado almacenamiento como se especifica en el procedimiento
para la toma de muestras.
3. Se aplicará el formato de análisis organoléptico a las preparaciones por los

consumidores 1 vez al mes.
4. Se deberá registrar las cantidades de alimentos entregada a los usuarios al

momento del servido.
5. Se utilizará el menaje correspondiente para la entrega de las frutas porcionadas

en aras de garantizar su adecuada manipulación.
Proceso de distribución
Todas las personas deberán lavarse las manos y usar el desinfectante

antibacterial antes de la entrega de los alimentos.
Se utilizarán bandejas limpias previamente desinfectadas, garantizando que no

haya contacto de los alimentos con las manos de las docentes.
ENTREGA DE ALIMENTOS
Los alimentos y frutas porcionadas deben entregar de manera inmediata para

asegurar la calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no afecte
sus características organolépticas y nutricionales.
* Sacar de la nevera solo los alimentos que se va a consumir.
Considerar los aspectos contemplados en el instructivo de supervisión que a

continuación se describe:
Las porciones servidas corresponden a las establecidas en la derivación del ciclo

de menú, aprobado por el Centro Zonal o Regional.
La alimentación suministrada se ajusta a las preparaciones establecidas en el ciclo

de menú. En caso de presentarse modificaciones, corresponde a lo definido en la
lista de intercambios, aprobado por el Centro Zonal o Regional.
Pá gina 35
Versión:01
Las características organolépticas de la alimentación servida, son óptimas. (Tenga

en cuenta el color, presentación, apariencia y olor).
En la unidad de servicio, se encuentra publicado en un lugar visible para las

familias, el ciclo de menús que será suministrada a niñas y niños.
En cuanto a la Bienestarina, se puede verificar:
a. El soporte de la última entrega de Bienestarina en la unidad de servicio.
b. El kardex de Bienestarina.
c. Con estos datos verifique la cantidad, teniendo en cuenta calcule la

diferencia de cantidad del resultado verificado con la cantidad de Bienestarina
encontrada en la UDS.
La UDS cuenta con Formato Entrega Alimentos de Alto Valor Nutricional a

Beneficiarios v1 F2.P5.PP, debidamente diligenciados en las fechas establecidas.
ALMACENAMIENTO DE LA BIENESTARINA
La bienestarina se debe almacenar en bodegas, o habitación limpia libre de plagas

y olores.
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
El lugar debe estar protegido del sol y de la humedad, con techos en buen estado.
El piso debe tener drenajes, con rejillas para impedir el ingreso de roedores y
facilitar su lavado.
El producto se debe almacenar siempre en un sitio separado del piso: sobre
estibas, mesas, repisas o dentro de baúles, alacenas o recipientes cerrados.
El producto debe estar separado de las paredes, para facilitar su ventilación, evitar
la humedad y facilitar el aseo.
El sitio debe estar ventilado, con puertas y ventanas seguras que impidan el
ingreso de intrusos o la sustracción.
5. PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTO
Pá gina 36
Versión:01
Capacitar al personal manipulador de alimentos

orientando los conceptos sobre las buenas prácticas de
manufactura para garantizar que las operaciones se
OBJETIVO GENERAL
realicen de forma inocua desde la llegada de la materia
prima hasta el servido al consumidor.
1. Asegurar que todo el personal manipulador de

alimentos realice el Curso de Manipulación de alimentos.
2. Brindar las instrucciones necesarias al personal del
OBJETIVOS servicio de alimentos sobre el correcto funcionamiento y
ESPECIFICOS las normas establecidas en el presente manual.
3. Diseñar un plan de capacitación continuada y de
inducción al personal nuevo.
RESPONSABLE DEL La persona encargada del componente de salud y

PROGRAMA nutrición.
Aplica a todas las personas del servicio de alimentación,

manipuladores, personal de servicios generales, y todas
ALCANCE
aquellas personas que tengan relación con el servicio de
alimentación
La metodología que va a usar para este programa será

METODOLOGIA didáctica y de acuerdo a las necesidades de capacitación
particulares de la operación.
 Formato de cronograma para eventos de capacitación

 Formato de evaluación a los eventos de capacitación
REGISTROS  Formato de asistencia a las capacitaciones
 Lista de asistencia
 Evaluación de conceptos
El profesional encargado de realizar la actividad

