MATRIZ DE EVALUACIÓN PRÁCTICA DE HOJALDRE

Los estudiantes NO
Los estudiantes realizan el
realizan el alistamientos
alistamientos de los
de los utensilios y de
ingredientes pero no tienen en
los ingredientes según
cuenta los utensilios según los
los productos a
productos a elaborar. En
MISE EN PLASE elaborar. Y su lugar de
algunas oportunidades descuida
trabajo no estuvo
su lugar de trabajo y no limpia y
limpio y ordenado
/o ordena teniendo en cuenta
teniendo en cuenta las
las BPM.
BPM.

0puntos 0,5 puntos

Los estudiantes
presentan los
Los estudiantes presentan los
productos solicitados
productos solicitados por el
por el docente 10
TIEMPO docente 5 minutos después del
minutos después del
tiempo establecido para ello.
tiempo establecido
para ello.

0puntos 1puntos

Los estudiantes
presentan los Los estudiantes presentan los
CREATIVIDAD E productos utilizando productos utilizando masa semi
INNOVACIÓN masa semi hojaldrada hojaldrada de una manera
pero no son creativos ni creativa pero no es innovadora
innovadores.

0puntos 1puntos
 Los estudiantes presentan
Los estudiantes No
productos con la forma
presentan los
establecida comercialmente
PRESENTACIÓN DEL productos solicitados
pero no tiene las características
PRODUCTO por el docente en la
de hojaldre . El producto se ve
clase.
crudo en su interior.

0puntos 1puntos
Los estudiantes No Los estudiantes presentan 2
presentan los 2 productos con muy buen sabor
productos con el sabor aunque no tiene las
CONDICIONES
establecidos características establecidas
ORGANOLEPTICAS
comercialmente para comercialmente para cada uno
cada uno de ellos. de ellos.
0 puntos 1.5puntos

INTEGRANTES DE GRUPO:
E HOJALDRE

Los estudiantes realizan el

alistamientos de los utensilios y
de los ingredientes según los
productos a elaborar.
Mantienen su lugar de trabajo
limpio y ordenado teniendo en
cuenta las BPM.

1 puntos

Los estudiantes presentan los

productos solicitados por el
docente en el tiempo exacto
establecido para ello.

2puntos

Los estudiantes presentan los

productos utilizando masa semi
hojaldrada de una manera
creativa e innovadora

2puntos
Los estudiantes presentan
productos con las características
de un hojaldre con finas y
crujientes hojas. Con la forma
establecida comercialmente.

2puntos

Los estudiantes presentan 2

productos con el sabor y las
características establecidas
comercialmente para cada uno
de ellos.

3puntos
 MATRIZ DE EVALUACIÓN PRÁCTICA DE PATE CHOUX (2 CORTE)

Los estudiantes NO
Los estudiantes
realizan el
Los estudiantes NO realizan el
alistamientos de los
realizan el alistamientos de los
ingredientes y
alistamientos de los ingredientes pero NO
tampoco tienen en
utensilios y de los tienen en cuenta los
cuenta los utensilios
ingredientes según utensilios según los
según los productos
los productos a productos a elaborar.
MISE EN PLASE a elaborar. En
elaborar. Y su lugar En algunas
algunas
de trabajo NO estuvo oportunidades
oportunidades
limpio y ordenado descuida su lugar de
descuida su lugar de
teniendo en cuenta trabajo y no limpia
trabajo y no limpia
las BPM. y /o ordena teniendo
y /o ordena teniendo
en cuenta las BPM.
en cuenta las BPM.

0puntos 1puntos 1.5puntos

Los estudiantes Los estudiantes Los estudiantes

presentan los presentan los presentan los
productos solicitados productos solicitados productos solicitados
por el docente 12 por el docente 10 por el docente 5
TIEMPO 2 HORAS
minutos después del minutos después del minutos después del
tiempo establecido tiempo establecido tiempo establecido
para ello. para ello. para ello.

0puntos 1puntos 1.5puntos

 Los estudiantes
presentan productos
Los estudiantes
con las características
presentan productos
de la Pate choux y
con la forma
utiliza las técnicas de
establecida
cocción
Los estudiantes No comercialmente pero
correspondiente al
presentan los No tiene las
producto elaborado.
PRESENTACIÓN DEL productos solicitados características de la
Con la forma
PRODUCTO por el docente en la Pate choux . El
establecida
clase. producto no
comercialmente, Pero
presenta las
falta algún elemento
características
característico (galleta,
correspondientes al
relleno y caramelo) o
Saint honoré.
algún componente
esta mal elaborado.

0puntos 1puntos 2puntos

Los estudiantes
presentan la Pate
Los estudiantes
Los estudiantes No choux con muy buen
presentan la Pate
presentan los sabor aunque la
choux con muy buen
productos con el crema, la galleta o el
sabor aunque no tiene
CONDICIONES sabor y la textura caramelo no tiene las
las características
ORGANOLEPTICAS establecidos características
establecidas
comercialmente para establecidas (textura
comercialmente para
cada uno de ellos. y/ o sabor)
un Saint Honoré
comercialmente para
un Saint Honoré
0 puntos 1puntos 2puntos

INTEGRANTES DE GRUPO:
X (2 CORTE)

Los estudiantes realizan

el alistamientos de los
utensilios y de los
ingredientes según los
productos a elaborar.
Mantienen su lugar de
trabajo limpio y
ordenado teniendo en
cuenta las BPM.

2puntos

Los estudiantes
presentan los productos
solicitados por el
docente en el tiempo
exacto establecido para
ello.

2puntos
Los estudiantes
presentan productos
con las características de
la Pate choux y utiliza las
técnicas de cocción
correspondiente al
producto elaborado.
Con la forma establecida
comercialmente, base de
galleta, relleno y
caramelo.

3puntos

Los estudiantes
presentan la Pate choux,
la crema, la base de
galleta y el caramelo con
el sabor y las
características
establecidas
comercialmente para
cada uno de ellos.

3puntos
 EVALUACION TECNICAS DE PASTELERIA
MATRIZ DE EVALUACIÓN 3 CORTE
CRITERIOS

Mise en place

Técnicas
Implementadas

Sabor

Presentación del
plato

Creatividad

Tiempo
Argumentación del
Postre

INTEGRANTES DEL GRUPO

EVALUACION TECNICAS DE PASTELERIA
MATRIZ DE EVALUACIÓN 3 CORTE
NOTA ( DE 1 A 5) NOTA

El estudiante realiza una mise en place (utensilios y

materias primas) de forma ágil y ordenada teniendo en
cuenta las necesidades de las preparaciones a realizar.

El estudiante selecciona técnicas de la pastelería clásica

francesa teniendo el control de los diferentes puntos de
temperatura según el producto ( masas quebradas, de
doble cocción, hojaldradas, cremas, salsas y ganache)
empleado para la preparación de postre al plato propuesta,
logrando la textura correspondiente con la técnica utilizada.

El plato presenta sabores equilibrados que respetan las

características de las materias primas implementadas.

El estudiante presenta un postre con un paso máximo de

80 gr, con una salsa y una decoración. El postre es
visualmente agradable al comensal.

El estudiante realiza un postre de su autoría implementado

diferentes texturas en el postre propuesto presentado
armonía en colores y presentación.

El estudiante presenta un postre de su autoría

implementado en un plazo MAXIMO de 2 HORAS
El estudiante argumenta y describe de forma clara y con
lenguaje gastronómico la receta estándar y las técnicas
implementadas de cada una de las preparaciones
solicitadas, en el postre.

INTEGRANTES DEL GRUPO

NOTA