Estudio Mercado Chachafruto

Estudio de mercado a nivel
nacional de productos
derivados del chachafruto
Biocomercio Sostenible
Instituto de Investigación de
Recursos Biológicos
“Alexander von Humboldt”
1
Estudio de mercado nacional de productos derivados del chachafruto
Estudio de mercado a nivel nacional de

productos derivados del chachafruto
2003
Biocomercio Sostenible
Instituto de Investigación de Recursos Biológicos

“Alexander von Humboldt” www.humboldt.org.co\
biocomercio
Este documento fue elaborado con recursos del proyecto Conservación y Uso
Sostenible de la Biodiversidad en los Andes colombianos, financiado por el Fondo
Mundial Ambiental GEF, el Banco Mundial y la Embajada Real de los Países Bajos.
2
© 2003 Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander von Humboldt”
Esta publicación ha sido producida como resultado del equipo de trabajo del Modulo de Inteligencia de
Mercados de la línea de investigación en Biocomercio Sostenible.
CÍTESE COMO:
Biocomercio Sostenible 2003. Estudio de mercado A nivel nacional de productos derivados del chachafruto (Erythrina
edulis). Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt, Bogota, Colombia. 79 pp
PALABRAS CLAVE:
1. Chachafruto
2. Biocomercio Sostenible
3. Mercados
Instituto de Investigación de Recursos Biológicos

“Alexander Von Humboldt”
Apartado Aéreo 8693
Carrera 7 # 35-20
Bogotá D. C. –
Colombia
Telefax + 57 (1) 608 69 00/01/02
www.humboldt.org.co
Este documento fue elaborado en el marco del Contrato de Consultoria G45 del 2002 celebrado entre el
Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt y Maritza Rodríguez Reyes.
Fotos:
Nelson Ordóñez
Derechos reservados conforme a la ley, los textos pueden ser utilizados total o parcialmente citando la
fuente.
3
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................6
METODOLOGÍA ..........................................................................9
R ECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN............................................................... 10
C RITERIOS PARA PRIORIZAR PRODUCTOS................................................ 15
I DENTIFICACIÓN DE POS IBLES USOS......................................................... 29
U SO UNO : HARINA DE CHACHAFRU TO............................................................. 30
U SO DOS : HARINA DE CHACHAFRUTO COMO COMPONENTE DE ALIMENTOS
CONCENTRADOS PARA ANIMALES...................................................................... 31
U SO TRE S: CONSUMO EN ESTADO F RESCO..................................................... 31
RESULTADOS DEL ESTUDIO ...................................................32
C ARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA............................................................... 32
C ARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA........................................................... 37
D EMANDA PARA EL CONS UMO EN FRESCO...................................................... 37
D EMANDA INDUSTRIAL...................................................................................... 49
C OMERCIALIZACIÓN ACTU AL DEL CHACHAFRUTO..................................... 60
A LIMENTOS CONCENTRADO S PARA ANIMALES................................................ 60
I NDUSTRIA PARA ALIMENTACIÓN HUMANA ( HARINAS , GALLETAS ,
PANADERÍA )..................................................................................62
OPORTUNIDADES Y RECOMENDACIONES .............................66
R ECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE CHACHAFRUTO.............67

R ECOMENDACIONES Y OPO RTUNIDADES PARA LA C OMERCIALIZACIÓN
EN FRESCO........................................................................................................ 69
R ECOMENDACIONES Y OPO RTUNIDADES PARA EL PROCESAMIENTO
INDUSTRIAL...................................................................................................... 74
I NDUSTRIA DE ALIMENTOS CONCENTRADOS PARA ANIMALES........................ 74
I NDUSTRIA DE HARINAS , GALLETAS Y PANADERÍA......................................... 76
ANEXOS
Anexo 1 – Base de datos de centros de investigación
Anexo 2- Bibliografía disponible sobre Chachafruto
Anexo 3- Lista de contactos
4
Estudio de mercado a nivel nacional de

productos derivados del chachafruto
El proyecto Biocomercio Sostenible del Instituto de Investigaciones

Alexander von Humboldt busca promover la conservación y el uso
sostenible de los recursos de la biodiversidad. Biocomercio Sostenible es
una herramienta de facilitación para que productores, investigadores y
empresarios desarrollen sus proyectos de negocios o sus empresas
aplicando buenas prácticas ambientales y sociales. Parte del apoyo a las
empresas incluye la búsqueda de información de mercados para
productos de la biodiversidad.
En ese contexto, el Instituto Alexander von Humboldt celebró un

contrato de consultoría para adelantar un estudio del mercado nacional
para los subproductos del chachafruto que pueden tener potencial
comercial, como un primer paso para diseñar estrategias de política
destinadas a impulsar el cultivo de esta leguminosa. En cumplimiento
del mencionado contrato, a continuación se presenta el informe final de
actividades y los resultados del Estudio de mercado a nivel nacional de
productos derivados del chachafruto.
El informe se divide en cuatro grandes bloques: en el primero,

Introducción, se hace una breve descripción del chachafruto y de
algunos de sus subproductos; en el segundo, Metodología, se hace un
recuento de la metodología aplicada para identificar los productos con
potencial comercial, se relacionan las investigaciones que se han
adelantado en el país para identificar usos alternativos del chachafruto y
sus subproductos y se caracterizan los productos de mayor potencial
comercial que fueron priorizados a lo largo de este análisis; en el tercer
bloque, Resultados del estudio, se concretan los puntos anteriores
relacionados con los productos y usos priorizados y los resultados de la
validación de los mismos; en el último bloque, Oportunidades y
recomendaciones, se exponen las conclusiones y las sugerencias del
estudio en cuanto a las posibilidades comerciales del chachafruto y las
acciones que hay que adelantar para que las mismas se puedan
concretar.
5
Introducción
El chachafruto o balú (Erythrina edulis Triana ex M. Micheli)1 es una de

las más versátiles especies de las Erythrina identificadas de la familia
Fabacea, subfamilia papilionoidae; es una leguminosa 2 multipropósito
con un amplio espectro de usos, que van desde la alimentación humana
(la semilla) y animal (el forraje) hasta la recuperación de suelos
degradados (dada su capacidad de fijar nitrógeno en el suelo), pasando
por la formación de cercas vivas y las asociaciones con otras especies
(en muchas regiones del país se le usa para dar sombrío a los
cafetales). Además de los anteriores usos, se le han identificado
propiedades medicinales al chachafruto (por ejemplo, como diurético).
Esta leguminosa, que tiene su origen en los valles interandinos de

Suramérica (Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador y Venezuela), es propia de
zonas templadas y de clima frío moderado y, aunque se adapta bien
entre los 1.200 y los 2.600 metros sobre el nivel del mar, la altitud
óptima para su adecuado desarrollo debe oscilar entre los 1.600 y los
2.000 m.s.n.m.; requiere suelos entre franco arenosos y pesados 3 y con
un pH no inferior a 4.5 (no se adapta a suelos ácidos y cuando se
siembra en ellos es necesario aplicar cal para neutralizar la acidez del
suelo). Es exigente en agua, razón por la cual una condición adicional
para los suelos es que no tengan buen drenaje; las sequías prolongadas,
especialmente si se presentan durante el establecimiento, pueden
afectar negativamente el desarrollo del chachafruto4.
Limitantes serios del cultivo, además del clima y el suelo, son las plagas
y enfermedades que la atacan, para las cuales debería hacerse una
1
El chachafruto es conocido también como fríjol mompás, nopás y bucaré en Venezuela; guato,
sachaporoto, fríjol de monte y zapote de cerro en Ecuador; basul, pajuro, antiporoto, pashuro y pisonay en
Perú y sachahabas en Bolivia. En Colombia se le denomina, además de chachafruto, balú, baluy, chaporuto y
sachafruto. Por lo general, las palabras con las cuales designan al chachafruto las tribus indígenas
colombianas se traducen como "fríjol de árbol". Guía para el cultivo y aprovechamiento del chachafruto o
balú. ACERO DUARTE, Luis Enrique. Erythrina edulis Triana ex Micheli. Convenio Andrés Bello. Segunda
edición. Bogotá, 2002, pág. 6.
2
A diferencia de otras leguminosas, el chachafruto no es un arbusto sino un árbol y es una especie
perenne y no transitoria que puede llegar hasta los cuarenta años con producción activa. Se ha calculado que
la producción del chachafruto a los veinte años está alrededor de 211 kg de fruto/árbol/año.
3
GÓMEZ, María Elena. Uso de los árboles en sistemas de producción. Fundación Cipav. (En línea).
En: www.cipav.org.co/cipav/reserch/agfor/ meg.html (visitado: diciembre del 2002).
4
Alcaldía de Medellín. Departamento de Desarrollo Agropecuario y de Recursos Naturales. Umata.
Programa de Recursos Naturales. (En línea). En: www.medellin.gov.co/desarrollo/agropecuaria/recursos.html
(visitado: enero del 2003).
6
exhaustiva investigación que permita determinar formas efectivas (y, de

preferencia, culturales y ecológicas) de control e incidencia del ataque
(según el umbral de daño económico). Dentro de las plagas que más
afectan el cultivo, se han identificado los pasadores del fruto (Terastia
meticulosalis), el barrenador de la yema (Hypsipyla spp.) y ácaros como
las arañitas rojas. Dentro de las enfermedades, se encuentran el mildeo
velloso producido por Oidium spp. y los nemátodos (longidorus spp.)5.
El árbol del chachafruto puede alcanzar una altura promedio de 8

metros y su tronco puede llegar a tener un diámetro promedio de 24
centímetros; el tallo principal presenta espinas similares a aguijones
cortos, que también se encuentran en las ramificaciones 6. Los frutos del
chachafruto, que surgen de las flores, son legumbres cuyo tamaño oscila
entre 3 y 3,5 centímetros y pueden contener hasta 6 semillas; la semilla
es un fríjol grande, de forma cóncava–convexa, de 3,5 a 7 centímetros
de largo y de 2 a 3 cms de diámetro7.
Como se mencionó anteriormente, el chachafruto es un árbol

multipropósito, cuya principal función está relacionada con la seguridad
alimentaria: la semilla es rica en vitaminas y minerales y,
especialmente, en proteínas. Según Nancy Barrera, estudios realizados
en la Universidad Nacional en 1979 encontraron «un 23% de proteína en
la semilla y un aminograma comparable al del huevo y superior al del
fríjol [...] y la arveja [...]»8. La semilla se puede preparar cruda y tajada
(como las papas), como grano cocido y entero y como grano cocido y
molido para formar una masa. Adicionalmente, la harina que se obtiene
del chachafruto se puede usar industrialmente, tratándola con
antioxidantes, en panadería.
Con el propósito de evaluar e identificar los productos potencialmente

competidores del chachafruto tanto para el consumo en estado fresco
como para la producción de harinas, se analizaron y compararon los
contenidos nutricionales de otras leguminosas que son importantes
dentro de la canasta de alimentos de los hogares colombianos, para lo
cual se tomó como referencia la información reportada por el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar, ICBF, en la tabla de composición de
los alimentos.
5
Ibídem (visitado: febrero del 2003).
6
ACERO, Luis Enrique et al. Caracterización de la planta. En: Chachafruto o balú. Erythrina edulis T.
Cultivo y aprovechamiento. Universidad Distrital Francisco José de Caldas/Universidad Nacional de
Colombia/Pronatta. Bogotá, 1996, pág. 11.
7
Ibídem, pág. 14.
8
BARRERA MARÍN, Nancy. Origen e historia del chachafruto en Colombia. Erythrina edulis Triana
ex Micheli. Palmira, 2002, pág. 1.
7
Como se observa en el cuadro No. 1, según los análisis del ICBF, el

chachafruto tiene menos contenido de todos los componentes analizados
que las otras leguminosas, lo que podría representar una desventaja
para el chachafruto al momento de competir en el mercado.
Adicionalmente, el chachafruto tiene un alto contenido de agua (80,5
gr), factor crítico para la comercialización en estado fresco, ya que se
deben establecer condiciones de manejo poscosecha y de
comercialización para preservar la vida útil del producto. Es necesario
tener en cuenta que estos resultados contrastan con los obtenidos en
algunas de las investigaciones realizadas en Colombia específicamente
sobre el chachafruto, como la reseñada en páginas anteriores, en donde
el contenido de proteínas es significativamente más alto que el
encontrado por el ICBF en sus análisis.
En el cuadro No. 2 se observa la composición nutricional de algunos

granos y harinas. Como se verá más adelante, la harina de chachafruto
no puede sustituir totalmente las otras harinas, dada su composición
nutricional; por tal razón, la recomendación de este estudio de
mercados es enfocar los esfuerzos hacia la sustitución parcial de estos
productos.
C UADRO N O . 1
C ONTENIDO NUTRICIONAL DE ALGUNAS LEGUMINO SAS
C ONTENIDO EN 10 0 GR DE PARTE COMESTIBLE
Componente Unidad Fríjol Habas Arveja Garbanzo Lenteja Chachafruto

cargamanto verdes verde (grano (grano (semilla tierna)
(grano entero) (grano (grano entero) entero)
entero) entero)
Calorías No. 313 130 116 339 315 66
Agua gr 11,9 65,7 66,4 13,0 12,6 80,5
Proteínas gr 22,8 9,9 8,2 19,6 23,5 4,0
Grasa gr 1,5 0,3 0,3 5,5 0,6 0,1
Carbohidratos gr 54,4 18,3 21,1 55,7 56,7 13,3
Fibra gr 6,0 4,5 3,0 3,4 4,4 1,0
Cenizas gr 3,4 1,3 1,0 2,8 2,4 1,1
Calcio mg 175 50 36 150 70 16
Fósforo mg 424 190 110 300 370 78
Hierro mg 4,7 2,0 2,4 6,4 9,5 1,2
Vitamina A I.U. 0 100 220 0 0 0
Tiamina mg 0,5 0,3 0,4 0,5 0,5 0,1
Riboflavina mg 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1
Niacina mg 2,0 1,5 2,2 1,1 1,8 0,9
Ácido ascórbico mg 2,0 20,0 20,0 1,0 0,0 15,0
Fuente: ICBF. Tabla de composición de alimentos colombianos.
8
C UADRO N O . 2
C OMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALGUNOS GRANOS Y HARINAS
C ONTENIDO EN 10 0 GR DE PARTE COMESTIBLE
Componente Grano Harina Grano Grano Harina Harina

entero de de maíz entero entero de de trigo de soya
Unidad
maíz blanco de soya trigo blando nacional de grano
blanco entero
Calorías No. 328 322 366 314 342 405
Agua gr. 15,2 12 9,5 13,5 12,9 7,7
Proteínas gr. 7,6 9,1 34 10,8 11,8 32,6
Grasa gr. 3,8 3,7 16,1 1,6 1 18,7
Carbohidratos gr. 71,2 71,9 27,9 69,3 73,2 33,4
Fibra gr. 1,9 2 7,3 3,3 0,5 2,6
Cenizas gr. 1,3 1,3 5,2 1,5 0,6 5
Calcio mg. 7 18 210 50 52 190
Fósforo mg. 310 248 500 280 170 508
Hierro mg. 2,1 2,7 8,9 4,2 2,8 8,6
Vitamina A U.I. 0 0 40 0 0 50
Tiamina mg. 0,32 0,3 0,77 0,36 0,52 0,63
Riboflavina mg. 0,09 0,12 0,15 0,13 0,27 0,12
Niacina mg. 2,3 1,8 2,2 4,8 3 2,2
Ácido ascórbico
mg. 1 0 0 1 0
Fuente: ICBF. Tabla de composición de alimentos colombianos, 2000
Metodología
Diferentes entidades y centros de investigación colombianos han

adelantado estudios sobre el chachafruto, se crearon grupos productores
de semillas que garantizaran no sólo la producción sino la distribución
de las mismas, se ha caracterizado y evaluado diferentes materiales,
mediante la investigación básica y aplicada tanto en laboratorio como en
el campo con participación de la comunidad y de diferentes entes
gubernamentales tales como las Secretarías de Agricultura y las Umata.
Sin embargo, aún no se han estudiado con detalle las posibilidades

comerciales de los subproductos de esta leguminosa como usos en la
industria de alimentación humana, en la industria de fabricación de
alimentos concentrados para animales e, inclusive, en la industria
farmacéutica. Este fruto se considera como una de las siete especies
vegetales más promisorias para zonas deprimidas del país, junto con el
árbol del pan, el árbol de laurel de cera, el arbusto de la uva camarona,
9
el árbol de inchi, el arboloco y el achiote. Recuérdese que, gracias a su

amplio espectro de usos, puede llegar a ser un elemento muy
importante en sistemas agropecuarios que integren la producción
agrícola y la pecuaria: puede garantizar la alimentación de la familia,
puede ser usado en asocio con otros cultivos (por ejemplo, para dar
sombrío al café) y proporciona forraje para alimentar al ganado.
Con este marco de referencia, el Instituto Alexander von Humboldt, en

desarrollo del proyecto Biocomercio Sostenible, realizó una convocatoria
pública para elaborar un estudio de mercados que permita avanzar en la
identificación de las posibilidades comerciales para los productos
derivados del chachafruto, convocatoria de la cual resultó el Estudio de
mercado a nivel nacional de productos derivados del chachafruto, un
análisis exploratorio que permitirá identificar cuáles de los productos
derivados del chachafruto tienen potencial comercial, teniendo en
cuenta su uso y la posibilidad de sustituir otros productos.
El objetivo general del estudio consistió en identificar la viabilidad

comercial de productos derivados del chachafruto que pueden ser
sustitutos de otros productos convencionales. En desarrollo de este
objetivo se plantearon los siguientes objetivos específicos:
 Realizar un sondeo preliminar para recopilar información de mercado

que permita identificar posibles usos del chachafruto.
 Definir criterios para priorizar productos derivados del chachafruto.
 Priorizar y escoger dos usos o productos derivados del chachafruto y

analizar su potencial comercial.
Recopilación de información
Para desarrollar este aspecto del análisis se contactaron cincuenta y

cuatro (54) centros de investigación, universidades y entidades a nivel
nacional que realizan estudios de investigación en alimentos, como se
indica en el Anexo No. 1 —Base de datos de investigadores—, a partir
de los cuales se recopiló información sobre 103 estudios relacionados
con el chachafruto: cincuenta y siete (57) estudios corresponden al
análisis o al desarrollo de usos para el chachafruto para alimentación
humana; veintiocho (28) documentos se relacionan con usos para
alimentación animal; tres (3) estudios se refieren a la identificación de
usos medicinales; un (1) estudio se relaciona con usos industriales
1
0
(colorantes); cuatro (4) estudios analizan lo que hemos denominado

otros usos, tales como cerca viva, abono verde para plantas, sombrío y
soporte.
Bajo el título Análisis se agruparon los documentos relacionados con