EVALUACION Y educativa llevara a cabo la evaluación de conceptos con
VERIFICACION el fin de verificar la asimilación de los mismos y se
tomaran las acciones correctivas necesarias.
Capacitar el recurso humano es un factor estratégico para alcanzar la calidad de

los servicios de alimentación, los procedimientos efectuados se hacen más
conscientes y con mayor responsabilidad, dicha capacitación debe ser continua
Pá gina 37
Versión:01
para generar en la persona responsable del área de producción un desarrollo

integral en su conocimiento.
Teniendo en cuenta que los usuarios menores de 5 años, son grupos de población
vulnerables para ser afectados por las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos y dando cumplimiento a lo establecido en la resolución 2674 del 2013,
donde se especifica que todo establecimiento que tenga como fin fabricar
alimentos debe contar con un plan de educación continua para el personal
manipulador que además de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos,
garantice el cumplimiento del objetivo nutricional del programa establecido en los
Lineamientos del ICBF.
El plan de capacitación debe ir orientado a cubrir todas las etapas de dicho

proceso, para que finalmente se logre ofrecer productos o alimentos aptos y
seguros para la población beneficiaria. Todo personal que ingrese se le debe
realizar una inducción, incluir los temas inducción, incluir cronograma del
plan con los temas a tratar (programa del manipulador de alimentos, plan de
saneamiento básico (PSB), programa de control de calidad y los demás).
Pá gina 38
Versión:01
HORAS DE
TEMA MES RESPONSABLE
CAPACITACION
Socialización Manual de Profesional de salud y
BPM (plan de Marzo 3 HORAS Nutrición o personal
saneamiento). externo idóneo
Recepción de materias Profesional de salud y
primas- Rotulado Abril 3 HORAS Nutrición o personal
externo idóneo
Distribución y servido de Profesional de salud y
alimento Mayo 3 HORAS Nutrición o personal
externo idóneo
Enfermedades Profesional de salud y
transmitidas por Junio 3 HORAS Nutrición o personal
alimentos externo idóneo
Profesional de salud y
Contaminación
producida por alimentos
Julio 3 HORAS Nutrición o personal
externo idóneo
Almacenamiento
Agosto 3 HORAS Nutrición o personal
externo idóneo
Control de plagas,
control de residuos,
Agua potable
Septiembre 3 HORAS Nutrición o personal
externo idóneo
Control de proveedores
Octubre 3 HORAS Nutrición o personal
externo idóneo
Pá gina 39
Versión:01
6. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS

METROLOGICOS
Garantizar que los equipos e instrumentos de

OBJETIVO GENERAL medición estén en óptimas condiciones de
funcionamiento, se utilicen adecuadamente y
proporcionen medidas fiables
Es responsabilidad del operador delegara una
RESPONSABLE DEL
persona idónea, encargada de la verificación de
PROGRAMA
los procedimientos de mantenimiento y el
cronograma de actividades.
Aplica para todos los equipos e instrumentos de
medición empleados en la prestación de servicio
de alimentación (balanzas para peso de alimentos,
ALCANCE termómetros, neveras, horno, molino, licuadora) y
demás equipos se considere deben calibrarse de
acuerdo a lo planteado en la guía técnica
metrológica.
La persona encargada de manejar el equipo
correspondiente deberá reportar cuando se genere
algún daño para realizar el mantenimiento
MONITOREO Y correctivo, los mantenimientos preventivos se
VERFICACION deberán hacer siguiendo en cronograma planteado
para los mantenimientos durante el año, además
se tendrá en cuenta el presupuesto asignado para
esta actividad.
 Hoja de vida de equipos
 Registro de las calibraciones realizadas por
laboratorios y mantenimientos preventivos o
correctivos.
 Registro de las verificaciones realizadas por el
REGISTROS
ICBF
 Registro de las inspecciones realizadas por el
operador
 Cronograma de mantenimientos preventivos
durante el año
Pá gina 40
Versión:01
INSPECCIÓN DE EQUIPOS
El operador, deberá realizar inspección de las condiciones físicas y/o de

funcionamiento de los instrumentos de medición y los equipos del servicio, que se
tengan en uso. La inspección deberá realizarse de forma mensual, para identificar
de forma oportuna cualquier situación que pueda ser corregida con mantenimiento
preventivo. Las condiciones de inspección son mínimo las siguientes:
Nevera
 Cierre correcto de la puerta.
 Funcionamiento del termómetro de la nevera (en caso que lo tenga).
 Sonidos de los motores.
 Respuesta adecuada a las mediciones sugeridas.
 Fugas de agua o refrigerante.
Balanza pesa alimentos
 Daños en el plato de la balanza, en el display para las balanzas digitales, u otros

