TRABAJO ESCRITO CORRESPONDIENTE A LA

OPCIÓN DE TITULACIÓN CURRICULAR EN LA

MODALIDAD DE

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PROCESAMIENTO DEL CACAO

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PRESENTA (N):

CHÁVEZ HINOJOSA LIZBETH

LÓPEZ JIMENEZ ALEXIS ALBERTO

DIRIGIDA POR:

DIRECTORA INTERNA: DRA.PALMA OROZCO GISELA

DIRECTOR INTERNO: M. C. ÁLVAREZ OROZCO CARLOS

CIUDAD DE MÉXICO, JUNIO DE 2023

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN
El cacao es un alimento altamente valorado debido a sus propiedades antioxidantes. Su bioquímica
es compleja y diversa, lo que permite obtener una amplia variedad de productos y preparaciones,
generando una industria de producción y exportación a nivel mundial.

El proceso de tostado del cacao es crucial para desarrollar sus atributos sensoriales y potenciar sus
propiedades antioxidantes. El tiempo y la temperatura de tostado son parámetros fundamentales
que influyen en el sabor, aroma y composición química de los granos de cacao. El control adecuado
de estos parámetros permite encontrar la mejor relación entre sabor y mayor actividad
antioxidante.

Durante el proceso de tostado, se producen una serie de reacciones químicas complejas que
generan compuestos como cafeína, guayacol, vainillina, entre otros, los cuales contribuyen a
proporcionar sabor, aroma, acidez, color y actividad antioxidante en el producto final de cacao.

Para determinar los fenoles totales y la actividad antioxidante del cacao, se utilizan principalmente
métodos espectrofotométricos como el método de Folin-Ciocalteu y la técnica de DPPH. Estos
métodos permiten cuantificar los compuestos antioxidantes presentes en el cacao y evaluar su
capacidad para neutralizar los radicales libres.

En resumen, el cacao es valorado por su contenido antioxidante y las diversas características

sensoriales que puede ofrecer. El proceso de tostado es esencial para potenciar las propiedades
antioxidantes y desarrollar los sabores y aromas únicos del cacao. El estudio de los parámetros de
tostado y la evaluación de la actividad antioxidante son importantes para comprender mejor el
impacto del proceso en la calidad del cacao y en los beneficios que puede aportar a la salud.
CAPÍTULO 2. GENERALIDADES
Uno de los principales productos consumidos a nivel mundial similar al café es el cacao, éste es
producido en países en desarrollo y consumido principalmente en países industrializados. Al ser un
producto industrializado, el cacao adquiere un valor agregado que difícilmente podría obtener en
los países en los que se cosecha, ya que en éstos se opta por otro tipo de manufactura, hasta cierto
punto menospreciado por las grandes industrias al catalogarlo como una opción menos rentable, es
decir a la elaboración de chocolate artesanal.

Una de las desventajas de la industrialización del cacao es la desnaturalización del producto, mismo
que se lanza al mercado con un bajo o nulo contenido nutricional, debido a la alteración de la
materia prima con fórmulas a base de grasa vegetales, colorantes y saborizantes artificiales, así una
barra de chocolate comercial puede contar con solo un 25- 35% de pasta de cacao, mientras que las
barras de chocolate semiamargo puede variar entre un 45 hasta un 99% en tanto que las barras de
chocolate blanco solo contienen manteca de cacao, leche y azúcar.

Dicha industrialización del cacao se inicia en los Estados Unidos, regresando a México con mala
calidad y un elevado costo de adquisición, resultando en ocasiones imposible de comprar, esto por
el escaso apoyo económico al comercio y producción de este. Estados Unidos de Norteamérica es
el país que registra el mayor consumo de cacao, en el mundo tanto en el continente americano
como a nivel mundial, pues concentra el 62% del consumo de cacao en el continente americano,
seguido de Brasil con 14%, Canadá con 7% y México con 5%.

Según estadísticas de la Organización Mundial del Cacao (ICCO en inglés), México ocupa el
decimotercer lugar en la producción de cacao en grano a nivel mundial. El país contribuyó casi 28
mil 500 toneladas, de las 4 millones 780 mil toneladas que se produjeron en el orbe en el ciclo
agrícola 2018/ 2019.

Figura 2.1. Países productores de cacao a nivel mundial 2016. Fuente: CEDRSSA, con datos de FAO.

En Tabasco 10 de los 17 municipios que comprenden el estado se dedican al cultivo del cacao, siendo
lo más destacados Comalcalco, Cárdenas, Cunduacán y Huimanguillo los cuales producen en
conjunto el 87% de la producción de dicho estado. Tabasco aporta el 66.9% del volumen de
producción nacional con 17 mil 281 toneladas cosechadas en una superficie de 41 mil hectáreas; le
sigue Chiapas con el 32.9% en 0 mil 346 toneladas y Guerrero solamente con 236 toneladas, lo que
representa el 0.2%. Son pocos los estados productores en nuestro país, pero por sus climas y tipo
de suelos Veracruz y Nayarit tienen gran importancia para el cultivo del cacao.

Las exportaciones de cacao son mínimas, se estima entre 621 toneladas de las cuales el 79% se
destina a Bélgica, y a Norteamérica a empresas del chocolate gourmet que buscan el cacao
mexicano por su fino aroma que lo hace diferente a otros. México tiene un déficit de producción y
consumo de cacao por lo que, para satisfacer la demanda interna se importa cacao de Ecuador el
Costa de Marfil y de República Dominicana, Colombia y Ghana.

