UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA)

PROGRAMA DE TITULACIÓN PROFESIONAL POR LA MODALIDAD DE ACTUALIZACIÓN
Y EXAMEN DE SUFICIENCIA PROFESIONAL PARA LAS ESCUELAS PROFESIONALES
DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MODULO 2: BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LA OBTENCIÓN DE

PRODUCTOS DE INTERÉS INDUSTRIAL

BEBIDA PROBIÓTICA DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet)

USANDO SACCHAROMYCES BOULARDII”

PROFESORA : Dra. Miriam Estela Memenza Zegarra

Correo: [email protected]
Celular: 994948439

INTEGRANTES : Katherin Limaymanta Ticse

Elma Rosa Estrella Cotera
Rebeca Silvia López Páez
Wilfredo Sucasaca Barrionuevo

2024
BEBIDA PROBIÓTICA DE TARWI

ÍNDICE

1. MARCO TEÓRICO
1. INTRODUCCIÓN
2. TARWI
3. EXTRACTO ACUOSO DE TARWI
4. PROBIÓTICOS
5. LEVADURA SACCHAROMYCES BOULARDII
6. CRECIMIENTO MICROBIANO

2. MÉTODO
1. PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA PROBIÓTICA
MEDIANTE LA OBTENCIÓN DEL EXTRACTO ACUOSO DE TARWI
2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
3. EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO CINÉTICO DE SACCHAROMYCES
BOULARDII EN FASE LOGARÍTMICA EN LAS BEBIDAS PROBIÓTICAS
DE TARWI

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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1.MARCO TEÓRICO

1. INTRODUCCIÓN
 Materia prima : Tarwi (Lupinus mutabilis sweet)
 Microorganismo : Levadura “Saccharomyces boulardii”

En la actualidad la utilización del tarwi en la elaboración de diversos productos se ha

convertido en una alternativa saludable para el consumo humano aportando aminoácidos
esenciales.

El empleo de la levadura “Saccharomyces boulardii” en el proceso de fermentación para

la obtención de productos probióticos presenta una manera saludable para el cuidado de
la salud.

La bebida probiótica de tarwi (Lupinus mutabilis) es parte del grupo de productos no

lácteos. Los parámetros para la elaboración de bebida probiótica tarwi será en relación de
1:2 (tarwi-agua).

Se preparó los sustratos para evaluar el crecimiento cinético de saccharomyces boulardii

de acuerdo al diseño factorial 22; cuyas variables en estudio fueron:
 % de sacarosa (6-12 °Brix) 6%
 % de inoculo (2- 4 ml) 4%
 Temperatura de 37°C y
 Tiempo de fermentados 24 horas

Se analizó los siguientes parámetros cuyos datos obtenidos fue:

 Recuento de levaduras (ufc/ml)
 pH 5.40
 materia seca 8.11%
 humedad 91.99%
 proteína 44.05%
 grasas 15.32%
 cenizas 3.50%
 acidez 0.26%
 alcohólico 0.98%
 solidos totales 8.11%
 densidad 1.025 g/ml

ufc
Unidad Formadora de Colonias (en inglés: CFU-Colony Forming Units) es un término
de la microbiología.
Es un indicador de la cantidad de microorganismos vivos en un líquido.
Este valor, determinado por el número de colonias individuales, describe el número de
células de un organismo en el agua.

2. TARWI
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis Sweet), es una leguminosa originaria de los Andes
de Bolivia, Ecuador y Perú. Ha sido cultivada en el área andina desde épocas

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preincaicas. A pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climáticos adversos

en las zonas donde se siembra.
El tarwi tiene un alto contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y afecta
su biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los
alcaloides. Se requiere de un proceso de lavado previo a su consumo para eliminar
dichas sustancias.

El tarwi es rico en proteínas y grasa, su contenido proteico es incluso superior al de la

soya y su contenido en grasa es similar; Las semillas excepcionalmente nutritivas, Las
proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso.

