Defensa Integral

ALTA COCINA III
CARNES ROJAS
• Ingredientes
• un muchacho redondo de 1 ½ Kg. Aprox.
• 1 Taza de Aceite de maíz
• 1 taza de Papelón rallado
• 1 cebolla grande cortada en brunoise
• 3 cabezas de ajo machacado
• 4 ajíes dulces en brunoise
• ¼ taza de pimentón brunoise
• 1 hojita de laurel
• 1 Kg de tomates maduros sin piel ni semillas (concase)
• Vino tinto
• Sal y Pimienta negra recién molida al gusto
• Preparación
• La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre.
• Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa
noche en la nevera.
• Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el
papelón es único).
• Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, dele su tiempo, para que quede
realmente oscuro
• Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los ajíes, pimentón, hoja de laurel y los tomates, deje
cocinar un par de minutos y agregué un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno.
• Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque.
• Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos
fritos.
INGREDIENTES
• 2 cucharadas de pimienta negra en grano
• 1 cucharada de pimienta blanca en grano
• 1 cucharada de pimienta rosada en grano
• 4 medallones de lomito
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla picadita
• 1/2 taza de brandy
• 1 taza de caldo oscuro
• 1 cucharada de pimienta verde en vinagre
• 1/2 taza de crema de leche
• 1 pizca de sal
PREPARACIÖN
Tritura la pimienta negra, la blanca y la rosada y colócalas en una bandeja o un plato.
Seca los medallones con un trozo de papel absorbente y pásalos sobre la pimienta triturada, hasta cubrirlos
bien.
Calienta bien una sartén y derrite dos cucharadas de mantequilla.
Sofríe los medallones, unos cinco minutos de cada lado. El tiempo de cocción dependerá del grosor de tus
medallones y del término al que prefieras la carne.
Transfiérelos a una bandeja y mantenlos calientes.
Incorpora a la sartén la mantequilla restante, sofríe la cebolla picadita hasta que esté transparente, unos tres
minutos.
Agrega el brandy, caldo y los granos de pimienta verde en vinagre. Deja que hierva hasta que se reduzca un
poco y añade la crema de leche. Déjala hervir, removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta
que la salsa espese.
Ajusta la sal, baña los medallones y sirve de inmediato.
• Ingredientes:
• 6 cucharadas de mantequilla
• 1/2 kilo de filete de lomo en tiras
• 1/2 cucharadita de estragón seco o fresco picado
• 1/3 taza de Ajos picados
• 1/3 cebolla picada
• 1/8 cucharadita de nuez moscada
• 1 taza de crema de leche a temperatura ambiente
• 300 grs champiñones en rodajas o laminas
• Sal y pimienta
Preparación:
Comienza por derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio.
Coloca las tiras de carnes y comienza a cocinarlas lentamente. Mientras tanto, sazona con un poco de sal y pimienta a gusto.
Baja el fuego de la sartén y agrega los ajos y la cebolla.
Cocine los ingredientes durante unos, dos o tres minutos hasta que absorban toda la grasa de la carne. Luego de que
consideres que se encuentran listos, retira la carne a un recipiente aparte.
En la misma sartén, derrite 3 cucharadas más de mantequilla. Aumenta un poco el fuego y agrega las rodajas de
champiñones. Cocínalos revolviendo durante aproximadamente unos 4 minutos. Durante su cocción, no olvides espolvorear
con nuez moscada y el estragón.
Reduce el fuego y agrega la crema. Si gustas, también puedes verter un poco de agua para diluir aún más la
preparación. Antes de dejar que la crema llegue a hervir, agrega la carne habías preparado anteriormente y un poco más de
sal y pimienta si así lo deseas.
Sirve de inmediato acompañado con pasta
ENVOLTINI CON VEGETALES
INGREDIENTES
• 4 filetes de carne de ternera
• 1 Cucharada de Salsa Inglesa
• ½ Cucharada de Aceite de Oliva
• Pimienta y Sal
• Relleno
• 1 Zanahoria Pequeña
• 1 Pimentón Rojo
• ½ Calabacín
• 6 Tallos de Cebollino
• 1 Diente de ajo
• 1 Cdta de hierbas provenzales
• Glaseado PREPARACIÓN
Salpimentar la carne.
• 1 Cucharadita de Margarina
En un bol añadir la carne, salsa inglesa y dejar marinar durante 30 min - 2 hora
• 1 Cucharadita de Chalotas Para el relleno cortar la zanahoria, pimientos y calabacín en juliana
• 2 Cucharadas de Azúcar Morena Triturar el ajo
• 25 ml de Vinagre Balsámico Para el Glaseado:
• 25 ml de Caldo de carne Derretir la margarina a fuego lento, añadir la chalota y saltear por 1 ó 2 minutos.
Añadir el vinagre más el azúcar y el caldo opcional
Reducir a la mitad
En la misma sartén añadir el aceite de oliva.
Agregar las zanahorias, el pimentón y el calabacín, saltear 2 ó 3 minutos.
Condimentar con las hierbas.
Armar los rollos
Extender la carne y colocar las verduras en el centro, deben sobre salir un poco.
Atar el rollo con el cordel o usar un palillo.
Freír un par de minutos hasta que esté hecho por los lados.
Rociar con el glaseado, antes de servir.

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