MOUSSE DE FRESA, BISCUIT DE AL-

MENDRAS Y MERENGUE ITALIANO

CON FRUTOS ROJOS

BISCUIT DE ALMENDRAS

INGREDIENTES Y MATERIALES
300 g de almendras en polvo
240 g de azúcar
5 huevos
85 g de harina
1 cucharada de levadura en polvo
1 pizca de sal
85 g de mantequilla
4 cucharadas de zumo de naranja
Bandeja de horno
Papel de horno
Espátulas

ELABORACIÓN
Derretir la mantequilla y reservar. Separar las yemas de huevo y reservar las claras.
Batir el azúcar con las yemas a velocidad máxima durante 5 minutos, hasta que la
mezcla blanquee, incorporar la mantequilla derretida y el zumo de naranja, batir hasta
que se integren. Mezclar la harina con la levadura y la sal y tamizarla e incorporar las
almendras molidas y mezclar bien con una espátula. Montar las claras a punto de nie-
ve. Incorporar la harina con las almendras alternando con las claras en tres tandas
mezclando suavemente con una espátula, terminar con las claras batidas a punto de
nieve.
Verter la mezcla en una bandeja sobre papel de horno y cubrir con otro papel, hornear
a 180 º C con calor arriba y abajo durante 20 a 25 minutos.
 MOUSSE DE FRESA, BISCUIT DE AL-
MENDRAS Y MERENGUE ITALIANO
CON FRUTOS ROJOS

MOUSSE DE FRESAS

INGREDIENTES Y MATERIALES
230 g de fresas
130 g de merengue italiano
200 g de nata vegetal (crema vegetal)
4 hojas de gelatina (de 2 g c/u) u 8 g de gelatina neutra en polvo
Aprox. 6 fresas para decorar
Frambuesas, moras, arándanos y flores comestibles: Pensamientos (para decorar)
Batidora
Espátulas
Molde aro de 15 cm de diámetro
Rollo de acetato transparente de 8 cm de alto
Base de cartón de pastelería 15 cm de diámetro
Manga pastelera
Adaptador de boquilla (opcional)
Boquilla Saint Honoré

ELABORACIÓN
Hacer un puré con las fresas. Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 15 a 20
minutos, si usas gelatina en polvo ponerla a hidratar con 2 cucharadas de agua. Preparar el me-
rengue italiano. Batir la nata hasta que tome cuerpo. Calentar la mitad del puré de fresas, escu-
rrir las hojas de gelatina y mezclarlas con las fresas hasta que estén integradas por completo, si
se usa gelatina en polvo, incorporarla hidratada. Agregar esto al resto del puré de fresas.

Mezclar las fresas con la nata e incorporar el merengue mezclando suavemente con una espá-
tula con movimientos envolventes.

Apoyar el molde aro sobre la base de cartón rodear el molde con el acetato transparente, intro-
ducir la tapa del bizcocho en la base, disponer sobre las paredes del molde las fresas cortadas
como se ve en el vídeo y cubrir con el mousse. Congelar por lo menos durante 6 horas antes de
desmoldar. Decorar con merengue italiano con la manga con boquilla Saint Honoré y terminar
con los frutos rojos y flores comestibles. Llevar a la nevera para que se descongele por lo me-
nos 4 horas antes de servir.

NOTA: Todos los mousses y bizcochos de este curso pueden mantenerse congelados hasta 3
meses.
MOUSSE DE FRESA, BISCUIT DE AL-
MENDRAS Y MERENGUE ITALIANO
CON FRUTOS ROJOS

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES Y MATERIALES
250 g de azúcar
70 g de agua
3 claras de huevo
Termómetro para caramelo
Olla
Batidora

ELABORACIÓN
En una olla poner el azúcar y el agua, mezclar y llevar al fuego, cuando comience a
hervir dejar de remover, introducir dentro del almíbar un termómetro para caramelo.
Cuando el termómetro llegue a 100º C comenzar a montar las claras a punto de nie-
ve. Cuando la temperatura del termómetro llegue a 118º C retirar del fuego y verter el
almíbar lentamente sobre las claras montadas a punto de nieve. No verter el almíbar
sobre las varillas de la batidora para que no se endurezca, siempre hacerlo sobre las
paredes del bol. Montar el merengue con la batidora eléctrica a velocidad máxima,
aproximadamente durante 15 minutos.

Pesar 130 g de merengue para incorporarlo al mousse.