El cacao se obtiene de una variedad criolla, es decir que solo se encuentra en nuestro país. En el
mundo entre el 75 y 80% del volumen de producción se obtiene de la variedad “forastero” que se
caracteriza por un aroma y sabor muy ligero y el “trinitario” al igual que el criollo de un aroma
notable pero aun así este último lo supera en calidad. El consumo de cacao per cápita en México es
de 0.5 kg y representa 0.6 % del gasto total realizado en los alimentos y bebidas por el familiar
mexicano. La secretaría de Agricultura estima que para 2030 el consumo y la producción nacional
de cacao registraran un crecimiento de 76.97 y 19.49%, respectivamente. (CEDRSSA, 2020)

Tabla 2.1. Datos de la Planeación Agrícola Nacional 2017- 2030 SADER. Fuente: CEDRSSA.

La producción del cacao o su cultivo se concentra en las tierras bajas tropicales. Prefiere suelos ricos
en materia orgánica, profundos, franco- arcillosos y sin encharcamientos. Se propaga en dos formas
principales: Por medio de injerto con yemas y por medio de estacas. Las yemas deben tomarse de
brotes de árboles sanos y vigorosos. Con los dos métodos se logran árboles fuertes que pueden
podarse, con lo cual se obtienen un mejor rendimiento productivo.

Los suelos más apropiados para estas semillas son los francos, francos- arenosos y franco- arcillosos,
con pH de 6 a 7. La temperatura para su cultivo se valora en mínima de 22 °C y en máxima de 28 °C.
Se desarrolla mejor en altitudes de 5 a 400 msnm y con precipitaciones de 1,500 a 3,500 mm
anuales. El árbol tiene que desarrollarse bajo la sombra. (SIAP, 2016)

En el marco del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) se destacan las
exportaciones más importantes de chocolates y sus preparados, las cuales han ido incrementando
hacia Estados Unidos. En el periodo 2018- 2019 México exportó más de 215 mil toneladas de
chocolates y sus preparados.

Debido a la caída en la producción nacional, el país ha tenido que importar los insumos de cacao
para cubrir l creciente demanda para su ido industrial. En el periodo 2018- 2019 se importaron 45
mil 708 toneladas de grano, 6 mil 898 toneladas de manteca, 25 mil 941 toneladas de polvo y torta,
y 10 mil 700 toneladas de pasta y/ o licor.

Tabla 2.2. Comercio de México de productos de cacao con datos de la Organización Internacional del Cacao.
Fuente: CEDRSSA.

En el periodo 2018- 2019 Estados Unidos adquirió 5 mil 446 millones 81 mil dólares en chocolates y
sus preparados, de los cuales el 26.9% y el 10.4% provinieron de Canadá y México, respectivamente
y así, el país pasó a ser el segundo principal proveedor de chocolate, desplazando a Bélgica,
Alemania, Reino Unido y suiza. De igual manera, los envíos al exterior alcanzaron el monto de mil
617 millones 292 mil dólares, de los cuales Canadá y México adquirieron 588 millones 885 mil
dólares y 203 millones 234 mil dólares. (CEDRSSA, 2020)

El comienzo del cultivo de cacao se sitúa en nuestro país y en otras zonas de América Central. Se
cree que fue la civilización olmeca, en el año 1,500 a 400 a. C. la primera en descubrir el sabor del
cacao y en comenzar a cultivarlo en nuestro país.

Por su parte, se le atribuye a los mayas la difusión del uso del cacao, pues esta civilización lo integró
en sus actividades culturales, como medicina e incluso parte de su sistema económico. Como
alimento, el cacao era consumido únicamente como bebida, lo mezclaban con vainilla y lo teñían
con achiote, dando como resultado un líquido muy energético, oscuro, espeso y espumoso que al
principio no era tan agradable, pues era muy amargo. Fue después que se descubrió una manera de
agregarle un endulzante que modificó su sabor.

Por su gran historia y sabor único, el cacao se cultiva en diversas partes del mundo, principalmente
en África Occidental, América Central y del Sur, y Asia. Por otro lado, México es el décimo tercer
productor mundial de esta semilla, con una producción anual de 25 mil 429 toneladas.

Como se sabe, la cosecha del cacao se inicia cuando la mazorca está madura, los llamados
tumbadores cortan en péndulo de la mazorca con una hoz o con un cuchillo especial.
Posteriormente, las semillas se extraen y se colocan sobre una base de hojas de plátano, iniciando
así el proceso de fermentación que dura entre tres y siente días, pues la semilla desprende calor
mientras la pulpa se desintegra. El aumento de la temperatura produce importantes modificaciones
en la semilla o haba del cacao, pues de color violeta pasa a marrón claro y disminuye su sabor
amargo. Finalmente, durante su secado, se extienden las semillas al sol durante siete a diez días; se
concentra su aroma y se oscurecen. (SADER,2021)
Respecto al manejo del cacao en grano en la etapa de postcosecha, se debe tomar en consideración
que la calidad del cacao en este punto depende de la variedad, de las labores de cultivo, cosecha y
del procesamiento primario que se otorga a los granos.

La cosecha de cacao se refiere al corto y recolección de la mazorca, la cual influye en la calidad de

los granos de cacao. Se debe evitar cosechar mazorcas que aún no llegan a la madura ya que
producen granos de cacao e poco peso y tamaño y pueden dar margen a una fermentación
inadecuada debido a la deficiencia de azúcares de la pulpa. Una vez se han cosechado las mazorcas,
éstas deben separarse de acuerdo con la variedad, las forasteras de semillas violetas y las criollas de
semillas blancas.

