CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

Henderson David Mahecha Gomez

Sara Sofia Cespedes Gonzalez

Medicina Veterinaria Y Zootecnia

Grupo 1

Lissette Johana Hernandez Arrieta

Facultad De Ciencias Agropecuarias Y Recursos Naturales

 RESUMEN
Se empleó la albúmina, una proteína encontrada en la clara del huevo, en
concentraciones tanto diluidas como concentradas, con el fin de examinar su
solubilidad en distintos niveles de pH, su desnaturalización mediante diversos
agentes y sus interacciones químicas con varios reactivos. Se observó que la
albúmina exhibe solubilidad en medios de pH neutro y alcalino, pero precipita en
medios ácidos. Se pudo constatar que esta proteína experimenta
desnaturalización bajo la influencia de diferentes agentes como el calor, el alcohol,
metales pesados y ácidos orgánicos fuertes, lo que implica alteraciones en su
estructura y propiedades. Además, se llevaron a cabo ensayos específicos: el
ensayo de ninhidrina para la detección de aminoácidos libres, el ensayo
xantoproteico para la identificación de aminoácidos aromáticos, el ensayo de
Biuret para la detección de enlaces peptídicos, y el ensayo con azufre y ácido
glioxílico para la evidencia de aminoácidos que contienen azufre.