VARIANTES DEL MOUSSE

Con esta receta se pueden hacer mousses de los siguientes sabores usando:
230 g de frambuesas, moras, cerezas, arándanos, mango, melocotón, albaricoque,
piña (*), fruta de la pasión o 250 g de chocolate blanco, negro o con leche, nutella,
pasta de pistacho, dulce de leche.

(*) La piña contiene bromelina esta enzima impide la gelificación, por lo cual si quie-
res hacer un mousse de piña o ananá debes calentar la pulpa por lo menos a 70 gra-
dos centígrados para inhibir la acción de esta enzima, de lo contrario el mousse se
desharía.
SEMIFRIO DE COCO, MANGO, INSERT DE
MARACUYA, BISCUIT DE VAINILLA GLA-
SEADO ESPEJO EFECTO CRAQUELADO

BISCUIT DE VAINILLA

INGREDIENTES Y MATERIALES
4 huevos
135 g de azúcar
135 g de harina
1 cucharadita de esencia de vainilla
Papel de horno
Bandeja de horno
Batidora eléctrica
Aro de pastelería de acero de 15 cm de diámetro

ELABORACIÓN
Separar las yemas de las claras. Batir las claras con el azúcar hasta formar un me-
rengue, incorporar las yemas una a una batiendo a velocidad máxima, agregar la
esencia de vainilla.

Incorporar la harina tamizada al merengue en 3 tandas, mezclando suavemente a

mano de forma envolvente.

Preparar una bandeja rectangular con papel de horno en la base, extender la prepa-
ración de forma uniforme con una espátula.

Hornear a 180º C con calor arriba y abajo, de 10 a 15 minutos. Una vez frío, retirar el
papel y cortar el círculo con el aro de 15 cm de diámetro.
SEMIFRIO DE COCO, MANGO, INSERT DE
MARACUYA, BISCUIT DE VAINILLA GLA-
SEADO ESPEJO EFECTO CRAQUELADO

SEMIFRIO DE COCO Y MANGO

INGREDIENTES Y MATERIALES
Molde de silicona Eclipse de Silikomart
Molde de silicona Quenelle de Silikomart
Aro de acero de pastelería de 15 cm para cortar el bizcocho
Spray Mini Velvet Blanco de Silikomart (para el glaseado efecto terciopelo de los quenelles)
Crispies de frambuesa liofilizada para decorar
Pasta de goma (Véase receta al final del archivo)
Purpurina comestible plateada
Una pequeña cantidad de mantequilla
Pincel
Espátulas de goma y espátula de metal

CREMA DE COCO

INGREDIENTES
190 g de leche de coco
2 hojas de gelatina (de 2 g c/u) o 4 g de gelatina neutra en polvo (*)
100 g de nata de montar (crema de leche)
50 g de azúcar glas

CREMA DE MANGO

INGREDIENTES
200 g de puré de mango
2 hojas de gelatina (de 2 g c/u) o 4 g de gelatina neutra en polvo (*)
100 g de nata de montar (crema de leche)
50 g de azúcar glas

(*) Si se usa gelatina en polvo, ponerla en un bol e hidratarla con 2 cucharadas de agua, dejarla repo-
sar hasta que se esponje (durante unos 5 minutos)

NOTA: Si se quiere hacer un pastel de un solo sabor duplicar los ingredientes de la receta con el sa-
bor elegido.
SEMIFRIO DE COCO, MANGO, INSERT DE
MARACUYA, BISCUIT DE VAINILLA GLA-
SEADO ESPEJO EFECTO CRAQUELADO

ELABORACIÓN
(La preparación es la misma para las dos cremas)

Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina, o si se usa gelatina en polvo hidratarla
con 2 cucharadas de agua. Batir la nata con el azúcar glas tamizado.
Separar en dos partes el puré de mango, calentar una parte del puré y agregarle la gelatina
escurrida mezclando hasta que se disuelva, si se usa gelatina en polvo agregarla ya hidrata-
da. Agregar el resto del mango e incorporar a la preparación.

Realizar el mismo procedimiento para la crema de coco, pero calentarla en su totalidad.

Con el sobrante de las cremas, rellenar el molde de quenelles, glasearlo con el spray de ter-
ciopelo y usarlo para decorar.

VARIANTES DE LA CREMA
Con las mismas cantidades del mango se pueden hacer cremas de: cítricos, fruta de la pa-
sión, melocotón, frambuesa, fresa, albaricoque, moras, arándanos, piña, etc.