Las mazorcas se desarrollan generalmente sobre cojines florales y romas del árbol, si estas se dañan
no habrá producción. Es por ello que, al momento de cosechar, os instrumentos deben ser afilados
para evitar dañar el grano. Algunas mazorcas cuando son jóvenes son verdes o rojas, y al alcanzar la
madures, las verdes se tornan amarillas y las rojas anaranjadas. La recolección de los frutos o
mazorcas maduras, su corte y la extracción de los granos de cacao se hace en las siguientes etapas:

- Separación del fruto del árbol mediante herramientas de corte. Las mazorcas son
cosechadas manualmente con un objeto filoso, haciendo un corte fino en el tallo de las
mazorcas.
- Acumulación de los frutos cortados en puntos desde los que se hará el traslado masico al
lugar de fermentación. Éstas estarán en un lugar sombreado.
- Vaciado de los frutos por corte de estos y acopio manual de la mezcla de granos y pulpa que
hay en su interior. Para abrir las mazorcas y sacar los granos, se debe usar un palo de manera
que, al golpear el área central de la vaina, ocasiona que esta se parta en dos y se llevan en
plástico a fermentar.

El principio de la fermentación es donde se amontona una cierta cantidad de granos de cacao, se

espera a que se efectúe una inoculación natural de microorganismos, se propicia que éstos actúen
uniformemente en toda la masa y se detiene la operación antes de que se inicie la putrefacción.
Dicha etapa da lugar a una fase enzimática muy intensa en el interior del cotiledón, pues los
microorganismos degradarán los azúcares y la pectina de la pulpa que rodeo al grano, en alcohol y
después en ácido láctico. La formación de ácido acético y el aumento constante de temperatura,
hasta unos 50 °C, son los factores más importantes de esta etapa, pues producen la muerte del
embrión y propician el contacto entre las enzimas y los substratos de las células de reserva,
produciendo los diferentes aromas y el sabor del chocolate. Durante los primeros días de
fermentación, el grano de cacao pierde volumen y peso, por la degradación del mucílago y también
por la pérdida de humedad. El tiempo de fermentación tiene una duración de cinco a seis días.

Las condiciones para una fermentación adecuada deben de tener una temperatura que no rebase
los 46 °C, mantener un pH durante la fase aerobia del proceso, entre 5 y 5.5. Para realizar el proceso,
no se recomiendan recipientes metálicos porque son dañados por los ácidos que se producen
durante la fermentación, ni de plásticos ya que no permiten un adecuado flujo de los líquidos y no
se alanzan las temperaturas requeridas en la fermentación. Por ellos, la madera es el mejor material
que se puede utilizar, debe ser resistente a la humedad, no resinosa y que no desprenda aromas,
como maderas tropicales de mango, macuilí y/ o melina.
 Figura 2.2. Sistema de fermentación en cajones de madera. Fuente: Óscar Díaz.

Al iniciar la fermentación, los granos tienen un color blanco o rosado si son criollos, y olor tenue y
dulce; después de escurrir el jugo de fermentación, la pulpa restante es de color blanco mate y se
oscurece gradualmente hasta tomar un color rojo- pardo. A medida que este proceso avanza, se
desarrollan aromas a alcohol y ácido acético, que son retenidos durante la fermentación. El aspecto
interno de los granos es también muy importante, pues si está bien fermentado se puede apreciar
agrietado, de color marrón y desprende un líquido color marrón y así poder pasar a la etapa de
secado.

Figura 2.3. Aspecto externo e interno de granos en el punto óptimo de fermentación. Fuente: Óscar Díaz.
Figura 2.4. Diagrama de flujo del grano de cacao fermentado. Fuente: Norma mexicana- FF- 103- SCFI- 2003.

Como en muchas otras plantaciones de cacao, se tiene un control de malezas, con la finalidad de
evitar no solamente la competencia por nutrientes, sino también de agua, espacio y luz. En esta
labor se emplea el machete que corta las malezas al ras del suelo sin dañar las raíces de los
cacaotales. También se puede emplear la moto guadaña en los terrenos que no sean pedregales.
Por ningún motivo se deben emplear los azadones ya que estos perjudican a las raíces del cacao. Es
oportuno precisar que las malezas no sean tan abundantes cuando la plantación de cacaotales se
encuentre establecida bajo sombra.

Por otro lado, contamos con el secado, que tiene como objetivo reducir el contenido de agua,
detener las reacciones iniciadas durante la fermentación, propiciar la oxidación de compuestos
polifenólicos y disminuir la concentración del ácido acético. El secado disminuye el peso y el
volumen, de manera que al final solo tendremos granos con el 40 % de su peso fresco inicial. La
ventilación de los granos durante el secado propicia que se oxiden los taninos presentes; sin
embargo, la temperatura no debe exceder de los 60 °C, pues podría ocasionar un grano quebradizo,
olor a quemado y favorecer a la retención de ácido acético.

En esta etapa se logra que los granos de cacao fermentados logren completar sus reacciones
oxidativas, den lugar a los precursores del aroma y al desarrollo del color característico del cacao,
quedando así granos con un 55 % de humedad, el cuál debe reducirse al 6- 8 % para almacenar y
comercializar.