daños físicos que afecten la toma de las medidas
 Cuando exista una diferencia mayor a 5 gramos entre las tomas del peso de la
misma porción de alimentos; 20 gramos para las balanzas de menores de 2 años
y 100 gramos para las balanzas de mayores de dos años entre las tomas del peso
del mismo niño o masa patrón.
 Los equipos no responden adecuadamente al estímulo de una medición de peso.
Termómetro
 Escala del termómetro legible.
 Respuesta a las mediciones de temperatura.
Pá gina 41
Versión:01
 Instrumento sin daños físicos o rupturas que impida la visualización de la

medición.
Tallímetro e infantómetro
 Escala de medición legible y con división de escala de 1 mm
 Instrumento sin daño físico o ruptura que pueda lastimar al niño o que dificulte la
correcta medición.
CONCLUSIÓN
Este manual define los diferentes procedimientos que se llevaran a cabo en los
CDI de la (Asociación de padres de Bienestar Los Guayabales).
Es importante contar con todas las medidas higiénico sanitarias, ya que esto
garantiza la inocuidad, y previene la transmisión de enfermedades por alimentos
(ETA’S). Se delegará responsabilidades al personal y ellos serán los encargados
de llevar los registros de limpieza y desinfección, verificar y reportar la presencia
de plagas.
RECOMENDACIONES
 Realizar seguimiento continuo a la forma como las auxiliares realizan sus

funciones encomendadas, y supervisar como llenan cada uno de los registros.
 Capacitar continuamente a las auxiliares del servicio de alimentación y

auxiliares de servicio general.
 Hacer rotación de detergentes y desinfectantes para asegurar su efectividad a

través del tiempo.
Pá gina 42

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MANUAL DE

El presente manual se presenta para todo el personal que hace parte de la

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) hace referencia a todos los

Sin embargo, al ser un trabajo de alta complejidad, el garantizar alimentos inocuos

Las recomendaciones y procedimientos descritos en el siguiente manual se

Para efectos de la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y

Garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos que se brindan en el CDI

 Implementar prácticas higiénico-sanitarias en todos los métodos relacionados

 Diseñar e implementar los programas de buenas prácticas de manufactura

 Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias del servicio en general, de esta

 Capacitar de forma eficiente y continua al personal en general bajo el

Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición,

Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

Almacenamiento: conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal

Buenas Prácticas De Manufactura: son los principios básicos y prácticas

Características organolépticas: se refieren al conjunto de estímulos que

Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento

Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos son

Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de

calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua en la calidad

Despacho de la bodega: comprende la salida de productos alimenticios del

Desinfección - descontaminación: es el tratamiento físico-químico o biológico

Inocuidad de alimentos: requisito básico de calidad, ausencia de contaminantes,

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

Metrología: "La Metrología es la ciencia de la medición, y comprende todos los

Suministro en servicios de alimentación: proceso que consiste en recibir,

El área de Cocina presenta un tamaño, construcción y diseño que facilitan su

El área de cocina se abastece de agua potable proveniente del sistema de agua

La fundación hace por lo menos cada 6 meses la limpieza de los tanques de

MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS

En las operaciones de la fundación se generan los siguientes residuos líquidos:

 Aguas servidas domésticas.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos son depositados inmediatamente en el Chuck de basura,

en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores, entre los residuos

Ver manual residuos sólidos.

La fundación posee sus instalaciones sanitarias para personal de cocina,

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.

El área de elaboración de alimentos es un área qué se encuentra identificada, está

Pisos: El piso del área de cocina es un piso de superficie antideslizante, no

Techos: El techo de la cocina es un techo lavable, de color claro, no genera

Iluminación: Las lámparas fluorescentes están protegidas por un protector

Ventilación: En el área de cocina se encuentran ventilada con un extractor que

Medidas de seguridad: Se encuentra en el área de cocina un extintor de tipo

Equipos: Los equipos están instalados de forma que facilite la limpieza y

Utensilios: Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de

1. PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS

Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a

REGISTROS  Registro: “formato de pedidos de materias primas” (Orden de

FIGURA 1. Controles de calidad que se realizan durante el proceso

INFORMACION BASICA Y ACTIVIDADES

Las Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación recogerán las actividades y

Se decidirá quién será la persona del establecimiento responsable de realizar el

intervenir. Lo anterior incluye, además de pautas para realizar las actividades de

Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación

“Bajo la denominación de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación se

• El mantener en grado apropiado el aseo personal y estado de salud, así como un

• Determinar, conocer y aplicar instrucciones de elaboración, manipulación y