Porciones: 5.

000 Personas
NOMBRE: SOPA DE NOPALES

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

NOPALES 0.500 KG $ 15.00 $ 7.50

CASCARA DE TOMATE 0.050 KG $ 8.00 $ 0.40
AJO 0.010 KG $ 50.00 $ 0.50
CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
JITOMATE 0.400 KG $ 20.00 $ 8.00
FONDO DE POLLO 1.000 LT $ 8.00 $ 8.00
EPAZOTE 1.000 PZA $ 5.00 $ 5.00
CHILE MORITA 0.700 KG $ 58.00 $ 40.60
ACEITE 0.050 LT $ 14.00 $ 0.70
SAL 0.005 KG $ 3.00 $ 0.02
PIMIENTA 0.005 KG $ 60.00 $ 0.30
Costo M.P. $ 71.82
Costo P/P $ 14.36
Precio de Venta $ 48.00
Procedimiento:
Filetear nopales
Cocer los nopales con sal y cáscaras de tomate
Refrescar y escurrir
Retirar las cáscaras
Freír en aceite los ajos enteros
Moler el jitomate
Picar finamente la cebolla y el ajo
Saltear cebolla, añadir los ajos fritos y el jitomate molido
Añadir el fondo de pollo, los nopales el epazote y el chile morita entero
Dejar hervir
Sazonar
Retirar el epazote
Servir caliente
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: CALDO TLALPEÑO

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

PECHUGA DE POLLO 0.500 KG $ 58.00 $ 29.00

ZANAHORIA 0.500 KG $ 8.00 $ 4.00
EJOTES 0.200 KG $ 12.00 $ 2.40
AGUACATE 0.100 KG $ 36.00 $ 3.60
GARBANZOS 0.100 KG $ 24.00 $ 2.40
CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
CILANTRO 0.020 KG $ 400.00 $ 8.00
CHILE CHIPOTLE 0.020 KG $ 20.00 $ 0.40
ELOTE 2.000 PZ $ 3.00 $ 6.00
EPAZOTE 0.020 KG $ 200.00 $ 4.00
AJO 0.010 KG $ 50.00 $ 0.50
Costo M.P. $ 61.10
Costo P/P $ 12.22
Precio de Venta $ 40.00
Procedimiento:
Cocer el pollo en agua con sal y espumar
Cortar las zanahorias, elotes y ejotes
Cocer los garbanzos en agua con sal
Moler el chile chipotle, cilantro, cebolla y ajo
Colar
Agregar al caldo
Agregar epazote entero
Agregar las verduras
Cocer las verduras
Sazonar
Presentar con aguacate
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: SOPA DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

FLOR DE CALABAZA 0.500 KG $ 48.00 $ 24.00

JITOMATE 0.200 KG $ 20.00 $ 4.00
CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
AJO 0.010 KG $ 50.00 $ 0.50
EPAZOTE 0.025 KG $ 200.00 $ 5.00
FONDO DE POLLO 1.500 LT $ 8.00 $ 12.00
GRANOS DE ELOTE 0.200 KG $ 24.00 $ 4.80
CALABAZA 0.050 KG $ 10.00 $ 0.50
ACEITE 0.010 KG $ 14.00 $ 0.14
Costo M.P. $ 51.74
Costo P/P $ 10.35
Precio de Venta $ 35.00
Procedimiento:
Filetear cebolla
Moler y colar ajo y jitomate
Limpiar flor de calabaza
Saltear la cebolla
Agregar el jitomate molido
Agregar fondo y granos de elote
Sazonar
Agregar calabaza
Agregar la flor de calabaza cuando el elote ya esté cocido
Sazonar
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: SOPA DE HABAS VERDES