análisis bromatológico, análisis proximal y análisis químico de la planta y
de la semilla. En esta categoría se encontraron nueve (9) estudios.
Finalmente, se encontró un (1) estudio referente al desarrollo de
maquinaria para procesamiento del chachafruto.
En el cuadro No. 3 se ilustra, de manera resumida, la diversidad de usos

que se han probado a partir del chachafruto, los cuales se clasificaron en
cuatro grandes grupos: consumo humano, alimentación animal,
desarrollo agroindustrial y usos farmacéuticos. Como se puede observar,
los dos grupos de mayor peso en cuanto a usos identificados son
alimentación humana (ya sea por preparación casera o procesamiento
agroindustrial) y el de alimento para animales.
C UADRO N O . 3
U SOS PROPUESTOS PARA EL CHACHAFRUTO
Destino Usos
Alimentación humana Preparación en vaina, preparación en grano o semilla,
(preparació n casera) grano crudo, grano entero y cocido, grano cocido y
molido, dulce de chachafruto, chachafruto en sopa o
caldo, chachafruto horneado, colada, encurtidos,
arequipe, crema de chachafruto, natilla, buñuelos,
chicha, postre, puré o naco, croquetas de atún, bolitas
con bocadillo, torrejas o arepuelas, arepas, almojábanas,
empanadas, compotas.
Alimentación animal Fruto crudo: rumiantes; fruto cocido: pollos, cerdos,
peces y conejos; harina foliar de chachafruto, alimento
concentrado para lechones
Agroindustria Hojuelas deshidratadas de chachafruto y miel, almidón
de chachafruto, pandeyucas, harina precocida de
chachafruto, pan, torta de dulce, envueltos, colada,
crema, arequipe, muffins, croquetas, empanadas,
galletas, chachafritas
Usos farmacéuticos Tratamiento de cistitis y dificultades para orinar;
tratamiento de irritación de los ojos
Igualmente, se buscó información secundaria tanto a nivel nacional

como internacional sobre el chachafruto, con la cual se conformó un
documento que consolida la bibliografía disponible en la Internet sobre
esta leguminosa tanto en Colombia como en otros países, en particular
1
1
en Ecuador, Venezuela y Perú (ver Anexo II —Bibliografía disponible

sobre el chachafruto—)9.
Por otra parte, identificados los segmentos principales del mercado que
podrían demandar este producto, se realizaron entrevistas con
empresarios y comerciantes con miras a precisar el interés de los
mismos en el chachafruto y las condiciones en que se comercializa
actualmente. Para tales efectos, se definieron los siguientes criterios
para realizar las entrevistas:
Demanda para el consumo en fresco. Criterios de selección de

las cadenas de supermercados para entrevistas
Uno de los instrumentos utilizados para la caracterización de la demanda

potencial para consumo en fresco fue la realización de entrevistas a las
principales cadenas de supermercados de Bogotá, Medellín y Cali. Para
seleccionar las entrevistas se contactaron aquellas cadenas que
concentran la mayor participación en el valor de las ventas del sector.
En el cuadro No. 4, se presenta dicha información, en la cual se observa
que las cadenas entrevistadas representan el 77% del valor total de las
ventas de los primeros trece supermercados ubicados en el ranking de
ventas a nivel nacional, allí se incluyen también los dos principales
supermercados de la ciudad de Cali, por su parte las cadenas Exito y
Carulla tienen presencia también en la ciudad de Medellín, logrando así
la cobertura esperada para el estudio.
9
Es de anotar que casi toda la información disponible en la Internet sobre el chachafruto proviene de
Colombia y que muchas veces la misma se replica porque, por una parte, los otros países vecinos usan como
fuente las investigaciones y los documentos colombianos y, por otra, estos mismos documentos se traducen a
otros idiomas para ser publicados en la red.
1
2
C UADRO N O . 4
C RITERIOS DE SELECCIÓ N DE LAS CADENAS DE SUPERMERCADOS .
S ECTOR VENTAS MINORIS TAS . S UPERMERCADOS ENTREVISTADOS
V ALOR DE LAS VENTAS , 2001
Industria Millones $
Éxito 3,101,038
Carulla 1,357,035
Olímpica 1,108,386
La 14 – Cali 576,850
Mercar – Cali 25,964
Cafam n. d*
Colsubsidio n. d*
Surtifruver de La Sabana n. d*
Total 6,169,273
Total 13 primeros supermercados 8,035,183
Participación (%) 77
*n. d.: no disponible
Fuente: Revista Dinero No. 159, 14 de junio del 2002.
Demanda industrial. Industria de harinas, galletas y panes

industriales. Criterios de selección de empresas para entrevistas
Dado que la clasificación industrial para estos sectores se encuentra

diferenciada en el grupo para molinería (harinas) y el de los productos
de galletas y panes industriales, en los cuadros No. 5 y No. 6 se
presentan las industrias entrevistadas en estas dos categorías.
En el caso de las harinas se entrevistó a tres de las principales industrias

del sector las cuales representan el 25% del valor total de las ventas de
las 18 primeras industrias. Para las galletas y panes, fue posible
entrevistar a siete de las principales industrias a nivel nacional, las
cuales representan el 78% del volumen total de ventas de las primeras
veinte industria del sector.
1
3
C UADRO N O . 5
C RITERIOS DE SELECCIÓ N DEL SECTOR INDUSTRIAL DE HARINAS .
I NDUSTRIAS ENTREVISTADAS
Harinera del Valle 245, 274
Masapán 18,003
Molinos San Agustín 10,213
Total 273,490
Total 18 primeras industrias 1,108,247
Participación (%) 24.7
Fuente: Revista Dinero No. 159, junio 14 del 2002
C UADRO N O . 6
S ECTOR INDUSTRIAL DE PANADERÍA , GALLETERÍA Y PASTAS
I NDUSTRIAS ENTREVISTADAS
Industrias Noel 637,387
Pastas Doria 99,716
Productos Ramo 75,410
Bimbo 65,773
Comestibles Italo 35,529
Comapán 25,616
Panificadora Santa Clara 9,261
Total 948,692
1
4
Industria de alimentos concentrados para animales. Criterios de

selección de empresas para entrevistas
Con el fin de conocer la opinión de los industriales de este sector con

respecto al uso del chachafruto para la elaboración de sus productos, se
partió de realizar entrevistas a las seis principales industrias, las cuales
representan el 90% del valor total de ventas para las primeras diez
empresas del sector, cuadro No. 7.
C UADRO N O . 7
S ECTOR INDUSTRIAL ALIMENTOS PARA ANIMALES . I NDUSTRIAS
ENTREVISTADAS
Solla 368,730
Italcol 361,890
Purina 186,024
Finca 158,244
Contegral 234,544
Concentrados Cresta Roja 69,110
Total 1,378,542
Criterios para priorizar productos
Dada la diversidad de usos que se han ensayado con el chachafruto, fue

necesario definir criterios específicos para seleccionar aquellos estudios
e investigaciones en los que se identificaran usos con mayor potencial
comercial. Para tal fin, se definieron los siguientes criterios:
 Que el estudio corresponda a la variedad objeto del proyecto, es

decir, Erythrina edulis T. porque, de acuerdo con la variedad, las
características físico–químicas del producto pueden variar y, por
tanto, también pueden cambiar las características (tales como
consistencia, contenidos de grasa, contenidos de fibra, etc.) de los
subproductos que se elaboren con el chachafruto.
1
5
 Que la investigación propuesta corresponda a la transformación en

productos con alguna posibilidad dentro del mercado, es decir, que
no se trate de un producto tan novedoso que difícilmente tendría
alguna oportunidad en los mercados nacional o internacional.
 Que la investigación esté finalizada o tenga el mayor porcentaje
de avance y que esté dirigida hacia la comercialización para que,
en el momento de establecer la viabilidad comercial del producto,
se cuente con la mayor cantidad de elementos de decisión.
 Por último, que las investigaciones contaran con los avances más
recientes, porque en algunos casos las investigaciones se han
desarrollado en fases o etapas, de manera que se
preseleccionaron los trabajos que cumplieran con los tres criterios
anteriores y cuyo desarrollo se encuentre en su etapa de mayor
ejecución.
A partir de la información consolidada que se presenta en el cuadro No.

8, en el que se identifica el título de la investigación, el uso propuesto,
el autor, el año del estudio y la fase de desarrollo en que se encuentra el
estudio, se evaluó cada uno de los usos propuestos en las
investigaciones para determinar el estado de avance y la fase hasta
donde se desarrolló. Para calificar el avance de las investigaciones que
se presentan en el cuadro se partió de los siguientes conceptos:
 Referencia: cuando en el documento se menciona el uso, pero no

se incluye mayor detalle sobre su obtención o procesamiento.
 Caracterización de la materia: para el desarrollo de un nuevo
producto se establecen las potencialidades químicas, físicas y
funcionales de la materia prima que serán aportadas al producto
final.
 Idea desarrollada: es la definición de la posible solución de un
problema o el planteamiento de desarrollo del producto de la
creatividad.
 Perfil de proyecto: se utiliza para organizar la idea, establecer
las etapas de desarrollo generales y costear globalmente las
actividades.
 Prefactibilidad: es el primer paso para examinar la viabilidad
técnica del desarrollo del nuevo producto, generalmente se realiza
a nivel laboratorio; igualmente se reconocen posibles costos
implícitos en el desarrollo del producto.
 Investigación de mercados: si los resultados técnicos y
financieros obtenidos en la prefactibilidad son satisfactorios, se
deberá desarrollar el estudio de mercados a nivel nacional y, de
1
6
ser posible, para el segmento internacional con el fin de

establecer la viabilidad comercial del nuevo producto.
 Factibilidad técnica: una vez identificadas las condiciones
comerciales del producto –tales como segmentos de mercado y
perfiles de consumidor, condiciones de la demanda (calidad,
cantidad, épocas de demanda) y opciones de oferta
(competencia), entre otros– se continúa con el desarrollo del
producto a escala o planta piloto ajustando las variables de
proceso con las especificaciones requeridas en el mercado.
 Factibilidad económica y financiera: esta etapa permite definir
la viabilidad económica del proyecto dependiendo de las
expectativas lucrativas de la compañía actual o futura.
 Desarrollo del componente administrativo: es el componente
empresarial del desarrollo de un nuevo producto, ya sea para la
creación de una nueva empresa o industria, o para armonizar las
actividades cotidianas de la empresa con las que se
implementarán con la aplicación industrial del nuevo producto.
 Escalonamiento industrial: es la etapa en la que se crean las
condiciones técnicas y económicas para fabricar el nuevo producto
(por ejemplo, adecuaciones locativas y adquisición de
maquinaria).
 Diseño del modelo o prototipo: corresponde a la fase en la que
se realizan ensayos o prototipos para verificar que las variables de
producción, moldes, etc., correspondan a las especificaciones del
producto.
 Aplicación industrial: el nuevo producto llega a esta etapa de
desarrollo porque ha superado satisfactoriamente las etapas
anteriores y bajo condiciones reales industriales se elabora el
nuevo producto que será comercializado.
 Seguimiento, control y mejoramiento: esta fase es continua a
lo largo de la vida útil del proceso de elaboración.
1
7
C UADRO N O . 8
M ATRI Z D E INVESTIGAC IONE S SOBR E E L CHACHAFRUTO Y SUS USOS . A LIMENTACIÓN HUMANA
TITULO DE LA INVESTIGACIÓN / USO
AÑO INVESTIGACION -
Factibilidad Económica
PROPUESTO PUBLICACION
Factibilidad Técnica
Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
ALIMENTACIÓN HUMANA
Harina precocida de chachafruto Complemento en la Biocab X
preparación de coladas,
sopas, tortas, buñuelos,
arepas, pan y empanadas
Almidón de chachafruto Complemento en la Biocab X X
preparación de panderos,
pandebonos, pandeyuca,
palitos de queso,
empanadas, tortas, galletas
y croquetas
Encurtido de chachafruto Consumo alimenticio Biocab X X
humano
Chachafritas Pasabocas Biocab X X
Compota de chachafruto Alimentación infantil Biocab X X
Hojuelas deshidratadas de Alimentación infantil Biocab X X
chachafruto y miel
El chachafruto, Erythrina edulis T. Chachafruto frito Nancy 1998 X X
Cuaderno de educación ambiental Barrera M.
No. 1, 1998
El chachafruto, Erythrina edulis T.

Cuaderno de educación ambiental Sustituto de papa en Nancy 1998 X
No. 1, 1999 sopas y secos Barrera M.
El chachafruto, Erythrina edulis T.
Cuaderno de educación ambiental Complemento de harinas Nancy 1998 X
No. 1, 2000 para hacer tortas, arepas, Barrera M.
empanadas, buñuelos,
natillas, coladas
El chachafruto, Erythrina edulis T. Pasantes Nancy 1998
Cuaderno de educación ambiental Barrera M.
No. 1, 2001
18
Estudio de mercado nacional de productos derivados del chachafru o
t
Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
El chachafruto, maná del Trópico Sustitución de papa y Ronald 1996 X
masa de maíz en Arana
preparación de tortas,
coladas, sopas, natillas,
dulces y encurtidos
El chachafruto, maná del Trópico

Preparación de yogures y Ronald 1996 X
helados Arana
El chachafruto, maná del Trópico Flores para hacer ensaladas Ronald 1996 X
Arana
Metodología para la obtención de Formulación de productos a Hermes X X
harina de la semilla del partir de harina de Eliécer
chachafruto evaluación y utilización chachafruto Barrera,
María C.
Peláez,
Leticia
Serrano
El chachafruto en la alimentación Recetario, para la Nancy X
familiar y otros usos elaboración de chachafritas, Barrera M.,
dulce de chachafruto, Leonor
sancochado en seco, Rodríguez,
encurtidos, tortas. Coladas, Luis E.
natillas, arequipe, chicha, Acero
postre, purés, bolitas de
carne, bolitas con
bocadillo, arepuelas,
arepas,
empanadas, pan, galletas,
compotas, almojábanas y
buñuelos
Estandarización de harinas crudas Bustos, Germán

Complemento en la Jorge
y precocidas de balú y aplicación
preparación de bienestarina Moreno,
en bienestarina, tortas y galletas
y harinas Helver
1
9
t
1990 X X
2
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t
Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
Barrera
Aplicación de las semillas de balú en

Conservas Luz 1987 X X
algunos procesos de obtención de
Marcelo,
conservas
Martha
Martínez,
Salomón
Gómez
Efecto de la harina de chachafruto Sustitución de leche Gladys X X
como fuente de sólidos en la descremada en la Burbano,
elaboración de yogurt elaboración de yogur Luz
Guzmán,
Aurora
Peña
El chachafruto Recetario, para la 1990 X
Caja
elaboración de sancocho,
chachafruto en dulce,
chachafruto en sal,
-
enteros al horno, dulce,

arequipe, postre, torta de
Almanaque
Creditario
dulce, torta de sal,

Agraria
arepuela, poteca, arepas,

almojábanas y ensaladas
Guía para el cultivo y

aprovechamiento del chachafruto Preparación en vaina para Luis E. 2002
alimentación humana Acero D
aprovechamiento del chachafruto Preparación en grano o Luis E. 2002 X
semilla para alimentación Acero D
humana
Guía para el cultivo y Chachafritas Luis E. 2002 X
aprovechamiento del chachafruto Acero D
Guía para el cultivo y Grano entero y cocido Luis E. 2002 X
2
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t
Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
Guía para el cultivo y Dulce de chachafruto Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Cocido en seco Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Chachafruto en sopa o Luis E. 2002 X
aprovechamiento del chachafruto caldo Acero D
Guía para el cultivo y Chachafruto horneado Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Colada Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Encurtido Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Crema de chachafruto Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Torta de dulce Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Natilla Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Arequipe Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Chicha Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Postre Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Puré o naco Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Croquetas de atún, Luis E. 2002 X
aprovechamiento del chachafruto sardinas o carne molida Acero D
Guía para el cultivo y Bolitas con bocadillo Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Torrejas o arepuelas Luis E. 2002 X
2
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Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
Guía para el cultivo y Arepas Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Almojábanas Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Empanadas Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Pan Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Galletas Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Compotas Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Buñuelos Luis E. 2002 X
Guía para el cultivo y Hojuelas deshidratadas de Luis E. 2002 X
aprovechamiento del chachafruto chachafruto y miel Acero D
Guía para el cultivo y Almidón de chachafruto Luis E. 2002 X
aprovechamiento del chachafruto para la elaboración de Acero D
natilla, panderos y pan de
yuca
Guía para el cultivo Harina precocida de Luis E. 2002 X
y aprovechamiento del chachafruto para la Acero D
chachafruto elaboración de pan,
arepas, torta de dulce,
envueltos, colada, crema,
arepuelas, arequipe,
muffins,
buñuelos, croquetas,
empanadas y galletas

Chachafritas Luis E. 2002 X
aprovechamiento del chachafruto
Acero D
Encurtido de chachafruto Luis E. 2002 X
Acero D
2
3
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Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
Guía para el cultivo y Compota de chachafruto Luis E. 2002 X
Consolidación de un nuevo modelo Producción de harinas, Oswaldo X
agroalimentario sustentable de concentrado para animales, Pérez
producción de proteínas para la yogur y chachafritos
región Tropical
Erythrina Species. Pantropical Alimentación humana D. L Kass X
Multipurpose tree legumes
Las plantas y el hombre. Sustitución de la papa y el Nancy X
Chachafruto, cidra y vitoria. maíz Barrera M.
Especies olvidadas en Colombia
con gran uso potencial
Chachafruto, balú, sachaporoto. Elaboración de harina para Nancy X
Pasado, presente y futuro la preparación de tortas, Barrera M.
purés, fuentes de sólidos
para yogur y aglutinante
para helado
Utilicemos el chachafruto en Preparación de natillas, X
proyecto caracterización y chachafritas, torticas
producción de semillas de recursos navideñas, dulce, arepas y
promisorios cidra, Sechium Edule; tortas aliñadas
vitoria, cucurbita y chachafruto,
Erythrina Edulis
ALIMENTACIÓN ANIMAL
Concentrado de chachafruto para
Concentrados Biocab X X
lechones
y Complemento de
raciones alimenticias para
lechones, vacas, caballos,
perros, gatos y peces en
estanque
2
4
t
Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
Harina foliar de chachafruto Concentrados Biocab X X
y Complemento de
raciones alimenticias de
aves ponedoras y pollos de
El chachafruto, Erythrina edulis T. engorde Nancy Barrera M. 1998
Cuaderno de educación ambienta l Alimento para pollos,
No. 1, 2002 vacas, cerdos, cabras,
Chachafruto, balú, sachaporoto. porcinos y truchas Nancy Barrera M. 1997 X
Pasado, presente y futuro Suplemento para la
alimentación de animales
monogástricos
Integrated farming Systems in the Forraje para alimentación Patricia Sarria - X
Andean Foothils of Colombia de cerdos María Gómez
Mezclas de forrajes. Uso de la Forraje para alimentación Mauricio Rosales X
diversidad forrajera tropical en de ganado M.
sistemas agroforestales
Erythrina Species. Pantropical Forraje alimenticio D. L Kass X
El chachafruto, Erythrina edulis T. Forraje para animales Nancy Barrera M. 1998
Cuaderno de educación ambiental
No. 1, 2003
El chachafruto, maná del Trópico Banco de proteínas para la Ronald Arana 1996 X
alimentación de vacas,
cabras, gallinas y fuentes
de vitamina para aves de
corral
Evaluación de dos niveles de Suplemento en pastoreo John Agudelo, 1990 X X
forraje de chachafruto como de vacas NO Ricardo Forero,
suplemento proteico para vacas Alvaro Wills,
lecheras de pastoreo Gregorio Piñeros
Evaluación de follaje y harina de suplemento alimenticio levante Suplemento en pastoreo de cabras
chachafruto (Erythrina edulis) como para cabras en etapa de
2
5
t
Juan Patiño, Victoria X NO

