Macronutrientes

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 Quimica Biologica
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son la fuente principal de energía en la alimentación diaria.
El sol es la fuente primigenia de la energía química de estos compuestos. Las plantas la capturan de la radiación solar y
la almacenan mediante procesos de fotosíntesis. Como producto final los compuestos sintetizados contiene carbono ,
hidrógeno y oxígeno. En proporción 1:2:1
Se identifican por la fórmula general (CH2)12 y las hexosas como C6H1206 .
La transformación de la energía solar en energía química ocurre en las hojas de las plantas; en este proceso el dióxido
de carbono y el agua participan en una serie de reacciones de sintesís para producir glucosa:

C6H1206

la glucosa tiene un peso molecular de 180

En ellas la clorofila actúa como catalizador para atrapar la energía de los enlaces de carbono de la glucosa.
Como producto catabólico de estas reacciones las plantas liberan oxígeno a la atmósfera.

Clasificacion de los hidratos de carbono

Se clasifican por el número de moléculas que intervienen:
• Monosacáridos → las moléculas no pueden ser hidrolizadas a una forma más simple.
• Disacáridos → al hidrolizarse da lugar a dos monosacáridos
• Oligosacáridos → polímeros formados por 3 a 10 monosacáridos.
• Polisacáridos → polímeros formados por más de 10 monosacáridos de glucosa.

Monosacaridos
contienen de 3 a 6 átomos de carbono. Se les denomina:
→ triosas
→ tetrosas
→ pentosas
→ hexosas
las hexosas mas importantes son la glucosa, la fructosa y la galactosa.

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 • Glucosa
la D-glucosa es la forma isómerica metabolizada por el hombre. Es producto de la hidrólisis de los carbohidratos
de la dieta. Se halla en la sangre. Es oxidado en las células liberando energía química y se almacena como
glucógeno en el hígado y en los músculos. Es el combustible biológico que consumen las células del sistema
nervioso.
• Fructosa
tb llamada“levulosa” se halla en miel de abeja, frutas y otros vegetales.
Fructosa + glucosa = sacarosa.
Una vez hidrolizada la sacarosa, la fructosa se absorbe para ser transportada al hígado donde se transforma en
glucosa.
• Galactosa
forma parte de la lactosa. Una vez que se absorbe la galactosa, los hepatocitos la convierten en glucosa.

Disacaridos
Están constituidos por 2 monosacáridos. La unión de estos, es producto de la reacción de condensación en la que se
libera una molecula de agua.. Entre los dos monosacáridos existe un enlace glucosídico (C-0-C)
• Sacarosa
es el azúcar de caña , también se halla en frutas.
fructosa + galactosa= sacarosa
Se hidroliza en la superficie epitelial del intestino facilitando la absorción de monosacáridos.
• Maltosa
Glucosa+ glucosa
se emplea para fabricar licores y cerveza.
Es un producto intermedio en el proceso de digestión intestinal de almidones. Es hidrolizada en la superficie de
la mucosa intestinal para permitir absorción.
• Lactosa
se la encuentra en la leche de los animales mamíferos y la de la mujer.
Galactosa + glucosa = lactosa
los monosacáridos de la lactosa están unidos por un enlace beta.
Su hidrólisis se realiza en el epitelio intestinal y requiere de
→ galactosidasas beta
→ lactasa

polisacaridos
Los azúcares complejos son polímeros de la glucosa unidos por enlaces alfa.
Se clasifican de acuerdo al número de moléculas que los componen.
→ oligosacáridos
→ polisacáridos
• oligosacáridos
son indigeribles. Son polímeros formados por 3 a 10 moléculas de glucosa.
Se hallan en leguminosas como la soya, que contiene estaquiosa y rafinosa, el intestino carece de enzimas para
hidrolizarlos, por lo que las bacterias del colon lo metabolizan liberando gas metano e hidrógeno.
• Polisacáridos digeribles
constituidos por polímeros de glucosa con enlaces glucosídicos.
• Los más importantes son:
→ almidón
hay 2 tipos → amilosa (polímero lineal)
→ amilopectina
ambos se digieren (polímero
con facilidad cuandoramificado)
los alimentos son adecuadamente cocinados.
Los alimento ricos en almidón contienen una razón de amilosa-amilopectina entre 1:4 y 1:6
→ glucógeno

