Este documento contiene una receta para hacer panettone tradicional artesanal. La receta incluye instrucciones para hacer un prefermento biga y un prefermento esponja, así como una masa final que combina estos prefermentos con otros ingredientes como harina, azúcar, levadura, frutas y más. La masa puede amasarse a mano o con máquina siguiendo procedimientos similares.
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Este documento contiene una receta para hacer panettone tradicional artesanal. La receta incluye instrucciones para hacer un prefermento biga y un prefermento esponja, así como una masa final que combina estos prefermentos con otros ingredientes como harina, azúcar, levadura, frutas y más. La masa puede amasarse a mano o con máquina siguiendo procedimientos similares.
Este documento contiene una receta para hacer panettone tradicional artesanal. La receta incluye instrucciones para hacer un prefermento biga y un prefermento esponja, así como una masa final que combina estos prefermentos con otros ingredientes como harina, azúcar, levadura, frutas y más. La masa puede amasarse a mano o con máquina siguiendo procedimientos similares.
Este documento contiene una receta para hacer panettone tradicional artesanal. La receta incluye instrucciones para hacer un prefermento biga y un prefermento esponja, así como una masa final que combina estos prefermentos con otros ingredientes como harina, azúcar, levadura, frutas y más. La masa puede amasarse a mano o con máquina siguiendo procedimientos similares.
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RECETA DE PANETÓN
TRADICIONAL ARTESANAL RECETAS PREMIUM 4
PANETTONE TRADICIONAL ARTESANAL PREFERMENTO BIGA INGREDIENTES
• 300 g harina panadera
• 150 ml agua • 0.5 gr levadura fresca (si vas usar levadura seca 0.25 gr.)
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar harina, agua y levadura. Homogenizar.
2. Fermentar al ambiente por 12 a 15 horas cubierta con bolsa plástico.
PREFERMENTO ESPONJA INGREDIENTES
• 400 g harina panadera
• 40 g azúcar • 30 g gluten en polvo • 40 g manteca o mantequilla • 240 ml agua • 1 g levadura fresca procedimiento (si vas usar levadura seca 0.5 gr.) Angelo Sánchez
PROCEDIMIENTO
1. Poner en la amasadora todos los insumos y mezclar.
2. Fermentar al ambiente por 12 a 15 horas, cubierto con bolsa Plastica. 5 MASA FINAL
MASA FINAL
• 300 g harina panadera
• 240 g azúcar • 30 g levadura fresca (si vas usar levadura seca seria 15 gr.) • 25 g glucosa • 25 g gluten en polvo • 60 g manteca • 210 g mantequilla o margarina • 4 g esencia de panettone • 150 ml agua helada • 50 g leche en polvo • 10 g sal • 40 g suave fresh (opcional) ( ó puedes usar emulsionante en pasta 40 g) • 25 g miel de abeja • 10 unidades de yemas • 300 g pasas medianas • 150 g confitura de naranja • 200 g fruta confitada Angelo Sánchez 6
MASA FINAL PROCEDIMIENTO A MÁQUINA
1. Ubicar en la amasadora harina leche en polvo, la levadura, gluten, sal y pre-
fermento, empezar amasar en primera velocidad.
2. En un bol disolver las yemas con el azúcar, la glucosa, el agua y la miel; ir
añadir un poco hasta obtener una masa parecido a una plastilina.
3. Seguir amasando e ir agregando el batido del número 2 de apoco, la esen-
cia y las grasas en dos partes (IMPORTANTE: No agregar el batido del nú- mero 2 y la grasa de golpe).
4. Cuando la masa ya tenga gluten agregar los frutos.
5. Reposar en bloque por un tiempo de una hora (Importante: si la masa está
suave hacer faldeos hasta tomar cuerpo). Pasado el tiempo pesar porciones de 900 gr. de masa.
6. Embolar y ubicar en el pirotin.
7. Fermentar por 3 a 4 horas al ambiente.
8. Cuando la cúpula de la masa este a 2 cm del pirotin, hacer un corte en cruz.
Angelo Sánchez
9. Hornear a 140 a 160°C por un tiempo de 55 a 65 minutos.
¿Como saber que esta listo? cuando la cabeza está medio durito.
10. Enfriar por 3 horas y embolsar en bolsa de polipropileno numero 12 x 18.
7 MASA FINAL PROCEDIMIENTO A MANO
1. Disolver la azúcar con el agua, agregar los prefermentos y mezclar.
2. Seguidamente añadir la harina, la leche en polvo y el gluten seco. Hacer
una sola masa y dejar reposar a tempretaruta ambiente por 2 horas.
3. Incorporar yemas, desarrollar gluten al 70% a 80 % de gluten o trabajo.
4. Añadir manteca, margarina y esencia de panettone.
5. Agregar la levadura, luego la sal.
6. Agregar frutos, mezclar, retirar la masa y reposar por una hora en un embase.
7. Pesar porciones de 1 kilo de masa.
8. Embolar y ubicar en el pirotín.
9. Fermentar por 3 a 4 horas al ambiente.
10. Cuando la cúpula de la masa este a 2 cm del pirotín, hacer un corte en cruz. Angelo Sánchez
11. Hornear a Temperatura de 140 grados por 60 minutos.
12. Enfriar por 3 horas y embolsar en bolsa de polipropileno número 12 x 18.
