Sistema de Control de Calidad Sanitaria Con Que Contara

SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD SANITARIA CON QUE CONTARÁ
I. Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará
El sistema de control de Calidad Sanitaria se basará en el Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura.
Objetivo :
El Sistema de Control de Calidad Sanitaria tiene como objetivo, evitar :
 Alimentos Vencidos por compras excesivas y/o en lugares no autorizados.

 Alimentos recibidos fuera de especificación.
 Alimentos contaminados o alterados durante la conservación.
 Aliementos contaminados durante el procesamiento.
 Alimentos contaminados por falta de higiene.
 Alimentos mal manipulados.
Para lo que se implentará las siguientes acciones:
1.º. Listado de definiciones; para asegurar que todo nuestro personal tenga el mismo concepto
de los términos que se utilizarán. Este será publicado en lugares visibles, de acuerdo a las
distintas zonas de elaboración del alimento.
Adecuado: Se define como conveniente para alcanzar el fin que se persigue.
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además, las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
Alimento adulterado: Es aquel que siendo originariamente puro, ha experimentado

transformaciones por intervención del hombre con la finalidad de obtener un mayor lucro a
nivel comercial. Tambien son considerados adulterados los que han sido adicionados de
aditivos no autorizados, y los que son sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración, y tambien la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del
producto original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de
relleno.
Alimento alterado: Aquél que durante su obtención, preparación, transporte,

almacenamiento, etc, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales
variaciones en sus características organolépticas composición química o valor nutritivo,
haciendo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente
disminuida, aunque se mantiene inocuo.
Alimento contaminado: Es aquél que contiene microorganismos patógenos (hongos, virus,

bacterias), toxinas, sustancias químicas o radiactivas y/o parásitos que pueden producir o
trasmitir enfermedades.
Alimento envasado: Es todo alimento que está contenido en un envase, y listo para ofrecerlo
al consumidor.
Alimento falsificado: Es aquél que tiene la apariencia y características generales de un

producto legítimo, protegido o no por una marca registrada, y que se denomine como éste sin
serlo, o en su defecto, que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción
conocida y/o declarada.
Alimento genuino: Es aquél que contenga sustancias declaradas y autorizadas, que contenga
un rótulo, y sin signos de engaño respecto de su origen, naturaleza y calidad.
Alimento no perecible: Es aquél que puede almacenarse en depósitos secos y frescos, sin
necesidad de refrigeración.
Alimento perecible: Es aquél que se deteriora con el tiempo y necesita de conservación

inmediata o refrigeración.
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los procedimientos adecuados y necesarios para
lograr alimentos inocuos y saludables.
Calidad: Es la totalidad de las características de un producto–servicio, que le confieren la

capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes.
Comida no industrializada: Es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no

industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico, sea
exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la
autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales,
entre otros.
Comida: Es la mezcla o combinación de productos alimenticios que sirven para nutrirse.
Condiciones o requisitos: Se entiende por condiciones o requisitos las circunstancias, calidad

y/o exigencias, a las que se deben ajustar los establecimientos, productos alimenticios y
vehículos, para ser habilitados.
Consumidor: Es toda persona, grupo de personas o institución, que requiera de alimentos

para consumo propio o de terceros.
Contaminación cruzada: Contaminación producida cuando un proceso, producto y/o materia

prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.
Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento. Que está

presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
contaminación ambiental.
Desinfección: Es la reducción (mediante agentes químicos desinfectantes o métodos físicos

adecuados) del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
Elaboración de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados en

la elaboración, para la obtención de un alimento terminado.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Es un conjunto de síntomas que se origina

por la ingesta de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en intoxicación o
infección alimentaria.
Fraccionamiento de alimentos: Son las porciones en las que se divide un alimento, sin
modificar su composición original.
Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la

elaboración o preparación de un alimento, y que esté presente en el producto final en su
forma original o modificada.
Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias que pudieran provocar contaminación. Corresponde
también a la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y
concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes
contaminantes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar ETA.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o

no, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene mínimos.
Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, necesita sufrir
tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica.
Nutriente: Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un

alimento, que proporciona energía y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la salud y de la vida, y cuya carencia hará que se produzcan cambios
químicos o fisiológicos característicos.
Rechazado: Se entiende por rechazado, el producto o subproducto en etapa de

procesamiento y previo al servicio que, por sus condiciones, no estuviera de acuerdo con lo
establecido en los estándares de calidad.
Saneamiento o Higiene: Es el conjunto de medidas, técnicas y obras, destinada a mantener y

mejorar las condiciones de limpieza del lugar en donde se elaborarán los alimentos.
Servicio de alimentos: Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y

distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional.
Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto con el
alimento durante el proceso de elaboración y manejo normal del producto; incluyendo
utensilios, equipos, manos del personal, envases, etc.
Unidad de alimentos de la Secretaria Ministerial de Salud Metropolitana ASRM: Unidad

responsable de autorizar, fiscalizar y sumariar a todos los locales de preparación y venta de
alimentos para el consumo humano.
2.º. Establecimiento de pautas de calidad
 Calidad del ambiente

 Calidad del producto principal y su relacion con el precio
 Calidad de atención
Es decir, “dar una buena acogida, tener un entorno agradable, manifestar la intención de
prestar un servicio con ofertas adecuadas para lograr unidad de equilibrio entre Precio y
Calidad”.
3.º. Control de la recepción y almacenamiento de mercadería
 Se hará un registro con fechas de compra, recepción de mercaderias, cantidad de

kilogramos y su correspondiente fecha de vencimiento, de tal forma que se utilice la
mercaderia que está con fechas más próximas de vencimiento, de este modo evitaremos
las mermas y el riesgo de preparar nuestros platos con un materia prima que no se
encuentre en buen estado.
Ejemplo:
FECHA DE FECHA DE FECHA DE CANTIDAD DE
PRODUCTO
COMPRA RECEPCIÓN VENCIMIENTO KILOGRAMOS
Carne de vacuno 02/08/2023 03/08/2023 15/10/2023 10 Kg.
4.º. Establecimiento de procedimientos estandarizados de trabajo y de higienización
 No se utilizarán recetas para la elaboración de los sándwich, ya que se hará de acuerdo a

la los ingredientes que elija el cliente. Los platos calientes no necesita receta para su
elaboración.
 Se realizará limpieza e higienización de los mesones de preparación y de la freidora en

donde se cocinarán las papas fritas, los fregaderos en donde se lavan las verduras, las
mantenedoras, filtros de campana, utensilios,etc., antes, durante y después de comenzar
a cocinar.
 La persona que manipule los alimentos deberá :

 Lavar sus manos, utilizando escobilla para uñas y jabón.
 Secar con toalla de papel o sistema de ventilación.
 Será restringido la utlización de anillos, aros, relojes, pulseras y maquillaje.
 Luego para comenzar a trabajar deberá utilizar implementos requeridos:

 Gorro o Cofia.
 Tapabocas de tela.
 Ropa blanca.
 Guantes, cuando sea necesario.
 Calzado antideslizante.
 Se contará con programas periódicos de: control de vectores, de desinfección,

desinsectación y sanitización, el que será realizado por una empresa autorizada por la
Seremi de Salud y dejando el certificado correspondiente a la actividad que se realizó. Ésta
actividad se realizará en un plazo no mayor a 30 días.
5.º. Verificación periodica de la infreaestructura y del ambiente
Se verificará periódicamente las instalaciones del recinto, de forma que no se acumule

suciedad y se evite una posible anidación plagas, además se restringirá el ingreso de todo tipo
de animales.
En forma detallada se observará el estado de:
a) Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores,

moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor).
b) Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y

antideslizantes. Es recomendable que sean lisos para que sea más fácil su limpieza y
desinfección.
c) Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes,

