Guía Práctica Distintivo H

GUÍA PRÁCTICA
DEL MANEJO HIGIÉNICO DE

ALIMENTOS DISTINTIVO H
Programa de Manejo Higiénico de Alimentos

Representa la calidad, higiene y seguridad en la manipulación de los alimentos que
ofrecemos a nuestros comensales.
Este programa tiene como propósitos principales:
 Prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en nuestros

comensales y colaboradores.
 Mejorar la imagen de nuestro centro de consumo en materia de prevención y

control de MHA.
El objetivo de esta guía, es presentar a todos los colaboradores involucrados en el

Manejo Higiénico de Alimentos, los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas de
higiene para minimizar riesgos de Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos. Si bien no
es lo único que necesita, es una herramienta de apoyo para desarrollar buenas prácticas de
higiene y seguridad en el manejo de los alimentos en su área de trabajo.
Garantizamos altos niveles de calidad en los alimentos a nuestros comensales, por lo anterior
nos comprometemos a:
 Ofrecer alimentos sanos y seguros
 Apegarnos a las normas en materia de higiene.
 No desperdiciar alimentos
 Llevar un control de Plagas
 Esforzamos en mantener un Manejo Higiénico en el área de trabajo Fomentar la cultura de
higiene y seguridad en los alimentos.
El manejo higiénico de los alimentos es responsabilidad de todos.

Nuestra reputación y la seguridad de nuestros clientes está en sus manos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
ETA´s
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que se originan por la
ingestión de alimentos infectados con una gran cantidad de bacterias, suficientes para afectar la
salud del consumidor.
Bacterias:
Son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados a simple
vista, se requiere de un microscopio.
También se les conoce como microbios o gérmenes.
¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?
Comida: Las bacterias necesitan alimentos para poder crecer y reproducirse, algunas lo hacen
cada 10 minutos, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes.
Humedad: Para reproducirse más fácilmente las bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento más
se facilita el crecimiento de las bacterias.
Acidez: Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos, como el agua.
Temperatura: Entre los 4° y los 60° C (ZPT), las bacterias o microorganismos crecen y se
reproducen.
Tiempo: Ningún alimento debe estar a temperatura ambiente, mientras más tiempo pase
en la ZPT, más se contaminarán. Requieren de tiempo para poder reproducirse.
Oxigeno: Las bacterias necesitan de oxígeno para vivir, hay algunas que no. Se clasifican en:
 A 60°C o más los microorganismos SE MUEREN.
 Entre 4°C y 60°C SE MULTIPLICAN - CRECIMIENTO RÁPIDO
 A 4°C o menos los microorganismos SE REPRODUCEN LENTAMENTE
 Refrigeración 4°C o Menos DEJAN DE REPRODUCIRSE
 Congelación -18°C o Menos DEJAN DE REPRODUCIRSE

Aeróbicas: Crecen con oxígeno
Anaeróbicas: Crecen sin oxígeno. (enlatados)
Facultativas: Crecen con o sin oxígeno.
En resumen, lo que necesita las baterías, podemos recordarlo con la palabra:

C H A T T O (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxigeno).
¿Cómo prevenir las ETA´s?

 Tomar todas las precauciones, para evitar se den las
condiciones propicias para el desarrollo de las bacterias.
 Eliminar las bacterias cocinando los alimentos correctamente.
 Mantenga una estricta higiene personal y en su área de trabajo.
 Mantener los alimentos tapados y fechados en cada uno de los
almacenes.
 Lavar, enjuagar y desinfectar (LED) los utensilios utilizados, inmediatamente después
de usarlos.
 Lavar, enjuagar y desinfectar frutas y verduras. (LED)
 No dejar los alimentos en la Zona de Peligro Temperaturas (ZPT), fríos o
calientes.
 Enfriar rápidamente los alimentos y no permanecer en la ZTP.
 No exponer los alimentos más de 4 horas en la ZTP.
 Alimentos enlatados en buen estado, sin golpes, abolladuras, abombamientos, sin oxido.
 Utilizar agua potable (0,5 ml/lt de cloro residual) el rango permitido es 0.2 a 1.5
ml/lt.
 Importante atender a las sugerencias del instructor en distintivo H que este
acreditado en SECTUR.
Contaminación
¿Cuándo se vuelve un alimento insalubre?

