1 Espesificaciones Tecnicas Proyecto Lacteos Taraco 26072020

EXPEDIENTE TÉCNICO “MEJORAMIENTO DE CAPACIDADES PARA LA TECNIFICACIÓN DE
LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN EL DISTRITO DE TARACO –

PROVINCIA DE HUANCANÉ”
1. Adecuada Tecnología en el manejo de vacunos.........................................2
1.1. Eficiente tecnología del manejo de la reproducción de vacunos. . .2
1.1.1. Mejoramiento de capacidades de productores de vacunos de

leche 3
1.1.2. Adecuado servicio de manejo en la sanidad de vacunos.........11
1.1.3. Adecuada prestación de servicios de inseminación artificial de

vacunos.................................................................................................................15
1.2. Buena alimentación de vacunos.............................................................22
1.2.1. Mejoramiento de capacidades de productores de leche en

alimentación de vacunos.................................................................................22
1.2.2. Asistencia técnica en formulación y balanceo de raciones para

vacunos.................................................................................................................31
1.2.3. Instalación de parcelas demostrativas en siembra y manejo de

alfalfa 46
2. Adecuada tecnología en el procesamiento de quesos..............................9
2.1. Apropiada técnica en el procesamiento de derivados lácteos.........9
2.1.1. Mejoramiento de capacidades de productores de derivados

lácteos9
2.1.2. Pasantía de productores de derivados lácteos............................51
2.1.3. Asistencias técnicas en procesamiento de quesos...................55
2.2. Adecuado procesamiento de quesos y derivados lácteos..............59
2.2.1. Equipamiento de módulo demostrativo para elaboración de

derivados lácteos...............................................................................................59
2.3. Adecuado manejo de maduración y acabado de quesos................63
2.3.1. Adecuada tecnología y maduración de quesos...........................63

2.3.2. Adecuada tecnología en el acabado de quesos para su

comercialización.................................................................................................66
2.4. Adecuado control de calidad de leche y Buenas Prácticas de

Ordeño.......................................................................................................................69
2.4.1. Implementación de tecnología apropiada para el control de

calidad de leche..................................................................................................69

leche 72
3. Adecuada promoción y comercialización de derivados lácteos...........75
3.1. Adecuada formalización reglamentación sanitaria de productos..75
3.1.1. Implementación de marca registrada de derivados lácteos

Taraco 75
3.1.2. Implementación de registro sanitario de derivados lácteos....79
3.2. Buena articulación comercial...................................................................85
3.2.1. Viajes de negocio a mercados competitivos................................85
3.2.2. Adecuada estrategia de marketing para la comercialización de

quesos...................................................................................................................87
3.3. Buena promoción de la cadena productiva de lácteos....................89
3.3.1. Promoción en Ferias ganaderas nacionales.................................89
3.3.2. Promoción en Ferias ganaderas regionales.................................91
3.3.3. Promoción en ferias locales..............................................................93
3.3.4. Promoción de derivados lácteos (festival del queso

Taraqueño)...........................................................................................................96
3.3.5. Articulación estratégica de actores vinculados a la cadena

productiva de lácteos y derivados con enfoque territorial.....................98
ESPECIFICACIONES
TÉCNICAS
EXPEDIENTE TÉCNICO “MEJORAMIENTO DE

CAPACIDADES PARA LA TECNIFICACIÓN DE LA
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN
EL DISTRITO DE TARACO –PROVINCIA DE
HUANCANÉ”
1. Adecuada Tecnología en el manejo de vacunos
1.1. Eficiente tecnología del manejo de la reproducción de

vacunos
El manejo de la reproducción de vacunos en un establo es de vital

importancia porque permite la producción de crías de reemplazo y por tanto
el manejo técnico de ésta influye en la sostenibilidad de un establo de
vacunos de leche. En el expediente técnico, con esta partida, se garantizará
un oportuno servicio de reproducción de vacas mediante la técnica de
inseminación artificial, articulado a un adecuado programa de mejoramiento
genético.
La genética de las vacas en producción influye en un 30% de la

productividad de un hato lechero, motivo por el cual los productores del
distrito de Taraco desean mejorar la calidad genética de sus vacunos, esto
se logra implementando un adecuado programa de mejoramiento genético,
en el cual se utilizan machos (toros reproductores) de alto valor genético,
los mismos que a través de la técnica de inseminación artificial será
realizada por el equipo técnico para la reproducción y mejoramiento
genético de las vacas y lograr terneros hembras con mejores características
genotípicas para la producción de leche.
Las pajillas utilizadas serán de toros de la raza Brown Swiss, dicha raza
se distingue por la calidad de leche, tiene un adecuado equilibrio entre
cantidad y calidad de la leche producida, particularmente idónea para la
producción de quesos madurados (caseificación).

leche
a) Descripción de la actividad
El manejo técnico de un hato lechero lo realizan los productores

beneficiarios del proyecto, por ello con la presente actividad tiene
como objetivo mejorar las capacidades teóricas y principalmente
prácticas de los beneficiarios en el tema referido a la reproducción y
mejoramiento genético de vacunos.
Los cursos de capacitación se realizarán previa coordinación con

las autoridades de las comunidades y parcialidades según se realice
el curso de capacitación, en dicha coordinación las autoridades
garantizaran la participación de sus comuneros dedicados a la
producción de vacunos de leche y el equipo de proyecto garantizará
el profesional y materiales a utilizar en el curso de capacitación. Es
en esta coordinación que se establecerá la fecha, hora y lugar donde
se realizará el evento de capacitación.
La productividad de un establo lechero tiene relación directa con

el manejo de vacunos; y son dos los factores importantes que
influyen en la rentabilidad de un establo lechero que son: la
reproducción y el mejoramiento genético.
En ese sentido se desarrollarán 15 Talleres de capacitación (01

por comunidad o parcialidad) con una participación de 30 personas
por taller en promedio, capacitando a un total de 450 beneficiarios.
b) Procedimiento para ejecución
Para la realización de los cursos taller, se realizara las siguientes

actividades:
El residente del proyecto y/o el técnico de campo realizaran la
coordinación con las autoridades de las comunidades o
parcialidades, dicha coordinación tiene que ser con 1 mes de
anticipación y las coordinaciones seguidas serán entre 1 a 2
semanas anteriores al desarrollo del curso de capacitación, para
así garantizar la participación de los productores.
El facilitador de los cursos de capacitación será el residente y/o

equipo del proyecto quien preparará un plan de capacitación y
presentará dicho plan al residente y/o supervisión de proyecto
para la evaluación, en el cual se detallará los objetivos,
estrategias y requerimiento de materiales para el desarrollo de los
cursos talleres.
Es importante que los encargados del curso de capacitación

tengan los formatos de asistencia, el mismo que tendrá un
carácter de declaración jurada de haber realizado el curso de
capacitación y el de participación de los productores.
La metodología para capacitación de adultos será el IETAC,

metodología que fue validada por la cooperación internacional
Europea, el mismo que fue aplicado en el Perú por diversas
instituciones públicas y privadas, y las características de dicha
metodología son las siguientes:
Involucra a los productores como agentes de cambio y es

participativo, por ello es considerado como curso - taller y está
enmarcado en el programa Emprendimientos para Productores
Rurales avalada por la Organización Internacional de Trabajo

(OIT) y Elementos de Gestión Empresarial.
Utiliza el método inductivo en el cual, los participantes realizan un

proceso que parte de la observación y el análisis de una
experiencia concreta según el tema de capacitación, hasta la
formulación de conceptos que expliquen dichos temas. Así, pues,
los participantes realizan un proceso que va de lo concreto (ej.
observar procesos productivos, etapas, tiempos, materia prima,
equipos, N° de trabajadores y los costos que están incorporados),
a lo general y abstracto (importancia de reconocer las etapas del
proceso productivo, y todos los costos que están inmersos)
En el aprendizaje inductivo los participantes tardan más tiempo en

comprender un tema, en comparación con el aprendizaje
deductivo. Pero en contrapartida, esta forma de aprendizaje exige
una actitud más activa de los participantes, porque son ellos
quienes descubren los conceptos y contenidos, apoyados por el
facilitador y los ejercicios estructurados de aprendizaje.
Esta forma de aprender resulta más motivadora y los manuales,

equipos audiovisuales y computadoras portátiles, son utilizados
como materiales de apoyo, siendo la "experiencia" lo más
importante para lograr las metas propuestas en el curso - taller.
Tabla: Características principales de la metodología IETAC,

utilizada en las capacitaciones
Fases / Grado de participación
Características de cada momento
momentos Facilitador Participante
 Es un momento muy importante porque se transmite a los
participantes ¿por qué el tema es importante?, ¿porque
deben estar atentos al desarrollo del curso taller?, ¿porque
tendrían que estar aquí y no en otro lugar haciendo otras
cosas?, ¿porque vale la pena el curso taller?. Durante la
introducción se establecen lazos de simpatía, se despierta
Introducción 80% 20%
su interés, introducirlos al tema.
 La introducción debe estar en relación a la realidad del
grupo.
 Encontrar puntos de enlace entre el tema y el público.
 La motivación ligada a las necesidades de los participantes
respecto al tema
 La Experiencia de los participantes, pueden ser en base a
ejercicios, análisis guiado, dialogo didáctico, cuentos, juegos
de roles, etc., lo importante es brindar las instrucciones
adecuadas y necesarias para que salga bien.
Experiencia 20% 80%  Existen diferentes experiencias de cómo hacer participativa
una sesión, las sesiones son más exitosas cuanto más
involucren a los participantes y sean más visuales.
 Preparar muy bien la discusión, el análisis, adelantarse a las
cosas que puedan venir del público.
 La Teoría es explicar / comunicar con claridad y sencillez los
conceptos básicos que deben entender los participantes y
entiendan ¿el por qué? aplicar las practicas indicadas en el
Teoría 80% 20%
curso taller.
 Es el momento para introducir contenidos si es necesario,
comparando con la guía que tienen los facilitadores.
 La Apreciación o Feed Back: es el momento en el cual se
aprecian los resultados del trabajo realizado, qué
aprendieron de esta sesión.
 Ponernos de acuerdo en los criterios, que vamos a observar.
Apreciación
20% 80%  Qué nos pareció bien, que no tan bien y porqué, no perder la
(Feed – back)
objetividad, de lo observable y no lo subjetivo, juicios de
valor.
 La retroalimentación que le brindamos a otros también nos
sirve.
 En este momento se realiza las conclusiones mediante la

técnica de dialogo didáctico en dicho momento se pregunta
Conclusión - a las personas directamente sobre el curso y planificar en
80% 20%
check qué momento se puede aplicar lo aprendido.
 El aprendizaje en grupo es importante, por ello las
conclusiones en grupo también es muy importante.
c) Lugar del evento
Los eventos de capacitación se desarrollaran en el salón

comunal, institución pública, y/o un ambiente adaptado por los
beneficiarios y que reúnan las condiciones mínimas de
comodidad y seguridad para la realización del evento de curso de
capacitación en las comunidades y/o parcialidades según
corresponda.
El lugar escogido debe contar con espacios disponibles para

trabajar con grupos de personas y contar con la infraestructura
necesaria, buena ventilación, buena iluminación y disponibilidad
de asientos para los participantes y contar con luz eléctrica por
que se utilizará una laptop y data display como medios de
capacitación.
d) Fecha y tiempo de ejecución
Las fechas serán programadas por el equipo técnico de proyecto

y estas deben tener concordancia con el calendario agropecuario
y no debe coincidir con el calendario festivo de la zona de
intervención, de tal forma que haya la disponibilidad de tiempo por
parte de los beneficiarios del proyecto para participar en el curso
taller. Se programaran las actividades con un tiempo de
anticipación de 30 días y un recordatorio de por lo menos 07 días
antes de la realización del evento.
El curso se efectuará en 01 día, y con 5 horas de trabajo,

considerando el desarrollo de todos los aspectos teóricos y
audiovisuales. En el caso que el equipo técnico requiera realizar
otra sesión de capacitación, esta lo realizará con la debida
sustentación técnica.
Las convocatorias se realizarán a través de medios escritos y por

comunicaciones radiales en estricta coordinación con la oficina de
desarrollo agropecuario, profesional residente de proyecto y
técnicos de campo según el ámbito que corresponde al técnico de
campo.
e) Grupo meta
En las 15 comunidades o parcialidades se ha identificado a 2094

familias que se dedican a la actividad de producción de vacunos de
leche, considerando las características sociales de los productores
de dichas familias, se seleccionará 450 productores de vacunos de
leche en las 15 comunidades o parcialidades beneficiarias del
proyecto que asistirán a los cursos de capacitación, teniendo en
consideración la cantidad de socios de las organizaciones la cual se
deberá de dividir en grupos de 30 asistentes.
f) Temario
Curso 1 BUENAS PRÁCTICAS EN PRODUCTORES DE VACUNOS DE LECHE

Proporcionar a los productores conocimientos teóricos prácticos para el
manejo técnico de la reproducción de sus vacunos con la finalidad de
Objetivo: hacer un programa de mejoramiento genético en su hato ganadero, esto
permitirá incrementar la productividad de sus animales y afianzar la
sostenibilidad del proyecto.
Tema 1: Características productivas de vacunos de la raza Brown Swiss
seleccionando la genética para la producción de leche y doble propósito.
Tema 2: Generalidades sobre la reproducción de vacunos de leche:
Importancia, Tipos, ventajas y desventajas de estrategias de
reproducción de vacunos.
Contenido:
Tema 3. Técnica de inseminación artificial como herramienta del
mejoramiento genético: Ventajas y desventajas del uso de la
inseminación artificial, Detección de celo, Técnica de inseminación
artificial, estrategia de la aplicación de la inseminación artificial en el
distrito de taraco.
Tema 4. Importancia del mejoramiento genético en la rentabilidad de un
establo lechero: Que es la genética, Aplicación de la genética en la
ganadería bovina, Razas de vacunos a utilizar, lectura de catálogos de
toros probados.
Tema 5: Plan de mejoramiento genético en un establo lechero.
Metodologí Para el taller de capacitación se utilizaraá la metodología del IETAC,
a descrita en la tabla del presente informe.
Capacitador
Equipo técnico del proyecto
Fecha A coordinar con representante de la comunidad o parcialidad

Lugar de capacitación Nº de
Tipo de participante
participantes
Salón Comunal de la comunidad o Productores de vacunos 30
parcialidad de leche, con interés de participantes/evento
emprender en el negocio
de producción de
vacunos
g) Materiales y Equipos a Utilizarse en la Actividad
1.1.1. Mejoramiento de capacidades de productores de vacunos de leche

Meta Física 15 Unidad de medida Curso
Costo
PART. Unidad Costo
Descripción de Gastos Cantidad Parcial
PRESUP. medida Unitario
S/.
GASTOS POR LA COMPRA DE
01010101 181.00
BIENES
Esquiladora (Atusadora) para
Equipo 0.07 2000.00 133.33
Vacuno
Cuchilla de esquiladora (atusadora)
Equipo 0.07 250.00 16.67
para vacuno
Aretador para ganado vacuno unidad 0.20 80.00 16.00
Papelografo Unidad 10.00 0.50 5.00
Plumon grueso acuamax Unidad 2.00 5.00 10.00
01010102 COMBUSTIBLE Y LUBRICANTES 16.40
Gasolina 90 Oct. Galón 1.00 14.00 14.00
Lubricantes Litro 0.10 24.00 2.40
GASTOS POR LA
01010102 240.00
CONTRATACION DE SERVICIOS
Manual de capacitación en
Manual 8.00 240.00
reproducción de bovinos 30.00
COSTO TOTAL 437.40
h) Unidad de Medida
Unidad
Ítem DESCRIPCIÓN de AÑO 1 AÑO 2 TOTAL
Medida
1 Adecuada Tecnología en el manejo de vacunos
Eficiente tecnología del manejo de la reproducción
1.1
de vacunos
Mejoramiento de capacidades de productores de
1.1.1. Curso 7 8 15
vacunos de leche
i) Responsable de la ejecución de la actividad
El responsable de la actividad es el residente de proyecto, en

coordinación con los técnicos de campo.
1.1.2. Adecuado servicio de manejo en la sanidad de vacunos

En el manejo de un establo lechero es necesario tener un óptimo

manejo sanitario de los vacunos, y por ello con el proyecto se
implementará un plan de manejo sanitario idóneo y oportuno para la
atención a los beneficiarios así tenemos las siguientes actividades:
Tipo de asistencia técnica

Enfermedades
en sanidad de vacunos
- Neumonías en terneros.
- Disentería en terneros: Colibacilosis,
Coccidiosis.
Emergencias veterinarias - Rinotraqueitis infecciosa Bovina
- Diarrea Viral bovina
- Quratoconjuntivitis
- Neumonías, disenterías,
- Piojera
- Sarna
Desparasitación - Otobiosis
- Teniasis
- Faciolasis
- Parto distócico
- Descorne
Manejo
- Administración de vitaminas y
minerales
- Cesáreas
Cirugías
- Ruminotomias
El objetivo de la actividad es brindar adecuado y oportuno servicio de

asistencia técnica en sanidad de vacunos a los beneficiarios del
proyecto que permitirá realizar un manejo adecuado de la
reproducción y la producción del ganado vacuno.
El residente de proyecto implementará un protocolo de sanidad y

tratamiento de emergencias veterinarias, el mismo que será validado
por el equipo de obra.
En las comunidades y/o parcialidades del distrito de Taraco se
realizará una promoción de los servicios de asistencia técnica en
manejo de la sanidad de vacunos.
Se distribuirá a los técnicos de campo entre las comunidades parte
del ámbito de intervención, tomando en cuenta aspectos técnicos,
como número de beneficiarios, especialidad de beneficiarios, acceso
(carreteras), etc.
Posterior a la distribución, los técnicos de campo en las reuniones de
dichas comunidades y/o parcialidades deberán presentarse e indicar
el número de celular para el llamado de las emergencias veterinarias.
Los beneficiarios del proyecto, deberán llamar al técnico de campo
responsable de la comunidad y/o parcialidad, explicando brevemente
la situación de la emergencia veterinaria.
El técnico de campo asistirá oportunamente a la unidad productiva de
los beneficiarios y brindará el respectivo tratamiento siguiendo los
siguientes pasos:
a) Anamnesis
b) Evaluación externa del vacunos
c) Toma de constantes clínicas
d) Toma de muestras ( de ser necesario)
e) Diagnóstico presuntivo
f) Diagnóstico definitivo ( en el caso de tomar muestras)
g) Pronóstico
h) Tratamiento (repetición según diagnóstico)
i) Manejo post tratamiento
c) Lugar del evento

Las asistencias técnicas se realizarán en las unidades productivas
de los beneficiarios, el beneficiario tendrá que acondicionar un
ambiente seguro para la sujeción del vacuno y brindar los
materiales requeridos por el técnico de campo con el objetivo de
brindar una adecuada prestación del servicio de asistencia técnica
en sanidad.

La fecha de ejecución de esta partida será desde el mes 02 al
mes 11 del 1er año.
e) Grupo meta
Las asistencias técnicas se realizaran a productores de vacunos
de leche, los mismo que llamaran vía telefónica o personalmente
al equipo de proyecto para solicitar las asistencias técnicas según
sea cada caso clínico de sus vacunos.
f) Materiales y Equipos a Utilizarse en la Actividad
1.1.2. Adecuado servicio de manejo en la sanidad de vacunos

Meta Física 1350 Unidad de medida Modulo
Costo
Part. Unidad Costo
Descripción Cantidad Parcial
Presup. medida Unitario
S/.
01010201 61.10
BIENES
Antibióticos en general Global 1 4.5 4.50
Antiinflamatorios en general frascos 1 1.5 1.50
Antipirético en general frascos 1 1 1.00
Diuréticos frascos 1 0.5 0.50
Cardiotónico caja 1 0.5 0.50
Alcohol yodado litros 1 0.3 0.30
Termómetro digital unidad 1 0.25 0.25
Jeringas descartables de 20ml caja 1 0.5 0.50
Jeringa descartable de 10 ml caja 1 0.5 0.50
Agujas descartables de 1 1/2 caja 1 0.25 0.25
Agujas descartables de 1 caja 1 0.5 0.50
Maletín veterinario unidad 0.01 70 0.70
Equipo mínimo de disección unidad 0.1 2 0.20
Kit mínimo de cirugía kit 0.1 10 1.00
Algodón 1/2 Kg kg 1 0.2 0.20
Marcador de aretes Unidad 1 0.2 0.20
Arete para vacunos Unidad 1 2.5 2.50
Gata partera para vacunos Unidad 1 1.5 1.50
Ecógrafo portátil para vacunos Unidad 1 10 10.00
Microscopio óptico Unidad 1 12 12.00
Moto Lineal XR 150 marca unidad 3 7.5 22.50
COSTO DIRECTO TOTAL 61.10
g) Unidad de Medida
Unidad
Medida
1.1
de vacunos
1.1.2. Adecuado servicio de manejo en la sanidad de vacunos Modulo 1350 0 1350
h) Responsable de la ejecución de la actividad