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 los hidratos de carbono se almacenan en forma de glucógeno.
-90g hígado
-300g músculos
El glucógeno es un polímero de glucosa ramificado con enlaces alfa. La rapidez con la que se hidroliza permite
al organismo disponer de glucosa para manetener su homeostasis.
En condiciones de ayuno, las reservas de glucógeno cubren las necesiades del organismo por 12 a 18 hs.
En los hepatocitos las moleculas liberadas de las ramificaciones del glucógeno, precisan de deshidrogenasa que
convierte a la glucosa-fosfato en glucosa.
• Polisacáridos indigeribles
se encuentran en las estructuras de vegetales ,frutas, hortalizas . Se identifican con el nombre genérico de
“fibras”
Los seres humanos carecen de la facultad de digerirlos.

Digestion y absorcion de los hidratos de carbono

la digestión de los hidratos de carbono complejos comienza en la cavidad bucal. En esta cavidad la amilasa salival incia
la digestión de los almidones. La amilosa y la amilopectina son parcialmente hidrolizadas durante la masticación. Los
polímeros de glucosa se reducen a cadenas cortas. En el estómago, el contenido de la secreción gástrica inhibe la
actividad de la amilasa. La desnaturalización de los almidones continúa por la acción de la amilasa pancreática.
Al estar estos compuestos en contacto con la superficie de células epiteliales que recubren la mucosa intestinal, aquellos
constituidos por 2 o más moléculas de glucosa son hidrolizados por maltasas, dextrinasas y algunas oligosacaridasas.
Todas ellas estan en contacto con las vellosidades de los enterocitos(células intestinales).
Las moléculas de glucsa de los polisacáridos transponen la membrana de estas células mediante transporte activo ,
para pasar a la membrana basal y llegar a los capilares sanguíneos para incorporarse a la circulación sanguínea.

Funcion de los hidratos de carbono

En el hombre, la función principal es la de proveer glucosa al organismo para proporcionar energía a las células.
Otras células utilizan la glucosa pero pueden utilizar los lípidos como fuente de energía.
La proporción de lípidos e hidratos de carbono en una dieta normal, evita que el organismo utilize proteínas como
fuente de energía. Cuando estos compuestos son insuficientes en la dieta, el organismo produce glucosa mediante el
proceso de gluconeogénesis, este tiene lugar en el hígado y los riñones y es estimulado vía hormonal (cortisol) A
partir de los carbonos que integran la estructura de las proteínas de reserva en los músculos el organismo puede
sintetizar glucosa.
La ingesta dietética de HDC es necesaia para que culmine cabalmente el metabolsmo de los lípidos, eliminando dióxido
de carbono y agua. Si los hidratos de carbono son insuficientes en la dieta,el organismo utiliza grasas de reserva en una
cantidad que puede sobrepasar la capacidad del organismo para metabolizarlas por lo que la oxidación de estas es
incompleta y el organismo acumula cetonas,ácido acético y productos de desecho que alteran el equilibrio básico.

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Regulacion de la glucosa sanguinea

En condiciones normales, pocas horas después de haber consumido alimentos la concentración de glucosa en sangre
es entre 70 y 100 mg/dl .
→ Si la concentración se eleva por arriba de 170 mg/dl (hiperglucemia) el riñón vierte en la orina el excedente de
glucosa. ( la persona siente sed y hambre)
→ Si la concentración de glucosa cae por debajo de 40 o 50 uy/dl (hipoglicemia) la persona se manifiesta
irrtiable,nerviosa con hambre y dolor de cabeza.
→ para el control de la concentració normal de la glucosa en sangre es preciso la acción de varias hormonas: la insulina
secretada por las células de los islotes de Langerhans del páncreas, la cuál actúa sobre los receptores de membranas
celulares para favorecer el paso de la glucosa a las células, por otro lado actúa también reduciendo la concentración
sanguínea de glucosa mediante 3 mecanismos:
-aumenta la deposición del glucógeno en el hígado y los músculos
-favorece la captación de glucosa por los adipocitos y por las células hepáticas para convertirlas en
grasa.(lipogénesis)
-contribuye a acelerar la oxidación de la glucosa en los tejidos

el glucagon producido también por los islotes de Langerhans, tiene un efecto opuesto a la insulina:
→ promueve la glucogenolisis (conversión de glucógeno hepático en glucosa)
→ promueve la gluconeogénesis (síntesis de glucosa a partir de cadenas de carbono que son ajenas a los hidratos de
carbono.
De esta forma se aumenta la concentración de glucosa en sangre y a su vez se estimula la producción de insulina.
El efecto antagónico de estas 2 hormonas regula el metabolismo de los hidratos de carbono.
En su regulación también intervienen la epinefrina(adrenalina), los glucocorticoides y la GH.

