Bioquímica de Alimentos
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MATERIAL TÉCNICO
DE APOYO
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Bioquímica de Alimentos
TAREA N°01
IDENTIFICACIÓN DE CONTENIDO DE AGUA Y CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS.
1. ALIMENTACIÓN
Es el conjunto de actividades y de procesos a través de los cuales tomamos los
alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la salud. Incluye los procesos
relacionados con la elección y combinación de alimentos para establecer nuestra
dieta. Por tanto, se trata de un proceso voluntario y educable, aunque los efectos
sobre la alimentación son apreciables a largo plazo.
1.2 Alimento
Son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos
con poco o nulo valor nutritivo), y también como productos dietéticos, en casos
especiales de alimentación humana (por ejemplo, en individuos afectados de ciertas
enfermedades).
2. NUTRIENTES
Los nutrientes “son sustancias que forman parte de los alimentos, son absorbibles por
el tracto digestivo y resultan útiles para el metabolismo orgánico”. Los nutrientes se
pueden agrupar en:
2.1. Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy
pequeñas (menores a un gramo por día). Son micronutrientes: las vitaminas,
las sustancias minerales y los elementos trazas
2.2. Macronutrientes: son aquellas sustancias que proporcionan energía al
organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para
reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para
regular procesos metabólicos.
3. HIDRATOS DE CARBONO:
La energía que el cuerpo humano necesita para funcionar correctamente se origina
a partir del consumo de los denominados hidratos de carbono, que se clasifican en
carbohidratos de absorción lenta o complejos (pan, pasta, patatas, arroz y
legumbres) y carbohidratos de absorción rápida o refinados (azúcares en general).
Funciones
Los hidratos de carbono poseen ciertos efectos fisiológicos que pueden ser
importantes para la salud, tales como:
• Aporte de energía (4 Kcal por gramo).
• Aporte de fibra.
• Aporte de glucosa, imprescindible para el funcionamiento cerebral.
• Control de la glucemia y del metabolismo de la insulina.
• Intervienen en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.
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• Producción de ácidos grasos de cadena corta (en caso de carbohidratos no
absorbibles, ricos en fibra soluble, o almidón resistente).
• Aumento de los movimientos peristálticos/efecto laxante (caso de
carbohidratos no absorbibles ricos en fibra insoluble).
4. Pirámide de los alimentos
La pirámide alimentaria es una guía para la elección de la ingesta diaria de los
alimentos. Consta de diferentes niveles y orienta sobre los alimentos que se tienen
que consumir, así como de las cantidades aproximadas, para un correcto funcionamiento
de las actividades normales.
a) El primer nivel de la pirámide lo ocupan los alimentos ricos en hidratos de carbono
(glúcidos), que tendrían que aportar un 60% de las calorías que consume una
persona adulta sana. La cantidad de alimentos de este grupo tiene que ser
proporcional al gasto energético, que depende de diversos factores como la edad,
el sexo y la actividad física.
b) El segundo nivel está dividido en frutas y verduras, que destacan por su gran
aporte de vitaminas, minerales y fibra.
c) El tercer nivel también está dividido en dos compartimentos; el grupo de los
lácteos tiene mucha importancia porque constituye la fuente más importante de
calcio, además de proteínas de alto valor biológico. Las proteínas de origen vegetal
proceden fundamentalmente de legumbres y frutos secos. El grupo de la carne, el
pescado y los huevos, aporta también proteínas de alto valor biológico, y
elementos esenciales como el hierro y el zinc.
d) El cuarto nivel de la pirámide, lo forman los alimentos que se han de tomar con
c) moderación, como los aceites y las grasas, el azúcar, los dulces y la sal. Dentro
del grupo de los aceites, se incluyen el aceite de oliva, los aceites de semilla, la
mantequilla, la margarina, y los alimentos ricos en lípidos. De este grupo, se
recomienda consumir preferentemente los aceites vegetales mejor que las grasas
animales, ya que los primeros aportan ácidos grasos esenciales, mientras que los
segundos aportan ácidos grasos saturados y colesterol.
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Pirámide de la alimentación Saludable. SENC (2004)
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TAREA N°02
PROTEÍNAS Y LÍPIDOS EN ALIMENTOS.
5. PROTEÍNAS
Las proteínas son compuestos formados por carbono, nitrógeno, hidrogeno y oxígeno.
Es componente fundamental de todos los órganos y tejidos y no se puede acumular
por lo que hay que ingerirlas cada día.
Están compuestas por aminoácidos. Hay 22 aminoácidos diferentes, estos se dividen
en:
• Aminoácidos esenciales que son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar,
por lo que deben ser proporcionados por la dieta.
• Aminoácidos no esenciales, son los que si puede sintetizar el organismo a
partir de otras sustancias.
Todos los aminoácidos esenciales se encuentras en las proteínas animales. Las
proteínas no animales (legumbres, cereales, frutas y verduras) tienen aminoácidos
limitantes, que significa que carecen o tienen poca cantidad de ese aminoácido
esencial. Estas fuentes de proteína son consideradas incompletas. Las proteínas
vegetales pueden combinarse para obtener de dicha combinación todos los
aminoácidos esenciales y formar una proteína completa.
Funciones:
Son las constituyentes esenciales de todas las células y cumplen diferentes funciones:
• Crecimiento y mantenimiento de los tejidos, tanto los duros (dientes, huesos,
uñas,) blandos (músculos) o líquidos (sangre, tejido conectivo,) todos ellos
contienen proteínas, por ello en las épocas de elaborar nuevos tejidos
(embarazo) o crecimiento rápido (Infancia y adolescencia) se elevan los
incrementos de ingerir proteínas.
• Regulación de procesos biológicos ya que para transportar él oxigeno por la
sangre se necesita hemoglobina (pigmento rojo de la sangre) que es una
proteína que contiene hierro.
• Función protectora, al formar parte de los anticuerpos.
• Forman parte de las secreciones de todas las glándulas: páncreas, tiroides,
salivales, suprarrenales, uñas por que contienen enzimas de naturaleza
proteica y otras porque contienen hormonas (que también son proteínas)
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6. LÍPIDOS
Los lípidos son un conjunto de compuestos muy heterogéneo pero cuya característica
común es que son insolubles en agua pero solubles en compuestos orgánicos.
Pueden clasificarse en 6 grupos principales:
• Ácidos grasos
• Triglicéridos
• Fosfolípidos
• Lípidos que no contienen glicerol
• Lípidos combinados con otros compuestos (glucolípidos y glucoproteínas )
• Lípidos sintéticos
Funciones:
• Aportan energía.
• Son un componente esencial de las membranas celulares.
• Son fuente de ácidos grasos esenciales.
• Son el vehículo de vitaminas liposoluble
Recomendaciones:
La grasa de la alimentación juega un papel fundamental en un crecimiento y desarrollo
saludable y son importantes en la prevención de la enfermedad cardiovascular. Para
ello es muy importante conocer los diferentes tipos de grasas que nos llegan a través
de distintos alimentos. Así, en una dieta equilibrada se recomienda que el 30 % del
aporte calórico total sea en forma de lípidos y que éstos a su vez se distribuyan de la
siguiente manera:
- 10% de grasa saturada
- 7-10 % poliinsaturada
- 10-14% monoinsaturada
Fuentes alimentarias
Las principales fuentes de los ácidos linoleico y linolénico son los aceites vegetales,
ricos en ácidos grasos poliinsaturados, aunque en diversa proporción. AL es
abundante en los aceites de girasol, cártamo, maíz y soja, también en onagra y
borraja. ALN, en los de linaza y colza.
Los ácidos araquidónicos, EPA y DHA, no se encuentran en los aceites y grasas
vegetales. Los alimentos de origen animal como la yema de huevo, carne, hígado y
otros órganos contienen ácidos araquidónicos y DHA. En los aceites de peces y
mamíferos marinos se encuentran DHA y EPA en mucha más cantidad.
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7. PROPIEDADES FUNCIONALES: GELES, ESPUMAS, EMULSIONES, MASAS.
7.1. Geles
Una de las principales propiedades de las proteínas es su capacidad para formar
distintas estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones
(mayonesa, manteca), geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque
son estructuras con características muy diferentes todas tienen en común que se
forman a partir de la proteína desnaturalizada, es decir, la proteína tiene que perder
su estructura nativa y reacomodarse para formar las nuevas estructuras.
Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su interior.
Para que pueda formarse es necesario que haya un balance entre las fuerzas
atractivas que mantienen unidas a las cadenas proteicas adyacentes y las fuerzas
repulsivas que permiten que se formen huecos o cavidades donde queda retenida el
agua. De lo contrario, pueden ocurrir dos cosas: si las fuerzas atractivas predominan,
las proteínas tienen demasiados puntos de contacto y las cavidades no se forman o
son muy pequeñas, dando como resultado un precipitado.
Como ejemplos de geles, se encuentra la gelatina y la clara de huevo duro. La gelatina
es una proteína soluble que se obtiene por hidrólisis del colágeno, que es otra proteína
pero insoluble, que forma parte del tejido conectivo de la piel, músculos y tendones de
los animales. Las moléculas de gelatina forman una estructura tridimensional gracias
a que las cadenas interaccionan entre sí principalmente mediante puentes de
hidrógenos.
Este tipo de interacciones se forman en frío y se rompen al aumentar la temperatura.
Es por este motivo que para formar un gel de gelatina, es necesario colocarlo en la
heladera y una vez que el gel se formó, si permanece un tiempo a temperatura
ambiente, se desarma. Este ciclo se puede repetir muchas veces, dando a este tipo
de gel la característica de reversible.
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7.2. Espumas
Las espumas siguen 3 pasos principales para formarse. Primero, la proteína globular
soluble se difunde por la interfase gas/agua, concentrándose y reduciendo la tensión
superficial. Segundo, las proteínas se desdoblan en la interfase orientando su lado
polar hacia las moléculas de agua; lo cual resulta en una orientación de la molécula
proteica hacia el lado hidrofílico e hidrofóbico. Por último, los polipéptidos interactúan
para formar una película delgada con una posible desnaturalización parcial y
coagulación. Las proteínas rápidamente son adsorbidas en la interfase y forman una
película estable alrededor de las burbujas, las cuales promueven la formación de una
espuma.
En general, el burbujeo, batido o agitado de una solución proteica crea espumas
estabilizadas por proteínas. La propiedad espumante de una proteína se refiere a su
habilidad de formar una película delgada y resistente en una interfase líquido-gas, de
manera que grandes cantidades de burbujas de gas puedan ser incorporadas y
estabilizadas. Las propiedades espumantes son evaluadas de diferentes maneras. La
capacidad espumante de una proteína se refiere a la cantidad de área interfacial que
puede ser creada por la proteína y puede ser expresado como el volumen de espuma
estable (overrun) o el poder espumante (FP).
7.3. Emulsiones
Las emulsiones son sistemas coloidales en los que dos líquidos inmiscibles,
generalmente agua y aceite, se dispersan en una fase continua para formar una
mezcla estabilizada. Estas emulsiones exhiben una variedad de propiedades
funcionales que las hacen valiosas en diversas aplicaciones industriales, desde
alimentos y productos farmacéuticos hasta productos cosméticos y químicos. Aquí
tienes información sobre algunas de las propiedades funcionales clave de las
emulsiones:
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• Estabilidad: Una propiedad fundamental de las emulsiones es su estabilidad,
es decir, la capacidad de mantenerse en una forma homogénea durante un
período de tiempo determinado. Las emulsiones son inherentemente
inestables debido a la tendencia natural de las fases líquidas a separarse. Para
abordar esto, se utilizan emulsionantes y estabilizantes que reducen la tensión
superficial entre las fases y evitan la coalescencia y la separación.
• Textura y Sensación: Las emulsiones pueden proporcionar texturas y
sensaciones únicas en productos. Por ejemplo, en la industria cosmética, las
cremas y lociones emulsionadas ofrecen una sensación suave y agradable en
la piel debido a la distribución uniforme de las fases.
• Control de Viscosidad: Las emulsiones pueden modificar la viscosidad de un
producto, lo que es importante en diversas aplicaciones. Pueden mejorar la
aplicación y la distribución de productos líquidos, como salsas, aderezos y
productos farmacéuticos líquidos.
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TAREA N°03
ENZIMAS, VITAMINAS Y MINERALES
8. LAS ENZIMAS
Las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica que aceleran la velocidad de
reacción hasta alcanzar un equilibrio. Constituyen el tipo de proteínas más numeroso
y especializado y, actúan como catalizadores de reacciones químicas específicas en
los seres vivos o sistemas biológicos. Muchas de las enzimas no trabajan solas, se
organizan en secuencias, también llamadas rutas metabólicas, y muchas de ellas
tienen la capacidad de regular su actividad enzimática.
8.1. Estructura de las enzimas
Para comprender cómo funcionan las enzimas, es necesario saber qué son y conocer
la importancia de su estructura. Las enzimas son proteínas globulares formadas por
una o más cadenas polipeptídicas plegadas, creando una “hondonada” donde encaja
el sustrato y tiene lugar la reacción. Esta zona de la enzima se denomina centro activo
y sólo unos pocos aminoácidos están implicados en él. La proximidad de los
aminoácidos en el centro activo está determinada por la estructura terciaria, aunque
también pueden ocupar posiciones adyacentes en la estructura primaria. En una
enzima con estructura cuaternaria, los aminoácidos del centro activo pueden
encontrarse incluso en diferentes cadenas.
8.2. Nomenclatura
Existen diferentes sistemas de clasificar las enzimas: numérica, funcional y
sistemática. A continuación se ven los tres tipos de formas:
• Numérica
A cada enzima se le asignan 4 números separados por puntos y precedidos por EC:
EC 1.1.1.49. El primer número designa la clase, el segundo la subclase, el tercero la
subsubclase y el cuarto el orden en la lista.
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• Clases según su función
Las enzimas se pueden organizar clasificándolas según el sustrato sobre el que
actúan y además se les puede añadir un sufijo –ASA. Por lo tanto en la tabla siguiente
se exponen las enzimas clasificadas según la función que desempeñan.
Clasificación de enzimas según su función
• Sistemática
Las enzimas pueden ser nombradas de forma sistemática, es decir que su nombre
será formado por el nombre del sustrato sobre el que trabajan, el tipo de reacción que
realizan y ASA. Este nombre puede ser fijo según la reacción que desempeñan.
Nombre del sustrato + tipo de reacción de los enzimas + ASA Algunos ejemplos:
1. Deshidrogenasa: Son oxido–reductasas en las que el aceptor de electrones es
distinto del O2
2. Oxidasas: Son enzimas REDOX en los que el aceptor es el O2 (Ej. glucosa
oxidasa.)
3. Oxigenasa: Cataliza la adición de O2 al sustrato.
VITAMINAS
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor energético, necesarias para el
hombre en muy pequeñas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la
alimentación, para mantener la salud. Algunas pueden formarse en cantidades
variables en el organismo (vitamina D y niacina se sintetizan endógenamente (la
primera se forma en la piel por exposición al sol y la niacina puede obtenerse a partir
del triptófano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por bacterias
intestinales). Sin embargo, generalmente esta síntesis no es suficiente para cubrir las
necesidades, por lo que tienen que ser aportadas por la dieta.
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Son químicamente muy heterogéneas y clásicamente se han clasificado en dos
grandes grupos en función de su solubilidad:
• Liposolubles (A, D, E y K), solubles en lípidos pero no en el agua y, por tanto,
vehiculizadas generalmente en la grasa de los alimentos. Estas pueden
acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.
• Hidrosolubles (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6,
biotina, ácido fólico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos
acuosos de los alimentos. Principales fuentes alimentarias de vitaminas:
MINERALES
participan en muchos procesos, incluyendo la formación de huesos, la producción de
hormonas y la regulación de los latidos cardíacos. Deben ser ingeridos con los
alimentos, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos. Algunos se requieren en
cantidades superiores por día (calcio, fósforo, sodio y potasio) y otros se necesitan en
cantidades menores (hierro, flúor, yodo, cobre, zinc, selenio, etc.).
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TAREA N°04
USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Las sustancias que se añaden a las bebidas y alimentos para modificar sus
características (color, textura, aroma, sabor, etc.), mejorar el proceso de elaboración
o aumentar el tiempo de conservación del producto se denominan aditivos
alimentarios. Se añaden de forma intencionada, con un propósito tecnológico
determinado, para dotar al alimento de características que los consumidores
identifican con él.