Estas actividades estarán bajo responsabilidad de los técnicos de
campo, en coordinación con el residente de proyecto.
1.1.3. Adecuada prestación de servicios de inseminación artificial de

vacunos
El objetivo de la actividad es brindar el servicio de asistencia técnica

en manejo reproductivo de vacunos mediante las técnicas de
inseminación artificial. Actualmente el servicio de inseminación
artificial es brindado por personas particulares quienes se dedican a
la inseminación artificial a solicitud de los productores. Sin embargo,
estos presentan deficiencias en el momento de la detección de celo
que aún no se consolida en una práctica adecuada y menos la
interpretación de catálogos reproductivos, por lo que se hace
necesario tener asistencia técnica para poder reforzar las
capacitaciones y fortalecer las capacidades de los productores en
este tema y manejo reproductivo.
La asistencia técnica será brindada por el personal de campo de la

obra y se realizará de acuerdo a la solicitud del productor beneficiario
de proyecto, quienes determinaran el celo de sus vacunos.
La elección de la pajilla a utilizar será de acuerdo a las condiciones

fenotípicas de la vaca, en el cual los técnicos de campo observaran
las características genéticas de la vaca en celo y determinaran
cuales son las características fenotípicas a mejorar. En el caso que
los productores requieran toros Importados, sexado u otra
característica individual de un establo lechero será analizada por el
residente de obra y presentara una propuesta al supervisor del
proyecto mediante un informe técnico.
En caso de las pajillas importadas se utilizaran con vacas de alta

producción o en proceso de incremento lechero especialmente para
mejorar la producción de leche y corregir algunas deficiencias de las
vacas.
Técnica de inseminación artificial
La inseminación artificial, es una de las técnicas prácticas y

económicas para el mejoramiento genético del ganado vacuno, a
continuación, se detalla algunas ventajas que brinda la Inseminación
artificial:
- Mejoramiento genético. El uso de esta técnica permite al
productor el acceso a toros de excelente calidad que trasmiten a
su descendencia caracteres de alta productividad en leche y
carne.
- Máximo aprovechamiento del macho, dado que con una sola
eyaculación se puede inseminar entre 200 y 300 vacas y permite
el control de enfermedades venéreas (IBR, DVB, Brucelosis) al
evitar la monta natural, debido a que el toro es el principal difusor
de las mismas.
- Se puede realizar un control más estricto de los vientres. Un
trabajo de inseminación nos obliga a identificar el ganado, lo cual
nos permite conocer con exactitud el comportamiento reproductivo

de los vientres. Podremos detectar fácilmente aquellas vacas que
no se alzan, las vacas con dificultades para quedar preñadas en
sucesivos servicios, así como la fecha exacta de parición.
- Posibilita el uso de cruzamiento en gran escala. Cuando se
realizan cruzamientos periódicamente con dos o más razas el
manejo se torna complicado siendo la inseminación una excelente
solución no sólo por la correcta identificación de los animales, sino
para la obtención de semen de razas que aún no tienen mucha
difusión en nuestro medio.
- Permite el uso de toros aun después de muertos, así como de
toros extranjeros que de otra forma sería imposible usar.
- Muchos productores actualmente usan la Inseminación como
único método para servir sus vacas y han evitado así las
dificultades que acarrea el manejo de toros: preñeces en
categorías muy jóvenes, accidentes, alambrados rotos, así como
la disponibilidad de un potrero exclusivo para el mismo.
Adquisición de pajillas de semen nacional e importado
El técnico especialista encargado en servicios de Inseminación

artificial es responsable del buen servicio hacia los productores por lo
cual se recomienda que deberá cumplir con las recomendaciones
técnicas del proceso de Inseminación artificial con semen congelado.
Algunos aspectos importantes a tener en cuenta en la
descongelación y manejo del semen.
- Bajo ningún concepto se puede volver a congelar un semen que
haya sido descongelado.
- La descongelación debe ser un proceso rápido, donde el
inseminador debe trabajar con destreza para invertir el menor
tiempo posible.
- Evitar tener el canastillo con semen en el cuello del termo durante

más de 10 segundos. Si en ese tiempo no se puede localizar el
semen, descender el canastillo durante unos segundos y hacer
otro intento.
- El semen debe llegar rápidamente al baño de descongelación.
- El agua mata los espermatozoides, por lo que se debe tener
cuidado con el secado de los tubos y que no entre agua del baño
a los mismos.
- La orina, la sangre, los desinfectantes, así como la luz directa del
sol también dañan severamente el semen.
- No mover el baño durante la descongelación. Los movimientos
bruscos del semen descongelado producen daños irreversibles.
- La temperatura y tiempo para inseminar luego de descongelado el
semen no debe ser mayor de 20 minutos.
- No es conveniente descongelar más de una pajilla por vez.
- No usar tubos sucios, ni cánulas o vainas ya usadas.
El equipo de Inseminación artificial debe ser mantenido en una

habitación fresca y seca, fuera del alcance de los niños o adultos
curiosos que podrían generar algún tipo de accidentes.
- Es conveniente protegerlo con una armazón de madera lo cual
asegura el transporte y evita el contacto con los pisos de
hormigón que pueden ser corrosivos.
- Durante el trabajo debe permanecer a la sombra y tapado.
- Se debe mantener siempre en posición vertical.
- Nunca debe ser tapado en forma hermética, ya que los
vapores lo pueden hacer explotar.
- La tapa se mantendrá siempre libre de humedad, de lo
contrario, el agua se congela, lo cual dificulta el destapado y
puede quedar hermético.
- Debe ser revisado una vez por semana, midiendo el nivel del
nitrógeno con una regla plástica o de madera; no se deberá
usar cánulas. La regla se introduce hasta tocar el fondo, se

deja unos segundos y se agita al aire, el nivel de la escarcha
indica el contenido de nitrógeno.
- Cuando se observe un rápido descenso y peligre la
conservación del semen hay que resolver la situación
rápidamente, y ubicar el lugar más cercano donde depositar el
semen o recargar el termo.
- El nitrógeno líquido debe manejarse con cuidado, el contacto
directo con el mismo produce quemaduras como si fuese agua
hirviendo.
Existen diferentes modelos y marcas de termos, dos módulos con

capacidad de 3Kg, portátil, con una duración de 14 días cada una
trabajando en el campo.
Así mismo el técnico de campo realizará las siguientes acciones

antes, durante y post inseminación de la vaca:
Desarrollar un programa de inseminación artificial, tales como control

adecuado de registros y controles que deben contener los siguientes
aspectos: control de celos y servicios de inseminación artificial,
control de preñez, control de gestación y parto, el control de
alteraciones ginecológicas y su tratamiento.
Realizar el examen reproductivo de las vacas después del

servicio: Las hembras sometidas a inseminación artificial deben
examinarse mediante palpación rectal, y mediante el ecógrafo que se
adquirirá, esta actividad se realizara a los 40 ó 50 días después del
último servicio, con el propósito de establecer el diagnóstico de
preñez y detectar posibles alteraciones reproductivas. El registro de
estos eventos permite controlar la eficiencia reproductiva del rebaño
y aplicar los correctivos que sean necesarios.
Realizar el Examen reproductivo después del parto: Las vacas

deben ser examinadas ginecológicamente 28 días después del parto,
con el propósito de poder determinar el estado de sus órganos
reproductivos. Este procedimiento permite conocer si existe alguna
infección y si ha comenzado la actividad de los ovarios, antes de que
entren en servicio. Los chequeos periódicos después del parto son
de gran utilidad para aumentar la eficiencia reproductiva de los
animales sometidos a inseminación artificial.
- Documentos de sustento y sistema de control de avance

físico.
- Ficha de asistencia técnica
- Registro de inseminaciones
- Informes mensuales por parte de responsable.
- Fotografías
c) Lugar del evento
Las asistencias técnicas se realizaran en las unidades de producción

de los beneficiarios del proyecto. Previamente el productor identifica
el celo de la vaca y posterior a ello recurre a la oficina del proyecto o
realiza una llamada telefónica al técnico de campo para solicitar el
servicio de inseminación artificial.
Los productores beneficiarios del Proyecto deben de participar en las

diferentes actividades del proyecto, siendo prioritario su participación
en las capacitaciones y que a través de la asistencia técnica
mejoraran la calidad de su ganadería.

Las actividades de asistencia técnica en este tema son permanentes

y responde básicamente al ciclo reproductivo de las vacas. Pudiendo
ser esta, incluso de forma diaria. Para poder atender los servicios de
Inseminación artificial de manera eficiente y sobre todo con la
frecuencia debida.
A su vez los profesionales y técnicos inseminadores, deben de

conocer a perfección el manejo técnico de un establo lechero y su
dinámica del en los 4 factores de producción: Alimentación, Sanidad,
Genética y Manejo (ALSAGEMA).
e) Grupo meta
El grupo meta de esta partida son los productores de vacunos de

leche, quienes solicitaran el servicio de inseminación artificial de sus
vacunos.

1.1.3. Adecuada prestación de servicios de inseminación artificial de vacunos
Asistencia
Meta Física 4620 Unidad de medida
técnica
Costo
Part. Unidad Costo
S/.
01010301 22.42
BIENES
Fundas Descartables para
Unidad 1.3 0.6 0.78
inseminación de vacunos
Pajillas de semen congelado de
Unidad 1 15 15.00
toros nacionales
Protector de aplicador de
inseminación de vacunos Unidad 1.3 0.2 0.26
(Camisetas de inseminación)
Guantes obstétricos descartables
Unidad 1.2 0.4 0.48
para inseminación artificial
Fichas de asistencia técnica Unidad 1 0.15 0.15
Nitrógeno Liquido Kg 0.25 23 5.75
Lubricantes para moto lineal Litro 0.02 24.00 0.48
GASTOS POR LA
01010303 23.50
Profesional Serv. Asistencia técnica Unidad 1.00 23.50 23.50
COSTO TOTAL 50.88
g) Unidad de Medida
La unidad de medida de la actividad es la cantidad de asistencias
técnicas que se realizarán en un periodo de tiempo establecido, el
cual se detalla a continuación en base a la programación de la
actividad
Unidad
Medida
1.1
de vacunos
Adecuada prestación de servicios de inseminación Asistencia
1.1.3. 2310 2310 4620
artificial de vacunos técnica

El recurso humano para brindar este servicio estará a cargo de los
técnicos de campo del proyecto quienes son los responsables de
manejar toda la información sobre el uso y manejo de las pajillas.
1.2. Buena alimentación de vacunos

alimentación de vacunos.
La alimentación de vacunos de leche es el factor más importante en

la productividad de una vaca en producción y por tanto en un establo
lechero, ya que se convierte en un reto para un productor mantener
la productividad en época de seca.
Descripción de la actividad
La formulación y mezcla de alimentos balanceados se convierte

en un punto crítico para poder mantener niveles productivos tanto
en época seca como en lluvia y un adecuado performance
reproductivo de las vacas en producción evitando trastornos
metabólicos, retrasos en el crecimiento o desmejoras en la parte
reproductiva. Las formas de complementación pueden realizarse
mediante el suministro de concentrado que viene a ser una
mezcla de insumos alimenticios, minerales y vitaminas, así como
de aditivos.
Esta actividad se llevará a cabo por medio de talleres, con una
exposición teórica y demostración práctica, para lo cual se
organizarán los talleres en cada asociación con participación
promedio de 30 personas.
La exposición teórica será utilizando medio audiovisuales (data

display), se distribuirán manuales; la demostración práctica se
hará en coordinación de los productores.
Dentro de esta actividad se desarrollaran 15 Talleres de

capacitación descentralizados con una participación promedio de
30 personas por taller, alcanzando una capacitación de un total de
450 beneficiarios, que se encuentran dentro de las 15
comunidades o parcialidades del distrito de Taraco.
a) Procedimiento para ejecución
Para la realización de los cursos taller, se realizará las siguientes

actividades
- El residente del proyecto y/o el técnico de campo realizaran la

semanas anteriores al desarrollo del curso de capacitación,
para así garantizar la participación de los productores con
mayores expectativas de emprendimiento.
- El profesional responsable del curso de capacitación, deberá

preparar un plan de capacitación y presentará dicho plan al
residente de proyecto para la evaluación, en el cual se
detallará los objetivos, estrategias y requerimiento de
materiales para el desarrollo del curso de capacitación.
- Es importante que los encargados del curso de capacitación

tengan los formatos de asistencia de los productores al curso
de capacitación, el mismo que tendrá un carácter de
declaración jurada de haber realizado el curso de capacitación
y el de participación de los productores.

metodología que fue validad por la cooperación internacional
Europea, teniéndolas siguientes características:
- Es participativo por ello es considerado como curso – taller y está

enmarcado en el programa Emprendimientos para Productores
Rurales avalada por la Organización Internacional de Trabajo
(OIT) y Elementos de Gestión Empresarial.
- Utiliza el método inductivo en el cual, los participantes realizan un
proceso que parte de la observación y el análisis de una
experiencia concreta según el tema de capacitación, hasta la
formulación de conceptos que expliquen dichos temas. Así, pues,
los participantes realizan un proceso que va de lo concreto (ej.
observar procesos productivos, etapas, tiempos, materia prima,
equipos, N° de trabajadores y los costos que están incorporados),
a lo general y abstracto (importancia de reconocer las etapas del

proceso productivo, y todos los costos que están inmersos)
- En el aprendizaje inductivo los participantes tardan más tiempo en
comprender un tema, en comparación con el aprendizaje
deductivo. Pero en contrapartida, esta forma de aprendizaje exige
una actitud más activa de los participantes, porque son ellos
quienes descubren los conceptos y contenidos, apoyados por el
facilitador y los ejercicios estructurados de aprendizaje.
- Esta forma de aprender resulta más motivadora y los manuales,
equipos audiovisuales y computadoras portátiles, son utilizados
como materiales de apoyo, siendo la “experiencia” lo más
importante para lograr las metas propuestas en el curso - taller.
Tabla: Características principales de la metodología IETAC, utilizada

en las capacitaciones
Grado de
Fases /
participación
momento Características de cada momento
Facilitad Participant
s
or e
 Es un momento muy importante porque se transmite
a los participantes ¿por qué el tema es importante?,
¿porque deben estar atentos al desarrollo del curso
taller?, ¿porque tendrían que estar aquí y no en otro
lugar haciendo otras cosas?, ¿porque vale la pena el
curso taller?. Durante la introducción se establecen
Introducció
80% 20% lazos de simpatía, se despierta su interés,
n
introducirlos al tema.
 La introducción debe estar en relación a la realidad
del grupo.
 La motivación ligada a las necesidades de los
participantes respecto al tema
 La Experiencia de los participantes, pueden ser en
base a ejercicios, análisis guiado, dialogo didáctico,
cuentos, juegos de roles, etc., lo importante es
brindar las instrucciones adecuadas y necesarias
para que salga bien.
Experienci
20% 80%  Existen diferentes experiencias de cómo hacer
a
participativa una sesión, las sesiones son más
exitosas cuanto más involucren a los participantes y
sean más visuales.
 Preparar muy bien la discusión, el análisis,
adelantarse a las cosas que puedan venir del público.
 La Teoría es explicar / comunicar con claridad y
sencillez los conceptos básicos que deben entender
los participantes y entiendan ¿el por qué? aplicar las
Teoría 80% 20% practicas indicadas en el curso taller.
 Es el momento para introducir contenidos si es
necesario, comparando con la guía que tienen los
facilitadores.
 La Apreciación o Feed Back: es el momento en el
cual se aprecian los resultados del trabajo realizado,
qué aprendieron de esta sesión.
 Ponernos de acuerdo en los criterios, que vamos a
Apreciació
observar.
n (Feed – 20% 80%
 Qué nos pareció bien, que no tan bien y porqué, no
back)
perder la objetividad, de lo observable y no lo
subjetivo, juicios de valor.
 La retroalimentación que le brindamos a otros
también nos sirve.
 En este momento se realiza las conclusiones

mediante la técnica de dialogo didáctico en el dicho
momento se pregunta a personas directamente
Conclusió
80% 20% sobre el curso y planificar en qué momento se puede
n - check
aplicar lo aprendido.
conclusiones en grupo también es muy impórtate.
b) Lugar del evento

Los eventos de capacitación se desarrollaran en el salón comunal
y/o instituciones de las comunidades o parcialidades del distrito
de Taraco, según corresponda la comunidad o parcialidad a
realizar el curso de capacitación.
El lugar escogido debe contar con espacios disponibles para

trabajar con grupos de personas y contar con la infraestructura
necesaria, buena ventilación, buena iluminación y disponibilidad
de asientos para los participantes y contar con luz eléctrica por
que se utilizara una lap top y data display como medios de
capacitación.
c) Fecha y tiempo de ejecución

Las fechas deberán ser programadas considerando el
cronograma de actividades del calendario agropecuario y festivo
en la zona de intervención y la disponibilidad de tiempo por parte
de los beneficiarios del proyecto, se programaran las actividades
con un tiempo de 30 días de anticipación, con un recordatorio de
por lo menos 07 días antes de la realización del evento.
El curso se efectuara solamente en 01 día y tendrá una duración
de 5 horas, considerando el desarrollo de todos los aspectos
teóricos y audiovisuales. Para la programación se deberá tener en
cuenta las reuniones comunales donde por consenso se
programe el evento de capacitación mediante la firma de un acta.
Las convocatorias se realizaran a través de medios escritos y por

campo.
d) Grupo meta
En las 15 comunidades o parcialidades se ha identificado a 2094
familias que se dedican a la actividad de producción de vacunos
de leche, considerando las características sociales de los
productores, de dichas familias se seleccionará 450 de 15
comunidades o parcialidades beneficiarias del proyecto que
asistirán a los cursos de capacitación, teniendo en consideración
la cantidad de socios de las organizaciones la cual se deberá
dividir en grupos de 30 asistentes.
e) Temario
Curso 1 BUENAS PRÁCTICAS EN LA ALIMENTACIÓN DE VACUNOS

Proporcionar a los productores conocimientos teóricos prácticos para el
manejo técnico de la alimentación de sus vacunos con la finalidad de
Objetivo:
mantener estable la productividad de sus vacas en producción en época
de lluvia y en época de seca y afianzar la sostenibilidad del proyecto.
Tema 1: Generalidades sobre la importancia de la alimentación en la
rentabilidad de un establo lechero.
Contenido:
Tema 2: Determinación de perfiles alimentarios, por cada beneficiario.
Tema 3. Manejo de la alimentación de los vacunos lecheros según su
etapa productiva
Tema 4. Formulación de raciones para vacunos: Terneros y vacas en
producción.
Tema 5: Manejo de infraestructura productiva en alimentación de
vacunos.
Para el taller de capacitación se utilizará la metodología del IETAC,
Metodología
descrita en la tabla del presente informe.
Capacitador

participantes
Salón Comunal de la comunidad o Productores de vacunos 30
parcialidad de leche, con interés de participantes/evento
emprender en el negocio
de producción de
vacunos
f) Grupo Meta:
El grupo meta de la actividad son productores de vacunos de leche.
Mejoramiento de capacidades de productores de leche en alimentación de

1.2.1. vacunos.
Meta Física 15 Unidad de medida Taller
Costo
Part. Unidad Costo
S/.
01020101 160.00
BIENES
Plásticos grueso 4m doble ancho Metros 20.00 8.00 160.00
GASTOS POR LA
01020103 490.00
Servicio de Profesional especialista Unidad 1.00 250.00 250.00
Manual de capacitación Unidad 30.00 8.00 240.00
COSTO TOTAL 666.40
h) Unidad de Medida
Unidad
Medida
1.2 Buena alimentación de vacunos
Mejoramiento de capacidades de productores de leche
1.2.1. Taller 12 3 15
en alimentación de vacunos.


coordinación con los técnicos de campo, considerando la
especialidad del tema se contratará un especialista en el tema de
alimentación para las capacitaciones.
1.2.2. Asistencia técnica en formulación y balanceo de raciones para

vacunos
La alimentación de vacunos es el factor más importante en la

productividad de un vacunos, sin embargo en la región de Puno la
disponibilidad de alimentos está directamente influenciada por la
presencia de lluvias, es así que en época de lluvias que inicia en el
mes de diciembre a marzo, la disponibilidad de alimentos ofertado a
los vacunos es en mayor cantidad, en esta época se tiene alfalfa
fresca, avena verde e incluso pastos naturales; sin embargo en
época de seca la disponibilidad de alimento baja considerablemente,
basándose principalmente en la oferta de heno de avena que
contiene un 9% de proteína e incluso con rastrojo de avena que tiene
una carga proteica de 4%, carga nutricional muy por debajo del
requerimiento de los vacunos que es 16% y una digestibilidad mayor
a 60%.
Es por ello, con la presente actividad se implementará un centro de

formulación de raciones, el mismo que servirá para mejorar las
competencias de los beneficiarios del proyecto en formulación de
raciones mediante asistencias técnicas especializadas y así los
productores aprendan tecnologías apropiadas para brindar una
buena alimentación en época de seca y mantener la producción del
hato lechero al igual que en época de lluvia.
La consolidación de capacidades en los productores se realizará

mediante asistencias técnicas especializadas y en el caso de
formulación de raciones se implementará un centro de
capacitación para que los productores formulen raciones
balanceadas y puedan ofertar a sus vacunos en época de seca.
Para ello se implementará un Centro de Capacitación para
productores de vacunos de leche en el cual un tema a capacitar
será la formulación de raciones para vacunos de leche.
Dicho centro de capacitación estará ubicado en el Campo Ferial

del distrito de Tarco, que pertenece a la Municipalidad Distrital de
Taraco y cuenta con ambientes de material de concreto que
permitirá tener el buen recaudo de los equipos, materiales e
insumos requeridos para la formulación de raciones.
Dicho centro de capacitación contará con una mezcladora de

alimentos tipo horizontal, molino que tiene una capacidad de
mezclar 2 toneladas de alimento por hora y es operada por un
personal calificado y capacitado con este fin.
La alimentación es el factor fundamental para el sostenimiento de

la producción de leche y a la vez como el punto crítico para lograr
rentabilidad debido a que su costo representa entre el 50 y 60%
del ingreso por venta de leche. Actualmente, gracias a la
aplicación de las técnicas biotecnológicas reproductivas los
productores han logrado mejoras sustanciales en la calidad
genética de su ganado que los ha obligado a realizar mejoras en
la formulación de raciones alimenticias para que sus vacas
puedan soportar altos rendimientos de leche.
Con el objetivo de aprovechar la capacidad genética de los
vacunos, es necesario la suplementación de nutrientes
(concentrado) con una carga alta en proteína y energía neta de
lactación lo que permitirá una adecuada productividad por parte

de las vacas en producción.
Los criterios fundamentales a considerar para la formulación de

raciones alimenticias en el distrito de Taraco son:
A. Características del animal

Los requerimientos nutricionales de la vaca dependen de varios
factores. Los más importantes son:
Genotipo
El genotipo será el que determine el mayor o menor potencial
genético para producción de leche.
Nivel de producción de leche

El rendimiento de leche determinará la mayor o menor demanda
de nutrientes por parte de la vaca. Así por ejemplo una vaca que
recién ha parido o que se encuentra en el pico de producción de
leche (inicio de la campaña) necesitará mayores requerimientos
de nutrientes (Ej. Energía y proteína) en la ración, comparada a
una vaca de baja producción que se encuentra al final de la curva
de lactación.
El primer tercio (desde el parto hasta los 90 días después del

parto) es la etapa más exigente en alimentación, donde el
productor debe hacer el mayor esfuerzo con el objeto de
satisfacer los requerimientos nutricionales principalmente de
energía. Durante este periodo el consumo de materia seca de la
ración alimenticia no logra satisfacer los requerimientos
nutricionales por lo que la vaca tiene que movilizar sus reservas
corporales para cubrir el déficit energético y a pesar de ello la
vaca siempre está en balance energético negativo. Evitar que la
vaca baje a niveles menores a 2 grados de condición corporal el
cual puede afectar la reproducción.
El segundo tercio comprendido entre los 91 días post parto hasta

los 210 días de la campaña se espera que la vaca consuma una
ración alimenticia que le permita satisfacer los requerimientos
nutricionales e incluso pueda recuperar su estado corporal
afectado durante el primer tercio. En este periodo se espera que
la vaca consuma niveles de 3.0 a 3.3 % de materia seca respecto

a su peso corporal para lograr una producción esperada de 10 a
12 kg de leche por vaca/día en promedio.
Finalmente en el último tercio comprendida entre los 211 días de

la campaña hasta la fecha de seca, la vaca debe restablecerse
totalmente e incluso ganar reservas corporales para que cuando
llegue a la seca esté en una condición corporal de 3.25 a 3.75
grados. Tener presente que una vaca seca debe estar preñada,
para este periodo se espera que la vaca consuma niveles de 2.5
% de materia seca respecto a su peso corporal y que logre una
producción esperada de 6 a 8 kg de leche por vaca/día en
promedio.
La correcta estimación de las reservas corporales debe hacerse a

través de la medición del EC (Estimación corporal) en forma visual
y por palpación utilizando una escala de 1 a 5 (1 = flaca, 5 =
gorda). Su determinación es particularmente importante en
momentos claves como el secado, el ingreso al preparto, el parto
y el pico de producción. El peso vivo no es un buen indicador de
las reservas corporales ya que vacas de un mismo peso pero de
diferente conformación, pueden presentar diferentes niveles de
engrasamiento. El EC al parto afecta la salud, la eficiencia
reproductiva y la producción de leche en la futura lactancia. Esto
es especialmente importante en sistemas de producción pastoriles
dado que, el consumo de materia seca (MS) en inicio de lactancia
suele verse comprometido, por lo que la energía obtenida a partir
de las reservas movilizadas adquiere especial importancia.
La meta es la de tener vacas en "buena" condición al momento

del parto, ni demasiado flacas ni demasiado gordas. Las vacas en
el comienzo de la lactancia se encuentran en un balance de
energía negativo y perdiendo condición corporal (movilizando las

reservas corporales). Cada kilogramo de peso corporal
movilizado, suministra suficiente energía como para mantener la
producción de siete kilogramos de leche. Las vacas de comienzo
de la lactancia no deben de perder más de un kilogramo de peso
corporal por día. En contraste, las vacas en el final de la lactancia
se encuentran en un balance de energía positivo y ganan
condición corporal para reponer las reservas corporales perdidas
en el comienzo de la lactancia. Por lo tanto, la condición corporal
"ideal" cambia a lo largo de los diferentes momentos de la
lactancia.
Los responsables de la ejecución del proyecto deberán capacitar
y sensibilizar a los beneficiarios según indica el siguiente cuadro:
Cuadro: Condición corporal esperado y sugerido de las vacas

en producción de beneficiarios del proyecto.
Valor de la condición corporal

Estado
Rango Deseado
Al parto 3.25 - 3.75 3.5
Pico de producción ( 1er tercio) 2.25 - 2.50 2
Media producción 2.50 - 3.0 2.75
Baja producción 3.0 - 3.5 Al final del periodo 3.5
Seca 3.25 - 3.75 3.5
Para mantener la productividad de las vacas, los técnicos de

campo y personal vinculado a la producción de vacunos de leche
deben considerar la fisiología de la vaca evidenciadas en las
curvas de producción y metabolismo de la energía según se
muestra en el siguiente gráfico:
Grafico: Relación de alimentación de vacunos con forraje y concentrado

en la fisiología ruminal.