Después del secado, los granos se envasan en sacos de yute o en costales de henequén a un peso
de 65 kg. En dicha etapa se pueden llegar a evaluar los granos, para mejorar su calidad, quitando los
granos planos y los quebrados. Finalmente, dependiendo de las condiciones tropicales que aplican
a la producción del cacao nacional, se toma en cuenta la temperatura elevada que favorece el rápido
desarrollo y proliferación de las plagas de productos almacenados, manteniendo así los granos en
almacenes con humedad relativa no excedente del 80 %. (Díaz, 2013)

Figura 2.5. Diagrama de flujo del proceso de secado del cacao. Fuente: UTE- Innovación, 2013.

BOTÁNICA Y CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO

El cacao, Theobroma cacao L., es un árbol cuyo origen proviene de las regiones húmedas tropicales
de América del Norte, Centro América y América del Sur. Existen más de 14,000 variedades de cacao
conocidas, las tres principales son Criollo, Forastero y Trinitario. Estas variedades se distinguen por
la diferencia en su flor, dimensiones, color, fruto y semilla. (Aprotosoaie et al., 2016)

El cacao pertenece al orden Malvales, familia Esterculiáceae, género Theobroma y especie cacao.
Crece en climas cálidos y húmedos, llega a medir hasta 10 m de altura, florece durante todo el año
y la fruta se desarrolla entre 5 y8 meses, teniendo aproximadamente 25 ml de largo, 8- 10 cm de
diámetro y pesa de 300- 400 g. La fruta contiene de 35- 50 semillas, acomodades de 5- 8 filas.
(Augstburger et al., 2000)

El cacao se clasifica en tres grupos genéticos que son Criollo, Forastero y Trinitario.

-Criollo: las mazorcas son de color amarillo o rojo, las semillas son blancas o ligeramente
pigmentadas, cilíndricas y ovales, tienen poco rendimiento. Se consideran de alta calidad, menor
contenido de manteca de cacao y la planta es susceptible a enfermedades.

-Forastero: es la variedad más usada (95% de la producción mundial de cacao) las semillas son
moradas, triangulares en corte transversal, aplanadas y pequeñas.

-Trinitario: híbrido con semillas similares a las variedades de origen (criollo y forastero), esta planta
es la más resistente a enfermedades al igual que al daño por almacenamiento. (Jahurul et al., 2013)
 Figura 2.6. Tipos de cacao. Fuente: IICA, 2017

El fruto del cacaotero contiene entre treinta y cuarenta semillas de color marrón- rojizo en el
exterior y están cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible. El embrión está formado por dos
grandes cotiledones y las sustancias que se encuentran en estos constituyen el producto comercial.
En los tejidos de parénquima de los cotiledones se encuentran los principios estimulantes, la
teobromina y la cafeína, en porcentajes de 1 a 0.5 % respectivamente. (Quintero, 2004)

El exocarpio del cacao es el caparazón grueso de la vaina, tiene una superficie nudosa que sirve para
proteger toda la fruta y su color dependerá del color natural de la vaina y su nivel de madurez.
Después se tiene el mesocarpio, esta capa gruesa y dura se encuentra de paso del exocarpio, seguido
del endocarpio, que es la capa final de la cáscara que rodea los granos de cacao y la pulpa. La pulpa
cubre las semillas, ésta es pegajosa y se elimina durante la fermentación; también se encuentra un
funículo entrelazado, es un tallo delgado y filiforme que una las semillas a la placenta.
(Guevara, 2018)

Figura 2.7. Esquema de fruto y semilla de cacao donde se indica la ubicación de los descriptores
morfológicos. Fuente: Redalyc, 2018
Entre los beneficios que aportan los polifenoles del cacao a nuestra salud están:

• Acción antioxidante
• Previenen la oxidación del tejido
• Ayuda contra la oxidación causada por los radicales libres
• Inhibición de la oxidación del colesterol LDL
 • Disminución de la agregación plaquetaria
• Mejoramiento de la función vascular endotelial
• Reducen los marcadores inflamatorios que afectan la respuesta inflamatoria implicados en
la aterosclerosis
• Disminuir la presión arterial
• Propiedades antimutagénicas en las fases iniciales del cáncer e interfieren en las fases de
iniciación, promoción y progresión tumoral

2.1 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DEL GRANO DE CACAO

La composición de la semilla de cacao es de 40 a 50% de manteca, de 13.8 a 18% son proteínas, de

0.5 a 2.7% son aminas y alcaloides, 0.25 a 1.73% de cafeína, tiramina, dopamina, salsolinol,
trigonelina, ácido nicotínico y aminoácidos libres; taninos, fosfolípidos, entre otros. Los granos se
cacao son ricos en polifenoles, contribuyen en un 12- 18% del peso seco del grano entero. La semilla
de cacao contiene alrededor de 600 compuestos volátiles donde se incluye ésteres,
hidrocarbolactonas, monocarbonilos, piroles, fenoles, alcoholes, carbonilos aromáticos insaturados,
dicetopiperazinas, pirazinas y teobromina, estos son los más importantes que caracterizan el sabor
del cacao. A continuación, se detallan las características de los principios inmediatos que
encontramos habitualmente en el cacao, así como los presentes en la semilla de cacao:

- Lípidos: la manteca de cacao es la grasa de las semillas de cacao, es responsable de las

propiedades de fusión del chocolate y representa entre el 50 y 75% en peso seco del grano
de cacao. Los ácidos grasos predominantes en la mantera son saturados (35% esteárico y
25% palmítico) y monoinsaturados (35% oleico); con un 3% poliinsaturado (linoleico).

