Introducción

Los alimentos son una de las necesidades básicas de todo ser humano. Los hábitos
alimenticios se transmiten de padres a hijos y están influenciados por factores como el lugar
geográfico, el clima, la vegetación, la disponibilidad de la región, costumbres y experiencias,
pero también tienen que ver la capacidad de adquisición, la forma de selección y preparación
de los alimentos y la manera de consumirlos.

La alimentación escolar es un factor muy importante en el desempeño de los estudiantes, el

refrigerio constituye el segundo alimento que consume el estudiante durante su permanencia
en una unidad educativa, es por eso que los alimentos que se expenden en los bares escolares
deben ser sanos y nutritivos.
Según el Reglamento para el Control del Funcionamiento de bares escolares expedido por el
Ministerio de Salud las autoridades de las instituciones educativas tanto públicas y privadas,
tienen responsabilidad de proporcionar a los estudiantes alimentos en óptimas condiciones,
que cumpla con las necesidades nutricionales de los educandos, los mismos que se
expenderán por las personas encargadas del bar escolar seguido de normas de aseo,
manipulación correcta, productos sanos, nutritivos e inocuos; aspectos que no se evidencian
en el bar escolar de nuestro estudio.
Para contribuir a solucionar los problemas alimentarios y nutricionales en el bar escolar de la
unidad educativa en cuestión se realizaron investigaciones de campo, utilizando la
metodología de la observación considerando que el conocimiento y análisis más profundo de
las causas de esta situación, orientará a encontrar las soluciones más adecuadas, como
capacitaciones al personal que labora en el bar y la creación de nuevas propuestas
gastronómicas con el fin de mejorar la calidad de los productos y por ende fomentar buenos
hábitos de alimentación en los docentes y estudiantes.
Problema:
¿Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria en el personal encargado del bar y elaboración de
diez propuestas alimentarias en la Unidad Educativa del Milenio “Sayausi”?

Al observar las instalaciones del bar de la Unidad Educativa del Milenio “Sayausí” de la
ciudad de Cuenca se evidencia que no existe un adecuado manejo en seguridad alimentaria por
parte del personal a cargo. A pesar de que la señora contratista posee permisos de
funcionamiento, certificados de capacitación y otros conocimientos, todo el personal necesita
formación y entrenamiento con el fin de adquirir conocimientos, desarrollar habilidades y
destrezas en seguridad alimentaria, y así ofrecer servicios con mayores niveles de calidad.

Se observó que la gestión de materia prima en el bar estudiantil no sigue normativa de

recepción y almacenamiento. Existe contaminación cruzada, directa e indirecta, aglomeración de
insumos en frigoríficos y despensas. Esto disminuye considerablemente, la calidad y
características naturales de los alimentos.

Se conoce que el éxito en lugares en donde se brindan alimentos está en la propuesta

gastronómica. Sin embargo, el presente bar brinda un menú repetitivo, no llamativo, sin tener en
cuenta normas de alimentación equilibrada, nutrición saludable, cantidad adecuada higiene
general, aspectos físicos y operacionales para el tratamiento de los alimentos.

Justificación:

El Ministerio de Salud y el Ministerio de Educación mediante su reglamentación de

funcionamiento vigente de bares escolares indica: que el propósito de un bar escolar es promover
una cultura alimentaria y nutricional garantizando la seguridad e inocuidad de los alimentos,
como parte del cuidado de la salud de los estudiantes. Menciona, además, que el administrador
del bar, debe ofrecer alimentos sanos, nutritivos y variados, considerando los requerimientos
nutricionales de los escolares. Mediante los conocimientos adquiridos en estos tres años de
estudio en el Instituto Sudamericano, con el apoyo de investigaciones bibliográficas y artículos
académicos se brindará capacitaciones de seguridad alimentaria en la Unidad Educativa del
Milenio “Sayausí”.

La capacitación estará dirigida a la administradora y empleados del bar con el fin de despejar
dudas sobre el manejo de una cadena de producción segura. Eso tendría como resultado
alimentos inocuos para la venta y evitando así afectar la salud de los consumidores del bar.

Estos productos, basados en técnicas culinarias profesionales, podrán ser comercializados en

el establecimiento con el fin de generar viabilidad de la oferta.
La capacitación se desarrollará tres días al mes con duración de dos horas cada día. Un día
estaría destinado para degustación y los dos restantes para exposición de módulos con
información necesaria, que fortalezcan conocimientos a los asistentes.
Objetivos:
Objetivo general:
Propuesta de capacitación en seguridad alimentaria al personal encargado del bar estudiantil
de la Unidad Educativa del Milenio “Sayausí’’ de la ciudad de Cuenca y elaboración de diez
propuestas gastronómicas.
Objetivos específicos:
 Recopilar información o material bibliográfico para el desarrollo del trabajo de titulación
 Describir la metodología y técnicas a ser utilizadas en el proyecto.
 Desarrollar módulos de capacitación.
 Capacitar sobre Seguridad Alimentaria al personal encargado del bar de la Unidad
Educativa del Milenio “Sayausi”.
 Realizar bitácoras y fichas estándar de las propuestas gastronómicas.
 Presentar diez propuestas gastronómicas.
 Presupuestar la valoración del desarrollo del proyecto.