El responsable de manejar los equipos, materiales e insumos para la

formulación y mezcla de alimentos, debe ser una persona
competente y capacitada en el manejo de dichos equipos y
materiales para evitar accidentes; también al momento de formular
raciones se debe considerar los siguientes aspectos:
Se debe determinar los requerimientos de los vacunos, en referencia

a proteína, energía digestible, energía Metabolizable, fibra, vitaminas
y minerales, estos nutrientes tienen que estar mezclados en el
concentrado según los requerimientos para para cada clase según se
indica en el siguiente cuadro:
Cuadro: Requerimiento de nutrientes de terneros y vacas en

producción.
Ternera Vaca producción

Vaca
NUTRIENTE 5 - 12 Engorde
0 - 4 mes gestación 7 litros 13 Litros 20 Litros
mes
Proteína % 20 18 14 14 16 16 12
Energía Neta de Lactación
1.25 1.42 1.52 1.62
(Mcal/Kg)
Energía Neta de ganancia
1.75 1.75 1.5
(Mcal/kg)
Nutrientes Digestibles Totales
78 -80 67 56 63 67 71 60
(NDT) (%)
Fibra (%) 22 17 17 17 18
Calcio (%) 0.8 0.8 0.24 0.43 0.51 0.58 0.38
Fosforo (%) 0.6 0.6 0.16 0.28 0.33 0.37 0.18
Vitamina A (UI/kg) 3000 3200 2400 3200 3200 3200 32000
Vitamina E (mg/Kg) 240 240 360 360 360 360 260
La vaca es considerada como rumiante y recibe este nombre porque

su sistema digestivo tiene un RUMEN el cual cumple funciones
importantes en la digestión de los alimentos fibrosos y residuos de
cosecha (Heno de Avena, broza de quinua, broza de habas, paja de
cebada, chillihua, etc), tortas de oleaginosas (Algodón, girasol, soya)
y se puede hacer excelentes mezclas balanceadas y de bajo costo
para producir más leche.
Alimentación de terneras lactantes.
El éxito de los programas de alimentación y manejo para terneras, es

importante porque estas terneras son el reemplazo de las vacas que
tiene actualmente el productor en sus unidades productivas, por ello
es necesario evaluar el estado nutricional desde antes de la pubertad
hasta el inicio el periodo de lactación de sus crías, por ello es de
extrema importancia no subalimentar ni sobrealimentar a la ternera.
La fisiología digestiva de la ternera es similar a la de un animal

monogástrico; por esta razón su estómago, no tiene la capacidad
para digerir alimentos fibrosos como pastos y forrajes. Si los
programas de alimentación y manejo son adecuados, se espera que
aproximadamente entre los 3 y 4 meses de edad el aparato digestivo
de la ternera inicia su funcionamiento como el de un rumiante, y
puede tener la capacidad de consumir pasto o forraje de manera
limitada; siempre y cuando sea de buena calidad. Se estima que
entre los 6 y 8 meses de edad, la ternera completa el desarrollo de su
sistema digestivo con lo cual está en condiciones de alimentarse con
raciones basadas en forrajes o pastos de calidad; complementadas
con la adición de vitaminas y minerales (premezclas).
Las terneras representan el futuro de todo hato lechero dedicado a la

crianza de vacunos para la producción de leche o de doble propósito
(leche y carne). Las terneras recriadas adecuadamente en el establo,
cuando llegan a la clase de vaquillonas, serán las que reemplacen a
las vacas eliminadas del establo por problemas reproductivos y/o
sanitarios o por bajo rendimiento en producción de leche.
La alimentación de terneros se seguirá según el siguiente plan de

alimentación y destete de terneros:
Cuadro: Plan de alimentación de terneros menores

Concentrado Peso Vivo
Mes Semana Leche (L/día)
Inicio (día) ternera (Kg.)
Na c. 4 (Ca l os tro) 40
1 4 40
1 2 4 150 gr 45
3 4 300 gr 50
4 4 300 gr 55
5 3.5 500 gr 60
6 3.5 500 gr 65
2
7 3 500 gr 70
8 3 750 gr 75
3 8 - 12 2 1 kg. 90
4 12 - 16 2 1 Kg. 105
Alimentación de vacas en producción
El consumo de alimento de las vacas lecheras es muy importante porque

tiene relación directa con la producción de leche y por eso las vacas con
mayor “profundidad” (amplitud de torax) pueden consumir mayor
cantidad de alimento en consecuencia, mayor producción de leche.
Las raciones ofrecidas a las vacas en producción deben ser:

a) Completa y equilibrada: Debe satisfacer todas las necesidades
en volumen y calidad de nutricional (requerimientos de nutrientes
según la etapa de producción).
b) Fisiológica: Debe ser adecuado para el rumiante, y permitir que

el aparato digestivo funcione normalmente, por tanto debe
contener fibra para evitar problemas de acidosis ruminal, atonía
ruminal, etc.
c) Barata: El alimento que se le brinde al animal debe ser lo más
barato posible.
d) Palatable: El alimento debe ser rico para la vaca (palatable) para
que el animal pueda consumir la mayor cantidad posible.
Insumos utilizados para la formulación y mezcla de raciones para

vacunos
Los alimentos tienen diferente composición nutricional que son

importantes en la producción lechera y estas deben estar balanceada
según los requerimientos por cada etapa de producción de los vacunos
en un establo lecheros: (ternera menor, ternera mayor, vaquilla,
vaquillona, vaca gestante y vaca en producción).
El personal encargado debe formular diferenciando los diferentes tipos

de alimentos, la siguiente tabla indica la clasificación de los alimentos y
las funciones en la alimentación de vacunos:
FORMULADOR DE RACIONES
METODO : ENSAYO - ERROR
COMPOSICIÓN
ESPECIE : RUMIANTES NUTRICIONAL DE PRINCIPALES INSUMOS UTILIZADOS
MVZ. Mg. Sc. Osmar O. Ajahuana Condori
EN LA ALIMENTACIÓN DE POLIGÁSTRICOS EN LA REGIÓN DE PUNO
MS Prot Energía (Mcal/kg) NDT Minerales (%)
Nro Insumo
% % ED EM ENL % Ca P
1 Aceite de soya 99 1.4 8.600 8.230 4.66 195.0 0.00 0.00
2 Alfalfa fresca inicio crecimiento 21 20 2.780 2.360 1.420 63.0 0.49 0.22
3 Alfalfa fresca media floración 24 18.3 2.560 2.130 1.300 58.0 0.49 0.22
4 Alfalfa fresca plena floración 25 17.67 2.852 2.310 1.230 55.0 0.41 0.20
5 Alfalfa ensilaje sin aditivos 18 17.40 2.926 2.370 1.380 58.0 0.90 0.30
6 Alfalfa harina 90 16 2.741 2.220 1.330 59.0 1.09 0.26
7 Algodón pasta 93 40.8 2.650 2.220 1.350 60.0 0.22 0.15
8 Arroz polvillo 91 9.2 2.700 2.560 1.560 68.0 0.04 0.11
9 Avena ensilaje 23 12.1 2.870 2.450 1.470 65.0 0.30 0.20
10 Avena grano 89 3.3 3.400 2.980 1.710 77.0 0.06 0.27
11 Avena heno 91 9.27 2.840 2.300 1.380 61.0 0.30 0.20
12 Avena Paja 92 4.08 2.210 1.780 1.110 50.0 0.12 0.63
13 Aves gallinaza seca 89 24.14 2.025 1.640 0.960 66.0 2.36 1.69
14 Aves gallinaza seca Broiler 80.7 23.41 2.494 2.020 1.230 66.0 3.34 1.45
15 Bicarbonato de sodio 63.7 0.130 0.020
16 Caña de azucar-Melaza 75 5.8 3.170 2.760 1.640 72.0 0.82 0.08
17 Cañihua Kiri 94 5.3 1.111 0.900 0.486 39.4 2.10 1.30
18 Cañihua Jipi 94 10 1.111 0.900 0.486 39.4 1.70 1.30
19 Carbonato de calcio 98.7 35.39 0.04
20 Cebada grano 88 13.5 3.700 3.290 1.940 84.0 0.05 0.36
21 Cebada heno 87 8.7 2.470 2.040 1.250 56.0 0.30 0.20
22 Cebada paja 91 3.3 1.877 1.520 1.080 49.0 0.38 0.80
23 Cebada orujo de cerveceria 38.7 22.81 3.259 2.640 1.470 0.19 0.42
24 Festuca Fresca 30 10.5 1.605 1.300 0.702 53.0 0.40 0.30
25 Fosfato dicalcico 97.1 22.99 17.30
26 Fosfato monosodico 96 25.80
27 Fosfato tricalcico 99.4 17.66 9.00
28 Ganado vacuno estiercol de concentrado 92 25 1.900 1.470 0.930 43.0
29 Ganado vacuno estiercol de forraje 92 17 1.100 0.660 0.790 25.0
30 Ganado vacuno estiercol mixto 92 17 1.320 0.890 0.670 30.0
31 Grasa animal hidrolizada 99 9.920 9.570 5.390 225.0
32 Habas grano 89 23.69 3.667 2.970 1.800 64.0 0.14 0.54
33 Habas rastrojo 91 9.8 2.083 1.688 0.911 49.0
34 Hueso Harina 96 26.80 11.90
35 Leche descremada deshidratada 94 35.8 3.750 3.340 1.960 85.0 1.28 1.02
36 Leche entera deshidratada 96 26.5 5.250 4.850 2.800 119.0 0.93 0.72
37 Leche entera fresca 12 26.7 5.690 5.290 3.040 129.0 1.28 0.68
38 Leche fresca descremada 10 31.2 4.060 3.650 2.130 92.0 1.28 1.02
39 Llacho "Chinca" 10 16 1.235 1.000 0.540 62.0 0.4 0.2
40 Llacho " Hinojo Llacho" 10 14 1.235 1.000 0.540 62.0 0.3 0.3
41 Maíz ensilado 30 8.3 3.040 2.620 1.570 69 0.02 0.28
42 Maíz grano (10.9% PT) 89 10.9 3.84 3.42 2.01 87 0.07 0.1
43 Maíz grano molido ( 7.95% PT) 86.2 7.95 4.086 3.310 1.96 85 0.01 0.19
44 Ostión concha 96 8.2 0.1
45 Papa Planta ensilaje (rastrojo) 15 15.6 2.51 2.09 1.28 57
46 Papa Tuberculo deshidratada (chuño) 91 8.9 3.57 3.16 1.87 81 0.07 0.05
47 Pescado harina super prime 93 70 3.31 2.89 1.72 75 7.5 3.8
48 Pescado harina primera 93 63.6 3.09 2.67 1.6 70 0.55 0.33
49 Pescado harina segunda(sal) 90 40.6 3.4 2.98 1.74 77 0.32 0.28
50 Quinua Residuo broza 90 5.5 1.11 0.90 0.49 40
51 Roca Fosforica 92 31.7 13.7
52 Rye Gras perenne fresco 27 10.4 3 2.58 1.55 68
53 Rye Gras perenne heno 86 8.6 2.82 2.4 1.45 64
54 Soya integral 89.6 47 3.75 3.34 1.96 85 0.25 0.59
55 Soya torta 90 45 3.2 3.01 1.5 85 0.28 0.25
56 Suero deshidratado 93 14.2 3.57 3.16 1.87 81 0.97 0.76
57 Suero fresco queseria 7 13 3.580 2.9 1.566 94 0.82 0.76
58 Suplemento mineral comercial 92 25 16
59 Totora fresca 19 8.5 1.728 1.4 0.756 62 0.9 0.2
60 Trebol Rojo fresco inicio floracion 20 19.4 3.04 2.62 1.57 69 0.49 0.22
61 Trigo afrecho 89 14.6 2.54 2.38 1.55 67 0.1 0.13
62 Urea 99.5 281
63 Sal Comun 91
Tabla: Clasificación y función de principales insumos utilizando en

la formulación de raciones en el altiplano.
CLASIFICACIÓ
ALIMENTOS FUNCIÓN DEFICIENCIA
N
Este nutriente es utilizado
Alfalfa, Soya integra, Baja la producción de
para la formación de leche,
ALIMENTOS Torta de soya, pasta leche, enflaquecimiento
desarrollo muscular de
PROTEICOS de algodón, Harina de de la vaca, crecimiento
terneros, formación de
pescado lento del ternero
anticuerpos.
Este nutriente es importante
Heno de avena porque es el combustible para
forrajera, Ensilado de la vida de la vaca y ternero,
Baja la producción de
avena, Vicia, Rye importante en el
ALIMENTOS leche, problemas
grass, Harina de funcionamiento del rumen y
ENERGÉTICOS reproductivos de las
maíz, Afrecho de formación de proteína
vacas.
cebada, Afrecho de microbiana y por tanto incide
trigo, Polvillo de arroz directamente en la formación
de leche.
Los minerales Calcio, Fosforo
son importantes para las
vacas lecheras porque son
Harina de hueso,
minerales que se van en la
Carbonato de calcio,
leche y deben ser consumidos La vaca y el ternero
suplementos
SUPLEMENTO diariamente en la dieta; comen tierras, plásticos,
vitamínicos minerales
S VITAMÍNICOS también es importante los huesos, tierra, raquitismo
comerciales
Y MINERALES micro minerales como son el Vacas y terneros flacos),
(Mineralina, Fosvimin,
Magnesio y Zing. Es Abortos, pelaje trinchudo.
Pecutrin, Rocsal, etc),
importante suplementar en
bloques de sal.
época de seca vitaminas A,D,
y E, porque los forrajes secos
no tienen estas vitaminas
Heno de avena, Es importante para el buen
Ensilado de avena, funcionamiento del Rumen y Acidosis ruminal, atonía
FIBRA
Vicia, Chillihua, la formación de energía por ruminal
Afrecho de trigo parte de la microflora ruminal
Para una correcta formulación de raciones, es necesario considerar las

restricciones de los insumos en la formulación de raciones para vacuno y
se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro: Restricciones de algunos insumos en la formulación de

raciones para vacunos
ALIMENTO RESTRICCIÓN DETALLE

Aceites y grasas 2-4% Baja fermentación ruminal
Grasas sobre pasantes 8-10% Problemas ruminales
Brote de malta 10% Disminuye la palatabilidad
Concentrados 50% Acidosis ruminal
Ensilajes 30-35% Acidosis ruminal
Fibra 15% Mínimo requerido
Gluten de maíz 30-35% Acidosis ruminal
Grano de maíz 30% Acidosis ruminal
Guano Broiler 20% Disminuye la palatabilidad
harina de pescado 10% Disminuye la palatabilidad
Melaza 20-25% Diarreas
Paja de arroz 0% Baja digestibilidad y Sílice
No hembras preñadas por fito
Paja de leguminosas
estrógenos
Se debe dar picado para no tener
Tubérculos
problemas de atragantamiento
Porotos 20% Baja digestibilidad
Urea 1-2% Toxicidad
c) Lugar del evento

La implementación del centro de capacitación en formulación de
alimentos balanceados para vacunos estará ubicado en el campo
ferial del distrito de Taraco provincia de Huancané, el mismo que
se encuentra ubicada en la carretera Juliaca – Huancané, al
costado del Kato ganadero. Es una infraestructura segura de
material concreto y cuenta con los ambientes necesarios para
almacén de los insumos, instalación de la mezcladora de
alimentos y buen recaudo de los materiales.
Al estar al costado de la carretera, los productores podrán
movilizar en trimotos (motocar) con los insumos para formular y
mezclar sus alimentos y así alimentar técnicamente a sus
vacunos, claro está con la debida supervisión del personal

encargado para el buen manejo y recaudo de los equipos,
materiales e insumos a utilizar.

La presente actividad se está programando realizar en el año 02
e) Grupo meta
El grupo meta de esta partida son productores de vacunos de
leche, quienes brindaran alimentación balanceada a sus vacunos
mediante la suplementación con alimentos concentrados.
1.2.2. Asistencia técnica en formulación y balanceo de raciones para vacunos

Meta Física 45 Unidad de medida Módulo
Unidad Costo Costo

Part. Presup. Descripción Cantidad
medida Unitario Parcial S/.

01020201 930.13
BIENES
Mezcladora, molino horizontal, con
rodillo sin fin capacidad 01 unidad 1.00 556.00 556.00
toneladas/hora
Balanza electronica capcidad max
Unidad 1.00 13.33 13.33
300 kg
Maquina de coser sacos Unidad 1.00 10.00 10.00
Sacos Unidad 200.00 0.03 6.80
Harina de maiz Kg 5600.00 0.03 149.33
Afrecho de trigo Kg 3200.00 0.02 78.22
Soya integral Kg 1800.00 0.04 80.00
Harina de pescado Kg 200.00 0.03 6.67
Pasta de algodón Kg 300.00 0.04 12.00
Suplementos vitaminico mineral Kg 100 0.18 17.77
COSTO TOTAL 930.13
g) Unidad de Medida
La unidad de medida son las asistencias técnicas especializadas

a realizar en el centro de capacitación para formulación de
raciones.

El responsable de la ejecución será el residente del proyecto y los
técnicos de campo.
1.2.3. Instalación de parcelas demostrativas en siembra y manejo de

alfalfa
La alfalfa es un cultivo que garantiza la producción de pastos y se
adecua correctamente al terreno de Taraco manteniendo vigentes
sus beneficios económicos y ambientales. Es un cultivo que aporta
un gran beneficio de producción de proteína bruta/ha a los terrenos y
no requiere la aportación de abonos minerales nitrogenados, lo cual
disminuye la posible contaminación de acuíferos y reservas de agua,
incrementando además la fertilidad de los suelos, favoreciendo el
desarrollo posterior de los cultivos por rotación como avena o papa.
Por otro lado es un forraje muy requerido para el ganado y se adapta
a un amplio espectro de condiciones climáticas, son por estas
razones que se promoverá la ampliación de piso forrajero por parte
de los beneficiarios.
La alfalfa dormante se caracteriza por ser resistente a las sequias

y heladas; cuando las condiciones son desfavorables pueden
permanecer en el terreno en descanso hasta por 3 meses, luego
brotar cuando las condiciones son favorables, en la sierra este
periodo se da entre junio y octubre. Se ha demostrado que esta
alfalfa se desarrolla con excelentes resultados entre los 2,600 y
4200 msnm, sola o en asociación con gramíneas, en terrenos con

pH ideal de 5.5 a 6.8.
Su cultivo sólo requiere agua de lluvia, con riego rinde mucho

más. El periodo de permanencia en el terreno una vez instalada y
con un manejo adecuado es de entre 15 a 20 años. Los
rendimientos en secano son de 100 tú/ha año de follaje verde y
con riego 140Tm/ha año de follaje verde. Es un forraje muy
nutritivo, aporta el 18% de proteínas, vitaminas, fósforo, potasio,
cobre, hierro y nitrógeno. Se adapta al pastoreo y a su vez
permite elaborar heno y ensilado.
Estas características hacen necesario las demostraciones
técnicas constante hasta lograr que el productor maneje
adecuadamente su cultivo alfalfa. Por medio de la asistencia
técnica se hará el seguimiento para el cumplimiento de
actividades de acuerdo al calendario agrícola de los pastos
cultivados (alfalfa) en la Región Puno. Para lograr la efectividad
de la asistencia técnica y capacitaciones se hará Instalación de
módulos demostrativos de instalación y manejo de pastos
cultivados (alfalfa).
Se realizará la instalación de módulos demostrativos de alfalfa,
donde el proyecto solo brindará la semilla de alfalfa y dactylis, así
como la asistencia técnica; los productores organizados harán la
preparación de las parcelas donde se instalará el módulo
demostrativo, haciendo primeramente la roturación, desterronado
y nivelado. Se hará la instalación conjuntamente con los
productores y el constante seguimiento para su adecuada
instalación.