Fuentes de carbohidratos y Recomendaciones de los hidratos de carbono

Se considera que son necesarios no menos de 130g de hidratos de carbono por día para evitar la utilización de las
proteínas y grasas de reserva del organismo.
Se sugiere el consumo de 30 g de fibra como recomendación diaria.
La razon de proporción de fibra insoluble y soluble debe ser 3:1
se sugiere consumo de 5 o 6 porciones de frutas y vegetales, y seis o más porciones, distribuidas en pan
integral,tortillas, cereales,leguminosas.

Índice glucémico: el IG está influenciado por la estructura del almidón, el contenido de fibra, el procesamiento del
alimento, su estructura física y el contenido de otros macronutrientes en la comida.

Casi la totalidad de hidratos de carbono de la dieta diaria proceden del reino vegetal, a excepción de la lactosa y el
glucógeno.( se encuentra en carne fresca y en el hígado.
Alimentos que contienen hidratos de carbono y brindan energía pueden ser:
-semillas de los cereales
-pan
-pastas
-arroz
-maíz tierno
-cereales en general
los disacáridos y monosacáridos genéricamente identificados como azúcares, provienen de las frutas y algunos
vegetales.

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Proteinas
Las proteínas de la dieta son la fuente primaria de los aminoácidos que permiten al organismo la síntesis de proteínas
que intervienen en su estructura orgánica y en su función. El equilibrio de las
funciones vitales requiere de la participación de numerosos y variados
compuestos proteínicos:
-inmunoproteínas
-hormonas
-enzimas
fórmula genérica de un
Las proteínas son también sustancias imprescindibles en el crecimiento de aminoácido
las células y en la reparación o restitución de aquellas dañadas o muertas.
En circunstancias extremas pueden proporcionar energía, a razón de 4kcal.
Las proteínas tienen elevado peso molecular, algunas pueden llegar hasta 1 millon.
Están formadas por largas cadenas de aminoácidos en cuya composición interviene el hidrógeno,el oxígeno el carbono y
el nitrógeno(el cual es distintivo de las proteínas)

Las plantas sintetizan los aminoácidos captando el nitrógeno (y el azufre) a partir de sales nitrogenadas (o azufradas) del
suelo, el hidrogeno y el oxígeno los provee el agua y el carbono lo proporciona el dióxido de carbono de la atmósfera.
Así,con todo estos elementos las plantas sintentizan los aminoácidos mediante la participación simbiótica de bacteras y
hongos.
Los animales y el hombre , sintetizan sus propias proteínas a partir de productos que resultan del metabolismo de los
alimentos de origen vegetal.
La fuente original de las proteínas es el reino vegetal.

Aminoacidos

Aminoacidos esenciales Aminoacidos no esenciales

Fenilalanina Alanina
Histidina Arginina**
Isoleucina Aspargina
Leucina Ácido glutámico
Lisina Cisteina**
Metionina Glutamina**
Treonina Glicina**
Triptofano Prolina**
Valina Serina
Tirosina**

**= semiesenciales

Aminoacidos de los alimentos

Los aminoácidos de las proteínas alimenticias pasan a formar parte de las proteínas corporales.
De los 20 aminoácidos que están presentes en las proteínas corporales:
→ 11 aminoácidos no esenciales en la dieta son sintetizados en el hígado a partir de productos derivados del
metabolismo de otros compuestos nitrogenados.
- 9 aminoácidos esenciales restantes, son indispensables en la dieta.

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Composicion y estructura de las proteinas
Las proteínas son cadenas largas de aminoácidos, cada proteína se
construye a partir de 20 aminoácidos.

Los aminoácidos están compuestos por un carbono central

unido a 4 grupos funcionales: un grupo amino (NH 2) un grupo
ácido (-COOH) y un hidrógeno (H), el cuarto grupo ( R ) ,
corresponde a la porción del ácido aminado que le da identidad.