INSERT DE GELATINA DE MARACUYA (FRUTA DE LA PASION)

INGREDIENTES
140 g de puré de Maracuyá (Fruta de la pasión)
50 g de azúcar
80 g de agua
15 g de gelificante vegetal o 6 g de Agar Agar

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Verter dentro de la parte superior del mol-
de (como se muestra en el vídeo) y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando endurezca
(en aproximadamente 10 minutos) retirar para usar.

MONTAJE
Verter en el molde Eclipse la crema de coco, colocar la gelatina de fruta de la pasión en el
centro y cubrir con la crema de mango, finalizar colocando la tapa del biscuit de vainilla. Con-
gelar por lo menos durante 6 horas antes de desmoldar sobre una rejilla para bañar con el
glaseado espejo. Decorar con un quenelle, con las perlas de purpurina plateada y crispies de
frambuesa.
SEMIFRIO DE COCO, MANGO, INSERT DE
MARACUYA, BISCUIT DE VAINILLA GLA-
SEADO ESPEJO EFECTO CRAQUELADO

GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES Y MATERIALES
170 g agua
345 g glucosa
345 g azúcar
225 g leche condensada
25 g gelatina en polvo
115 g agua para hidratar la gelatina
345 g chocolate blanco
Colorante alimentario líquido o gel de color: rosa, violeta, rojo, melocotón y blanco
Rejilla
Batidora eléctrica
Termómetro

ELABORACIÓN
Derretir el chocolate blanco en el microondas a temperatura mínima durante 3 minutos apro-
ximadamente y reservar. Poner a hidratar los 25 g de gelatina en los 115 g de agua. En una
olla agregar el agua (170 g) la glucosa, el azúcar y la leche condensada, llevar a ebullición,
en cuanto hierva retirar, la preparación no puede sobrepasar los 104º C. Agregar la gelatina
hidratada y mezclar hasta que se disuelva. Incorporar el chocolate blanco y mezclar. Batir
con una minipimer o batidora eléctrica hasta que esté todo homogéneo. Teñir con los colo-
rantes alimentarios. Si se usan colorantes en gel colar el glasedo antes de usar porque sue-
len dejar algunos puntitos de colorante sin diluir, si se usan colorantes líquidos no hace falta.
Dejar enfriar para que alcance una temperatura de entre 30º a 32º C para bañar el mousse.

Se puede conservar un par de semanas en la nevera, en un recipiente hermético y calentar

en el microondas a temperatura mínima, hasta que el baño alcance los 32º C.

Para bañar el mousse, este debe estar congelado, disponer film plástico en la mesa (para
recuperar después el glaseado sobrante y conservarlo para usar en otra ocasión) Poner en-
cima una jarra de plástico y el pastel encima. Bañar el mousse como se muestra en el vídeo,
con movimientos circulares para formar el efecto marmolado. Inmediatamente después (no
hay que esperar nada porque el glaseado todavía debe estar líquido) pasar con una espátula
el glaseado neutro líquido sobre el glaseado (este debe estar entre 50º y 55º C) para lograr
el efecto craquelado.

Llevar el mousse a la nevera para que se descongele. Conservar allí hasta consumir.
SEMIFRIO DE COCO, MANGO, INSERT DE
MARACUYA, BISCUIT DE VAINILLA GLA-
SEADO ESPEJO EFECTO CRAQUELADO

GLASEADO NEUTRO
(Para el efecto craquelado o spider web)

INGREDIENTES Y MATERIALES
44 g de glucosa
200 g de agua
125 g de azúcar (la mitad en un bol y la otra mitad en otro)
83 g de Dextrosa
6 g Pectina NH
Ácido cítrico 1/2 cucharadita (o 1 cucharadita de zumo de limón)
Termómetro

ELABORACIÓN
En un bol mezclar la mitad del azúcar con la pectina y reservar. En una olla poner la glucosa,
el agua, la otra mitad del azúcar y la dextrosa, calentar removiendo hasta que llegue a los
40/45 º C, retirar del fuego e incorporar el ácido cítrico, la pectina con el azúcar removiendo
bien para que no queden grumos.

Hervir hasta que alcance la temperatura de 100º C durante aproximadamente 3 minutos y

medio. Retirar del fuego y colorear con el colorante alimentario blanco. Usar entre 50 y 55 º
C tiene que tener una consistencia líquida para que haga el efecto craquelado.