Reunión informativa: Primeramente se citará a los beneficiarios
organizándolos en grupos de acuerdo a la ubicación de sus
viviendas (Comunidades y/o parcialidades), donde se les

informará sobre la estrategia para la implementación de los
módulos de siembra de pastos cultivados.
Así mismo se les informara de los requisitos que el proyecto

exige, para poder acceder a los módulos de semilla de pasto
cultivado (alfalfa), dentro de ellos se consideraran:
Disponer de un área mínima de terreno preparado para la instalación

(listo para la siembra); el trabajo de preparación de terrenos, serán
considerados como aporte de los productores.
La instalación de los módulos demostrativos, estará supervisada en

todas las fases por el equipo técnico del proyecto, quienes serán los
responsables del proceso de instalación
Verificación de terrenos: Con el objetivo de asegurar la eficiente

instalación del cultivo y a la adecuada aplicación del recurso
(semillas) el equipo técnico del proyecto verificará las áreas
destinadas con cada uno de los beneficiarios; para lo cual se
programaran visitas por parte del equipo técnico conjuntamente con
los beneficiarios de tal manera de asesorar a los productores
respecto a una adecuada elección y preparación de terrenos. Los
terrenos para instalación deberán de estar disponibles antes de la
época de siembra, todo el mes de diciembre.
Instalación o siembra de módulos de pastos cultivados: Una vez

verificados los terrenos preparados por parte de los beneficiarios, se
realizaran las siguientes acciones:
Distribución de semillas de pastos cultivados (alfalfa); para el efecto

se organizaran prácticas demostrativas en los terrenos para la
instalación; donde se adiestrara a los productores respecto a la

fertilización de instalación, cálculo de densidad de semilla y
metodologías de siembra (al voleo).
Verificación de áreas instaladas: Como se tendrán identificadas las

parcelas de alfalfa, se verificaran las mismas con el objetivo de
garantizar la adecuada siembra y manejo del cultivo.
Verificación de desarrollo del cultivo. se realizarán evaluaciones

durante el proceso crítico para la instalación de los mismos, (1 mes) y
durante el desarrollo posterior para promover su adecuado
desarrollo; para lo cual se organizaran reuniones demostrativas con
grupos de productores de acuerdo la ubicación de sus terrenos.
Especificaciones técnicas de siembra de alfalfa
1. La elección del suelo; se debe considerar la profundidad,

drenaje y textura, la característica de la planta de alfalfa, con un
arraígamiento más profundo que e! resto de las forrajeras
comúnmente usadas en los suelos de riego, determina que deba
elegirse un suelo profundo, es decir, en lo posible de más de un
metro de profundidad. Debe presentar ausencia de capas
impermeables de tosca que impiden la penetración de !as raíces y
que, por otra parte, dificultan el drenaje interno manteniendo el
nivel freático a menos de 60 cm desde la superficie.
2. La acidez del suelo es otro de los problemas básicos para el buen

establecimiento y comportamiento posterior de una pradera de
alfalfa. Esta se determina mediante un análisis de laboratorio que
indica el pH del suelo, cuyos valores normales para la zona son
de! orden de 5,8 a 6,2, es decir, son ligeramente ácidos.
3. Se debe considerar los nutrientes del suelo por que uno de los
elementos que la alfalfa utiliza en mayor cantidad es el nitrógeno.
Sin embargo, la obtención de una adecuada nodulación en sus
raíces aporta suficiente nitrógeno para su desarrollo, e incluso
deja una cantidad residual substancial para el cultivo siguiente. La
aplicación de fertilizante nitrogenado disminuye la actividad de las
bacterias que fijan el nitrógeno, y por otra parte puede forzar el
desarrollo de la planta cuando necesita entrar en latencia, con
resultados perjudiciales para su comportamiento posterior. El
fósforo es uno de los elementos indispensables para esta
especie, por ello su aplicación a la siembra no se puede obviar y
es necesario una dosis relativamente alta, puesto que su baja
movilidad y el alto poder de fijación de los suelos de la zona no
permiten tener un buen aprovechamiento de este fertilizante,
salvo en los cuatro primeros meses siguientes a la siembra.
4. Es importante considerar la época de siembra, que debe ser en

época de lluvia y en el altiplano de puno se ha observado que
tienen buenos resultados de la siembra desde el 15 de diciembre
hasta el 15 de enero, en periodo que las lluvias son garantizadas
y por tanto el establecimiento del cultivo. La siembra sobre suelo
seco demora la germinación perjudicando la nodulación de la
alfalfa, puesto que las bacterias mueren por sequía antes de la
emergencia de las raíces.
5. La preparación del suelo es un factor importante en el éxito de la

siembra de alfalfa, por ello un terreno bien preparado permite
obtener un establecimiento vigoroso y población uniforme de las
plantas, lo que además implica una disminución de los problemas
fitosanitarios en la alfalfa. La gran incidencia de plagas,
enfermedades fungosas y nematodos que han aparecido
últimamente en las praderas de la zona, hacen pensar en la
inconveniencia de sembrar alfalfa sobre un suelo que ha

mantenido pradera hasta la temporada anterior. Si fuera
estrictamente necesario hacerlo de esta manera seria
conveniente una preparación de suelo muy temprano a partir de la
primavera, con aplicación de herbicida para eliminar la vegetación
existente y barbecho de verano que permita el aireamiento,
disminuir la cantidad de malezas, plagas y enfermedades.
c) Lugar del evento
La actividad se realizará en los terrenos de los productores de las

diferentes organizaciones beneficiarias, las cuales en forma
conjunta serán responsables del adecuado manejo de estos
módulos.
La siembra y manejo del cultivo de la alfalfa es durante todo el

año, inicia desde la elección del terreno el cual tiene que ser un
terreno en el cual anteriormente haya sido cultivado con avena
forrajera o papa, de tal forma que se preparae el terreno con el
cultivo anterior y des acidifique el terreno, posterior a ello se debe
roturar en el mes de junio para evitar el crecimiento de las
semillas de otras hiervas con el secado de estos durante los
siguientes meses, posterior a ello se debe preparar el terreno
hasta el mullido y una pendiente adecuada que evite el cumulo de
agua en los años siguientes o hacer melgas según sea el caso, en
el siguiente cuadro se puede observar las labores culturales
desde la siembra hasta la conservación de la alfafa.
EXPEDIENTE TÉCNICO “MEJORAMIENTO DE CAPACIDADES PARA LA TECNIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN EL DISTRITO
DE TARACO – PROVINCIA DE HUANCANÉ”
Cuadro: Cronograma de siembra y manejo de alfalfa

2020 - 2021 2021 - 2022
ACTIVIDAD
AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL
PREPARACION DE TERRENO Y SIEMBRA

Elección X X X X X X X X X X
Roturado X X X X X X X X
Rastrado X X X X
Nivelado X X X X
Siembra X X X X
Fertilización X X X X X X X X X X X X
LABORES CULTURALES
Riego X X X X X X
Abono y fertilización X X X X X X
Deshierbo X X X X X X X X
Control de plagas y
X X X X X X
enfermedades
COSECHA
Corte X X X X X X X X X X X X
CONSERVACION
Henificación X X X X
Almacenado X X X X
e) Grupo meta
El grupo meta de esta actividad son los productores de vacunos
de leche que cumplan con el correcto protocolo de siembra y
manejo del cultivo de alfalfa.
1.2.3. Instalación de parcelas demostrativas en siembra y manejo de alfalfa

Asistencia
técnica
Costo
Part. Unidad Costo
S/.
01020301 140.00
BIENES
Semilla de alfalfa WL 350 Kg 5.00 28.00 140.00
COSTO TOTAL 140.00
g) Unidad de Medida
La unidad de medida de la actividad es el número de parcelas
demostrativas instaladas con siembra de alfalfa.
Unidad
Medida
Instalación de parcelas demostrativas en siembra y Asistencia
1.2.3. 300 300 600
manejo de alfalfa técnica
La responsabilidad de la estrategia de implementación es el

residente del proyecto con coordinación con los técnicos de
campo se realizara las actividades de: a) Selección de los
beneficiarios. b) Evaluación de preparación del terreno, c)
Monitoreo de siembra correcta del cultivo, d) Monitoreo de labores

culturales del cultivo e) conservación de forrajes en forma de heno
y/o ensilado.

siembra y manejo de pastos cultivados
Los pastos cultivados cumplen un rol muy significativo en la

productividad de un hato de vacunos de leche, esto es porque la
alimentación de vacunos con pastos cultivados es mucho más barata
frente a una alimentación utilizando concentrados, sumado a esto el
vacuno es un rumiante y por tanto necesita fibra, por ello los pastos
son una fuente importante para el aporte de fibra y mantener una
fisiología ruminal normal.
El mejoramiento de capacidades es una de las actividades más

importantes a realizar con el presente proyecto, porque permitirá
a los productores de vacunos de leche mejorar sus competencias
en la siembra, manejo de alfalfa y utilización adecuada para la
alimentación de vacunos de leche por parte de los beneficiarios.
La alfalfa pertenece a la familia de las leguminosas, su nombre

científico es Medicago sativa. Se trata de una planta perenne,
vivaz y de porte erecto, cuya raíz principal es profunda, robusta y
muy desarrollada, con numerosas raíces secundarias, posee una
corona de donde nacen brotes que dan lugar a los tallos que son
delgados y erectos, soportan el peso de las hojas que se
mantienen muy compactas, las hojas son trifoliadas, con
márgenes lisos y bordes superiores ligeramente dentadas y con
una carga nutricional alta en proteína llegando a 24% de proteína

en plantas jóvenes siendo recomendable el corte casi en floración
en el cual la carga de proteína es de 18% aproximadamente.
Para la realización de los días de campo, se realizara las

siguientes actividades
- El residente del proyecto y/o el técnico de campo realizará la
semanas previas al desarrollo del curso de capacitación, para
así garantizar la participación de los productores con mayor
expectativa de emprendimiento.
- El profesional responsable del curso de capacitación, deberá

preparar un plan de capacitación y presentarlo al residente del
proyecto para su evaluación, en el cual se detallará los
objetivos, estrategias y requerimiento de materiales para el
desarrollo del curso de capacitación.
- Es importante que los encargados tengan los formatos de

asistencia de los productores al curso de capacitación, el
mismo que tendrá un carácter de declaración jurada de haber
realizado el curso y el de participación de los productores.

metodología que fue validad por la cooperación internacional
Europea, el mismo que fue aplicado en el Perú por diversas
instituciones públicas y privadas, y las características de dicha
metodología ya fueron descritas anteriormente.
Tabla: Características principales de la metodología IETAC, utilizada

en las capacitaciones
Fases / Grado de participación
Características de cada momento
momentos Facilitador Participante
 Es un momento muy importante porque se transmite a los
participantes ¿por qué el tema es importante?, ¿porque
deben estar atentos al desarrollo del curso taller?,
¿porque tendrían que estar aquí y no en otro lugar
haciendo otras cosas?, ¿porque vale la pena el curso
taller?. Durante la introducción se establecen lazos de
Introducción 80% 20%
simpatía, se despierta su interés, introducirlos al tema.
 La introducción debe estar en relación a la realidad del
grupo.
 La motivación ligada a las necesidades de los
participantes respecto al tema
 La Experiencia de los participantes, pueden ser en base a
ejercicios, análisis guiado, dialogo didáctico, cuentos,
juegos de roles, etc., lo importante es brindar las
instrucciones adecuadas y necesarias para que salga
bien.
Experiencia 20% 80%  Existen diferentes experiencias de cómo hacer
participativa una sesión, las sesiones son más exitosas
cuanto más involucren a los participantes y sean más
visuales.
 Preparar muy bien la discusión, el análisis, adelantarse a
las cosas que puedan venir del público.
 La Teoría es explicar / comunicar con claridad y sencillez
los conceptos básicos que deben entender los
participantes y entiendan ¿el por qué? aplicar las practicas
Teoría 80% 20%
indicadas en el curso taller.
 Es el momento para introducir contenidos si es necesario,
comparando con la guía que tienen los facilitadores.
 La Apreciación o Feed Back: es el momento en el cual
se aprecian los resultados del trabajo realizado, qué
aprendieron de esta sesión.
 Ponernos de acuerdo en los criterios, que vamos a
Apreciación
observar.
(Feed – 20% 80%
 Qué nos pareció bien, que no tan bien y porqué, no perder
back)
la objetividad, de lo observable y no lo subjetivo, juicios de
valor.
 La retroalimentación que le brindamos a otros también nos
sirve.
 En este momento se realizó las conclusiones mediante la

técnica de dialogo didáctico en el dicho momento se
Conclusión preguntó a personas directamente sobre el curso y
80% 20%
– check planificar en qué momento se puede aplicar lo aprendido.
conclusiones en grupo también es muy impórtate.
c) Lugar del evento

Los eventos de capacitación se desarrollaran en una parcela
demostrativa de un beneficiario, dicho terreno debió previamente
haber cumplido las labores culturales de preparación de terreno
para la siembra de alfalfa, así como: abonado, roturado, arado,
mullido etc. Según las especificaciones indicadas por el personal
de proyecto.
El lugar escogido debe encontrarse geográficamente en el centro

del territorio de la comunidad y/o parcialidad, de tal forma que se
garantizará la participación del 100% de los beneficiarios de dicha
comunidad y/o parcialidad.

Las fechas deberán ser programadas considerando el
cronograma de actividades del calendario agropecuario y festivo
en la zona de intervención y la disponibilidad de tiempo por parte
de los beneficiarios del proyecto, se programaran las actividades
con un tiempo de 30 días. Y con un recordatorio de por lo menos
07 días antes de la realización del evento.
El curso se efectuara solamente en 01 día con una duración de 6
horas considerando el desarrollo de todos los aspectos teóricos y
audiovisuales. Para la programación se deberá tener en cuenta
las reuniones comunales donde por consenso se programe el
evento de capacitación mediante la firma de un acta.
Las convocatorias se realizaran a través de medios escritos y por


campo.
e) Grupo meta
El grupo meta de los cursos de capacitación son las 2094 familias
identificadas en las 15 comunidades o parcialidades, las que se
dedican a la actividad de producción de vacunos de leche en el
distrito de Taraco, considerando que las características sociales
de los productores, de dichas familias se seleccionará 450 de 15
comunidades o parcialidades beneficiarias del proyecto que
asistirán a los cursos de capacitación, teniendo en consideración
la cantidad de socios de las organizaciones la cual se deberá de
dividir en grupos de 30 asistentes.
f) Temario
Curso 1 BUENAS PRÁCTICAS EN SIEMBRA Y MANEJO DE ALFALFA

Proporcionar a los productores conocimientos teóricos prácticos en la
Objetivo: siembra y manejo del cultivo de alfalfa y afianzar la sostenibilidad del
proyecto.
Tema 1: Generalidades sobre la importancia del cultivo de alfalfa en la
Contenido:
alimentación y rentabilidad de un hato lechero.
Tema 2: Ventajas y desventajas del cultivo de la alfalfa en la alimentación
de vacunos.
Tema 3. Abonamiento de semilla antes de siembra
Tema 4. Siembra técnica de Alfalfa
Tema 5: Manejo post siembra de alfalfa
Metodologí Para el taller de capacitación se utilizara la metodología del IETAC,
a descrita en la tabla del presente informe.
Capacitador

participantes
Productores de vacunos
Salón Comunal de la comunidad o de leche, con interés de
30
parcialidad emprender en el negocio
participantes/evento
de producción de
vacunos
Mejoramiento de capacidades de productores de leche en siembra y manejo de

1.2.4.
pastos cultivados
Costo
Part. Unidad Costo
S/.
01020401 140.00
BIENES
Semilla de alfalfa wl 350 Kg 5.00 28.00 140.00
GASTOS POR LA
01020403 350.00
Servicio de Profesional especialista Unidad 1.00 200.00 200.00

COSTO TOTAL 499.40
h) Unidad de Medida
Unidad
Medida
Mejoramiento de capacidades de productores de leche
1.2.4. Curso 7 8 15
en siembra y manejo de pastos cultivados

coordinación con los técnicos de campo, considerado la especialidad
del tema se contratará un especialista en el tema de siembra de
alfalfa.
2. Adecuada tecnología en el procesamiento de quesos
2.1. Apropiada técnica en el procesamiento de derivados lácteos
2.1.1. Mejoramiento de capacidades de productores de derivados

lácteos
El objetivo de esta partida es mejorar las capacidades sobre producción

y comercialización de quesos en el distrito de Taraco, la generación de
estas capacidades permitirá elevar el nivel de calidad de los quesos
producidos por pequeños productores, así como propiciar la formalidad y
legalidad de la distribución y comercialización de quesos basado en
criterios técnico sanitario legales.
Esta actividad tiene como objetivo mejorar las competencias,

capacidades y habilidades prácticas de los productores encargados
del procesamiento de quesos de las plantas queseras que
actualmente existen en el distrito de taraco, para ello se
implementara una estrategia de difusión, selección, capacitación y
monitoreo durante la ejecución del proyecto.
Considerando que el procesamiento de quesos es una actividad

práctica y por ello es necesario contar con una planta procesadora de
quesos “modelo” el mismo que tenga el equipamiento y los
ambientes adecuados para realizar el procesamiento de derivados
lácteos según la normatividad para la producción de alimentos de
consumo humano; en este objetivo se alquilara un local que cumpla

con las características técnicas para el funcionamiento de una planta
de procesamiento de derivados lácteos y ésta se equipara con los
equipos mínimos necesarios para el procesamiento de derivados
lácteos (queso Paria, queso Gouda, queso Andino, queso Tilsit,
queso Pizzero y Yogurt batido) productos que cumplirán los
estándares de calidad para insertarse a mercados más competitivos
regionales y extra regionales de tal forma que los productores de
queso beneficiarios del proyecto puedan insertarse en la cadena de
comercialización de quesos a dichos mercados.
Los productores serán capacitados en forma práctica en el Centro de

Capacitación de Derivados Lácteos de Taraco el cual lleva las siglas
(CECADEL - TARACO), Dicha planta quesera estará ubicada en el
distrito de Taraco.
La selección de los productores estará a cargo del especialista en

producción de quesos, profesional que cuenta con competencias y
experiencia en la formación de queseros en el sector rural.
Durante el proyecto se tendrá 5 “promociones”, considerando, cada

promoción estará conformada por 12 productores de queso del
distrito de Taraco. El especialista de producción de quesos y/o el
residente del proyecto realizará la evaluación respectiva para que
puedan ser considerados como “Alumnos” del CECADEL – TARACO.
Selección de participantes del curso de capacitación
Para ser considerado como Postulantes y ser aprobados como

alumno participante del CECADEL - TARACO se debe considerar los
siguientes aspectos: los postulantes deben ingresar los siguientes
documentos mediante mesa de partes a la municipalidad distrital de

Taraco.
- Solicitud a ser considerado como beneficiario de del proyecto y

participar en los cursos de capacitación
- Declaración jurada de conocer el currículo de capacitación
- Declaración jurada donde se compromete en cumplir y asistir
puntualmente desde el inicio hasta el final de las sesiones
durante los 7 días capacitación.
- Declaración jurada, indicando que sus proveedores conocen
sobre el curso de capacitación al cual está asistiendo y dar
alternativas de solución a la ausencia del maestro quesero
Los beneficiarios deben cumplir las siguientes características:
- Tener una edad entre 18 a 50 años de edad.

- Preferente haber culminado el 5to año de educación secundaria o
superior.
- Tener familia y vivir en el distrito de Taraco.
- Reunir una copia de un acta redactada y/o autorización por la
junta directiva y/o presidente de su comunidad y/o parcialidad y
ser aceptado por esta.
Cualidades que deben cumplir los beneficiarios
- Dispuesto a lograr un liderazgo productivo y tecnológico

- Solidario, responsable, organizado y disciplinado.
Valores que deben cumplir los beneficiarios
- Respeta antes, durante y post evento de capacitación a sus

compañeros
- Responsabilidad: Asistencia puntualmente a los eventos de

capacitación respetando las indicaciones del facilitador.
- Solidaridad: compartir los conocimientos adquiridos con el equipo
de trabajo de sus propias plantas queseras.
Conocimientos previos que deben cumplir los participantes:
- Tener conocimientos básicos de procesamiento de quesos

- Tener conocimientos básicos sobre Buenas prácticas de ordeño y
manejo de leche.
- Tener conocimientos básicos en Buenas prácticas de
manufactura en procesamiento de quesos.
Habilidades que deben cumplir los beneficiarios
- Coordina eficientemente las actividades programadas.

- Es proactivo y participativo en las diferentes actividades del
proyecto.
- Habilidad de solucionar problemas.
Formación de maestros queseros
El proceso de capacitación de maestros queseros, está prevista

ejecutarse en un periodo de 7 sesiones, el mismo que abarcará
desde control de calidad de leche, procesamiento de diversas
variedades de quesos y la gestión empresarial de sus unidades
productivas.
A partir de esta propuesta se busca preparar maestros queseros con

alta calidad, el mismo que tendrá una formación muy práctica (para el
desarrollo de destrezas y habilidades en el procesamiento de
quesos) con una base amplia de conocimientos que se reforzaran
con un plan de acompañamiento, monitoreo y evaluación permanente

que garanticen una formación adecuada.
La metodología para capacitación de adultos será las ESCUELAS DE

CAMPO (ECA), el cual es una metodología de extensión que tiene
como objetivo central el fortalecimiento de conocimientos y
habilidades, basado en la observación continua y la experimentación
para una mejor toma de decisiones, sin embargo se adaptará muy
bien en la capacitación de maestros queseros, porque se tendrá
como unidad modelo a la planta procesadora de CECADEL TARACO
como una escuela al cual asistirán organizadamente y
estratégicamente los productores de queso del distrito de Taraco.
Características de las escuelas de campo
Las Escuelas de Campo como modelo alternativo de desarrollo de

capacidades, involucra la participación de varios agentes;
agricultores y facilitadores, extensionistas y profesionales de
instituciones públicas y privadas que reconocen los saberes locales
para iniciar en conjunto un proceso de construcción de nuevos
saberes tomando en cuenta el contexto socio cultural y económico
del productor. En este proceso se construye el conocimiento con el
diálogo, el intercambio de experiencias y la valoración de los aportes
de cada uno de los participantes en el propio terreno de cultivo
Se trata de una metodología, por su éxito cada vez más extendida,

que reúne a una serie de personas con el objetivo de formarlos para
mejorar los niveles de producción de las familias campesinas.
Los productores disponen de unos conocimientos previos que son

siempre respetados y se intercambian entre ellos. Con esta base y
bajo esta premisa, las escuelas de campo se crearon para conseguir
un empoderamiento de los agricultores, enseñándoles a gestionar

problemas productivos, ambientales y organizativos. Siendo ellos los
protagonistas de su propio desarrollo.
Los modelos anteriores de capacitación tenían una metodología muy

rígida en la que se ofrece demasiada información y no siempre es útil
para el agricultor. Se ha demostrado que las escuelas de campo son
una metodología práctica y eficaz; que basa sus principios en la
integración de las novedades a los conocimientos que ya posee el
productor, y a las demandas y necesidades que éste tiene en un
formato principalmente participativo.
b) Metodología
Procedimiento para ejecución
Para la realización de los cursos taller, se realizara las siguientes

actividades
- El especialista en producción de lácteos realizarán la
coordinación con los productores de queso identificados como
beneficiarios del proyecto, dicha coordinación tiene que ser
con 1 mes de anticipación y las coordinaciones seguidas serán
entre 1 a 2 semanas anteriores al desarrollo del curso de
capacitación, para así garantizar la participación de los
productores con mayores expectativas de emprendimiento.
- El especialista en producción de quesos, preparará un plan de

capacitación bajo la metodología Escuelas de Campo (ECAs)
y presentará dicho plan al residente de proyecto para la
evaluación, en el cual se detallará los objetivos, estrategias y
requerimiento de materiales para el desarrollo del curso de

capacitación.
- Es importante que los responsables del curso de capacitación

tengan los formatos de asistencia, el mismo que tendrá un
carácter de declaración jurada de haber realizado el curso de
capacitación y el de participación de los productores.
c) Lugar del evento
El curso de capacitación se realizará en el centro de capacitación de

derivados lácteos del distrito de Taraco (CECADEL – TARACO)