Quintero, Nancy Barrera
2
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Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
Ensayo de sustitución parcial de Sustitución parcial de Gonzalo Castillo 1990 X SI
concentrado comercial por semilla concentrado para cerdos
de chachafruto en la alimentación
porcina
Consolidación de un nuevo modelo Producción de harinas, Oswaldo Pérez X
agroalimentario sustentable de concentrado para
producción de proteínas para la animales, yogur y
región Tropical chachafritos
Evaluación preliminar de la Diego delgado, 1990 X
sustitución de concentrado por Sustitución de concentrado Jorge falla, José
harina de chachafruto en la para pollos de engorde Reina
alimentación de pollos de engorde,
bajo producción de economía
campesina
Evaluación de la utilización del Oswaldo Becerra, 1991 X
fruto del chachafruto durante el Sustitución parcial de Carlos Ortiz
periodo de levante de cerdos concentrado para cerdos
Evaluation of Chachafruto foliage Follaje para la H. Collazos, L X
meal as a source of protein in alimentación de aves Dávila
laying diets for japanesse quial
(coturnix coturnix japonica)
Guía para el cultivo y Chachafruto en cercas vivas Luis E. Acero D 2002 X
Guía para el cultivo y Chachafruto en bancos Luis E. Acero D 2002
aprovechamiento del chachafruto proteicos
Guía para el cultivo y Alimento concentrado Luis E. Acero D 2002 X
aprovechamiento del chachafruto de chachafruto
para lechones
Guía para el cultivo y Harina foliar de chachafruto Luis E. Acero D 2002 X
Guía para el cultivo y Alimentación de vacas Luis E. Acero D 2002 X
Guía para el cultivo y Alimentación de cabras Luis E. Acero D 2002 X
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Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
Guía para el cultivo y Alimentación de cerdos Luis E. Acero D 2002 X
Guía para el cultivo y Alimentación de pollos Luis E. Acero D 2002 X
Guía para el cultivo y Alimentación de conejos Luis E. Acero D 2002 X
Guía para el cultivo y Alimentación de peces Luis E. Acero D 2002 X
Cursillo sobre cultivo y Evaluación de minerales en Federación 1993 X
aprovechamiento de chachafruto la semilla cruda, semilla Nacional de
cocida y vaina de Cafeteros
chachafruto
Cursillo sobre cultivo y Composición de Federación 1994 X
aprovechamiento de chachafruto aminoácidos de chachafruto Nacional de
Cafeteros
USOS INDUSTRIALES
Guía para el cultivo y Usos industriales: Luis E. Acero D 2002 X
aprovechamiento del chachafruto propiedades colorantes
OTROS USOS
Erythrina Species. Pantropical Sombrío y soporte D. L Kass X
Erythrina Species. Pantr opical Cercas vivas D. L Kass X
El chachafruto, Erythrina edulis T. Abono verde para las Nancy Barrera M. 1998
Cuaderno de educación ambiental plantas
No. 1, 2004
Estudios preliminares sobre el Tratamiento poscosecha del Nelson Henao, 1992 X X
manejo poscosecha del chachafruto chachafruto Nancy Barrera
en vaina y grano
ANÁLISIS
2
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Escalonamiento Ind
Idea desarrollada
industrialización
INVESTIGADOR
Caracterización
Aplicación Ind.
PUBLICACIÓN
Inv. Mercados
Prefactibilidad
Seguimiento
Referencia
Prototipo
Ad/tivo
Posible
AUTOR
Perfil
El chachafruto, basul o Análisis proximal - Análisis Nancy Barrera M. 1987 X
sachaporoto. Pasado, presente y de la semilla tierna -
futuro en Colombia Contenido de aminoácidos
esenciales - Indice de
aminoácidos esenciales -
Razón de eficiencia
proteica
- Comparación del
porcentaje de proteína
cruda de algunos follajes
Evaluación de la calidad de la
proteína de la Erythrina edulis Análisis proximal Gerardo Pérez, 1979 X
Cecilia de
Martínez y Estela
Díaz
Calidad de la proteína y contenido Análisis proximal José A. De X
de minerales en chachafruto, balú Silvestre, Jerónima
o basul - Erythrina edulis Surco
Cursillo sobre cultivo y Análisis bromatológico de Federación 1992 X
aprovechamiento de chachafruto semilla, vaina y hoja de Nacional de
chachafruto cafeteros
Guía para el cultivo y Análisis bromatológico y de Luis E. Acero D 2002 X
aprovechamiento del chachafruto minerales de la hoja de
chachafruto
Chachafruto, balú, sachaporoto. Análisis químico de la planta Nancy Barrera M. X
Pasado, presente y futuro
Cursillo sobre cultivo y Análisis bromatológico y de Federación de Cafeteros
aprovechamiento de chachafruto minerales de harina de fruto Nacional
completo y harina de hoja
de chachafruto de Cafeteros
Cursillo sobre cultivo y Análisis de minerales en la
aprovechamiento de chachafruto semilla de chachafruto Federación
Nacional
2
9
t
1995 X 1992 X
Guía para el cultivo y Valor nutricional de Luis E. Acero D 2002 X
aprovechamiento del chachafruto la cáscara del fruto
MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO
3
0
procesador de chachafruto
Diseño y cálculo de un
equipo
procesamiento de chachafruto Javier
Maquinaria para el Jorge mancipe, 1993
INVESTIGADOR -
Estudio de mercado nacional de productos derivados del

AUTOR
Iván Aragón AÑO INVESTIGACION -

Alarcón, PUBLICACIÓN
Referencia
Caracterización
Idea desarrollada
Perfil
Prefactibilidad
ch
ac
h
Posible af
ru
to
industrialización
Inv. Mercados
X
Ad/tivo
Escalonamiento Ind
Prototipo
Aplicación Ind.
28
Seguimiento
El uso propuesto óptimo será aquel que contenga en su proceso de
investigación todas las etapas anteriormente señaladas. Al revisar las
investigaciones disponibles e identificadas durante el análisis preliminar
de este estudio de mercados se encontró que ninguno de los usos
propuestos ha sobrepasado la fase de prefactibilidad y en ningún caso
se han realizado estudios de costos para producir el producto. Como se
observa en el cuadro No. 9, el mayor porcentaje de usos se encuentra
en la fase de idea desarrollada, categoría en la cual se encuentra el 30%
de las investigaciones, mientras que en la fase de prefactibilidad
solamente se encuentra el 17%.
C UADRO N O . 9
E STADO DE DESARROLLO D E LO S USO S PROPUES TOS
Componente %
Referencia 20.0
Caracterización 12.7
Idea desarrollada 30.0
Perfil 20.0
Prefactibilidad 17.3
TOTAL 100
Identificación de posibles usos
De acuerdo con la evaluación realizada aplicando los parámetros

anteriormente señalados, ninguna de las investigaciones recopiladas
tiene el suficiente desarrollo hacia la comercialización del uso propuesto;
sin embargo, para efectos de avanzar en el análisis de mercados, se
seleccionaron aquellos que más pruebas y estudios han tenido y que, a
su vez, tendrían más posibilidades de comercialización debido a que se
pueden desarrollar en un sector en el que la industria ya es estable y se
compran ese tipo de productos. De esta manera se escogieron la harina
de chachafruto para la industria panificadora y la harina de chachafruto
como componente de alimentos balanceados para animales.
Adicionalmente, y a pesar de que en la propuesta inicial del estudio se
había establecido que se identificarían dos usos industriales para
productos derivados del chachafruto, durante la evaluación se encontró
que el chachafruto mismo puede tener interesantes posibilidades
comerciales para su consumo en estado fresco por parte de los hogares.
29
Sondeo del mercado mundial de Añil (Indigofera spp) 30
Uso uno: harina de chachafruto
De los 57 usos identificados para consumo en alimentación humana, 31

de ellos involucran en el proceso a la harina de chachafruto, es decir,
hay un predominio del 54% de la harina como uso. Aunque ninguno de
los estudios ha sobrepasado la fase de prefactibilidad, como se señaló
anteriormente, ésta es una alternativa de procesamiento de la
leguminosa que abarca mayor diversidad de usos, ya sea como
complemento de la harina de trigo o de la harina de maíz o como
componente único de la preparación de los diferentes productos como
panes, tortas, galletas, coladas, postres, arepas, etc.
De otra parte, la evaluación de la Encuesta Anual Manufacturera
permite identificar los sectores industriales que serían los potenciales
usuarios de la harina de chachafruto, como se observa en el cuadro No.
10, el uso de la harina tendría una diversidad de sectores en los cuales
podría tener aplicación.
C UADRO N O . 10
S ECTORES INDUSTRIALES DEMANDANTES DE HARINAS
Código CIIU Producto
03116101-1 Harinas finas de trigo
03116102-9 Harinas gruesas de trigo- sémolas y semolinas
03116106-1 Harinas de trigo de segunda y de tercera
03116107-0 Remolido de harina de trigo
03116108-8 Polvillo de harina de trigo
03116201-7 Harina de maíz
03116202-5 Grits de maíz
03116304-8 Harina de arroz
03116507-5 Harina de cereales y/o leguminosas N.E.P.
03116511-3 Granza de cereales y/o leguminosas N.E.P.
03116512-1 Harina de soya
03116601-2 Mezclas de harinas para sopas
03117101-6 Pan de trigo
03117102-4 Pan de maíz, queso, yuca y similares
03117105-9 Bizcochos de harina de maíz
03117106-7 Tortillas (arepas) de harina de maíz
03117107-5 Pasteles y bocadillos de maíz
03117108-3 Tortillas (pizza) de harina de trigo
03117109-1 Bizcochos de harina de achira
03117201-2 Ponqués y tortas
03117202-1 Bizcochos y pasteles de dulce
03117301-9 Galletas
03117302-7 Retal de galletas
03121109-3 Harinas precocidas
03121904-3 Comestibles a base de harinas, almidones y/o especias
03123105-1 Bienestarina
Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera – Código CIIU Rev. 2
Biocomercio Sostenible – Módulo de Inteligencia de

Mercados
Uso dos: harina de chachafruto como componente de alimentos

concentrados para animales
La segunda opción seleccionada es el uso del chachafruto como fuente

de proteína para la alimentación animal. De acuerdo con los estudios
recopilados, esta es una de las alternativas que mayor número de
ensayos ha tenido: del total de estudios disponibles, el 28%
corresponde a esta opci ón de uso, aunque ninguno haya sido
desarrollado más allá de la fase de prefactibilidad. Como en el caso de
las harinas, la demanda de este tipo de productos ya está estructurada
porque existe un sector industrial consumidor de los mismos. De
acuerdo con la información de la Encuesta Anual Manufacturera, los
siguientes son los sectores industriales potenciales demandantes del
chachafruto (cuadro No. 11):
C UADRO N O . 11
S ECTORES I NDUSTRIALES DEMANDANTES DE LEGUMINOSAS PARA
Código CIIU Producto
03116508-3 Sémolas de cereales y/o leguminosas N.E.P
03116509-1 Afrecho de cereales y/o leguminosas N.E.P
03116510-5 Forrajes
03122101-3 Alimentos balanceados para ganado vacuno
03122102-1 Alimentos balanceados para ganado porcino
03122103-0 Alimentos balanceados para equinos
03122202-8 Alimentos balanceados para aves
03122401-2 Preparaciones alimenticias especiales para animales
03122402-1 Alimentos especiales para peces
03122403-9 Alimentos especiales para la cría y levante de conejos
03122906-5 Mezclas básicas para alimentos de animales
Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera
Uso tres: consumo en estado fresco
Como complemento a los dos usos agroindustriales identificados como

de mayor potencial comercial, se propone la opción de evaluar las
oportunidades comerciales que tiene el chachafruto como producto en
estado fresco para consumo por parte de los hogares, propuesta que
surge a raíz de los resultados obtenidos en el trabajo de campo que se
realizó en las plazas y cadenas de supermercados de la ciudad de
Bogotá.
En efecto, al visitar las plazas mayoristas de Corabastos, Paloquemao,

Soacha y El 20 de julio, se encontró que en todas ellas se ofrece el

Mercados
chachafruto y, en opinión de los entrevistados, tiene buena rotación. En

cuanto a las cadenas de supermercados, se hicieron visitas a Carulla,
Colsubsidio, Cafam, Olímpica, Éxito, Pomona, Surtifruver de la Sabana,
Ley, Carrefour y Makro y se encontró que el chachafruto lo ofrecen en
Carulla, Colsubsidio, Cafam, Olímpica, Éxito y Surtifurver de la Sabana.
Como en el caso de las plazas mayoristas, los entrevistados en estos
supermercados manifestaron que el producto tiene buena rotación, pero
que su oferta no es constante y los supermercados no cuentan con
volúmenes suficientes ni periódicos.
Resultados del estudio
Caracterización de la oferta
Uno de los principales inconvenientes encontrados durante este estudio

de mercados para la comercialización del chachafruto es, precisamente,
la oferta, que en la actualidad es insuficiente para cubrir, incluso,
pequeños segmentos del mercado y, por tanto, constituye un factor
crítico para promover en el futuro el consumo de chachafruto. Esta
situación fue manifestada por las diferentes personas entrevistadas e
interesadas en su comercialización, en particular por los representantes
de los supermercados y de mercados mayoristas que fueron consultados
para este estudio.
Varios aspectos caracterizan la actual oferta de chachafruto: la

inestabilidad de la misma en los mercados, los escasos volúmenes que
se producen y la mala calidad del producto que sale al mercado. La
inestabilidad de la oferta y su escasez se explican porque los cultivos
establecidos no tienen un carácter comercial ni están planificados los
cultivos con miras a ofrecerlos de manera constante a los canales de
comercialización. En cuanto a la calidad, los frutos y semillas que se
llevan al mercado presentan daños por plagas y enfermedades o por
heladas, amén de los que surgen por el inadecuado manejo poscosecha
y por las características mismas del chachafruto (como el gran
contenido de agua), que limitan su vida útil en anaquel. En las fotos No.
1 y No. 2 se ilustra, a manera de ejemplo, la cantidad y la calidad del
chachafruto que se comercializa actualmente en las plazas mayoristas.

Mercados
F OT O N O . 1
C HACHAFRUTO EN VAINA EXPUEST O E N P ALOQUEMAO
Foto: Nelson Ordóñez
F OT O N O . 2
S EMILLA DE CHACHAFRUTO EXPUEST O E N P ALOQUEMAO
Esas características se reflejan en el hecho de que, en la actualidad, no

se dispone de registros estadísticos sobre la producción (área sembrada,
área cosechada, producción y rendimientos) que permitan establecer la
oferta con que se cuenta para iniciar una estrategia de mercadeo.
Durante el desarrollo de esta investigación, a través de distintas fuentes

Mercados
de información, se identificaron zonas en las que actualmente hay

cultivos de esta leguminosa, pero no es posible establecer la edad de los
mismos y, menos aún, los volúmenes producidos (cuadro No. 12).
Adicionalmente, si se tiene en cuenta que el chachafruto es usado,
culturalmente, para dar sombrío a otros cultivos, como el café, no es
posible establecer si, además de las zonas identificadas a través de esta
evaluación, hay otras que no aparecen registradas en los estudios o en
las entrevistas que sirvieron de base para elaborar el cuadro.
C UADRO N O . 12
Z ONAS PRODUCTORAS DE CHACHAFRUTO
Departamento Municipios
Antioquia Rionegro, Sopetrán, Uramita, noroeste del municipio de Peque, Ituango
Boyacá Nororiente departamento (no se precisaron los municipios)
Cauca Caldono, Jambaló, Pueblo Nuevo, Santa Rosa, Inzá, Toez, Bota Caucana
Córdoba Tierralta
Cundinamarca San Bernardo, El Nilo, Villeta, San Antonio del Tequendama, Anolamia,
Fusagasugá, Viotá, Mesitas del Colegio, Arbeláez.
Magdalena Sierra Nevada de Santa Marta
Nariño Pasto, Chachaguy, Taminango, norte del municipio de Linares
Putumayo comunidades indígenas del valle del Sibundoy; corregimiento de Porotoyaco
Quindío Armenia
Risaralda Guática (Comunidades Emberá—Chami)
Santander Tres municipios no especificados
Tolima Municipios no especificados (30,000 árboles)
Valle del Cauca Palmira (cuenca del río Nima), Sevilla, Versalles. El Dovio, Argelia, El Cairo
Fuente: BARRERA, NANCY. Origen e historia del chachafruto en Colombia. Palmira, 2002, mapa de
contracarátula. Entrevistas con CIPAV, ASOBALÚ, intermediarios comercializadores de chachafruto,
investigadores.
Efecto de las características ya reseñadas sobre el cultivo del

chachafruto en nuestro país —y, muy probablemente, en los vecinos—
es que no existe un mercado organizado para este producto: los
productores siembran pocos árboles y no se conocen grandes
extensiones; el proceso de acopio está desorganizado y depende del
inmediato interés del intermediario que recoge la producción en campo
y, finalmente, los comercializadores mayoristas que ofrecen el
chachafruto no están dedicados a productos específicos sino a pequeñas
cantidades de varias hortalizas.
Un elemento favorable a la promoción del cultivo de chachafruto y de su

consumo es el hecho de que, en la actualidad, hay diferentes personas y
entidades trabajando en el establecimiento de este cultivo, entre los que
se cuentan los siguientes:

