ESTUDIO FAO PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL 97

Estructura y funcionamiento de
mataderos medianos en países
en desarrollo
INDICE

por
Frederick Veall

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M-25
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INDICE
1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

- Examen de los tipos existentes de mataderos

- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno

- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación

- Formas de propiedad de los mataderos

2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS

- Criterios de ubicación

- Evaluación del emplazamiento del matadero

- Disponibilidad de tierras

- Subsuelo, orientación

- Comunicaciones

- Agua, electricidad

- Eliminación de desechos

- Otros servicios

- Contratación de mano de obra

3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS

- Objetivos
:
 - Instalaciones para el ganado

- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne

- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos

- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales

- Instalaciones auxiliares

- Conclusión

4. RECEPCION Y CORRALES

- Observaciones generales

- Instalaciones de recepción del ganado vivo

- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o carretera

- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño

- Diseño de los corrales para ganados diferentes

- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales

5. DEGÜELLO Y DESANGRADO

- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones

- Métodos de inmovilización y atronamiento

- Matanza ritual

- Desangrado y recogida de la sangre

6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES

- Definición y secuencia de las operaciones

- Variaciones en los sistemas de preparación de la carne

- Sistema de puestos

- Sistemas de mesa y semilineales

- Sistema de carril por gravedad

- Sistema de impulsión mecánica intermitente

- Ventajas de los sistemas de cadena o “en el carril”

:
 - Criterios para la planificación

7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS

- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características generales

- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)

- Cadenas totalmente mecanizadas

- Métodos rituales

8. PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS

- Consideraciones generales

- Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas capacidades

- Sistema manual sencillo de cadena de preparación de canales de cerdos

9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS

ESPECIES

- Consideraciones generales

- Mataderos de una sola planta

- Cadenas de uso múltiple

- Construcción completa de varias plantas

- Construcción de una planta de descuartizamiento

- Conclusiones

10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

- Consideraciones generales

- Tratamiento de los estómagos e intestinos

- Grasas comestibles y su elaboración

- Recogida de sangre comestible

- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas

11. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO

- Consideraciones generales
:
 - Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas

- La sangre y otros subproductos

- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento

- Cueros y pieles

- Problemas de eliminación de las aguas residuales

12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE

FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

- Almacenamiento no refrigerado

- Conservación y almacenamiento por refrigeración

- Comparación de los sistemas de refrigeración en diversas situaciones

- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a falta de

refrigeración

- Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación forzada

- Disposición y volumen de la cámara fría

- Selección del equipo de refrigeración

- Construcción de la cámara fría

13. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO

- Consideraciones generales

- Emplazamiento

- Mercados actuales

- Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor

- Mercados de carne al por menor

- Construcción y acabado

14. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS

RESIDUALES

- Consideraciones generales

- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración

:
 - Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de recolección

- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento

- Fases y sistemas de tratamiento

- Sistemas de tratamiento primario (físico)

- Tratamiento primario (físicoquímico)

- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)

- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en desarrollo

15. SERVICIOS Y EQUIPO ENERGETICOS Y MECANICOS

- Las necesidades de agua y electricidad y otros servicios

- Factores relativos al diseño en la elección del sistema (consideraciones generales)

- Consideraciones relativas a las instalaciones de producción de vapor, de calefacción y

agua caliente

- Consideraciones relativas a las instalaciones de refrigeración

- Ahorro y fuentes alternativas de energía

- Transporte de las canales en el matadero

- Evaluación de la red de carriles

- Otros equipos de manipulación de los productos

- Requisito del tratamiento de los materiales y de la superficie

- Consideraciones relativas a la estructura y la construcción

- Materiales y normas de construcción

16. EVALUACION DE LAS NECESIDADES DE MANO DE OBRA Y DE PERSONAL

CALIFICADO

- Necesidades de mano de obra: consideraciones generales

- Número sugerido de trabajadores que participan en la elaboración principal

- Otros departamentos y operaciones

- Personal administrativo y veterinario

- Necesidades de eficiencia, capacitación

:
 17. REALIZACION DEL PROYECTO

- Estudio previo al establecimiento

- Consideraciones relativas a la compra e instalación del equipo para la construcción y

ejecución del proyecto

LISTA DE FIGURAS Y FOTOGRAFIAS

1. Diagrama de secuencia de las actividades y locales correspondientes de mataderos de
tamaño medio

2. Diagrama de flujo y plan de un matadero de capacidad media (50 a 110 cabezas de ganado
vacuno por día)

3. Corrales de recepción en la parte trasera del matadero para animales que llegan por
ferrocarril en vagones para ganado y pasarela de inspección por encima de los corrales

