República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial Arístides Bastidas

PNF “Procesamiento y Distribución de Alimentos”

Independencia- Estado Yaracuy

Sistema de Producción
y Explotación Animal
Profesor: Estudiante:

Juan Sequera María Domínguez CI. 30426900

23/02/2024

Sistema de producción y explotación animal

En varios países del mundo, la creciente demanda de productos animales se satisface en

gran medida mediante la producción pecuaria en gran escala y las cadenas alimentarias
asociadas. No obstante, cientos de millones de pequeños productores y pastores dependen de la
ganadería para su subsistencia. Además de la producción de alimentos, la cría de animales
desempeña otros importantes roles económicos, culturales y sociales y proporciona múltiples
funciones y servicios. Los animales son una parte esencial de los agroecosistemas.
 Desde el Neolítico, la ganadería ha acompañado al ser humano en su avance. Pero el
aumento del consumo de proteína animal en una población humana cada vez más numerosa (la
cita es de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, en
su informe ‘Agricultura Mundial: hacia 2015/2030’) ha provocado que la cría de animales para
aprovechar su carne, leche, el cuero y otros productos también se adapte a las circunstancias
económicas y sociales, cristalizando en una doble tendencia: por un lado, una producción
extensiva que podríamos calificar de más cercana a la tradicional, que recurre a pastos y prados
naturales, y, por otro, un proceso creciente de industrialización, intensivo, adaptado al consumo
masivo.

Diferencias entre ganadería intensiva y extensiva

El tipo de alimentación de los animales es una de las principales diferencias entre la

ganadería extensiva y la intensiva. La primera aprovecha los propios recursos del territorio
mediante el pastoreo. La segunda depende de alimentos adquiridos fuera de la explotación y
generalmente de producción industrial, como granos y piensos "y materias primas como la soja,
muy relacionadas con la deforestación de regiones tan importantes para el clima planetario como
el Amazonas”.

“La ganadería intensiva se alimenta de productos agrícolas que compiten con los
humanos por los recursos. En lugar de aprovechar directamente el pasto disponible, este tipo de
producción industrial, para ser más eficiente, consume grandes cantidades de alimentos externos,
como el maíz, que podrían alimentar directamente a las personas”. Esta mayor cantidad de
insumos externos requeridos pueden implicar, según agrega, un mayor impacto ambiental por su
procesamiento y transporte, además de otros efectos contaminantes como la acumulación de
purines.

La ganadería extensiva “depende del ecosistema natural y la climatología, y recurre a

tierras de pastos y prados que generalmente no se pueden utilizar como superficie
agrícola; además las abona y ayuda a reducir su vulnerabilidad frente a los incendios” al limpiar
el terreno. Mientras que la ganadería intensiva puede ubicarse en cualquier espacio donde sea
posible un recinto con instalaciones industriales para decenas, cientos o incluso miles de
animales. Por ello es más frecuente que el primer modelo críe razas de ganado adaptadas al
territorio, en lugar de las de alto rendimiento cárnico o lácteo del segundo.
 Es evidente que la ganadería extensiva cumple con los tres pilares para considerarse
sostenible: ambiental, social y económico. “El pastoreo propio del sistema extensivo favorece el
cuidado de los hábitats, las especies y los ecosistemas vinculados con la ganadería desde hace
miles de años”. También requiere de más mano de obra en comparación con las explotaciones
más mecanizadas, lo que le permite “fijar población en el medio rural”. Además, “juega un papel
clave en la adaptación al cambio climático”, de acuerdo con la Fundación Entretantos en el
informe ‘Situación de la ganadería extensiva en España’.

Pero en América Latina, donde el 80% de los ganaderos desarrollan una tradición
extensiva y rural, con un 75% de la producción concentrada en cinco países –Brasil, Uruguay,
Paraguay, México y Argentina–, ganadería extensiva se asocia a deforestación. “Casi todas las
tierras deforestadas durante el decenio de 1990 se convirtieron en pastizales para criar ganado en
sistemas extensivos de pastoreo", remacha la FAO en un monográfico sobre ‘Ganadería y
deforestación’.