ANALISIS DE FACTIBILIDAD
Análisis de la matriz F.O.D.A: se observa detalladamente las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas.
 Se tiene acceso directo al bar en cuestión, un conocimiento claro basado en tres años de
estudio y en preferencias de los consumidores. Se posee además el tiempo necesario,
materia prima, técnicas, equipos y utensilios requeridos para desarrollar el proyecto.
Se puede determinar que existe total apoyo por parte de la institución, así como la posibilidad
de constante adiestramiento hasta lograr personal calificado. A su vez concluir en beneficios
para los potenciales consumidores y rentabilidad más alta para los dueños del bar.

Habrá debilidades que se tendrán que fortalecer como problemas con la calidad del
producto ofertado, falta de motivación de los recursos humanos, la misma falta de un plan de
trabajo, mismos que constituyen un recurso valioso que se debe gestionar y consumir con
mucha responsabilidad y cuidado para aprovechar toda la capacidad nutritiva de los mismos.

Se dice que las amenazas pueden perjudicar a un negocio, y pudieran ser situaciones difíciles
de controlar, sin embargo, el proyecto pretende minimizarlas adquiriendo nuevas habilidades
a través de la capacitación.

Se puede determinar de manera objetiva, en cuales aspectos el bar escolar tiene ventajas y en
cuales aspectos necesita mejorar para lograr sus objetivos. Por lo que se considera que este
proyecto sería factible y aprovechable para el establecimiento.

Metodología de trabajo
Se presentan a continuación los aspectos metodológicos del proyecto, y se expone la
perspectiva metodológica a utilizarse.

Este proyecto se realizará a través del uso de métodos y técnicas extraídos del autor (García
Córdova Fernando, 2014) que ayuden en la elaboración del trabajo de titulación y faciliten
cubrir cada una de las necesidades, con el fin de encontrar resultados positivos con relación al
tema propuesto.
Capitulo 1
Los métodos empleados son:
Metodología de investigación
 Se emplea en el estudio de las características del objeto de la investigación, partiendo desde
una generalidad hacia algo específico. Ayuda a buscar soluciones en la relación causa- efecto.
Este método se realiza buscando información en diferentes libros, artículos de publicaciones
periódicas, monografías, etc.
Para el presente proyecto se utilizaron textos de autores expertos en el tema de seguridad
alimentaria, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su manipulación, higiene,
enfermedades transmitidas por los alimentos, almacenamiento de los mismos entre otros temas.
Técnicas utilizadas:
Técnica bibliográfica
Con el objetivo de otorgar credibilidad a cada una de las fases por las que atraviesa la presente
investigación, desde el planteamiento del problema hasta la interpretación de los resultados, se
utilizará la técnica bibliográfica para la revisión y consulta, debidamente redactadas y citadas, a
fin de procurar todos los elementos relevantes para su posterior recuperación.
Técnica de campo
Con el fin de desarrollar, fundamentar y profundizar el presente proyecto, se basó en una
investigación de campo realizada en el lugar de los hechos, tomando contacto directo con la
realidad para obtener información de acuerdo con los objetivos del proyecto.
La Técnica de Campo se utilizó como investigación exploratoria para diagnosticar
necesidades y problemas a efectos de aplicar los conocimientos con fines prácticos. Esto nos
permitió un conocimiento más a fondo de la realidad y para poder manejar los datos con mayor
seguridad.

CAPITULO 2
Metodología de la observación
La “Unidad Educativa del Milenio Sayausí” de la ciudad de Cuenca, es seleccionada como
campo de acción en la ejecución de este proyecto de titulación. Se visitó dicha unidad educativa,
y a través de un análisis por observación se logró determinar que el personal que trabaja en los
bares del establecimiento, no cuentan con un adecuado manejo en seguridad alimentaria. A pesar
de que la señora contratista posee permisos de funcionamiento, certificados de capacitación y
otros conocimientos. Todo el personal necesita formación y entrenamiento con el fin de ampliar
sus conocimientos, desarrollar habilidades y destrezas en seguridad alimentaria, y así ofrecer
servicios con mayores niveles de calidad sin que cause daños al consumidor.