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https://interaprendizaje.ipdrs.org/noticias-interaprendizaje/204-infografias-sobre-el-tarwi-o-
chocho-son-resultado-del-foro-virtual-los-caminos-del-tarwi-en-la-integracion-andina

3. EXTRACTO ACUOSO DE TARWI

Para la obtención de este producto el grano de tarwi debe estar completamente
desamargado, ya que los residuos de alcaloides afectan a la estabilidad del producto.

El grano se licua con agua manteniendo una homogenización, se tamiza obteniendo 2

residuos:
1. El líquido de color crema, es la base para la elaboración del extracto acuoso. Contiene
un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.
2. La fibra residual rica en proteína con el 46 %, utilizado en la preparación de recetas
como, sopas, postres y bebidas.

El extracto acuoso obtenida se homogeniza a 60 % durante un minuto, luego se

pasteuriza a 75 °C, durante 15 minutos, se envasa y se almacena en refrigeración.
El rendimiento promedio de la obtención del producto es del 220 % es decir cada 1
kilogramo de chocho se obtiene 2.2 litros del extracto acuoso de tarwi.

4. PROBIÓTICOS
Se define como “un microorganismo vivo que se introduce en la dieta y que tras ser
ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto positivo en la salud, más allá de los
efectos nutricionales tradicionales” (Marquina y Santos, 2001).
los microorganismos probióticos son beneficiarios al ser humano.
Generalmente los probióticos son usados en medicina humana en la prevención y
tratamiento de enfermedades en la regulación micro biota intestinal, disturbios del
metabolismo gastrointestinal (Amores Y otros, 2004).

5. LEVADURA SACCHAROMYCES BOULARDII

Saccharomyces boulardii es una levadura natural no modificada genéticamente que es
aislada de la corteza del árbol del itchi en Indochina, (McFaland,2009) y a principios de
los años 50 se empleó en Francia para tratar un caso de desorden diarreico.
Esta levadura muestra un crecimiento óptimo a una temperatura inusualmente alta de
aproximadamente 37°C y por ello la levadura Saccharomyces boulardii se considera un
probiótico; ya que cuando recorre el tracto gastrointestinal genera efectos fármaco
dinámicos semejantes a los efectos fisiológicos de la flora intestinal normal.
Es ampliamente prescrita en diversos países en forma liofilizada, como agente
preventivo, es terapéutico para diarrea y otras desordenes gastrointestinales (Czerucka,
2007).

Las levaduras son organismos eucarióticos unicelulares, sus estructuras se encuentran

formadas por pared celular, núcleo y organelos como ribosomas y mitocondrias. La
formación de una capsula de polisacáridos, la ausencia o presencia de vacuolas y el
desarrollo de las mitocondrias dependen de las condiciones fisicoquímicas y de la edad
de cultivo (Tuite y Oliver, 2007).
Las levaduras presentan, en general mayor resistencia a cambios ambientales bruscos
(gradientes de pH, cambios osmóticos, etc.) que las bacterias lácticas, así como menores
requerimientos nutricionales que redundan en la reducción de costes en los procesos de
producción (Pardo y otros 2009).

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La levadura Saccharomyces boulardii suministradas en dosis adecuadas poseen

propiedades benéficas a la salud y fisiología:
 Sobrevive a la acidez del estómago
 Modula el sistema inmune
 Degrada las toxinas de la cólera
 Estimula la actividad enzimática
 Eficiente en la prevención y tratamientos de diarreas
 Es antiinflamatorio, antimicrobial, metabólicas y actividades antioxidantes.