- Carbohidratos: La pulpa del grano fresco de cacao es rica en glucosa, fructosa y sacarosa
con un contenido total del 10- 15%. También, como carbohidratos solubles se han
evidenciado estaquiosa, rafinosa y galactosa. Si la etapa de fermentación se lleva a cabo de
forma correcta, la sacarosa desaparece en su totalidad y se incrementan las cantidades de
glucosa y fructosa. Estos azúcares reductores, desempeñan un papel importante en la
producción del aroma durante el tostado; al combinarse con los grupos amino mediante las
reacciones de Maillard, para dar las pirazinas responsables de dicho aroma.

El porcentaje de almidón presente en granos de cacao fermentados y secados es del 6%. El

contenido de fibra dietética total es del 40% y está constituida por diversos tipos de
polisacáridos entre los que están los de carácter péctinolitico (45%), las celulosas (35%) y las
hemicelulosas (20%).

- Proteínas: Son el segundo componente más abundante del grano de cacao y suponen un
17.5%; incluyen la albúmina, globulina, prolaminas y gluteina. Como consecuencia de la
fermentación del cacao, se reduce la cantidad de proteína total, produciéndose una
hidrólisis de esta que da lugar a la liberación y por tanto un aumento de péptidos y
aminoácidos libres. Así mismo, ha sido publicado que la presencia de polifenoles reduce la
formación del aroma durante el tostado de las semillas de cacao y por tanto la reacción de
Maillard, lo cual limita las oportunidades para explorar la química de la reacción de Maillard.
(Jumnongpon et al., 2012)
 - Teobromina y Cafeína: La teobromina es el principal alcaloide del cacao y se halla en los
granos, siendo el contenido de esta en los granos de cacao fermentados y en la cáscara de
un 1.2% y un 1.4% respectivamente.

Las semillas o granos frescos de cacao obtenidos de la mazorca son excepcionalmente ricas en
compuestos polifenólicos, su fracción polifenólica está compuesta por:

- 37% de catequinas o flavan- 3- oles, siendo la -epicatequina la catequina más importante

dentro de su grupo.

- 58% de proantocianidinas oligoméricas, principalmente los dímeros B1, B2, B3 y B4, trímero
(C1) y tetrámero (D).

- 4% de antocianos, siendo éstos últimos los responsables de la coloración púrpura de las

semillas. La fracción de antocianidinas está formada preferentemente por el cianidin-3- -
L-arabinósido y cianidin–3-−D-galactósido.

Figura 2.8. Estructura química de la (-) -epicatequina, (+) -catequina, procianidina B1, procianidina B2 y
antocianidinas. Fuente: Redalyc, 2018
Figura 2.9. Composición química de la cásacara de la mazorca de cacao según Mejía y Argüello, 2000.
Fuente: Scielo

Figura 2.9. Composición química del grano de cacao según Mejía y Argüello, 2000. Fuente: Scielo 2015
 Figura 2.9. Composición química del mucílago de cacao según Mejía y Argüello, 2000. Fuente: Scielo 2015

2.2 TOSTADO DEL CACAO

La temperatura a la que se tuesta el cacao puede variar según el perfil de sabor deseado y las
preferencias del fabricante de chocolate. No hay una temperatura única y estándar para el tostado
del cacao, ya que diferentes fabricantes y chocolateros pueden utilizar diferentes temperaturas en
sus procesos.

Sin embargo, como punto de referencia general, el tostado del cacao suele llevarse a cabo en un
rango de temperatura de aproximadamente 120°C a 150°C (250°F a 300°F). Algunos fabricantes
pueden iniciar el proceso de tostado a una temperatura más baja y luego aumentar gradualmente
la temperatura a medida que avanza el proceso.
(Beckett,2002)

VARIABLES BÁSICAS DEL TUESTE

El proceso de tueste del cacao se ve influenciado por diversas variables que afectan el resultado
final. Algunas de las variables básicas del tueste del cacao incluyen:

Temperatura: La temperatura es un factor crítico durante el tueste del cacao. Se controla

cuidadosamente para lograr los resultados deseados en términos de sabor, aroma y desarrollo de
compuestos bioquímicos. La temperatura puede variar dependiendo del tipo de tueste y las
características específicas buscadas en el cacao.

Tiempo: El tiempo de tueste es otro factor clave que determina el grado de tostado del cacao. Un
tiempo más prolongado puede dar lugar a un tueste más intenso, mientras que un tiempo más
corto puede resultar en un tueste más ligero. El tiempo de tueste también puede afectar la
formación de compuestos aromáticos y el contenido de compuestos fenólicos.

TEMPERATURA DE TUESTE
La temperatura de tueste del cacao puede variar según las preferencias del productor y el perfil de
sabor deseado. En general, se suelen utilizar temperaturas entre 120°C y 160°C durante el proceso
de tueste. Estas temperaturas permiten el desarrollo de los compuestos aromáticos característicos
del cacao y contribuyen al desarrollo de su sabor distintivo.
TIEMPO DE TUESTE
El tiempo de tueste del cacao puede variar dependiendo de varios factores, como el tipo de tueste
y las características deseadas en el producto final. Por lo general, el tiempo de tueste oscila entre
10 y 35 minutos, pero puede ser más largo o corto según las necesidades específicas. Un tiempo
más prolongado puede resultar en un tueste más intenso y un sabor más profundo, mientras que
un tiempo más corto puede preservar algunas características originales del cacao.

TIPOS DE TUESTE

Existen diferentes tipos de tueste que se utilizan en la industria del cacao. Algunos de los tipos
comunes de tueste del cacao incluyen:

Tueste ligero: En este tipo de tueste, se aplica calor de manera suave y se detiene antes de que el
cacao adquiera un color oscuro. El tueste ligero puede preservar los sabores originales y las notas
afrutadas del cacao.