Mediante la metodología de la observación se pudo determinar que la gestión de materia en el

bar estudiantil no sigue correctas normativas de recepción y almacenamiento.
Además, existe contaminación directa e indirecta, aglomeración de insumos en frigoríficos y
despensas esto disminuye considerablemente la calidad y características naturales de los
alimentos.

Técnica de campo
Con el fin de desarrollar, fundamentar y profundizar el presente proyecto, se basó en una
investigación de campo realizada en el lugar de los hechos, el bar de la Unidad Educativa
Javeriana. Tomando contacto directo con la realidad para obtener información de acuerdo con los
objetivos del proyecto.
Metodología de laboratorio

Es una parte esencial en este trabajo ya que permitirá poner en marcha las diez propuestas
gastronómicas para el bar de la Unidad Educativa Javeriana. En este espacio se tendrá a
disposición todos los equipos y utensilios para realizar las elaboraciones con el fin de obtener la
información necesaria de cada proceso que luego nos ayudará para para el llenado de las
bitácoras.

Técnica de bitácoras
Aporta evidencias para la realización de las diez propuestas gastronómicas, esta puede constar
de varias pruebas hasta que la elaboración quede perfecta. En estas fichas se plasman los
resultados obtenidos de cada preparación como los ingredientes, peso, unidades de medida,
métodos de cocción, características organolépticas, temperaturas y tiempos de cocción, métodos
de conservación, temperaturas de conservación, regeneración, tiempos de conservación,
temperaturas de servicio y las observaciones de las elaboraciones. Estas deben estar escritas de
forma clara de manera que el que lo lea, lo pueda entender sin ningún problema.

Metodología estadística
 Cuando se realiza un estudio de investigación, se pretende generalizar resultados de una
muestra a una población. Se estudiará en particular a un determinado número de individuos a
los que tenemos acceso con la idea de poder generalizar los descubrimientos a la población
de la cual esa muestra procede.

Técnica de recolección de información

La encuesta y su instrumento, el cuestionario estructurado, se utilizará como técnica de
recolección de información, al cual responderán los informantes por escrito a preguntas
cerradas que enfoquen hechos o aspectos a investigar en referencia a variables, se aplicarán a
estudiantes y docentes.

Encuesta
La Encuesta es una técnica de recolección de información por medio de preguntas escritas
organizadas en un cuestionario impreso. Se emplea para investigar hechos o fenómenos de
forma general y no particular.

Los cuestionarios son documentos específicos que permitirán al investigador escoger la

información y las opiniones que manifiestan las personas que los responden. Con ellos
podemos recolectar datos sobre actitudes, comportamientos, gustos, preferencias, de las
personas a las cuales estamos encuestando.

Técnicas cuantitativas
Las técnicas cuantitativas recogen la información mediante cuestiones que se plantean al sujeto,
con esta técnica se trata de generalizar los resultados a todo un universo a partir de una muestra
pequeña de este, dentro de márgenes de confianza y error previamente fijados. Entre sus
técnicas más difundidas están las encuestas y escalas de actitud.

Técnicas cualitativas
Las técnicas cualitativas se acercan al objeto de estudio sin delimitar un marco expreso y preciso,
tratan de encontrar la riqueza de significados, no de cuantificarlos o generalizarlos. Entre sus
técnicas más difundidas están los grupos de discusión, entrevistas abiertas, etc.

En el presente proyecto se utilizó la técnica de la encuesta realizada a una muestra representativa

del colectivo más amplio, mediante preguntas estandarizadas, intentando con esto medir la
distribución de dicho colectivo a través de varias características.

CAPITULO 3
Técnica de fichaje

El objetivo de esta técnica es ayudarnos en la propuesta de las diez elaboraciones gastronómicas

ya que se puede evidenciar de forma clara los ingredientes, los pesos de la materia prima, el
costo por kilo, costos totales, factores de corrección, cantidad de porciones, estándares de
porciones, unidades de medida, aumento o disminuciones antes y después de la cocción, costo de
venta al público y los procesos de la receta. Esta debe estar de forma clara y resumida.

Metodología de enseñanza:
Es importante plantear que una metodología didáctica supone una manera concreta de
enseñar, un método supone un camino y una herramienta concreta que utilizamos para transmitir
los contenidos, procedimientos y principios al personal del bar y que se cumplan los objetivos de
aprendizaje propuestos en la planificación de módulos.
Técnicas utilizadas:
Técnica de Audiovisuales: Son un conjunto de técnicas visuales y auditivas que apoyan la
enseñanza, facilitando una mayor y más rápida comprensión e interpretación de las ideas. La
eficiencia de los medios audiovisuales en la capacitación se basa en la percepción a través de los
sentidos.
El objetivo de utilizar esta técnica es motivar la atención, mantener el interés de los asistentes,
ilustrando conceptos abstractos sobre seguridad alimentaria que luego se convertirán en normas
para el mejor desarrollo del bar en cuestión.
Técnica Expositiva: Este método de enseñanza se caracteriza porque la persona que ejerce la
función de formador o instructor, comunica a los alumnos un conjunto de conocimientos
específicos, en un contexto totalmente controlado, desde el punto de vista de espacio y de
tiempo.
El objetivo de esta técnica es estimular en los administradores y sus empleados una actitud
innovadora en la transposición de la enseñanza – aprendizaje.