6. CRECIMIENTO MICROBIANO
CURVA DE CRECIMIENTO
Puede dividirse en varias fases
1. Fase de adaptación
Periodo que precede al estado de crecimiento exponencial.
Presenta una duración corta.
2. Fase de crecimiento exponencial
Las células se incrementan exponencialmente, debido a que una de las células se
encuentra en un estado interno de división celular.
3. Fase estacionaria
En este periodo el porcentaje de crecimiento comienza a decrecer y eventualmente el
número de células comienza a ser constante.
El número de células que mueren es comparativamente igual, al número de células
que se forman, habiendo un estado de equilibrio.
4. Fase de decaimiento
El número de células mueren exceden el número de las células que se produce y el
cultivo experimenta una fase de declive.

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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

1. Temperatura
La temperatura de crecimiento de la mayoría de las levaduras está comprendida entre
5 y 37°C el valor óptimo se sitúa hasta los 28 °C.
2. Oxígeno
La presencia de oxígeno contribuye a la degradación de antocianinas.
La presencia de oxígeno acelera la destrucción de pelargonina -3- glucósido en ambas
soluciones de buffer de pH 2-4.
La ausencia o abundancia de oxígeno permite una selección tanto de
microorganismos como productos de metabolismo.
3. pH
El pH es óptimo para algunas especies como la de las levaduras que comprende un
rango de 4.0 a 6.0.
4. Nutrición
Las levaduras para su crecimiento necesitan fuentes de carbono orgánico y nitrógeno
mineral u orgánico,
Algunas necesitan de varias vitaminas (tiamina, biotina, inositol, ácido pantatoneico
etc.) y otros factores de crecimiento.
El carbono es el compuesto mayoritario de la célula de levaduras alrededor del 50%
del peso seco; y una vez los compuestos carbonados son utilizados por levaduras
como fuente de carbono y energía.
Un medio de cultivo debe tener todos los elementos necesarios para el crecimiento
microbiano, pero es conveniente señalar que las relaciones entre ciertos elementos
son de particularidad importancia. Según investigaciones realizadas se ha encontrado
en un cultivo para levaduras en maleza la relación carbono /nitrógeno es relevante en
lo que se refiere a la eficiencia de conversión energética y respiración.

MODELOS PREDICTIVOS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Es la aplicación de modelos matemáticos para describir el crecimiento de los
microorganismos.
Los modelos microbianos constituyen valiosas herramientas, en la industria alimentaria,
para predecir el crecimiento o supervivencia de los microorganismos. Los modelos
pueden, de esta forma, aportar información muy útil para tomar decisiones acerca de la
higiene y la vida útil de un producto, pudiéndose estimar los riegos potenciales debidos al
crecimiento de patógenos en un alimento tras un período de almacenamiento en
determinadas condiciones, o establecer una fecha de caducidad para un producto
mediante la estimación del tiempo necesario para alcanzar un nivel especificado de
alteración del producto o de población microbiana.

Modelo de Gompertz
El modelo más ampliamente utilizado para describir el crecimiento microbiano es la
función de Gompertz modificada.

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Se trata de una ecuación sigmoidal asimétrica de 4 parámetros:

Log N = A + C exp (-exp (-B (t-M)))

Siendo:
Log N = Logaritmo decimal del recuento de microorganismos a un tiempo [log (UFC/ml)].
A = Logaritmo decimal del recuento inicial de microorganismo [log (UFC/ml)].
C = Logaritmo decimal del incremento final de microorganismos [log (UFC/ml)].
M = Es el tiempo requerido para alcanzar la máxima velocidad de crecimiento [hs].
B = Es la velocidad de crecimiento relativa al tiempo M [hs]-1.
t = tiempo [hs].
exp = e = 2,7182

De estos parámetros se deriva:

 Velocidad específica de crecimiento: μ=B*C/e, [log (UFC/ml) / hs]
 Duración de la fase de latencia: LPD=M-1/B, [hs]
 Máxima densidad de población: MPD=A+C, [log UFC / ml]

CINÉTICA MICROBIANO
La aplicación de modelos matemáticos se realiza en 2 etapas principales:
1) Modelado de la curva de crecimiento del microorganismo
2) Descripción de la variación de los distintos parámetros que afectan a dicha curva.