4. Corrales de tránsito en rampa de carga para transporte por ferrocarril y plataformas de

carga en diagonal para transporte por carretera

5. Corrales o establos para ovejas y cabras

6. Disposición típica de los corrales para todas las categorías de ganado en un matadero de
tamaño mediano

7. Detalles de la puerta de doble acción de los corrales

8. Corrales para el tránsito del ganado en una sola dirección

9. Pasillo de lados inclinados para el ganado

10. Ganado que pasa desde los corrales por instalaciones de duchas y baños de patas en agua
fría

11. Suelo de tablillas de corrales para ovejas

12. Corrales típicos para ganado bovino con techos muy ventilados

13. Corrales para ovejas y cabras con techo de cañas de bambú

14. Puerta giratoria

15a. Atronamiento con pistola de punzón percutor

15b. Atronamiento eléctrico con lanza

16a. Inmovilizador para atronamiento eléctrico de marranas y cerdos

16b. Instalaciones de atronamiento y de aplicación de tenazas de atronamiento a animales

:
 pequeños

17. Aparato de tipo gancho de elevación para atronamiento de cerdos con CO2

18. Jaula de derribo ritual y operaciones

19. Establo de retención ASPCA para animales pequeños (ovejas, terneras y cabras)

20. Detalles de construcción de un pilón para el desangrado de animales grandes y pequeños

21. Sección transversal del pilón para sangre

22. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacío

23. Sistema de recogida e impulsión de la sangre para su almacenamiento y tratamiento

posterior

24. Esquema de planta de preparación de secciones múltiples

25. Sistema lineal sencillo

26. Sistema semilineal de carnización de bovinos

27. Sistema de la mesa de carnización

28. Varias mesas en los sistemas de carnización de bovinos

29. Sistema de mesa móvil para preparar la canal

30. Camales o pendolones de carril único y doble carril

31. Evisceración de bovinos y mesa móvil de inspección para sistemas de preparación de

canales de mesas múltiples

32. Sistemas de carril aéreo para el traslado de grandes animales con características típicas de
manipulación de la canal

33. Nave de carnización de bovinos de una sola planta con sistema de preparación de la carne
de un carril que funciona por gravedad

34. Planta superior de una nave de carnización de bovinos con sistema de carril de gravedad
para matadero de doble planta

35. Plataforma de trabajo baja para la extracción de tripas

36. Detalles de la plataforma fija para la extracción de tripas

37. Planta superior de una nave de carnización de bovinos para sistemas intermitentes (hasta
75 reses por hora) en un matadero de doble planta

38. Mesa de superficie móvil para inspección de la evisceración de bovinos

:
 39. Desollador mecánico

40. Matarife procediendo al desuello y cadenas para inmovilizar las patas delanteras en el
dispositivo para desollar

41. Evisceración y colocación en el carrito para su transporte al montacargas

42. Mesa de inspección y vaciado de las tripas con cajón mecánico

43. Planta de sector de matanza de ovejas con compartimentos múltiples

44. Secuencia de las operaciones de matanza de ovejas en un sistema lineal

45. Datos para el diseño de sistemas lineales de gravedad para operaciones de matanza de
ovejas

46. Detalles de la disposición del separador para el desuello de ovejas en sistemas de carriles
de descarga por gravedad

47. Ilustración de actividades de carnización de ovejas con carriles de descarga por gravedad

48. Planos de la planta superior de un matadero. Naves de carnización de cerdos y ovejas y

otros usos

49. Mesa de carnización de superficies móvil en “línea recta”

50. Planta de mesa móvil para la carnización de ovejas con dispositivo de carril no
transportador en trazado oval

51. Operaciones de preparación de canales de oveja en sistemas de mesa móvil en carril de

trazado oval

52. Secuencia de las operaciones de matanza de un cerdo

53. Máquina combinada de eliminación de cerdas y chamuscado

54. Diagrama de secuencia de matanza de cerdos en un sistema en cadena

55. Nave de carnización de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones
compartidas

56. Matadero de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones compartidas

57. Mataderos de servicio de tamaño mediano para “todas las especies” con instalaciones
compartidas en parte

58. Nave de carnización para instalaciones unificadas (secuencia de las operaciones con
bovinos)

59. Nave de carnización para instalaciones unificadas (secuencia de las operaciones con
:
 cerdos y ovejas)

60. Organización típica de las operaciones en un matadero de doble planta

61. Plantas y secciones de un matadero de servicio de tamaño mediano de doble planta

62. Detalles de deslizaderos de distribución de subproductos

63. Detalles del conducto en espiral para vísceras

64. Planta de sección de tratamiento de estómagos y tripas de bovinos

65. Planta de sección de tratamiento de estómagos e intestinos

66. Cadena mecanizada de limpieza de tripas de bovinos

67. Sistema de cadena para tripas de cerdos y ovejas con remojo automático

68. Fusión de grasas en caldera abierta

69. Recogida de la sangre comestible con cuchillo cócavo

70. Diagrama de disposición del sistema básico de recuperación y tratamiento de la sangre

comestible

71. Diagrama del proceso de fusión de grasas en seco

72. Depósito de fusión de grasas en húmedo

73. Diversos sistemas de carga para la fusión de grasas en seco

74. Detalles del fundidor a presión típico para el tratamiento de grasas

75. Perspectiva de una instalación típica de fundidor a presión para el tratamiento de grasas
no comestibles

76. Sección ilustrativa de instalaciones típicas de una planta de preparación de grasas no

comestibles por el sistema de lotes

77. Operaciones de desuello en el matadero

78. Sección transversal de la nave de suspensión atmosférica tradicional

79. Diagramas de las cámaras de preenfriamiento y refrigeración con espacio para suspensión
y posible sala futura de corte y congelación de la carne