lavables (aún los ángulos) y de colores claros.
d) Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no
acumulen suciedad ni condensaciones, y que no se formen manchas de mohos. En lo
posible de superficie lisa y con colores claros.
e) Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las mismas tienen
que mantenerse siempre cerradas de forma completa.
f) Ventanas: Deben ser material resistente y mantenerse en buenas condiciones, en caso

de éstas permanezcan abiertas, se debe instalar una malla mosquetera para evitar el
ingreso de insectos que puedan transferir o contagiar alguna enfermedad o contaminar el
alimento en cualquiera de sus fases de elaboración.
g) Iluminación General: Todas la luminarias seran encapsuladas, con la finalidad de evitar

posible roturas de vidrios y facilitar su limpieza.
h) Registros: Se llevará un control de registros, el que incluirá la periodicidad de limpieza y
cambio del aceite para freír (se llevará registro de cambio cada dos a tres días, de la
campana y filtro, además de la limpieza de la freidora y plancha (se llevará registro
semanal). Además se llevará un registro de las limpiezas de las mantenedoras y aseo en
general, el que será de manera diaria.
6.º. Verificación del desempeño del personal
 Educación y capacitación del personal a lo menos en higiene alimentaria, primeros auxilios

y uso de extinores.
 Salud del personal
 Higiene del personal
 Uso de uniforme y/o elementos de protección personal
 Lavado de manos
 Manejo de ingredientes y alimentos
 Puntos criticos de control
 Seguridad personal: se informa de los riesgos a los que se encuentran expuestos en su
trabajo. Mediante la entrega del Reglamento Interno de Orden Higiene y Seguridad a c/u
de los trabajadores, suamdo además de la instalación de señales de seguridad y afiches
que aludan conductas preventivas.
 Se llevará un registro de todas las capacitaciones que reciban los trabajaores.
7.º. Documentanción
 Lista de Definiciones.
 Registro de las compras de mercaderías.
 Registro de Capacitaciones al Personal.
 Registro de limpieza de filtros.
 Registro de limpieza freidoras.
 Registro de limpieza de mantenedoras.
 Registro de cambio de aceite.
- Control de la materia prima: Este control se realizará a diario, por medio de un formulario
en el cual se indicará la fecha de recepción de mercadería y vencimiento de ésta. Esto se
podrá comenzar a realizar una vez que comencemos a trabajar.
- Control de temperatura de equipos de frío: El control de la temperatura de los equipos de
frío se hará por medio de termómetros ubicados dentro o fuera de los equipos, sin
considerar los que pudieran traer el termómetro incorporado.
- Control sobre las mantenciones preventivas de los equipos: El control de los equipos se
hará de manera semestral y con un registro que se realizará una vez comencemos a
trabajar.
- Capacitaciones del personal: Este punto está detallado en el presente documento.
- Manual de procedimiento de higiene personal: Este punto también está detallado en el

presente documento.
- Control de plagas: El control de plagas se realizará de manera semestral. Al comenzar a

trabajar se buscará una empresa desratizadora para que realice el servicio.
REGISTRO DE COMPRAS
FECHA DE FECHA DE FECHA DE CANTIDAD

PRODUCTO COMPRA RECEPCIÓN VENCIMIENTO DE
KILOGRAMOS
REGISTRO DE CAPACITACIÓN
NOMBRE DEL CURSO FECHA

RELATOR (NOMBRE-EMPRESA)
NOMBRE RUT CARGO FIRMA

REGISTRO DE LIMPIEZA: CAMPANA
FECHA DE FECHA PRÓXIMA

RESPONSABLE FIRMA
LIMPIEZA LIMPIEZA
REGISTRO DE LIMPIEZA: FILTROS DE CAMPANA
FECHA DE FECHA PRÓXIMA

RESPONSABLE FIRMA
LIMPIEZA LIMPIEZA
REGISTRO CAMBIO DE ACEITE, LIMPIEZA DE FREIDORA Y PLANCHA
FREIDORA
PLANCHA
ACEITE
FECHA PRÓXIMO
RESPONSABLE FIRMA
CAMBIO/LIMPIEZA CAMBIO/LIMPIEZA
REGISTRO DE: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANTENEDORAS
FECHA MANTENEDORA 1 MANTENEDORA 2 MANTENEDORA 3 MANTENEDORA 4