Los aminoácidos pueden existir en dos formas isómericas: D Y L .

En la naturaleza y en los alimentos , casi todos corresponden a la forma L, aunque el organismo puede metabolizar
algunas formas D para convertirlas en L.
Los aminoácidos se unen mediante enlaces peptídicos formando una “cadena”; la unión ocurre en el punto en el cuál un
grupo carboxilo de un ácido aminado se une al grupo de otro.
→ Cuando se trata de dos aminoácidos se los conoce como dipéptidos .
→ Cuando son tres. Tripéptidos.
→ y asi sucesivamente llamando a los otros como péptidos anteponiendo los prefijos : tetra, penta,hexha, hepta , etc
→ Cuando se trata de 50 a 100 aminoácidos se les denominan polipéptidos .
→ con más de 100 a estás unidades se les llama proteínas.

La secuencia de aminoácidos que intervienen en una proteína define la

estructura primaria de esta.
Cuando la cadena de aminoácidos adquiere una forma tridimensional , debido
a que la proteína se dobla en algunos puntos por la interacción de algunos
aminoácidos que forman uniones hidrógeno o disulfuro entre uno y otro; se le
conoce como estructura secundaria , puede encontrarse doblada,
enrrollada, en hélice o en otra forma.
Si en la cadena de aminoácidos algunos se atraen (o se repelen) o bien son
hidrofóbicos o hidrofílicos, las proteínas pueden tomar una forma globular o
coloidal,adquiriendo así una estructura terciaria . Si dos o más proteínas
interactúan para dar lugar a una más grande y compleja , esta adquiere
estructura cuaternaria.

Desnaturalizacion de proteinas
Las proteínas de los alimentos pueden ser desnaturalizadas por efecto del calor, mediante agitación o por la acción de
substancias ácidas o alcalinas.
Por cualquiera de estos procedimientos se modifica su estructura tridimensional, desdoblandola o desnaturalizandola,
una vez degrada pierde su actividad biológica pero puede ser proveedora de aminoácidos.

Digestion y absorcion de proteinas

La masticación de los alimentos facilita la degradación de proteínas, en el estómago se inicia la digestión de estas por
efecto de la acidez gástrica y la pepsina , estas sustancias son secretadas por el estímulo de la hormona conocida como
gastrina. Las células parietales de la cavidad gástrica secretan Ácido clorhídrico que desnaturaliza las proteínas , a su
vez este activa la proenzima de la pepsina. (pepsinógeno) también secretada por células de la pared del estómago
El efecto de la acidez y la pepsina, reduce la cadenas proteínicas a segmentos más cortos que se conocen como
proteosas o de menor tamaño : peptonas . Las células parietales también secretan el “factor intrínseco” que es
indispensable para la aborción de la vitamina B12 en la porción terminal del íleon.

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El vaciamiento del contenido del estómago es regulado por quimiorreceptores y osmoreceptores situados en la primera
porción del duodeno , los que activan el péptido gástrico inhibitorio . Una vez que el contenido gástrico pasa
gradualmente al intestino delgado, su carácter ácido estimula las células de la mucosa del duodeno a producir
secretina . Esta hormona activa la producción y secreción de bicarbonato en los conductos pancreáticos, el cual se
vierte conjuntamente con las proteasas del páncreas exócrino hacia el lumen intestinal. Una vez que por efecto del
bicarbonato se neutraliza la acidez del contenido duodenal (hasta llegar a un Ph entre 5 y 7) la degradación de las
proteosas y peptonas continúa por la acción hidrolítica de las proteasas pancreáticas.

Las peptonas(conjuntamente con lípidos de la dieta) activan las células epiteliales del duodeno para producir
colecistoquinina (cck) . Esta hormona actúa regulando las secreciones de la vesícula biliar y el páncreas. Las
proenzimas pancreáticas que hidrolizan a los péptidos, llegan al lumen intestinal acompañadas por el bicarbonato.
El tripsinógeno es activado por la enterocinasa, secretada por células epiteliales , que lo convierte en tripsina, y este, a
su vez activa el quimiotripsinógeno y a las cocarbacipeptidasas. Cada una de estas enzimas tienen funciones específicas
en el proceso de degradación de los polipéptidos. Unas actúan liberando los aminoácidos situados en los extremos de la
cadena (exopeptidasas) y otras rompen las cadenas por la parte interna (endopeptidasas)

Así, las proteínas son fraccionadas para convertirlas en aminoácidos y dipéptidos . Estos dipéptidos son hidrolizados
por dipeptidasas presentes en la superficie de las microvellosidades de la cara luminal de los enterocitos o en el interior
de estas celulas. Asi, los aminoácidos son incorporados a la circulación enterohepática.