PALABRAS CLAVE
-Aminoácido
-Proteína
-pH
-Desnaturalización
-Albumina

INTRODUCCION La albúmina, una proteína sintetizada

en el hígado, es un componente
Las proteínas, siendo moléculas
crucial de la sangre y una de las más
grandes y complejas, desempeñan
abundantes en el cuerpo humano.
una variedad de funciones vitales en
Desempeña un papel fundamental en
el organismo. Son indispensables
la regulación de la presión oncótica,
para la mayoría de las actividades
esencial para la distribución adecuada
celulares y contribuyen
de los fluidos corporales entre los
significativamente a mantener la
compartimentos intravascular y
estructura, función y regulación de los
extravascular. Presente en la clara del
tejidos y órganos del cuerpo.
huevo en gran proporción,
Compuestas por cadenas de
constituyendo aproximadamente el
aminoácidos, estas moléculas
55% de las proteínas totales, la
orgánicas, que consisten en un grupo
albúmina pertenece a la superfamilia
amino, un carbonilo y un radical, se
de las serpinas, aunque a diferencia
unen a través de enlaces peptídicos.
de la mayoría de ellas, no tiene la
capacidad de inhibir todas las Desnaturalización: Es el cambio del
peptidasas. ordenamiento de la estructura
tridimensional ordenada de la
La desnaturalización de las proteínas
molécula nativa a otra de una
es un proceso mediante el cual su
configuración más desordenada.
estructura tridimensional se ve
alterada, lo que conduce a la pérdida Durante la desnaturalización se
de su forma y función originales. Este rompen los puentes de hidrógeno y
fenómeno puede ser causado por hay un incremento en el grado de
diversos factores, como cambios en el desorden de la molécula con pérdida
pH, la temperatura, las fuerzas iónicas de la actividad biológica. En la
o la exposición a tratamientos mayoría de los casos no es posible
químicos o mecánicos, entre otros. restituir las proteínas a su estado
nativo luego de haber sido
OBJETIVOS
desnaturalizada.
-Comprobar la solubilidad de la
Después de la desnaturalización la
proteína albúmina, en diferentes
proteína se vuelve menos soluble y
solventes.
pierde su actividad biológica como
-Desnaturalizar la albúmina mediante hormona, capacidad de actuar como
diferentes agentes. antígeno o la actividad enzimática,
dependiendo de si la proteína es una
-Analizar el comportamiento de hormona, un antibiótico o una enzima.
aminoácidos y proteínas en diferentes También aumenta el número de
reacciones químicas. grupos ionizables para su valoración,
MATERIALES Y REACTIVOS así como su reactividad química.
Agentes desnaturalizantes: Estos
pueden ser de varias clases, entre
ellas se encuentran:
Físicos: Calor, luz, presión,
congelamiento, rayos X, rayos
ultravioleta, ultrasonido y agitación
mecánica.
MARCO TEORICO
Químicos: Solventes orgánicos:
Aminoácidos: Son compuestos alcohol, éter, acetona, etc.
orgánicos que contienen grupos
amino y carboxílicos en la misma Bases orgánicas: Amidas y urea.
molécula, por lo tanto poseen Detergentes.
propiedades ácidas y básicas. De los
22 o más aminoácidos encontrados en Valores de pH altos o muy bajos.
una proteína, casi todos son alfa-
Sales de metales pesados (Hg yPb).
aminoácidos.
Ácidos fuertes: Tricloroacético, esto si en la proteína están presentes
perclórico, sulfúrico, clorhídrico los aminoácidos cistina, cisteína y/o
metionina.
Bases fuertes.
Reacción de Millón: El reactivo consta
Biológicos: Enzimas proteolíticas.
de una solución de nitrato mercúrico
Las proteínas desnaturalizadas en HNO 3. Los compuestos que
tienden a formar agregados contienen un grupo hidroxibenceno
moleculares y se precipitan. Esto se reaccionan con este reactivo
conoce con el nombre de coagulación. formando compuestos de color rojo.
Los aminoácidos que pueden dar
Reacciones químicas: Los positiva esta prueba son la tirosina y
aminoácidos como unidades sus derivados.
constitutivas de las proteínas,
contienen gran cantidad de grupos Reacción del ácido glioxílico: El grupo
químicamente activos, lo que hace indólico del triptófano reacciona con el
que una proteína tenga una amplia ácido glioxílico en presencia del ácido
reactividad frente a compuestos sulfúrico concentrado dando color
orgánicos. Esta es la base de las púrpura. El ácido acético glacial que
siguientes reacciones: ha sido expuesto a la luz contiene
ácido glioxílico Aminoácidos: Son
Reacción con la ninhidrina: Los compuestos orgánicos que contienen
aminoácidos y las proteínas dan grupos amino y carboxílicos en la
compuestos de color violeta o purpura misma molécula, por lo tanto, poseen
con este reactivo. propiedades ácidas y básicas. De los
Reacción de Biuret: El sulfato de 22 o más aminoácidos encontrados en
cobre alcalino reacciona con una proteína, casi todos son alfa-
compuestos que contienen dos o más aminoácidos.
enlaces peptídicos dando un complejo Reacción con la ninhidrina: Los
de coloración violeta. La intensidad aminoácidos y las proteínas dan
del color es una medida del número compuestos de color violeta o purpura
de enlaces peptídicos que contiene la con este reactivo.
proteína a analizar.
Reacción de Biuret: El sulfato de
Reacción Xantoproteíca: Los cobre alcalino reacciona con
aminoácidos que contienen un núcleo compuestos que contienen dos o más
aromático, forman nitro-derivados de enlaces peptídicos dando un complejo
color amarillo cuando se calientan con de coloración violeta. La intensidad
ácido nítrico concentrado y por álcali del color es una medida del número
pasan a un color anaranjado oscuro. de enlaces peptídicos que contiene la
Ensayo de azufre: Si una solución de proteína a analizar.
proteína se hierve con KOH o NaOH Reacción Xantoproteíca: Los
concentrado y luego con acetato de aminoácidos que contienen un núcleo
plomo se forma un precipitado negro, aromático, forman nitro-derivados de
color amarillo cuando se calientan con agregaron diferentes sustancias a
ácido nítrico concentrado y por álcali cada uno, al tubo uno se le agregaron
pasan a un color anaranjado oscuro. 3ml de agua destilada, al segundo 3ml
de NaCO3 al 10%, al tercero 3ml de
Ensayo de azufre: Si una solución de
NaOH al 10% y por ultimo al cuarto
proteína se hierve con KOH o NaOH
tubo 3ml de HCl al 0.2%, todo esto
concentrado y luego con acetato de
con el fin de determinar si hubo
plomo se forma un precipitado negro,
solubilidad total, parcial o
esto si en la proteína están presentes
precipitación, en base a la
los aminoácidos cistina, cisteína y/o
observación de separación de fases.
metionina.
Por ultimo se tomo el pH de cada
Reacción de Millón: El reactivo consta
sustancia con papeles indicadores
de una solución de nitrato mercúrico
universales.
en HNO 3 . Los compuestos que
contienen un grupo hidroxibenceno
reaccionan con este reactivo
formando compuestos de color rojo.
Los aminoácidos que pueden dar
positiva esta prueba son la tirosina y
sus derivados.
DISEÑO EXPERIMENTAL