Metodología didáctica:
Es la forma en la que llevamos a cabo los procesos de enseñanza- aprendizaje, es común
utilizar los términos, métodos, técnicas, estrategias o actividad de forma indistinta. Para la
ponencia de los módulos se preparó material didáctico con el fin que puedan entender de una
forma pedagógica hacia los beneficiarios, se preparó trípticos con colores e imágenes llamativos
con contenido de escritura reducido con el fin que no se torne aburrida la capacitación.
Técnicas utilizadas

Técnica comparativa:
Esto puede hacerse con el fin de facilitar el proceso de aprendizaje, o con la intención de
indagar aún más en los conceptos. En ambos casos, un cuadro comparativo es la herramienta que
debemos usar para determinar los errores que se comete en la producción de los alimentos en el
bar y así compararlo con la forma correcta de preparación de los alimentos.
Su objetivo principal es establecer diferencias entre dos conceptos y de esa manera profundizar
más en cada uno de ellos. Se prepara videos didácticos y de fácil entendimiento sobre
contaminación cruzada identificando todas las formas de contaminación cruzadas directa e
indirecta con ejemplos proyectados en láminas y videos con el fin que los beneficiarios lo sepan.

Capacitación presencial: la capacitación presencial es la modalidad tradicional de enseñanza-

aprendizaje, en la cual el instructor interactúa directamente -cara a cara- con el o los participantes
durante todo el proceso. Esta modalidad se aplicó considerando que es la más indicada puesto
que los participantes requieren apoyo técnico y reforzamiento motivacional continuos durante el
proceso de aprendizaje, demostrando que la eficacia de la capacitación individualizada puede
aumentar considerablemente cuando es complementada con elementos de aprendizaje activo.
CONCLUSIONES
Mediante la matriz se identificó las amenazas, debilidades, fortalezas y oportunidades,
estableciendo estrategias para mitigar los problemas en seguridad alimentaria que hay en el
bar escolar.
La búsqueda de información en sí fue necesaria y de gran ayuda pues nos permitió obtener
todos los contenidos indispensables para realizar la capacitación.
El diseño y la planificación de los módulos de capacitación fueron esenciales, para un mejor
entendimiento y organización de los contenidos a tratarse; además de facilitar la planificación
y optimización del tiempo establecido para tal efecto.
La preparación previa de material didáctico para el desarrollo de la capacitación, fue de
trascendental importancia, se logró minimizar el léxico técnico y transformarlo en una
capacitación dinámica para un mejor entendimiento hacia los beneficiarios.
Se realizaron cursos de capacitación dirigidos a todas las personas que trabajan en el bar,
obteniendo como resultado la aceptación, aprendizaje y agradecimientos por parte de los
beneficiarios.
El video de evidencia de capacitación ayuda a autenticar el desarrollo del proceso, siendo un
apoyo de formalidad y participación para los beneficiarios.
La propuesta y presentación de las diez nuevas elaboraciones, arrojaron resultados positivos
por parte de los participantes, los mismos que se vieron muy interesados por la propuesta
establecida.
El diseño de presupuestos reales decretó el costo verdadero del proceso de titulación.
RECOMENDACIONES
Que el personal operativo del bar escolar revise periódicamente el módulo de “Capacitación
en Seguridad Alimentaria”, con el fin de que mejoren la oferta gastronómica y la de su
negocio.
Se recomienda a los administradores del bar mantener programas de capacitación de manera
continua, con el objetivo que el bar ofrezca propuestas gastronómicas renovadas, además se
garantice la inocuidad y sanidad de los alimentos.
Crear conciencia en los manipuladores que la seguridad de los alimentos depende de ellos, de
lo contrario la mala práctica de la materia prima ocasionará problemas de salud, lo cual se
traduce en pérdidas económicas y desventaja competitiva para el bar.
A las autoridades de la Unidad Educativa “Sayausí” se les sugiere tomar la capacitación como
eje y punto de partida para establecer estrategias, charlas y programas en cuanto a la
aplicación de las buenas prácticas en seguridad alimentaria y buenos hábitos alimenticios.