Mercados
 El programa de la Asociación de Productores de Santa Rosa,

ASPROSANT, que se ha venido desarrollando en el municipio de
Santa Rosa (Cauca). Se han sembrado 150.000 árboles de
chachafruto en un programa financiado por la GTZ, en el cual cada
productor vende el chachafruto en pepa a la Asociación; Asprosant
lo procesa y lo comercializa entre los mismos productores, pero
transformado en harina.
 El programa desarrollado por Cortolima, en el que se han

sembrado 30.000 árboles en el departamento de Tolima.
 El programa adelantado en el municipio de Jambaló (Cauca), en el

cual se han sembrado 18.000 árboles.
 El programa desarrollado por la Asociación Cultivemos (ONG

financiada por el Fondo Ambiental de la CVC) asesorados por la
Universidad Nacional de Palmira, cuyo objetivo es sembrar
150,000 árboles en el municipio de Sevilla, Valle del Cauca. Tienen
proyectado instalar una planta de procesamiento en 5 años. En
este proyecto están participando 175 fincas que sembrarán entre
100 y 1.000 árboles de chachafruto cada una.
 El proyecto liderado por ASOBALÚ, asociación que agremia a 300

miembros de municipios del centro del país, básicamente del Eje
Cafetero y de Cundinamarca. El propósito es promover el cultivo
de chachafruto para su comercialización tanto en el mercado
nacional como en el mercado externo. El proyecto que están
desarrollando tiene como meta sembrar 500.000 árboles en
algunos municipios de Cundinamarca y del Eje Cafetero; a la fecha
está en proceso la siembra de 150.000 árboles.
Esta Asociación ha establecido en el municipio de

Cachipay una planta de selección y clasificación para la
comercialización, donde también han iniciado pruebas
para la producción de harina de chachafruto. Esperan que
en tres meses la finca de Cachipay esté suficientemente
estructurada como para hacer un recorrido y filmar el
proceso, de tal manera que se tome como base para una
campaña de promoción del cultivo.
Con esta información se puede estimar, en el corto plazo, una siembra

de aproximadamente 500.000 árboles en estas regiones del país, lo cual
equivale a decir que, si están a una distancia de siembra de 8x8,
corresponden a 3.200 hectáreas sembradas que están siendo

Mercados
manejadas como un cultivo, a lo cual habría que adicionar todos

aquellos árboles dispersos y que actualmente no son considerados como
un cultivo ni son trabajados con la perspectiva de mercado.
A partir del estimativo anterior del área sembrada y de la información

reportada por las diferentes personas entrevistadas, con una edad
promedio de dos años, se estarían obteniendo de estos árboles
actualmente 2.000 toneladas de chachafruto, de las cuales solamente la
mitad correspondería a semilla y el resto a la vaina; es decir, se dispone
de 1.000 toneladas de semilla de chachafruto10. A esta cantidad se
debe sumar la oferta que se obtiene de los árboles que hay en los
diferentes municipios señalados en el cuadro No. 12.
Para las proyecciones de oferta y volúmenes que se obtendrían de estas

siembras, es necesario considerar el rápido incremento de la
productividad de los árboles. Tomando como punto de referencia los
rendimientos en semilla propuestos por el investigador Luis Eduardo
Acero, se ha elaborado el gráfico No. 1, en el cual se aprecia el rápido
crecimiento de la oferta en un período de siete años.
G RÁFICO NO. 1
P RODUCCIÓN DE SEMILLA DE CHACHAFRUTO
año 7 14,078
año 6 9,938
año 5 5,797
año 4 4,141
año 3 1,656
kg/ha
año 2 328
año 1
La oferta crece durante los primeros siete años, momento en el cual se

estabiliza el cultivo, a una tasa promedio anual del 70%, incremento
que permitiría en dicho período disponer de una oferta más estable,
teniendo en cuenta, además, que este es un cultivo con picos de
10
Se toma como parámetro de rendimiento 4 kilos/fruto/árbol/año para un cultivo de esta edad, según
lo estimado en el estudio realizado por Luis Enrique Acero: Guía para el cultivo y aprovechamiento del
chachafruto o balú. Convenio Andrés Bello, Bogotá, 2002, pág. 15.

Mercados
producción durante los meses de abril a mayo y de octubre a

noviembre; situación que se deberá considerar para regular la oferta.
De otro lado, también es necesario señalar la importancia que tiene el

material vegetal que se utilice para las siembras, dado que de esto
depende la calidad del producto, que no es muy buena en este
momento. En la actualidad se dispone de semillas a partir del programa
que está adelantando la Fundación CIPAV en Valle del Cauca en los
municipios de El Dovio, Versalles, Argelia y El Cairo; una segunda opción
es a través de la Universidad Nacional de Palmira, y, por último, una
empresa comercializadora de semilla, que vende su producto a través
de las campañas de promoción social adelantadas por los comités
departamentales de cafeteros. En estas campañas se da a conocer a los
productores los usos del chachafruto y se les obsequian semillas para
que las siembren, en especial en zonas de deforestación cercanas a
Ibagué y a Chaparral.
Actualmente, la semilla de chachafruto se comercializa a $5.000/kg la

que vende la Universidad Nacional y a $8.000/kg la de la empresa
comercializadora; la primera es considerada como de mejor calidad, en
particular por los productores de ASOBALÚ.
Otro aspecto que se debe tener en cuenta para el desarrollo de la oferta

es el tema de los costos de producción. A la fecha, solamente ASOBALÚ
ha realizado un estimativo del costo de instalar una hectárea de
chachafruto, obteniendo como resultado $400/kg de semilla y $2.000/kg
de harina, con un rendimiento de 20% en harina.
Caracterización de la demanda
Demanda para el consumo en
fresco
Tamaño del mercado
Actualmente, el chachafruto no tiene una demanda consolidada que

permita establecer claramente el tamaño del mercado, razón por la cual,
para evaluar el potencial comercial de este producto, es necesario
analizar el mercado de otras leguminosas que, eventualmente, podrían
ser sustituidas por el chachafruto en el consumo de los hogares. Para
tales efectos, a continuación se analiza el consumo de leguminosas
(garbanzo, habas verdes en vaina, fríjol seco, arveja verde en vaina y

Mercados
lentejas) en las ciudades de Bogotá, Medellín y Cali, tres mercados

Mercados
significativos a nivel nacional, por tratarse de tres de las principales y

más grandes ciudades del país.
Este análisis permitirá establecer las tendencias en el consumo de este

tipo de alimentos y, por tanto, determinar si el chachafruto podría
participar en este mercado. Igualmente, y como complemento a esta
información, se consideró el consumo de papa, dado que es un alimento
que también podría ser sustituido, en alguna medida, por el
chachafruto, en especial para ser usado como ingrediente en la
preparación en sopas.
Según la información reportada por la Encuesta de Ingresos y Gastos

realizada por el Dane en 1994—1995 11, como se observa en el cuadro
No.13, en las ciudades de Bogotá, Medellín y Cali se concentra el mayor
volumen consumido de los productos analizados, con excepción de las
habas verdes, cuya demanda se concentra en las regiones del sur del
país.
C UADRO N O . 13
C ONSUMO DE LEGUMINOSAS Y PAPA EN TRES CIUDADES DEL PAÍS
T ONELADAS / AÑO
Total Part.
Producto Bogotá Medellín Cali Nacional
ciudades (%)
Garbanzos 310,959 19,672 0 330,631 446,752 74
Habas verdes en vaina 20,853 0 3,916 24,768 265,242 9
Fríjol Seco 861,457 1,280,895 629,400 2,771,751 4,387,526 63
Arveja verde en vaina 2,228,051 173,613 112,624 2,514,288 3,042,195 83
Lentejas 664,844 187,857 416,667 1,269,368 2,114,001 60
Papa (incluye criolla) 31,738,780 6,916,257 6,875,579 45,530,616 65,159,593 70
Fuente: DANE. Encuesta de Ingresos y Gastos, 1994-1995
En Bogotá se registra el consumo más alto de arveja verde, garbanzos y

lentejas, mientras que el consumo de fríjol tradicionalmente se ha
ubicado en Medellín. En la ciudad de Cali no se consumen garbanzos y,
en cambio, es significativa la demanda de fríjol y lenteja. En resumen,
se puede considerar que el tamaño del mercado de las leguminosas en
las tres ciudades, desde el punto de vista de la demanda, es de 6,9
millones de toneladas, siendo los mayores mercados el del fríjol y la
arveja verde, con 2,8 y 2,5 toneladas, respectivamente.
11
Esta encuesta se realiza cada diez años porque se considera como lapso de tiempo durante el cual los
hábitos de consumo de una población determinada no cambian de manera significativa, por lo tanto la
información utilizada en este análisis es la más reciente disponible en el país.

Mercados
Aunque el consumo de garbanzos y lentejas no es tan grande como en

el del fríjol y la arveja, es importante tener en cuenta que la oferta de
estos alimentos proviene, fundamentalmente, de importaciones y, por
tanto, lo común es que se traslade al consumidor, a través del precio, el
comportamiento de la tasa de cambio, aunque, por los volúmenes que
se importan en el país de estos granos, sus precios continúan siendo
relativamente bajos. Lo anterior significa que el chachafruto tendría la
posibilidad de sustituir en algún porcentaje el consumo de estos dos
alimentos, en particular en los estratos bajos, siempre y cuando los
precios puedan ser más competitivos, si se logra que su oferta sea
constante y los volúmenes suficientes para satisfacer la demanda.
Como ya se mencionó, el chachafruto podría ser considerado,
igualmente, como un adecuado sustituto de la papa, dadas sus
características de sabor y tamaño, así como sus propiedades
organolépticas. En particular, el chachafruto se podría usar como
ingrediente para elaborar sopas y otros alimentos en los cuales la papa
se adiciona para dar sabor o consistencia. La papa es uno de los
alimentos de mayor consumo en el país y tiene un mercado de 65
millones de toneladas anuales; las ciudades de Bogotá, Medellín y Cali
concentran el 70% del volumen total consumido en el país,
especialmente en Bogotá, donde su consumo, según la EIG, es de
31.738.789 toneladas/año.
En el caso de la papa, es de anotar que el precio es un factor crítico en

la decisión de compra de los consumidores porque, aunque, en términos
generales, los precios de la papa son mucho más bajos que los de
cualquiera de las leguminosas estudiadas, como se verá en el análisis de
precios, en determinadas épocas del año los precios del tubérculo
tienden a subir significativamente, como consecuencia de la
generalizada escasez del producto.
Para que el chachafruto pueda sustituir a la papa en el consumo de los

hogares tendría que superar varios obstáculos, de los cuales se destacan
dos: por una parte, el precio y, por otra, las posibilidades culinarias. En
el primer caso, el chachafruto tendría que encontrarse en el mercado a
precios similares a los de la papa o más bajos que los de ésta para
poder competir comercialmente con el tubérculo. En cuanto al segundo
aspecto, la versatilidad de usos caseros que se han creado para la papa
obliga a los promotores del chachafruto a presentar alternativas
atractivas y prácticas de usar el producto en recetas que tengan las
posibilidades culinarias de la papa12.
12
Ya se ha avanzado de manera significativa en ese sentido, dado que se han desarrollado muchas
recetas para el chachafruto, que van desde tortas, arepas y pasteles, hasta sopas y purés. No obstante lo

Mercados
Demanda de leguminosas por estratos
El análisis de la demanda por estratos13 permite identificar en cuál de

los segmentos se concentra el consumo de un alimento en particular y,
posteriormente, determinar si es posible sustituir su consumo y diseñar
una estrategia que permita alcanzar el objetivo de mercado. Como se
señala en los cuadros No. 14 y No. 15, el comportamiento del consumo
de las leguminosas en Bogotá, por estratos, muestra que éstas son
demandadas principalmente por los hogares del estrato medio, con
excepción de las habas verdes, cuyo consumo se concentra, en un 89%,
en el estrato bajo. En otras palabras, el consumo demostrado por los
hogares del estrato bajo en Bogotá para todo el grupo de las
leguminosas representa un mercado de 1.2 millones de toneladas, del
cual el chachafruto podría participar.
C UADRO N O . 14
C ONSUMO DE LEGUMINOSA S Y PAPA POR ESTRATO S EN LAS TRES
PRINCIPALES CIUDADES DEL PAÍS - T ONELADAS
Bogotá Bajo Medio Alto Total

Garbanzos 93.536 194.284 23.139 310.959
Habas verdes en vaina 18.503 569 1.780 20.853
Fríjol Seco 265.654 500.300 95.502 861.457
Arveja verde en vaina 637.531 1.276.849 313.671 2.228.051
Lentejas 221.912 375.012 67.920 664.844
Papa (incluye criolla) 12.391.443 16.062.829 3.284.508 31.738.780
Medellín Bajo Medio Alto Total
Garbanzos 5.326 12.037 2.309 19.672
Habas verdes en vaina
Fríjol Seco 675.590 495.245 110.060 1.280.895
Arveja verde en vaina 67.557 76.318 29.738 173.613
Lentejas 88.732 74.599 24.526 187.857
Papa (incluye criolla) 3.433.532 2.858.535 624.190 6.916.257
Cali Bajo Medio Alto Total
Garbanzos
Habas verdes en vaina 505 1.894 1.516 3.916
Fríjol Seco 234.281 314.009 81.110 629.400
Arveja verde en vaina 20.719 57.811 34.094 112.624
Lentejas 137.323 223.343 56.001 416.667
Papa (incluye criolla) 2.411.504 3.471.279 992.796 6.875.579
anterior, es indispensable que estas recetas se divulguen más, para que puedan llegar fácilmente a los
consumidores de los hogares.
13
Los estratos están definidos así: alto, que corresponde a los mayores ingresos, agrupa al 16% de los
hogares; medio, que corresponde al siguiente rango de ingresos, concentra el 48% de los hogares y bajo, que
corresponde al nivel de menores ingresos, agrupa al 32% de los hogares.

Mercados
Nacional Bajo Medio Alto Total

Garbanzos 130.616 263.173 52.962 446.752
Habas verdes en vaina 76.366 132.326 56.550 265.242
Fríjol Seco 1.937.812 1.995.094 454.620 4.387.526
Arveja verde en vaina 887.143 1.685.268 469.785 3.042.195
Lentejas 857.888 1.010.241 245.872 2.114.001
Papa (incluye criolla) 27.253.368 30.771.749 7.134.476 65.159.593
C UADRO N O . 15
P ARTICIPACIÓ N PO R ESTRAT O E N EL CONSUMO DE LEGUMINOSAS Y
PAPA EN LAS TRES PRINCIPALES CIUDADES DE L PAÍS (%)
Bogotá Bajo Medio Alto
Garbanzos 30,1 62,5 7,4
Habas verdes en vaina 88,7 2,7 8,5
Fríjol Seco 30,8 58,1 11,1
Arveja verde en vaina 28,6 57,3 14,1
Lentejas 33,4 56,4 10,2
Papa (incluye criolla) 39,0 50,6 10,3
Medellín Bajo Medio Alto
Garbanzos 27,1 61,2 11,7
Habas verdes en vaina
Fríjol Seco 52,7 38,7 8,6
Lentejas 47,2 39,7 13,1
Cali Bajo Medio Alto
Garbanzos
Fríjol Seco 37,2 49,9 12,9
Lentejas 33,0 53,6 13,4
Nacional Bajo Medio Alto
Garbanzos 29,2 58,9 11,9
Fríjol Seco 44,2 45,5 10,4
Lentejas 40,6 47,8 11,6
En la ciudad de Medellín, el consumo de leguminosas es más uniforme

entre los estratos bajo y medio, siendo el primero de ellos un mercado
de 837 mil toneladas y el segundo de 658 mil toneladas. Es importante
resaltar el hecho de que en esta ciudad el consumo de lentejas y fríjol

Mercados
es mayor en el estrato bajo que en los demás estratos, lo que obedece a

hábitos culturales de consumo, por un lado, y al precio favorable de
estas leguminosas en el mercado. Estos dos aspectos deben ser tenidos
muy en cuenta al definir una estrategia para promover el consumo de
chachafruto en este estrato. En Cali el consumo de estas leguminosas,
con excepción del garbanzo, que no es un alimento de importancia en
esta ciudad, se concentra en el estrato medio, hacia el cual, en
consecuencia, debería hacerse un esfuerzo más focalizado para impulsar
el consumo de chachafruto como eventual sustituto de estos productos.
Como se señaló anteriormente, la papa es una producto muy importante

en el consumo de los hogares, tanto que su peso en el grupo de
alimentos de la canasta que sirve para medir el Índice de Precios al
Consumidor es de 3.314. En conjunto, las ciudades de Bogotá, Medellín y
Cali demandan el 70% del volumen total de papa que se consume en el
país y prácticamente la mitad del total consumido es adquirido por los
hogares bogotanos.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que en el país se han
desarrollado muchas variedades de papa y que las preferencias de
consumo están fuertemente marcadas en las regiones. Por ejemplo, en
Medellín predomina la preferencia por la variedad nevada, en el Eje
Cafetero, por la San Félix y en Bogotá, por la parda pastusa. Esta
diversidad de variedades de papa obliga a ser mucho más proactivos al
promover el consumo del chachafruto como potencial sustituto de la
papa; inclus o, podría pensarse en la posibilidad de impulsar el cultivo y
la demanda de chachafruto como producto complementario y no
sustituto de la papa.
Análisis de precios de productos competidores
El chachafruto no tiene un mercado consolidado en la actualidad porque

no hay suficiente oferta ni una demanda significativa que lleve a crear
condiciones comerciales para este producto. Se podría decir que los
cultivos de chachafruto siguen siendo muy silvestres y la poca
producción disponible se destina a segmentos muy pequeños del
mercado. Como consecuencia de lo anterior, no se cuenta con
estadísticas fiables sobre la producción, el consumo o los precios de este
producto. Es decir, aunque en las centrales mayoristas, en mercados
regionales y en supermercados de las ciudades analizadas se ofrece este
producto, su comercio no es tan significativo o regular como para
justificar que se haga un seguimiento sistemático a la evolución de los
14
El peso del grupo de alimentos dentro del total de la canasta en de 29,59%.

Mercados
precios mayoristas o al consumidor. Más aún, el producto lo suelen

ofrecer comerciantes que venden pequeñas cantidades de distintas
hortalizas, como se observa en la foto que se muestra a continuación:
F OT O N O . 0
O FERTA DE CHACHAFRUTO Y OTRAS HORTALIZAS
Para continuar el estudio de mercados objeto de esta investigación, se

realizó un ejercicio de análisis de precios con las principales leguminosas
consumidas en las tres ciudades, con el fin de establecer un rango de
precio dentro del cual el chachafruto tendrían que competir frente a
alimentos de similares características. En particular, se analizaron los
precios del garbanzo, la lenteja, el fríjol, el haba, la arveja y la papa. El
período considerado en el análisis es el comprendido entre enero del
2000 y diciembre del 2002, es decir, los precios mensuales de los
últimos tres años que registra el Sistema de Información de Precios del
Sector Agropecuario, SIPSA, en los mercados mayoristas de Bogotá
(Corabastos), Medellín (Central de Abastos de Antioquia) y Cali (en el
caso de haba y papa, se trata del mercado de Santa Helena y en el de
lenteja, fríjol y arveja verde, del de Cavasa).
En el cuadro No. 16 se ilustra el comportamiento del precio mínimo, el

máximo y el promedio de las leguminosas en estudio durante el período
analizado. Estos datos sirven como parámetro de referencia para lograr
el posicionamiento del chachafruto en estado fresco en el canal de
distribución de los mercados mayoristas. Como se puede observar, los
precios del garbanzo y el fríjol son muy similares. Si el propósito es
posicionar el chachafruto en los hogares que consumen estos dos
productos, el precio en que se puede mover para su venta en mercados
mayoristas está alrededor de los $2.000/kg.

