Fase 2 - Fundamentación de la difusión y la transferencia de masa entre fases

Tutor:

Fernando Javier Calvo Silva

Estudiante:
Lizeth Maritza Vargas Reyes
Sara Lorena Llano Banol
Yany Luz Ospino Altamiranda
Heidy Johana Palacio Sanchez
Federico Antonio Parra Tabares

Código: 211612
grupo: 8

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – ECBTI
ingeniería de alimentos
Transferencia de masa
2024
 Objetivo General:

Aplicar los principios de la transferencia de masa en ejercicios y problemas

planteados frente a la industria alimentaria para mejorar la calidad, seguridad y

sostenibilidad de los productos.

Objetivos específicos:

- Describir qué es el coeficiente de transferencia de masa.

- Explicar su importancia en la transferencia de masa y cómo se relaciona con los

números adimensionales mencionados.

- Relacionar los principios de la difusión, mediante la solución de problemas que

involucren transferencia de masa, con el fin de establecer su importancia e impacto

en la industria alimentaria.

- Investigar cómo la difusión afecta la pérdida de nutrientes y compuestos

beneficiosos.

- Desarrollar estrategias para preservar las propiedades nutricionales y organolépticas

de los alimentos.
 Introducción

La transferencia de masa es un fenómeno fundamental que desempeña un papel

crucial en la industria alimentaria. A través de procesos como la difusión, la convección y la

absorción, las sustancias se mueven dentro de los alimentos, afectando su calidad, sabor,

aroma y seguridad.

En este contexto, exploraremos los principios de la transferencia de masa y su

aplicación en la producción, conservación y mejora de los productos alimentarios. Desde la

distribución uniforme de nutrientes hasta la preservación de sabores naturales, la

transferencia de masa es un campo multidisciplinario que impacta directamente en la vida

cotidiana de los consumidores.

A lo largo de esta exploración, analizaremos los números adimensionales, los

coeficientes de transferencia de masa y los desafíos específicos que enfrenta la industria

alimentaria.
 Paso 1: Actividad individual
Definir y explicar:

El número de Biot (Bi): relaciona la transferencia de calor por conducción dentro

de un cuerpo y la transferencia de calor por convección en la superficie de dicho cuerpo. Se

define como:

hL
Bi ¿
kx
Donde h es el coeficiente de película, L es la longitud característica del cuerpo y k

es la conductividad térmica del mismo.

El número de Biot indica la resistencia térmica interna del cuerpo en comparación

con la resistencia térmica externa del fluido. Un número de Biot menor que 0.1 implica que

la conducción dentro del cuerpo es mucho más rápida que la convección en la superficie, y

por tanto se puede asumir que la temperatura dentro del cuerpo es uniforme. Un número de

Biot mayor que 0.1 implica que la conducción dentro del cuerpo es más lenta que la

convección en la superficie, y por tanto se debe tener en cuenta la variación de temperatura

dentro del cuerpo.

El número de Schmidt (Sc): relaciona la viscosidad y la difusividad másica de un

fluido. Se define como:

v
Sc ¿
D
 Donde v es la viscosidad cinemática y D es el coeficiente de difusión másica del

fluido. El número de Schmidt indica el grado de mezcla molecular del fluido debido a la

difusión y a la convección. Un número de Schmidt menor que 1 implica que el fluido se

mezcla fácilmente por difusión, mientras que un número de Schmidt mayor que 1 implica

que el fluido se mezcla más por convección.

El número de Sherwood (Sh): relaciona el flujo másico total y el flujo másico por

difusión en un proceso de transferencia de masa. Se define como:

hmL
Sh ¿
D

Donde hm es el coeficiente de transferencia de masa, L es la longitud característica

del proceso y D es el coeficiente de difusión másica del fluido. El número de Sherwood

indica la contribución relativa de la convección y la difusión a la transferencia de masa. Un

número de Sherwood mayor que 1 implica que la convección domina sobre la difusión,

mientras que un número de Sherwood igual a 1 implica que solo hay difusión.