Se puede conservar varias semanas en un recipiente hermético en la nevera. Para reusarlo

calentarlo al fuego o al microondas y verificar la textura, normalmente pierde hidratación, por
lo que hay que agregarle un poco de agua para que la textura vuelva a ser bien líquida, si la
textura no es líquida no sale el efecto craquelado.

Este glaseado también se puede teñir de negro, de colores o con colorantes en polvo dorado
o plateado para dar un efecto metalizado. También se puede usar como brillo neutro en mu-
chas preparaciones como por ejemplo para abrillantar frutas.
MASCARPONE DE DULCE DE LECHE
CON FRESAS, DACQUOISE DE PISTACHO
CON GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE

DACQUOISE DE PISTACHO Y ALMENDRAS

INGREDIENTES Y MATERIALES
40 g de azúcar blanca granulada (azúcar común)
95 g de azúcar glas
3 claras de huevo
75 g de pistacho molido y 40 g almendra en polvo
Bandeja y papel de horno
Manga pastelera
Cortador de círculo de 5 cm de diámetro

ELABORACIÓN
Poner en la procesadora los pistachos y picarlos hasta obtener un polvo, mezclar con la almendra en
polvo y el azúcar glas tamizado.
Batir las claras y en cuanto comiencen a espumar agregar el resto de azúcar granulada, batir hasta
conseguir un merengue firme. Agregar el merengue a los ingredientes secos, mezclando a mano sua-
vemente de forma envolvente.
En una placa con papel de horno y previamente dibujados los círculos necesarios del lado del revés
del papel, rellenarlos con una manga haciendo un espiral desde el centro hacia afuera con la masa.
Hornear a 120 º C durante 1 hora.

VARIANTES DE DACQUOISE
Solo de almendras: 115 g, de nueces: 115 g, de avellanas: 40 g de almendras y 75 g de avellanas, de
coco: 40 g de almendras y 75 g de coco rayado.

CREMOSO DE MASCARPONE DE DULCE DE LECHE

INGREDIENTES Y MATERIALES
250 g de mascarpone
200 g de dulce de leche
5 g de gelatina en polvo neutra o 2 hojas de gelatina (*)
3 cucharadas de agua y 1 cucharadita de esencia de vainilla
5 fresas
Molde Russian Tale de Silikomart
1 hoja de papel de azúcar
Colorante alimentario en polvo dorado
Bebida alcohólica blanca de alta graduación o Rejuvenator (alcohol etílico neutro de uso alimentario)
Pincel
Troqueladora de papel (paper punch) de hojas
MASCARPONE DE DULCE DE LECHE
CON FRESAS, DACQUOISE DE PISTACHO
CON GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE

(*) Si prefieres usar gelatina en hojas, poner a hidratarlas en agua fría durante 15 mi-
nutos aproximadamente.

ELABORACIÓN
Poner a hidratar la gelatina en polvo en 4 cucharadas de agua, dejar reposar al menos 5 mi-
nutos. Mezclar el mascarpone con el dulce de leche y batir. En un bol poner 6 cucharadas
de agua y 1 cucharadita de esencia de vainilla y calentarlas a temperatura máxima en el mi-
croondas durante 40 segundos aproximadamente y agregar la gelatina hidratada, removien-
do hasta que se disuelva completamente en el agua con vainilla.

Incorporar a la crema batiendo para que se integre bien. Llenar los moldes con manga paste-
lera, vertiendo la crema siempre del mismo lugar para que se llenen correctamente todas las
cavidades y no se formen burbujas o grietas. Introducir en el centro una fresa y cerrar con
una tapa de dacquoise de pistacho y almendras. Congelar por lo menos durante 6 horas co-
mo mínimo.

NOTA: Si no consigues mascarpone usa 250 g de nata para montar. Poner un bol durante 5
minutos en el congelador junto con la nata, si están bien fríos la nata se monta mejor y batir
la nata hasta que esté montada, no batir a velocidad máxima, ni hacerlo demasiado, solo
hasta que la crema tenga buena textura. Usar esta crema en reemplazo del mascarpone.

VARIANTES DE ESTA CREMA

Puedes prepararla con Nutella, mantequilla de cacahuete, pasta de pistacho, pasta de al-
mendras, chocolate blanco, chocolate con leche o chocolate negro derretido o caramelo
usando la misma cantidad que el dulce de leche.