Sistemas de producción animal según el tipo de animal

Existen diferentes tipos de animales que se crían en sistemas de producción animal, entre
ellos:
 Ganadería bovina: se dedica a la cría de vacas para la obtención de carne y leche.
 Ganadería porcina: se dedica a la cría de cerdos para la obtención de carne y otros
productos.
 Ganadería ovina y caprina: se dedica a la cría de ovejas y cabras para la obtención de
leche, carne y lana.
 Ganadería avícola: se dedica a la cría de aves para la obtención de carne y huevos.
 Ganadería acuícola: se dedica a la cría de peces, crustáceos y moluscos para la obtención
de alimentos y otros productos.
Sistemas de producción animal según la forma de alimentación
La forma de alimentación de los animales también es un factor importante para la
clasificación de los sistemas de producción animal. Existen sistemas de producción animal que se
basan en la alimentación natural de los animales, mientras que otros utilizan alimentos
artificiales.
  Sistemas de producción animal extensivos: se basan en la alimentación natural de los
animales, principalmente pastoreo y forraje. Estos sistemas son más comunes en zonas
rurales y se utilizan para la producción de carne y leche.
 Sistemas de producción animal intensivos: se basan en la alimentación artificial de los
animales, utilizando concentrados y piensos. Estos sistemas se utilizan para la producción
de carne y huevos en grandes cantidades.
 Sistemas de producción animal mixtos: combinan la alimentación natural y artificial de
los animales. Estos sistemas se utilizan para la producción de carne y leche.
Sistemas de producción animal según el manejo y la tecnología
El manejo y la tecnología utilizada en los sistemas de producción animal también son factores
importantes para su clasificación. Existen sistemas de producción animal que utilizan tecnología
avanzada y sistemas automatizados, mientras que otros se basan en métodos tradicionales.
 Sistemas de producción animal tradicionales: se basan en métodos antiguos y no utilizan
tecnología avanzada. Estos sistemas son más comunes en zonas rurales y se utilizan para
la producción de alimentos en pequeñas cantidades.
 Sistemas de producción animal modernos: utilizan tecnología avanzada y sistemas
automatizados para la producción de alimentos en grandes cantidades. Estos sistemas son
más comunes en zonas urbanas y en empresas especializadas en la producción de
alimentos.
Nuestro país posee recursos agrícolas, ganaderos, pesqueros y forestales, que le son de vital
importancia para su desarrollo económico y social. Se debe trabajar para incrementar la
producción de cría avícola, ganadera y acuícola que puede dotar al país de una fuente de alimento
segura dándonos la soberanía alimentaria tan ansiada, ello será posible en la medida que se
apliquen políticas integrales que las fomenten y reviertan la perversa tendencia de las
importaciones derivadas de condiciones macroeconómicas desfavorables para la producción local
que las hacen competir deslealmente y en minusvalía frente a otros productos similares del
mundo.
En nuestro país el sector pecuario proporciona alrededor de dos quintos del valor total de la
producción agropecuaria, predominando el ganado vacuno de doble propósito (carne y leche), le
sigue la cría de ganado porcino, aviar y, en menor escala, el ganado caprino y ovino.
 La ganadería en Venezuela se puede diferenciar según sus técnicas y sus fines. Puede ser
extensiva: requiriéndose grandes extensiones de tierras -hatos- y el libre pastoreo de grandes
rebaños de ganado -bovino y caballar-; como también es intensiva: cuando se invierte capital en
el establecimiento de potreros, el mejoramiento de los pastos y la atención de la calidad genética
y la salud de los animales; en algunos casos el ganado permanece estabulado y es alimentado con
fórmulas concentradas para cubrir todas sus necesidades e incrementar el rendimiento por unidad
animal.
1.La ganadería bovina es de gran importancia ya que su aprovechamiento aporta beneficio a
la comunidad y la obtención de sus productos constituyen un alimento indispensable en la dieta
diaria. Esta ganadería se desenvuelve en diferentes regiones, según las características más aptas
para cada actividad. Estas regiones son:
- Llanera: se caracteriza porque el hato representa la unidad de explotación. Este tipo de
ganadería se centra en el objetivo principal de obtención de carne.
- Zuliana: Está dirigida principalmente a la producción de leche (Municipio Perijá) y de carne
(Municipio Colón), basándose en sus adelantos tecnológicos y al cruzamiento de razas para la
obtención de los mejores rasgos genéticos en las crías, tal es el caso del apreciado "mosaico
perijanero", alrededor de 70% de la producción de carne y 30% de la de leche del país provienen
del Zulia.
- Guayana: Se realiza labores de pastoreo del ganado, con el fin de engordarlos, y proteger a los
animales de la insolación aprovechando la vegetación frondosa, para la obtención de la carne de
mejor calidad.
- Andina: La ganadería se practica en las laderas y en las depresiones de pisos templados, para la
obtención principalmente de leche, ya que la altitud y la baja temperatura afecta a la constitución
corporal del ganado.
- Falcón-Lara-Yaracuy: El desarrollo de la ganadería
bovina fue introducida con posterioridad en esta región occidental, gracias a los adelantos
tecnológicos pecuarios que se aplicaron en dicha área, con la producción ha mejorado,
específicamente el de leche.
2.La ganadería porcina se aprovecha para la industria procesadora de carnes y embutidos,
por la relativa poca exigencia respecto a las condiciones de espacio y el tipo de alimentación del
cerdo. El volumen de carne producida contribuye al abastecimiento del consumo humano, sin
embargo, la producción o cría comercial del cerdo es compleja y costosa. Se desarrolla
principalmente en, Aragua, Carabobo, Cojedes, Zulia y Miranda.
3.La ganadería caprina se desenvuelve en áreas semidesérticas de los estados Lara y
Falcón, en las partes altas de los Andes y en ciertas localidades del Zulia, con fines de obtención
de carne y pieles que son procesadas en las empresas de curtiembre. La ganadería ovina de menor
relevancia se localiza en las zonas áridas de Falcón, Zulia, Lara, Mérida y Trujillo, de ella se
obtiene principalmente carne y de forma marginal se emplea su lana.
4.La actividad avícola ha tenido especial protagonismo en el país debido al alto consumo
de pollos y huevos. La tercera parte de la producción se obtiene en el estado Aragua; otro elevado
porcentaje en el estado Monagas y Portuguesa; y una porción relevante en los estados Zulia y en
menor medida Miranda, aunque en muchos otros sectores del país la actividad tiene presencia.
Características de los sistemas y subsistemas de producción animal
Los sistemas de producción animal presentan diversas características que pueden variar
según la especie animal y las condiciones específicas de cada región. A continuación, se
mencionan algunas de estas características:
1. Diversidad de especies: Los sistemas de producción animal abarcan diferentes
especies, tanto mayores como menores. Algunas de las especies más comunes
incluyen bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves de corral, entre otros.
2. Tipos de sistemas: Existen diferentes tipos de sistemas de producción animal, como
los sistemas extensivos, intensivos, semi-intensivos y ecológicos. Cada tipo de
sistema tiene sus propias características en términos de manejo, alimentación,
infraestructura, entre otros
Los sistemas de producción animal presentan diversas características que pueden variar
según la especie animal y las condiciones específicas de cada región. A continuación, se
mencionan algunas de estas características:
1. Diversidad de especies: Los sistemas de producción animal abarcan
diferentes especies, tanto mayores como menores. Algunas de las especies más
comunes incluyen bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves de corral, entre otros.
2. Tipos de sistemas: Existen diferentes tipos de sistemas de producción animal, como los
sistemas extensivos, intensivos, semi-intensivos y ecológicos. Cada tipo de sistema tiene
sus propias características en términos de manejo, alimentación, infraestructura, entre
otros.
3. Objetivos de producción: Los sistemas de producción animal pueden tener
diferentes objetivos, como la producción de carne, leche, huevos, lana, entre otros. Estos
objetivos determinan las prácticas de manejo y alimentación utilizadas en cada sistema.
4. Aspectos sanitarios: La salud y el bienestar animal son aspectos fundamentales en los
sistemas de producción animal. Se deben implementar medidas de control de enfermedades,
parasitosis y otras condiciones sanitarias que puedan afectar la productividad y el
bienestar de los animales.
5. Sostenibilidad: Cada vez más, se busca que los sistemas de producción animal sean
sostenibles, es decir, que sean respetuosos con el medio ambiente, eficientes en el uso de
recursos y socialmente responsables. Esto implica utilizar prácticas de manejo y
alimentación que minimicen el impacto ambiental y promuevan el bienestar animal.
Nombrar las razas de los animales según los sistemas de produccion animal.
Bovinos

Razas bovinas para carne Bos Tauros (ganado Europeo de carne)

Entre las razas de bovinos de carne de origen Bos tauros tenemos: Raza de ganado
Angus, Raza de Ganado Chianina, Raza bovina Marchigiana, Raza Bovina Barzona, Raza
bovina Tropicarne, Raza bovina Piamontes, Raza bovina Charolais, Raza Bovina Santa
Gertrudis, Raza Bovina Santa Gertrudis, Raza bovina Beefmaster, Raza bovina Romagnola, Raza
de ganado Limousin, Raza de ganado bovino Azul Belga, Raza de ganado Simmental entre otras.

Razas bovinas lecheras Bos Indicus (Vacas lecheras cebu)

Entre las razas lecheras de origen Bos tauros tenemos: Raza de Ganado Vacuno Red sindi
bull, La Raza de Ganado Guzerat, La Raza de Ganado GYR lechero.

Razas cebu para carne (Ganado Bos Indicus)

Entre las razas para carne de origen Bos tauros tenemos: La Raza de Ganado
Brahman, Raza de bovino Tabapua Brasilero, La Raza de Ganado Vacuno Nelore.

Razas de vacas o ganado sintéticas para carne

 Entre estas tenemos: Raza bovina Braford, Raza bovina Charbray, La raza de ganado
Brangus entre otras.

Porcino

Cerdo Large WhiteCerdo Duroc

Cerdo Landrace francés

Cerdo Piétrain

Cerdo Normando

Cerdo Vasco

Caprino
Cabra Blanca Andaluza
Raza Florida
Raza Majorera
Raza Malagueña
Raza Murciana Granadina
Raza Payoya
Raza Retinta Extremeña
Raza Negra Serrana
Avícola
Gallina Sussex
Gallina Leghorn
Gallina Rhode Island Red
Gallina Araucana
Gallina Brahma

Factores internos y externos que influyen en los sistemas de producción según el tipo animal

En un entorno económico, cuando se habla de factores de producción se refiere a todos

aquellos recursos que intervienen en el proceso productivo para la creación de bienes y/o
servicios. Estos bienes y/o servicios van a satisfacer las necesidades de las personas. Como ya
hemos mencionado, los factores de producción son cuatro: tierra, trabajo capital y tecnología.
Todos son necesarios en un mercado eficiente para proporcionar bienes y servicios a un precio
asequible en el momento, lugar y combinación adecuados.

Hay que hacer notar que los factores de producción muchas veces pueden ser escasos y en
algunos casos suelen ser limitados. Esto hace que tengan un precio o un valor dentro del proceso
productivo. Los autores económicos han definido que el precio del factor trabajo es el salario, el
precio de la tierra es la renta y el precio del capital es el interés. La tecnología se ha incorporado
de manera relativamente reciente y es extremadamente difícil de medir. Sin embargo, es
innegable su participación en el crecimiento económico.

 Factores externos: Estos están fuera de control de la empresa, y entre ellos se encuentran
las regulaciones o legislaciones establecidas por el gobierno (como el control establecido
por leyes proteccionistas), la competencia, la variación en el flujo de la demanda, la
legislación y decisiones tomadas por el sindicato de empleados, etc. Estos factores pueden
afectar la producción, la salida y la distribución de los bienes.

 La calidad: Tendrá un peso definitivo en la demanda; si ésta es mala, conducirá a una baja
productividad. Por esto es importante prevenir errores capacitando al personal y contando
con un buen control de calidad.