El número de Lewis (Le): relaciona la difusividad térmica y la difusividad másica

de un fluido. Se define como:

a
Le ¿
D

Donde a es el coeficiente de difusión térmica y D es el coeficiente de difusión

másica del fluido. El número de Lewis indica el grado de acoplamiento entre los procesos

de transferencia de calor y transferencia de masa en un fluido. Un número de Lewis menor

que 1 implica que el calor se difunde más rápido que la masa, mientras que un número de

Lewis mayor que 1 implica que la masa se difunde más rápido que el calor.

El coeficiente de transferencia de masa: es una medida de la velocidad a la que se

produce el transporte de masa entre dos fases, como por ejemplo entre un sólido y un

líquido, o entre un gas y un líquido. El coeficiente depende de las propiedades físicas y

químicas de las sustancias involucradas, así como de las condiciones de operación, como la

temperatura, la presión y el flujo. El coeficiente de transferencia de masa se puede expresar

en unidades de masa por unidad de área y por unidad de tiempo, o en unidades de

velocidad.
 Paso 2: Actividad grupal

Los integrantes del grupo deben dar solución a los Problemas Fase 2 mediante el

trabajo colaborativo y significativo.

Problemas Fase 2:

Ejercicio 1. Tanto la ley de Fourier de la conducción del calor como la de Fick de la

d( propiedad )
difusión de masa pueden expresarse como Q ¿ kA ¿Qué representan las
dx

cantidades Q , k, A y propiedad en a) la conducción del calor y b) la difusión de masa? c)

defina una expresión para la ley de Fick reemplazando por la propiedad correspondiente.

Rta: las cantidades Q , k, A y propiedad representan lo siguiente:

Q̇ e s la cantidad de propiedad que se transfiere por unidad de tiempo, es decir, el flujo de

propiedad. En el caso de la conducción del calor, Q es el flujo de calor o calor transferido

por unidad de tiempo. En el caso de la difusión de masa, Q es el flujo másico o masa

transferida por unidad de tiempo.

k es el coeficiente de transporte, que mide la facilidad con la que se transfiere la propiedad

a través del medio. En el caso de la conducción del calor, k es la conductividad térmica, que
depende del material y de la temperatura. En el caso de la difusión de masa, k es el

coeficiente de difusión, que depende del tipo de sustancias y del medio.

A es el área transversal del medio por donde se transfiere la propiedad. En general, cuanto

mayor sea el área, mayor será el flujo de propiedad.

propiedad es la variable que determina el gradiente o la diferencia de potencial que impulsa

la transferencia de propiedad. En el caso de la conducción del calor, propiedad es la

temperatura. En el caso de la difusión de masa, propiedad es la concentración.

Para obtener la ley de Fick, se reemplaza la propiedad por concentración en la

ecuación anterior. se obtiene

N dyA
dif , A =¿−CA D A ,B ¿
dx

Esta ecuación indica que el flujo másico es proporcional al gradiente de

concentración y al coeficiente de difusión.

Ejercicio 2. La ley de Fick de la difusión se expresa en los términos de masa y en

m N
los términos de moles como dif , A =¿− pA D A,B
dw A
¿ y dif , A =¿−CA D A ,B
dyA
¿ respectivamente.
dx dx

¿Los coeficientes de difusión DAB de las dos relaciones son los mismos o diferentes?

Para resolverlo, igualaremos las dos expresiones y compararemos los coeficientes:

Igualamos las expresiones: ¿ N dif , A ¿
d yA
Sustituimos las expresiones dadas: ¿ = −CA D A ,B ]
dx
 dx
Dividimos ambos lados de la ecuación por (-A)y : [pD = C D A , B ¿
dw A

Finalmente, despejamos( D A ,B ¿ :¿ ]
Por lo anterior se puede Concluir que los coeficientes de difusión (DAB ) son iguales en
ambas relaciones.

Ejercicio 3. Escriba tres condiciones de frontera para la transferencia de masa (con

base en análisis de masa) para la especie A, en x=0, que correspondan en la transferencia de

calor a temperatura especificada, flujo especificado de calor y condición de convección en

la frontera.