80. Efectos de la duplicación de hileras en el volumen del edificio y los gastos de aislamiento

81. Cámara de refrigeración convencional

82. Plano parcial de matadero que representa la cámara frigorífica y la sala de ventas
:
 83. Diversos emplazamientos posibles de los puestos de venta de carne en un mercado al por
mayor

84. Detalles del mercado de la carne al por menor (OMS)

85. Diagrama de las secciones de elaboración de la carne y de tratamiento de los desechos en

el matadero

86. Cisterna de sedimentación de corriente horizontal

87. Cisterna de sedimentación de corriente vertical

88. Diagrama de suministro de vapor, agua caliente y agua fría para un matadero de tamaño
medio y una planta de subproductos

89. Diagrama del consumo de vapor en un matadero de tamaño mediano

90. Instalación propuesta de energía solar utilizando el tejado de los corrales

91. Carril de barra plana con carrito

92. Detalles del carril de barra redonda

93. Tipos de carriles transportadores construidos de material plástico

94. Detalles de los accesorios de apoyo y espaciamientos de los carriles de barra redonda y de
barra plana

95. Carretilla para transportar cabezas

96. Carretilla para la inspección y el transporte de vísceras

97. Polipasto de resorte para levantar materiales no comestibles de la nave de carnización del
piso principal

98. Diversas formas de canales en relación con las plataformas de carriles aéreos y los medios
de inspección

99. Detalles típicos del granito kieserling, el acabado del suelo y el subsótano de la nave de
elaboración y la cámara fría

100. Aristas de protección de las losas de la pared

LISTA DE CUADROS
1. Atronamiento eléctrico. Niveles mínimos de corriente.

2. Duración prevista de la carne en almacén.

3. Conductos - Diámetros.
:
 4. Coeficientes de personal correspondientes a diversos sistemas de preparación de la carne.

INTRODUCCION
El diseño y el establecimiento de mataderos pequeños en las zonas rurales es una
prioridad de que se ha ocupado la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación por medio de la publicación de directrices especiales y
mediante la prestación de asistencia técnica para la construcción de esos mataderos.

Sin embargo, por diversas razones, todavía no se ha procedido plenamente al

establecimiento del tipo más amplio de instalaciones modernas de elaboración y
comercialización para el sector cárnico que abastece a las zonas urbanas de los países
en desarrollo. Uno de los motivos de ello es la falta de disponibilidad de guías adecuadas
para el uso del personal de la industria de la carne y para sus asesores técnicos, aspecto
que trata de abordar la presente publicación.

Las zonas urbanas de todo el mundo se están extendiendo y consolidando cada vez más
y, al hacerse más severas las normas de salud e higiene, las autoridades nacionales y
locales están sometidas a una mayor presión para sustituir instalaciones obsoletas,
fragmentadas o insuficientemente utilizadas, así como los locales poco adecuados y no
autorizados para la matanza, muchos de los cuales están situados en centros urbanos y
ocupan lugares que son muy necesarios para otros fines.

En esos emplazamientos las vías de transporte esenciales se ven fuertemente

perturbadas por el movimiento del ganado. Además, la acumulación y descarga de
materias altamente putrescentes procedentes del sacrificio de animales cerca de barrios
residenciales o cursos de agua, o la puesta a disposición de los consumidores de carne
preparada en condiciones nada higiénicas y no sometida a inspección son totalmente
contrarias a las medidas que las autoridades están promoviendo en otras esferas para
mejorar la salud pública y la higiene.

La falta de instalaciones adecuadas produce también como resultado la devaluación o

poco aprovechamiento de importantes subproductos. La facilitación de instalaciones
adecuadas permite que se lleve a cabo la integración horizontal requerida de la
elaboración para ocuparse de estos productos. Asimismo, permite aprovechar al máximo
los escasos recursos de personal veterinario, al poner a disposición ese tipo de servicios
concentrados en una instalación central que se ocupa de un número mucho mayor de
reses al día.

El objetivo de estas directrices es, por lo tanto, difundir información destinada al personal
y a los ingenieros, arquitectos y otras personas relacionadas con la industria cárnica
sobre los criterios para el establecimiento de mataderos, en particular, para el diseño, la
construcción, la utilización de recursos locales y el funcionamiento de mataderos
medianos de tipo semiindustrializado. Se indica la posibilidad que tienen de disponer de
las instalaciones óptimas de elaboración de subproductos que se requieren según la
dimensión de la empresa prevista, junto con los detalles técnicos del equipo que puede
fabricarse localmente. Cuando se hace referencia a la mejora de locales existentes, al
mantenimiento parcial de algunas de las prácticas de manipulación de la carne más
:
 tradicionales o a la información sobre el diseño con respecto al establecimiento necesario
de mercados de la carne al por mayor y al por menor. Estos, junto con el matadero,
constituyen los vínculos centrales en el sistema de comercialización del ganado y de la
carne.
: