FISIOLOGÍA MÉDICA II

Curso 2014-15
Identificación y características de la asignatura

Código 501746 Créditos ECTS 6

Denominación FISIOLOGÍA MÉDICA II

(español)
Denominación MEDICAL PHYSIOLOGY II
(inglés)
Titulaciones MEDICINA
Centro FACULTAD DE MEDICINA
Obligatorio
Semestre Carácter
2º
Módulo Morfología, estructura y función del cuerpo humano (Nivel 1)
Materia Fisiología (Nivel 2)
Profesor/es
Nombre Despacho Correo-e Página web
Pérez Rodríguez, Carmen 1ª planta edificio [email protected] http://campusvirtual.unex.es
Terrón Sánchez, Mª del Pilar principal. [email protected]
Tormo García, Mª Ángeles Facultad de [email protected]
Medicina
Área de conocimiento Fisiología
Departamento Fisiología
Profesor coordinador Mª Ángeles Tormo García
(si hay más de uno) 1
Tema 1: Alimentación, nutrición y salud.

Concepto de alimentación, nutrición y su relación con la

salud. Los alimentos y los nutrientes. Importancia de
alimentación y nutrición en medicina. Aspectos evolutivos
de la alimentación humana.

2
3
 ALIMENTOS NUTRIENTES

DIGESTIÓN

ALIMENTACIÓN ASIMILACIÓN

NUTRICIÓN

4
 ALIMENTACIÓN CORRECTA

NUTRICIÓN ADECUADA

SALUD ÓPTIMA PREVENCIÓN DE

ENFERMEDADES
EL PROBLEMA DE LAS MODAS
“No hay parte de la medicina más mudable, ni asentada en
cimientos más movedizos que la ciencia de la dietética. No pasa
año en que no cambie algo fundamental”.
G. Marañón, 1920 5
Alimentos sólidos
y bebidas La cuantificación del problema

Más de
4 kg/día 100 Tm

En 80 años

¿Se imaginan cuantas cosas malas pueden

circular por nuestro organismo durante una vida?
6
 FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
Los
alimentos

contienen

los
nutrientes
AGUA
7
8
ALIMENTOS MÁS COMUNES EN LA DIETA HUMANA
1.- DE ORIGEN VEGETAL
Tejidos frescos - Plantas superiores
- Hongos
- Algas
Semillas maduras - Gramíneas (cereales)
- Leguminosas (legumbres)
- Otras
2.- DE ORIGEN ANIMAL
- Leche
- Huevos
- Tejidos de vertebrados: carne y pescado
- Tejidos invertebrados: crustáceos, moluscos, insectos.

9
3.- DE ORIGEN MINERAL: la sal
 ¿QUÉ NOS PROPORCIONAN LOS ALIMENTOS?

1.- ENERGIA (KILOCALORIAS)

2.- NUTRIENTES:
- MACRONUTRIENTES: Hidratos de carbono
Lípidos
Proteínas
- MICRONUTRIENTES: Vitaminas
Minerales
-AGUA
10
 CLASIFICACIÓN QUIMICA DE LOS NUTRIENTES
1.- INORGÁNICOS
Moléculas: oxígeno, agua
Iones: calcio, fósforo, sodio, cloro, potasio, magnesio, hierro, cinc,
cobre, selenio, manganeso, molibdeno, yodo, flúor…
2.- ORGÁNICOS
A.- Que contienen nitrógeno
- Aminoácidos y proteínas
- Purinas
- Pirimidinas
- Aminas y amidas
B.- Que no contienen nitrógeno
- Glúcidos o hidratos de carbono
- Lípidos o grasas 11
 VALOR ENERGÉTICO DE LOS NUTRIENTES
No todos los nutrientes poseen el mismo valor
energético

1 g de hidratos de carbono...............4 kcal (16,8 kJ)

1 g de proteínas ..................................4 kcal (16,8 kJ)
1 g de grasa...........................................9 kcal (37,8 kJ)

1 g de alcohol........................................7 kcal (29,4 kJ)

12
 HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS

(50-55%)

Desde el punto de vista nutricional se consideran

dos tipos:

1.- ASIMILABLES

2.- NO ASIMILABLES

13
 LÍPIDOS 0 GRASAS
(30 a 35%)

Menos
sanas 1. Suministro de energía
2. Suministro de ácidos
Coco y palma
grasos esenciales
3. Vehículo de vitaminas
liposolubles
Aguacate 4. Determinante de la
palatabilidad
5. Permite reducir el

Más
volumen de alimento
sanas

14
 TIPOS FUNDAMENTALES DE GRASAS
POLIINSATURADAS

1. SERIE OMEGA - 6
a.- de origen vegetal: ácido linoleico
b.- de origen animal: ácido araquidónico
ácido docosapentaenoico
2. SERIE OMEGA - 3
a.- de origen vegetal: ácido linolénico
b.- de origen animal: ácido eicosapentaenoico
ácido docosahexaenoico

Triglicéridos, presión arterial

15
 CUIDADO CON EL COLESTEROL

Huevo

Mantequilla

Helado

Queso curado Cuidado con

Queso semicurado

Leche las grasas

saturadas (en
Sesos

Riñón

Hígado general las de

Caviar (huevas)

Almejas, ostras origen animal

y las
Gambas

Pescados grasos

Pescados blancos hidrogenadas)

Embutidos

Pollo

Carnes

0 200 400 600 800 1000

mg por 100 g
Fuente: J. Mataix: Nutrición para Educadores. 16
 LAS PROTEÍNAS (10-15 %)

Hay dos categorías nutricionales:

1. DE ELEVADA CALIDAD BIOLÓGICA

Contienen todos los aminoácidos necesarios para la
nutrición humana y en las proporciones adecuadas

Huevo Leche Carne Pescado

2. DE BAJA CALIDAD BIOLÓGICA

Carecen de algunos de los aminoácidos necesarios para la
nutrición humana (combinaciones culinarias)
Legumbres Frutos secos Cereales
17
 LAS VITAMINAS
• Micronutrientes orgánicos indispensables para la vida

• Aporte a través de la dieta (esenciales)

¡Excepciones!
D: síntesis endógena

K: flora intestinal

B3 (niacina): deriva del triptófano

A: síntesis en el hígado a través de sus

precursores

• Las vitaminas no generan energía, son acalóricas

• Sus carencias o deficiencias originan trastornos y patologías

concretas 18
 LAS VITAMINAS

Hidrosolubles: Liposolubles:
Vitamina C Vitaminas A, D, E y K
Vitaminas del grupo B

Vitaminas antioxidantes
Vitamina A
Vitamina E
Vitamina C

19
Todas las vitaminas necesarias se pueden conseguir con
una alimentación variada y equilibrada
Calorías vacías

Muchos alimentos
infantiles y juveniles
están suplementados con
vitaminas

20
 LOS MINERALES
Todos los minerales necesarios se pueden obtener con una
dieta variada y equilibrada

Algunos minerales hay que

ingerirlos en cantidades diarias
superiores a 0,5 g: sodio, cloro,
potasio, calcio, fósforo y
magnesio

Otros minerales se precisan

en menores cantidades diarias,
de miligramos o microgramos:
hierro, zinc, manganeso, cobre,
flúor, yodo, cromo, molibdeno,
selenio y azufre

21
Gran prevalencia
de osteoporosis

Tendencia a la
ferropenia

Difícil ajuste de
la dosis

Antioxidante

Poco común
22
El problema de la osteoporosis:
realidad sociosanitaria en la actualidad

23
 Ojo con la sal

Suprimir el salero en la
mesa, salar con moderación
en la cocina y mejor utilizar
sal de yodo

Sensibles a
la sal

3,5

24
EL AGUA

Requerimientos nutricionales:
30 ml/kg de peso /día
Mínimo 1,5 litros/ día
¡¡Atención con las condiciones
ambientales de calor y
humedad!!

25
GRUPOS DE ALIMENTOS (Programa EDALNU)

26
I.- Energético
Composición predominante en
hidratos de carbono: productos
derivados de los cereales, patatas,
azúcar II
II.- Energético
IV
Composición predominante en lípidos:
mantequilla, aceites y grasas en I
general
III.- Plásticos
Composición predominante en III
proteínas: productos de origen
lácteo VI
V
IV.-Plásticos
Composición predominante en
proteínas: cárnicos, huevos y V
pescados, legumbres y frutos secos
V.- Reguladores: hortalizas y
verduras
VI.- Reguladores: frutas 27
 GRUPO 1.LECHE Y DERIVADOS: QUESOS, YOGURES Y HELADOS

1. Proporcionan proteínas de buena calidad 2-4 raciones/día

2. Son la principal fuente de calcio
3. Proporcionan vitaminas A y D ¿Leche entera o desnatada?

28
29
30
 GRUPO 2.- CARNES, PESCADOS Y HUEVOS

1. Son alimentos constructores de nuestro organismo ya que proporcionan

proteínas de elevada calidad.
2. Aportan casi todas las vitaminas y los minerales necesarios.
3. Los pescados y algunas carnes proporcionan grasas saludables.

(%) de ácidos grasos Cerdo Cerdo

Vacuno Cordero
más comunes blanco ibérico

C 16:0 (palmítico) 29 25 28 23
C 18:0 (esteárico) 20 21 13 11
Saturadas 49 46 41 34
C 16:1 (palmitooleico) 2 1 3 2
C 18:1 (oleico) 42 43 46 54
C 18:2 (linoleico) 2 3 10 10
Insaturadas 46 47 59 66

3-4 raciones de cada/semana 31

106 Kcal/100 g
32
 LOS PESCADOS CONTIENEN GRASAS POLIINSATURADAS
OMEGA-3

Respecto al contenido graso se distingue:

PESCADOS BLANCOS, de bajo contenido en grasa:

Lubina, merluza, dorada, bacalao

PESCADOS AZULES, de elevado contenido en grasa:

Sardina, arenque, atún, salmón, boquerones, caballa, …etc

Los congelados y en conserva, apenas sufren mermas en sus propiedades

nutricionales.

33
34
35
 GRUPO 3.- LAS LEGUMBRES, FÉCULAS Y FRUTOS SECOS

Garbanzos , judías blancas , lentejas, soja, habas secas,

Deberían consumirse al menos 3 veces a la semana (ración: 60-
80 g pesado en seco)

Las legumbres entre sus propiedades nutricionales destacan:

1. Poseen tantas proteínas como la carne, incluso la soja muchas más

2. Son muy ricas en fibra

3. Poseen hidratos de carbono lentos

4. No contienen grasa

5. Aportan algunos minerales como el calcio y el hierro y vitaminas

(B, A, C)
36
Las féculas (patata, batata, boniato) son alimentos ricos
en carbohidratos (almidón) y casi carentes de proteínas y
de grasas

Sus propiedades nutricionales (Kcal y rapidez de digestión

y absorción de sus hidratos de carbono) varían mucho con:

- la forma de cocinado: lo mejor, cocidas, luego fritas

y finalmente en puré

- de la tecnología de los preparados industriales: lo

peor, los purés de preparación rápida

(Pan, patatas, pasta y arroz: 4-6 raciones/día)

37
38
Los frutos secos son alimentos muy completos, con
algunas propiedades extraordinarias, pero que aportan
muchas Kcal:
1. Contienen proteínas y carbohidratos lentos

2. Poseen grasas poliinsaturadas muy saludables

3. Son ricos en fibra

3-7 raciones/semana
(Ración: 20-30 g)
39
GRUPO 4.- VERDURAS y HORTALIZAS
Deben consumirse al menos 2 veces al día

Las principales virtudes nutricionales de todos estos alimentos son:

1. Muy pocas calorías
2. Abundancia de fibra
3. Muy ricos en vitaminas y en minerales
4. No contienen grasa
Las frutas y las verduras poseen sustancias beneficiosas no nutricionales con
efectos anticancerígenos como el SULFORAFANO, que inhibe el crecimiento
de las células del cáncer de mama, próstata.

ANTIOXIDANTES: carotenoides, licopenos, fenoles, terpenos40

41
GRUPO 5.- FRUTAS FRESCAS
Deben consumirse al menos 3 veces al día.

Las principales virtudes nutricionales de todos estos alimentos son:

1. Muy pocas calorías (excepto algunas higo, uva)
2. Abundancia de fibra
3. Muy ricos en vitaminas y en minerales
4. No contienen grasa

42
43
 Las frutas no frescas

1.- Frutas pasas: resultado de la desecación de

algunas frutas: uvas, higos, albaricoques, ciruelas.
Contienen una elevada concentración de azúcares
rápidos y muchas calorías.

2.- Elaboraciones industriales: Son las compotas,

confituras, mermeladas y jaleas.
Se les adiciona elevadas cantidades de azúcar y
por ello deben de ser considerados como “dulces”

¡Consumo ocasional!
44
GRUPO 6.- CEREALES Y DERIVADOS (pan, pastas, arroz, azúcar)

Los más consumidos: 4-6 RACIONES/DÍA (incluidas patatas)

1. Trigo
2. Arroz
3. Maíz
4. Derivados: harinas
pan
pastas
expandidos (cereales del desayuno)
Cereales ¿refinados o integrales?
Las cubiertas son ricas en fibra, vitaminas y
Pericarpio
minerales (se eliminan para blanquear la
Testa
harina)
Aleurona

Endodermo Reserva energética del grano que contiene

almidón y unas proteínas que son el gluten
Germen
Embrión de la nueva planta, rico en vitaminas,
proteínas y grasas poliinsaturadas (se elimina
45
para evitar el enranciamiento de la harina)
LOS DULCES Y LA BOLLERIA ¡CONSUMO OCASIONAL!
1. Pasteles y repostería en general
2. Galletas y bollería Miel
© GSP
3. Caramelos, chucherías y golosinas
4. Chocolate y derivados
5. La miel, que es el único dulce natural © GSP

Son poco saludables ya que contienen:

1. Azúcares rápidos: naturales o añadidos (azúcar refinada o miel)
2. Grasa saturada (manteca o aceites de palma o de coco)
3. Muchas calorías
En su elaboración industrial suelen enriquecerse con vitaminas y minerales
Los edulcorantes hay dos tipos:
1. Con calorías: cuando los alimentos o bebidas se endulzan con sustancias como
fructosa o sorbitol, “productos que no contienen azúcar”

2. Sin calorías: cuando los alimentos o bebidas se endulzan con edulcorantes artificiales
46
como sacarina o aspartamo, “productos light”
47
GRUPO 7. GRASAS, ACEITES Y MANTEQUILLAS
Las grasas: alimentos muy ricos en lípidos, de origen animal, sólidos a
temperatura ambiente. Hay dos tipos de grasa animal:

1. Oculta: es la grasa que se infiltra y está, en mayor o menor proporción,

en el interior de cualquier alimento como carnes, pescados o huevos.

2. Visible: el tocino, la manteca o sebo y la mantequilla.

Los aceites: alimentos muy ricos en lípidos, que son líquidos a temperatura
ambiente. En nuestro medio hay tres orígenes:

Aceites vírgenes: se obtienen directamente del fruto, como el aceite de

oliva virgen extra.

Aceites refinados: se obtienen mediante tratamientos químicos de:

- Las aceitunas: es el aceite de oliva, sin otra denominación, o “puro”.
- De las semillas: girasol, maíz, soja, cacahuete

De pescados: aceite de hígado de bacalao.

ACEITE DE OLIVA: 3-6 RACIONES/DÍA 48
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

• 1. El agua:
- De distribución pública.
- Envasadas: de manantial o minero-medicinales.

• 2. Bebidas refrescantes:
- Carbonatadas.
- No carbonatadas.
- Preparados en polvo.
• 3. Infusiones:
- Estimulantes: café, té, cacao.
- No estimulantes: poleo, manzanilla, tila.
49
BEBIDAS ALCOHÓLICAS

• 1. Bebidas fermentadas: vino, cerveza, sidra.

- Baja graduación alcohólica (menos del 20%).

- Contenido de algunas sustancias beneficiosas como

vitaminas, minerales y antioxidantes

• 2. Bebidas destiladas: aguardientes, ron, ginebra, whisky,

brandy, vodka

- Elevada graduación alcohólica (más de 30%)

- Son calorías “vacías” ya que no contienen casi ninguna

sustancia de interés nutricional

50
LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
La naturaleza ha proporcionado a algunos
alimentos la virtud de contener determinadas
substancias capaces de influir beneficiosamente
sobre diversas enfermedades, más allá de sus
propiedades nutricionales.

SULFORAFANO

Inhibidor de la
proliferación de
células de cáncer
de mama y de
próstata
51
Otros ejemplos de alimentos funcionales:

1.- La soja contiene isoflavonas de acción estrogénica

2.- Las verduras coloreadas contienen carotenoides

que son antioxidantes

3.- Los pescados azules contienen grasas omega-3,

cardiosaludables

4.- El té aporta gran cantidad de flúor

5.- Vino y mosto tinto contienen flavonoides, potentes

antioxidantes
52
Effect of sulforaphane on cell proliferation (F3II )

Steven J. T. Jackson and Keith W.

Singletary

Sulforaphane: a naturally occurring

mammary carcinoma mitotic inhibitor,
which disrupts tubulin polymerization

Carcinogenesis, Vol. 25, No. 2, 219-

227, 2004

53
 Mice transplanted with prostate cancer

Brassica vegetable supplement and process for manufacture

Document Type and Number:
United States Patent 5686108
Link to this page:
http://www.freepatentsonline.com/5686108.html
Abstract:
A brassica vegetable tablet contains at least 50 ug of sulforaphane
and a maximum of 50 ug of sulforaphane-nitrile.
54
John D. Clarke, Anna Hsu, Zhen Yu, Roderick H. Dashwood,
Emily Ho

Differential effects of sulforaphane on histone deacetylases, cell

cycle arrest and apoptosis in normal prostate cells versus
hyperplastic and cancerous prostate cells

Mol Nutr Food Res, 55(7):999-1009, 2011

doi: 10.1002/mnfr.201000547.

55
LOS ALIMENTOS NUTRACEÚTICOS
Diversos alimentos como lácteos, zumos o cereales se utilizan
como vehículos para la administración de sustancias nutricionales
o no nutricionales, que influencian positivamente algún problema
de salud.

56
 Zumos adicionados con Bebidas adicionadas con
Yogures enriquecidos en antioxidantes, para
microorganismos bifidus y estanoles, esteroides
combatir los radicales vegetales que regulan el
prebióticos (FOS). libres de oxígeno. colesterol

Yogures o bebidas Lácteos adicionados con

enriquecidos con evolus, Tonalin, un isómero del ácido Lácteos adicionados con
un producto natural linoleico. extractos de aloe vera.
57
antihipertensivo
ADITIVOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Sustancias naturales o artificiales que se añaden a los alimentos para
facilitar el envasado, conservación , y que modifican la textura , sabor
aroma o color.

1.- Aditivos
Colorantes, conservantes, antioxidantes, acidificantes,
acondicionadores, emulsionantes, edulcorantes y
potenciadores del sabor.
2.- Especias
Azafrán, canela, clavo, comino, laurel, mostaza, nuez
moscada, orégano, pimienta, tomillo.
3.- Condimentos
Ajos, cebolla, vinagre, sal, pimentón. 58
 ENFERMEDADES DE LA CIVILIZACIÓN O DE
LA OPULENCIA

1.- Arteriosclerosis
2.- Hipertensión
3.- Obesidad
4.- Diabetes tipo 2
5.- Dislipemia

Muchas manifestaciones de estas enfermedades son consecuencia de

la INCOMPATIBILIDAD entre el diseño evolutivo de nuestro
organismo y el uso que hoy le damos 59
MEDICINA DARWINIANA O EVOLUCIONISTA

Incompatibilidad entre el
diseño evolutivo de nuestro
organismo y el uso que le
damos

60
61
ÚLTIMOS 500
NUEVAS FORMAS DE
AÑOS
CARBOHIDRATOS
Por primera vez en 5 m.a.,
se modificó la CALIDAD
de los carbohidratos

La revolución Nacieron los

tecnológica e
CARBOHIDRATOS
industrial
RÁPIDOS
INVASIÓN DE LAS
GRASAS SATURADAS
EMBUDO ALIMENTARIO 62
PLAN EQUILIBRADO: LA COMIDA BASURA
Y EL EMBUDO ALIMENTARIO

No existen alimentos La forma de vida

absolutamente buenos, moderna
ni absolutamente conduce a que nos
malos, todo depende alimentemos cada vez
de la cantidad y la mediante un menor
frecuencia de su número de alimentos
consumo 63