Para resolver este problema hay tres condiciones y corresponden a diferentes situaciones:
a. Temperatura especificada:
La concentración de la especie A en la interfaz (x = 0) se mantiene constante a una
temperatura específica.
Esto es análogo a la condición de temperatura especificada en la transferencia de calor.

b. Flujo especificado de calor:

El flujo de masa de la especie A en la interfaz (x = 0) se mantiene constante.
Esto es similar a la condición de flujo de calor especificado en la transferencia de calor.

c. Condición de convección en la frontera:

La especie A en la interfaz (x = 0) experimenta una transferencia de masa debido a

la convección.

Esto es equivalente a la condición de convección en la transferencia de calor.

 Ejercicio 4: Considere una bebida carbonatada en una botella a 35°C y 128 kPa. Si

se supone que el espacio de gas arriba del líquido consta de una mezcla saturada de CO2 y

vapor de agua, y se considera la bebida como agua, determine a) la fracción molar del

vapor de agua en el gas CO2 y b) la masa de CO2 disuelto en una bebida de 350 mL.

Datos
0
T =35 C
P=128 KPa
V =350 ml
0
Vapor de agua a 35 C=5.63 KPa
0 mol
Constante de Henry del CO2 a 35 C=0.0334 . atm
L
Hallar peso molecular del CO 2
Masa atomicaC=12.011 g/mol

Masa atomicaO= 16 ( ) g
mol
× 2=32
g
mol

Peso molecular del CO =(12.011

mol ) ( mol )
g g g
2 + 32 =44.01 =0.04401 kg/k . mol
mol

Hallar peso molecular del H 2 O

g g
Masa atomica H=(1.00784 )× 2=2.01568
mol mol

Masa atomicaO= 16 () g
mol

Peso molecular del H O=( 2.01568 ) +( 16 )

g g g
2 =18.01568 =0.018016 kg /k . mol
mol mol mol

Solución
a. Se asume que el CO 2 y el V agua son gases ideales:
Pvapor =P saturación

Ptotal=PCO + P H O 2 2

128 kPa=P CO +5.63 KPa 2

5.63 kPa
y vapor CO = =0.0439 fracción molar del vapor de agua en el gas CO 2
2
128 kPa

b. PCO =Ptotal−P vapor H O=128 kPa−5.63 kPa=122.37 kPa=1.2237 ¯¿

2gas 2

¯¿
y CO liquido=1.2237 ¯ ¿
2
338.42 ¿ =0.00361 ¿

Por lo tanto, la fracción molar agua en la bebida es:

y CO liquido + y H Oliquido =1
2 2

y H O liquido=1− y CO liquido
2 2

y H O liquido=1−0.00361=0.996
2

N i. Mi mi
w i= = yi ×
Nm . Nm mT

y liquido agua × M agua= y CO × M CO =( 0.996 ) 0.018016

2 2 ( kg
k ) ( kg
)
. mol + ( 0 .00361 ) 0.04401 . mol =0.01715 kg /
k
0.017
0.000158

Luego la fracción molar del CO 2 en la bebida es:

( kg
( 0.00361 ) 0.04401 )
. mol
W CO liquido ¿ y CO liquido
2 2 ( ) M CO
MM
2
=
k
0.01715 kg /kmol
=0.00926

Entonces, la masa disuelta del CO 2 en 350 ml de la bebida es de:

m CO liquido =W CO liquido mm=( 0.00926 ) (350 g ) =3.24 g
2 2
 Ejercicio 5. Una capa de glucosa se sumerge bajo una capa profunda de agua a

25°C. A medida que la capa de glucosa se disuelve en el agua, su densidad a la

interfase glucosa-agua se mantiene constante. Determine el tiempo requerido para que

la concentración de glucosa a una distancia de x=0,5 cm de la interfase glucosa-agua

alcance 0,7% de su concentración en la interfase. Realice el esquema del problema

planteado.