En este primer procedimiento con Esta es la prueba de calor, en donde

ayuda de tubos de ensayo, gradillas y únicamente se tomaron 2 ml de
pipetas, se depositaron 3ml de albumina sin diluir, y se paso por calor
albumina diluida (mitad albumina y no dejándolo directamente en el
mitad agua destilada) en cada tubo de mechero sino poniéndolo y
ensayo, posteriormente agregando retirándolo, realizando este proceso
poco a poco y agitando se le hasta observar cambio alguno.
 En la prueba de ácidos orgánicos
fuertes se depositaron 2ml de
albumina diluida y se le adiciono 1ml
de ácido tricloroacético al 5%

En este caso a 2ml de albumina sin

diluir se le adicionaron 2ml de alcohol
al 90% en un tubo de ensayo y se
observaron cambios. A continuación, siguen las pruebas de
reacciones químicas, en esta en
especial se uso 1ml de albumina
diluida y 1ml de solución de ninhidrina,
luego por medio del mechero de la
misma prueba de calor, y alejando y
acercando en repetidas ocasiones, se
obtuvo el resultado deseado.

En este procedimiento se deposito

1ml de albumina diluida en un tubo de
ensayo, a continuación 5 gotas de
AgNO3 al 5% de concentración, se
agito y se observaron resultados.

En este procedimiento solo se

añadieron 2ml del reactivo de biuret a
2ml de albumina diluida.
 En este procedimiento se le añadieron
Se colocaron 3ml de albumina sin
2ml de acido acético glacial a 2ml de
diluir, en un tubo de ensayo junto con
albumina sin diluir, y posteriormente
ácido nitrico concentrado, repitiendo el
se dejaron caer por las paredes del
proceso de agitación y calentamiento
tubo de ensayo 2ml de acido sulfúrico
con el mechero, posteriormente
concentrado hasta formar 2 capas.
después de observar cambios se dejo
enfriar, ya cuando su temperatura
disminuyo se agregaron gotas de
ANALISIS Y RESULTADOS
NaOH al 40% progresivamente hasta
observar cambios. Solubilidad pH
Albumina+Agua Se precipito 10
destilada
HCl 0.2% Parcial 1
+Albumina
NaCO3 10% Total 12
+Albumina
NaOH 10% Parcial 13
+Albumina