 De producto: Invertir en investigación y desarrollo para mejorar la productividad y aliviar

el impacto negativo que la producción pueda provocar en el medioambiente.

 Proceso: Abarca el flujo del proceso, la automatización, la tecnología, la selección de

tipos de proceso; si no es correctamente seleccionado, puede ocasionar deficiencias y
pérdidas.

 Fuerza de trabajo: Indispensable hoy en día para el funcionamiento de la empresa. Influye

la elección del personal, su correcta ubicación para un óptimo rendimiento, capacitación,
actualización de los trabajadores si es necesaria, la supervisión del trabajo, la eficaz
distribución de los puestos de trabajo, las remuneraciones, los objetivos y contar con
incentivos.
  Capacidad e inventario: El control de inventario eficiente ayudará a no perder ventas en
caso de tener un bajo inventario; y en el caso de tener demasiado inventario, a no tener
que disminuir la productividad y a no tener que enfrentar costos elevados. Por ejemplo, si
no se tiene la capacidad para almacenar la producción o si se debe sostener al personal en
épocas de bajas ventas y baja productividad, etc.

Tierra: En sentido literal la tierra es el suelo. Sin embargo, en economía, la tierra como factor de
producción tiene un alcance mucho más amplio. Marshall ha definido la tierra como «los
materiales y las fuerzas que la naturaleza da libremente para la ayuda del hombre, en la tierra y el
agua, en el aire, la luz y el calor «. La tierra se refiere a un recurso natural que se puede utilizar
para producir ingresos. Es un factor de producción útil, pero está disponible en cantidades
limitadas.
Como recurso natural este factor de producción se puede dividir en recursos renovables y no
renovables:

 Los recursos renovables son recursos que se pueden reponer como el agua, la
vegetación, la energía eólica y la energía solar.
 Los recursos no renovables consisten en recursos cuyo suministro se puede agotar
como el petróleo, el carbón y el gas natural.
Todos estos recursos, englobados en el factor de producción denominado tierra, pueden
utilizarse como insumos en la producción para producir un bien o servicio.
Este tipo de factor de producción se ubica dentro del sector primario de la economía, es
decir, son los recursos básicos o materias primas indispensables para producir muchos de los
bienes y servicios básicos para vivir como la alimentación o el vestido. Igualmente, la producción
y suministro de combustibles para mantener en funcionamiento la fuerza productiva de un país,
solo es posible con la obtención de la materia prima de los recursos naturales, tanto renovables
como no renovables.

Capital: El capital representa todos los bienes y/o servicios que se utilizan en el proceso de
producción para contribuir con la elaboración del producto final. Este factor de producción se
compone de:
  Capital de trabajo que representa el monto del capital diario utilizado para la
producción de bienes, esto puede incluir efectivo o un stock de inventarios.
 Capital fijo que está representado en la maquinaria, equipos, las estructuras físicas y
todos los softwares que sean necesarios para el proceso productivo.
Muchas veces al referirnos al capital como factor de producción pensamos en él solo
como dinero. Sin embargo, en términos de factores económicos de producción, estos son recursos
que pueden utilizarse de manera productiva. Es decir, nos referimos a todos aquellos activos que
son necesarios para cumplir la función de producir bienes para satisfacer necesidades. Este es un
factor de producción derivado, ya que a diferencia del factor tierra no surge por sí solo como los
recursos naturales.
El capital es un factor de producción creado por el hombre, que se ajusta a las necesidades
específicas de cada industria o tipo de producción. La importancia del capital como factor de
producción radica en que contribuye a la transformación de los recursos naturales para obtener
los bienes y servicios necesarios para un desarrollo integral de las personas y la economía en
general. Además, contribuye a generar ingresos en todos los sectores económicos, de esta forma
se eleva el nivel de vida de las personas.

Tecnología: La tecnología se considera actualmente como un factor de producción. Esto debido a

que juega un papel importante al influir en la producción de múltiples bienes y servicios. Como
factor de producción, la tecnología tiene una definición bastante amplia y se puede emplear para
referirse a software, hardware o una combinación de los dos, utilizados para optimizar los
procesos organizativos o de fabricación. Cada vez más, la tecnología es la responsable de la
diferencia en la eficiencia entre las empresas.
Al igual que el dinero, la tecnología es un facilitador de los factores de producción. La
introducción de tecnología en un proceso de trabajo o capital lo hace más eficiente. Hay que tener
claro que la tecnología no solo se refiere a los robots y las computadoras, sino a todo el cuerpo de
conocimiento o ciencia que informa o mejora un proceso de producción. La tecnología puede
cambiar la forma en que operan todos los demás factores.
Por ejemplo, los agricultores ahora pueden usar herramientas de aprendizaje automático
de vanguardia para predecir qué cultivos plantar y cuándo, mientras que la automatización ha
transformado la forma en que las fábricas fabrican productos. Son las mismas empresas quienes
desarrollan y despliegan nuevas tecnologías. El uso de robots en la fabricación tiene el potencial
de mejorar la productividad y la producción. De manera similar, el uso de quioscos en
restaurantes de autoservicio puede ayudar a las empresas a optimizar su área de servicios.

Clasificación de los tipos de alimentación animal y su relación con la producción

La alimentación de los animales es muy variada y está relacionada con la adaptación al

ecosistema en el que habitan y, por tanto, a su modo de vida y su anatomía. La diversificación de
la alimentación es, de hecho, una de las causas de que el reino animal sea tan diverso y haya
colonizado todos los ambientes posibles. Los animales, durante su proceso evolutivo, se han
adaptado a vivir en muchos medios diferentes, así como a consumir los alimentos que había
disponibles. Muchos se han especializado en comer un único tipo de alimento, evitando la
competencia con otros organismos. Debido a ello, la alimentación en animales es enormemente
variada.

La clasificación de los animales según su alimentación se basa en el tipo de materia de la que

obtienen el alimento. Así, tenemos los siguientes tipos de animales:

Herbívoros
 Los herbívoros se alimentan principalmente de plantas.
 Estos animales pueden consumir hojas (herbívoros folívoros), frutas (herbívoros
frugívoros), semillas, raíces o incluso madera (herbívoros xilófagos).
 Estas especies son muy importantes en la cadena trófica como consumidores primarios.

Carnívoros
 Los carnívoros se alimentan principalmente de carne.
 Estos animales pueden ser depredadores, cazando animales vivos, o carroñeros,
alimentándose de animales muertos.
 Estas especies ocupan posiciones altas en la cadena trófica, regulando las poblaciones de
consumidores primarios.

Omnívoros
 Los omnívoros consumen tanto plantas como carne.
  Estos animales tienen una dieta generalista y oportunista.
 Estas especies están adaptadas para comer una variedad de alimentos, con mandíbulas que
incluyen diferentes tipos de dientes.
 Pueden ubicarse en diferentes niveles de la cadena trófica, siendo consumidores
secundarios o terciarios.

Condiciones básicas para el proceso de ordeño

La aplicación de una buena rutina de ordeño es muy importante para garantizar un ordeño
correcto y optimizar su rendimiento. Actualmente, la tendencia en las explotaciones lecheras es la
de ordeñar más vacas, en salas de ordeño cada vez más grandes y con altas producciones por
animal. Todo esto se convierte en una exigencia para el productor, especialmente en los rebaños
grandes, reduciendo la posibilidad de observar e identificar cada animal. En este sentido, algunas
investigaciones indican que pueden apoyarse en aplicaciones informáticas de fácil manejo
ayudando a la gestión del rebaño.