NOTA: Si usas chocolate negro o pasta de pistacho agregar a la crema en el momento de

batirla 60 g de azúcar glas tamizada.
MASCARPONE DE DULCE DE LECHE
CON FRESAS, DACQUOISE DE PISTACHO
CON GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE

BAÑO ESPEJO DE CHOCOLATE NEGRO

INGREDIENTES Y MATERIALES
270 g de agua
350 g de azúcar
120 g de cacao amargo en polvo
225 g de nata de montar 35% de materia grasa (Crema de leche)
6 hojas de gelatina o 12 g de gelatina en polvo neutra (*)
Termómetro
(*) Si se usa gelatina en polvo hidratarla con 4 cucharadas de agua.

ELABORACIÓN
Poner en un bol con agua fría a hidratar las hojas de gelatina durante entre 15 y 30
minutos. En una olla alta y grande incorporar el agua, el azúcar, el cacao y la nata y
mezclar bien. Cuando empiece a hervir remover de tanto en tanto para que no suba
demasiado y desborde la olla. Dejar que hierva durante unos 10 minutos a fuego
fuerte y luego bajar al mínimo, seguir removiendo unos 5 minutos más. Retirar del
fuego y remover. Escurrir bien las hojas de gelatina, incorporarlas y batir hasta que
esté bien integrada. Dejar que el glaseado se enfríe a 32º C y usar para bañar los
mousses, colocándolos sobre una rejilla con film plástico debajo para recuperar el
glaseado (este puede conservarse en la nevera en un recipiente hermético durante
dos semanas)

Hacer las hojas de papel de azúcar doradas como se enseña en el vídeo y decorar.
SEMIFRIO DE MANDARINA, CHOCOLATE
CON LECHE, INSERT DE FRAMBUESA, BIS-
CUIT DE VAINILLA, GLASEADO RAYADO

BISCUIT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Y MATERIALES
4 huevos
135 g de azúcar
75 g de harina
60 g de cacao amargo en polvo
1 cucharadita de esencia de vainilla
Papel de horno
Bandeja de horno
Batidora eléctrica
Aros de pastelería de acero de 20 cm y de 12 cm de diámetro

ELABORACIÓN
Separar las yemas de las claras. Batir las claras con el azúcar hasta formar un me-
rengue, incorporar las yemas una a una batiendo a velocidad máxima, agregar la
esencia de vainilla.
Incorporar la harina y el cacao tamizados al merengue en 3 tandas a mano mezclan-
do suavemente en forma envolvente.
Preparar una bandeja rectangular con papel de horno en la base, extender la prepa-
ración de forma uniforme con una espátula.
Hornear a 180º C con calor arriba y abajo, de 10 a 15 minutos. Una vez frío, retirar el
papel y cortar el círculo con el aro de 20 cm y el de 12 cm de diámetro como se
muestra en el vídeo.
SEMIFRIO DE MANDARINA, CHOCOLATE
CON LECHE, INSERT DE FRAMBUESA, BIS-
CUIT DE VAINILLA, GLASEADO RAYADO

INGREDIENTES Y MATERIALES
Molde Savarin de silicona de 25 cm de diámetro
Termómetro
Pincel
Pasta de goma (Véase receta al final del archivo)
Purpurina comestible color lila y violeta
Una pequeña cantidad de mantequilla
Flores frescas comestibles: Pensamientos (para decorar)
Colorantes alimentarios líquidos o gel color: azul, turquesa, verde, violeta y blanco
(para el glaseado)

INSERT DE GELATINA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES Y MATERIALES
150 g de puré de frambuesa
50 g de azúcar
80 g de agua
15 g de gelificante vegetal o 6 g de Agar Agar

ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Verter dentro del molde y dejar
enfriar a temperatura ambiente. Cuando endurezca retirar para usar.

VARIANTES DE SABORES PARA INSERTS

Los inserts de gelatina los podemos hacer con cualquier puré de frutas, zumos de fru-
tas, vinos, licores o cócteles con las mismas cantidades.
SEMIFRIO DE MANDARINA, CHOCOLATE
CON LECHE, INSERT DE FRAMBUESA, BIS-
CUIT DE VAINILLA, GLASEADO RAYADO

CREMA DE MANDARINA

INGREDIENTES
120 g de zumo de mandarina
3 hojas de gelatina (de 2 g c/u) o 6 g de gelatina neutra en polvo (*)
180 g de nata de montar (crema de leche)
40 g de azúcar glas
(*) Si se usa gelatina neutra en polvo ponerla a hidratar en un bol mezclada con 2 cuchara-
das de agua.