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

HABAS VERDES PELADAS 0.500 KG $ 32.00 $ 16.00

CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
AJO 0.010 KG $ 50.00 $ 0.50
COMINO 0.005 KG $ 50.00 $ 0.25
JITOMATE 0.500 KG $ 20.00 $ 10.00
CILANTRO 0.025 KG $ 400.00 $ 10.00
ACEITE 0.010 LT $ 14.00 $ 0.14
PAN BAGUETTE 0.500 PZ $ 5.00 $ 2.50
Costo M.P. $ 40.19
Costo P/P $ 8.04
Precio de Venta $ 27.00
Procedimiento:
Cocer habas con sal
Hacer cassé de jitomate
Picar finamente ajo y cebolla
Acitronar en aceite cebolla, ajo y jitomate
Picar finamente cilantro
Agregar a la cebolla
Sazonar
Agregar habas con su líquido de cocción
Sazonar
Presentar con crutones
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: SOPA DE HONGOS

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

ZETAS 0.500 KG $ 15.00 $ 7.50

CHAMPIÑON 0.500 KG $ 44.50 $ 22.25
AJO 0.010 KG $ 50.00 $ 0.50
CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
FONDO DE POLLO 1.000 LT $ 8.00 $ 8.00
EPAZOTE 1.000 PZA $ 5.00 $ 5.00
ACEITE 0.050 LT $ 14.00 $ 0.70
SAL 0.005 KG $ 3.00 $ 0.02
PIMIENTA 0.005 KG $ 60.00 $ 0.30
Costo M.P. $ 45.07
Costo P/P $ 9.01
Precio de Venta $ 30.00
Procedimiento:
Picar cebolla y ajo finamente
Lavar, desinfectar zetas, champiñones y epazote
Filetear zetas y champiñones
Saltear la cebolla y ajo asi como las zetas y champiñones
Agregar fondo de pollo y el epazote
Sazonar
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: TINGA POBLANA

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

FALDA DE RES 1.000 KG $ 75.00 $ 75.00

CEBOLLA 0.400 KG $ 8.00 $ 3.20
AJO 0.020 KG $ 50.00 $ 1.00
LAUREL 0.010 KG $ 400.00 $ 4.00
OREGANO 0.010 KG $ 35.00 $ 0.35
SAL 0.005 KG $ 3.00 $ 0.02
MANTECA 0.100 KG $ 16.00 $ 1.60
CHORIZO 0.400 KG $ 38.00 $ 15.20
JITOMATE 0.400 KG $ 20.00 $ 8.00
TOMATE VERDE 0.250 KG $ 8.00 $ 2.00
CHILES CHIPOTLES 0.010 KG $ 20.00 $ 0.20
TORTILLAS 0.200 KG $ 8.50 $ 1.70
Costo M.P. $ 112.27
Costo P/P $ 22.45
Precio de Venta $ 75.00
Procedimiento:
Cocer la carne en agua con sal
Filetear cebolla y picar finamente el ajo
Calentar manteca
Agregar chorizo desmenuzado
Agregar ajo y cebolla hasta acitronar
Moler jitomate, tomates y chiles chipotles
Colar
Añadir el molido anterior a la cebolla acitronada
Agregar la carne
Sazonar
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: PIPIAN ROJO

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

PULPA DE CERDO 1.000 KG $ 44.00 $ 44.00

CEBOLLA 0.200 KG $ 8.00 $ 1.60
MAIZ CACAHUAZINTLE 0.200 KG $ 14.00 $ 2.80
PEPITA DE CALABAZA 0.200 KG $ 54.00 $ 10.80
MANTECA DE CERDO 0.080 KG $ 16.00 $ 1.28
AJO 0.010 KG $ 50.00 $ 0.50
CANELA 0.002 KG $ 110.00 $ 0.22
CLAVO 0.001 KG $ 90.00 $ 0.09
CHILE ANCHO 0.200 KG $ 80.00 $ 16.00
SAL 0.005 KG $ 3.00 $ 0.02
PIMIENTA 0.005 KG $ 60.00 $ 0.30
Costo M.P. $ 77.61
Costo P/P $ 15.52
Precio de Venta $ 52.00
Procedimiento:
Cocer la pulpa de cerdo en agua con sal y cebolla
Limpiar y desvenar los chiles
Tostar las pepitas, el maíz y el chile
Agregar el caldo y dejar hervir hasta suavizar los chiles
Moler todo con especias y sal
Colar
Sofreír la salsa en la manteca
Añadir la carne
Sazonar
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: LASAÑA MEXICANA