Paso 1: Preparación
En el proceso previo al ordeño se llevan a cabo los pasos importantes para evitar el estrés de las
vacas, garantizar el bienestar y así evitar una baja en la producción de la leche. Por eso es
fundamental tomar en cuenta la distancia recorrida, así como la forma en que los animales son
conducidos a la sala de ordeño. También se deben evitar los gritos, la presencia de personas
extrañas y el uso de objetos que pueden lastimar a los animales.
Los factores generadores de estrés pueden interferir en el ordeño adecuado porque se
libera adrenalina, hormona que interfiere con la bajada de la leche porque inhibe la oxitocina. De
forma tal, que un ordeño incompleto puede generar mayor incidencia de mastitis clínica.
Es importante que la vaca tenga un elevado flujo de leche tan pronto como se
colocan las pezoneras, se requiere un adecuado nivel de oxitocina en la ubre previa
colocación de la unidad de ordeño.
En esta etapa también se realiza todo el proceso de desinfección de equipos y pezones para
reducir la presencia de mastitis en las vacas.
 Paso 2: Despunte

El despunte contribuye al estímulo de ordeño, incrementando el flujo de leche y

disminuyendo el tiempo de bajo flujo inicial y final. Para ello se procede a exprimir y revisar los
primeros chorros de leche, con el fin de estimular la bajada de la leche y eliminar las bacterias.

La mejor forma de realizarlo es recolectando los primeros chorros de leche sobre una
superficie de fondo oscuro escurriendo la leche en diferentes direcciones sobre el con un
movimiento semirrotatorio.

Entre las anormalidades más importantes de determinar son la decoloración de la leche,

presencia de sangre, grumos o pus. Esta detección es útil para identificar los animales que
requieren una atención especial.

Paso 3: Limpieza y secado de pezones

Cuando se realiza la aplicación de desinfectante (pre-dipping) se aplica la solución a los

pezones previamente limpios, permitiendo un tiempo mínimo de contacto entre 20 y 30
segundos. Luego se procede a secar completamente los pezones con toallas individuales o
servilletas antes de colocar las unidades de ordeño para evitar residuos del germicida en la leche.

Cabe destacar que para tener un secado apropiado de los pezones debe realizarse con un
papel limpio, con el fin de evitar la entrada de bacterias contaminantes de la ubre y la leche.

Para la desinfección es recomendable utilizar una solución desinfectante con el agua de

lavado con una concentración de 100-300 ppm/cloro o de 25-75 ppm/yodo disponible. De igual
forma, las manos del ordeñador deben ser lavadas y secadas antes de preparar cada vaca.
Asimismo, el uso de guantes de goma es conveniente porque facilita la remoción de los
microorganismos.

Paso 4: Colocación de pezoneras

La colocación de las pezoneras debe realizarse apenas se logre una presión máxima dentro
de la glándula a fin de obtener el máximo beneficio del efecto de la oxitocina que dura
aproximadamente 5 minutos. Por eso, para obtener mayor eficiencia en el ordeño, las pezoneras
deben colocarse en el minuto de la preparación.
 Como se indicó previamente, la estimulación previa de las glándulas mamarias durante la
preparación produce el reflejo de bajada de la leche por la acción de la oxitocina. Como
resultado, se incrementa la presión intramamaria, llenando los pezones con leche,
aproximadamente 1 minuto después de la preparación.

De hecho, si transcurre mucho tiempo entre la estimulación y la colocación de las

pezoneras se puede perder el efecto de la oxitocina; además, el proceso de ordeño será
incompleto, incrementando el riesgo de infección intramamaria.

Paso 5: Fin del ordeño

El proceso de ordeño puede durar entre 5 y 10 minutos. Por ende, es necesario tomar en
cuenta los indicadores de flujo para retirar la unidad de ordeño, apenas el flujo, termine. Una vez
finalizado se debe realizar limpieza del equipo.

Paso 6: Desinfección o dipping

Este paso es muy importante debido a que previene la aparición de enfermedades por la
presencia de bacterias. De manera que es fundamental su completa ejecución, incluyendo las
normas de higiene necesarias para reducir la incidencia de mastitis.

En este sentido, cuando finaliza el proceso de ordeño y se retiran las pezoneras, se

procede a desinfectar todos los pezones con una solución apropiada y de eficacia probada. Esta
práctica es de gran importancia debido a que se obtienen los siguientes beneficios:

 Destrucción de las bacterias que permanecen en el pezón al finalizar el ordeño.

 Promueve la cicatrización de las lesiones.

 Elimina las infecciones.

 Previene las colonizaciones en el canal de la tetilla.

 El residuo de germicida en la punta del pezón lo protege de la contaminación cuando la

vaca sale de la sala de ordeño y su conducto aún permanece abierto.

Un método consiste en la inmersión de los pezones en una copa que contiene la solución
desinfectante. Las dimensiones de diámetro y profundidad esta deben asegurar una cobertura
total del pezón para permitir una adecuada desinfección de la piel y de las lesiones del pezón. Se
recomienda un diámetro de 5,5 cm y una profundidad de 10 cm.

Por otra parte, la limpieza de los equipos se hace para eliminar los residuos de leche, así
como sólidos orgánicos y minerales que permanecen en las superficies del equipo después de
vaciar la leche. En cuanto a la desinfección, su objetivo es eliminar los microorganismos
presentes antes del siguiente ordeño.

Si el proceso de limpieza y desinfección es realizado de forma incorrecta,

las bacterias que se encuentren en las superficies del equipo pueden crecer y multiplicarse,
generando elevados conteos de bacterias en la leche.

Condiciones básicas para el beneficio o sacrifico animal.

Tipo de ordeño
El ordeño es una actividad fundamental en la industria láctea y la ganadería lechera.
Consiste en la extracción de leche de la ubre de las vacas, cabras u otros animales mamíferos
productores de leche. Existen diferentes tipos de ordeño, cada uno con sus propias
particularidades y beneficios. En este artículo, te presentaremos los principales tipos de ordeño
utilizados en la actualidad.
1. Ordeño a mano: El ordeño a mano es la forma más antigua y tradicional de extraer leche.
Consiste en utilizar las manos para ordeñar manualmente la ubre del animal, aplicando
una técnica suave y constante. Este tipo de ordeño se utiliza principalmente en pequeñas
explotaciones ganaderas o en situaciones donde no se dispone de maquinaria
especializada.
2. Ordeño mecánico: El ordeño mecánico es uno de los métodos más utilizados en la
actualidad. Consiste en el uso de máquinas de ordeño automáticas o semiautomáticas que
succionan la leche de la ubre del animal. Este tipo de ordeño permite obtener un mayor
rendimiento en menos tiempo, lo que lo hace ideal para explotaciones de mayor tamaño.
3. Ordeño en paralelo: El ordeño en paralelo es un tipo de ordeño mecánico que se lleva a
cabo en una sala especializada. En esta sala, las vacas son ordeñadas de forma simultánea
 en un sistema de tuberías paralelas. Este tipo de ordeño es muy eficiente y permite ahorrar
tiempo y esfuerzo, ya que las vacas entran y salen de la sala de ordeño de forma continua.
4. Ordeño rotatorio: El ordeño rotatorio es otro tipo de ordeño mecánico utilizado en
explotaciones de mayor tamaño. Consiste en una plataforma giratoria donde las vacas son
colocadas en posiciones individuales para el ordeño. Esta plataforma gira lentamente
mientras las vacas son ordeñadas por máquinas automáticas. El ordeño rotatorio permite
una mayor eficiencia y productividad, ya que el animal no necesita ser movido
manualmente.
5. Ordeño automático: El ordeño automático es la técnica más avanzada y moderna que
existe en la actualidad. Consiste en sistemas completamente automatizados que permiten
a las vacas ordeñarse por su cuenta, sin la intervención humana. Estos sistemas utilizan
sensores para identificar a cada vaca y máquinas de ordeño robotizadas. El ordeño
automático brinda mayor comodidad a los animales y flexibilidad al productor.

Condiciones sanitarias del animal para el ordeño

La importancia de una buena higiene es necesaria en el hato y vital a la hora del ordeño, con el
fin de preservar la calidad de la leche y controlar la propagación de enfermedades de la ubre.