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2. MÉTODO

1. PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA PROBIÓTICA

MEDIANTE LA OBTENCIÓN DEL EXTRACTO ACUOSO DE TARWI
LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo se realizó en los laboratorios del Centro de Investigación
deTecnología de Alimentos.

MATERIA PRIMA
Se trabajó con “tarwi desamargado “obtenida por el método denominado “cusco
mejorado”
Cultivo probiótico (Saccharomyces boulardii), conocida industrialmente como Floratil
250 mg/cap

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales Equipos
Tamizador Licuadora Marca Óster Mo 6885-051 de
Termómetro a mercurio rango 0 – 150ºC vidrio base metálico cromado
Probeta graduada, capacidad de 500 y 250 Refractómetro – ATAGO –N50
Elmermeyer PIREX Centrífuga Digital
Pipeta Baño maría con agitación y calentamiento
Botellas 28 – caja 25litros BS-11n 220 V.
Placas Petri – PIREX
Pipetas de 10 mL/c/u Microscopio – OLIMPUS CX23
Vasos precipitados de 250 ml - PIREX Cámara de neubauer-Bright-line BOECO
Germany de 0.100 mm. a 0.0025 mm2.
Gradilla Balanza analítica
Tampones-Matraz – PIREX Cronometro
Potenciómetro
Esterilizador
Mechero de bunsen

REACTIVOS
 Hidróxido de sodio al 0.1N
 Alcohol 95%
 Agua destilada

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN

Para la elaboración de la bebida probiótica de tarwi se siguió una serie de pasos
consecutivos:
En primer lugar, se realizó el desamargado de la materia prima mediante el método de
“Cusco mejorado” (Jacobsen y Mujica, 2006) que consta de varias etapas como
remojos, lavados, tratamiento de calor.

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Luego se pasó a obtener extracto hidrosoluble del mismo mediante operaciones de

remojo, licuado y filtrado según describe Gonzales (2011) en el anexo 2.

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Y para la elaboración de la bebida probiótica se procedió a pasteurizar, inocular e

incubar adaptando la metodología de Quicazan y otros (2001) de una bebida
fermentada de soya.

Para tal efecto se muestra el resumen del proceso en el diagrama de flujo de la Figura

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

a. Materia prima
La materia prima (tarwi desamargado) obtenida por el método de “cusco mejorado”.
b. Pesado del grano
Se pesó el gano de tarwi sin cáscara con el fin de ver su rendimiento
c. Trituración del grano
La trituración del grano se llevó acabo con la ayuda de la licuadora por un tiempo
de 5 min a temperatura ambiente a fin de lograr la tarta.
d. Filtración

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El producto obtenido se filtrará dos veces por medio con un lienzo color blanco con
el fin de obtener la torta residual y extracto acuoso de tarwi.
e. Extracto acuoso de tarwi
El extracto obtenido libre de mucilagos se envaso en vaso precipitado
f. Dosificación
Una vez obtenida el extracto acuoso de tarwi, para la dosificación se calcula la
cantidad de inóculo y azúcar para cada muestra.
g. Pasteurizado
El extracto acuoso de tarwi se pasteuriza a una temperatura de 60°C por 15
minutos para eliminar microorganismos que puedan alterar al producto final y así
obtener un producto inocuo.
i. Inoculado
Se lleva al producto a enfriar a temperatura de 37°C con el fin de habituar el
ambiente para la cepa probiótica liofilizada
j. Incubación
Se realiza el incubado a 37°C por 24 horas, durante la incubación se realiza
simultáneamente el control del crecimiento de Saccharomyces boulardii, en el
extracto acuoso de tarwi, respectivamente se realiza un control constante de pH,
acidez, °Brix, viscosidad, densidad y conteo de levaduras.
k. Bebida probiótica
Se obtuvo la bebida probiótica de tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet) fermentada con
Saccharomyces boulardii.
m. Almacenado
Se almacena en la refrigeradora a temperatura de menos 4°C con el fin de
conservas la bebida probiótica.

3. EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO CINÉTICO DE SACCHAROMYCES

BOULARDII EN FASE LOGARÍTMICA EN LAS BEBIDAS
PROBIÓTICAS DE TARWI
En el proceso de evaluación de crecimiento cinético de Saccharomyces Boulardii en
las bebidas probióticas de tarwi, se empleó de acuerdo al diseño experimental factorial
22, que consta de 2 factores y cada factor 2 niveles, realizándose un numero de 4
corridas.

 La aplicación de azúcar en los procesos de fermentación de las

levaduras es muy importante ya que brindan el impulso para el inicio de
activación de Saccharomyces boulardii durante el proceso fermentativo.

PREPARACIÓN DEL INOCULO

Se preparó un pre inoculo denominado cultivo madre en un matraz con relación de
1:1(cepa liofilizada-leche desnatado) adicionando una concentración de 250 mg de
Saccharomyces boulardii incubado a 37° por 12 horas de acuerdo a la Figura 7. Este
cultivo madre se utilizó para inocular a las muestras preparadas de acuerdo al diseño
factorial de la Tabla 11, siendo estas encubadas a 37 °C por 24 horas. El medio

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utilizado para el cultivo fue de forma estéril al medio previamente tratado a 121°C/15
min. Esta técnica fue utilizada en Lactococcus Lactis subsp. Lactis en leche y fue
descrita por Valbuena, 2005.

Parámetros evaluados durante el proceso fermentativo cinética fermentativo.

Durante el tiempo de fermentación de 24 horas se analizaron los siguientes
parámetros mostrados en la Tabla 12, todos se llevaron a cabo por triplicado y los
resultados se expresan con su respectiva desviación estándar así como también se
observa el análisis de varianza (ANOVA) ).

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3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Obtención del extracto acuoso de tarwi. Al obtener el extracto acuoso de tarwi se

observó que la mejor concentración en la preparación es en una relación de 1:2(tarwi-
agua).
Por lo que alcanza las exceptivas de análogo de leche de tarwi en cuanto a los °brix,
pH, densidad, viscosidad. Tal y como se observa en la Tabla.

El extracto acuoso de tarwi posee un color blanco cremoso semejante a la leche de

vaca, cuyas características físicas poseen un promedio de sólidos totales 3.3°brix, pH
6.19, densidad 1.015g/ml y viscosidad 5.4 Cp.
Entre tantos esos resultados están próximos a las características físicas de la leche de
vaca de acuerdo a (Indecopi, 2003) la leche de vaca presenta una densidad de un
rango de 1.0292-10340 g/ml.

EVALUACIÓN DEL CRECIMIENTO CINÉTICO DE SACCHAROMYCES BOULARDII

EN FASE LOGARÍTMICA EN EL EXTRACTO ACUOSO DE TARWI.
A continuación, se observa los resultados obtenidos en cuanto al conteo de levaduras,
pH, acidez Titulable, Viscosidad, solidos solubles y densidad, durante el tiempo de
fermentación con el fin de ver la acción de Saccharomyces boulardii

MONITOREO DEL CONTEO DE LEVADURAS (SACCHAROMYCES BOULARDII)

DURANTE EL PROCESO FERMENTATIVO DE LAS BEBIDAS
A lo largo de las 24 horas de incubación de las diferentes muestras de bebida
fermentadas con Saccharomyces boulardii el crecimiento de esta levadura en sus
diferentes concentraciones de sustrato mostraron que no hay significancia en los
tratamientos con una confiabilidad de (p<0.05).

