UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE CIENCIA ANIMAL

DEPARTAMENTO DE VETERINARIA

TRABAJO DE GRADUACION

Patologías que causan decomisos de hígados, en ganado bovino

sacrificado en el matadero NUEVO CARNIC. S.A, Managua
durante el periodo de marzo-agosto 2017

Autores:
Christian Dayana Andino Martínez
Meyling Skatlin García Reyes

Asesores:
MV. Fredda Ramírez
MV. Junior Raxa Rivera
Ing. Carlos Ruiz Fonseca MSc.

Managua, Nicaragua 16 Abril 2018

 ÍNDICE DE CONTENIDO

DEDICATORIA .................................................................................................................. iv
DEDICATORIA ................................................................................................................... v
AGRADECIMIENTO ......................................................................................................... vi
ÍNDICE DE GRAFICAS ................................................................................................... vii
ÍNDICE DE CUADRO ...................................................................................................... viii
ÍNDICE DE ANEXOS ........................................................................................................ ix
RESUMEN ............................................................................................................................ x
ABSTRACT ......................................................................................................................... xi
INTRODUCCION ..................................................................................................................
OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3
2.1 Objetivo General: ....................................................................................................... 3
2.2 Objetivos Específico: .................................................................................................. 3
III. METODOLOGÍA...................................................................................................... 4
3.1 Ubicación del Área de Estudio: ................................................................................. 4
3.2 Tipo de estudio ............................................................................................................ 4
3.3 Descripción del área ................................................................................................... 4
3.4 Recolección de datos. .................................................................................................. 5
3.5 Población y Muestra ................................................................................................... 5
3.6 Análisis de los datos .................................................................................................... 5
3.7 Materiales e instrumentos .......................................................................................... 5
3.8 Variables a evaluar: ................................................................................................... 6
3.10 Fase de campo ........................................................................................................... 7
IV. RESULTADOS y discusión ......................................................................................... 12
4.1 Muestra total de Hígados ......................................................................................... 12
4.2 Prevalencia de patologías en hígados faenados...................................................... 14
4.3 Telangiectasia en hígados faenados ........................................................................ 15
4.4 Abscesos de Hígados faenados ................................................................................. 17
4.5 Adherencias en Hígados faenados ........................................................................... 19
4.6 Perdidas económicas. ............................................................................................... 21
V. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 23
VI. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 24
VII Bibliografía ................................................................................................................. 25
VIII ANEXOS ..................................................................................................................... 27

ii
Este trabajo de graduación fue evaluado y aprobado por el honorable tribunal
examinador designado por la Decanatura de la Facultad de Ciencia Animal,
como requisito parcial para optar al título profesional de:

MÉDICO VETERINARIO
En grado de Licenciatura

Miembros del tribunal examinador:

MV. Max Solís Bermúdez MV. Roger Escobar

Presidente Secretario

MV. Mauricio Silva Torres Msc.

Vocal

Managua, 16 de abril 2018

iii
 DEDICATORIA

A mi DIOS y la Virgencita que nunca me abandonaron que me iluminaron y guiaron por el

buen camino. Porque siempre estuvieron en mis momentos de necesidad y de alegría, gracias
Dios tu más que nadie sabes cuánto luche para logar esta meta haciendo fácil lo difícil.

A mi madre, Sra. Miladys Martínez por ser el pilar de la familia, por ser el padre que no tuve
a mi lado, por ser una mujer luchadora, que me enseño acrecer con valentía y a cultivar en
mí su humildad, encaminándome ante la situación adversa que si se puede. Gracias por estar
a mi lado por tus regaños que me han servido de mucho, siempre recuerdo tus consejos de
que todo en la vida es un sacrificio que no importaban lujos si no los pocos recursos para
lograr grandes cosas. Tu eres la parte fundamental de mi triunfo te amo siempre le doy gracias
a Dios por tenerte en mi vida.

Al tesoro más grande mi hija amada Sheeran Valentina mi razón de ser. Porque eres parte de
este sueño y no fuiste impedimento para lograrlo. Por ser mi fuente de motivación para
superarme cada día más y así poder luchar para que la vida nos depare un mejor futuro
“Pedimos un deseo y te hiciste realidad te amamos princesa de papis”.

Christian Dayana Andino Martínez

iv
 DEDICATORIA

Esta tesis se la dedico a mi Dios quien supo guiarme por el buen camino, darme las fuerzas
para seguir adelante y no desmallar en los problemas que se presentaban, enseñándome a
encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.

A mi hijo Diego Osmar Pérez García, quien es mi fuente de motivación, e inspiración para
poder superarme cada día más y así poder luchar para que la vida nos depare un mejor destino.

Meyling Skatlin García Reyes.

v
 AGRADECIMIENTO

Gracias de corazón, a nuestros tutores, especialmente al M.V. Junior Raxa Rivera, por ser un
excelente profesional, quien brindo de su valioso tiempo para lográramos terminar este
estudio. A la M.V. Fredda Ramírez y el Ing. Carlos Ruiz Fonseca MSc. Por su paciencia,
dedicación, motivación, criterio y aliento.

Muchísimas gracias al M.V. Donaldo Soto Arguello por brindados su tiempo para lograr
armar este rompe cabeza como lo es este trabajo de investigación.

Gracias a todas las personas de la Universidad Nacional Agraria por su atención por su
amabilidad porque directa o indirecta fueron parte de nuestra formación profesional. A
nuestro viejito Lázaro Morejón parte fundamental mientras duro esta carrera.

Muchas gracias al personal del matadero NUEVO CARNIC S, A por dejarnos realizar
prácticas con el fin de recolectar datos para la elaboración de esta investigación si ello no
hubiese sido posible.

A mi esposo Carlos Espinoza por apoyarme y tenerme paciencia en esta etapa tan difícil
gracias por tu amor. A mis amigos con quienes compartí momentos agradables y triste, en
especial a Meyling García por compartir el mis sueño de terminar esta carrera y graduarnos
como Médicos Veterinario aunque con mucho sacrificio y obstáculos, pero para Dios no hay
nada imposible y todo es a su tiempo.

A las personas que me dieron su apoyo incondicional en los momentos más difíciles; a David
Alejandro Acevedo por su apoyo incondicional, sus ánimos, fuerzas y regaños cuando estuve
a punto de desfallecer y a su amor que fueron uno de los motivos para no rendirme.

A mis amigas Alicia Hernández parte fundamental en mi vida y mi carrera, a Christian andino
sin ella este trabajo no hubiese tenido fin a ellas dos por ser parte de todos los momentos de
risas y tristeza durante la carrera.

Gracias a todos.

Christian Dayana Andino Martínez

Meyling Skatlign García Reyes.

vi
 ÍNDICE DE GRAFICAS

Grafica 1. Total de Hígados sanos-Afectados…………………..………………….……. 12

Grafica 2. Porcentual de hígados afectados- sanos por mes…………………….…...... 13
Grafica 3. Prevalencia de patologías en hígados faenados……………………….…….. 14
Grafica 4. Prevalencia de Telangiectasia……………….……………………………..... 15
Grafica 5. Prevalencia de Telangiectasia por mes…………….………………….…..... 16
Grafica 6. Prevalencia de abscesos en Hígados Faenados………….………………….. 17
Grafica 7. Prevalencia de absceso en hígados por mes……………………………….... 18
Grafica 8. Prevalencia de adherencias en hígados faenados……………...………........ 19
Grafica 9. Prevalencia de adherencias en hígados por mes………………….………... 20
Grafica 10. Porcentaje de pérdidas económicas por mes de hígados.…………..…….. 22

vii
 ÍNDICE DE CUADRO

Tabla 1. Pérdidas económicas por mes de hígados…………………..……………..... 21

viii
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de flujo…………………………………………………………… 27

Anexo 2. Hígado con telangiectasia…………….…………………………………...… 31
Anexo 3. Hígado con absceso………………………………………………………….. 31
Anexo 4. Hígado con adherencia…………………………………….………………... 31
Anexo 5. Inspección de visceras………………………….…......................................... 32
Anexo 6. Control de condena………………….…………………….………………… 33
Anexo 8. Informe post- Mortem mensual…………………………….…………..…... 34

ix
 RESUMEN

El presente estudio se llevó a cabo con el fin de conocer las principales causas de decomiso de
hígados bovinos faenados en el matadero NUEVO CARNIC S. A, identificando las patologías
hepáticas mediante la inspección. Los datos se obtuvieron de los consolidados mensuales de Instituto
de Portación y Sanidad (IPSA), se utilizó estadística descriptiva no paramétrico para determinar desde
la normalidad de los datos, su frecuencia, la media y la desviación mediante el uso del programa
estadístico SPSS. Las variables evaluadas fueron: prevalencia, prevalencia total de hígados
afectados con diferentes patologías por mes, prevalencia total de hígados afectados por un tipo
de patología por mes y pérdidas económicas; encontrándose que de un total de 73, 798 hígados
inspeccionados, 7,001 resultaron afectados y 66,797 decomisados. La prevalencia de hígados
afectados por algún tipo de patología fue del 9.49 %. El porcentaje de hígados afectados por
algún tipo de patología no sobre paso el 10 % siendo mayo con un mayor porcentaje de hígados
afectados representado por un 9.85% y abril el mes de menor afectación con 9.11% de total de
hígados. Las patologías con mayor prevalencia encontrada fueron Telangiectasia con 4.35%,
Absceso 2.12% Adherencia 1.27%. Las pérdidas económicas por el decomiso de hígados con
distintas patologías reflejo un déficit total de C$ 1, 373, 820.00 córdobas equivalente a $ 45,
854.29 dólares en los 6 meses de duración del estudio, marzo fue el mes que más perdidas tuvo
con 14,100 libras afectadas valoradas en $ 9, 504.55 equivalente al 20.73 % y agosto mes con
menos perdidas económicas de 13, 150 libras equivalentes $ 6, 077.91

Palabras claves: patologías, hígado bovino, decomiso.

x
 ABSTRACT

The present study was carried out in order to know the main causes of confiscation of bovine
livers slaughtered in the slaughterhouse NUEVO CARNIC S. A, identifying liver pathologies
through inspection. The data was obtained from the monthly consolidations of the Healthcare
Portability Institute (IPSA). Nonparametric descriptive statistics were used to determine the
frequency, average, and deviation of the data from the normality of the data by using the
SPSS statistical program. The variables evaluated were: prevalence, total prevalence of
affected livers with different pathologies per month, total prevalence of livers affected by
one type of pathology per month and economic losses; being that of a total of 73, 798 livers
inspected, 7,001 were affected and 66,797 confiscated. The prevalence of livers affected by
some type of pathology was 9.49%. The percentage of livers affected by some type of
pathology did not exceed 10%, with May being a higher percentage of affected livers
represented by 9.85% and April the month of least involvement with 9.11% of all livers. The
pathologies with the highest prevalence found were Telangiectasia with 4.35%, Abscess
2.12% Adherence 1.27%. Economic losses due to the confiscation of livers with different
pathologies reflecting a total deficit of C $ 1, 373, 820.00 córdobas equivalent to $ 45, 854.29
dollars in the 6 months of the study, March was the month with the most losses with 14,100
affected pounds valued at $ 9, 504.55 equivalent to 20.73% and August month with less
economic losses of 13, 150 pounds equivalent $ 6, 077.91

Key words: pathologies, bovine liver, confiscation.

xi
 INTRODUCCION

La producción de carne y ganado, como la de derivados lácteos muestran fuertes ventajas

competitivas en los mercados externos. Nicaragua se ha posicionado como el principal
exportador de productos ganaderos en Centroamérica y es el único país que conserva una
ganadería de importancia. En el caso de la carne, han aflorado nuevas fortalezas para el país,
como es la seguridad sanitaria que presta la carne nicaragüense, así como las posibilidades
para acceder a dichos mercados, como los orgánicos, que tienen un gran potencial (MIFIC,
2008).
Actualmente la actividad ganadera es el principal rubro de exportación en Nicaragua, ya que,
en el año 2016, se exportaron 632 millones de dólares de los cuales, 432 millones de dólares
correspondieron a las exportaciones de carne de bovino. (Castillo, 2012)
Los hallazgos patológicos en matadero son variados en su naturaleza, sin embargo hay una
serie limitada de patologías que destacan ampliamente por su mayor frecuencia y que difieren
según la especie que se trate. Por otra parte, los órganos afectados por estas patologías
altamente prevalentes son normalmente los de mayor valor económico y, a su vez, los de más
fácil control sanitario desde el punto de vista de la inspección post mortem. Así, se podrá
observar, que la mayor parte de las patologías asociadas a la inspección post mortem se hallan
primariamente en hígado y pulmón y secundariamente en el resto de órganos
o tejidos (Rodriguez, 2015)

La presencia del Médico Veterinario en el matadero es para supervisar que los órganos que
se destinen a consumo humano estén libres de alteraciones que puedan afectar la calidad del
producto, la salud humana y decomisar los que estén alterados. El conocimiento de las
enfermedades sub diagnosticadas en campo es útil a la hora de tomar medidas para disminuir
en gran parte los problemas sanitarios de los hatos y por tanto las pérdidas económicas
ocasionadas por los descartes involuntarios (Cedeño, Martínez y Cilima, 2012).
Según la OIE en el informe “papel de los servicios veterinarios en materia de seguridad
sanitaria de los alimentos” la función del médico veterinarios se ha extendido de manera
tradicional de la granja al matadero, lugar en que los veterinarios tienen una doble
responsabilidad, la vigilancia epidemiológica de las enfermedades y la supervisión de la
seguridad sanitaria e idoneidad de la carne.

Las vísceras, constituyen una parte esencial en la dieta de los consumidores, ya que aportan
nutrientes de alta calidad como proteínas y vitaminas. Además, son subproductos más baratos
que la carne y acordes al poder adquisitivo de un alto número de la población. Es por esta
razón que se hace imprescindible la disponibilidad de estos productos en el mercado. El
mayor porcentaje de este producto es exportable principalmente a países asiáticos (Apaza,
2013). El decomiso de vísceras genera grandes pérdidas económicas a empresa,
intermediarios y consumidores, debido a desequilibrio de oferta y demanda que esto implica
(Maddala & Miller, 1991)
El presente estudio tiene como objetivo dar a conocer las principales causas de decomiso de
hígado en el matadero Nuevo Carnic S,A a su vez la identificación de las principales
alteraciones que pueden causar un problema en la salud publica si estos órganos llegasen al
consumo humano sin previa inspección veterinaria en el matadero; así como el impacto
económico que genera para la industria cárnica del país, de esta manera resaltar lo importante
que es la presencia de Médicos veterinarios en los procesos de matanza bovina en mataderos
industriales y rastros municipales.

2
 OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

 Analizar las principales patologías que son causas de decomiso de hígado, mediante
la inspección veterinaria en ganado bovino sacrificado en el matadero NUEVO
CARNIC. S.A, durante el periodo de marzo-agosto 2017

2.2 Objetivos Específico:

 Identificar las principales patologías que afectan el hígado de bovinos en matadero

NUEVO CARNIC, S.A durante el periodo marzo-agosto 2017.

 Determinar la prevalencia de las patologías más frecuentes en hígados faenados en el

matadero NUEVO CARNIC S.A.

 Valorar el impacto económico que causa la condena de hígados afectados por las
patológicas encontradas en el matadero NUEVO CARNIC, S.A durante el periodo
marzo-agosto 2017.

3
 III. METODOLOGÍA

3.1 Ubicación del Área de Estudio:

El matadero NUEVO CARNIC S.A esta ubicado en km 10 ½ carretera norte 1,000 metros al
Norte Managua, Nicaragua. Cuya ubicación es 12°09’16” latitud norte y 86°10´31” longitud
oeste, Con una capacidad de matanza mensual de 14,249 en promedio.

3.2 Tipo de estudio

El estudio fue de carácter descriptivo, no paramétrico de prueba de normalidad, a realizarse

en el Matadero NUEVO CARNIC S.A, ubicado en la ciudad de Managua, en el periodo
marzo-agosto del 2017.

3.3 Descripción del área

Sala de Matanza En esta área se realiza el aturdimiento seguidamente se retira el

cuero, el descorné, inspección de cabezas en las cuales se observan
para descartar cualquier patología o parásitos, el más común
cisticercos, inspección de vísceras de corazón, hígado, pulmón,
riñones, bazo, etc. También se encuentra la sala de vísceras rojas
que aquí se da el empacado de corazón, hígados, pulmones y
riñones. Otra sala es la de vísceras verdes donde se lava el llamado
mondongo y se empaca

Sala de Deshuese El inspector veterinario realiza las pruebas llamada n-60 para
detectar E. Coli y salmonella en esta área se da el empacado y
deshuese de la carne.
Sala de Embarque Es el área donde se carga el producto a los contenedores para su
comercio, el inspector veterinario realiza monitoreo de
temperaturas y revisión de cajas en complicidad con el HACCP

4
3.4 Recolección de datos.

El estudio se realizó el 1 de marzo hasta el 31 de agosto 2017, en las ubicaciones del

matadero NUEVO CARNIC S.A, con una duración de 184 días.

Los datos se obtuvieron de los consolidados mensuales del Instituto de Protección y Sanidad
Agropecuario (IPSA) los cuales se elaboran por el inspector médico veterinario mediante los
registros de inspección post-mortem adquiridos de los protocolos diarios (control de condena
de viseras y otras partes). Aplicados en la sala de matanza para esto se trabajó en las
diferentes áreas del matadero, donde se determinaron la presencia de patologías en hígado de
mayor importancia y que son causas de decomiso, con el fin de calcular las pérdidas
económicas.

3.5 Población y Muestra

La capacidad de sacrificio del matadero es aproximadamente 825 reses diarias trabajando al

100 por ciento, durante este estudio se tomaron como población de muestras la totalidad de
73,798 reses sacrificadas en el lapso comprendido de marzo-agosto 2017

3.6 Análisis de los datos

Se realizó el cálculo de la prevalencia porcentual para cada una de las variables.

Posteriormente serán sometida a un análisis estadístico descriptivo no paramétrico para
determinar desde la normalidad de los datos, su frecuencia, la media y la desviación,
mediante el uso del programa estadístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences).

3.7 Materiales e instrumentos

Materiales Hojas de inspección veterinaria (control de condena de viseras y otras partes),

Lapicero, tabla de campo plástica.

Instrumento Gabachas, casco, delantales, cámara, desinfectantes, Cuchillos industriales

curvos y rectos, gancho para sujetar, botas de hule, Chaira para afilar

5
3.8 Variables a evaluar:

3.8.1 Prevalencia:

Es la proporción de individuos de una población que presentan un determinado trastorno en

un momento dado. (UAM, España) la calculamos de la siguiente manera:

P= prevalencia HD= Hígados decomisados RS= Reses sacrificadas

HD
P =
RS

3.8.2 Prevalencia total de Hígados afectados con diferentes patologías por mes

P =Prevalencia
d = Número de Hígados con diferentes patologías
n = Número total de hígados inspeccionado en el mes

3.8.3 Prevalencia total de Hígados afectados por un tipo de patología por mes

P =Prevalencia
d = Número de Hígados con un tipo de patología
n = Número total de hígados decomisados en el mes

3.9 Pérdidas Económicas

= X X

PE= Perdidas económicas

HA= Hígados afectados
PP = Promedio peso
PL= Precio en libras (según matadero NUEVO CARNIC S.A)

6
3.10 Fase de campo

Según el libro HACPP establecido en el Matadero Nuevo Carnic S.A 2017, deben aplicarse
mediadas para evitar en lo posible la contaminación del producto, se respetó el Flujo utilizado
en esta industria.

3.10.1 Recepción del animal.

Los animales son trasladados generalmente a la planta en camiones. Dónde son recibidos en
la llamada área de recepción, en los corrales. La persona encarga se cerciorara de que no haya
animales golpeados, en malas condiciones o muerto. Los animales que lleguen muertos no
son aceptados en la planta.

3.10.2 Permanencia Corrales

Después de su recibido, los animales son enviados a los corrales y son separados por lotes,
cada propietario o Suplidor, Posee un Número de Lote, que lo identifica. En los corrales, los
animales e dejan reposar por un mínimo de 12 horas, para prevenir la regurgitación del
contenido ruminal o la rotura del rumen al momento de la evisceración con la consiguiente
contaminación de la canal.

3.10.3 Inspección ante-morten.

Después de su reposo, los animales reciben una inspección ante-morten, realizada por el
Médico Veterinario del Establecimiento, donde el mismo ordena la separación en corrales
diferentes, de los animales que son aprobados para el sacrificio y de los animales catalogados
como sospechosos. Estos Últimos son Faenados después que son faenados los animales
aprobados. Los animales no ambulatorios o con síntomas nerviosos aturdidos separados y
enviados al crematorio.

3.10.3.1 Pesaje y lavado.

Luego que los animales son pesados ,pasan un pasillo, donde son lavados ,para eliminar
suciedades de la piel ,pasado a un área seca ,que les permite escurrir el agua de lavado,
evitándose así, en parte, la contaminación de la canal durante el faenado. Posteriormente son
conducíos a la sala de sacrificio.

3.10.3.2 Arreo en Manga

Se desarrolla en mangas especiales en donde no se somete a ningún tipo de estrés al bovino

ya que este no observa a quien está realizando el arreo está prohibido el uso de tajonas, chuzos
eléctricos y chuzos punzantes, la manga está construida en forma de S facilitando el arreo los
bovinos pasan directo al tiro al área de aturdimiento.

7
3.10.3.3 Intervención de cloro (50 a 100 P.P.M).

Durante el trayecto antes de entrar al tiro (área de aturdimiento) al bovino se le aplica por
aspersión una formula a base de cloro/agua en todo el cuerpo con el objetivo de disminuir la
carga bacteriana.

3.10.4 Mortem - Aturdimiento

Las áreas de aturdimiento y el área seca, deben de estar construidas, para prevenir que el
animal pueda escapar dentro de la sala de sacrificio. Una vez que el bovino entra a la jaula
especial en donde es inmovilizado por el sujetador de cabeza garantizando que el tiro no falle
(Bienestar Animal) Se procede con una pistola neumática que tiene un dardo cautivo que
perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con éste método el
animal no sufre y permite una excelente sangría.

3.10.4.1 Izado y Sangría.

Una vez aturdido el animal, es izado y degollado se procede a realizar un desangrado lo más
rápido posible en un lapso de 3 a 5 minutos para un mejor desangrado.

3.10.4.2 Degüelle.

luego que el animal cae por causa del disparo, es levantado por medio de un tecle eléctrico
al estar el bovino suspendido se procedía a lavar la capa externa (cuero) para realizar el
desangrado y evitar algún tipo de contaminación.

3.10.4.3 Estimulación Eléctrica (21 voltios).

Esta actividad se realiza con el objetivo de crear vasodilatación y así ayudar con el
desangrado en menos de 1 minuto (30 a 50 segundos).

3.10.4.4 Post mortem Corte de cuernos y orejas.

Debido a que estas partes del bovino no están destinadas a consumo humano se les da un
trato diferenciado ya sea como sub producto o como desecho que tiene como fin un
vertedero autorizado. Los cuernos y todos los pedazos de piel, deben de ser removidos de
la cabeza, antes de su lavado.

3.10.4.5 Desollado de la cabeza.

Se rompe la unión atlantoxipital la cabeza es jalada de lado para evitar la contaminación del
contenido ruminal simultanea mente en la tarima de arriba se procede a asegurar el esófago
es cortado. El pelador de cabezas, debe limpiar y desinfectar el cuchillo frecuentemente y en
especial, después de cada animal sospechoso, retenido o animal enfermo.

8
Antes de lavar la cabeza se colocan tapones de acero inoxidable para evitar una probable
contaminación con tejido nervioso, se procede a lavar las cavidades bucales y nasales, deben
ser lavadas internamente, antes de lavar las otras superficies de la cabeza. Cada cabeza, debe
encontrarse libre de pelos u otra contaminación, antes de su inspección, el equipo utilizado
para colgar las cabezas para su corte y descornados, deben ser limpiados después de cada
cabeza.

3.10.4.6 Ligado del esófago.

El amarrado del esófago se realiza se realiza con un clip blanco y una bolsa transparentes
antes que la cabeza sea separada de la canal. Luego debe ser cerrado efectivamente para
prevenir el escape de contenido ruminal evitándose así la contaminación del cuello y áreas
fusionadas. En todos los casos el esófago debe ser cerrado efectivamente dentro del área de
desangre para evitar proliferar la contaminación a otras áreas.

3.10.4.7 Pelado y separación de la cabeza y embolsado de esófago y tráquea (SMR 2)

El lavado e inspección de cabeza se realiza en un área donde se controla la salpicadura de

agua sucia de otras cabezas o canales. Lo primero que debe ser lavado es la cavidad bucal
y nasal. Cada cabeza debe estar libre de pelo u otras contaminaciones ante de su inspección

3.10.4.8 Desollado ligado del recto y vejiga urinaria.

La separación del recto debe de hacerse como parte final del anca, mediante una incisión
dentro de la cavidad pélvica para rodear el recto, La piel peri anal se flexiona lateralmente
sobre el ano, dejan el musculo esfínter intacto, la piel perineal debe ser flexionada
lateralmente sobre el ano, dejando el musculo esfínter intacto.

El amarre del reto debe realizarse de tal manera que incluya el cuello de la vejiga para evitar
la salida de heces y orina estos se cubren con una bolsa plástica efectuando el amarre sobre
esta. Para prevenir la contaminación de los músculos expuestos con heces u orina.

3.10.4.9 Descuerado.

La parte de afuera de la piel siempre debe estar flexionada y alejada de la canal para prevenir
su contaminación cada área de la piel debe ser enrollada ase atrás. El pelado inferior no debe
comenzarse antes que la canal haya pasado por la plataforma de pelado del cuarto posterior.

El retiro de la piel se realiza por medio de una descueradora mecánica. La piel de la cola de
igualmente es removida por dicha máquina. Se debe asegurar q la cola es mantenida segura
sin que este en contacto con la canal, porque existe la posibilidad que esté contaminada con
orina o heces.

9
 Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la
evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga de bacterias del
tracto gastrointestinal.

3.10.4.10 Evisceración. (PPC 1 y SRM 3)

Se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción

de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. Todas las operaciones y evisceración
requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, con el fin de garantizar la
limpieza de la canal

Es una técnica que consiste en hacer un corte a nivel de la línea alba, desde el tórax hasta la
parte inguinal para facilitar el desprendimiento de las vísceras huecas.

Se procede a la inspección de viseras específicamente viseras rojas (ganglios, parénquima

hepático, pulmones, corazón y riñones) para descartar problemas de cisticercos, quiste,
tumores y otras patologías. Durante esta actividad se procede a la toma de muestras de
laboratorio para diagnóstico de residuos. Las vísceras aprobadas pasan al proceso de lavado,
empacado y almacenaje.

3.10.4.11 División de canales

Antes de cortar las canales en dos mitad cualquier contaminación, golpe o tejido debe ser
removido de la línea media de la espalda. Para prevenir la desimanación de dichas
contaminación al hueso o atrás partes por donde se hace el corte con la cierra.

3.10.4.12 Remoción de medula espinal. (SMR 4)

Esta la realiza un operario manualmente con la ayuda de un gancho y cuchillo y es deposita

en un recipiente rotulado

3.10.4.13 Descebado

Se realiza con un cuchillo artesanal recto para desprender los restos de grasa y pellejo, luego
la canal se lava con una manguera a presión para eliminar agentes patógenos presentes en
el ambiente. Es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en
la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

3.10.4.14 Pesaje de canal caliente

Se realiza mediante una pesa la cual dará el peso de la canal caliente la cual se le paga al
ganadero monitoreo de eliminación de medula espinal y membrana.

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3.10.4.15 Numeración de canal

Este consiste en etiquetar la canal con el número de entrada, el número consecutivo, peso,
sexo, lote, identificación correspondiente de trazabilidad, número perpetuo del ganadero,
hora de sacrificio, fecha, edad, y numero de chiller.

3.10.4.16 Intervención antibacteriana ácido láctico PCC #2

Aquí se realiza el monitoreo cada 50 reses de la concentración ácido láctico (2-5 %) en la

solución para disminuir la carga bacteriana y garantizar la inocuidad del producto.

3.10.4.17 Inspección final sellado y aprobado

Se realiza un chequeo final, por parte del personal de la planta y la inspección final por parte
del IPSA son lo que dan el aprobado de la canal verificando que cualquier contaminante o
material extraño, (pelo, aserrín, golpe, cebo, suciedad, estiércol, etc.) han sido eliminado
Garantizando que esta sea acta para el consumo. La canal aprobada se marca con sello de
tinta color azul, las canales retenidas o condenadas se les coloca un sello de retenido y
condenado respectivamente.

3.10.4.18 Chiller enfriamiento de la canal PCC #3

El control de temperatura es primordial para evitar la proliferación bacteriana una vez que
las canales han sido selladas y aprobadas como actas para el consumo en la sala de sacrifico
por el servicio de inspección. Estas son introducidas a los chiller para su correspondiente
refrigeración, hasta alcanzar la temperatura adecuada para luego pasar a la sala de deshuese.

Se han establecidos parámetro de temperatura para las canales después de ser refrigeradas
en lo chiller: Limite critico superior 47.5º F, Limite critico inferior 32ºF, Limite critico
operacional superior 47.5º F, Limite critico operacional inferior 32º F.

11
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Muestra total de Hígados

9.49%

90.51%

Muestra total
73,798 Afectados Sanos

Grafica 1 Total de Hígados sanos-Afectados

Durante el estudio que se realizó en el Matadero Nuevo Carnic S, A. en el periodo de marzo-

agosto 2017 se inspeccionaron 73,798 hígados de los cuales resultaron sanos 66,797
equivalente a 90.51% y 7,001 hígados con algún tipo de patología, siendo causa de decomiso
equivalente al (9.49%).

El hígado es el centro bioquímico del metabolismo de los mamíferos: fabrica depósito

central, cámara depuradora, unidad de defensa y de recogida de residuos, todo ello reunido
en un solo órgano. En él se producen más de mil reacciones bioquímicas y su actividad
alcanza a todas las partes del cuerpo. Por ende cualquier patología o agresión al cuerpo del
animal provocara alteraciones reflejadas en el hígado (Traumas, infecciones, fármacos,
parásitos.) Ovando, 2010.
En el momento de su obtención en el matadero, la carne y vísceras pueden contener
microorganismos patógenos, parásitos y presentar alteraciones diversas que la hagan
inadecuada para el consumo humano. Se conoce como alteraciones endógenas a las que se
presentan en la canal, vísceras o ambas. Éstos defectos se detectan en el momento de la
inspección post mortem, y se trata de enfermedades o procesos que ya sufría el animal o de
sustancias químicas o medicamentos administrados antes del sacrificio (Carpio & Rivas
Reyes, 2012)

12
Estos resultados son congruentes con los obtenidos por Valle & Aguirre Sánchez, 2014, lo
cuales decomisaron el equivalente a 11.6% del total de hígados procesados y Taisigüe &
Palacios Zeledón, 2011, con 13.7%, resaltando que en estos estudios se procesaron menor
cantidad de hígados.

Porcentaje de higados afectados-sanos

100.00
90.42% 90.89 90.15 90.64 90.21 90.80
90.00
80.00
70.00
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
9.58 9.11 9.85 9.36 9.79 9.20
10.00
0.00
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
Higados afectados % Higados sanos %

Grafica 2 Porcentual de hígados afectados-sanos por mes

El porcentaje de hígados afectados por distintas patologías no sobre pasa el 10 % del total de
hígados inspeccionados siendo el mes de mayo con un mayor porcentaje de hígados afectados
representado por un 9.85% y Abril el mes de menor afectación con 9.11% de total de
hígados.

Estos resultados concuerdan con los obtenidos en estudios anteriores en mataderos del país
en donde el rango en porcentaje de decomisos oscila entre el 9 y el 12 % según Valle y
Aguirre 2014, Taisigüe & Palacios Zeledón, 2011 a diferencia del estudio realizado por
Bermudez ,2009 en el cual obtuvo un porcentaje del 5%; cabe resaltar que los dos primeros
fueron en mataderos y este ultimo en un rastro municipal.

13
4.2 Prevalencia de patologías en hígados faenados

Tumores 0.05%
Telangiectasia 4.35%
Quistes 0.25%
Pigmentacion 0.46%
Mutilacion 0.07%
Hepatitis 0.01%
Distomatosis 0.26%
Cistecercosis 0.01%
Atrofia 0.25%
Adherencias 1.27%
Abscesos 2.12%

0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% 5.00%

Grafica 3. Prevalencia de patologías en hígados faenados

De los hígados faenados 73,798 equivalente al 100%, Las patologías con mayor prevalencia
encontrada fueron Telangiectasia (4.35%), abscesos (2.12%), Adherencias (1.27%),
patologías con menor prevalencia pigmentación (0.46%), distomatosis (0.26%), quistes y
atrofia (0.25%), mutilación (0.07%), hepatitis y cisticercosis (0.01%).

Este estudio coincide con los resultados obtenidos por Valle y Aguirre 2014, del cual
obtuvieron que Telangiectasia se presentó de manera mayor que las otras patologías 7%,
abscesos 2%, adherencias 2% y con el estudio realizado por Taisigüe & Palacios Zeledón,
2011 con una prevalencia de 6.6% para telangiectasia, 4% para abscesos y 2% para ictericia
y adherencias.

14
4.3 Telangiectasia en hígados faenados

80000 73798
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
3212
0
Higados faenados Con telangiectasia

Grafica 4. Prevalencia de Telangiectasia

Del total de hígados faenados 73,798, solamente 3,212 presentaron Telangiectasia

representando un prevalencia global de 4.35%, coincidiendo con Valle & Aguirre Sanchez,
2014; y Taisigüe & Palacios Zeledón, 2011 con una prevalencia de 7% y 6.6%
respectivamente, dejando a esta patología con la mayor prevalencia global en los 3 estudios.

15
Grafica 5. Prevalencia de Telangiectasia por mes

44.89%
41.75%

48.89%
40.75%

51.15%
50.48%

MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO

La prevalencia por mes en hígados afectados con Telangiectasia fue de 44.89% en Marzo,
48.89% en Abril, 51.15% en Mayo, 50.48% en Junio, 40.75% en Julio y 41.75% en Agosto,
siendo el mes de mayo el que tiene mayor prevalencia.
La Telangiectasia fue la patología que mayor prevalencia global mostro con 4.35% y en
hígados afectados 46%, debido a que se presenta con mayor grado en animales de especie
bovina, de edad avanzada (Bermúdez, 2009), Se describe a la Telangiectasia como
resultante de la erosión del parénquima más que de la necrosis hepática, El flujo sanguíneo
normal ente el endotelio y las células hepáticas, en esta área, determina la erosión de las
células hepáticas; el flujo sanguíneo persiste mientras el saludable parénquima cercano o
soporta. Estos espacios sanguíneos constituyen Telangiectasia cavernosas (López; Rivas,
2012). Según (Lous y Vásquez 2016) el promedio de vida de las reses de sacrificio oscila
entre 10-12 años aumentando la probabilidad de presentar esta patología.
La telangiectasia se produce por todo el hígado como áreas rojo oscuras, de forma irregular
pero bien circunscritas y variando desde puntiformes hasta de muchos centímetros de
tamaño. Las superficies seccionadas o capsulares están deprimidas luego de la muerte y al
corte se presentan como cavidades desde las cuales drena la sangre para revelar una trama
delicada de estroma residual y bandas de hepatocitos atrofiados (Jubb, Kennedy , &
Palmer, 2015)