De acuerdo con la guía de Buenas Prácticas en Explotaciones Lecheras de la FAO, la higiene en

el ordeño cumple 3 propósitos específicos:

1- Asegurar que con las rutinas de ordeño no se lesione a las vacas ni se introduzcan
contaminantes en la leche. Hay que preparar las ubres, lavando y secando los
pezones antes del ordeño, examinándolas antes de cada ordeño. También hay que
establecer una rutina de ordeño, separar la leche procedente de animales enfermos
o en tratamiento, asegurar que el equipo de ordeño esté bien instalado y asegurar
suministro suficiente de agua limpia.
2- Asegurar que el ordeño se realice en condiciones higiénicas, aplicando normas
rigurosas de limpieza en los establos. El establo debe contar con un diseño para
proporcionar buen drenaje y ventilación, con dimensiones adecuadas para el
 tamaño del animal y evitando lesiones. Procure que los sitios de reposo estén
limpios y secos, con lechos adecuados, y libres de estiércol.
3- Asegurarse que después del ordeño, la leche sea manipulada de forma
adecuada. Esto incluye garantizar su enfriamiento en los límites establecidos y que
su almacenamiento se haga en un sitio fuera del área de ordeño, libre de cualquier
producto o sustancia química y que tenga un control de plagas.

Condiciones sanitarias del animal para el sacrificio animal

Proteger el bienestar de los animales en el momento del sacrificio consiste en minimizar
el dolor, la angustia o el sufrimiento de los animales de explotación en el momento de su muerte.
El personal de los mataderos debe adoptar una serie de procedimientos. Por ejemplo,
deben realizar controles periódicos para asegurarse de que los animales no presenten ningún
signo de consciencia o sensibilidad entre el final del proceso de aturdimiento y el sacrificio. Si
los animales son sacrificados sin aturdimiento previo, se necesitarán controles periódicos para
asegurarse de que no presenten signos de consciencia o sensibilidad antes de ser liberados de la
contención para ser sometidos al despiece o al escaldado.
El trabajo de los expertos científicos de la EFSA contribuye de diversos modos a mejorar
el bienestar de los animales en los mataderos. Por ejemplo, ofrecen asesoramiento científico
sobre los indicadores de consciencia o sensibilidad en animales o sobre estudios sobre métodos
de aturdimiento.
La EFSA presta asistencia a los puntos de contacto nacionales de los Estados miembros
mediante la organización de reuniones en las que es posible intercambiar experiencias y
compartir conocimientos sobre el bienestar en el momento del sacrificio.

Calidad de la leche según el sistema de producción animal

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante
de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad
sino de leche cruda de buena calidad.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una
leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta
calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los
productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos
por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada
de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y
el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena
láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
 cantidad – medida en volumen o peso;
 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia
sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
 residuos de medicamentos.
Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor,
olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para
medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la
leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba
de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