Las fechas de capacitación están programadas en el 1er y 2do
año, según indica el cronograma de actividades, según indica el
cronograma de actividades.
e) Grupo meta
El grupo de esta partida son los productores de queso, dichos

productores deben cumplir estrictamente los requerimientos del
proyecto para ser considerados como beneficiarios del proyecto y
estar dispuesto a formar una organización con los demás
productores según lo disponga el especialista en producción de
quesos y el residente del proyecto.
f) Temario
El módulo de capacitación se realizará en 5 cursos de

capacitación, el mismo que tiene la siguiente estructura.
CURSO 01:
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD, CONTROL DE CALIDAD Y
MANEJO DE LECHE PARA EL PROCESAMIENTO DE DERIVADOS
LÁCTEOS
Importancia de la Inocuidad, control de calidad y manejo de leche

Curso 1
para el procesamiento de derivados lácteos
Sensibilizar a los productores de queso sobre la importancia de aplicar
técnicas de inocuidad en el procesamiento de alimentos de consumo
humano.
Objetivo:
Fortalecer las capacidades de productores/as emprendedores con
conocimientos teórico/prácticos en Control de la Calidad y manejo de
leche fresca de vacunos.
Tema 1: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Tema 2: Características generales sobre la leche: Características
nutricionales, Características físicas, Características químicas.
Contenido: Tema 3. Controles de calidad de leche y su aplicación en el
procesamiento de derivados lácteos.
Tema 4. Práctica de metodologías para determinar la calidad de leche:
Estabilidad de la caseína, determinación de la acidez, determinación de la
densidad, determinación de almidones, determinación de mastitis y otros.
Tema 5: Practica de la metodología de control de calidad de leche
método ultrasónico: Equipo Lactoscan (%Grasa, densidad, %lactosa,
%SNG, %proteína, %agua añadido)
Tema 6: Importancia y uso de registros de control de calidad de leche.
Metodologí Para el taller de capacitación se utilizará la metodología Escuela de
a campo (ECAs)
Capacitador
Especialista en producción de quesos
Fecha A coordinar con los participantes

Lugar de capacitación Tipo de participante Nº de
participantes
CECADEL – TARACO 12
Productores de quesos
CURSO 02:
Buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de
derivados lácteos
Buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de derivados

Curso 2
lácteos
conocimientos teórico/prácticos en buenas prácticas de manufactura para
Objetivo:
el procesamiento de quesos frescos, procesamiento de quesos
madurados y procesamiento de yogurt.
Tema 1: Diseño e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
en el personal.
en instalaciones y construcción.
Contenido: Tema 3: Diseño e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
en la producción.
Tema 3. Diseño e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
en equipos y servicios adecuados
en control de calidad
en Limpieza y desinfección.
en control de agua
Metodologí Para el taller de capacitación se utilizara la metodología Escuela de
a Campo (ECAs)
Capacitador

participantes
CECADEL - TARACO 12
CONCEPTOS GENERALES DEL QUESO
Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un
complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba glóbulos
de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el
sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006).
1ra Etapa
Proceso 2da Etapa
Micela de Enzimático Para K - caseína No - enzimático
Caseína +
Coagulo
Quimosina Glicomacropeptido Ca +2, ≥ 20°C
Características de las variedades de quesos
Ártica (2014) menciona también que es posible clasificarlos en cuatro grandes

grupos considerando las características reológicas y físicoquímicas, en base a
la naturaleza del proceso de su elaboración como es los quesos duros, semi-
duros, blandos y de blandura media. En la siguiente tabla presentamos la
clasificación de los cuatro grandes grupos de quesos. La composición de los
quesos en general presentan una variación de una variedad o tipo a otro, en la
mayoría de los casos están definidos por su contenido de extracto seco total
(EST) o sólidos totales (ST), que fluctúan desde 25% hasta 75%, y en lo
referente al contenido de Sólidos grasos o materia grasa expresados en base
seca (ST), varían de 40% a 50% en quesos producidos a partir de leche entera
con 3,30 a 3,50% de materia grasa.
Tabla XX: variedad de quesos según la características de la pasta
ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO
Recepción de la Leche
La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena
calidad, tanto de vista químico como microbiológico, incluso los niveles
de higiene exigidos para la leche de consumo directo, deben ser
exigidos para la leche destinada a la elaboración de quesos. La leche
debe tener acidez requerida y debe estar libre de impurezas, siendo
necesaria su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma, es
importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos
para comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a
proceso e involucran la determinación de pH, la acidez titulable y la
estabilidad frente al alcohol (Madrid, 1996).
Pasteurización de la Leche
Alfa- Laval (2006), menciona al respecto que la pasteurización de la

leche es un proceso muy importante. Antes de su introducción. La leche
es una fuente de peligros de infecciones, ya que es un perfecto medio de
cultivo para los microorganismos. La pasteurización destruye a los
organismos que producen enfermedades. Si ciertas infecciones son
propagadas por leche pasteurizada, ello puede ser debido a que el
tratamiento térmico no ha sido realizado de forma adecuada o bien que
la leche se ha reinfectado después de dicha pasteurización es por ello
importante controlar el proceso cuidadosamente, con el objeto de
asegurarse que toda la leche es correctamente tratada.
Enfriado
El objetivo de esta etapa es acondicionar la leche (temperatura,
corrección de calcio que permita mejorar el rendimiento, la actividad y
formación del cuajo. Con la pasteurización la leche se pierde algunas de
sus propiedades coagulantes; pierde entre 8 y 30% de calcio soluble,
dando coágulos más débiles y difíciles de desuerar, provocando perdida
por los tratamientos mecánicos a aplicar. El uso de cloruro de calcio
restituye parte de este calcio, pudiéndose agregar en esta etapa el
CaCl2 en una proporción no mayor del 0,02% en relación a la leche que
entro a proceso, con la adición del cloruro de calcio facilitaremos la
coagulación, mejora el rendimiento y definitiva la calidad final del queso
(Zambrano, 2010).
El cloruro de calcio (CaCl2), tiene como función darle mayor firmeza

mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se
trata de la leche pasteurizada, porque durante la pasteurización, se da
un proceso normal de descalcificación parcial de las caseínas. La
ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga
poca firmeza mecánica y entonces al cortarla se generan cantidades
innecesarias de polvo o finos de cuajada, que se depositan en el fondo

de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al
rendimiento del queso (Inda, 2000).
Si la leche utilizada es de pobre aptitud para la fabricación el coagulo

formado será blando. Ello da lugar a grandes pérdidas de fino (partículas
de caseína), así como la grasa, además una sinéresis inadecuada
durante el proceso. Con el objetivo de mejorar la calidad de la leche para
la elaboración de queso es suficiente con la adición de 5 – 20 gramos de
cloruro de calcio por cada 100 kilos de leche. Una adición excesiva de
cloruro de calcio puede hacer que el coagulo sea tan duro que se
dificulte su corte. Cuando se produce queso con un bajo contenido de
grasa, el fosfato disódico, en una proporción de 10 - 20 g/kg, puede a
veces ser añadido a la leche antes del cloruro cálcico (Alfa- Laval, 2006).
Cuajo (Renina)
Ártica (2014), informa al respecto La norma general de identidad y
pureza para el cuajo y otros enzimas coagulantes de leche destinados al
mercado nacional, clasifica estos productos bajo la denominación de
cuajo y coagulantes de leche. El cuajo es el producto líquido, pastoso ó
sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de los
enzimas obtenidos por extracción de los cuajares de rumiantes
exclusivamente. La coagulación consiste en la floculación de las micelas
de caseína, que se sueldan formando un gel que retiene el suero. Tiene
lugar debido a la acción conjunta de la acidificación lenta y la acción del
cuajo. La temperatura de coagulación fluctúa entre 32 a 42ºC por un
tiempo promedio de 30 a 45 minutos dependiendo del tipo de queso que
se está elaborando. La cantidad de cuajo, generalmente está en función
a la fuerza o título del cuajo, a nivel de planta se utiliza cuajos con títulos
de 1/150 000 - 1/200 000, por lo que se usa 2 gramos por cada 100 litros
de leche. La adición del cuajo siempre se realiza previa disolución en
agua fría con una proporción de sal.
El cuajo es una enzima especifica llamada quimosina, la cual es

secretada en el abomaso (cuarto estomago) de los rumiantes y
tradicionalmente la principal fuente de suministro son los terneros.
Frecuentemente utilizada en la fabricación de quesos cuya función es
separar el agua de la leche, llamada suero, de la cuajada, a partir de la
cual se fabrican los quesos. El accionar de la quimosina es que actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína. Al romper dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes solidos de la leche; este gel se contrae poco a poco y al
contraerse va expulsando suero. Al contraerse el gel en cubitos, se logra
separar entre un 50 – 90% del contenido inicial del agua de la leche
(Jonson y Paulus, 2005).
Es firme, friable, poroso y poco contráctil, su deshidratación es difícil por

la capacidad de la caseína de retener agua. La friabilidad se opone al
trabajo mecánico de la cuajada. El proceso biológico es lento y se debe
acelerar industrialmente. La fermentación láctica se debe favorecer con
la temperatura, con la calidad microbiológica (ufc/ml), por medio de una
pasteurización previa (las bacterias lácticas tienen una capacidad de
acidificación grande) y con ausencia de antibióticos y de antisépticos
La cantidad de cuajo a utilizar debe ser de 2.000 a 15.000 veces el

volumen de la leche de la cantidad de cuajo añadido, con una fuerza de
1/10.000.
La temperatura de adición del cuajo es según el tipo de quesos a

producir que puede ser desde 35°C hasta 40°C; y con una temperatura
de 10°C menos, no coagula.
En la primera fase de la coagulación se forma el complejo caseino –

macropéptido; no influye la temperatura. En la siguiente fase o
coagulación si influye la temperatura: entre 50 – 65°C, se inactiva el

cuajo (Jiménez, 1995)
Cortado y Batido
El corte de la cuajada inicial favorece la sinéresis. Durante el corte debe
evitarse la ruptura del coagulo y la correspondiente perdida de materia
grasa y un deficiente sinéresis (Varnam y Sutherland, 1994). El tamaño
del corte de la cuajada depende del tipo de queso y permite obtener un
queso más o menos húmedo. Para los quesos frescos se debe cortar en
cubos de 1 a 2 cm de arista, en lo posible de forma homogénea que
permita la salida de la mayor cantidad de suero posible por aumento de
la superficie (Zambrano, 2010) .la agitación o batido de la cuajada,
manteniendo la temperatura entre 38 – 40°C, favorece a la sinéresis y la
eliminación del suero.
Desuerado del coagulo

Consiste en la separación del suero posterior al proceso de corte de la
cuajada, en una proporción de 35% en relación a la cantidad inicial de la
leche, generalmente se realizan dos a tres desuerados dependiendo del
tipo de queso con una previa agitación de la cuajada, además puede
someterse a una cocción de los granos de la cuajada para dar un
prensado adecuado. En algunos tipos de quesos generalmente el salado
se realiza en la tina de trabajado (Ártica, 2014).
El lactosuero es un líquido obtenido en el proceso de fabricación de

queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase
micelar, sus características corresponden a un líquido fluido, de color
verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de
carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5 %
al 7% provenientes de la leche (Modler, 1987)
El suero tiene una proporción baja de proteínas, pero estas poseen una
calidad nutritiva a la de las caseínas que conforman el queso. Se han
desarrollado muchas técnicas encaminadas al aprovechamiento de este
subproducto; una de las más sencillas de tipo casero, es calentarlo para
precipitar las proteínas y después eliminar el agua mediante prensado,
en muchas poblaciones de México se consume directamente después
de salarlo, y se conoce como requesón (Jiménez, 1995).
Mecanismo de Sinéresis
Badui (1995) señala al respecto que el desuerado o sinéresis completa

la coagulación y tiene por objetivo obtener un sustrato que será sometido
a la acción, según se obtenga el líquido, de dispersión; el lactosuero se
separa y la fase solida constituye la cuajada.
Jiménez (1995) refiere que el reposo del gel deja escapar

espontáneamente el suero. Este fenómeno se denomina sinéresis. El
mecanismo íntimo no se conoce, se piensa en un estrechamiento de la
red o un estrechamiento por la acción de nuevos enlaces o por
reforzamiento de los existentes. Se trataría entonces de un fenómeno
dinámico en el que se podría intervenir. Se puede deber a dos
fenómenos:
o Deshidratación de las micelas.

o Disminución de las mallas del gel.
Sal Común
El cloruro de calcio (NaCl), comúnmente llamado sal, cumple un rol
importante en la elaboración de quesos. La sal da forma y constriñe las
características del queso. La sal tiene influencias en el desuero. El cual a
su vez índice en el contenido de humedad del queso terminado.
Al mismo tiempo, la sal afecta la forma y característica de la corteza del

queso, influye en el sabor así como en el desarrollo y supervivencia de
bacterias iniciadoras o no iniciadoras (Jonson y Paulus, 2005).
Es muy importante en la fabricación de queso la finalización del

desuerado y proceso de salado del queso, que contribuyen a la
deshidratación de la pasta y al envejecimiento de la misma. Los
intercambios de componentes entre la masa del queso y el baño de
salmuera dependen de la concentración de sal a un 4 – 5% de cloruro de
calcio y la temperatura idónea de, 10 – 12°C. Y el prensado de la
cuajada tiene como función terminar el desuerado y dar forma al queso.
Se debe realizar durante 2 a 2 horas y media; actúa sobre el agua libre y
no sobre el agua ligada (Jiménez, 1995).
Moldeado
El moldeado permite que los coágulos se unan y formen una masa

continua, determinado así la textura del queso y la forma definitiva
(Zambrano, 2010) los orificios del molde permite la salida del queso
reteniendo en el interior de la cuajada.
El prensado da a los quesos su forma final, una superficie firme y un

contenido en humedad correcto. Los quesos pueden prensarse por
periodos de tiempo más o menos largos, en prensas horizontales o
verticales los paramentos del prensado tales como la presión, tiempo,
pH y temperatura, deben mantenerse de forma constante en los valores
específicos para obtener un resultado final correcto (Alfa – Laval, 2006).
Alteración del Queso Paria

Por su alto contenido proteico, el queso fresco se constituye en el

sustrato adecuado para el crecimiento bacteriano. Las características del
queso fresco (pH, humedad y nutrientes) permiten el desarrollo de
microorganismos propios de la leche, de contaminación ambiental y del
manipuleo del producto terminado y/o durante la producción del mismo.
La flora microbiana varía con los distintos tipos de quesos e inclusive
entre varios quesos del mismo tipo, dependiendo siempre de la carga
microbiana inicial de la leche y la eficiencia de la pasteurización. Entre
los microorganismos que pueden generar un riesgo para el consumidor y
que puede presentar el queso fresco son: Coliformes, Escherichia coli,
hongos y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.,
Lactobacillus sp. Y Listeria monocytogenes.
La velocidad de deterioro o alteración del queso no solo depende de los

microorganismos presentes, sino también de la composición química del
alimento y del tipo de carga inicial. Algunos factores relacionados que
afectan al crecimiento de las bacterias causantes del deterioro del queso
fresco son: la actividad de agua presente en el alimento, pH y acidez del
alimento que favorecen el crecimiento bacteriano, el tratamiento térmico
aplicado a la leche previo al procesamiento del queso, las condiciones
ambientales en la cual se conserva el queso (temperatura y humedad), y
finalmente la relación de dependencia entre los microorganismos
presentes en el queso (antagonismo o sinergismo).
La alteración de los quesos es principalmente de dos tipos, el

crecimiento superficial de microorganismos, normalmente mohos, y la
producción de gas, alteración del sabor y aroma, debida al crecimiento
microorganismos en el interior de la masa del queso.
Los quesos ácidos se alteran normalmente por acción de levaduras y

mohos, pero la alteración bacteriana es importante en las variedades de
pH más alto, como el queso fresco blanco o el queso cottage. Las
bacterias más comunes son gram negativas, como las Pseudomonas y

enterobacterias, aunque también Enterococcus puede producir
alteración. En cuanto al crecimiento de mohos produce una alteración
visible, muchas veces acompañada de una lipólisis y proteólisis intensa,
siendo los responsables más frecuentes de esta alteración los
Penicillium en un 60-80% de los casos y Aspergillus (Varnam y
Sutherland, 1994).
Microorganismos Pro bióticos
Howlett (2008) señala que los pro bióticos son microorganismos vivos
que se encuentran en algunos productos alimentarios o suplementos, y
cuyo consumo en cantidades suficientes puede ser beneficioso para la
salud.
Los probióticos contribuyen al mantenimiento de un equilibrio saludable

de bacterias dentro del tracto gastrointestinal. Los tipos más comunes de
bacterias probióticas son las cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium,
que a veces se combinan con Streptococcus thermophilus. Los
probióticos suelen encontrarse habitualmente en productos lácteos
fermentados.
También están presentes en suplementos comercializados en forma de

pastillas, cápsulas, bolsitas o sobres. Las bacterias probióticas ejercen
su
Influencia beneficiosa de varias maneras. Algunas producen sustancias
antimicrobianas, otras compiten con las bacterias patógenas por los
nutrientes o por los puntos de unión en la pared intestinal, y otras
modulan el sistema inmunitario del huésped.
El interés científico por las bacterias como agentes protectores frente a

diferentes enfermedades surge de la observación de Metchnikoff, quien
a principios del siglo XX marcó la longevidad y la buena salud de los

campesinos búlgaros, los cuales consumían grandes cantidades de
yogurt , esto suponía que el consumo de grandes cantidades de
alimentos ricos en bacterias lácticas eliminaba las bacterias formadoras
de toxinas, mientras que elevaba la proporción de bacterias lácticas y la
flora intestinal, mejoraba la salud, incrementando las expectativas de
vida (Alvarez - Olmos y Oberhelman, 2001). En forma similar (Gibson y
Roberfroid, 1995) definen probiótico como “un microorganismo vivo que
tras ser ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto positivo en la
salud, más allá de los efectos nutricionales tradicionales”.
Finalmente, e íntimamente relacionado con los anteriores, surge el

concepto de alimento funcional. Un alimento es funcional si sus
componentes (que pueden ser o no nutritivos) tienen un efecto sobre
una o varias funciones del organismo provocando un efecto positivo
sobre la salud (Bellisle et al., 1998).
Por definición, son un grupo de microorganismos que logran sobrevivir al

paso por el tubo digestivo y que tienen efectos benéficos para la salud
del ser humano. Entre ellas, las más utilizadas y mejor estudiadas son
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacilllus acidofilus y Bifidobacterium
bifidum (Vanderhoof, 2001). Además (Gibson y Roberfroid, 1995) las
bacterias probióticas se definen como “microorganismos vivos que tras
ser ingerido en cantidad suficiente ejercen un efecto positivo en la salud,
más allá de los efectos nutricionales tradicionales”.
Características de Crecimiento de los Microorganismos Probióticos

Los microorganismos Probióticos son organismos gram positivos,
inmóviles, no esporulados, microaerófilos, mejorando su crecimiento en
anaerobiosis o bajo reducidas presiones de oxígeno y entre 5 y 10 % de
dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre
30 y 40 °C. Su tolerancia al ácido varía desde 0,3% hasta 1,9% de
acidez titulable. El pH óptimo para su crecimiento se ubica entre 5,5 y

6,2, pudiendo desarrollarse a pH menores de 5,0 (Cartes, 2005).
Tabla: Bacterias utilizadas en la producción de quesos como probioticos.
El Lactobacillus casei son bacterias gram positivas con forma de bastón

inmóviles, las cuales se encuentran en pares o cadenas, son mesófilas
heterofermentadoras facultativas, las cuales producen ácido láctico
como principal producto final de la fermentación y no producen gas en
presencia de glucosa. En condiciones limitadas de glucosa, producen
tres otros productos, ácido acético, etanol y ácido fórmico (Navarrete,
2007). Su nombre proviene principalmente de la palabra “Caseus” que
significa queso (Curry y Crow citado por Alvarado, 2008). Cada
microorganismo está rodeado de una pared de aproximadamente 20 a
30 nm de grosor, la cual está compuesta de peptidoglicano, ácido
teicoico y proteínas.
En la actualidad un gran número de BAL son consideradas probióticas

ya que estas ejercen una acción protectora contra la adherencia, la
colonización, la reproducción y la acción patógena de agentes

enteropatógenos específicos, mediante distintas mecanismo de acción,
que aún no han sido completamente esclarecidos (Amores et al, citado
por Cartes, 2005). Las BAL utilizadas generalmente como probióticos
pertenecen a especies de los géneros Lactobacillus, Enterococcus y
Bifidobacterium.
Efectos de los Probióticos en las Propiedades de los Productos

Lácteos
En los recientes años, ha surgido un interés renovado en el uso de

microorganismos en alimentos debido a su aporte en el sabor y aroma,
pero principalmente por sus aspectos beneficiosos en la restauración de
la salud y tratamiento de enfermedades (Chukeatirote, 2003).
González (2003), refiere que el BAL proporcionan sabor y textura e

incrementan el valor nutricional de los alimentos, desde hace décadas se
utilizan en la industria alimenticia como bioconservadores debido a la
producción de bacteriocinas y otras sustancias que ejercen acción
antibacteriana que contribuyen a la prevención de la descomposición de
los alimentos. La actividad antimicrobiana de las bacterias probióticas
representa un gran potencial para la industria alimenticia ya que se
pueden utilizar como conservadores biológicos puros que en un
momento dado podrían reemplazar a los conservadores químicos ya que
tienen la ventaja de ser proteínas que al biodegradarse no forman
compuestos secundarios.
Existen numerosas bacteriocinas producidas por las BAL y cada una

tiene espectros de inhibición particulares, esta característica es
aprovechada en la industria de los alimentos para utilizarlas de diversas
formas. Algunas se aplican para inhibir el crecimiento de
microorganismos degradadores de alimentos o de patógenos como

estafilococos y listerias, respectivamente.
Las actividades metabólicas de las bacterias lácticas no sólo contribuyen

al desarrollo de las características organolépticas y reológicas de los
alimentos fermentados, además, permiten preservar el valor nutritivo y la
salubridad de la materia prima, proporcionando un producto agradable al
consumidor. (Martínez, 1996).
Los productos probióticos comercializados actualmente se pueden dividir
en tres tipos: a) los alimentos fermentados convencionales a los que se
les adicionan probióticos y que se consumen, principalmente, con fines
nutritivos (yogures, leche, quesos, etc.); b) las leches cultivadas y
fermentadas, utilizadas, básicamente, como vehículos de bacterias
probióticas, y c) los suplementos dietéticos o preparaciones
farmacéuticas liofilizadas (Sanz et al., 2003).
Según Champagne y Gardner (2005), cuando las células probióticas

representan menos que el 10% de la población total en el producto
fermentado, su efecto en las propiedades sensoriales es mínimo.
Frecuentemente hay cambios en la composición química y textura de los
productos fermentados, pero esos cambios no necesariamente afectan
al sabor.
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO PARIA
Es un queso semiduro que se produce en el

altiplano peruano. Es de leche bovina y su
producción está muy extendida sobretodo
en el norte de la Región Puno, de donde a
su vez es originaria. Posee una corteza
corrugada debido a que se utiliza moldes
hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor

característico y posee una textura firme (Suca, 2011).
Composición Química del Queso Paria
La fabricación del queso Paria comprende tres etapas esenciales:

- Maduración de la leche por acidificación, para lo cual se utilizan
fermentos lácticos disponibles comercialmente.
- Formación de gel de caseína, que es el cuajado o coagulación de la
leche.
- Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado) es decir,
por contracción de las micelas que lo forman es el desuerado de la
cuajada.
(Suca, 2011).
Tabla: Características del queso Paria.