Mercados
C UADRO N O . 16
P RECIOS REALES EN ME RCADO S MAYORISTAS *
ENERO DEL 2000- DICIEMBRE DEL 2002
Bogotá Medellín Cali

Producto
Mín. Máx. Prom. Mín. Máx. Prom. Mín. Máx. Prom.
Garbanzo 2.185 2.969 2.663 2.189 3.437 2.851 No se transa
Fríjol 1.707 2.964 2.432 2.126 4.054 2.875 1.746 2.953 2.333
Lenteja 1.177 1.989 1.502 1.129 1.852 1.424 1.174 1.566 1.289
Arveja verde en 937 3.793 1.831 654 1.920 1.147 560 1.709 1.009
vaina Haba verde 358 1.118 755 No se transa 334 874 487
Papa 232 1.188 554 385 1.142 604 226 912 467
Bogotá: papa pastusa, fríjol radical. Medellín: papa nevada, fríjol cargamanto seco. Cali: papa capira, fríjol
nima calima
*Se utilizó como deflactor el Índice de Precios al Consumidor, IPC. Base para deflactar diciembre del 2002
Fuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA. Cálculos: Esta investigación.
Los precios de las lentejas y la arveja verde en vaina son muy similares
y oscilan en rangos cercanos. En este caso, los precios están entre
$1.289/kg y $1.920/kg para el conjunto de las tres ciudades, rango de
referencia para la oferta de chachafruto si el propósito es competir con
alguno de estos productos.
Un tercer parámetro de referencia son los precios del haba verde en

vaina, cuyo rango de precios va de los $334/kg a $874/kg, si no se
considera el precio de $1.118/kg encontrado como precio máximo en
Bogotá, que es más atípico. En este caso, el chachafruto deberá
competir con precios de este nivel y dirigido principalmente a los
estratos bajos en Bogotá, mientras que en Cali su oferta podría ser más
equitativa en todos los niveles de ingreso. Por último, se considera la
papa, cuyos precios oscilan entre $226/kg en Bogotá hasta los
$1.182/kg también en Bogotá.
En este documento solamente se pretende dar un indicativo de los

posibles precios en los cuales podría ingresar al mercado el chachafruto;
su posicionamiento en el mercado depende de factores adicionales al
precio de los posibles sustitutos, tales como la promoción del cultivo
para generar una oferta suficiente para cubrir el mercado y alcanzar
precios bajos; investigaciones en cuanto a las propiedades
organolépticas del chachafruto y su comparación con los otros productos
que ya tienen un mercado, de tal manera que se pueda avanzar en
campañas de promoción del consumo y, finalmente, desarrollo de
recetas culina rias fáciles de preparar que se puedan presentar a los
consumidores.

Mercados
En parte, la prioridad que se dé a los temas objeto de las

investigaciones depende del enfoque de la estrategia de mercadeo que
se quiera abordar con el fin de establecer un mercado potencial en cada
ciudad y para cada estrato. Los precios de las leguminosas mencionadas
se pueden tomar como referencia para determinar, a través de la
evaluación financiera correspondiente, si es posible llevar al mercado el
chachafruto por lo menos a los mismos precios que los de los productos
competidores.
El análisis de los precios en cada ciudad muestra que todos los

productos estudiados tienen oferta a lo largo del año, aspecto con el
cual tendría que competir el chachafruto: en efecto, la producción de
chachafruto se concentra en dos períodos bien marcados en el año, abril
—mayo y octubre —noviembre y disminuye significativamente en los
demás meses del año. Obviamente, esto generaría un problema
serio de altos precios en las épocas de escasez y, por tanto,
desestimularía el consumo. En consecuencia, al establecer una
estrategia para el chachafruto es indispensable considerar la posibilidad
de planificar las siembras para que las cosechas sean escalonadas;
asimismo, sería necesario investigar si hay que tomar medidas
adicionales para que haya producción en las épocas de sequía15.
En el gráfico No. 2 se observa que en la ciudad de Medellín son

relativamente más bajos los precios de la lenteja y la arveja verde. El
primero de ellos muestra estabilidad sin que se observen ventanas de
mercado específicas a lo largo del año, lo que se explica porque se trata
de un producto que se importa en estado seco, lo que permite regular la
oferta. Los precios de la arveja verde, en cambio, tienden a ser mucho
más inestables, porque en este caso la oferta está sujeta a la evolución
de los cultivos regionales (en este caso, la época de escasez, el segundo
semestre del año, coincide con aquella en que los precios sufren un
mayor incremento). Por otra parte, aunque durante todo el año hay
oferta de garbanzo16 sus precios han venido disminuyendo
paulatinamente, lo que representaría también un reto fundamental para
el posicionamiento del chachafruto como posible sustituto. En el caso del
fríjol cargamanto, la variedad que más se consume en Medellín, los
precios reales reflejan de manera directa el comportamiento de la
producción: en efecto, mientras que tendieron a la baja entre el 2000 y
el 2001, cuando cayeron de $4.000/kg en enero del 2000 a $2.500/kg
15
Téngase en cuenta que el cultivo de chachafruto es exigente en agua; por tanto, para producir en las
épocas de sequía sería necesario contar con un sistema de riego que permita suplir la ausencia de este recurso.
16
Como la lenteja, el garbanzo se importa en estado seco y, por tanto, los comercializadores pueden
manejar los inventarios y controlar la oferta.

Mercados
en junio del 2001, se incrementaron en los últimos meses del 2002,

hasta posicionarse alrededor de los $3.000/kg.
G RÁFICO NO. 2
P RECIOS MENSUALES MAY ORISTAS EN MEDELLÍN. 2000- 2002
( PRECIOS REALES , BAS E 100 = DIC . 2002). $/ KG
4.500
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
oct
oct
may
ago
sep
nov
may
ago
sep
nov
may
ago
sep
ene
mar
abr
dic
ene
jul
mar
abr
dic
ene
jul
mar
abr
jul
feb
jun
feb
jun
feb
jun
nov
oct
dic
2000 2001 2002
Garbanzo Lenteja Fríjol cargamanto Arveja verde en vaina

Fuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA.
En el mercado mayorista de Bogotá hay oferta de los productos

analizados durante todo el año: los precios del haba verde son los más
bajos. Como ya se mencionó, esta leguminosa se consume en mayor
proporción en el estrato bajo, ya que el 89% de los hogares de este
segmento la compran. Nuevamente, al igual que en la ciudad de
Medellín, se encuentra una tendencia a la baja de los precios reales del
garbanzo, aunque es el producto más costoso dentro del grupo
analizado (ver gráfico No. 3).
Por su parte, los precios del fríjol radical, el que más se transa en el
mercado mayorista de Bogotá (Corabastos) tendieron al alza durante el
último año, lo que muy probablemente implicó una significativa
contracción de la demanda en los hogares de estrato bajo. Este tipo de
situaciones puede ser fácilmente aprovechada por el chachafruto para
posicionarse en el mercado, siempre y cuando se logre una oferta
suficiente para garantizar precios bajos.
Como en el caso de Medellín, y por tratarse de un producto que se

importa en estado seco, los precios de la lenteja tienden a ser muy
estables, lo que se debe a que los importadores pueden regular la oferta
y los comerciantes pueden acumular inventarios. En Bogotá esta
leguminosa se consume principalmente en los estratos medio y bajo. A

Mercados
pesar de que éste puede considerarse como un segmento de mercado

con potencial para el chachafruto, la estabilidad del precio puede
representar un obstáculo, a menos que se logre regular la oferta de
chachafruto durante el año.
G RÁFICO NO. 3
P RECIOS MENSUALES MAY ORISTAS EN B OGOTÁ
2000- 2002 ( PRECIOS REALES , BAS E 100 = DIC . 2002). $/KG
4.000
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
ene
feb
may
jun
ago
sep
nov
ene
feb
may
jun
ago
sep
nov
dic
ene
feb
may
jun
ago
sep
nov
mar
abr
jul
oct
dic
mar
abr
jul
oct
mar
abr
jul
oct
dic
2000 2001 2002
Garbanzo Haba verde Lenteja Fríjol radical Arveja verde en vai n

FuFuente: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario, SIPSA
En la ciudad de Cali los precios de las leguminosas analizadas muestran

un comportamiento similar al de las otras dos ciudades, es decir, los del
haba verde son los más bajos, aunque su presencia en el mercado
mayorista es esporádica; esto, sumado al hecho de que el producto se
consume en todos los estratos, indica que el canal por el cual se
comercializa no es el mayorista. El consumo de garbanzo en esta
ciudad, en cambio, no es significativo 17, razón por la cual no hay series
de precios en el Sistema de Información que se usó como fuente. Esto
obliga a que el precio de referencia para el chachafruto se establezca
únicamente con el fríjol, la arveja, las habas y las lentejas.
El fríjol nima calima, que es la variedad que más se transa en el

mercado mayorista de Cavasa en Cali, tiene las cotizaciones más altas
dentro del conjunto de alimentos estudiados, a pesar de ser un producto
17
Como ya se observó, en la Encuesta de Ingresos y Gastos del DANE no aparece registrado consumo
alguno de garbanzo en esta ciudad.

Mercados
de gran consumo en el estrato bajo, el 37% de los hogares lo

consumen. Como ocurre en las otras dos ciudades analizadas, los
precios de la arveja verde fluctúan mucho en el tiempo, lo que refleja,
en particular, la inestabilidad de la oferta (ver gráfico No. 4).
G RÁFICO NO. 4
P RECIOS MENSUALES MAY ORISTAS EN C ALI
2000- 2002 ( PRECIOS REALES , BAS E 100 = DIC . 2002) $/KG
3.500
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0
jul
jul
jul
ago
ago
ago
may
dic
may
dic
may
dic
nov
nov
nov
feb
jun
feb
jun
feb
jun
abr
abr
abr
mar
mar
mar
sep
sep
sep
ene
ene
ene
oct
oct
oct
2000 2001 2002
Haba verde Arveja verde en vaina Lenteja importada Fríjol nima calima
El análisis de los precios de las principales variedades de papa

consumidas en cada una de las ciudades muestra que los precios reales
suelen registrar una clara tendencia a la baja y la oferta tiene una
marcada estacionalidad que se caracteriza por la escasez durante los
primeros meses del año, cuando los precios tienden a subir (ver gráfico
No. 5).
Como ya se advirtió, para el chachafruto resultaría difícil competir con la

papa dado que su oferta se concentra en los meses de abril a mayo y de
octubre a noviembre, momento en el cual hay oferta abundante de papa
y, por tanto, los precios de ésta última son bajos; el chachafruto tendría
que salir al mercado a competir con precios entre $232/kg a $385/kg
durante los meses de su cosecha principal, situación que tendría que ser
evaluada para saber si es posible competir con ese precio.

Mercados
G RÁFICO NO. 5
P RECIOS MENSUALES MAY ORISTAS DE LA PAPA
2000- 2002 ( PRECIOS REALES , BAS E 100 = DIC . 2002) $/KG
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
oct
oct
oct
may
ago
sep
nov
may
ago
sep
nov
may
ago
sep
nov
ene
mar
abr
jul
dic
ene
mar
abr
jul
dic
ene
mar
abr
jul
dic
feb
jun
feb
jun
feb
jun
2000 2001 2002
Bogotá: papa pastusa Medellín: papa nevada Cali: papa capira

Por último, cabe anotar que el diseño de una estrategia de mercadeo

para el chachafruto deberá considerar y evaluar en detalle con cuál de
estos alimentos sería más factible competir, de tal manera que se pueda
trabajar enfocados en un segmento específico del mercado. Lo anterior
implica, por ejemplo, considerar la estructura de costos de producción
que se requerirían para obtener un volumen adecuado para competir
con precio y calidad frente a productos ya posicionados en el mercado,
perfectamente conocidos por los hogares de todos los estratos y con
precios relativamente favorables para los consumidores.
Demanda industrial
De acuerdo con la selección previamente realizada de los dos usos

industriales, harina de chachafruto y chachafruto como componente
para alimentos concentrados para animales, se hizo el análisis de la
información reportada por el DANE en la Encuesta Anual Manufacturera,
EAM, para conocer la dinámica de crecimiento de la producción de los
sectores que potencialmente podrían ser demandantes del chachafruto
para la elaboración de sus productos y evaluar las tendencias que
muestran durante el período 1997—2000, último año disponible de la
EAM18, análisis que se describe a continuación.
18
Esta encuesta se realiza anualmente, pero a la fecha el DANE aún no ha publicado las cifras
correspondientes a los años 2001 y 2002.

Mercados
Harinas para alimentación humana
En el cuadro No. 17 se presenta la información relacionada con los

sectores que utilizan harinas para preparar alimentos de consumo
humano. El propósito de este análisis es señalar cómo ha sido el
comportamiento de los sectores industriales que utilizan harinas con el
fin de saber hacia dónde se podría enfocar la oferta de harina de
chachafruto en un momento determinado.
C UADRO N O . 17
P RODUCCIÓN INDUSTRIAL DE LOS SECTORES POTENCIALES
DEMANDANTES DE HARINA DE C HACHAFRUTO . P RODUCTOS PARA
ALIMENTACIÓN HUMANA
1/
Crec.
Artículos (con producción superior a1997 1998 1999 2000
$500,000 durante el año) (%)
Volumen (kilos)
Bizcochos y pasteles de dulce 13.014.125 13.938.259 13.843.496 15.207.144 4,6
Galletas 106.487.901 110.021.985 105.902.796 113.996.665 1,7
Tortillas (arepas) de harina de maíz 2.091 1.370 1.483 2.652 *
Comestibles a base de harinas, almidones
y/o especias 5.904 7.337 5.635 7.061 *
Ponques y tortas 30.600 31.894 30.480 30.537 *
Bienestarina 11.379 4.432 5.429 8.110 *
Mezclas de harinas para sopas 1.456 1.305 1.139 1.106 -9,6
Sémolas de cereales y/o leguminosas nep 8.359 11.137 2.037 1.513 -68,3
Total 119.561.814 124.017.718 119.792.495 129.254.789 2,0
Valor (miles de pesos)
Bizcochos y pasteles de dulce 48.964.363 67.009.344 70.753.547 84.441.417 16,9

Galletas 240.158.700 280.584.492 307.573.864 370.455.389 13,9
Tortillas (arepas) de harina de maíz 4.277.501 4.239.256 4.684.034 10.709.121 28,5
Comestibles a base de harinas, almidones
y/o especias 23.735.260 36.596.728 32.067.173 33.914.424 9,4
Ponqués y tortas 83.691.835 101.188.078 114.416.876 128.930.314 14,2
Bienestarina 10.183.269 5.307.819 7.252.294 10.887.038 *
Mezclas de harinas para sopas 3.726.065 4.243.520 4.125.479 4.491.289 5,3
Sémolas de cereales y/o leguminosas nep 2.268.745 3.360.862 1.433.162 1.021.716 -32,5
Total 417.005.738 502.530.099 542.306.429 644.850.708 13,8
1/
Tasa de crecimiento promedio anual calculada por estimación lineal.
* Serie errática y sin tendencia clara.
Fuente: DANE. Encuesta Anual Manufacturera.
Del conjunto de sectores analizados se observa que, en cuanto al

volumen producido, el más dinámico es el de bizcochos y pasteles de
dulce, cuya producción muestra una tasa de crecimiento promedio anual
del 4.6% durante los cuatro años analizados; por su parte, el sector de

Mercados
mayor producción es el de galletas, aunque su tasa de crecimiento es

estable.
Un segundo grupo de sectores, mucho más pequeño en cuanto a su

producción y, por tanto, en la demanda de harinas, pero que podría ser
un nicho de mercado para la harina de chachafruto, está representado
por las industrias productoras de arepas, ponqués y tortas y comestibles
a base de harinas, porque permiten la mezcla de diferentes harinas.
Aunque en términos de producción todas las industrias del grupo
muestran inestabilidad durante el período en análisis, razón por la cual
no es posible establecer una tendencia clara en su comportamiento,
pueden constituir un mercado potencial para la harina de la leguminosa
que nos ocupa, siempre y cuando se logre establecer, mediante análisis
comparativos, que las propiedades de la harina del chachafruto son
similares a las de las otras harinas y que los costos de producción para
obtenerlas justificarían la sustitución.
El tercer grupo de sectores, bienestarina, mezcla de harinas para sopas

y sémolas y cereales y leguminosas no especificadas, muestra una
tendencia de crecimiento negativa, en especial en el sector de sémolas.
De este grupo de sectores, los industriales entrevistados sugirieron,
como el de mayor potencial para la harina de chachafruto, el de mezclas
de harinas para sopas. Es de anotar, sin embargo, que en este sector ha
venido disminuyendo el volumen de producción mientras que se ha
incrementado el valor de la misma, lo que refleja mayores costos de
producción que pueden ser atribuibles, entre otros factores, al precio de
las harinas y de los otros ingredientes que se usan en la fabricación de
las sopas.
En el caso de la bienestarina, se consultó a representantes del Instituto

Colombiano de Bienestar Familiar sobre la posibilidad de que se usara la
harina de chachafruto como ingrediente para elaborar este alimento. En
opinión de los entrevistados, la harina de chachafruto no cumpliría los
estándares exigidos para la producción de bienestarina y que, por tanto,
no sería posible sustituir, ni siquiera parcialmente, los ingredientes que
actualmente se usan.
Por otra parte, en todos los sectores, con excepción del de sémolas, se
han incrementado los costos de producción: así, por ejemplo, en el
sector de tortas (arepas) de harina de maíz el valor de la producción se
incrementó a una tasa promedio anual del 28.5% y el de bizcochos y
pasteles de dulce lo hizo a una tasa del 17%. Esta situación permite
pensar que, eventualmente, estos sectores industriales podrían estar
interesados en buscar insumos de menor costo, situación que puede ser

Mercados
aprovechada por el chachafruto siempre y cuando pueda cumplir los

requisitos de calidad exigidos por este tipo de industrias y los precios de
venta sean de interés para estas empresas.
Tamaño del mercado del producto a sustituir
Teniendo en cuenta que se está hablando del chachafruto como una

harina que podría sustituir otras harinas ya posicionadas en el mercado,
a continuación se analiza el comportamiento de la producción industrial
de harinas que podrían ser potenciales competidoras para la harina de
chachafruto. En el cuadro No. 18 se observa que es un sector en
crecimiento con una tasa del 6.3% promedio anual en cuanto al
volumen producido; sin embargo, hay que anotar que el valor de la
producción ha crecido a un ritmo mucho mayor, el 17% promedio anual,
casi tres veces más de lo que lo ha hecho el volumen, lo que significa,
como ya se mencionó, que ha habido un incremento importante en los
costos de producción.
La producción de harinas está dominada por el sector de harinas finas

de trigo, que abarca, en promedio, el 67% del volumen total producido
y representó el 75% del valor de la producción durante los cuatro años
en análisis; sin embargo, es un sector bastante estable, con apenas el
1.9% de crecimiento promedio anual. Los sectores más dinámicos
dentro del grupo corresponden al de harinas gruesas de trigo y harina
de maíz, que en conjunto produjeron el 14% del volumen total durante
el año 2000, lo cual equivale en términos absolutos a 133 mil toneladas.