Calidad de la carne según el sistema de producción animal

La calidad de la carne bovina esta particularmente definida por su composición química
(valor nutricional) y por sus características organolépticas (valor sensorial) tales como la terneza,
el color, el sabor y la jugosidad. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano nutricional
ofrecido y el manejo pre y post faena, pueden modificar considerablemente estas características.
Hay consenso en la literatura general en atribuir mejores características organolépticas (color,
terneza, jugosidad) a las carnes provenientes de animales alimentados a corral. Estas diferencias
obedecerían a un efecto indirecto generado por el mayor engrasamiento, la mayor tasa de
crecimiento y la menor edad de los animales a la faena. A su vez, estas características
organolépticas están particularmente influenciadas por la tasa de descenso del pH (variable que
indica la acidez de la carne) y el pH final que alcance la carne. La velocidad e intensidad con que
el pH desciende luego de la faena esta principalmente determinada por la cantidad de ácido
láctico que pueda acumularse a partir de la fermentación del glucógeno muscular. Dietas con
altos niveles de energía como las ofrecidas en condiciones de engorde a corral permiten
incrementar las reservas de glucógeno en el músculo y de esta manera lograr adecuados
descensos de pH. De igual forma, la suplementación con granos durante la etapa de terminación
incrementa las reservas de glucógeno permitiendo una adecuada conservación de la carne.
Color: Es el atributo sensorial más importante al momento de decidir la compra por parte del
consumidor. Dicho atributo depende del contenido y estado de la mioglobina (principal pigmento
de la carne). El contacto del oxígeno con la mioglobina forma oximioglobina otorgándole a la
carne el color rojo brillante, en cambio en ausencia de oxígeno exhibe un color rojo oscuro o
púrpura (deoximioglobina). El almacenamiento prolongado en presencia de aire induce la
oxidación de la mioglobina dando origen a un compuesto (metamioglobina) que le imprime el
color marrón a la carne (3). El grado de asociación de la mioglobina con el oxígeno está
determinado por el pH de la carne, siendo pH bajos los que permiten mayor grado de asociación.
Este menor pH está altamente correlacionado con el color, principalmente con la luminosidad
(L*,4) generando carnes más brillantes. Otros de los factores que tendrían influencia sobre el
color serían la edad de los animales, y el porcentaje de grasa intramuscular. La utilización de
granos incrementa las tasas de crecimiento y engrasamiento, permitiendo faenar animales de
menor edad. Los animales más viejos presentan mayor cantidad de mioglobina que los jóvenes
dando un color más oscuro a la carne. Con la edad, sobre todo en animales que consumen
pasturas, se depositan pigmentos carotenoides en la grasa, y ésta va cambiando del color blanco
al amarillo. Estas diferencias se acentúan aún más cuando se analizan animales que consumieron
granos ya que estos últimos presentan niveles de carotenos (< 5 ppm) muy inferiores a los de las
pasturas (>500 ppm, 7). Sitio Argentino de Producción Animal 1 de 8 El contenido de grasa
intramuscular también sería responsable en parte de las diferencias en la luminosidad de la carne.
El incremento en la grasa intramuscular, que acontece cuando se suministra granos, asociado al
color blanco le imprimiría cierta claridad a la carne distinta de la proveniente de sistemas
pastoriles.
Terneza: Es la característica que determina la aceptación del producto por parte del
consumidor. Esta se refiere a la facilidad de corte durante la masticación. Es un atributo muy
complejo en el cual participan factores inherentes al animal y al manejo pre y post faena, como
así también la forma de preparación del producto. Entre los factores inherentes al animal, se
encuentran el estado de las miofibrillas musculares, la cantidad y el tipo de tejido conectivo y la
cantidad de grasa intramuscular o marmoreado. Estos últimos factores podrían ser influenciados
por el tipo de alimentación otorgada. La terneza se relaciona con el pH en forma cuadrática,
siendo mayor cuando el pH de la carne es menor a 5,8 y disminuyendo en el rango entre 5,8 y
6,3. Valores de pH superiores a este último valor incrementan la terneza de la carne, pero
facilitan la putrefacción de la misma. Al igual que el color, incrementos en los niveles de
glucógeno previo a la faena permitirá descender el pH a valores inferiores a 5,8 haciendo más
tierna la carne. Un aumento en la cantidad y una disminución en la solubilidad del colágeno se
relaciona con la maduración de los animales, incrementando la dureza de la carne. Altas
ganancias de peso previo a la faena mejorarían la terneza, por un aumento en la proporción de
colágeno soluble, y por el incremento de la actividad proteolítica y la potencial actividad
glucolítica. Aunque el grado de engrasamiento intramuscular o marmoreado explica solo el 10 al
15 % de la variabilidad en la terneza, algunos autores indican que el esfuerzo de corte disminuye
a medida que la infiltración de grasa intramuscular aumenta. Otros autores le atribuyen mayor
terneza a la carne con mayor contenido de grasa intramuscular debido a que la grasa es más
blanda que el músculo. Sin embargo, Geay et al. (2001) afirman que la grasa intramuscular juega
un rol favorable en la terneza cuando supera el 6%.
Jugosidad: Está relacionada con la mayor o menor sequedad de la carne durante la
masticación. Los jugos de la carne juegan un rol importante en la impresión general de la
palatabilidad ya que contienen muchos de los componentes del sabor y ayudan al ablandamiento
y a la fragmentación de la carne durante la masticación. La falta de jugosidad limita la
aceptabilidad de la carne y destruye las virtudes sensoriales de la carne. La jugosidad presenta
dos componentes, el primero corresponde a la sensación de liberación del agua durante los
primeros bocados y el segundo más sostenido es influenciado por la acción de los lípidos sobre la
liberación de la saliva.
Aroma y sabor: El sabor involucra la percepción de cuatro sensaciones básicas (salado, dulce,
ácido y amargo) por las papilas gustativas de la lengua. El aroma se detecta por los numerosos
componentes volátiles liberados de la carne que estimula los receptores de la nariz. La carne
cruda presenta poco aroma y sabor y solo cuando es cocida o calentada ambos atributos se
desarrollan. Existen componentes no específicos comunes a todas las carnes y componentes
específicos. Los primeros derivan del calentamiento de los componentes hidrosolubles de bajo
peso molecular, tales como los azúcares, aminoácidos, péptidos, nucleótidos y compuestos Sitio
Argentino de Producción Animal 2 de 8 nitrogenados. Los segundos, son atribuidos a la cocción
de los lípidos, principalmente los fosfolípidos y en menor medida los triacilgliceroles. Los lípidos
experimentan una degradación oxidativa liberando varios compuestos volátiles tales como los
aldehídos alifáticos y aldehídos insaturados y otros compuestos heterocíclicos determinados por
el perfil de ácidos grasos de la carne. El sistema de alimentación también afecta el olor y el sabor
de la carne. Estas diferencias generalmente son percibidas por los consumidores, sin embargo, la
preferencia se ve influenciada por la experiencia previa y cuestiones culturales. Mas de 1000
componentes han sido identificados como responsables del sabor y olor de la carne y algunos de
ellos pueden ser influenciados por la dieta. Es así que los aldehídos y las cetonas están en mayor
proporción en la carne proveniente de sistemas intensivos ya que derivan de la oxidación de los
ácidos linoleico y oleico presentes en mayor porcentaje en animales que consumieron granos. En
cambio, una mayor proporción de aldehídos insaturados, ácidos grasos volátiles, y metil cetonas
derivan de la oxidación del ácido linolénico presente en altas cantidades en la carne provenientes
de animales en pastoreo. La aparición de estos componentes también depende del pH de la carne.
De hecho, un pH alto induce una alta proporción de compuestos producto de la oxidación de los
ácidos grasos, induciendo olores y sabores poco placenteros durante la cocción. La concentración
de antioxidantes en la carne (alfa-tocoferol, betacarotenos) también tiene importancia sobre el
olor y sabor ya que protegen las membranas de las fibras musculares impidiendo la peroxidación
de los lípidos durante el almacenamiento. Estos antioxidantes disminuyen con la utilización de
granos, produciendo una mayor rancidez de la carne y acortando la vida en la estantería.
 Calidad genética de los animales según la raza
La selección genética nos permite dirigir la “expresión fenotípica” de los animales en una
dirección determinada, a razón de cómo la sociedad y/o el mercado demande. Ancestralmente la
“selección natural” determinaba que ciertos genotipos tuvieran una mayor capacidad de
adaptación al medio o a unas condiciones de evolución determinada, constituyendo la base de la
GENÉTICA EVOLUTIVA.
Con la domesticación, y de modo intuitivo y rudimentario se fueron dejando como
reproductores en las diferentes especies animales aquéllos que sobresalían en la expresión de
ciertos caracteres que pudieran ser de interés para el criador/ganadero.
A medida que el conocimiento ha ido evolucionando, se han ido implementando métodos, en
un principio cuantitativos (Índice de selección, Harris 1936 y Hazel 1943; BLUP, Henderson,
1950, 1962, 1973) y que contribuyeron a que la producción de proteína de origen animal se
convirtiera en algo al alcance de la mayoría de todos los países avanzados. Esta Selección
genética basada en Modelos matemáticos cuantitativos capaces de estimar el valor genético de
los futuros candidatos a reproductores ha permitido a los ganaderos la posibilidad de disponer de
genotipos superiores en los que a cantidad y calidad de la proteína de origen animal se refiere.
Concretamente en el ganado porcino, las antiguas razas se han ido especializando en base a los
diferentes objetivos de selección establecidos en los diferentes programas de cría y mejora.
Las consecuencias del progreso genético conseguido han sido muy patentes en las últimas
décadas, y han traído como consecuencia la posibilidad de especializar las producciones animales
hasta generar gamas de productos interminables derivadas de la carne, leche y huevos
principalmente.
En definitiva, la SELECCIÓN GENÉTICA y la NUTRICIÓN han sido, sin lugar a duda los
motores que han movido la producción de proteína de origen animal en los últimos 50 años,
contribuyendo, probablemente más que cualquier medida política, al estado del bienestar que
tantos cacarean continuamente. El binomio GENÉTICA/NUTRICIÓN ha sido el “conseguidor”
de generaciones sin ningún tipo de deficiencia alimentaria (hambrunas), que al parecer hemos
olvidado de la época de las postguerras en el primer mundo, pero que sólo hay que ver algún
documental o noticiario para saber que desgraciadamente aún existen.
 En el caso de la genética porcina, al igual que en avicultura, el progreso genético alcanzado
ha sido meteórico y difícilmente se podrían identificar, desde el punto de vista de los
rendimientos zootécnicos, a la mayoría de las razas modernas sobre las que se ha implantado un
programa de mejora genética (LW, LD, Pietrain y Duroc, …). Para poder cuantificar esta
evolución, sólo habría que comparar los rendimientos zootécnicos de estas razas frente al cerdo
ibérico, quién se ha mantenido en una “burbuja evolutiva” y sobre quien no se ha ejercido
ninguna presión genética significativa en estos últimos 60 años. Bien es cierto, que esta ausencia
de selección genética ha permitido mantener ciertos caracteres que hoy día han cobrado un valor
gastronómico muy significativo y han valorizado sustancialmente a esta raza.
Por último, con la llegada del nuevo milenio, la selección genética ha vuelto a dar otro salto
cuantitativo muy significativo, representado por la implementación de los conocimientos en
genética molecular en los programas de selección, abriéndose una nueva etapa apasionante para
los responsables de los programas de selección de las diferentes razas.
Estas nuevas herramientas nos han permitido implementar programas que combinan la
genética cuantitativa y la genética molecular, generando la conocida como SELECCIÓN
GENÉTICA ASISTIDA POR MARCADORES MOLECULARES (MAS, “Marker-
assistedselection”).
Bien es cierto que esta tecnología data de la década de los 90, con la puesta en
funcionamiento de los llamados “microsatélites” que ya nos permitían una aproximación al
genoma del animal complementando a todo el aparato estadísticos de estimación de valores
genéticos que se había desarrollado durante más de medio siglo.
Sin embargo, no fue hasta los años 2000 cuando se descubre otro tipo de marcador: el SNP o
mutación puntual (SingleNucleotidePolymorphism). Es el cambio en un solo nucleótido que
acontece en al menos el 1% de la población. Estas mutaciones pueden ocurrir en una zona que no
codifique ninguna proteína y no tenga consecuencias, en un gen o una secuencia represora o
promotora y provoque cambios funcionales con consecuencias lesivas, en un gen y que provoque
una alteración latente (que necesite de un cofactor para producir alteraciones) o simplemente que
provoque cambios fenotípicos no lesivos. Actualmente, se suele determinar el polimorfismo de
miles de SNP simultáneamente gracias a los denominados Biochips o arrays. El más utilizado en
porcino tipa simultáneamente el polimorfismo de más de 62.000 SNP distribuidos por todos los
cromosomas del cerdo.
 Este tipo de marcadores tiene dos funciones clásicas en mejora genética. Por un lado, nos
ofrece la oportunidad de establecer genealogías de una manera más certera y exacta que los
paneles de microsatélites y, por otro, nos permite establecer zonas QTL con más exactitud. El
desarrollo de esta tecnología, de hecho, ha traído aparejado el descubrimiento de numerosos QTL
en distintas regiones de los diversos cromosomas. El principio es el mismo que el utilizado con
los microsatélites: se genotipan animales con fenotipos conocidos para ciertos caracteres, se
comprueba que nucleótido hay en cada una de esas 62 K posiciones del genoma y se trata de
relacionar estadísticamente cierto nivel productivo con el hecho de tener un nucleótido u otro. En
este caso, el problema sigue siendo que a pesar del altísimo número de marcadores que se usan,
sigue siendo necesario fenotipar muchos animales. Esta es una técnica que, aun habiéndose
abaratado de forma muy significativa en los últimos años, sigue siendo cara.
Además, en los últimos años se han utilizado para algo más concreto. Uno de los paradigmas
que se ha usado desde siempre en genética cuantitativa es que todos los descendientes de una
misma pareja de progenitores, a efectos de cálculo de capacidad mejorante, son “iguales” entre sí
y, además, son la mitad exacta de cada uno de sus progenitores. Sin embargo, sabemos que en la
segregación de las cromátidas que contiene los gametos se producen numerosos fenómenos que
hacen que los cromosomas que reciben los descendientes no sean exactamente la “mitad” de los
que tenían los progenitores. Ya se están usando los perfiles de SNPs para establecer la identidad
entre progenitores y descendientes; es decir, para estimar cuánto se parece un descendiente a su
progenitor. Esto mejora notablemente la precisión de las estimaciones de capacidad mejorante, ya
que permite ponderar la similitud que tiene un individuo con sus parientes.