Por medio de:
La Contaminación, lo cual significa que sustancias dañinas tales como organismos o

bacterias entran en los alimentos.
Contaminación Cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a los alimentos. La contaminación
cruzada, ocurre cuando las bacterias son transferidas a los alimentos sanos y listos para consumo
por medio de las manos humanas, equipo, utensilios y alimentos crudos.
Evita la contaminación cruzada, separa los alimentos crudos de los cocidos.
1. Contaminación: Física
Causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña,
pequeños objetos que se pueden ver y tocar, como serían pedazos de metal vidrio, grapas,
uñas, cabellos etc.
2. Contaminación: Cruzada
Cuando llevas de un a otro bacterias
3.Contaminación: Química / Biológica

Es causada por la presencia de productos químicos, como detergentes, plaguicidas o
desinfectantes. Producida por bacterias y/o sus toxinas, virus o huevecillos que no se
aprecian a simple vista. Es causa más importante y frecuente en las ETA´s.
¿Cómo prevenir la Contaminación?
 Lavándose las manos

 Mantener altos niveles de higiene personal descritos en la norma
NMX F605 NORMEX 2015 .
 Mantener buenas prácticas de manejo higiénico de alimentos.
 Mantener la comida tapada y no manipular los alimentos cuando no sea necesario.
 Mantener el área de trabajo limpia y en orden.
 Separe los productos CRUDOS de COCIDOS; en los diferentes procesos de
almacenamiento, preparación y servicio.
 Tener especial, cuidado con la descongelación de aves.
 Verifique el almacenamiento y eliminación de desperdicios (basura).
 Dar buen uso a los equipos y utensilios y asegurarse que antes del uso este
completamente, lavados, enjuagados y desinfectados.
 La limpieza y desinfección debe ser aplicada correcta y efectivamente. Utilizando
de acuerdo al código de color las tablas y cuchillos.
 Control de plagas.
 Tener cuidado al desempacar los alimentos (grapas, alambres, etc.)
 Seguir las instrucciones de limpieza y notificar cualquier irregularidad.
El Manejo Higiénico de Alimentos depende de la información y habilidades correctas que

tengamos que compartirlas con nuestros compañeros de trabajo, en lo sucesivo
tocaremos los siguientes puntos:
Higiene Personal
Importancia del lavado de las manos en el Manejo Higiénico de los Alimentos

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Programa de Manejo Higiénico de Alimentos

Este programa tiene como propósitos principales:

 Prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en nuestros

 Mejorar la imagen de nuestro centro de consumo en materia de prevención y

El objetivo de esta guía, es presentar a todos los colaboradores involucrados en el

 Ofrecer alimentos sanos y seguros

 Apegarnos a las normas en materia de higiene.

 Llevar un control de Plagas

 Esforzamos en mantener un Manejo Higiénico en el área de trabajo Fomentar la cultura de

higiene y seguridad en los alimentos.

El manejo higiénico de los alimentos es responsabilidad de todos.

¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?

 A 60°C o más los microorganismos SE MUEREN.

 Entre 4°C y 60°C SE MULTIPLICAN - CRECIMIENTO RÁPIDO

 A 4°C o menos los microorganismos SE REPRODUCEN LENTAMENTE

 Refrigeración 4°C o Menos DEJAN DE REPRODUCIRSE

 Congelación -18°C o Menos DEJAN DE REPRODUCIRSE

En resumen, lo que necesita las baterías, podemos recordarlo con la palabra:

¿Cómo prevenir las ETA´s?

¿Cuándo se vuelve un alimento insalubre?

La Contaminación, lo cual significa que sustancias dañinas tales como organismos o

3.Contaminación: Química / Biológica

¿Cómo prevenir la Contaminación?

 Lavándose las manos

El Manejo Higiénico de Alimentos depende de la información y habilidades correctas que

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