Tueste medio: En este tipo de tueste, se aplica un poco más de calor para desarrollar sabores más
pronunciados y complejos. El cacao adquiere un color más oscuro durante el tueste medio.

Tueste oscuro: En este tipo de tueste, se aplica calor intenso para obtener un sabor más fuerte y
profundo. El cacao adquiere un color oscuro durante este proceso.

SECADO Y PUNTO DE INFLEXIÓN

Antes de someter el cacao al proceso de tueste, es común realizar una etapa de secado. Durante el
secado, se reduce la humedad presente en los granos de cacao, lo cual ayuda a prepararlos para el
tueste posterior. El secado puede realizarse mediante métodos naturales, como la exposición al sol,
o mediante métodos artificiales, como el uso de secadoras.

El punto de inflexión es un momento crítico durante el proceso de tueste del cacao. Se refiere al
punto en el cual los granos de cacao experimentan cambios significativos en su estructura y
composición. Durante el punto de inflexión, los granos de cacao liberan humedad y empiezan a
desarrollar sabores característicos.

Es importante destacar que el proceso de tostado del cacao puede ser altamente influenciado por
factores como la variedad de cacao utilizada, las condiciones ambientales y las preferencias del
productor. Estos factores pueden afectar la temperatura, el tiempo y los perfiles de sabor
resultantes.

El secado del cacao es una etapa crítica en su procesamiento, ya que contribuye a la estabilización
de los granos y al desarrollo de características organolépticas deseadas. Esta etapa se lleva a cabo
después de la fermentación, donde los granos se exponen a condiciones controladas de
temperatura y humedad para reducir el contenido de agua.

Durante el secado, se pueden distinguir las siguientes etapas:

1. Preliminar: En esta etapa, se realiza un secado inicial para eliminar el exceso de agua superficial
de los granos. El objetivo es reducir la actividad metabólica y prevenir el crecimiento microbiano no
deseado.

2. Cáscara quebradiza: En esta etapa, la cáscara que rodea los granos se vuelve quebradiza y seca.
Los granos aún contienen un alto contenido de humedad y el secado continúa para eliminarla
gradualmente.

3. Punto de inflexión: Es una etapa crítica en el secado del cacao, donde se produce un cambio en
las características físicas y químicas de los granos. En este punto, se debe tener cuidado para evitar
un secado excesivo que pueda afectar negativamente la calidad del cacao. Se busca lograr un
equilibrio entre la eliminación de la humedad restante y la preservación de los compuestos y sabores
deseables.

Es importante tener en cuenta que las condiciones específicas de temperatura, humedad y tiempo
de secado pueden variar según el tipo de cacao, el método de secado utilizado y otros factores.
Estas etapas mencionadas son generales y pueden adaptarse en función de las particularidades del
proceso.

Algunos cambios físicos y químicos que ocurren en el proceso de tueste de cacao son:
Durante el proceso de tueste de cacao, se producen diversos cambios físicos y químicos en
los granos. Algunos de estos cambios son:

1. Cambios de color: Los granos de cacao experimentan un cambio de color significativo

durante el tueste, pasando de un tono verde o pálido a tonos más oscuros que pueden variar
desde marrón claro hasta marrón oscuro, dependiendo del grado de tostado deseado.

2. Pérdida de humedad: Los granos de cacao contienen cierto nivel de humedad en su

estado natural. Durante el proceso de tueste, se produce una pérdida gradual de humedad
debido al calor aplicado, lo que contribuye a la reducción del contenido de agua en los
granos.

3. Expansión y desarrollo de los granos: A medida que los granos de cacao se calientan,
experimentan una expansión física. Este proceso se conoce como "hincharse" y resulta en
un aumento de tamaño de los granos.

4. Desarrollo de aromas y sabores: El tueste del cacao es crucial para el desarrollo de los
aromas y sabores característicos del chocolate. Durante el proceso, los compuestos
presentes en los granos se transforman químicamente, lo que contribuye a la generación
de compuestos aromáticos y sabores complejos.

5. Descomposición de compuestos indeseables: El tueste también contribuye a la

descomposición de compuestos indeseables en los granos de cacao, como ácidos grasos
volátiles y sustancias amargas. Esto mejora la calidad organoléptica del cacao y del
chocolate resultante.
 6. Desarrollo de compuestos antioxidantes: Se ha observado que el tueste del cacao
aumenta la concentración de compuestos antioxidantes, como los polifenoles. Estos
compuestos tienen propiedades beneficiosas para la salud y contribuyen al potencial
antioxidante del cacao.

• Envasado: Para preservar la calidad del cacao, se utilizan técnicas de envasado que evitan su
deterioro. El cacao en grano se envasa en atmósfera inerte, utilizando una válvula unidireccional
que permite la salida de los gases que se desprenden del grano. Esto evita que el cacao esté en
contacto con el oxígeno, prolongando su vida útil por al menos un año sin que sufra deterioro.
En el caso del cacao molido, se utiliza la técnica del envasado al vacío, creando un paquete
hermético con un mínimo contenido de oxígeno residual. Otra opción es el envasado en
paquetes blandos herméticos con gas inerte y una válvula de desgasificación. En este último
caso, el cacao molido puede ser envasado inmediatamente después de ser procesado. En ambos
casos, la vida útil del cacao supera los doce meses, asegurando su calidad a lo largo del tiempo..

MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE CALOR

Los tostadores modernos aplican calor al cacao a través de diferentes mecanismos, y la

forma en que se transfiere el calor a los granos puede variar:

1. Conducción: Este mecanismo implica el contacto directo entre una superficie caliente
(como el tambor del tostador) y los granos de cacao. Durante el tostado, los granos entran
en contacto con la superficie caliente, lo que permite la transferencia de calor a través de la
conducción.

2. Convección: En este mecanismo, el calor se transfiere al cacao sin necesidad de contacto

directo con una superficie caliente. Se utiliza un fluido en movimiento, ya sea gas o líquido,
que transporta el calor alrededor de los granos de cacao. La convección puede ser natural,
aprovechando el flujo natural del aire caliente hacia arriba y del aire frío hacia abajo, o
puede ser forzada mediante el uso de ventiladores o tubos que impulsan el aire caliente
hacia los granos de cacao.

3. Radiación: La radiación se basa en la emisión de calor por parte de sistemas infrarrojos.

En este caso, no se requiere un contacto directo entre las superficies para transferir el calor.
Un cuerpo caliente emite energía radiante en todas las direcciones, y cuando esta energía
alcanza los granos de cacao, parte de ella puede reflejarse, otra parte puede atravesar los
granos y el resto es absorbida, convirtiéndose en calor.

Estos tres mecanismos son utilizados en diferentes tipos de tostadores de cacao para lograr un
tostado adecuado y controlado. La elección del mecanismo y su combinación dependerá del diseño
y las características del tostador utilizado.

EQUIPOS PARA TOSTADO DE CACAO

El tostado del cacao es un proceso crucial en la producción de chocolate, ya que influye en el

desarrollo de sabores y aromas característicos. Para llevar a cabo el tostado del cacao, se utilizan
diferentes equipos que permiten aplicar calor de manera controlada.

1. Tostadoras de tambor: Las tostadoras de tambor son equipos que constan de un tambor giratorio
donde se colocan los granos de cacao. El tambor se calienta, ya sea mediante fuego directo, gas o
electricidad, y los granos de cacao se tuestan a medida que giran en el tambor. Este tipo de tostadora
permite un tostado uniforme y controlado, y es ampliamente utilizado en la industria del cacao.

2. Tostadoras de lecho fluidizado: Las tostadoras de lecho fluidizado utilizan aire caliente como
medio de transferencia de calor. Los granos de cacao se suspenden en un lecho de aire caliente, lo
que permite un tostado rápido y uniforme. Este tipo de tostadora es especialmente adecuado para
tostar grandes volúmenes de cacao.

3. Tostadoras de bandejas: Las tostadoras de bandejas son equipos simples que consisten en
bandejas planas donde se colocan los granos de cacao. Las bandejas se colocan en un horno o en
una fuente de calor, y los granos se tuestan a medida que el calor circula a su alrededor. Este tipo
de tostadora es comúnmente utilizado en pequeñas operaciones artesanales.

En cuanto a la clasificación de los equipos para tostado de cacao, se pueden clasificar según su
capacidad de producción, su fuente de calor (fuego directo, gas, electricidad), su sistema de control
de temperatura (manual o automático), entre otros factores.

Es importante destacar que la elección del equipo de tostado depende de las necesidades y
capacidades de producción de cada productor de cacao. Además, es fundamental contar con un
equipo que permita controlar de manera precisa la temperatura y el tiempo de tostado, para
obtener los perfiles de tostado deseados y maximizar las características sensoriales del cacao.

Figura 2.10 Tostador esférico para habas de cacao

 Figura 2.11. Tipos de tostadores

2.3 TÉCNICAS ESPECTOFOTOMÉTRICAS PARA LA CUANTIFICACIÓN DE

FENOLES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

2.3.1 FENOLES TOTALES POR EL MÉTODO FOLIN CIOCALTEU

El método de Folin-Ciocalteu se fundamenta en la capacidad de los compuestos fenólicos para

reaccionar con el reactivo de Folin-Ciocalteu en un medio alcalino, lo que resulta en la formación de
una coloración azul que se puede medir a una longitud de onda de 750 nm. Este reactivo contiene
una combinación de tungstato sódico y molibdato sódico en ácido fosfórico, y reacciona con los
compuestos fenólicos presentes en la muestra. Bajo condiciones ácidas, las sales forman ácido
fosfomolibdotúngstico de color amarillo, el cual, al ser reducido por los grupos fenólicos, produce
un complejo de color azul intenso. La intensidad de este color se utiliza para evaluar el contenido
de polifenoles en la muestra. Este método se basa en una reacción redox y su máxima absorción se
registra a 765 nm. La cuantificación se realiza utilizando una curva estándar de ácido gálico.Figura
3.13 (García y Mancera, 2021).

Figura 2.12. Mecanismo de reacción entre el ácido gálico y el reactivo Folin-Ciocalteu

2.3.2 MÉTODO DPPH (1,1- difenil-1-picrilhidrazilo)

El método de evaluación de la capacidad antioxidante utilizando el radical DPPH• fue propuesto por
Marsden Blois en 1958. En este método, el radical DPPH• presenta un color violeta característico
debido a la deslocalización del electrón desapareado, que se manifiesta como una banda de
absorción alrededor de los 515 nm en solución metanólica. Cuando el radical DPPH• se encuentra
en contacto con un antioxidante capaz de donar un átomo de hidrógeno, se produce la reducción
del radical y la consiguiente pérdida de color y absorbancia. De esta manera, la capacidad
antioxidante de las muestras se cuantifica midiendo el grado de decoloración que provocan en una
solución metanólica del DPPH• (Figura 3.9). Los resultados se expresan generalmente como EC50,
que representa la concentración de antioxidante requerida para estabilizar el 50% del radical
DPPH•. (Palacios, 2017).