Caracteríscas actuales (2018-2024) de la producción de leche en el mundo y en Venezuela

Debido a su alto contenido de proteínas, vitaminas y calcio, la leche y sus
derivados forman parte de la lista de alimentos considerados esenciales dentro de una buena
nutrición. Eso sí, su papel cobra especial relevancia durante las fases de crecimiento y, en el caso
de las mujeres, en la menopausia. Es por ello que siempre se ha potenciado su introducción
regular en la dieta diaria, lo que explica su alto nivel de consumo en los últimos años a pesar de
la creciente popularidad de las bebidas vegetales. Sólo en 2021, su ingesta se aproximó a los 368
millones de toneladas en todo el mundo, de los cuales cerca de la mitad se registró en Europa.
Ahora bien, el Viejo Continente no es únicamente la región donde se consume el mayor volumen
de productos lácteos del mundo, sino que también lidera las exportaciones de este tipo de
alimentos, gracias, sobre todo, a su fuerte tradición quesera y a la actuación de Alemania.
En la agricultura venezolana, la inexistencia de información y estadísticas oficiales
confiables, es causa de atraso y pérdidas al sector productor. Esto compromete la producción,
productividad y competitividad necesarias. Afortunadamente existen algunas fuentes alternas de
información agrícola y económica que ayudan a los productores y agrotécnicos a orientarnos.
Como el Servicio de Agricultura Exterior (FAS) del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA), cuya oficina de Caracas operando a distancia, monitorea y analiza
permanentemente la situación agroalimentaria de Venezuela. Sus reportes periódicos de
distribución pública, permiten superar el problema de falta de información confiable.

Así recién el 27 de mayo, publicó el reporte N° VE2022-0014 de Tendencias y Perspectivas para

20220 de la Industria Lechera Venezolana, cuyo resumen informa: “La producción de leche
venezolana alcanzó los 1.500 millones de litros en 2021, solo un aumento del 2 por ciento con
respecto a 2020. La industria láctea formal procesó el 12 por ciento de esta producción, solo
trabajando al 20 por ciento de su capacidad, debido al colapso del mercado y a los consumidores
venezolanos que favorecen los quesos artesanales. Estos productos son producidos
principalmente por la industria informal sobre los productos industriales y la leche pasteurizada.
Durante 2022, FAS Caracas prevé que el consumo crezca entre un 5% y 63 litros per cápita.”

Sobre el inventario nacional de ganado, estimado en ausencia de censo pecuario reciente, ofrece
luces: “Según datos oficiales venezolanos, el rebaño de ganado alcanzó los 15,4 millones de
cabezas en 2021. Fuentes privadas estiman el tamaño del rebaño entre 9 y 11 millones de
cabezas, con 95.000 fincas de doble propósito y 5.000 fincas lecheras especializadas. La
superficie total de producción ganadera se estima en 13 millones de hectáreas”

En cuanto a las importaciones venezolanas de productos lácteos, reporta: “alcanzaron un mínimo

histórico en 2020, por un total de 65,5 millones de dólares, pero se recuperaron un 63,9 por
ciento en 2021, alcanzando 107,4 millones de dólares.” Y en relación a los precios de leche al
productor: “Entre diciembre de 2019 y abril de 2022, el precio aumentó un 119 por ciento, de
0,21 $ a 0,46 $ por litro”
 El consumo de productos cárnicos creció el pasado año en España, según los datos
presentados en el 24° Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados por la consultora
NielsenIQ. Esto supone un cambio de tendencia con respecto a 2022, año en que el sector
registró una caída en volumen.

Concretamente, el consumo de carne y productos cárnicos se ha incrementado en un

2,7%, hasta llegar a los 2.215 millones de kg en 2023. Este crecimiento lo ha liderado la carne
fresca que, durante el pasado año, experimentó un incremento de su demanda de un 3%.

El informe confirma también que se recupera el consumo de carne per cápita. Así, en
2023 esta cifra se ha situado en 32,4 kg por habitante, superando los 31,9 kg de 2022 y los 32,1
kg de 2021. El pollo, cerdo y vacuno representan el 75% del volumen de carne fresca facturado
y, excepto las conservas, todas las familias de preparados cárnicos crecieron en volumen en 2023.

Además de presentar este informe, durante el 24°Congreso AECOC de Productos

Cárnicos y Elaborados, el director general de la Industria Alimentaria, José Miguel Herrero,
lanzó un mensaje de optimismo ante el futuro: “Es el momento de comunicar las cosas positivas
de este sector, un sector que genera riqueza, que genera empleo y que da cohesión al medio
rural”.

España registra un cambio de tendencia en el consumo de productos cárnicos según los

datos presentados ayer por la consultora NielsenIQ durante la primera jornada del Congreso
AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados.

Así, en 2023 el consumo de carne y de productos cárnicos se incrementó en un 2,7

%, hasta alcanzar los 2.215 millones de kg, y se confirma una recuperación del mercado tras un
2022 en negativo. Este crecimiento lo ha liderado la carne fresca que, durante el pasado
año, registró un incremento de su demanda de un 3 %.

El informe presentado ayer confirma también que se recupera el consumo de carne per
cápita. Así, en 2023 esta cifra se ha situado en 32,4 kg por habitante, superando los 31,9 kg p.p.
de 2022 y los 32,1 kg de 2021. El pollo, cerdo y vacuno representan el 75 % del volumen de
carne fresca facturado y, excepto las conservas, todas las familias de preparados
cárnicos crecieron en volumen en 2023.
 Desde 2013, el consumo total de carne en Venezuela ha disminuido un 66% debido al
prolongado colapso económico. Sin embargo, desde 2018, la mejora del entorno económico ha
llevado a la estabilización de la producción de carne de vacuno y a un crecimiento significativo
en el sector avícola.

Para 2023, el Foreign Agricultural Service (FAS) estima que la producción de carne de
res de Venezuela alcanzará las 273,000 toneladas métricas (TM), un crecimiento interanual del 2
por ciento. La producción de carne de ave se prevé que crezca un 3 por ciento a 469.000 MT, la
tasa de crecimiento más baja desde 2018. Se proyecta que la producción de carne de cerdo en el
año en curso alcance las 31,100 TM, un crecimiento interanual del 3 por ciento.

La producción local sigue abasteciendo la mayor parte del suministro de carne de

Venezuela, con el pollo como la única categoría de importación importante. Para 2023, FAS
estima las importaciones de carne de ave en 14.400 Tm, un 21 por ciento menos que en 2022.

La industria avícola venezolana está formada por unas 30 empresas privadas de tamaño
medio y grande que producen tanto carne de pollo como huevos. La mayoría de las empresas
están asociadas a la Federación Nacional de Avicultura de Venezuela (FENAVI).