Mercados
C UADRO N O . 18
H ARINAS POTENCIALMENTE COMPETIDORAS DE LA HARINA DE
CHACHAFRUTO . P RODUCCIÓN INDUSTRIAL 1997- 2000
Artículos con producción superior a $500,000 Crec. 1/
durante el año 1997 1998 1999 2000 (%)

Toneladas
Harinas gruesas de trigo -sémolas y semolinas 21,669 32,033 42,067 96,843 47.6
Harina de maíz 18,503 23,371 34,832 36,672 24.5
Harinas precocidas 13,435 13,314 12,672 19,363 10.5
Harina de arroz 110,598 137,882 139,760 146,471 8.6
Harinas de trigo de segunda y de tercera 61,300 75,375 69,348 78,205 6.5
Harinas finas de trigo 565,642 639,096 649,977 600,153 1.9
Remolido de harina de trigo 575 434 385 420 -10.6
Harina de soya 16,190 11,225 19,529 6,410 *
Total 807,911 932,731 968,569 984,538 6.3
Valor (millones de pesos)
Harina de maíz 11,648 16,476 26,380 30,979 34.1
Harinas precocidas 9,483 11,392 17,192 27,453 36.0
Harina de arroz 25,628 33,915 39,940 50,842 22.2
Harinas finas de trigo 262,561 355,004 402,821 380,348 12.4
Harina de soya 8,843 8,439 11,093 5,153 *
Total 341,146 459,505 542,075 577,267 17.4
1/
Tasa de crecimiento promedio anual calculada por estimación lineal
* Serie errática y sin tendencia clara
A partir de los estimativos y pruebas que se han realizado en diferentes

estudios (ver cuadro No. 8 ), se ha llegado a la conclusión de que la
harina de chachafruto puede ser sustituto directo de la harina de trigo,
de la harina de maíz o de la harina de soya, en porcentajes que varían
de acuerdo con el producto; en el cuadro No. 19 se presentan algunos
ejemplos de estos usos y el posible grado de sustitución.
C UADRO N O . 19
P RODUCTOS A SUSTITUIR
Producto final Producto para sustituir % de sustitución

Bienestarina Harina de soya 10
Galletería Harina de trigo 15
Pan Harina de trigo 12
Concentrado animal Harina de soya 17
Fuente: entrevistas con expertos

Mercados
A partir del supuesto de que se hiciera una sustitución promedio del

12% en la totalidad de la harina producida por los sectores que se
muestran en el cuadro No. 20, es decir, excluyendo las harinas finas de
trigo, la harina de maíz, la harina de arroz y las harinas precocidas, se
tendría un mercado potencial de 21.285 toneladas para la harina de
chachafruto.
C UADRO N O . 20
M ERCADO POTENCIAL PARA LA HARINAS DE CHAC HAFRUTO .
P RODUCCIÓN INDUSTRIAL 1997— 2000
Artículos con producción superior a $500,000 Crec.1/
durante el año 1997 1998 1999 2000 (%)
Toneladas
Harina de soya 16,190 11,225 19,529 6,410 *
Total 99,734 119,068 131,329 181,879 6.3
1/
Dicho resultado se obtiene de estimar una sustitución del 12% sobre el

total de la producción en el 2000 que fue de 181,879 toneladas. En un
escenario optimista, este mercado potencial equivale a decir que para
producir las 21.285 toneladas de harina de chachafruto se requieren
109.127 toneladas de semilla al año con un rendimiento en harina del
20%. En términos de cultivo, con una distancia de siembra de 8x8, sería
necesario disponer de, por lo menos, 7,773 hectáreas cultivadas en
chachafruto con edad mínima de 7 años y un rendimiento promedio
anual por árbol de 90.1 kg de semilla 19. Si, por el contrario, se buscara
solamente sustituir un porcentaje de harinas de trigo de segunda y
tercera calidades y harina de soya, se estaría obteniendo un mercado
potencial de 10,154 toneladas de harina de chachafruto para un total de
3.612 hectáreas cultivadas en las mismas condiciones de rendimiento y
espacio de siembra entre árboles, escenario mucho más cercano a la
situación actual de la oferta de chachafruto en el país.
En relación con la soya, se observa que es un sector que ha venido

mostrando un comportamiento inestable sin que sea posible determinar
una tendencia en su comportamiento, así por ejemplo, la producción
cayó de 19 mil toneladas de 1999 a 6 mil en el 2000, es decir se redujo
19
Se tomó como referencia para la distancia de siembre y el rendimiento en semilla los datos
reportados en: ACERO, Luis Eduardo. Guía para el Cultivo y aprovechamiento del CHACHAFRUTO O
BALÚ. Convenio Andrés Bello, Bogotá, agosto del 2002, pág. 14-15

Mercados
en más de la tercera parte sólo de un año a otro. Este es un nicho de

mercado importante para el chachafruto, ya que sus propiedades
nutricionales podrían permitir sustituir parcialmente la soya.
De todas maneras, con cualquiera de estas estrategias es claro que este

volumen a sustituir se puede lograr de manera gradual, con una
programación de cosechas y producción de harinas a lo largo de un
período de cinco o diez años, lo que hace que el proceso sea más
factible. La estrategia debe suponer, igualmente, que la harina de
chachafruto se pueda ofrecer a precios favorables para la industria, de
tal manera que sea atractiva la sustitución, para lo cual se debe contar
no sólo con abundante producción sino, especialmente, con una
estructura de costos adecuada que permita competir con otra serie de
productos.
Precios de la competencia
Los precios de producción de las harinas consideradas como

competencia para la harina de chachafruto son otro elemento
estratégico que se debe analizar, con el fin de evaluar la posibilidad de
producir harina de chachafruto a precios competitivos. En el cuadro No.
21 se presentan los precios en fábrica de las harinas identificadas como
competencia y las variables de volumen y valor de la producción
(información ésta última que se construyó a partir de la EAM), todo lo
cual permite obtener un indicativo sobre costos de producción que
puede servir de marco de referencia para el chachafruto.
C UADRO N O . 21
H ARINAS POTENCIALMENTE COMPETIDORAS PARA LA HARINA DE
CHACHAFRUTO . P RECIOS DE PRODUCCIÓN DE HARINAS
INDUSTRIALES . 1997- 2000 ($/ KG)
Crec.1/
Sector 1997 1998 1999 2000 (%)
Harinas gruesas de trigo -sémolas y semolinas 491 572 620 624 8.0
Harina de maíz 630 705 757 845 9.5
Harinas precocidas 706 856 1,357 1,418 25.5
Harina de arroz 232 246 286 347 13.6
Harinas de trigo de segunda y de tercera 193 210 266 279 13.4
Harinas finas de trigo 464 555 620 634 10.4
Remolido de harina de trigo 864 332 376 489 *
Harina de soya 546 752 568 804 *
1/

Mercados
En términos generales, los precios de producción de todas las harinas

consideradas han venido creciendo, siendo más significativo el
incremento en el sector de harinas precocidas, con una tasa promedio
anual del 25%. Solamente en el sector de remolido de harina de trigo y
harina de soya, los precios se han comportado de manera inestable, con
altibajos importantes durante el período en análisis.
La información presentada en el cuadro permite establecer unos rangos

de precio dentro de los cuales se deberá producir la harina de
chachafruto para que sea competitiva y pueda empezar a sustituir
paulatinamente un porcentaje del mercado de alguna de estas harinas
ya posicionadas. Al igual que para el chachafruto en estado fresco, en el
caso de la harina de chachafruto tampoco existen precios que permitan
determinar su competitividad; sin embargo, esta información es un
indicativo de los parámetros que se deberán manejar en términos de
costos de producción para la harina de chachafruto, teniendo en cuenta,
además, los grandes volúmenes de semilla que se requieren para la
producción de harina, dado el alto contenido de humedad que tiene la
semilla de chachafruto.
Harina para producción de concentrados para animales
El segundo uso priorizado con potencial para el chachafruto es su

utilización como ingrediente en la elaboración de alimentos
concentrados para animales. En el cuadro No. 22 se resume la
información reportada por el DANE en la EAM para los sectores
industriales que producen este tipo de alimentos y que podrían ser
demandantes de harina de chachafruto.
Se observa que estos sectores son mucho más dinámicos en cuanto a la

producción que los considerados en el aparte anterior de harinas para
alimentación humana. En el análisis se consideraron todos los sectores
especificados por la EAM, pero es posible que no todos ellos puedan
hacer uso del chachafruto para sus preparaciones en igual proporción,
debido a que esta leguminosa no es bien aprovechado de igual manera
por todas las especies animales contempladas. En conjunto, se trata de
un sector industrial que produjo 2.4 millones de toneladas en el 2000,
siendo un mercado que supera en 20 veces el mercado de los productos
a partir de harinas contemplados en el aparte anterior.
El sector más dinámico es el de alimentos especiales para la cría y el

levante de conejos, cuya producción creció a una tasa promedio anual
del 39%, seguido muy de cerca por el de mezclas básicas para
alimentos de animales, que creció en un 36%. El sector más estable y

Mercados
que muestra poco crecimiento es el de alimentos balanceados para

equinos, con apenas un crecimiento promedio anual del 1.7%.
En el caso de los alimentos balanceados para vacunos, la granza de

cereales y leguminosas no específicas y los aliment os balanceados para
aves, uno de los grupos de sectores más inestables en cuanto a la
producción, no es posible determinar una tendencia clara en el
comportamiento del volumen de la producción; sin embargo, hay que
resaltar el hecho de que la industria de alimentos balanceados para aves
es el sector industrial más grande dentro de este conjunto: representa,
en promedio, el 70% de la producción del grupo de sectores y alcanzó
1,7 millones de toneladas producidas en el 2000, con la demanda de
insumos que esto puede significar.
C UADRO N O . 22
P RODUCCIÓN INDUSTRIAL DE LOS SECTORES POTENCIALES
DEMANDANTES DE HARINA DE CHACHAFRUTO . P RODUCTOS PARA
Artículos (con producción superior a $500,000 durante Crec.1/

el
año) 1997 1998 1999 2000 (%)
Toneladas
Alimentos especiales para cría y levante de conejos 4,064 3,919 5,961 13,109 39.3
Mezclas básicas para alimentos de animales 3,911 7,832 10,950 11,481 35.7
Afrecho de cereales y/o leguminosas nep 24,785 25,577 30,654 53,013 24.6
Forrajes 150 183 246 272 20.8
Preparaciones alimenticias especiales para animales 35,598 35,542 44,282 44,073 8.6
Alimentos balanceados para ganado porcino 338,465 308,129 345,992 369,810 3.8
Alimentos balanceados para equinos 24,090 23,797 24,828 25,113 1.7
Alimentos balanceados para ganado vacuno 327,188 353,899 323,187 342,070 *
Granza de cereales y/o leguminosas nep 1,449 1,878 1,956 1,424 *
Alimentos balanceados para aves 1,673,971 1,758,919 1,635,133 1,667,522 *
Total 2,400,762 2,482,163 2,375,379 2,450,011 *
Valor (millones de pesos)
Alimentos especiales para cría y levante de conejos 1,501 1,670 2,848 8,700 58.0
Mezclas básicas para alimentos de animales 11,613 15,202 19,877 18,720 17.0
Afrecho de cereales y/o leguminosas nep 1,633 1,770 3,705 11,538 66.0
Forrajes 15 21 25 34 26.8
Preparaciones alimenticias especiales para animales 10,762 12,614 18,399 22,493 25.9
Alimentos balanceados para ganado porcino 137,946 141,456 181,166 217,856 16.2
Alimentos balanceados para equinos 8,795 9,787 12,567 14,117 16.7
Alimentos balanceados para ganado vacuno 106,676 131,540 134,145 159,525 12.3
Granza de cereales y/o leguminosas nep 460 519 496 444 *
Alimentos balanceados para aves 673,558 834,546 861,434 1,000,460 12.2
Total 938,197 1,130,462 1,208,206 1,414,895 13.0
1/

Mercados
El valor de la producción de todos los sectores analizados en el cuadro

No. 22 registró una tasa de crecimiento promedio anual del 13%, siendo
el mayor impacto causado por los sectores de afrecho de cereales y
alimentos especiales para la cría y levante de conejos, cuyos
incrementos en el valor de la producción alcanzan, respectivamente, el
66% y el 58% promedio anual, que es muy superior al crecimiento del
volumen.
Como ya se mencionó al hacer referencia al valor de la producción de la
industria panificadora y similares, esta diferencia entre el crecimiento
del volumen de la producción y su valor es indicativa de que se han
incrementado de manera notable los costos de producción. En muchos
de estos casos, el aumento se podría explicar por el alza en el precio de
algunos insumos importados como consecuencia de la devaluación del
peso frente al dólar. Un ejemplo muy diciente es el de la harina de maíz,
ya que, el maíz importado tiene un peso importante en los costos de
producción de estas industrias y, por ende, en el sector avícola.
En esos casos, si se logran los estándares requeridos por la industria en

cuanto a la calidad y las características del insumo, el chachafruto
podría entrar a sustituir los productos importados, lo que disminuiría los
costos de producción para los fabricantes de alimentos concentrados
para animales.
Tamaño del mercado del producto a sustituir
En este caso se trata de evaluar la competencia que le podrían significar

al chachafruto las harinas de arroz, harina de maíz y harina de soya,
que son las que usualmente se utilizan en el sector de producción de
alimentos concentrados para animales.
Como se observa en el cuadro No. 23, se trata de una demanda

industrial de 189 mil toneladas en este tipo de harinas. De acuerdo con
las entrevistas realizadas a los industriales de este sector, el porcentaje
de sustitución de la harina de chachafruto para algunas de estas harinas
sería, máximo, del 15%, pero no sería posible la sustitución total dado
que el chachafruto no cuenta con todas las características de las demás
harinas consideradas. A esta conclusión llegaron los industriales
entrevistados después de comparar los resultados de algunas
investigaciones que se seleccionaron para este estudio con los análisis
que dichas empresas tienen sobre los insumos que usan. En
consecuencia, una estrategia de promoción del chachafruto como

Mercados
insumo industrial para estos sectores implicaría, necesariamente, que se

realizaran nuevos análisis sobre las características de la harina de
chachafruto y se ensayaron nuevos métodos de producción para lograr
los estándares exigidos por la industria.
C UADRO N O . 23
M ERCADO POTENCIAL PARA LA HARINAS DE CHAC HAFRUTO .
P RODUCCIÓN INDUSTRIAL . 1997— 2000
Artículos con producción superior a Crec.1/

$500,000 durante el año 1997 1998 1999 2000 (%)
Toneladas
Harina de maíz 18,503 23,371 34,832 36,672 24.5
Harina de arroz 110,598 137,882 139,760 146,471 8.6
Harina de soya 16,190 11,225 19,529 6,410 *
Total 145,290 172,479 194,122 189,554 6.9
Si se asume que se pudiese sustituir este 15%, estaríamos hablando de

28,433 toneladas de harina que sería necesario producir lo cual implica
una producción de semillas de chachafruto de 142.165 toneladas en
10,114 hectáreas sembradas, esto suponiendo que se aspira a sus tituir
en un solo año la demanda potencial, lo cual no es factible.
Precios de la competencia
Un factor de decisión sobre la posibilidad de una estrategia de

sustitución de un producto es el precio. Dado que actualmente no existe
producción industrial de harina de chachafruto, este parámetro permite
evaluar la posibilidad de competir. En el cuadro No. 24 se presentan los
precios en fábrica de las harinas identificadas como competencia: se
observa que la harina de arroz es la de menor costo y, tal vez, la que
menos posibilidades tendría de ser sustituida por el chachafruto. Las
harinas de maíz y de soya, en cambio, por ser productos que se
importan y que tienen precios relativamente similares, le permitirían al
chachafruto entrar a competir, siempre y cuando cumpla con los
requisitos de calidad fijados por la industria.

Mercados
C UADRO N O . 24
H ARINAS POTENCIALMENTE COMPETIDORAS PARA LA HARINA DE
CHACHAFRUTO . P RECIOS DE PRODUCCIÓN DE HARINAS
INDUSTRIALES . 1997- 2000 ($/ KG)
Crec.1/
Sector 1997 1998 1999 2000 (%)
Harina de maíz 630 705 757 845 9.5
Harina de arroz 232 246 286 347 13.6
Harina de soya 546 752 568 804 *
1/
Comercialización actual del chachafruto
Como se señaló anteriormente, el chachafruto no tiene un mercado

consolidado y, menos aún, en el sector industrial, como para establecer
unas características de la llegada del producto a las plantas de
procesamiento. Actualmente, ninguna de las industrias entrevistadas
está haciendo uso del chachafruto para sus formulaciones. Para efectos
de este estudio de mercados, y en aras de poder establecer el potencial
industrial del chachafruto, antes de la entrevista formal se remitió a las
personas elegidas para la entrevista la información disponible sobre los
análisis bromatológicos y químicos de esta leguminosa, para que
pudieran evaluar sus características, información con la cual los
entrevistados emitieron sus opiniones.
Alimentos concentrados para animales
Como se mencionó antes, ninguna de estas industrias está haciendo uso

del chachafruto ni ha realizado ensayos para incluirlo en sus
formulaciones. Una de las empresas considera que puede ser más
valiosa la hoja que el fruto del chachafruto; sin embargo, el entrevistado
comentó que era indispensable realizar una evaluación detallada sobre
el producto, en particular en comparación con los insumos que usa la
industria.
Requisitos de calidad
A partir del análisis de la información entregada a los industriales sobre

los análisis bromatológicos y químicos del chachafruto, todos los
entrevistados recomendaron realizar nuevamente los análisis de
laboratorio y los microbiológicos, ya que, de los que se presentaron,

Mercados
unos se consideran desactualizados y otros, insuficientes y poco

confiables. Según los industriales consultados, para que el chachafruto
sea viable para la industria debería cumplir, en términos generales, los
siguientes requisitos:
 El chachafruto debe llegar en harina, molido con criba de 4 mm.