Tabla: Norma técnica del queso Paria

CURSO 03:
PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO PARIA
Curso 3 Procesamiento de queso tipo paria

Objetivo:
conocimientos teórico/prácticos en procesamiento de queso tipo paria.
Tema 1: Principios de bioseguridad.
Contenido:
Tema 2: Control de calidad de leche
Tema 3. Procesamiento de quesos tipo paria
Tema 4. Manejo de registros e indicadores en el procesamiento de
quesos tipo paria.
Tema 5: Defectos de quesos
Tema 5: Limpieza de equipos y materiales post procesamiento
a Campo (ECAs)
Capacitador

participantes
FLUJOGRAMA: ELABORACIÓN QUESO TIPO PARIA

RECEPCION / ACOPIO: Lo más temprano
ANALISIS: Densidad: 1.0286–1.033, Acidez: 14-18ºD
FILTRADO: Con tela blanca, fina y limpia
PASTEURIZACION: a 65ºC X 30-45minutos
ACONDICIONAMIENTO:
Nitrato de Sodio: a Tº de 50ºC de 12-15 gr/100 (opcional)
Cloruro de Calcio: a Tº de 45ºC de 15-18 gr/100
ADICION DE CULTIVO LACTICO:

Termófilo 50% a Tº 42ºC
CUAJADO: Cuajo Quimosina.

A Tº 33–35 por 30–40 minutos
CORTE: Tamaño de grano maíz
PRIMER BATIDO: por 10–15 minutos
PRIMER DESUERADO: Extraer el 30-35%, la

acidez del suero no debe ser más de 12ºD
LAVADO / COCCION: Con agua a Tº 60-65ºC

adicionar de manera gradual hasta Tº 37–38ºC, la
proporción de agua es de 20-25% aprox.
SEGUNDO BATIDO: por 7-12 minutos.

SEGUNDO DESUERADO: hasta el nivel de la cuajada
SALADO EN TINA: con 2.3–2,8 % de sal, diluida en

agua hervida, agregar a Tº de 40-45ºC, salar por 15 min.
PRE-PRENSADO: Peso 20-25Kg/100 Lt

Leche, por un tiempo de 15 - 20 minutos.
MOLDEO: Lo más rápido posible, no menor de 36ºC
PRENSADO: 8–10 Horas. Con volteos (1er

volteo a los 20 minutos,
% 2do 1hr y 3ro 2hr).
COMERCIALIZACION: Empacar a los 4-8 días

de oreo. Luego comercializar para su consumo.
FICHA TECNICA QUESO ANDINO

Fuente: Terrandina Noviembre 2013 Versión 20 B/2011

CURSO 04:
PROCESAMIENTO DE QUESO ANDINO
Curso 4 Procesamiento de queso Andino

Objetivo:
conocimientos teórico/prácticos en procesamiento de queso andino
Contenido: Tema 1: Insumos en el procesamiento de quesos madurados.

Tema 2: Uso y manejo de Fermentos lácticos
Tema 3. Procesamiento de queso andino
Tema 4. Manejo de registros e indicadores en el procesamiento de queso
andino.
Tema 5: Defecto de los quesos madurados
a Campo (ECAs)
Capacitador

participantes
FLUJOGRAMA: ELABORACIÓN QUESO ANDINO
ACOPIO: Lo más temprano, 8:00 am
ANALISIS: Densidad: 1.0286 – 1.034, Acidez: 14 -18ºD
FILTRADO: Con tela fina y limpia
PASTEURIZACION: 65ºC X 30 minutos
ACONDICIONAMIENTO: Colorante a Tº de 60ºC de 3-4ml/100Lt

Nitrato de Sodio: a Tº de 50ºC de 15-17 gr/100Lt leche
ADICION DE FERMENTOS LACTICOS:

Termófilo 30% a 43ºC y mesofilo homofermentativo 70% a ºC 38ºC
CUAJADO: Cuajo Quimosina. Tº 34 – 35 x 30 – 40 minutos
CORTE DE LA CUAJADA: Tamaño de grano maíz
PRIMER BATIDO: 10 – 15 minutos
PRIMER DESUERADO: Extraer 30-35% suero
LAVADO/COCCION: Con agua a Tº 60-65ºC adicionar de

manera gradual hasta Tº 37-38ºC, la proporción de agua 20-25%.
SEGUNDO BATIDO: 10-15 minutos
PRE-SALADO: 0.5 – 0.8 % de sal disuelto, x 10 minutos
PRE-PRENSADO: Peso 20-25Kg/100 Lt

Leche, x un tiempo de 15 - 20 minutos
MOLDEO: previo pesaje, la Tº no menor de 36ºC
PRENSADO: x 8-10 Horas, la presión debe ser menos a más.

Con volteos (1er volteo a los 20 minutos, 2do 1hr y 3ro 2hr)
SALMUERA: A 19-20ºBaume, x un tiempo 8-9

Horas por cada Kg de queso.
MADURACION: x 15-20 días, a Tº de 12-

14ºC, con humedad de 80-90%
ACABADO FINAL: después de 12 días se enceran de color

amarillo y posteriormente se empaca al vacío.
FICHA TECNICA QUESO ANDINO
REQUISITOS GENERALES
Queso de mediana humedad o pasta semidura, graso.
Elaborado con leche pasteurizada y estandarizada, acidificada por
cultivos de bacterias lácticas seleccionadas.
Textura Compacta, firma.
Sabor Suave y cremoso.
Corteza Firme y lisa, pintada o encerada.
Cilíndrica con lados convexos o forma Plato, 5 Kg
Forma y Peso
aprox.
Vida útil 365 días de la fecha de elaboración.
Humedad 46,0 % máx.
Grasa en extracto seco
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS según reglamento Técnico
MERCOSUR.
Coliformes 45ºC n=5 c=2 m=100 ufc/g M=500
Salmonella spp n=5 ausencia/25g.
Envase primario: envuelto en celofán o al vacío
en bolsas de cryovac termocontraíbles,
Embalaje bromatológicamente aptas.
Envase secundario: cajas de cartón corrugado
con 2 unidades cada una.
Fuente: DISTRAL TRADING [email protected]
CURSO 05:
PROCESAMIENTO DE QUESO GOUDA
Curso 5 Procesamiento de queso gouda

Objetivo:
conocimientos teórico/prácticos en procesamiento de queso gouda
Contenido: Tema 1: Preparación, manejo y uso de Salmuera

Tema 2: Maduración óptima de quesos sin ojos y con ojos
Tema 3. Procesamiento de queso gouda
Tema 4. Manejo de registros e indicadores en el procesamiento de queso
gouda.
Tema 5: Defecto de los quesos con ojos
a Campo (ECAs)
Capacitador

participantes
FLUJOGRAMA: ELABORACIÓN QUESO GOUDA
ACOPIO: Lo más temprano, 8:00 am
ANALISIS: Densidad: 1.0286 – 1.034, Acidez: 14 -18ºD
FILTRADO: Con tela fina y limpia
ESTANDARIZACION: Se recomienda descremar 10-15% de la

leche, estandarizar a 3.6% de grasa de 4 a 4.2% promedio en la leche.
PASTEURIZACION: 65ºC X 30 minutos
ACONDICIONAMIENTO: Colorante a Tº de 60ºC de 4-6ml/100Lt

Nitrato de Sodio: a Tº de 50ºC de 15-17 gr/100Lt leche
ADICION DE FERMENTOS LACTICOS:

Fermento Termófilo 30% a Tº 43ºC
CUAJADO: Cuajo Quimosina. Tº 32 – 33 x 30 – 40 minutos
CORTE DE LA CUAJADA: Tamaño de grano arroz
PRIMER BATIDO: 15 – 20 minutos
PRIMER DESUERADO: Extraer el 30-35%, la

acidez del suero no ser más de 12ºDornic
LAVADO/COCCION/SEGUNDO BATIDO: Con agua a Tº

60-65ºC adicionar de manera gradual hasta Tº 39-40ºC, la
proporción de agua 20-25%, por 10-15 minutos

PRE-SALADO: 0.5 – 0.8 % de sal disuelto, x 10 minutos
PRE-PRESADO: Peso 20-25Kg/100 Lt Leche,

x un tiempo de 15 - 20 minutos
MOLDEO: previo pesaje, la Tº e moldeo no menor de 39ºC
PRENSADO: x 12-14 Horas. Con volteos (1er

volteo a los 20 minutos, 2do 1hr y 3ro 2hr)
SALMUERA: A 10-12ºC con 19-20ºB, x un

tiempo 12 Horas por cada Kg de queso.
MADURACION/ACABADO: x 45-60 días, a Tº de 10-12ºC

los 15-20 días y a Tº de 16-18ºC los 15 a 20 días, con humedad
de 80-90%, empacado al vacío o encerado color rojo
CURSO 06:
PROCESAMIENTO DE YOGURT
Curso 6 Procesamiento de Yogurt

Objetivo:
conocimientos teórico/prácticos en procesamiento de Yogurt
Contenido: Tema 1: Insumos en el procesamiento de yogurt
Tema 2: Uso y manejo de Fermentos lácticos
Tema 3. Procesamiento de yogurt
Tema 4. Presentación y acabado para la comercialización
Tema 5: Defectos de los leches fermentadas
Para el taller de capacitación se utilizara la metodología Escuela de
Metodología
Campo (ECAs)
Capacitador

participantes
FLUJOGRAMA: ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
ACOPIO O RECEPCION LECHE:

Lo más temprano
ANALISIS:
Densidad: 1.028 – 1.033, Acidez: 14 -18ºD
FILTRADO: Con tela blanca, fina y limpia
ADICION DE AZÚCAR:
10 – 12% de la leche, a Tº de 50ºC
FILTRADO: Con tela blanca
TRATAMIENTO TERMICO:
Tº 85ºC x 15 minutos
ENFRIAMIENTO: A Tº de 44ºC
ADICION DE CULTIVO:
100% fermento termófilo
INCUBACION:
Tº 43ºC x 4 – 6 horas (dependerá del cultivo), o
hasta una acidez de 65 – 75ºD
ENFRIAMIENTO:
Hasta llegar a una Tº de 4 – 10 ºC
BATIDO: Primero retirar la nata luego batir
ADICION DE INSUMOS:
Saborizante y Colorante, según la dosis
recomendado o el mercado.
ENVASADO:
En potes previamente esterilizados
CONSERVACION: En refrigeración
VENTA / CONSUMO
CURSO 07:
GESTIÓN EMPRESARIAL DE PLANTAS QUESERAS RURALES
Curso 7 Gestión empresarial de plantas queseras rurales
Objetivo: conocimientos teórico/prácticos la gestión y administración de empresas
rurales
Tema 1: Introducción a la gestión empresarial de una planta quesera.
Contenido:
Tema 2: Análisis estratégico de una empresa de producción de quesos:
Análisis interno (Fortalezas y debilidades) y Análisis externo
(Oportunidades y amenazas)
Tema 3. Análisis de costos de producción
Tema 4. Principios de marketing de derivados lácteos
Tema 5: Análisis del mercado para derivados lácteos
Metodologí
Para el taller de capacitación se utilizara la metodología del IETAC
a
Capacitador

participantes
CECADEL - TARACO 12
g) Materiales y Equipos a utilizarse en la Actividad
2.1.1. Mejoramiento de capacidades de productores de derivados lácteos

Costo
Unidad Cantida Costo
Ítem Descripción Parcial
medida d Unitario
S/.
02010101 324.20
BIENES
Cloruro de calcio Kg 1.50 7.00 10.50
Nitrato de sodio Kg 1.50 10.00 15.00
Cultivo láctico sobre 1.20 50.00 60.00
Cuajo sachet x 75 Hansen Sachet 8.00 0.65 5.20
Colorante ANNATO ml 50.00 0.10 5.00
Mandil de tela color blanco Unidad 2.00 25.00 50.00
Delantal de jebe Unidad 2.00 85.00 170.00
Desinfectante Litro 0.30 20.00 6.00
Papelografos Unidad 2.00 0.50 1.00
Plumón grueso acuamax Unidad 0.50 3.00 1.50
Lubricantes para motos Litro 0.05 24.00 1.20
GASTOS POR LA CONTRATACION
02010103 300.00
DE SERVICIOS
Nitrato de sodio unidad 15.00 5.00 75.00
Beneficiari
Servicio acreditación SINEACE 15.00 15.00 225.00
o
COSTO TOTAL 629.60
h) Unidad de Medida
Unidad
Medida
2 Adecuada tecnología en el procesamiento de quesos
Apropiada técnica en el procesamiento de derivados

2.1
lácteos
2.1.1. Curso 21 14 35
derivados lácteos

El responsable de la actividad es el especialista en producción de
quesos en coordinación con el residente del proyecto.
2.1.2. Pasantía de productores de derivados lácteos
El objetivo de la presente actividad es mejorar las competencias de

los productores de quesos del distrito de Taraco mediante una
pasantía regional a plantas queseras de elite de la provincia de
Melgar.
La actividad tiene como objetivo mejorar las competencias teóricas y

prácticas de los productores del distrito de Taraco desde un punto
vista holístico del negocio de acopio, procesamiento y producción de
quesos.
La pasantía tiene los siguientes objetivos
- Intercambiar experiencias en el manejo de la leche desde el

ordeño, acopio hasta la llegada a la planta quesera.
- Analizar los puntos críticos en el procesamiento de quesos con
leche pasteurizada.
- Manejo de cultivos para el procesamiento de queso tipo paria
pasteurizado con fermentos y quesos madurados.
- Conocer una óptima distribución de la infraestructura en la que
se procesan o elaboran los derivados lácteos de la leche.
- Complementar y adquirir nuevos conocimientos en tecnologías
de transformación de la leche que son empleados en otros
distritos de la zona.
- Conocer conocimientos en gestión empresarial en la
transformación de derivados lácteos.
Cuadro: Programa de pasantía de los productores beneficiarios del

proyecto.
ACTIVIDAD A DESARROLLAR FECHA HORA

Concentración de participantes en la pasantía,
18/11/2018 5.15AM.
Plaza de armas de Taraco.
Partida de Taraco 18/11/2018 5.30AM
Desayuno en Ayaviri 18/11/2018 7.00AM
Partida de Ayaviri a la Lácteos GUEMA – Ayaviri 18/11/2018 7.30AM
Llegada y recepción en Lácteos GUEMA 18/11/2018 7.45AM
Partida de Lácteos GUEMA a la P.Q. de la
18/11/2018 9.45AM
Ganadera La Estancia
Llegada y recepción en la P.Q. de la Ganadera La
18/11/2018 10.00AM
Estancia – Ayaviri
Almuerzo en la ciudad de Ayaviri 18/11/2018 12.00M
Partida de Ayaviri a Industrias Agro Alimentos El
18/11/2018 12.30M
Establo – Lampa
Llegada y recepción a Industrias Agro Alimentos El
18/11/2018 1.45PM
Establo
Partida de a Industrias Agro Alimentos El Establo a
18/11/2018 3.45PM
Taraco
Para seleccionar a los pasantes se priorizará a los productores

beneficiarios en el proyecto, también se tendrá presente su
participación e identificación con el proyecto en los diferentes eventos
realizados (capacitaciones, asistencias técnicas, reuniones y otros)
en el marco del cumplimiento de los objetivos y metas del proyecto.
Antes de cada visita a los centros de producción se hará una breve
reseña histórica acerca del funcionamiento de cada planta quesera y
de la zona donde está ubicada. Además se le impartirá a los
participantes, una serie de aspectos que deben observar cuando
estén en el interior de la planta quesera, sobre las preguntas que
deben realizar y experiencias que deben compartir.
Cada participante deberá llevar consigo la indumentaria correcta

consistente en: guardapolvo o mandil, gorra con recogedor de
cabello, barbijo y botas todos de color blanco, para ingresar a las
instalaciones de las plantas queseras.
Para realizar las charlas el ponente o guía podrá usar los materiales
necesarios como papelote, plumones, y otros necesarios.
En cuanto a la síntesis final se concluirá con el dialogo participativo y
preguntas de los participantes en la pasantía
c) Lugar del evento

El lugar del evento será en las provincias de Melgar y lampa, el
recorrido está en el cuadro anterior.

La fecha de ejecución será según el cronograma presentado
e) Grupo meta
El grupo meta de esta partida, son productores de vacunos de
leche quienes tengan a intensión de diversificar la producción
actual que tienen de quesos tipo paria fresco a quesos
madurados.
f) Temario
PASANTÍA DE PRODUCTORES DE DERIVADOS LÁCTEOS
Pasantía Pasantía a plantas quesera regionales

Objetivo: conocimientos teórico/prácticos en producción de derivados lácteos,
infraestructura productiva y gestión de empresas queseras..
Tema 1: Principios de bioseguridad.
Tema 2: Control de calidad de leche
Contenido:
Tema 3. Procesamiento de quesos tipo paria
Tema 4. Manejo de registros e indicadores en el procesamiento de
quesos tipo paria.
Tema 5: procesamiento de quesos
Tema 6: infraestructura y manejo de equipos
Tema 7. Mercadeo de derivados lácteos
Tema 8: Gestión empresarial de una empresa de derivaos lácteos.
Para el taller de capacitación se utilizara la metodología Escuela de
Metodología
Campo (ECAs)
Capacitador

participantes
2.1.2. Pasantía de productores de derivados lácteos
Meta Física 2 Unidad de medida Pasantía
Unidad Costo Costo

Ítem Descripción Cantidad
GASTOS POR LA
02010203 1,278.00
Servicio de transporte Pasante 16.00 25.00 400.00
Servicio de alimentación Pasante 16.00 8.00 128.00
Servicio de capacitación y
Unidad 3.00 250.00 750.00
recepción de pasantes
COSTO TOTAL 1,278.00
h) Unidad de Medida
Unidad
Medida

2.1
lácteos
2.1.2. Pasantía de productores de derivados lácteos Pasantía 1 1 2

derivados lácteos en coordinación con el residente del proyecto.
2.1.3. Asistencias técnicas en procesamiento de quesos
Las asistencias técnicas se generaran a partir de los módulos de

capacitación, que corresponde a los protocolos de procesamiento
para lograr los factores de calidad generales y específicos de los
quesos, los temarios también incluirán conceptos fundamentales de

quesería, conceptos de elaboración de productos lácteos, fichas
técnicas, manejo de fermentos lácticos, proceso de elaboración de
queso en cada etapa de producción y análisis de control de calidad.
En relación a los quesos madurados estos serán desarrollados de
acuerdo a sus fichas técnicas estandarizadas así como como su
proceso de elaboración en cada etapa de producción y control de
calidad, se tendrá especial atención a los fundamentos queseros de
manejo de la cuajada como factor importante de diferenciación, así
como a los periodos, formas, tiempos y características especiales de
maduración para cada tipo de queso.
Dentro de las asistencias técnicas se hará el acompañamiento en el

control de calidad de la leche, proceso de producción de queso
(recepción, filtrado, pasteurización, adición de insumos, fermentos
lácticos y cuajo, cortes, batido, desuerados, lavado cocción, salado
en tina y/o salmuera, pre-prensado, moldeo, prensado, madurado,
acabados y comercialización. Además se dará asistencias en
cumplimiento de limpieza, higienización, buenas prácticas de
manufactura y gestión empresarial en productos lácteos.
Con esta actividad se pretende realizar un programa de asistencias
técnicas que permita al maestro quesero del Centro de Capacitación
de derivados Lácteos de Taraco (CECADEL - TARACO) adquirir
competencias que les permita procesar los quesos de manera
técnica y lograr productos de alta calidad.

Las asistencias técnicas lo realizará el especialista en producción
de quesos, en la planta quesera de CECADEL – TARACO y con
los siguientes temas:
Cuadro: Número de asistencias técnicas por temas de

capacitación.
Nro. de asistencias
Tema de la asistencia técnica
técnicas
Importancia de la Inocuidad, control de calidad y

manejo de leche para el procesamiento de derivados 52
lácteos
Buenas prácticas de manufactura en el procesamiento
53
de derivados lácteos
Procesamiento de queso tipo paria 88
Procesamiento de queso Andino 88
Procesamiento de queso gouda 88
Procesamiento de queso Pizzero 52
Gestión empresarial de plantas queseras rurales 63
TOTAL 484
c) Lugar del evento

Las asistencias técnicas se realizarán en el Centro de capacitación
de derivados lácteos CECADEL TARACO.