Según el Codex Alimentario1 , un aditivo alimentario es cualquier sustancia que no se
consume por sí misma como alimento ni se usa como ingrediente básico, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición al alimento resulte directa o indirectamente un
componente del mismo o afecte a sus características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
Los aditivos según las normas del Codex deben ser rotulados en los alimentos
envasados en forma específica, con excepción de los saborizantes y los almidones
que se pueden rotular en forma genérica.
¿Qué clases de aditivos existen?
Los aditivos proceden de varias fuentes: plantas, animales o minerales; o producirse
sintéticamente. Por lo tanto, de acuerdo con la misma pueden ser naturales o
artificiales.
Dentro de los naturales, el origen puede ser vegetal como los espesantes extraídos
de semillas, fruta y algas marinas, o acidulantes como el ácido tartárico presente en
frutas. Otros se obtienen por modificación de sustancias naturales, como los
emulsionantes derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos, y los espesantes
obtenidos por modificación de almidones y celulosa.
Mediante síntesis o biosíntesis se obtienen productos idénticos a los naturales, como
el ácido ascórbico de la fruta, los tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes
como los carotenoides. Dentro de los aditivos artificiales se encuentran antioxidantes,
colorantes y edulcorantes, entre otros.
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El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los aditivos,
obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización.
La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:
• se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo
que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y
tecnológicamente utilizables
• no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis
propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos
de que se dispone
• no induzcan a error al consumidor
Conservantes:
son sustancias que se añaden a los alimentos con el objetivo de prolongar su vida útil,
retardando o evitando el enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o
putrefacción. En las concentraciones en las que están autorizados por la Unión
Europea no matan los microorganismos, sino que evitan su proliferación.
Ej. E-200: Ácido sórbico; E-221: Sulfito sódico
Antioxidantes:
son sustancias que se añaden a los alimentos (sobre todo a los grasos) con el fin de
frenar los procesos de oxidación provocados por la luz y el oxígeno. Cuando un
alimento se oxida, aparece el sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura.
Además, se reduce su valor nutritivo, por lo que los antioxidantes resultan
imprescindibles en estos casos.
Ej.: E-300: Ácido ascórbico; E-322: Lecitinas
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Colorantes:
Se añaden para reforzar o variar el color de los productos alimenticios, ya que el color
resulta decisivo a la hora de elegir un alimento por parte de los consumidores. La
práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición. Naturales: son,
generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores características de
pureza.
Ej.: E-100 curcumina
Artificiales:
Son colorantes de síntesis. Han sido estudiados mucho más que los naturales y de
forma exhaustiva, ante la preocupación de su seguridad debido a su alta utilización en
la industria alimentaria.
Ej.: E-122: carmoisina
Edulcorantes:
Son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios, es decir,
sustituyen a los azúcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la Industria
Alimentaria, debe tener el sabor más parecido al del azúcar común y resistir las
condiciones del alimento al que se va añadir.
• Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o
modificación química. Ej.: E-957: taumatina
• Artificiales: son sustancias de síntesis y han sido estudiados muy en profundidad,
debido a la preocupación que existía por su seguridad a largo plazo.
Ej.: E-954: sacarina
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFÍCAS
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https://cursos.gan-
bcn.com/cursosonline/admin/publics/upload/contenido/pdf_14321353411558.pdf
• ÑACCHA, L. (2019, October 14). PROPIEDAD GELIFICANTE DE LAS
PROTEÍNAS | Química de los Alimentos. Pucp.edu.pe.
http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2019/10/14/propiedad-gelificante-
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• LeslieCZ. (2019, October 19). Química de los Alimentos. Pucp.edu.pe.
http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/
• Franklin, B. (n.d.). Capítulo I. Las enzimas Las puertas de la sabiduría nunca están
cerradas.
https://addi.ehu.es/bitstream/handle/10810/14292/4%20Cap%C3%ADtulo%20I.%
20Las%20enzimas.pdf?sequence=4
• Vitaminas. (n.d.). https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-11-
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• UNNOBA. (n.d.). https://unnoba.edu.ar/wp-
content/uploads/2020/05/alimentaci%C3%B3n-clase17-archivo2.pdf
• Aditivos Alimentarios. (n.d.). https://alimentos.elika.eus/wp-
content/uploads/sites/2/2017/12/folleto_aditivos.pdf
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