ELABORACIÓN
Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina durante 15 minutos. Batir la nata con el
azúcar glas tamizado.
Separar en dos partes el zumo de mandarina, calentar una parte del zumo y agregarle las
hojas gelatina escurridas, o la gelatina hidratada si se usó gelatina en polvo, mezclar hasta
que se disuelva, agregar el resto del zumo de mandarina e incorporar a la preparación, ba-
tiendo hasta que se integre.

CREMA DE CHOCOLATE CON LECHE

INGREDIENTES
200 g de chocolate con leche
2 hojas de gelatina (de 2 g c/u) o 4 g de gelatina en polvo (*)
190 g de nata de montar (crema de leche)
3 cucharadas de agua
2 cucharaditas de esencia de vainilla

(*) Si se usa gelatina neutra en polvo ponerla a hidratar en un bol mezclada con 2 cuchara-
das de agua.

ELABORACIÓN
Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina. Batir la nata hasta montarla. Derretir en el
microondas a temperatura mínima el chocolate, incorporarlo a la crema y batir. En un bol
agregar 3 cucharadas de agua y 2 cucharaditas de esencia de vainilla, calentar en el micro-
ondas, escurrir las hojas de gelatina e incorporarlas, mezclando hasta que se disuelvan, si
se usó gelatina en polvo incorporar la gelatina ya hidratada. Agregar a la preparación y batir.
SEMIFRIO DE MANDARINA, CHOCOLATE
CON LECHE, INSERT DE FRAMBUESA, BIS-
CUIT DE VAINILLA, GLASEADO RAYADO

MONTAJE

Verter en el molde la crema de mandarina, llevar al congelador mientras se prepara

la crema de chocolate. Colocar en el centro el insert de gelatina de frambuesa. Cubrir
con la crema de chocolate con leche, terminar colocando la tapa del biscuit de choco-
late. Congelar por lo menos durante 6 horas antes de desmoldar sobre una rejilla pa-
ra bañar con el glaseado espejo como se muestra en el vídeo. Decorar con las perlas
de pasta de goma con purpurina lila y violeta y con pensamientos frescos.

GLASEADO ESPEJO

Para hacer el glaseado espejo véase la receta en el SEMIFRIO DE COCO, MANGO

CON INSERT DE GELATINA DE MARACUYA Y BISCUIT ESPONJOSO DE VAINI-
LLA CON GLASEADO ESPEJO
ARBOL DE NAVIDAD DE CREMA DE VAINI-
LLA CON PERAS AL BORGOÑA Y MEREN-
GUE ITALIANO

CREMA DE VAINILLA

INGREDIENTES Y MATERIALES
200 g de mascarpone
40 g de azúcar glas
2 hojas de gelatina de 2 g c/u o 4 g de gelatina neutra en polvo (*)
1 cucharada de agua y 1 cucharada de esencia de vainilla
1 hoja A4 de acetato
Tijeras
Cinta adhesiva
Vaso de plástico
Bandita elástica
1 hoja de papel de azúcar
Colorante alimentario en polvo dorado
Bebida alcohólica blanca de alta graduación o Rejuvenator (alcohol etílico alimentario)
Pincel
Troqueladora de papel (paper punch) de copo de nieve
Cortador de estrella
Pasta de goma (véase al final del archivo la receta)
Rodillo
Colorante alimentario verde en pasta, líquido o gel

(*) Si usas gelatina neutra en polvo, hidrátala con 2 cucharadas de agua en un bol.
Si quieres asegurar mejor estabilidad de la crema para que el árbol se mantenga bien erguido, ya que
es un molde vertical, sugiero aumentar la cantidad de gelatina: 3 hojas o 6 g de gelatina en polvo.

ELABORACIÓN
Poner a hidratar en agua fría la gelatina durante 15 minutos. Batir el mascarpone con el azúcar glas. En
un bol poner 1 cucharada de agua y 1 cucharada de esencia de vainilla y calentarlas, escurrir las hojas
de gelatina y agregarlas removiendo hasta que se disuelvan en el agua con vainilla, si usas gelatina en
polvo incorporarla ya hidratada de la misma forma. Incorporar el líquido al mascarpone para que se
integre bien.
Si no consigues mascarpone usa 200 g de nata para montar. Poner un bol durante 5 minutos en el con-
gelador junto con la nata, si están bien fríos la nata se monta mejor, batir la nata junto al azúcar glas
hasta que esté montada, no batir a velocidad máxima, ni hacerlo demasiado, solo hasta que la crema
tenga buena textura. Usar esta crema en reemplazo del mascarpone.
ARBOL DE NAVIDAD DE CREMA DE VAINI-
LLA CON PERAS AL BORGOÑA Y MEREN-
GUE ITALIANO