Calor: Cuando se calienta una

En el ensayo de azufre se dispone de proteína, su forma espacial cambia
un tubo de ensayo con 2ml de bruscamente, lo que hace que la
albumina sin diluir, en donde se albumina se precipite debido a la
añadieron 5 gotas de NaOH al 40%, y pérdida de su estructura filamentosa y
se calentó por menos de un minuto. adopte una forma globular. Las
Luego se añadieron 10 gotas de moléculas proteicas se agrupan,
solución de acetato de plomo. provocando que se precipiten y
pierdan su estructura original. Aunque
los enlaces químicos covalentes
permanecen intactos, los enlaces
hidrofóbicos que mantenían la
estructura original se rompen debido
al calor. Esto resulta en una
coloración blanca y una solidificación resultado de la combinación del calor
de la proteína, lo que se conoce como y el pH ácido provocado por la
desnaturalización. ninhidrina.
Alcohol: El alcohol interactúa con la Biuret: Al introducir el reactivo Biuret,
albúmina, una proteína presente en el que consiste en una solución de
huevo que causa que la clara pase de sulfato de cobre en un entorno
ser transparente a blanca, lo que alcalino, se inicia una reacción con los
conduce a su desnaturalización. enlaces peptídicos presentes en las
proteínas. Este proceso genera un
Metales Pesados: La unión de
complejo de coordinación entre los
metales pesados a la albúmina del
iones y los pares de electrones no
huevo puede alterar la estructura de la
compartidos del nitrógeno que
proteína, lo que usualmente conduce
conforman dichos enlaces. Como
a su desnaturalización. Este proceso
resultado, se observa una coloración
implica la pérdida de la forma
violeta. Además, se nota una mezcla
tridimensional natural de la proteína,
uniforme, indicando que se ha
lo que afecta su capacidad para
formado un precipitado violeta debido
realizar sus funciones biológicas
a la creación de un complejo de
normales.
coordinación entre los iones y los
Ácidos Orgánicos Fuertes: La Cu2+.
formación de un precipitado blanco
Xantoproteica: El ácido nítrico, al ser
ocurre cuando se introducen ácidos
un agente nitrante, interactúa con los
orgánicos en la albumina, lo que
aminoácidos aromáticos que se
puede desencadenar varios efectos y
encuentran en las proteínas,
alteraciones en la estructura y función
originando derivados nitrados con un
de la proteína. Los ácidos orgánicos
tono amarillo. La aparición de grupos
son sustancias químicas que poseen
blancos se debe a la coagulación de
grupos carboxilo (-COOH) y pueden
la albúmina, causada por la
exhibir propiedades ácidas. Al añadir
combinación de calor y ácido. La
ácidos orgánicos a la albumina,
generación de burbujas se atribuye a
pueden ocurrir cambios en la carga y
la liberación de óxidos de nitrógeno
el pH, así como su desnaturalización.
debido a la acción del ácido nítrico.
Ninhidrina: La ninhidrina interactúa
Ensayo De Azufre: El hidróxido de
con los grupos amino disponibles en
sodio descompone los enlaces
las proteínas, generando un tono azul
disulfuro que conectan los
oscuro conocido como cromóforo de
aminoácidos que contienen azufre en
Ruhemann. Este proceso constituye
las proteínas, lo que resulta en la
un método para identificar la
liberación de sulfuro de hidrógeno.
presencia de proteínas en una
Este gas luego reacciona con el
muestra. La formación de un
acetato de plomo, produciendo sulfuro
precipitado se origina debido a la
de plomo, un compuesto insoluble con
desnaturalización de la albúmina,
un color negro característico.
Acido Glioxilico: El ácido glioxílico se proteína desnaturalizada
une a los grupos carbonilo (C=O) de generalmente adopta una estructura
las proteínas, generando un menos organizada y, en muchos
compuesto intermedio conocido como casos, se precipita o forma agregados
hidrazona. Esta hidrazona luego insolubles.
reacciona con el ácido sulfúrico,
-La coagulación de las proteínas es un
produciendo un complejo rojo
fenómeno irreversible causado por su
denominado hidrazona sulfonada. La
desnaturalización.
aparición de dos capas se explica por
la diferencia de densidad entre la -La solubilidad de una proteína
solución de albúmina y el ácido cambia según el pH del ambiente,
sulfúrico. Los grumos blancos se siendo más baja cerca de su punto
forman a causa de la precipitación del isoeléctrico (pI) y aumentando cuando
exceso de ácido glioxílico. el pH se aleja considerablemente del
pI.
-La capacidad de una proteína para
CONCLUSIONES
disolverse depende de las condiciones
-La desnaturalización conlleva la físico-químicas del entorno y de las
pérdida de la estructura original de la características estructurales y
proteína, lo que a menudo conduce a químicas inherentes a la proteína
la pérdida de su función biológica. La misma.
REFERENCIAS

Flores, R. (2019, Marzo 9). RECONOCIMIENTO DE AMINOACIDOS QUE

CONTIENEN AZUFRE EN LAS PROTEINAS.

Proteína. (s. f.). Genome.gov. https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Proteina

CHATTOPADHYAY, A., & Jana, S. Temperatura de desnaturalización de proteínas y con

calor: qué, cómo, hechos detallados -. Lambda Geeks

Menéndez, J. L. (2014, Mayo 12). Propiedades de las proteínas. Asturnatura

Reacción_xantoproteica. (s. f.). https://www.quimica.es/enciclopedia/Reacci

%C3%B3n_xantoproteica.html

Angélica M. Serpa Guerra, Gustavo Hincapié Llano & Catalina Álvarez López (2014,

Junio). Determinación del punto isoeléctrico de las proteínas presentes en cuatro fuentes

foliares: yuca (Manihot esculenta Crantz) variedades verónica y tai, jatropha (Jatropha

curcas L.) y gmelina (Gmelina arbórea)

http://www.scielo.org.co/pdf/prosp/v12n1/v12n1a04.pdf