16
Esta alteración es muy común en los animales alimentados en lotes de engorda, y al parecer
comienza a efectuarse a los 40 y las 80 días del periodo de engorda. No ha sido explicada
por completo la patogénesis del padecimiento, pero la investigaciones efectuadas en los
animales alimentados en los lotes de engorda, revelan una cadena de hechos que pueden
explicar el fenómeno (López, Rivas, 2012) además de presentarse de manera secundaria en
enfermedades del sistema circulatorio (Briceño, 2012)
La Telangiectasia es una causa común de decomiso de hígados por su aspecto, para
consumo. Los hígados de reses o becerros con Telangiectasia son confiscados cuando las
lesiones son extensas e involucran la mitad o más del órgano. Cuando este estado es ligero,
el hígado puede aceptarse. Cuando es entre extenso y de severidad ligera, e hígado deberá
someterse a cocción antes de ser puesto a la venta con fines alimenticios. Cuando las
lesiones varían en cada mitad del hígado, se aplicarán diferentes disposiciones en cada mitad
(López, Rivas, 2012)

4.4 Abscesos de Hígados faenados

80000 73798
70000
Prevalencia
60000
Global de
50000 2.12%
40000
30000
20000
10000
1568
0
Higados faenados Con abscesos

Grafica 6. Prevalencia de abscesos en Hígados Faenados

De los 73,798 hígados decomisados solamente 1568 fueron causa de abscesos, lo que
representa el 2.12% de prevalencia, estudios similares arrojaron datos de 2% Valle & Aguirre
Sánchez, 2014, 3.70% Cedeño, Martínez, Cilima, 2012, con una leve diferencia del 4.43%
obtenido por Taisigüe & Palacios Zeledón, 2011

17
Grafica 7. Prevalencia de absceso en hígados por mes

21.77% MARZO
24.11%
ABRIL
MAYO
20.35%
23.46% JUNIO
JULIO
21.34%
22.68% AGOSTO

La prevalencia en hígados afectados por parte de abscesos fue del 21.77% en el mes de marzo,
20.35% en el mes de abril, 21.34% en el mes de mayo, 22.68% en el mes de junio, 23.46%
en el mes de julio y del 24.11% en el mes de agosto, siendo este mismo el de mayor
prevalencia.

Las segunda patología con mayor prevalencia fuero abscesos, son capsulas de tamaño
variable rellenas de pus localizadas en la superficie o en el interior de hígado. La causa más
común es la acidosis ruminal así como Fusobacterium necrophorum y Corynebacterium
piogenes. Estas bacterias son conducidas hasta el hígado a través de la vena porta y allí inician
la infección y formación de abscesos. Las reacciones inflamatorias crónicas que se producen
son de difícil diagnóstico antemortem y con frecuencia, nunca llegan a ser detectadas y
mucho menos tratadas (Rodríguez, 2009).

Los abscesos hepáticos ocurren en el ganado bovino de todas las edades y razas, y donde
quiera que se crie ganado, pero son más comunes en los corrales de engorde: Hasta el 95%
de un grupo de ganado de engorde puede estar afectado. Los abscesos reducen la eficiencia
de conversión de alimentos y los hígados afectados son condenados (Jones y Duncan, 1985;
citado por Bermúdez, 2009).

Los síntomas más comunes asociados a la presencia de abscesos hepáticos son un descenso
de la ingestión y de la eficiencia de conversión de la energía para la producción. La única
manera práctica de evitar la aparición de los abscesos hepáticos es conservar la integridad de
la pared ruminal evitando pH demasiado bajos (Rodríguez, 2009),

18
Según los estudios realizados por Taisigüe & Palacios Zeledón, 2011, 4.43%, Bermúdez
2009, 3.4% Valle & Aguirre Sánchez, 2014, 2% y 3.70% para Cedeño, Martínez, Cilima,
2012; los resultados concuerdan con los obtenidos en nuestro estudio tomando en cuenta tres
estudios nacionales y uno extranjero.

4.5 Adherencias en Hígados faenados

80000
73798

70000

Prevalencia
60000
Global de
50000
1.27%

40000 Hígados faenados

Con adherencia
30000

20000

10000
937
0
Hígados faenados Con adherencia

Grafica 8. Prevalencia de adherencias en hígados faenados

De los 73793 hígados faenados que representan el 100% de la muestra, 937 fueron positivos
con adherencia equivalente al 1.27 %.
Según Valle & Aguirre Sánchez, 2014 citando a Blood 1994, es la unión de dos superficies
que normalmente están separadas, también cualquier banda fibrosa que las conecte. Las
adherencias normalmente son indoloras y no causan dificultades, aunque ocasionalmente
producen obstrucción o disfunción, ya que distorsionan los órganos. También se pueden
producir después de una peritonitis o de cualquier otra inflamación;

19
Grafica 9. Prevalencia de adherencias en hígados por mes

MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO

14%
19%

13%

17%

18%

19%

La prevalencia en hígados afectados por mes a causa de adherencias fue de 19 % en marzo,

17% en abril, 19 % en mayo, 18% en junio, 13 % en julio y 14% en agosto, siendo los meses
de marzo y mayo los que mayor porcentaje presentaron.