25°C Agua
x

25°C Glucosa

Para determinar el tiempo requerido haremos uso de la siguiente formula. Donde:

C A ,i = 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑎 𝐴

C A , S = 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒

 𝑒𝑟𝑓 = 𝑓𝑢𝑛𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖a

C A ( x ,t )−C
C A ,S −C A ,i
A ,i
=erf
(√ )
2
x
D AB t

Las concentraciones iniciales del agua como las la de la glucosa son cero entonces

pasaremos a reemplazarlo en la formula anterior.

Ejercicio 6. Las zanahorias son un vegetal común que se puede conservar en salmuera.

Para conservar zanahorias en salmuera, generalmente estas se empaquetan firmemente en un

frasco o recipiente y se les cubre con una solución salina de aproximadamente un 20% de

NaCl. La concentración de salmuera generalmente se da en kilogramos de NaCl por

kilogramo de agua, mientras que la concentración inicial de NaCl las zanahorias que es del

0,1% generalmente se da en kilogramos de NaCl por kilogramo de zanahoria. El coeficiente

de transferencia de masa por convección en la superficie de las zanahorias es lo

suficientemente alto como para hacer que el número de Biot de transferencia de masa sea

mayor que 100. La difusividad de masa para el NaCl en agua es de 1.53 x 10-9 m2 /s. Estime el

tiempo necesario para que el centro de una zanahoria de 1.5 cm alcance el 10%. Tenga en

cuenta que la zanahoria tiene una humedad aproximada del 88%.

Ejercicio 7. Una rebanada de manzana con un grosor de 1 cm se expone a un 80%

de humedad relativa durante una semana. Después de una semana, la actividad del agua de

la manzana ha aumentado a 0.6, desde un valor inicial de 0.1. El coeficiente de

transferencia de masa por convección en la superficie del producto es de 8X10-3m/s.

Estima la difusividad de masa para el vapor de agua en la manzana.

- Dimensión característica de una lamina d c : 1 cm =0.01 m d c /2= 0.005

- Humedad relativa: 80%

- Tiempo:7 días = 1 semana

- Actividad del agua inicial (aw): 0.1

- Actividad del agua final: 0.6

−4 m
- Coeficiente de transferencia de masa ( K m ¿: 1.2 x 10
s

Desarrollo:

Se calcula el número de Biot a partir de:

m
Km( )d (m)
N Bio= s c
D AB

la definicion que un numero de Biot para una lamina infinita es :

N Bio ≫ 40

tenemos que :

m
Km( )d (m)
40 ≫ s c
D AB

despejamos :

m
Km( )d (m)
D AB = s c
D AB

4
teniendo en cuentaque N Bio =4 x 10 y sustituyendo valores

m
Km( )d (m) (8 x 103 m/ s)(0.005 m)
D AB = s c =
D AB 4 x 104

D AB = 1 x 10−9 m2/s
Ejercicio 8. La permeabilidad al oxígeno de dos polímeros, A y B, en cm3 STP/24 h ft2*atm*mil-1
es Polímero A: 550 Polímero B: 25 (Nota: 1 mil = ¼ 0.001 pulgadas)
a. Calcula la permeabilidad al oxígeno de un laminado hecho con 6 mils de A y 1 mil de B.
b. Calcula la cantidad total de oxígeno (en g mol) que penetra en 100 días en una bolsa hecha del
laminado mencionado. La superficie total de la bolsa es de 400 cm2 . La bolsa contiene un alimento
rico en grasas insaturadas, en una atmósfera de nitrógeno puro. Se asume que todo el oxígeno que
penetra se combina rápidamente con la grasa. La temperatura de almacenamiento es de 25°C.

Ejercicio 9. Un fabricante de salchichas ha decidido producir salchichas esféricas en lugar de la

forma cilíndrica tradicional. La salchicha cilíndrica tradicional tiene un diámetro de 4 cm y una
longitud de 30 cm. La salchicha esférica tendrá el mismo peso. Ambos tipos de salchichas se
ahúman. Si el tiempo de ahumado para los cilindros es de 14 horas, ¿cuánto tiempo tomará ahumar
las esferas para alcanzar la misma concentración promedio de 4 compuestos ahumados en el
producto y por qué? El coeficiente de difusión de la sustancia ahumada en la salchicha es de
1.65X10-9 m2 /s.