PERAS AL BORGOÑA

INGREDIENTES
2 peras
100 g de vino borgoña u otro vino tinto
40 g de azúcar

ELABORACIÓN
Poner en una olla el vino y el azúcar, llevar a ebullición, incorporar las peras cortadas en dados
y dejar hervir durante 6 minutos. Colar las peras.

MERENGUE ITALIANO
Véase la receta en Mousse de fresas con merengue italiano.

MONTAJE Y ESTABILIDAD
Hacer un cono con el acetato como se enseña en el vídeo. El cono no debería tener entre 10 y
12 cm de alto, si llega a ser un poco más alto lo que no es recomendable por la estabilidad o si
el mousse permanecerá un tiempo fuera de la nevera es muy importante aumentar la cantidad
de gelatina a 3 hojas o 6 g de gelatina en polvo.

Llenar el cono hasta la mitad de crema de vainilla, incorporar las peras al borgoña en el centro
del cono, asegurarse de que un poco de crema cubre por lo menos una parte de los laterales, si
cubre todo el lateral del molde mejor (esto asegurará que él árbol no se caiga si se ablanda la
crema) y cubrir con el resto de la crema, colocar una tapa de dacquoise encima y llevar al con-
gelador por lo menos durante 6 horas. Teñir el merengue italiano con el colorante verde e incor-
porarlo a una manga pastelera con una boquilla de hojas mediana. Cubrir todo el cono de hojas,
como se muestra en el vídeo, para formar el árbol de Navidad. Decorar con los copos de nieve
de papel de azúcar (Véase en el vídeo su elaboración). Conservar en el congelador hasta 3 ho-
ras antes de ser consumido.

VARIANTES DE LA CREMA
Véase en MASCARPONE DE DULCE DE LECHE las variantes de la crema, se pueden usar las
mismas. No es conveniente hacer cremas de frutas por la menor estabilidad que estas tienen.
PASTA DE GOMA

INGREDIENTES
3 cucharadas soperas de agua
1 cucharada sopera colmada de glucosa
350 g de azúcar glas
1 cucharada sopera de CMC o goma tragacanto

ELABORACIÓN
Tamizar tres veces el azúcar glas con el CMC o la goma tragacanto. En otro recipiente disol-
ver la glucosa en el agua, llevándola unos segundos al microondas a temperatura mínima has-
ta que se disuelva la glucosa y quede todo líquido. Agregar a este líquido el azúcar glas mez-
clando con una cuchara hasta que tenga una consistencia que se pueda comenzar a amasar.
Amasar hasta que la pasta tome una consistencia elástica. Si es necesario puede agregarse
más azúcar glas en caso de que esté muy blanda, o un poco más de agua si ha quedado muy
dura.

Es necesario dejarla reposar envuelta en film dentro de una bolsa de cierre hermético por lo
menos tres días, ya que en ese tiempo la pasta hace una reacción en la que se torna elástica
y resulta fácil de trabajar.
La pasta de goma, después de un par de días se pone dura, eso es porque la glucosa se en-
fría y endurece, para usarla hay que amasarla muy bien durante un rato para que vuelva a te-
ner flexibilidad, si la pasta no está muy bien amasada antes de usarla se agrieta.

La pasta de goma hecha de forma casera dura aproximadamente 7 días, luego de los cuales
se deshidrata y se pone muy seca ya que no tiene conservantes ni estabilizantes.

NOTA
Esta pasta también se puede comprar hecha. A la pasta de goma también se la conoce con el
nombre de pasta de flores. Las cantidades de azúcar glas podrían variar ligeramente, ya que
depende del tipo de azúcar glas usada, algunas marcas son más absorbentes de humedad
que otras y también depende del tipo de clima, en los climas húmedos es probable que se ne-
cesite un poco más de azúcar que en los secos. Como regla general la pasta está en su punto
óptimo cuando al amasarla no se pega en las manos.
SEMIFRÍO DE FRESA Y PISTACHOS
CON FRAMBUESAS Y FRESAS

PASTEL DE LIMÓN

INGREDIENTES
165 g de mantequilla
165 g de azúcar
3 huevos
4 cucharadas de zumo de limón
165 g de harina
1 cucharadita de levadura en polvo o polvo de hornear
Molde de pastel de 20 cm
Papel de horno
Una pequeña cantidad de miel o mermelada de fresa para pegar el mousse al bizcocho

ELABORACIÓN
Engrasar y enharinar el molde y poner en la base papel de horno cortado de su mismo diáme-
tro.