Funciones de las proteinas

Las proteínas cumplen diversas funciones orgánicas:
Son parte de componentes estructurales----→ Tejido conectivo
Son facilitadores de movilidad corporal -----→ Tejido muscular contráctil
Actúan como transporte en el sistema sanguíneo
Participan en la estructura de hormonas ---→ Tiroideas,insulina
Participan en la estructura de enzimas.
Son constituyentes esenciales de substancias inmunoquímicas---- → anticuerpos
participan como reguladores manteniendo el equilibrio osmótico -- → fuerza oncótica
Participan en el equilibrio acido-base , aceptando o donando H+ en los líquidos corporales.

Las proteínas cumplen una función importante en la gluconeogenésis , ya que cuando la energía que requiere el
organismo es insuficiente el higado yel riñon producen energía a partir de aminoácidos.
Proteinas de la dieta
las proteínas de los alimentos de origen animal varian de las de origen vegetal en su composición de aminoácidos. Las
proteínas de origen vegetal pueden carecer o tener menos cantidad de uno o varios aminoácidos indispensables los que
se les identifica como aminoácidos limitantes .
El patrón de aminoácidos de las proteínas de origen animal se asemeja más al de hombre por esta razón se les considera
como proteínas completas a excepción de algunos. Las proteínas de origen vegetal las que pueden carecer u obtener
cantidades insignificantes y alguno de los aminoácidos esenciales de esta circunstancia se le considera de menor
calidad o incompletos . La carencia o deficiencia de aminoácidos en una proteína se complementa con el excedente de
otras . La complementación de proteínas no sólo es con respecto a las de origen vegetal. En la dieta se consumen otras
de origen animal y es natural que los aminoácidos de estas proteínas sirvan para complementar la deficiencia de alguna
otra .La única condición es que sean consumidas en el mismo tiempo alimenticio o por lo menos el mismo día.

Ingesta diaria requerida

Las recomendaciones de ingesta de proteína en la dieta se establecen pensando en que se debe satisfacer necesidades
de aminoácidos indispensables y al mismo tiempo proporcionar los aminoacidos dispensables. Es natural que en las
etapas del ciclo de la vida que se caracterizan por construcción de tejidos nuevos en mayor demanda de proteínas .

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Las cantidades recomendadas se establecen según la edad de las personas , su sexo y su estado fisiológico. Para
cumplir con las recomendaciones de proteínas es deseable incorporar en la dieta alimentos de origen animal que
contienen proteínas completas.
EDAD G/KG/DIA
0- 0.5 1.52
0.5-1 1.2
1-3 1.05
4-6 0.95
7-10 0.95

EDAD HOMBRES MUJERES

g/kg/dia g/cm/dia g/kg/dia g/cm/dia
11- 14 0.95 0.28 0.95 0.29
15-18 0.85 0.33 0.85 0.26
19+ 0.8 0.33 0.8 0.28

g/kg/dia
Embarazo 1.1
Lactancia 1.3

Lipidos
Los lipidos incluyen un grupo de compuestos calificados como nutrimentos de carácter energético.
Tienen otras funciones:
como fosfolípidos forman parte de membranas celulares y de algunas estructuras del sistema nervioso.
Los esteroles intervienen en la formación de hormonas esteroideas.

Por sus características químicas se clasifican en:

→ Triglicéridos
→ esteroles
→ fosfolípidos

Grasas→ solidas
aceites→ liquidos

Los triglicéridos son la principal fuente de energía de reserva en el organismo , y se encuentran en los adipocitos del
tejido graso. A la temperatura del ambiente estos compuestos son de consistencia sólida.

Acidos grasos

Una molécula de triglicérido (o triacilglicerol) está compuesta de

→ 3 ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol.