Por lo general hay una relación entre las adherencias por tejido conectivo fibroso que
aparecen en la superficie diafragmática de la cápsula hepática en contacto con el
aspecto posterior (visceral o peritoneal) del propio diafragma. En muchos casos puede
apreciarse un absceso causando la respuesta inflamatoria crónica, o bien solamente una
fibroplasia adherente La patogenia guarda relación con lo señalado previamente en abscesos
hepáticos. (Romero, Ramirez Hernandez, & Lopez Mayagooitia, 2013)

Según Smith y Thomas (1980), Las adherencias están atribuidas a una peritonitis crónica por
lo cual suelen darse la organización de fibroblastos, provocando la fijación de los distintos
órganos abdominales unos a otros y a la pared abdominal. Este proceso inicia si la
inflamación no se resuelve en seis a diez días. Las adherencias interfieren considerablemente
en la peristalsis y en el proceso digestivo pueden ocasionar casi la cesación del hígado

Este estudio coincide con el realizado por Bermúdez, 2009, 1.7%, Taisigüe & Palacios
Zeledón, 2011, 1.61%, Valle & Aguirre Sánchez, 2014 con 2% datos muy cercanos a los
obtenidos equivalente al 1.27%, aunque con una leve diferencia con el 3.16 % obtenido por
Cedeño, Martínez, Cilima, 2012; siempre tomando de referencia tres estudios nacionales y
uno extranjero.

20
4.6 Perdidas económicas.

Analizando los datos obtenidos en el MATADERO NUEVO CARNIC S, A. en el periodo

de marzo- agosto 2017 se inspeccionaron 73,798 hígados de los cuales resultaron sanos
66,797 equivalente a 90.51% y 7,001 hígados con algún tipo de patología, siendo causa de
decomiso equivalente al (9.49%), nos refleja un pérdida total de C$ 1,373,820.00 Córdobas
equivalente a $45,854.29 Dólares.

Tabla 1. Pérdidas económicas por mes de hígados

Libras afectadas Perdidas C$ Perdida U$

MARZO 14100 C$ 282,000.00 $9,504.55
ABRIL 9040 C$ 189,840.00 $6,372.61
MAYO 10870 C$ 260,880.00 $8,719.25
JUNIO 10360 C$ 207,200.00 $6,897.47
JULIO 12490 C$ 249,800.00 $8,282.49
AGOSTO 13150 C$ 184,100.00 $6,077.91
70010 Lbs C$ 1373,820.00 $45,854.29

De orden descendente podemos decir que Marzo fue el mes que más perdidas tuvo con
14,100 libras afectadas equivalente a $ 9,504.55 (20.73%), luego Mayo con 10,870 libras
equivalente $8,719.25 (19.02%), Julio con 12,490 libras equivalente a $ 8,282.49 (18.06),
Junio con 10,360 libras equivalente a $ 6,897.47 (15.04 %) y abril con 9,040 libras
equivalente a $ 6, 372.61 813.09%), Agosto con 13,150 libras afectadas equivalente a
$6,077.91 (13.25 %).

21
Grafica 10. Porcentaje de pérdidas económicas por mes de hígados

13.25% MARZO
20.73%
ABRIL

18.06% MAYO
13.90% JUNIO

JULIO
15.04%
19.02% AGOSTO

22
 V. CONCLUSIONES

Durante el estudio que se realizó en el Matadero Nuevo Carnic S, A. en el periodo de marzo-

agosto 2017 se inspeccionaron 73,798 hígados de los cuales resultaron sanos 66,797
equivalente a 90.51% y 7,001 hígados con algún tipo de patología, siendo causa de decomiso
equivalente al (9.49%).

El porcentaje de hígados afectados por distintas patologías no sobre pasa el 10 % del total de
hígados inspeccionados siendo el mes de mayo con un mayor porcentaje de hígados afectados
representado por un 9.85% y abril el mes de menor afectación con 9.11% de total de hígados.

Las patologías con mayor prevalencia encontrada fueron Telangiectasia (4.35%), abscesos
(2.12%), Adherencias (1.27%), las demás patologías corresponden al (1.73%).

Las pérdidas económicas generadas por el decomiso de hígados por distintas patologías
reflejan un déficit total de C$1, 373,820.00 Córdobas equivalente a $45,854.29 Dólares, en
los 6 meses de duración del estudio, Marzo fue el mes que más perdidas tuvo con 14,100
libras afectadas valoradas en $ 9,504.55 equivalente al 20.73%, y agosto mes con menos
perdidas económicas de 13, 150 libras equivalentes $ 6, 077.91

23
 VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda capacitar a los productores sobre el sistema de bienestar animal con el

objetivo de asegurar las condiciones óptimas para el desarrollo de los bovinos.

Realizar buen uso de las prácticas agropecuarias y suministro correcto de fármacos utilizados
en la producción bovina respetando el periodo de retiro según prospecto del fármaco.

Brindar el manejo adecuado a los pastos eliminando plantas toxicas y malezas que puedan
afectar la salud del bovino así mismo se recomienda realizar rotación de potreros.

Recomendamos mejorar el registro de órganos afectados dentro del matadero para así poder
identificar el origen y posibles causas.

En caso de engorda en feedlot se debe contar un profesional ligado al campo agropecuario

que genere una dieta adecuada.

24
 VII BIBLIOGRAFÍA

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en el camal municipal y ferias semanales de la provincia de llo. Peru: Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann.

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españa.

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de decomiso de higados de bovinos en la inspeccion Pos-mortem, sacrificados en el
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Autónoma Agraria Antonio Narro.

25
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26
 VIII ANEXOS

Anexo 1- Diagrama de flujo

SRM

27
SRM

28
SRM

29
 SRM

SRM

30
 Anexo 2.
Hígado con Telangiectasia

Anexo 3.
Hígado con Absceso

Anexo 4.
Hígado con Adherencia

31
 Anexo 5.
Inspección de vísceras

32
Anexo 7. Control de condena

33
Anexo 8. Informe post- Mortem Mensual

34