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I. Sistema de Control de Calidad Sanitaria con que contará

El sistema de control de Calidad Sanitaria se basará en el Manual de Buenas Prácticas de

El Sistema de Control de Calidad Sanitaria tiene como objetivo, evitar :

 Alimentos Vencidos por compras excesivas y/o en lugares no autorizados.

Para lo que se implentará las siguientes acciones:

Adecuado: Se define como conveniente para alcanzar el fin que se persigue.

Alimento adulterado: Es aquel que siendo originariamente puro, ha experimentado

Alimento alterado: Aquél que durante su obtención, preparación, transporte,

Alimento contaminado: Es aquél que contiene microorganismos patógenos (hongos, virus,

Alimento falsificado: Es aquél que tiene la apariencia y características generales de un

Alimento perecible: Es aquél que se deteriora con el tiempo y necesita de conservación

Calidad: Es la totalidad de las características de un producto–servicio, que le confieren la

Comida no industrializada: Es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no

Comida: Es la mezcla o combinación de productos alimenticios que sirven para nutrirse.

Condiciones o requisitos: Se entiende por condiciones o requisitos las circunstancias, calidad

Consumidor: Es toda persona, grupo de personas o institución, que requiera de alimentos

Contaminación cruzada: Contaminación producida cuando un proceso, producto y/o materia

Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento. Que está

Desinfección: Es la reducción (mediante agentes químicos desinfectantes o métodos físicos

Elaboración de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados en

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Es un conjunto de síntomas que se origina

Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la

Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o

Nutriente: Es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un

Rechazado: Se entiende por rechazado, el producto o subproducto en etapa de

Saneamiento o Higiene: Es el conjunto de medidas, técnicas y obras, destinada a mantener y

Servicio de alimentos: Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y

Unidad de alimentos de la Secretaria Ministerial de Salud Metropolitana ASRM: Unidad

2.º. Establecimiento de pautas de calidad

 Calidad del ambiente

3.º. Control de la recepción y almacenamiento de mercadería

 Se hará un registro con fechas de compra, recepción de mercaderias, cantidad de

Carne de vacuno 02/08/2023 03/08/2023 15/10/2023 10 Kg.

4.º. Establecimiento de procedimientos estandarizados de trabajo y de higienización

 No se utilizarán recetas para la elaboración de los sándwich, ya que se hará de acuerdo a

 Se realizará limpieza e higienización de los mesones de preparación y de la freidora en

 La persona que manipule los alimentos deberá :

 Luego para comenzar a trabajar deberá utilizar implementos requeridos:

 Se contará con programas periódicos de: control de vectores, de desinfección,

5.º. Verificación periodica de la infreaestructura y del ambiente

Se verificará periódicamente las instalaciones del recinto, de forma que no se acumule

En forma detallada se observará el estado de:

a) Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores,

b) Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y

c) Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes,

f) Ventanas: Deben ser material resistente y mantenerse en buenas condiciones, en caso

g) Iluminación General: Todas la luminarias seran encapsuladas, con la finalidad de evitar

6.º. Verificación del desempeño del personal

 Educación y capacitación del personal a lo menos en higiene alimentaria, primeros auxilios

- Capacitaciones del personal: Este punto está detallado en el presente documento.

- Manual de procedimiento de higiene personal: Este punto también está detallado en el

- Control de plagas: El control de plagas se realizará de manera semestral. Al comenzar a

FECHA DE FECHA DE FECHA DE CANTIDAD

NOMBRE DEL CURSO FECHA

NOMBRE RUT CARGO FIRMA

FECHA DE FECHA PRÓXIMA

REGISTRO DE LIMPIEZA: FILTROS DE CAMPANA