Los ácidos grasos son cadenas rectas de carbono unidas a átomos de

hidrógeno , uno de los extremos de la cadena denominado alpha (a) tiene
un grupo carboxilo (-COOH) y en el otro extremo conocido como omega
principia con un grupo metilo(-CH3) Es por el grupo acido (a) que se
enlazan al glicerol.

triglicérido
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Menos de 6 carbonos: ácidos grasos de cadena corta .
de 8 a 14 carbonos : ácidos grasos de cadena media.
16 o más carbonos: ácidos grasos de cadena larga.

Ácidos grasos saturados: C-C = enlace simple

Ácidos grasos insaturados: C=C ,o triple enlace

Grasas saturadas--→ Sólidas

Grasas insaturadas --→ Líquidas

Cuando los ácidos grasos tienen solo un doble enlace se les denomina monoinsaturados .
Cuando los ácidos grasos tienen más de un doble enlace se les denomina polinsaturados.

Reacciones quimicas de trigliceridos

→ Saponificación
→ Hidrogenación
→ Rancidez

- la saponificación acontece al hidrolizar una grasa conun álcali. Como producto de esta reacción se obtienen sales de
ácdios grasos y jabones.
- La hidrogenación es la solidificación de los aceites por la adición de hidrógeno en los enlaces de carbono de doble
ligadura.
-La reacción de rancidez se produce al unirse el oxigeno a los carbonos con doble enlace para formar peróxidos, lo
que da lugar a que los alimentos sean de olor y sabor desagradables.

Acidos grasos indispensables

→ Ácido alfa-linoleico ω -3 ω = omega

→ Ácido linoleico ω -6

Estos ácidos grasos son indispensables debido a que no pueden ser sintetizados en el organismo por la imposibilidad
de enzimas biosintéticas de insertar dobles ligaduras antes del carbono 9.

-Forman parte de varias estructuras como las membranas celulares

-participan en funciones órganicas como la visual y la inmunológica
- con ellos el organismo produce eicosanoides, que participan en la regulación de la presión saguínea , la coagulación
de la sangre, la lipólisis y la respuesta inmunológica.

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Acidos grasos cis y trans

Los ácidos grasos existen en 2 formas isómericas:

• Cis
• Trans
Estas comparten la misma formula quimica pero difieren de su
estructura.

• La forma cis tiene los dos átomos de hidrógeno dispuestos en el mismo lado en los carbonos de doble
ligadura
• La forma trans se caracteriza por tener los hidrógenos en lados opuestos .

Los alimentos en su forma natural generalmente contienen acidos grasos en

su configuración cis.

La forma cis permite que la cadena de carbonos se pliegue a nivel del doble
enlace, en tanto que la forma trans hace que la cadena permanezca recta.

Cuando en las memrabanas celulares predominan los ácidos grasos

trans,estas adquieren mayor dureza por lo que se reduce la funcion de los receptores de colesterol, lo que puede
explicar que una dieta rica en acidos trans y en acidos grasos saturados aumente el colesterol de la sangre, por lo que
su consumo elevado se asocia con enfermedades cardiovasculares

Lipidos derivados

Los lipidos derivados son compuestos que el organismo sintetiza a partir de las grasas. El glicerol y los ácidos grasos son
los productos finales que resultan de la hidrólisis de los triglicéridos, a partir de estos el organismo produce
fosfolípidos y esteroles.

Glicerol : es el componente de los triglicéridos que tiene la propiedad de ser soluble en el agua .

Fosfolípidos : Los fosfolípidos son similares a triglicéridos , solo que los fosfolipidos contienen 2 ácdios grasos ,ya que
el tercero es sustituido por un grupo fosfato.
Debido a su doble polaridad , estas substancias son hidrofóbicas en el segmento no polar de los acidos grasos e
hidrofílicas en la parte ocupada por lecitina.
El organismo no requiere fosfolipidos en la dieta ya que puede sintetizarlos cuando requiere.

Esteroles: Son compuestos que se caracterizan por una compleja estructura de anillos de carbono , entremezclados con
cadenas de carbono,hidrógeno y oxígeno.
De ellos el más nombrado es el colesterol, que es un derivado lípido presente en casi todos los tejidos de origen
animal,especialmente en el cerebro,tejido nervioso e higado ,(órgano que sintetiza colesterol a razon de 1 a 2 g por dia)
El consumo diario de colesterol por un adulto varia entre 200 y 300 mg.
El colesterol forma parte de las hormonas como corticoesteroides , estrogenos ,testosterona y calcitrol. Como precursor
de las sales biliares ,juega un papel importante en la formacion de los micelos que facilitan la digestion de las grasas.