Las asistencias técnicas se realizaran una vez equipada el Centro de
Capacitación de derivados lácteos y según el cronograma de
actividades se llevarán a cabo en el 2do mes de ejecución de la obra.
Las asistencias técnicas se darán en 7 temas indicados en el
siguiente cuadro.
e) Grupo meta
AÑO Unidad
Ítem TRIMESTRE de AÑO 1 AÑO 2 TOTAL
MES Medida

2.1
lácteos
Asistencia
2.1.3. Asistencias técnicas en procesamiento de quesos 220 264 484
técnica
f) Temario
TEMA DE LA ASISTENCIA TÉCNICA

Importancia de la Inocuidad, control de calidad y manejo de leche para
el procesamiento de derivados lácteos
Buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de derivados
lácteos
Procesamiento de queso tipo paria
Procesamiento de queso Andino
Procesamiento de queso gouda
Procesamiento de queso Pizzero
Gestión empresarial de plantas queseras rurales

2.1.3. Asistencias tecnicas en procesamiento de quesos
Asistencia
técnica
Unidad Costo Costo


02010301 12.10
BIENES
Cloruro de calcio Kg 0.25 7.00 1.75
Nitrato de sodio Kg 0.25 10.00 2.50
Cultivo láctico sobre 0.13 50.00 6.50
Cuajo sachet x 75 Hansen Sachet 1.30 0.65 0.85
Colorante ANNATO ml 5.00 0.10 0.50
Gasolina 90 Oct. Galon 0.40 14.00 5.60
02010303 66.60
DE SERVICIOS
Registro de asistencia técnica Unidad 2.00 0.30 0.60
Serv. Profesional asiste. Técnica Unidad 1.00 60.00 66.00
COSTO TOTAL 85.50
h) Unidad de Medida
La unidad de medida de esta actividad es la asistencia técnica.
Unidad
Medida

2.1
lácteos
Asistencia
2.1.3. Asistencias técnicas en procesamiento de quesos 220 264 484
técnica

queso con el profesional técnico en producción de derivados lácteos
en coordinación con el residente del proyecto.
2.2. Adecuado procesamiento de quesos y derivados lácteos
2.2.1. Equipamiento de módulo demostrativo para elaboración de

derivados lácteos
El objetivo de esta actividad es Implementar 01 módulo demostrativo

con maquinaria y equipamiento moderno para una certificación de
calidad, según el diagnóstico realizado las plantas no cuentan
sistemas de pasteurización, con tratamiento de agua, tratamiento de
residuos, sistemas de enfriamiento de leche y otras maquinarias
básicas e importantes para un proceso de certificación, por ello el
CECADEL – TARACO, será un modelo a seguir por parte de los
productores de queso del distrito de Taraco.
La planta quesera CECADEL TARACO, será instalada por el

proyecto y el funcionamiento se realizará en coordinación con los
beneficiarios del proyecto. Por ello los productores deberán formar

una cooperativa de empresas dedicadas a la producción de
derivados lácteos y se identificará el ambiente respectivo para el
funcionamiento del CECADEL – TARACO, y dicha infraestructura
deberá cumplir con los estándares de calidad para el procesamiento
de derivados lácteos.
Dicha infraestructura contará con los siguientes ambientes mínimos

que son para el buen funcionamiento de una planta procesadora de
alimentos de consumo humano y pueda tener la certificación por
parte de la municipalidad, Ministerio de salud y otros órganos
competentes que certifiquen las condiciones básicas para el
funcionamiento de una planta procesadora de derivados lácteos, en
el siguiente cuadro podemos observar el detalle de la infraestructura
productiva:
Cuadro: Requerimientos mínimos de infraestructura para la

instalación del módulo de producción de quesos (CECADEL
TARACO)
Área
Ambiente mínima Características del ambiente
requerida
Sala de recepción de leche 6 m2 Luz natural indirecta y ventilación
Área de control de calidad
4m2 Luz natural y ventilación
de leche
Sala de procesamiento de
24 m2 Luz natural y ventilación por ventanas
quesos
Sala de almacén de quesos 12 m2 Luz natural y ventilación por ventanas
Sala de maduración de
quesos
Sala de almacén de
insumos
Cerca de la sala de procesamiento
Área de vestidores 4 m2
separado de SSHH
Servicios Higiénicos 4 m2 Separado de todos los ambientes
Para la adquisición de los equipos se seguirá con el procedimiento de

adquisiciones de bienes que tiene la municipalidad de Taraco, el
mismo que inicia con la solicitud del requerimiento por el especialista
en producción de quesos y según las especificaciones técnicas
descritos en el TDR, el residente tramitará lo requerido en las oficinas
encargadas para la adquisición de los equipos.
Al momento de recibir los equipos y materiales serán revisados por el

especialista de producción de quesos y residente del proyecto, en el
caso que se encuentren de acuerdo con las características técnicas
al requerimiento darán la conformidad del mismo.
Luego el especialista conjuntamente con el proveedor en el caso que

se requiera, se realizará la instalación de los equipos en el CECADEL
– TARACO, y verificara el funcionamiento del mismo.
c) Lugar del evento

La implementación del equipamiento del módulo de procesamiento
de quesos, se realizara en la planta quesera del Centro de
capacitación de derivados Lácteos CECADEL – TARACO, ubicado
en la zona urbana de Taraco.

La ejecución del mismo será en el mes 1 del primer año de ejecución
del proyecto.
e) Grupo meta
El grupo meta de la presente partida son los productores de

derivados lácteos, quienes en forma organizada individualmente o en
grupo de 2 personas vendrán al Centro de capacitación de derivados
lácteos de taraco (CECADEL TARACO) y realizaran el
procesamiento de quesos según el tema de la asistencia técnica que
le corresponde.

2.2.1 Equipamiento de módulo demostrativo para elaboración de derivados lácteos
Meta Fís ica 1 Unidad de m edida Curs o
Unidad Costo Costo


02020101 122,625.00
BIENES
Caldero pirotubular autom ático
equipo 1.00 35,000.00 35,000.00
10HP
Tina quesera con accesorio pre-
prensa de 2 pis tones neum aticos,
equipo 1.00 15,500.00 15,500.00
capacidad 1000Lt en m aterial
INOX
Prensa horizontal a pres ión
capacidad 100 m oldes, acero unidad 1.00 9,500.00 9,500.00
INOX
Descrem adora de leche,
unidad 1.00 10,000.00 10,000.00
capacidad 300 lt/hora
Prensa vertical a tornillo sin fin,

capacidad 50 m oldes, con 6 unidad 1.00 4,800.00 4,500.00
plataform as separadores Inox
Tina enchaquetada para

tratam iento térm ico de agua, unidad 1.00 6,000.00 6,000.00
capacidad 500Lt en m aterial INOX
Balanza digital gram era unidad 1.00 300.00 300.00

Lira vertical unidad 1.00 300.00 300.00
Lira horizontal unidad 1.00 300.00 300.00
Batidora unidad 1.00 300.00 300.00
Bom ba para desuerado unidad 1.00 4,800.00 4,800.00
Serpentin para tratam iento
unidad 1.00 2,500.00 2,500.00
term ico, en m aetrial INOX
Cortadores para m oldeo unidad 3.00 65.00 195.00
Molderas acrilicas (interior
rugosas ) de 1Kg para ques o paria unidad 100.00 180.00 18,000.00
y tipo paria
Molderas ovoides lisos de 1Kg
unidad 100.00 45.00 4,500.00
para ques os m adurados
Molderas ovalados lisos de 5 y
unidad 4.00 270.00 1,080.00
10Kg para ques os m adurados
Tela o m alla para filtro unidad 5.00 10.00 50.00
Envase para des uerar (tachos
unidad 3.00 450.00 1,350.00
cubetas)
Depósitos de agua unidad 2.00 500.00 1,000.00
Balanza para piso 20 Kg unidad 1.00 190.00 190.00
Tina para dis olucion de sal
unidad 1.00 4,200.00 4,200.00
capacidad 400Lt m aterial INOX
Mesa de m oldeo en m aterial INOX unidad 1.00 2,800.00 2,800.00
Balanza con platillo 10 kg unidad 1.00 60.00 60.00

Telas queseras de m olde m etro 20.00 10.00 200.00
g) Unidad de Medida
La unidad de medida es el equipamiento de modulo
Unidad
Adecuado procesamiento de quesos y derivados

2.2
lácteos
Equipamiento de módulo demostrativo para elaboración
2.2.1 Modulo 1 0 1
de derivados lácteos

quesos y el residente del proyecto, quienes de acuerdo a sus
funciones realizaran las acciones correspondientes para la
adquisición e instalación de los equipos y dichos equipos y materiales
funcionen adecuadamente según los fines descritos.
2.3. Adecuado manejo de maduración y acabado de quesos

2.3.1. Adecuada tecnología y maduración de quesos
Esta actividad tiene el objetivo de impulsar la producción de quesos

madurados, dado que productores solo elaboran quesos de alta
humedad como los quesos frescos (queso tipo paria sin pasteurizar).
Aprendiendo la tecnología de quesos madurados, podrán darle
mayor valor agregado a su producción y aspirar un ingreso a
mercados más exigentes, en los cuales podrían comercializar sus
quesos a mejores precios y por ende lograr mayores ingresos.
La etapa de maduración es la última fase de la fabricación del queso.
La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una
capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en
razón de la presencia de ácido
Láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe
en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más
o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo; sin embargo
para que haya una correcta maduración se debe contar con la

infraestructura y equipos adecuados para una correcta maduración.
b) Procedimiento para ejecución:

El especialista en producción de quesos realizará el requerimiento
de los equipos y materiales según el expediente técnico, el cual
será aprobada por el residente del proyecto quien envía dicho
requerimiento a Gerencia Municipal, posterior a ello el
requerimiento llega a la oficina de logística y las cotizaciones
llegan al área de presupuesto para la certificación.
Al momento de recibir los equipos y materiales serán revisados

por el especialista de producción de quesos y residente del
proyecto, en el caso que se encuentren de acuerdo con las
características técnicas al requerimiento realizaran el informe de
conformidad del mismo.
Luego el especialista conjuntamente con el proveedor en el caso

que se requiera, se realizara la instalación de los equipos en el
CECADEL – TARACO, y verificará el funcionamiento del mismo.
c) Lugar del evento

La implementación del equipamiento del módulo de maduración
de quesos, se realizará en la planta quesera del Centro de
Capacitación de Derivados Lácteos CECADEL – TARACO,
ubicado en la zona urbana de Taraco.
d) Grupo meta

derivados lácteos, quienes en forma organizada individualmente o
en grupo de 2 personas vendrán al Centro de capacitación de
derivados lácteos de taraco (CECADEL TARACO) y realizaran el

procesamiento de quesos según el tema de la asistencia técnica
que le corresponde.
e) Materiales y Equipos a Utilizarse en la Actividad

2.3.1. Adecuada tecnología y maduración de quesos
Unidad Costo Costo


02030101 32,150.00
BIENES
Empacadora al vacío de 2 barras,
equipo 1.00 14,000.00 14,000.00
capacidad de bomba 20m3/H
Envases de salmuera unidad 2.00 1,800.00 3,600.00
Salinometro unidad 1.00 80.00 80.00
Estante de maduración con

columnas en material galvanizado unidad 5.00 2,800.00 14,000.00
y plataforma madera aguano
Higrómetro unidad 1.00 90.00 90.00
Jabas transportadoras de plástico unidad 10.00 38.00 380.00
f) Unidad de Medida
La unidad de medida es la implementación de equipamiento de
módulo de acabado de quesos.
Unidad
Medida
Adecuado manejo de maduración y acabado de

2.3
quesos
2.3.1. Adecuada tecnología y maduración de quesos Modulo 1 0 1
g) Responsable de la ejecución de la actividad

2.3.2. Adecuada tecnología en el acabado de quesos para su

comercialización
El objetivo de esta acción es desarrollar un sistema que permita el
buen acabado de los productos terminados que son: quesos Tipo
Paria y Queso madurados para realizar a mercados más competitivos
y mejores precios.
El especialista en producción de quesos y el maestro quesero del
CECADEL TARACO, realizaran la operación del manejo de los
equipos a adquirir con el proyecto para el acabado final de los
quesos antes de ir a la comercialización.
El CECADEL –TARACO brindará servicios de acabado de quesos a
los beneficiarios del proyecto, los costos a cobrar por los servicios del
acabado de quesos, estará determinado por el especialista de
producción de quesos, quien establecerá los costos directos e
indirectos de los equipos e insumos utilizados para el acabado de los

quesos.
b) Procedimiento para ejecución.
El acabado de los quesos consiste en los siguientes pasos:
1. Maduración de los quesos en una sala correctamente

descritos
2. Limpiado de quesos en sala de maduración
3. Volteado de los quesos en sala de maduración
4. Recepción de quesos en sala de acabado de quesos
5. Verificación de la calidad de los quesos
6. Embolsado al vacío
7. Pegado de etiqueta
8. Almacenaje de quesos
9. Envío adecuado de quesos para evitar deformaciones y
contaminación de los productos terminados
En el caso que los beneficiarios del proyecto quieran realizar el

servicio del acabado del producto, deberán hacerlo mediante una
solicitud hacia residencia del proyecto y coordinar los aspectos
técnicos con el especialista en producción de quesos.
c) Lugar del evento

El acabado de los productos se realizará en la sala de acabado
de quesos del Centro de Capacitación de derivados Lácteos
CECADEL – TARACO, ubicado en el sector urbano de Taraco.
d) Grupo meta

derivados lácteos, quienes en forma organizada individualmente o
en grupo de 2 personas vendrán al Centro de capacitación de
derivados lácteos de taraco (CECADEL TARACO) y realizaran el
procesamiento de quesos según el tema de la asistencia técnica
que le corresponde
2.3.2. Adecuada tecnología en el acabado de quesos para su comercialización

Unidad Costo Costo


02030201 6,950.00
BIENES
Bolsas termoencogibles para
millar 5.00 750.00 3,750.00
empacado de queso
Etiquetas autoadhesivas millar 5.00 400.00 2,000.00
Sellos con relieve para quesos unidad 100.00 12.00 1,200.00
f) Unidad de Medida
Unidad
Medida
Adecuado manejo de maduración y acabado de

2.3
quesos
Adecuada tecnología en el acabado de quesos para su
2.3.2. Modulo 1 0 1
comercialización


2.4. Adecuado control de calidad de leche y Buenas Prácticas de

Ordeño
2.4.1. Implementación de tecnología apropiada para el control de

calidad de leche
La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la
unidad de producción de leche involucran la planificación y
realización de una serie de actividades necesarias para el
cumplimiento de los requisitos mínimos en la producción de leche
apta para el consumo humano y para su adecuado procesamiento
en la elaboración de productos lácteos. Las Buenas Prácticas de
Ordeño se enfocan en la obtención de una leche sana, del ordeño
de vacas en óptimo estado sanitario y alimentación de forma
adecuada. Las presentes capacitaciones buscan llegar al
productor ganadero con los conocimientos básicos sobre el
manejo y la extracción de leche obtenida durante el ordeño y las
actividades que permitirán que el pequeño productor pueda
desenvolverse adecuadamente en el mundo comercial y que
pueda ofrecer productos de calidad que no mermen en absoluto
sus posibilidades de ser activo partícipe del cada vez más
exigente mercado lácteo.

El control de calidad de leche, se realiza durante toda la etapa de

producción de leche y queso, es decir desde el diagnóstico de la
sanidad de las vacas en producción, los mismo que tienen que
estar clínicamente sanas y no presentar mastitis clínica y
subclínica, hasta el acabado del queso antes de enviar al
mercado.
Con el proyecto se determinará los puntos críticos de
contaminación y malos manejos de la calidad de leche y mediante
tecnologías apropiadas se establecerá la calidad de leche.
Los indicadores que precisan la calidad de leche son:
1. Células somáticas: mediante la prueba de alcohol
2. Acidez de la leche: que determina la higiene o carga
bacteriana de la leche
3. Prueba de la reductasa: Determina la carga bacteriana
4. Densidad: determina la adición de agua por parte del
proveedor de leche
5. Solidos secos totales
6. % de grasa
c) Lugar del evento
La evaluación se realizara al momento del acopio de leche, antes

y durante el procesamiento de quesos.
d) Grupo meta
El grupo meta de esta partida es el diagnostico de vacas en
producción de productores de vacunos de leche y también el
diagnóstico de la leche acopiada para el procesamiento del
CECADEL TARACO.
2.4.1 Implementación de tecnología apropiada para el control de calidad de leche

Unidad Costo Costo


02040101 12,030.00
BIENES
Lactoescan equipo 1.00 9,000.00 9,000.00
Termómetro unidad 2.00 90.00 180.00
Kit Acidómetro kit 1.00 600.00 600.00
Refrigeradora (cultivos lácticos) unidad 1.00 1,250.00 1,250.00
Bomba de leche unidad 1.00 1,000.00 1,000.00
f) Unidad de Medida
Unidad
Medida
Adecuado control de calidad de leche y Buenas

2.4
Prácticas de Ordeño
Implementación de tecnología apropiada para el control
2.4.1 Modulo 1 0 1
de calidad de leche

quesos y el residente del proyecto. El responsable de la actividad es
el especialista en producción de quesos y el residente del proyecto,
quienes de acuerdo a sus funciones realizaran las acciones
correspondientes para la adquisición e instalación de los equipos y
dichos equipos y materiales funcionen adecuadamente según los
fines descritos.

leche
Esta actividad tiene como objetivo mejorar los conocimientos de
los productores de vacunos en Buenas prácticas de ordeño
manejo de leche, acopio y control de calidad.
El curso taller será desarrollado empleando el método expositivo

– participativo y con casuística que facilite la comprensión y
aprendizaje de los beneficiarios del proyecto.
Se insistirá en todo momento en la participación activa y crítica de

los participantes y se emplearán dinámicas grupales para motivar
a los participantes a intervenir activamente sobre los temas a
desarrollar. Se realizaran.

Estos cursos de capacitación se realizaran con los proveedores
de leche de las plantas queseras que se encuentran trabajando
con el proyecto.
Para la ejecución del mismo, el especialista en trasformación de
quesos, tendrá que coordinar con un mes de anticipación con el
responsable de la planta quesera en el cual se determine el lugar
y la hora.
El responsable de la planta quesera se comprometerá y

garantizara la participación de sus proveedores de leche, y el
proyecto se compromete en brindar al facilitador y los materiales
para el realizar el curso respectivo.
c) Lugar del evento

El lugar del evento será en las comunidades del distrito de taraco,
y tiene que ser gestionado por el responsable de la planta
quesera.

Tomando en consideración los aspectos de aprendizaje de
adultos, el evento de capacitación en campo se deberá de
programar de manera anticipada por lo menos 07 días antes
considerando la disponibilidad de tiempo de los productores y la
realización del evento se efectuara solamente en 01 día y no
deberá de ser menor a 4 horas ni mayor a 5 horas considerando
el desarrollo de todos los aspectos teóricos y audiovisuales.
Las convocatorias se realizaran a través del responsable de la
planta quesera, quien al momento del acopio de leche comunicara
y hará recuerdo de los cursos de capacitación a sus proveedores
de leche.
e) Grupo meta
El grupo meta de esta partida son los productores de vacunos de

leche, principalmente los proveedores de leche de la planta
procesadora de leche CECADEL TARACO y también se atenderá
con los equipos de dicha planta a solicitud según sea lo requerido
de los beneficiarios del proyecto que corresponden a productores
de derivados lácteos.
f) Temario
Los temas a referirse en el curso de capacitación son los siguientes:

Composición de la leche, calidad de la leche, buenas prácticas de

ordeño, tipos de ordeño, procedimientos para un buen ordeño,
mastitis, manejo de la leche, enfriamiento y conservación de la
leche, transporte de la leche, limpieza y almacenamiento de los
utensilios de ordeño, limpieza del lugar de ordeño, etapa de
recepción de la leche.
Acopio, transporte de la leche, análisis de calidad de leche, análisis
sensorial análisis físico, análisis químico, manejo de registros de
acopio de la leche, rutas de acopio de la leche, funcionamiento de la
cal, fisiología de la bajada de la leche, control hormonal de la bajada
de la leche, práctica de ordeño adecuado.
2.4.2. Mejoramiento de capacidades de productores de vacunos de leche

Meta Física 8 Unidad de medida curso
Unidad Costo Costo


02040201 320.00
BIENES
Sellador de pezones de vacunos Unidad 2.00 20.00 40.00
Yodo sellador para vacunos Unidad 2.00 30.00 60.00
Reactivo california Mastitis test
Unidad 1.00 120.00 120.00
CMT
Indumentaria Unidad 2.00 50.00 100.00
Gasolina 90 Oct. Galon 0.50 14.00 7.00
02040203 240.00
DE SERVICIOS
COSTO TOTAL 568.20
h) Unidad de Medida
Unidad
Medida
Adecuado control de calidad de leche y Buenas

2.4
Prácticas de Ordeño
2.4.2. curso 4 4 8
vacunos de leche
El responsable de la ejecución de esta partida es el especialista en

producción de quesos, en coordinación con el residente del proyecto.
3. Adecuada promoción y comercialización de derivados lácteos
3.1. Adecuada formalización reglamentación sanitaria de

productos
3.1.1. Implementación de marca registrada de derivados lácteos

Taraco
El registro de marca en Indecopi tiene una vigencia de 10 años y solo

es válida en Perú. Para hacer el registro de una marca peruana a
nivel internacional, se debe hacer el registro en cada uno de los
países donde deseamos proteger nuestra marca
En Perú, específicamente en la Dirección de Signos Distintivos

del INDECOPI, se realiza el registro de los nombres comerciales
y marcas.
El registro de una marca lo podemos realizar de forma presencial,

en las oficinas del Indecopi o vía electrónica a través de su
plataforma web, donde es necesario poseer RUC, usuario y
contraseña para acceder a los servicios.
Es muy importante que tengamos el conocimiento sobre los

distintos tipos de marca que existen, esto permite ubicar nuestra
propuesta y clasificarla en una de las clases que componen la
lista NIZA. Estos elementos deben estar claros porque serán
parte de los datos a completar en los formularios para solicitar el
registro de la marca.
Una marca es importante porque es el reflejo de un negocio y

permite distinguir tus productos y servicios con los de la
competencia, ofreciéndote la posibilidad de comercializarlos de la
manera más adecuada. Así también la marca garantiza una
calidad constante. Un cliente satisfecho de la calidad de un
producto o servicio seguirá adquiriéndolo basándose en las
expectativas de calidad que reposan en la marca conocida. Por
consiguiente, en el proyecto se escogerá y diseñará
cuidadosamente una marca apropiada, protegerla, utilizarla con
precaución en la publicidad y supervisar que no induzca en

engaño o sea utilizada de manera indebida por terceros.
Esta actividad permitirá posicionar la Marca de los quesos

producidos en el distrito de Taraco, este posicionamiento será a
nivel de la región y principales ciudades de la Macro Región Sur,
también se tiene como meta comercializar los productos a la
capital de Lima.
Luego de la estandarización de la calidad de los productos y

verificación del control de calidad de los productos terminados por
el especialista en producción de quesos, se insertará la etiqueta
del producto con la marca respectiva.
1. Ingresar a la página electrónica de INDECOPI

2. Ubicar la pestaña de Servicios en línea
3. Abre el campo de Propiedad Intelectual
4. Seleccionar el icono de Registro Virtual de Marca
5. Pulsar sobre Ir a la aplicación
6. Colocar usuario y contraseña, pulsar Entrar
7. Una vez dentro, ubique el icono de Ingreso de Solicitudes
8. Complete los datos del solicitante, de la marca, selecciones
la Prioridad o interés real y adjunte los documentos.
9. Realice el pago correspondiente según las tasas del dia
10. Pulse sobre envié su solicitud.
El portal de INDECOPI es el siguiente:

c) Lugar del evento
Las actividades se realizaran en las oficinas respectivas para solicitar

e inscripción de la marca.
d) Grupo meta
El grupo meta de esta actividad son los productores de derivados

lácteos, quienes utilizaran la marca registrada para comercializar en
forma organizada y según las indicaciones del especialista en
producción de quesos la comercialización de su producción.
3.1.1. Implementación de marca registrada de derivados lacteos Taraco

Meta Física 1 Unidad de medida Marca
Unidad Costo Costo

GASTOS POR LA
03010103 1800.00
Servicios de terceros en
global 1 1800.00 1800.00
obtención de Marca Registrada
f) Unidad de Medida
Unidad
Medida
Adecuada promoción y comercialización de
3
derivados lácteos
Adecuada formalización reglamentación sanitaria de
3.1
productos
Implementación de marca registrada de derivados
3.1.1. Marca 1 0 1
lácteos Taraco
El responsable de la ejecución es el especialista en producción de

quesos, en coordinación con el residente del proyecto.
3.1.2. Implementación de registro sanitario de derivados lácteos

La División de Registro Sanitario y Certificación Sanitaria tiene como

objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos técnico
normativo y requisitos para el otorgamiento del Certificado de
Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de
fabricación nacional o importada, así como generar un sistema único
de codificación, sujetos a vigilancia y control sanitario.
La Certificación Sanitaria Oficial de Exportación se otorga a solicitud
de parte, previa conformidad de los requisitos, como: Habilitación
Sanitaria, inspección del lote y análisis microbiológicos establecidos
en la norma sanitaria vigente. Autorización Sanitaria de Aditivos para
comercio nacional y exterior.
El registro sanitario es la autorización y el control que ejerce el

Ministerio de Salud sobre los productos que son fabricados,
importados, envasados o comercializados en el país, que sean de
interés sanitario, previa verificación del cumplimiento de los requisitos
establecidos en el marco legal correspondiente.
La Certificación Sanitaria Oficial de Exportación se otorga a solicitud

de parte, previa conformidad de los requisitos, como: Habilitación
Sanitaria, inspección del lote y análisis microbiológicos establecidos
en la norma sanitaria vigente. Autorización Sanitaria de Aditivos para
comercio nacional y exterior
En primer lugar, debemos de tener en cuenta que el Registro

Sanitario se otorga por producto o grupo de productos que tienen la
misma composición cualitativa de ingredientes básicos que identifica
al grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios; además,
este documento se entregará en un plazo máximo de siete (7) días

hábiles.
Requisitos
1. Inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos de Consumo
Humano.
2. Solicitud Única de Comercio Exterior (SUCE) www.vuce.gob.pe.