Figura 2.13. Mecanismo de reacción entre un antioxidante y el

radical DPPH

2.3.3 MÉTODO ABTS

El ensayo ABTS es un método sencillo propuesto por Miller en 1993 para medir la capacidad
antioxidante de compuestos. En este método, los antioxidantes reaccionan con el radical ABTS+ y lo
capturan, estabilizándolo debido a su capacidad donadora de hidrógeno. El radical ABTS+ se genera
a través de reacciones químicas, enzimáticas o electroquímicas y presenta tres máximos de
absorción a 645 nm, 734 nm y 815 nm.

La adición de antioxidantes al radical pre-formado reduce el color verde-azul del radical a ABTS. El
grado de decoloración, que indica la inhibición del radical ABTS+, se expresa como porcentaje y se
relaciona con una concentración relativa de trolox, lo que da lugar al término Capacidad
Antioxidante Equivalente al Trolox (TEAC).

Este método presenta varias ventajas, como la disponibilidad de valores de TEAC para una amplia
variedad de alimentos, lo que permite realizar comparaciones. Además, puede utilizarse en un
amplio rango de pH y fuerza iónica, y el radical ABTS+ es soluble en medios polares y apolares, lo
que permite evaluar antioxidantes hidrofílicos y lipofílicos en extractos de plantas y fluidos
biológicos. Sin embargo, también presenta algunas limitaciones, como la necesidad de generar
previamente el radical ABTS+, el hecho de que no sea un radical fisiológico y la cinética de reacción
lenta con algunos antioxidantes, lo que requiere establecer un punto final de medición de manera
arbitraria.
(Londoño, 2012).

La estructura química del ABTS se muestra en la figura 2.10.

Figura 2.14. Estructura química del ABTS antes y después de la reacción con el antioxidante (Zuleta et al.,
2009)

Los valores de Capacidad Antioxidante Equivalente al Trolox (TEAC) se expresaron en mg ET

(Equivalente de Trolox) por gramo de muestra seca, a una absorbancia de 732 nm. Para
determinar estos valores, se realizó una curva de calibración utilizando Trolox como estándar,
como se muestra en la Figura 3.8. A partir de esta curva, se interpoló el porcentaje de inhibición
obtenido en las muestras de interés.
(Chávez et al. 2020).
CAPÍTULO 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

• Determinar el contenido de fenoles totales y la capacidad de retención de

radicales libres del cacao tostado a diferentes temperaturas y tiempos
utilizando los métodos de Folin- Ciocalteu y DPPH, evaluando el impacto
de estos perfiles de tostado en la actividad antioxidante y el contenido de
compuestos fenólicos del cacao.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Investigar y comprender la composición química del cacao y su relación

con las propiedades antioxidantes.
• Evaluar el impacto del proceso de tostado en las propiedades
antioxidantes del cacao.
• Determinar las condiciones óptimas de tostado que maximicen el
potencial antioxidante del cacao, con el fin de obtener un producto final
con propiedades antioxidantes mejoradas.
• Analizar los compuestos bioactivos presentes en el cacao y su contribución
a las propiedades antioxidantes.
• Comparar diferentes variedades de cacao y determinar sus perfiles
antioxidantes.
• Estudiar el efecto de diferentes condiciones de tostado en la actividad
antioxidante del cacao.
• Investigar la influencia del procesamiento post-tostado, como la molienda
y la conchado, en las propiedades antioxidantes del cacao.
• Evaluar la relación entre las propiedades sensoriales del cacao y su
contenido antioxidante.
• Determinar los efectos del almacenamiento a largo plazo en las
propiedades antioxidantes del cacao.
• Explorar las aplicaciones potenciales del cacao como fuente de
antioxidantes naturales en la industria alimentaria.
• Investigar los posibles beneficios para la salud asociados al consumo de
productos a base de cacao con alto contenido antioxidante.
CAPÍTULO 4. JUSTIFICACIÓN
La justificación de esta investigación radica en la importancia del cacao como materia prima de alto
valor nutricional y su potencial como fuente de compuestos bioactivos con propiedades
antioxidantes. El cacao ha sido objeto de numerosos estudios debido a sus efectos beneficiosos para
la salud, especialmente en relación con la actividad antioxidante y la protección contra el estrés
oxidativo.

El estrés oxidativo está asociado con diversas enfermedades crónicas, como enfermedades
cardiovasculares, neurodegenerativas y cáncer. Los compuestos antioxidantes presentes en el cacao
pueden desempeñar un papel importante en la prevención y el tratamiento de estas enfermedades,
así como en la promoción de la salud en general.

Sin embargo, el proceso de tostado del cacao puede tener un impacto significativo en la
concentración y la actividad de los compuestos antioxidantes presentes en el grano. Es fundamental
comprender cómo el tostado afecta la actividad antioxidante y los niveles de compuestos fenólicos
en el cacao, con el fin de optimizar los procesos de producción y obtener productos finales con
propiedades antioxidantes mejoradas.

Esta investigación busca llenar esa brecha de conocimiento al investigar el efecto del tostado en la
actividad antioxidante del cacao, analizando los cambios en los niveles de compuestos fenólicos y la
capacidad de retener radicales libres. Los resultados obtenidos proporcionarán información valiosa
para la industria del cacao, permitiendo la mejora de los procesos de tostado y la formulación de
productos con alto contenido de compuestos antioxidantes y potencial para promover la salud.