En general, las operaciones avícolas están integradas verticalmente y controlan todas las
fases de la cadena de producción, incluidas las fábricas de alimentos, las granjas de
reproductoras, las incubadoras, las granjas avícolas, los mataderos, las plantas de procesamiento
y la distribución del producto. La industria mantiene estándares de productividad comparables a
los de otras industrias avícolas sudamericanas.
Aunque los pollos de engorde se crían en todo el país, la producción se concentra en las
regiones central y occidental de Venezuela, situadas cerca de las principales regiones
consumidoras. Los estados con mayor producción avícola son Aragua, Carabobo y Zulia, que
representan alrededor del 60% de la producción de pollos de engorde y huevos del país.
Normalmente, los pollos de engorde se sacrifican tras un periodo de crecimiento de 40-42
días y alcanzan un peso medio de 2,1 kilogramos. La ganancia media diaria de peso es de
aproximadamente 51,5 gramos, con una relación de conversión alimenticia de 1,8. Para 2022,
Post estima que la industria avícola venezolana (tanto de producción de carne como de huevos)
requirió 962.000 Tm de maíz amarillo y 450.000 Tm de harina de soja para sus operaciones.
 Según estas cifras, Estados Unidos era el único proveedor de harina de soja, mientras que
aproximadamente entre el 45% y el 50% del maíz amarillo procedía de Estados Unidos, Brasil y
Argentina.
Previendo un crecimiento del 3,4% en la producción de carne de pollo y del 11% en la
producción de huevos, FAS prevé que la industria avícola venezolana necesitará en 2023
aproximadamente 994.000 toneladas de maíz amarillo y 465.000 toneladas de harina de soja para
sus operaciones de alimentación.

En diciembre de 2022, el gobierno venezolano declaró una alerta sanitaria debido a la

confirmación de gripe aviar altamente patógena (IAAP) en aves silvestres (pelícanos) en cinco
estados costeros. Hasta la fecha, no se ha notificado ningún caso de IAAP en granjas avícolas
comerciales venezolanas.

La producción avícola venezolana en 2023 se prevé en 469.262 Tm, un 3,4% más que en
2022 (Figura 4). A pesar del crecimiento de la industria de más de 30% en 2019-2020, y más de
10% en 2021-2022, se desacelerará debido a la desaceleración económica, el repunte de la
inflación, y la reducción del poder adquisitivo de los consumidores. De enero a junio de 2023, la
producción promedio mensual de carne de pollo alcanzó 39.105 TM, con un incremento
interanual de 3,1%. Según la industria avícola venezolana, la producción de carne de pollo en
2022 fue de 453.979 TM, un 10% más interanual y un 117% superior a los mínimos históricos de
2018.

A pesar de una contracción sustancial entre 2015-2018, la industria avícola ha mantenido

una capacidad de recuperación relativamente rápida, dada la recuperación de la producción a
partir de 2018. Las principales empresas avícolas están invirtiendo en nuevas instalaciones y
equipos, con la expectativa de un entorno económico más estable. Fuentes de la industria esperan
que la carne de ave y los huevos sigan siendo las fuentes de proteína animal más asequibles en
Venezuela.

Norma Covenin de Leche (Numero y propósito)

La norma COVENIN de leche tiene como propósito establecer los requisitos y

especificaciones que deben cumplir la leche y los productos lácteos para garantizar su calidad,
seguridad e inocuidad para el consumo humano. A continuación se detallan algunos aspectos
importantes que aborda esta norma:

1. Calidad del producto: La norma establece los parámetros de calidad que debe cumplir la leche
en términos de aspecto, color, sabor, olor, textura, contenido de grasa, proteínas, lactosa,
minerales y otros componentes. Se definen criterios para determinar la frescura y pureza de la
leche.

2. Seguridad alimentaria: La norma establece medidas para prevenir la contaminación

microbiológica, química y física de la leche, así como de los productos lácteos, con el fin de
garantizar su inocuidad para el consumo humano. Se establecen requisitos de higiene en la
producción, almacenamiento, transporte y manipulación de la leche.

3. Etiquetado: La norma regula los requisitos de etiquetado que deben cumplir los productos
lácteos, incluyendo la información obligatoria que debe aparecer en el envase, como el nombre
del producto, fecha de caducidad, país de origen, contenido nutricional y condiciones de
conservación.

4. Procesamiento y conservación: La norma establece las condiciones y procedimientos

adecuados para el procesamiento, envasado, almacenamiento y transporte de la leche y los
productos lácteos, con el fin de garantizar su calidad y seguridad durante todo el proceso.

Norma Covenin de carne (Numero y propósito)

La norma COVENIN de carne tiene como propósito establecer los requisitos y

especificaciones que deben cumplir los diferentes tipos de carne para garantizar su calidad,
seguridad e inocuidad para el consumo humano. A continuación se detallan algunos aspectos
importantes que aborda esta norma:

1. Calidad del producto: La norma establece los parámetros de calidad que debe cumplir la carne
en términos de aspecto, color, textura, olor y sabor. Se definen los criterios para determinar la
frescura y la presencia de defectos en la carne.

2. Seguridad alimentaria: La norma establece medidas para prevenir la contaminación

microbiológica, química y física de la carne, con el fin de garantizar su inocuidad para el
consumo humano. Se establecen requisitos de higiene en la producción, almacenamiento,
transporte y manipulación de la carne.

3. Etiquetado: La norma regula los requisitos de etiquetado que deben cumplir los productos
cárnicos, incluyendo la información obligatoria que debe aparecer en el envase, como el nombre
del producto, fecha de caducidad, país de origen y condiciones de conservación.

4. Procesamiento y conservación: La norma establece las condiciones y procedimientos

adecuados para el procesamiento, envasado, almacenamiento y transporte de la carne, con el fin
de garantizar su calidad y seguridad durante todo el proceso.

Que es Leche cruda

La leche cruda, o más técnicamente leche no pasteurizada, es leche que no ha pasado por el
proceso de caldeo llamado pasteurización, mediante el cual se eliminan los patógenos y se
extiende la vida de anaquel del producto.[1] Existe cierta controversia respecto a si el consumo
de leche bronca es un riesgo para la salud humana. Los defensores de la leche cruda han
declarado que su consumo tiene beneficios, que incluyen un mejor sabor, una mejor nutrición y la
construcción de un sistema inmunológico saludable. Sin embargo, la comunidad médica ha
advertido sobre los peligros, que incluyen un riesgo de infección, y no ha encontrado ningún
beneficio claro.[

Que es leche procesada

Se denomina leche pasteurizada a aquella que ha sido sometida durante un tiempo a altas
temperaturas, generalmente, entre los 70 y los 90 °C. Se realiza con el fin de eliminar microbios,
microorganismos y otros elementos patógenos que pudieran causar enfermedades. Con ello, se
mantiene, en lo posible, las propiedades del alimento y se posibilita una conservación más
prolongada.

Por lo general, existe un conocimiento bastante difuso de lo que es la leche pasteurizada. Se

tienen algunas nociones, pero bastante superficiales, así que, desde Casa del quesero, como
especialistas que somos, hemos querido comenzar esta serie de consejos ofreciendo una
definición precisa.
El proceso debe su nombre a su inventor, Louis Pasteur (1822 – 1895), un científico francés
cuyas investigaciones supusieron un gran avance para la química. Entre sus principales
aportaciones, se pueden citar la refutación experimental de las teorías acerca de la generación
espontánea de la vida, el estudio de la fermentación y del papel de la levadura en ella, la
introducción de las prácticas asépticas en la medicina o el descubrimiento de la cura contra la
rabia.

En sus orígenes, cuando Pasteur la desarrolló, la pasteurización de la leche consistía en ponerla

en un recipiente cerrado y en calentarla por encima de los 44 °C durante un breve periodo de
tiempo, para eliminar así los elementos patógenos que pudiera contener.

Que es carne para consume

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata
de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres normalmente
vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales
marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces. Los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su clasificación
biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a
veces pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta denominación.