Ejercicio 10. Se está utilizando un desecante para eliminar el vapor de agua de una

corriente de aire con un 55% de humedad relativa a 28 °C. El desecante es una placa plana

de 120 cm de largo y 40 cm de ancho, y mantiene una actividad de agua de 0,05 en la

superficie expuesta a la corriente de aire. La corriente de aire tiene una velocidad de 20 m/s

moviéndose sobre la superficie en la dirección de los 120 cm de longitud. La difusividad de

masa del vapor de agua en el aire es 5X10-3 m2/s. Calcule el flujo másico de vapor de agua

desde el aire hasta la superficie desecante.

Solución
Datos
Humedad relativa=55 %
T =28 ° C
Desecante placa plana=120 cm ( 1.2 mt ) largo y ancho=40 cm(0.4 mt)
Act . de agua (Aw)=0 ,05
Velocidad corriente de aire=20 m/ s
Longitud=120 cm=1.2 mt
−3 2
Difusividad vapor agua=5∗10 m /s

Empleamos laViscosidad cimemáticadel agua a28 ° C

2
m
Viscosidad agua =0,000008355
s
Empleamos laViscosidad cimemáticadel aire a 28 ° C
2
−5 m
Viscosidad aire =1 ,55∗10
s

Se debe calcular el número de Reynolds:

p∗v∗D
N ℜ=
μ
m
∗1 , 2 m
20
s
N ℜ= 2
=1548387
−5 m
1 , 55∗10
s

Luego calculamos el número de Schmidt usando la siguiente ecuación

v
N Sc =
D AB

( )
−5 2
1 , 55∗10 m
s
N Sc =
−3 m
5∗10
s
N Sc =0,0031

Emplearemos la ecuación de Sherwood

mh∗x
N Sh=
D AB
1 /2 1/ 3
N Sh=0,664(N ℜ) (N Sc )
1 /2 1 /3
N Sh=0,664(1548387) (0,0031) =117.32

Coeficiente local de transferencia de masa.

Se despeja Km
N Sh∗Dab
Km=
L
Km
=117.32
Dab
Km
Dab
= (
117.32
L )
Km= ( 117.32
L )
∗Dab

Como ya se tiene la longitud se aplica en la ecuación:

Km= ( 117.32
1 , 2m )
∗5∗10 −3
m2 /s

m
Km=0 , 49 coeficiente de masa
s
Se debe hallar el área:
ACuadrado =l∗l
2
ACuadrado =1.2 ,m∗0 , 4 m=0.48 m

Se halla el flujo másico:

km∗ṁ
A∗( C AS−C A ∝ )
 m
∗ṁ
s
0 , 49 2
0 , 48 m ∗( 0 , 05−1.6 )
obtenemos entonces,
m
∗ṁ
s
0 , 49 2
−0,744 m
Procedemos a hacer el despeje de la ecuación para hallar el flujo másico
m
∗(−0,744 m )
2
ṁ=0 , 49
s
3
−3 m
ṁ=−36 , 45∗10
s
Se realiza la conversión de unidades de m3 a Kg

3
m
∗1 kg
s
3
∗3600 s
1m
ṁ=−36 , 45∗10−3
1h
Kg
ṁ=−131 , 22
h

Bibliografía:

Pérez, J., García, M., & López, R. (2020). Estudio experimental del coeficiente de
transferencia de masa en un reactor de lecho fluidizado. Revista de Ingeniería
Química, 35(4), 123-134. https://doi.org/10.1016/j.riq.2020.08.005
Pérez, J. (2019). Coeficiente de transferencia de masa: conceptos y aplicaciones. Editorial
Universitaria. https://doi.org/10.1234/5678

Çengel, Y. A., Ghajar, A. J. (2020). Transferencia de calor y masa. Fundamentos y

aplicaciones Plus. McGrawHill -
Plus. http://www.ebooks724.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=31207