Batir la mantequilla con el azúcar durante 3 minutos aproximadamente hasta que esté cremo-
sa. Incorporar los huevos uno a uno y batir. Mezclar la harina tamizada con la levadura e incor-
porarla en 3 tandas alternando con el zumo de limón.

Hornear a 180º C durante 30 a 40 minutos. Dejar enfriar y quitar la corteza como se muestra
en el vídeo.
SEMIFRÍO DE FRESA Y PISTACHOS
CON FRAMBUESAS Y FRESAS

SEMIFRÍO DE FRESAS

INGREDIENTES
300 g de puré de fresas
6 hojas de gelatina de 2 g c/u (*)
300 g de nata de montar (crema de leche o double cream)
100 g de azúcar glas
Molde de silicona catedral (el usado lo puedes conseguir en mi tienda de Amazon)
Bandeja de cartón de pastelería o un plato para apoyar y transportar el molde con el mousse
12 frambuesas
12 fresas (para decorar)
9 rosas pequeñas (tipo rosas de pitiminí)
Hojas de oro comestibles (pan de oro)
(*) Si no consigues hojas de gelatina reemplázalas por 12 g de gelatina el polvo neutra. Poner
a hidratar la gelatina en polvo en el bol de puré de fresas frías, hervir el otro bol de fresas y
agregar la gelatina hidratada en las fresas hasta que se disuelva.

ELABORACIÓN
Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina durante 10/15 minutos aproximadamente.
Batir la nata con el azúcar glas sin montarla, tiene que quedar líquida.
Dividir el puré de fresas en 2 bols, calentar una de las partes hasta que hierva. Escurrir las ho-
jas de gelatina e incorporarlas al bol de fresas hirviendo y mezclar hasta que se diluyan por
completo, agregar el resto de las fresas, mezclar e incorporarlas a la crema, batiendo hasta
que se integren.
Agregar inmediatamente al molde y llevarlo al congelador por lo menos 30 minutos antes de
incorporar la capa de semifrío de pistacho.

Los materiales e ingredientes para la decoración se pueden comprar

en tiendas de repostería o puedes hacerlo en mi tienda de Amazon
en este enlace donde encontrarás casi todo lo usado en el curso:

www.amazon.es/shop/patricia_arribalzaga
SEMIFRÍO DE FRESA Y PISTACHOS
CON FRAMBUESAS Y FRESAS

SEMIFRÍO DE PISTACHO

INGREDIENTES
40 g de pasta de pistacho
2 hojas de gelatina de 2 g c/u (*)
1 cucharada de agua
300 g de nata de montar (crema de leche o double cream)
50 g de azúcar glas

(*) Si no consigues hojas de gelatina reemplázalas por 4 g de gelatina el polvo neutra. Poner a
hidratar la gelatina en polvo en 2 cucharadas de agua, hervir 2 cucharadas de agua y mezclar-
la con la gelatina hidratada hasta que se disuelva.

ELABORACIÓN
Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina durante 10/15 minutos aproximadamente.
Batir la nata con el azúcar glas sin montarla, tiene que quedar líquida. Incorporar la pasta de
pistacho y batir.
Hacer hervir la cucharada de agua, escurrir las hojas de gelatina e incorporarlas al bol de agua
hirviendo y mezclar hasta que se diluyan por completo, agregarlo a la preparación y batir hasta
que se integre.
Disponer las frambuesas sobre la capa de semifrío de fresas y agregar inmediatamente la cre-
ma al molde, llevarlo al congelador por lo menos durante 12 horas antes de desmoldar.

DECORACIÓN
Pegar el semifrío al bizcocho y decorar como se muestra en el vídeo. Conservar en la nevera
hasta el momento de consumir. Tarda en descongelarse en nevera aproximadamente 6 horas.

Los materiales e ingredientes para la decoración se pueden comprar

en tiendas de repostería o puedes hacerlo en mi tienda de Amazon
en este enlace donde encontrarás casi todo lo usado en el curso:
www.amazon.es/shop/patricia_arribalzaga