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 Digestion y absorcion de lipidos
La digestion de grasas comienza en la boca con la masticación y salivación . La dispersión mecánica del
alimento por la masticación , aumenta la superficie sobre la cual actua una lipasa secretada por glandulas
salivales, la cual hidroliza preferentemente ácidos grasos de cadena corta.
La actividad enzimática de la lipasa se inactiva por la acidez del estómago, donde continúa la hidrólisis
princiálmente la de triglicéridos de cadena corta bajo la acción de lipasa gástrica .
Cuando los quimioreceptores de la mucosa gástrica identifican un alto contenido de grasas estimulan la
liberación de enterogastrona que inhibe el vaciamiento del estómago , favoreciendo que la lipasa
pancreática hidrolice las grasas con mayor eficiencia.
La mayor actividad hidrolitica en la digestion de los triglicéridos ocurre en el intestino delgado,donde actúa la
lipasa pancreática . La secreción de esta enzima , activada por la presencia de grasa, y proteínas que
estimulan receptores de los enterocitos del duodeno que liberan la hormona intestinal conocida como
colecistoquinina (cck) , estimulan la secreción al lumen intestinal de bilis y de las enzimas del pancreas
exocrino.
La secrecion de lipasa y bicarbonato por el pancreas facilitan la actividad hidrolitica de los acidos grasos en
posicion 1-3 de tal manera que como producto de esta reacción catalizada por una colipasa , de cada
molécula de acido graso se obtiene un monoglicérido y dos ácidos grasos libres.
El carácter detergente de los acidos bliares facilita la hidrolisis y permite la organización de productos en
estructuras fisicoquimicas conocidas por micelos . La motilidad intestinal trata de distribuir a lo largo del i.d ,la
tarea de absorber los elementos que conforman los micelos.
Una vez que los acidos grasos y el monoglicérido se incorporan a la capa de lipidos de la membrana del
enterocito ,pasan dentro de la celula donde se reesterifican en triglicéridos para luego ser recubiertos por una
btealipoproteína que le permite ser transportado hacia el higado por via linfática.

Funciones de los trigliceridos

Los triglicéridos permiten
• almacenar energía
• protegen y preservan la temperatura corporal
• y facilitan la absorción de vitaminas liposolubles

En cuanto al almacenamiento de energía el tejido adiposo es la principal fuente de reserva el crecimiento . Este tejido
acontece una etapa temprana de la vida.Pero sin embargo , de ser necesario en cualquier otra fase del ciclo de vida El
tejido puede formar nuevos adipocitos. Estás células almacenan triglicéridos en forma casi ilimitada: se expanden de tal
manera que su composición llegase 80% lípidos 20% agua y proteínas. Los triglicéridos tienen la ventaja de ser el
recurso natural que ofrece mayor densidad de energía 9 kilocalorías por gramo y son más químicamente estables
durante la oxidación de los triglicéridos se genera 2 veces más ATP que en la oxidación de glucógeno.
La reserva energía y los triglicéridos evita que los tejidos usan las proteínas como fuente de energía . En el ejercicio
muscular intenso el organismo utiliza hidratos de carbono y ácidos grasos. La mitad de la energía consumida en reposo
y durante una actividad ligera procede de los ácidos grasos.
El tejido adiposo protege ante traumatismos y movimientos violentos a los órganos reproductivos algunas glándulas a
los riñones y a otros órganos. Tiene función de aislar al organismo contribuyendo a preservar la temperatura corporal.

Recomendaciones de la dieta
Las recomendaciones de lípidos se establecen en función de la proporción con la que estos deben contribuir al total de
una energía consumida .En la dieta de una persona se recomienda consumir entre 20 y 30% de la energía total de la
dieta, de la cual 10% debe provenir de ácidos grasos saturados, 10% monoinsaturados y 10% polinsaturados. También
son recomendaciones para satisfacer las necesidades de ácidos grasos indispensables el contenido de aceite vegetal en
una cucharadita al día es suficiente para proporcionar. Los ácidos grasos indispensables tambien pueden provenir del
consumo de una ración de pescado dos veces por semana que asegura un aporte razonable de Omega 3.

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