Para Obtener N° de SUCE deberá tramitarlo con su Código de
Pago Bancario (CPB), esta solicitud tiene carácter de Declaración
Jurada e incluye la siguiente información:
a. Nombre o razón social, domicilio y número de Registro Único

de Contribuyente de la persona natural o jurídica que solicita la
inscripción o reinscripción.
b. Nombre que refleje la verdadera naturaleza del producto y

marca del producto.
c. Nombre o razón social, dirección y país del establecimiento de

fabricación.
d. Resultados análisis físico-químico y microbiológicos del

producto terminado, procesado y emitido por el laboratorio de
control de calidad de la fábrica o por un laboratorio acreditado
INACAL como el laboratorio acreditado de GCG.
e. Resultado de Análisis bromatológico procesado y emitido por

laboratorio acreditado por el Instituto Nacional de Calidad –
INACAL.
f. Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los

aditivos, identificando a estos últimos por su nombre genérico
y su referencia numérica internacional. (Código SIN).
g. Condiciones de conservación y almacenamiento.
h. Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo, material y

presentaciones.
i. Periodo de vida útil del producto en condiciones normales de

conservación y almacenamiento.
j. Sistema de identificación del Lote de producción.
k. Proyecto de rotulado, conforme las disposiciones del presente

Reglamento.
3. Certificado de Libre Comercialización o Certificado de Uso emitido

por la autoridad competente del país del fabricante o exportador si
el producto es importado.
4. Re-inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos de Consumo

Humano.
5. Solicitud Unica de Comercio Exterior (SUCE), www.vuce.gob.pe.

Para obtener N° de SUCE deberá tramitarlo con su Código de
Pago Bancario (CPB), esta solicitud tiene carácter de declaración
Jurada e incluye la siguiente información:
6. Declaración Jurada, señalando que las condiciones por las cuales

se otorgó el registro se mantienen vigentes.
Base Legal
- Ley N° 26842, Ley General de Salud, del 20/07/97, Artículo

91° y 92°.
- Decreto Supremo N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, del
25/09/98,Artículo 101°, 103°, 104°, 105°, 107°, 108°, 110°,
111°, 113° y del 115° al 119° y Cuarta Disposición
Complementaria, Transitoria y Final.
- Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los
alimentos, del 28/06/08.
- Decreto Supremo N° 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los alimentos, del 17/12/08.
- Ley N° 28314, Ley que dispuso la fortificación de la Harina de
Trigo con micronutrientes, del 03/08/04.
- Decreto Supremo N° 012-2006-SA, Reglamento de la Ley que
dispuso la fortificación de la Harina de Trigo con
micronutrientes, del 25/06/06.
- Decreto Supremo N° 012-2009-SA, Reglamento de la Ley N°
28681, Ley que regula la comercialización, consumo y
publicidad de bebidas alcohólicas, del 11/07/09, Artículo18°.
- Ley N° 28405, Ley de Rotulado de Productos Industriales
manufacturados, del 30/11/04, Artículo 5°.
- Ley N° 29571, Código de Protección y Defensa del
Consumidor, del 02/09/10.
- Decreto Supremo N° 010-2010-MINCETUR, establecen
disposiciones reglamentarias referidas a la VUCE del
09/07/10, Artículo 2°, 4° y 5°.
- Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General,
del 11/04/01 Artículo 44°
Se gestionara el registro sanitario para los siguientes productos

1. Queso Tipo Paria

2. Queso Andino
3. Queso Gouda
4. Yogurt Batido
c) Lugar del evento
El procesamiento de los quesos se realizará en el Centro de

Capacitación de Derivados Lácteos (CECADEL - TARACO) y el
análisis respectivo se realizará en la ciudad de Arequipa y el
trámite del mismo se realizará en Puno.
d) Grupo meta
El grupo meta de esta actividad son los productores de derivados

lácteos, quienes utilizaran la marca registrada para comercializar
en forma organizada y según las indicaciones del especialista en
producción de quesos la comercialización de su producción.
3.1.2. Implementación de registro sanitario de derivados lacteos

Meta Física 4 Unidad de medida Registros
Unidad Costo Costo

GASTOS POR LA
03010203 1300.00
Servicios de trámite y obtención

1300.00
de registro sanitario registro 1 1300
f) Unidad de Medida
Unidad de
Ítem DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 TOTAL
Medida
Adecuada promoción y comercialización de derivados

3
lácteos
Adecuada formalización reglamentación sanitaria de
3.1
productos
Implementación de registro sanitario de derivados
3.1.2. Registros 4 0 4
lacteos

El responsable de esta actividad es el especialista en producción
de quesos.
3.2. Buena articulación comercial
3.2.1. Viajes de negocio a mercados competitivos
El mercado es uno de los factores más importantes en la cadena

de producción y con mucha mayor importancia en la
comercialización de derivados lácteos porque tiene un periodo
corto de vida útil antes de la comercialización, por ello con la
presente actividad se tiene el objetivo de buscar nuevos
mercados para comercializar los productos de calidad a producir
en el distrito de Taraco.
Los pasos a seguir para esta actividad son los siguientes

1. Coordinación con los socios de la cooperativa de productores
de quesos del distrito de Taraco.
2. Estudio de mercado que realizará el especialista en
producción de quesos.
3. Viaje de negocios propiamente dicho.
c) Lugar del evento

Los viajes de negocio se realizarán a las siguientes ciudades:
Arequipa, Cusco, Lima y Tacna.
d) Grupo meta
El grupo meta de esta partida son los productores de derivados
lácteos, quienes de manera organizada y bajo la estrategia
indicada por el especialista en producción de derivados lácteos
organizara a los beneficiarios para los viajes de negocio a otras
ciudades del Perú.
AÑO Unidad
Ítem TRIMESTRE de AÑO 1 AÑO 2 TOTAL
MES Medida
3
derivados lácteos
3.2 Buena articulación comercial
3.2.1 Viajes de negocio a mercados competitivos Promoción 2 0 2
3.2.1 Viajes de negocio a mercados competitivos

Meta Física 2 Unidad de medida Promoción
Unidad Costo Costo

GASTO POR LA
03020103 360.00
CONTRATACIÓN DE SERVICIOS
Servicio de transporte Pasante 2 80.00 160.00

Servicio de Hospedaje Pasante 2 50.00 100.00
Servicio de alimentación Pasante 2 50.00 100.00
COSTO TOTAL 360.00
f) Unidad de Medida
Unidad
Medida
3
derivados lácteos
3.2.1 Viajes de negocio a mercados competitivos Promoción 2 0 2
3.2.2. Adecuada estrategia de marketing para la comercialización de

quesos
En el distrito de Taraco se implementara un centro de ventas de

los productos producidos por los beneficiarios del proyecto. Este
centro de venta estará ubicado en el campo ferial del distrito,
porque se encuentra ubicada al costado de carretera asfaltada
Juliaca- Huancané, carretera que une con las provincia de
Sandía, Huancané, Moho y también une con la frontera de Bolivia;
un aspecto favorable es que dicha carreta también une con la
ciudad de Juliaca, que es uno de los centros más importantes
comercialmente de la macro región sur.
Para la ejecución de dicha actividad se realizará los siguientes

pasos:
1. Gestionar el lugar exacto de la tienda, que será otorgado por
la municipalidad distrital de taraco para la comercialización de
derivados lácteos.
2. Equipamiento e implementación del centro de venta.
3. Hacer un programa de producción y comercialización por los
beneficiarios del proyecto.
4. Hacer un plan de trabajo.

5. Comercialización de derivados lácteos propiamente dicho.
c) Lugar del evento

La implementación del centro de comercialización se realizará en
la zona urbana del distrito de Taraco, específicamente en el
campo ferial.
d) Grupo meta
El grupo meta de esta partida son los productores de derivados

lácteos, porque tendrán un centro de venta para la producción
de sus derivados lácteos y un punto de encuentro entre los
ofertantes y demandantes de derivados lácteos.
3.2.2. Adeuacuada estrategia de marketing para la comercialización de quesos

Unidad Costo Costo

GASTO POR LA COMPRA DE

03020201 10,100.00
BIENES
Exhibidora de quesos unidad 1 4,000.00 4,000.00
mostrador refrigerante Unidad 1 4,000.00 4,000.00
Congelador Unidad 1 1,500.00 1,500.00
Juego de mesa unidad 2 300.00 600.00
f) Unidad de Medida
Unidad de
Ítem DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 TOTAL
Medida
Adecuada promoción y comercialización de derivados

3
lácteos
Adeuacuada estrategia de marketing para la
3.2.2. Modulo 1 0 1
comercialización de quesos

quesos.
3.3. Buena promoción de la cadena productiva de lácteos
3.3.1. Promoción en Ferias ganaderas nacionales
Las ferias agropecuarias tienen como finalidad promover la
competitividad del sector agropecuario de un determinado territorio y
vincular a los productores en la dinámica económica del entorno de
las cadenas productivas en este caso la producción de vacunos de
leche. Por otro lado las instituciones públicas y privadas también
tienen la responsabilidad de promover y cooperar en las ferias
agropecuarias porque dinamiza la economía de un territorio.
El objetivo de esta actividad es promover el desarrollo económico de

los beneficiarios del proyecto incrementando la productividad de sus
vacas en producción que se lograra mediante los avances genéticos
de vacunos de leche.

Para realizar la actividad se cumplirá con las siguientes
actividades.
1. Coordinación con los representantes de los beneficiarios del

proyecto.
2. Selección de la junta directiva de la Feria Agropecuaria.
3. Redacción del Reglamento general de la Feria por parte del
comisario general y aprobado por la junta directiva.
4. Redacción de plan de trabajo de la feria agropecuaria.
5. Realización de la feria
6. Informe final de Feria
c) Lugar del evento

El evento se realizara en el distrito de taraco, campo ferial del
distrito de Taraco.
d) Grupo meta

vacunos de leche, quienes promocionaran en una Feria Nacional
la calidad genética de sus ejemplares y estas serán una muestra
del potencial ganadero del distrito de Taraco y posicionara al
distrito de taraco como una cuenca lechera y promoverá y
dinamizara la economía de los productores de vacunos de leche
beneficiarios del proyecto.
3.3.1. Promoción en Ferias ganaderas nacionales

Meta Física 2 Unidad de medida Feria
Unidad Costo Costo

GASTO POR LA COMPRA DE

03030101 80,000.00
BIENES
Bienes para premios de feria
Unidad 1 80,000.00 80,000.00
Nacional
f) Unidad de Medida
Unidad
Medida
3
derivados lácteos
Buena promoción de la cadena productiva de
3.3
lácteos
3.3.1. Promoción en Ferias ganaderas nacionales Feria 1 1 2
El responsable de la ejecución de esta actividad es el residente del

proyecto.
3.3.2. Promoción en Ferias ganaderas regionales
competitividad del sector agropecuario de un determinado
territorio y vincular a los productores en la dinámica económica
del entorno de las cadenas productivas en este caso la
producción de vacunos de leche. Por otro lado las instituciones
públicas y privadas también tienen la responsabilidad de
promover y cooperar en las ferias agropecuarias porque dinamiza
la economía de un territorio.
El objetivo de esta actividad es promover el desarrollo económico

de los beneficiarios del proyecto incrementando la productividad
de sus vacas en producción que se lograra mediante los avances

genéticos de vacunos de leche.
Para realizar la actividad se realzara las siguientes actividades.

proyecto.
c) Lugar del evento

El lugar del evento es en la FERIA REGIONAL DE SUR, que se
lleva a cabo en la ciudad de Juliaca y participan productores de
ganado vacuno de leche de toda la región de Puno.
d) Grupo meta

vacunos de leche, quienes promocionaran en Ferias regionales la
calidad genética de sus ejemplares y estas serán una muestra del
potencial ganadero del distrito de Taraco y posicionara al distrito
de taraco como una cuenca lechera y promoverá y dinamizara la
economía de los productores de vacunos de leche beneficiarios
del proyecto.
3.3.2. Promoción en Ferias ganaderas regionales

Unidad Costo Costo

GASTO POR LA COMPRA

03030201 3,000.00
DE BIENES
Bienes para premios de
Unidad 1 3,000.00 3,000.00
feria regional
f) Unidad de Medida
Unidad
Medida
3
derivados lácteos
3.3
lácteos
3.3.2. Promoción en Ferias ganaderas regionales Feria 1 1 2
El responsable de la ejecución de esta actividad es el residente del

proyecto, en coordinación con el especialista en producción de
quesos, técnicos de campo.
3.3.3. Promoción en ferias locales

competitividad del sector agropecuario de un determinado territorio y
las cadenas productivas en este caso la producción de vacunos de
leche. Por otro lado las instituciones públicas y privadas también

los beneficiarios del proyecto incrementando la productividad de sus
vacas en producción que se lograra mediante los avances genéticos
de vacunos de leche
Para realizar la actividad se realzara las siguientes actividades.

proyecto.
c) Lugar del evento

Las ferias a realizar serán:
Feria agropecuaria Huancollusco
Feria agropecuaria Puquis
Feria agropecuaria Tuni Requena
Feria agropecuaria Collana
Feria agropecuaria Tuni Grande
Feria agropecuaria Patascachi
Feria Agropecuaria Chapajachi
e) Grupo meta
El grupo meta de esta partida beneficiara a productores de

vacunos de leche en la comunidades y/o parcialidades que se
realzaran las feria locales.

3.3.3. Promoción en ferias locales
Unidad Costo Costo

GASTO POR LA COMPRA

03030301 3,000.00
DE BIENES
Bienes para premios de
Unidad 1 3,000.00 3,000.00
feria local
g) Unidad de Medida
Unidad
Medida
3
derivados lácteos
3.3
lácteos
3.3.2. Promoción en Ferias ganaderas regionales Feria 1 1 2

El responsable de la ejecución de esta actividad es el residente

del proyecto en coordinación con los técnicos de campo.
3.3.4. Promoción de derivados lácteos (festival del queso Taraqueño)
El festival de derivados lácteos tiene como finalidad promover la

competitividad del sector agroindustrial de un determinado territorio y
las cadenas productivas en este caso la producción de derivados
lácteos. Por otro lado las instituciones públicas y privadas también

los beneficiarios del proyecto promoviendo la producción y
comercialización de quesos en el distrito de Taraco y Región Puno.

1. Coordinación con los representantes de los beneficiarios
del proyecto.
3. Redacción del Reglamento general de la Feria por parte
del comisario general y aprobado por la junta directiva.
c) Lugar del evento

Los festivales de queso se realizaran uno en:
1. Festival de derivados lácteos de la Feria Agropecuaria del
distrito de Taraco.
2. Festival de derivados lácteos de la Feria Regional FEGASUR
– JULIACA.
3. Festival de derivados lácteos de la feria Agropecuaria de
Puno.
d) Grupo meta
El grupo meta de esta partida son los productores de queso,
quienes en forma organizada y siguiendo las indicaciones
específicas del especialista en producción de quesos, realizaran
los festivales de quesos Taraqueños, que posicionaran en el
mercado local, regional e incluso nacional al distrito de Taraco
como una cuenca lechera y producción de quesos.
3.3.4 Promoción de derivados lácteos (festival del queso Taraqueño)

Meta Física 3 Unidad de medida Festival
Unidad Costo Costo

GASTO POR LA COMPRA

03030401 1,010.00
DE BIENES
Carpa de promoción Unidad 0.25 600.00 150.00
Mesa de exhibición Unidad 0.25 400.00 100.00
Gigantografias Unidad 3 120.00 360.00
Trípticos Millar 1 400.00 400.00
f) Unidad de Medida
Unidad
Medida
3
derivados lácteos
3.3
lácteos
Promoción de derivados lácteos (festival del queso

3.3.4 Festival 1 2 3
Taraqueño)
El responsable de esta actividad es el especialista en producción de

quesos, el mismo que se realizara en coordinación directa con el
residente del proyecto.

quesos.
3.3.5. Articulación estratégica de actores vinculados a la cadena

productiva de lácteos y derivados con enfoque territorial
Para articular las intervenciones de las instituciones públicas y
privadas vinculadas al sector de lácteos y derivados, se realizara
foros en el cual se consideraran las perspectivas de la producción
de vacunos de leche y quesos en el distrito de Taraco.

La articulación de actores vinculados en la cadena productiva de
lácteos en el distrito de Taraco deberá trabajar en forma
coordinada y buscando el mismo objetivo que es el desarrollo
económico territorial del Distrito de Taraco y para ello se
procederá de la siguiente forma:
1) Planificación de las acciones a realizar del equipo profesional
del proyecto con la Sub Gerencia de Desarrollo Económico del
distinto de taraco, el mismo que deberá quedar sentado en un
cuadernos de actas y dicho cuaderno de actas será el registro
de las acciones a realizar en esta actividad.
2) Se identificara a todos los actores públicos y privados

vinculados en la cadena productiva de lácteos del distrito de
taraco, el mismo que quedara registrado en el acta.
3) Bajo la metodología de un enfoque de desarrollo económico
territorial se procederá a identificar cuáles son las principales
problemas que cada institución ha identificado y cuál es el
proceder de la solución que viene accionando.
4) Se procederá a plantear soluciones y acciones a realizar en

forma coordinada entre instituciones.
5) Estas acciones quedaran registradas en el acta.
c) Lugar del evento

Esta partida se realizara en el palacio municipal del distrito de
taraco, Auditorio del distrito de taraco.
d) Grupo meta
El grupo meta de esta actividad son los productores de vacunos
de leche y productores de derivados lácteos, quienes se
beneficiaran con las acciones a realizar con las diversas
instituciones identificadas y podrán realizar acciones conjuntas en
beneficio del distrito de Taraco.
3.3.5. Articulación estratégica de actores vinculados a la cadena productiva de

lácteos y derivados con enfoque territorial
Meta Física 3 Unidad de medida Foro
Unidad Costo Costo

GASTO POR LA COMPRA

03030501 540.00
DE BIENES
Muestras de quesos Moldes 20 22.00 440.00
Muestras de Yogurt Litros 20 5.00 100.00
GASTO POR LA
03030502 CONTRATACIÓN DE 760.00
SERVICIOS
Impresión de gigantografias Unidad 2 80.00 160.00
Refrigerio Ración 120 5.00 600.00
f) Unidad de Medida
Unidad
Medida
3
derivados lácteos
3.3
lácteos
Articulación estratégica de actores vinculados a la
3.3.5. cadena productiva de lácteos y derivados con enfoque Foro 2 1 3
territorial
El responsable de esta actividad es el residente del proyecto,

especialista en producción de quesos, técnicos de campo y en
coordinación directa con la sub gerencia de desarrollo económico
del distrito de Taraco.

1 Espesificaciones Tecnicas Proyecto Lacteos Taraco 26072020

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EXPEDIENTE TÉCNICO “MEJORAMIENTO DE CAPACIDADES PARA LA TECNIFICACIÓN DE

LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN EL DISTRITO DE TARACO –

1. Adecuada Tecnología en el manejo de vacunos.........................................2

1.1. Eficiente tecnología del manejo de la reproducción de vacunos. . .2

1.1.1. Mejoramiento de capacidades de productores de vacunos de

1.1.2. Adecuado servicio de manejo en la sanidad de vacunos.........11

1.1.3. Adecuada prestación de servicios de inseminación artificial de

1.2. Buena alimentación de vacunos.............................................................22

1.2.1. Mejoramiento de capacidades de productores de leche en

1.2.2. Asistencia técnica en formulación y balanceo de raciones para

1.2.3. Instalación de parcelas demostrativas en siembra y manejo de

2. Adecuada tecnología en el procesamiento de quesos..............................9

2.1. Apropiada técnica en el procesamiento de derivados lácteos.........9

2.1.1. Mejoramiento de capacidades de productores de derivados

2.1.2. Pasantía de productores de derivados lácteos............................51

2.1.3. Asistencias técnicas en procesamiento de quesos...................55

2.2. Adecuado procesamiento de quesos y derivados lácteos..............59

2.2.1. Equipamiento de módulo demostrativo para elaboración de

2.3. Adecuado manejo de maduración y acabado de quesos................63

2.3.1. Adecuada tecnología y maduración de quesos...........................63

2.3.2. Adecuada tecnología en el acabado de quesos para su

2.4. Adecuado control de calidad de leche y Buenas Prácticas de

2.4.1. Implementación de tecnología apropiada para el control de

2.4.2. Mejoramiento de capacidades de productores de vacunos de

3. Adecuada promoción y comercialización de derivados lácteos...........75

3.1. Adecuada formalización reglamentación sanitaria de productos..75

3.1.1. Implementación de marca registrada de derivados lácteos

3.1.2. Implementación de registro sanitario de derivados lácteos....79

3.2. Buena articulación comercial...................................................................85

3.2.1. Viajes de negocio a mercados competitivos................................85

3.2.2. Adecuada estrategia de marketing para la comercialización de

3.3. Buena promoción de la cadena productiva de lácteos....................89

3.3.1. Promoción en Ferias ganaderas nacionales.................................89

3.3.2. Promoción en Ferias ganaderas regionales.................................91

3.3.3. Promoción en ferias locales..............................................................93

3.3.4. Promoción de derivados lácteos (festival del queso

3.3.5. Articulación estratégica de actores vinculados a la cadena

EXPEDIENTE TÉCNICO “MEJORAMIENTO DE

1. Adecuada Tecnología en el manejo de vacunos

1.1. Eficiente tecnología del manejo de la reproducción de

El manejo de la reproducción de vacunos en un establo es de vital

La genética de las vacas en producción influye en un 30% de la

1.1.1. Mejoramiento de capacidades de productores de vacunos de

El manejo técnico de un hato lechero lo realizan los productores

Los cursos de capacitación se realizarán previa coordinación con

La productividad de un establo lechero tiene relación directa con

En ese sentido se desarrollarán 15 Talleres de capacitación (01

b) Procedimiento para ejecución

Para la realización de los cursos taller, se realizara las siguientes

El facilitador de los cursos de capacitación será el residente y/o

Es importante que los encargados del curso de capacitación

La metodología para capacitación de adultos será el IETAC,

Involucra a los productores como agentes de cambio y es

Rurales avalada por la Organización Internacional de Trabajo

Utiliza el método inductivo en el cual, los participantes realizan un

En el aprendizaje inductivo los participantes tardan más tiempo en

Esta forma de aprender resulta más motivadora y los manuales,

Tabla: Características principales de la metodología IETAC,

 En este momento se realiza las conclusiones mediante la