Tabla:

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Es decir que el % sacarosa y % de inoculo no influye en el crecimiento de

saccharomyces boulardii ya que su acción de crecimiento es similar.
Según Diaz y otros (2011) este fenómeno se debe a que la levadura en estudio no
solamente consume el azúcar del medio, sino que puede hacer uso de otras fuentes
38 carbonadas tal es el caso de los carbohidratos presentes en el medio acuoso
demostrando así que Saccharomyces boulardii puede desarrollarse en ausencia de
sacarosa.
Por lo tanto, se demuestra que el azúcar solo actuó como impulsor de la fermentación
pero no fue determinante en el proceso de fermentación según lo declara Rodríguez y
otros (2014).

En la siguiente Tabla se presenta los resultados obtenidos en cuanto al monitoreo del

crecimiento de Saccharomyces boulardii, esto en intervalos de 3 horas por 24 horas.
Como también se puede apreciar notablemente las diferencias entre el número de ufc
de los diferentes tratamientos.

Unidad Formadora de Colonias (ufc)

Los valores alcanzados en el crecimiento microbiano varia de 6-7 log en las diferentes
concentraciones de las muestras, también cabe resaltar que el punto más alto de
crecimiento que alcanza las muestras son:

 8.2648 Log(ufc/ml) a las 15horas A1(6%CS+2%CI)

 8.355Log(ufc/ml) a las 12horas A2(6%CS+4%CI)
 8.286 Log(ufc/ml) a las 12 horas A3(12%CS+2%CI)

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 8.399 Log (ufc/ml) a las 12 horas A4(12%CS+4%CI)

A comparación de las muestras la A2, A3, A4 a las 12 horas alcanza su punto de

crecimiento más alto mientras A1 retarda su punto de crecimiento alcanzando a las 15
horas esto se debería a la concentración preparada que está dada un 6%
sacarosa,2% de inoculo.

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4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Luego de haber concluido con la investigación.

“Determinar los parámetros para la elaboración de bebida probiótica de tarwi (lupinus
mutabilis Sweet) empleando Saccharomyces boulardii” durante el desarrollo de la
presente investigación, permitió demostrar que si es posible la elaboración de bebida
probiótoca de tarwi empleando Saccharomyces boulardii, concluyendo que los
parámetros para la elaboración de bebida probiótica de tarwi tomados de acuerdo a la
aceptabilidad sensorial cual está compuesta compuesto por la muestra A2(6%
concentración de sacarosa y 4% concentración de inoculo), el cual debe ser inoculado
a temperatura de 37°c y cuyo extracto acuoso debe ser preparada en una relación de
1:2(tarwi-agua), además la producción de la bebida probiótica de tarwi (Lupinus
mutabilis Swet) presentaría un potencial nuevo en el mercado como un grupo de
productos no lácteos. Así como también se Llegó a las siguientes conclusiones:

 Se obtuvo el extracto acuoso de tarwi en una relación de 1:2(tarwi-agua) cuyos

resultados de los parámetros evaluados poseen un promedio de sólidos totales
3.3°brix, pH 6.19, densidad 1.015g/ml y viscosidad 5.4 Cp. Así como también este
extracto posee un color blanco cremoso semejante a la leche de vaca, el cual este
extracto se consideraría análogo de leche de tarwi. 2) La evaluación del crecimiento
cinético de Saccharomyces Boulardii en la fase logarítmica en las bebidas de tarwi
donde los cuatro sustratos preparados de acuerdo al diseño factorial 22 no
presentaron diferencia significativa según el Análisis de varianza (ANOVA), el
crecimiento cinético alcanzó valores de 106107 Ufc/ml 58 según Puente y Cortes,
(2009) que para que un producto se denomine probiótico debe contener valores
mínimos de viabilidad de 106Ufc/g.

 La evaluación del crecimiento cinético de Saccharomyces Boulardii en la fase

logarítmica en las bebidas de tarwi donde los cuatro sustratos preparados de
acuerdo al diseño factorial 22 no presentaron diferencia significativa según el
Análisis de varianza (ANOVA), el crecimiento cinético alcanzo valores de 106107
Ufc/ml

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