 La humedad de la harina debe ser inferior al 8% - 10%.
 Se debe caracterizar la proteína sobrepasante.
 Se debe establecer la temperatura óptima para inactivar los
factores antinutriciona les.
 Se deben presentar los análisis de inhibidores de tripsina.
 La harina se debe someter a temperaturas óptimas para inactivar
la lectina, enzima presente en el fruto, ya que ésta dificulta la
absorción intestinal.
Por otra parte, los industriales señalaron que, además de realizar los
análisis mencionados, se deben adelantar pruebas con animales
enjaulados para establecer el rendimiento del producto y la respuesta de
los animales al producto.
Precios
El precio que pagaría este tipo de industria por cada kilo de harina de
chachafruto se calcula tomando como referencia el precio de otros
productos intermedios, con contenido de proteína y energía similares a
los que puede tener el chachafruto. Según esto, los precios sobre los
cuales se compraría la harina de chachafruto serían los que se muestran
en el cuadro No. 25.
C UADRO N O . 25
P RECIOS A PAGAR POR LA HARINA DE CHACHAFRUTO
Producto Características $/Kg.

Torta de soya Base seca máx. 10% humedad 850
Destilados de maíz Base seca 450 – 500
Harina de arroz 450 - 500
Mogolla de trigo Alta proteína – 48% 450 – 500
Harina de maíz Base seca 500
Harina de yuca 360
Harina de sorgo Base seca máx. 12% humedad 430 - 440
Maíz amarillo Base seca 465 – 470
Yuca integral Picada, seca 370 – 380
Canavalia, leucanea 450
Fuente: entrevistas a industrias del sector
Es necesario tener en cuenta que, en general, estos productos son

importados y sus precios están sujetos a la variación de la tasa de

Mercados
cambio. La forma de pago a los proveedores de otra materia prima para

harina es de 15-20 días después de la fecha de factura. Otro aspecto
que se debe tener en cuenta es que este tipo de industrias exige la
entrega de las materias primas en la planta y el proveedor debe correr
con los gastos de transporte.
Empaque
Se requiere que la materia prima sea entregada en empaque de

propileno de 50 kilos. Se exige que estos empaques sean nuevos; no se
aceptan empaques reutilizados o donde se haya empacado algún otro
material, aunque también se utilice para la elaboración de alimentos
balanceados.
Industria para alimentación humana (harinas, galletas,

panadería)
Estas industrias son mucho más exigentes en cuanto a los requisitos de

calidad de la harina que usan; como en el caso de la industria
productora de concentrados para animales, ninguna de estas empresas
panificadoras ha realizado ensayos con chachafruto para sus propios
productos, aunque una de ellas hizo algunos ensayos por solicitud de la
Universidad Nacional.
En general, los entrevistados manifestaron que no es viable cambiar la

formulación de sus productos para usar otro tipo de harina, en gran
parte porque, según explicaron, la mayoría de las industrias
panificadoras del país son filiales de empresas multinacionales con
representación en el país y, por tanto, están sujetas a las formulaciones
estandarizadas por la casa matriz, que, además, hacen parte de la
marca.
Para sustituir la harina que usan actualmente por harina de chachafruto,

además de todos los análisis que hay que hacerle al producto, implicaría
que el nuevo sustituto fuera altamente competitivo, de tal manera que
se justifique realmente los costos de transacción que van ligados al
cambio de formulación y, por ende, al cambio en el registro de la marca.
Requisitos de calidad
A partir del análisis de la información entregada a los industriales sobre

los análisis bromatológicos y químicos del chachafruto, los entrevistados
recomendaron realizar nuevamente los análisis de laboratorio y

Mercados
microbiológicos, ya que los que se presentaron se consideran

insuficientes y poco confiables , en algunos casos, desactualizados.
Algunos de los análisis que deben realizarse, según la opinión de los
representantes de las empresas incluidas en las entrevistas, son:
 Establecer las características reológicas (alveograma).

 Medir la resistencia de la harina en cuanto a extensibilidad,
compresión y torsión (farinograma).
 Realizar análisis microbiológicos.
 Realizar el análisis de gluten (el contenido debe estar entre 9% -
11%
 Verificar que el contenido de proteína sea del 12%.
 Verificar que la humedad del producto no sea mayor de 14%.
 Verificar que la absorción de agua sea del 60%.
 Establecer contenidos de proteína.
Como referencia, en el cuadro No. 26 se relacionan las normas técnicas

que Icontec ha expedido para diferentes harinas y en el cuadro No. 27
se describen las principales características de la norma ITC 5053 para
la harina de trigo20.
20
Es de anotar que las normas técnicas de Icontec están protegidas por las leyes de derechos de autor y
que, por tanto, no es posible transcribirlas aquí para su uso público. Para conocer la totalidad de la norma y
aplicarla es preciso adquirir el correspondiente documento en el Icontec.

Mercados
C UADRO N O . 26
N ORMA S I CONTE C VIGENTE S SOB RE DIFERENTES HARINAS
Número Título Título inglés

Wheat flour (triticum aestivum l.).
Harina de trigo -triticum aestivum l-.
Physical characteristics of
NTC Características físicas de la masa.
doughts. Part 4: determination of
5053 determinación de las propiedades
water absorption and rheological
reológicas usando el alveógrafo
properties using an alveograh
Wheat flour. Physical
Harina de trigo. Características físicas de
characteristics of doughs:
NTC la masa. Determinación de la absorcióndetermination of water absorption
5047 de agua y las propiedades reológicas
and rheological properties using a
usando un farinógrafo farinograph
NTC Harinas de trigo. Determinación del Wheat flour. Determination of wet

4644 gluten húmedo gluten
NTC Harinas de trigo. Determinación del
Wheat flour determination
4645 gluten seco
Productos alimenticios. Harinas, féculas,

NTC Foodproducts. Flours, starchand
almidones y sus productos. Pastas
1055 their products. Alimentary pasta
alimenticias
Wheat. Rye amd respective flours,

Trigo centeno y sus respectivas harinas.
durum wheat and durum wheat
NTC Trigo durum y semolina. Determinación
semolina - determination of the
5126 de falling number de acuerdo a hagberg
falling number according hagberg
perten. - perten
Fuente: www.icontec.org/normas/dafault.asp

Mercados
C UADRO N O . 27
N ORMAS TÉCNICAS I CONTEC
Número: NTC 5053 Valor: 32,000 pesos.

Harina de trigo -triticum aestivum -l caracteristicas fisicas de
Título español: la masa. Determinacion de las propiedades reologicas usando el
alveógrafo
Wheat flour (triticum aestivum l.). Physical characteristics of
Título inglés: doughts. Part 4: determination of water absorption and rheological
properties using an alveograh.
Fecha de
02-06-19 Fecha de anulación:
ratificación:
Actualización:
Sector: Tecnología alimentaria
ICS: 67.060 Comité técnico: 311601
ISO 5530-
Doc. Antecedente: Fecha de aprobación:
4:2002
Remplazada por:
Especifica un método con el uso de un alveógrafo, para
determinación de algunas propiedades reológicas de masas
Resumen:
obtenidas de harinas de trigo "suave" o "duro" (triticum aestivum
l.)
Fuente: www.icontec.org/normas/dafault.asp
Adicionalmente, los entrevistados comentaron que era indispensable

analizar resultados de paneles de degustación para determinar si los
consumidores identifican cambios o alteraciones en las características
organolépticas de los productos y cómo es su respuesta al nuevo
producto. Señalaron que, en todo caso, una estrategia para promover la
eventual sustitución de otras harinas por harina de chachafruto
implicaría disponer de abundantes recursos financieros para que se
puedan realizar los análisis necesarios, las pruebas con productos y las
degustaciones.
También se les consultó sobre la posibilidad de usar la harina de
chachafruto como un complemento para la harina de maíz, frente a lo
cual manifestaron que era necesario establecer el contenido de almidón,
ya que en los procesos de elaboración de arepas, empanadas y tortas se
requiere una buena masa que genere redes y evite la ruptura de la
misma.

Mercados
Precios
Como referencia para la compra de la harina de chachafruto se tomarían

los precios de la harina de trigo, que pueden variar entre $900/kg y
$950/kg. Se debe tener en cuenta que este es un producto importado y
su precio se modifica por la variación del dólar.
Oportunidades y recomendaciones
En este capítulo se presentan las oportunidades para el chachafruto, las

recomendaciones sobre el mismo y las acciones que se deben adelantar
para avanzar en la concreción de dichas oportunidades comerciales. La
evaluación del mercado nacional muestra que el chachafruto es una
leguminosa que tendría oportunidades en el mercado nacional, siempre
y cuando se solucione el problema de la oferta.
En este documento se señalan aspectos en los cuales se requiere

trabajar, tanto desde el punto de vista de la producción como desde la
perspectiva de la comercialización; sin embargo, la prioridad que se dé a
los temas objeto de las investigaciones posteriores depende del enfoque
de la estrategia de mercadeo que se quiera abordar. En particular, hay
que replantear el enfoque actual que tiene la promoción de los cultivos,
de tal manera que se haga más énfasis en el mercado como objetivo
fundamental de la producción, superando así la tendencia a ligar el
chachafruto a programas de seguridad alimentaria de pequeños
campesinos.
En primera instancia, se presentan las recomendaciones en relación con

la producción. Este es un tema crítico en el desarrollo del mercado del
chachafruto porque actualmente la oferta es insuficiente y la calidad del
producto que se ofrece no es la más óptima para cumplir los estándares
de las opciones propuestas, es decir, consumo en fresco o
procesamiento industrial. No obstante lo anterior, y como se verá a lo
largo de este capítulo, antes de promover el cultivo en grandes
extensiones con destino al mercado e, incluso, antes de diseñar una
estrategia comercial para el chachafruto, es indispensable adelantar un
programa de investigación que abarque desde la producción hasta la
transformación industrial y que incluya evaluaciones actualizadas sobre
las propiedades del chachafruto y de la harina, de tal manera que se
puedan comparar con las propiedades de otros productos similares.

Mercados
Recomendaciones para la producción de chachafruto
 Costos de producción. En la actualidad no se conoce con

exactitud la estructura de costos de producción para una hectárea
de chachafruto, información que es necesaria para establecer si
las alternativas de comercialización son rentables. Se recomienda
adelantar contactos con las entidades y personas que actualmente
están desarrollando programas de promoción del cultivo, tales
como la Universidad Nacional de Palmira, la Asociación de
Productores de Santa Rosa, ASPROSANT, Cortolima, la Asociación
Cultivemos y ASOBALÚ, asociación que ha avanzado en este
sentido y podría ser el punto de partida para elaborar una
estructura de costos de producción. Una vez determinados los
costos de producción del chachafruto es recomendable
compararlos con los costos de otras leguminosas, porque éste
será el punto de partida para medir la competitividad del
chachafruto.
 Paquete tecnológico para la producción. En Colombia se han

elaborado varias guías para el manejo del cultivo del chachafruto,
algunas de las cuales fueron usadas en este estudio de mercados
como referencia sobre el cultivo. Sin embargo, es necesario
avanzar en la investigación para desarrollar un paquete
tecnológico para el cultivo comercial del chachafruto, aspecto que
va ligado a la construcción de la estructura de costos de
producción. Se recomienda que el paquete tecnológico considere
diferentes aspectos de la producción, desde la semilla hasta la
cosecha, y que haga especial énfasis en el manejo integrado de
plagas y enfermedades, de tal manera que se pueda racionalizar
al máximo el uso de agroquímicos.
Es de resaltar que una de las principales fortalezas que

tiene actualmente el cultivo de chachafruto es que, como
se maneja de manera casi silvestre, se le considera como
un cultivo limpio. No obstante lo anterior, al establecer
un cultivo comercial sería necesario prever que la
incidencia de plagas y enfermedades no supere el umbral
de daño económico. Adicionalmente, sería conveniente
intercalar el cultivo de chachafruto con otros productos,
práctica que, según muchos autores, permite controlar la
aparición plagas y enfermedades. Se recomienda
adelantar un trabajo conjunto con entidades como la
Fundación CIPAV y la Universidad Nacional con sede en

Mercados
Palmira, que han avanzado en el manejo del cultivo de

chachafruto.
 Nuevas varie dades. El chachafruto es una leguminosa que

requiere, por lo menos, seis años para que la producción se
estabilice, lo que implica que el agricultor necesitará por lo menos
siete u ocho años para empezar a recuperar la inversión. Se
recomienda, por tanto, que el programa de investigaciones incluya
el desarrollo de variedades más precoces y resistentes a plagas y
enfermedades, para lo cual es conveniente adelantar contactos
con Corpoica, entidad que ya tiene amplia experiencia en el
desarrollo de nuevas variedades de otros productos.
 Planificación de las siembras. Como se señaló en el aparte

correspondiente a caracterización de la oferta, el chachafruto tiene
una estacionalidad muy marcada, pues el pico de producción se
presenta de abril a mayo y de octubre a noviembre, lo que
probablemente corresponde a períodos en los cuales el régimen
pluvial es favorable para el cultivo. Varias acciones se perfilan en
esta área para lograr que la producción sea más estable a lo largo
del año o, por lo menos, en épocas más prolongadas: planificar y
escalonar las siembras y, adicionalmente, crear sistemas de riego
que permitan compensar la falta de agua en las épocas de sequía.
Por otra parte, sería recomendable determinar, con los cultivos

establecidos en la actualidad, los volúmenes de producción y el
rendimiento de los cultivos, lo que permitiría, igualmente,
planificar siembras y regular la oferta. Se recomienda contactar
las entidades, asociaciones y personas que ya han establecido
cultivos, como un primer paso para esta cuantificación de la oferta
actual.
 Estrategia de promoción del cultivo. Para generar una oferta

suficiente que permita cubrir el mercado y alcanzar precios bajos,
es indispensable diseñar una estrategia de promoción del cultivo
entre los agricultores. Para esto se recomienda empezar por
identificar las zonas (municipios) óptimas para el cultivo del
chachafruto en el país, en términos de requerimientos de suelos,
agua, clima, etc. Adicionalmente, hay que tener en cuenta la
localización geográfica de estas zonas, privilegiando aquellas
cercanas a los centros de consumo, lo que permitiría que los
costos de transporte del producto no sean el principal factor
determinante del precio.

Mercados
Es conveniente tener en cuenta que en el listado de las

especies beneficiarias del Incentivo de Capitalización
Rural, ICR, que administra FINAGRO, se incluye el
chachafruto como especie reforestadora, de tal manera
que los proyectos productivos que se diseñen alrededor
de este cultivo pueden acceder a este instrumento de
apoyo financiero. Se recomienda, por tanto, adelantar
contactos con FINAGRO para conocer las condiciones en
las cuales dichos proyectos podrían acceder al ICR.
Recomendaciones y oportunidades para la comercialización en

fresco
Como se señaló al inicio, la inestabilidad de la oferta y su poco volumen

son las principales dificultades que enfrenta actualmente el chachafruto
y que impiden empezar a consolidar el mercado. Este problema se hace
aún más crítico cuando se piensa en promocionar el producto entre los
consumidores. La permanencia del producto en el mercado es de vital
importancia para que los consumidores identifiquen el producto y se
familiaricen con él porque, de lo contrario, se hace más costoso el
proceso de relanzamiento para que los consumidores mantengan el
grado de recordación.
Además de las alternativas sugeridas en el acápite anterior para
solucionar el problema de la oferta, a continuación se plantean algunas
de las acciones que sería necesario adelantar para aprovechar el
potencial comercial que tendría esta leguminosa como producto fresco.
 Competitividad del chachafruto frente a otras leguminosas.

Para que el chachafruto pueda competir en el mercado de
productos frescos, sustituyendo parcial o totalmente el consumo
de otras leguminosas o, inclus o, conquistando su propio espacio
en el mercado, es necesario que se superen algunos escollos que
hoy dificultan su posicionamiento comercial. Dos de ellos, la
valoración de sus características nutricionales y la promoción del
consumo, exigen acciones de largo plazo relacionadas con
investigaciones y estrategias comerciales, mientras que los
factores relacionados con el precio y los costos de producción, se
relacionan con aspectos del cultivo y de su manejo. En primera
instancia es necesario que a partir de los parámetros de precios
proporcionados por esta investigación, se realice la evaluación
económica para establecer si los costos a los cuales se obtiene el
chachafruto le permitirían competir en el mercado nacional con los

Mercados
productos que son su competencia: arveja, fríjol, lenteja, haba,

garbanzo, papa.
La combinación entre oferta adecuada y precios

competitivos permitirán atender el mercado potencial. Se
recomienda iniciar con una estrategia dirigida, en
principio, a los estratos medios de las ciudades en
estudio, por lo menos hasta que la oferta y los precios
alcancen un nivel como para ingresar en los hogares de
los estratos bajos.
 Tecnología poscosecha. A la par que se desarrolla un paquete

tecnológico para la producción del chachafruto, se requiere
implementar una tecnología para la comercialización en fresco que
preserve la vida útil del producto en anaquel, por una parte, y
minimice los daños por la manipulación del producto en las
distintas etapas del comercio. El alto contenido de agua de la
semilla es factor crítico para la comercialización en estado fresco,
lo que obliga a estudiar otras posibilidades de manejo poscosecha
(bien a través del empaque o entregando el producto precocido y
congelado o encerado).
 Análisis del producto. Como se advirtió a lo largo de este

documento, actualmente hay desfases entre los resultados
obtenidos en anteriores investigaciones sobre el contenido
nutricional del chachafruto y los análisis realizados por otras
entidades, como el ICBF. Con el fin de posicionar el chachafruto en
los hogares consumidores de leguminosas, es necesario adelantar
investigaciones comparativas sobre las propiedades del
chachafruto frente a las de otros productos que ya tienen un
mercado consolidado.
Es necesario trabajar en el diseño de recetas culinarias

fáciles de preparar que orienten al consumidor sobre
como preparar el chachafruto. Por otra parte, se sugiere
realizar una campaña de mercadeo a través de medios de
comunicación masivos, como el periódico, por ejemplo,
en la cual se resalten los beneficios nutricionales y las
formas de consumo del chachafruto. Además, se destaca
la importancia de acompañar estas campañas con
degustaciones de las distintas formas de preparación del
chachafruto, especialmente en supermercados de los
estratos medio y bajo, que serían los primero objetivos
de la promoción del consumo.

Mercados
En este tema sería importante evaluar la experiencia que

tienen en la Universidad Nacional sede Palmira 21 en
donde han desarrollado una serie de programas para
televisión que son transmitidos a través del canal
regional Telepacífico, específicamente el programa
Alimentamos, en los cuales se ha promocionado el
chachafruto.
 Promoción en supermercados. Se recomienda adelantar

contactos con las siguientes cadenas de supermercados, dado que
las personas entrevistadas manifestaron su interés por
comercializar el chachafruto. Aunque la mayoría de las cadenas
entrevistadas mostraron algún interés en este producto, vale la
pena resaltar las siguientes:
CAFAM- Bogotá
Oscar Rodríguez
Director de Perecederos
Tel. 6468000 Ext. 2199
Esta cadena trabajo, durante 5 años, con el

esquema de concesión para suministros a la
empresa FRUCAMPO, contrato que terminó en
diciembre del 2001, momento a partir del cual la
cadena maneja directamente la sección de frutas y
verduras, fruver. Esta cadena está interesada en
llegar a acuerdos directos con asociaciones de
productores y en desarrollar programas de calidad
con ellos. Actualmente, el chachafruto tiene ficha
técnica en los supermercados de la cadena, a pesar
de que no se está comercializando.
Según el director nacional de fruver de Cafam, el

supermercado estaría interesado en vender el
chachafruto, para lo cual proporcionaría, sin ningún
costo, los espacios en estantería para colocar el
producto. Para conc retar esta negociación es
necesario que las personas interesadas presenten
una propuesta comercial al supermercado en la que
se deben registrar especificaciones del producto,
21
En este caso, el contacto principal podría hacerse con la doctora Nancy Barrera, de la Universidad
Nacional en Palmira, quien ha sido una férrea promotora de este cultivo y de las estrategias para impulsarlo en
diferentes regiones del país.

Mercados
calidad, precio y volúmenes a entregar y tiempos de

entrega. El chachafruto se co mercializaría en vaina.
El proveedor asumiría las pérdidas, si las hay, y se
encargaría de la promoción del producto (por
ejemplo mediante volantes, recetas, degustaciones,
etc.)
En caso de que se quiera comercializar en un

empaque de peso fijo, por ejemp lo en bandejas, el
mismo debe tener código de barras. El producto
deberá ser entregado en canastillas plásticas en el
centro de distribución del supermercado. La
estrategia de comercialización estaría enfocada
hacia los supermercados del sur de la ciudad de
Bogotá.
CARULLA- Bogotá
Contacto: Alberto Escobar
Director Nacional de Fruver
Tel. 4 178590 Ext. 1813
Esta cadena de supermercados proyecta un

crecimiento entre el 10% y el 15%, gracias al
montaje de nuevos puntos de venta. Los mayores
incrementos se han dado a través de los
supermercados Merquefácil, orientados al estrato 2,
en donde compiten directamente con tiendas de
barrio y carretillas. Esta cadena es más tolerante en
cuanto a las exigencias de calidad, ya que maneja
supermercados prácticamente en todos los estratos,
razón por la cual, dependiendo de la ubicación del
punto de venta, se manejan más o menos
referencias y calidades (desde la selecta hasta la
corriente).
A la fecha esta cadena de supermercados está

comercializando una tonelada semanal de
chachafruto y estaría interesada en mayores
volúmenes, siempre y cuando se cuente con más
oferta y con proveedores estables. El precio de
compra actual oscila entre $800/kg y $1.000/kg.

Mercados
COLSUBSIDIO- Bogotá
Marcela González Martínez
Jefe Categoría frutas y
verduras
Tel. 2629369-2627872 Ext.
121
Esta cadena cuenta con 18 supermercados con

sección de fruver, orientados a atender
principalmente estratos 1, 2 y 3. Actualmente el
supermercado no maneja el chachafruto dentro de
sus productos de fruver; sin embargo, estarían
interesados en promover su venta, para lo cual
estarían dispuestos a proporcionar un espacio para
degustación del producto, siempre y cuando el
proveedor interesado asuma los costos de dicha
promoción. El supermercado aportaría el espacio
físico para la instalación del stand de demostración.
Iniciaría la promoción con los dos principales puntos
de venta de la cadena que están ubicados en
Usaquén y en la Calle 26.
En relación con los requisitos de calidad, este

supermercado no tiene nada establecido al
respecto, debido a que, en este momento, el
chachafruto no se encuentra codificado; sin
embargo, preferiría que el producto llegara en vaina
y perfectamente sano.
EXITO - Medellín
Jorge Mario Díaz
Encargado de compras
Tel. 094-3395731
Actualmente este producto no se vende en Medellín a través

de esta cadena de supermercados. Hace algunos años sí
estuvo codificado, pero fue sacado del sistema por falta de
proveedores. El entrevistado señaló que muy poca gente lo
recordaría en este momento, razón por la cual sería
necesario empezar de nuevo con el proceso de promoción.
Esta cadena exigiría, como requisitos mínimos, la

continuidad en la entrega del producto a lo largo del año,

Mercados
con buena presentación, sin daños en la cáscara y sin

enfermedades. Estarían dispuestos a iniciar con 80 – 100
kilos semanales, si llegara algún proveedor interesado en
vender este producto a la cadena.
Mercar- Cali
Contacto: María Cecilia
Herrera Jefe de compras de
fruver
Tel. 092-3355577
A pesar de que se considera que el chachafruto es

un producto de bajo consumo, este supermercado
estaría interesado en comercializarlo. Para iniciar
adquiriría 15 kilos semanales de chachafruto en
vaina.
Recomendaciones y oportunidades para el procesamiento

industrial
La segunda opción analizada para el chachafruto a lo largo de este

documento fue su uso como materia prima para la industria. Teniendo
en cuenta que se trabajó con industrias de alimentación humana
(galletas, panadería, harinas) y con la industria de concentrados para
animales, a continuación se presentan las recomendaciones y
oportunidades identificadas para cada uno de estos dos grupos.
Industria de alimentos concentrados para animales
En términos generales, ninguna de las empresas del sector descartó al

chachafruto como posible materia prima para la elaboración de sus
productos; sin embargo, es necesario tener en cuenta que:
 Análisis nuevos. Hay que realizar nuevos análisis bromatológicos

y químicos para el chachafruto, ya que los entrevistados
consideran que los que existen en este momento son poco
confiables. Se recomienda contactar a los productores de la
Asociación de Santa Rosa en Cauca, ASPROSANT, que están
produciendo harina, para obtener una muestra que pueda ser
proporcionada a estas industrias para sus correspondientes
análisis. Es importante señalar que dos de las empresas
entrevistadas (Purina y Soya) están interesadas en recibir
muestras de harina de chachafruto para hacer los análisis de
laboratorio y bromatológicos.

Mercados
Dichos análisis, a su vez, son el co ndicionante para que

la industria pueda determinar la potencialidad real del
chachafruto frente a las propiedades de las otras
materias primas como la soya, la harina de maíz o la
harina de arroz, por mencionar solamente algunos.
Igualmente, permitirían estimar los volúmenes que se
demandarían en caso de cumplir con los requisitos
establecidos por este tipo de industrias.
A la par con los análisis bromatológicos, es necesario evaluar los

costos de producción de un kilo de harina de chachafruto para que
puedan ser comparados con los costos de producción de las otras
harinas, que son competencia de acuerdo con la información
presentada en esta investigación, y establecer si el precio le
permite competir en este sector. Se recomienda contactar a
ASPROSANT y a ASOBALÚ, dado que son asociaciones que tienen
experiencia en la producción de harina de chachafruto.
 Chachafruto en alimentos para animales. Existe la posibilidad

de industrialización del chachafruto para este sector, en especial
como ingrediente de alimentos para rumiantes y para cerdos por
su alto contenido de fibra. Dado el nivel de almidón presente, se
puede plantear como sustituto de maíz para la preparación de
concentrado para ganado lechero, el cual también se elabora con
mogolla de trigo y subproductos de cervecería.
Para su aplicación en alimentación para aves es necesario realizar

más análisis que permitan evaluar todos sus componentes; por
ejemplo, el contenido de Potasio es alto, razón por la cual no se
recomendaría en animales monogástricos. Se tendrían que hacer
pruebas con animales para establecer su digestibilidad y
aprovechamiento. También se debe evaluar el contenido de otros
elementos (como aminoácidos tales como lisina, metionina,
cistina, trivina, triptófano, valina, leucina, arginina, isoleucina y
valina y almidón).
Se recomienda trabajar en investigaciones que permitan

establecer las temperaturas adecuadas que inactivan la
lectina, enzima que impide la absorción intestinal;
además, hay que controlar el contenido de saponina, que
crea timpanismo, y de naftoquinonas, que dificulta el uso
para las aves.

Mercados
Se recomienda realizar los siguientes análisis

específicos: evaluar la calidad de la proteína, valorar las
pérdidas de Nitrógeno endógenas asociadas a factores
nutricionales, valorar la energía metabolizante del
producto, revisar las fracciones de fibra detergente
ácida, soluble e insoluble, determinar los factores
antinutricionales y tóxicos y realizar los respectivos
ensayos para identificar el proceso óptimo de cocción
(tpt y tiempo) que reduzca los factores antinutricionales
sin afectar la proteína.
 Sustitución parcial de la soya. Una oportunidad que tiene el

chachafruto es en la sustitución de un porcentaje de la soya
utilizada por este sector, aunque se considera que es sustituto
parcial porque, pese a que el chachafruto contiene nutrientes en
proporciones similares a los de la soya, su concentración no es la
misma, razón por la cual no puede sustituir por completo a la
soya.
Mientras el contenido de proteína en la soya es del 46% -

47%, en el chachafruto el contenido de proteína no
supera el 25% (según análisis disponibles). De la misma
forma, con los aminoácidos: la proporción de lisina y
metionina es similar frente a la de la soya; sin embargo,
su contenido de proteína es menor; además, se observa
una deficiencia de triptofano en el chachafruto.
Industria de harinas, galletas y panadería
 Sustitución de cereales. No es fácil sustituir los cereales

empleados en esta industria (trigo, maíz, etc.) por el chachafruto,
ya que los cereales tienen niveles altos de proteína, especialmente
gluten, lo que permite dar consistencia y estructura en los
procesos de panificación. Además, hoy día la mayoría de empresas
de panificación no realiza cambios en sus formulaciones, ya que
esto puede afectar las propiedades organolépticas del producto
final, con un consecuente deterioro de la imagen del mismo.
Al igual que en la industria de concentrados para

animales, en este caso el primer requisito es realizar
análisis específicos realizados con equipos
especializados, entre los que se encuentran evaluación
de las características reológicas (alveograma,
extensibilidad), capacidad de absorción de agua,

Mercados
farinograma (medición de la resistencia de la harina en

cuanto extensibilidad, compresión y torsión). Igualmente
se requieren realizar análisis microbiológicos.
 Evaluación del producto final. En caso de utilizar el chachafruto

en este sector se recomienda desarrollar un nuevo producto final,
ya que las empresas del sector no estarían dispuestas a afectar la
imagen del producto que ya está posicionado. La harina de
chachafruto puede ser catalogada como un producto farináceo, es
decir, tiene consistencia débil (como sucede con el maíz), razón
por la cual se deberán desarrollar formulaciones que permitan
combinar harinas para obtener un producto final de calidad y
consistencia adecuadas. Para esto se recomienda contactar a la
Universidad Nacional de Palmira y a dos de sus estudiantes de
tesis, quienes están adelantando estudios en este sentido.
Se recomienda tener en cuenta, para la producción de

harina de chachafruto, las normas establecidas por el
Icontec para las harinas en de uso industrial en el país,
ya que su producción deberá regirse por estos requisitos.
Es indispensable evaluar las características
organolépticas del producto en sí y los efectos que puede
tener el uso de chachafruto al mezclarlo con otras
harinas, así como los respectivos análisis
microbiológicos. Es importante anotar que algunos de los
ensayos de panificación realizados por la empresa
Procoharinas en una proporción (20:80) chachafruto –
harina de trigo, dio como resultado trazas de sabor
similares al de la arveja en el pan, por lo que se
recomienda ser muy cuidadosos al establecer las
formulaciones y tener en cuenta el producto final que se
elaboraría. De otra parte, la experiencia de esta misma
empresa muestra que los resultados para la obtención de
esta harina no fueron satisfactorios, debido a que el
chachafruto es grasoso y se apelmazaba dentro de los
equipos.
 Otros usos. Se recomienda explorar las posibilidades del

chachafruto como enriquecedor de productos diferentes a los de
panificación, que no requieran de estructura, esto es en sopas
enriquecidas, cremas, coladas y féculas. También se deben
evaluar sus posibilidades como vehículo mejorador de otras
sustancias.

Mercados
 Promoción entre las industrias. Se recomienda adelantar

contactos con las siguientes empresas que han trabajado en
alguna medida con el chachafruto y que en un momento dado
estarían interesadas en hacer uso de esta leguminosa:
PRODUCTOS RAMO
Contacto: Isabel Hernández
Directoria laboratorio
Tel. 4221270
Bogotá
Con base en el desarrollo realizado por Biocab de

las chachafritas, esta empresa ha realizado ensayos
para obtener pasabocas de chachafruto en un
proceso similar al que se siguió con las achiras.
Durante el desarrollo del proyecto se han
encontrado limitantes con el fruto, siendo el de
mayor importancia el costo de la mano de obra
empleada para pelar el chachafruto. Además, el
tamaño del fruto no es uniforme, lo que impide una
homogeneidad en el producto final, sus
requerimientos corresponden a un fruto de tamaño
grande. Una vez realizada la fritura del grano se
han encontrado dificultades en cuanto el cambio de
color del chachafruto y desprendimiento de la
memb rana que rodea el fruto.
Esta empresa estaría interesada en retomar el proyecto si se

pudieran solucionara estas dificultades. En relación con el
pelado del fruto se recomienda contactar a la empresa
Industrias JAVAR, con sede en Cali, que desarrolló una
maquinaria para pelar el chachafruto.
LOS TOLIMENSES
Contacto: Stella Parra
Jefe de Producción y Control de Calidad
Tel: 2474437-2474737
Bogotá
Esta es una empresa dedicada a la producción de

féculas y alimentos nutritivos; tiene su sede en
Bogotá. Ha re alizado ensayos con chachafruto como
maquila para otros comercializadores. Cuenta con la
infraestructura necesaria para obtener harina de

Mercados
chachafruto a partir del fruto: precocción,

deshidratación y molienda. Considera que la
comercialización de harina de chachafruto se puede
realizar como enriquecedor de los productos que
ellos producen, Alimentarina y Harina de 7 granos,
o lanzando al mercado un nuevo producto que
compita con uno de estos dos.
Los productos que comercializa esta empresa se

caracterizan por su valor nutricional y bajo precio,
el chachafruto puede cumplir estos requisitos. El
contenido de proteína de la Alimentarina es del
16%, se produce a partir de harina de soya, arroz y
trigo, enriquecido con vitaminas y minerales. El
contenido de proteína de la Harina de 7 granos es
del 19%, se produce a partir de harina de soya,
arroz, trigo, avena, lenteja, cebada y fríjol,
enriquecida con vitaminas y minerales. La
producción de esta harina es de 15 toneladas
mensuales.
Para establecer el precio de compra del

chachafruto, la empresa sugiere que se evalúe la
merma del chachafruto frente a los otros productos
que utilizan, como la soya, el trigo y el fríjol, que
es del 2%—5%, mientras que la merma del
chachafruto es mayor; igualmente, recomiendan
que se considere el aprovechamiento del fruto: 50%
—60%.
PROCOHARINAS
Contacto: Marcela Walteros
Jefe Control de Calidad
Tel.: 2474437 – 2474737
Empresa dedicada a la producción de Harinas

integrales. Tiene experiencia en el procesamiento
del chachafruto para la obtención de harinas. En
especial han realizado ensayos por solicitud de la
Universidad Nacional, profesor Arturo Rincón.

Mercados

Estudio Mercado Chachafruto

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Estudio de mercado a nivel

Estudio de mercado a nivel nacional de

Instituto de Investigación de Recursos Biológicos

© 2003 Instituto de Investigación de Recursos Biológicos “Alexander von Humboldt”

Instituto de Investigación de Recursos Biológicos

RESULTADOS DEL ESTUDIO ...................................................32

OPORTUNIDADES Y RECOMENDACIONES .............................66

R ECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE CHACHAFRUTO.............67

Estudio de mercado a nivel nacional de

El proyecto Biocomercio Sostenible del Instituto de Investigaciones

En ese contexto, el Instituto Alexander von Humboldt celebró un

El informe se divide en cuatro grandes bloques: en el primero,

El chachafruto o balú (Erythrina edulis Triana ex M. Micheli)1 es una de

Esta leguminosa, que tiene su origen en los valles interandinos de

exhaustiva investigación que permita determinar formas efectivas (y, de

El árbol del chachafruto puede alcanzar una altura promedio de 8

Como se mencionó anteriormente, el chachafruto es un árbol

Con el propósito de evaluar e identificar los productos potencialmente

Como se observa en el cuadro No. 1, según los análisis del ICBF, el

En el cuadro No. 2 se observa la composición nutricional de algunos

Componente Unidad Fríjol Habas Arveja Garbanzo Lenteja Chachafruto

Componente Grano Harina Grano Grano Harina Harina

Diferentes entidades y centros de investigación colombianos han

Sin embargo, aún no se han estudiado con detalle las posibilidades

el árbol de inchi, el arboloco y el achiote. Recuérdese que, gracias a su

Con este marco de referencia, el Instituto Alexander von Humboldt, en

El objetivo general del estudio consistió en identificar la viabilidad

 Realizar un sondeo preliminar para recopilar información de mercado

 Definir criterios para priorizar productos derivados del chachafruto.

 Priorizar y escoger dos usos o productos derivados del chachafruto y

Para desarrollar este aspecto del análisis se contactaron cincuenta y

(colorantes); cuatro (4) estudios analizan lo que hemos denominado

Bajo el título Análisis se agruparon los documentos relacionados con

En el cuadro No. 3 se ilustra, de manera resumida, la diversidad de usos

Igualmente, se buscó información secundaria tanto a nivel nacional

en Ecuador, Venezuela y Perú (ver Anexo II —Bibliografía disponible

Demanda para el consumo en fresco. Criterios de selección de

Uno de los instrumentos utilizados para la caracterización de la demanda

Demanda industrial. Industria de harinas, galletas y panes

Dado que la clasificación industrial para estos sectores se encuentra

En el caso de las harinas se entrevistó a tres de las principales industrias

Industria de alimentos concentrados para animales. Criterios de

Con el fin de conocer la opinión de los industriales de este sector con

Criterios para priorizar productos

Dada la diversidad de usos que se han ensayado con el chachafruto, fue

 Que el estudio corresponda a la variedad objeto del proyecto, es

 Que la investigación propuesta corresponda a la transformación en

A partir de la información consolidada que se presenta en el cuadro No.

 Referencia: cuando en el documento se menciona el uso, pero no

ser posible, para el segmento internacional con el fin de

El chachafruto, Erythrina edulis T.

TITULO DE LA INVESTIGACIÓN / USO

El chachafruto, maná del Trópico

Estandarización de harinas crudas Bustos, Germán

TITULO DE LA INVESTIGACIÓN / USO

Aplicación de las semillas de balú en

enteros al horno, dulce,

dulce, torta de sal,

arepuela, poteca, arepas,