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

LASAÑA 0.400 KG $ 70.00 $ 28.00

SALSA VERDE
LECHE 1.000 LT $ 10.50 $ 10.50
HARINA 0.070 KG $ 5.00 $ 0.35
MANTEQUILLA 0.050 KG $ 40.00 $ 2.00
PORO 0.100 KG $ 36.00 $ 3.60
SAL 0.005 KG $ 3.00 $ 0.02
PIMIENTA 0.005 KG $ 60.00 $ 0.30
NUEZ MOSCADA 0.010 KG $ 370.00 $ 3.70
CHILE POBLANO 0.300 KG $ 13.00 $ 3.90
CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
AJO 0.010 KG $ 50.00 $ 0.50

SALSA ROJA
JITOMATE 1.000 KG $ 20.00 $ 20.00
CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
AJO 0.020 KG $ 50.00 $ 1.00
EPAZOTE 0.025 KG $ 200.00 $ 5.00

RELLENO
CALABAZA 0.200 KG $ 6.00 $ 1.20
ELOTE 0.200 KG $ 24.00 $ 4.80
CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
AJO 0.020 KG $ 50.00 $ 1.00
CHAMPIÑONES 0.300 KG $ 40.00 $ 12.00
CARNE DE RES MOLIDA 0.700 KG $ 68.00 $ 47.60
ACEITE 0.010 LT $ 14.00 $ 0.14
SAL 0.005 KG $ 3.00 $ 0.02
QUESO PARMESANO 0.020 KG $ 110.00 $ 2.20
Costo M.P. $ 150.22
Costo P/P $ 30.04
Precio de Venta $ 100.00
Procedimiento:
Salsa verde
Cortar en juliana el poro
Acitronar con mantequilla y agregar harina
Agregar leche y dejar hervir hasta espesar
Colar sazonar
Asar, pelar y filetear el chile poblano
Acitronar cebolla y chile
Moler, colar y añadir a la bechamel
Sazonar
Salsa roja
Moler y colar jitomate, cebolla y ajo
Sofreír y sazonar, añadiendo epazote
Relleno
Cocer grano de elote y calabaza en agua con sal
Filetear champiñones
Saltear elote, calabaza y champiñones
Sazonar
Picar finamente cebolla y ajo
Saltear cebolla y ajo
Agregar la carne sazonar
En un refractario poner salsa roja, verde, pasta, verduras, carne, salsa roja y qu
Hacer varias capas hasta llenar el molde
Terminar con queso parmesano
Hornear 1 hora a 190°C
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: CAMARONES A LA MEXICANA

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

CAMARON 0.700 KG $ 145.00 $ 101.50

JITOMATE 0.400 KG $ 20.00 $ 8.00
LIMON 0.020 KG $ 8.00 $ 0.16
CHILE ANCHO 0.100 KG $ 80.00 $ 8.00
VINAGRE 0.100 LT $ 14.00 $ 1.40
ACEITE 0.060 LT $ 14.00 $ 0.84
OREGANO 0.010 KG $ 35.00 $ 0.35
AJO 0.010 KG $ 50.00 $ 0.50
CEBOLLA 0.100 KG $ 8.00 $ 0.80
LAUREL 0.005 KG $ 400.00 $ 2.00
AGUA 0.500 LT $ 5.00 $ 2.50
Costo M.P. $ 126.05
Costo P/P $ 25.21
Precio de Venta $ 84.00
Procedimiento:
Limpiar camarones
Limpiar, desvenar y hervir los chiles junto con el jitomate
Salpimentar los camarones
Reservar
Moler chiles, ajo y cebolla
Colar y sofreír
Agregar camarones
Sazonar
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: POLLO EN MOLE ENCACAHUATADO

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

POLLO PIERNA Y MUSLO 1.000 KG $ 28.00 $ 28.00

SAL 0.005 KG $ 3.00 $ 0.02
PIMIENTA 0.005 KG $ 60.00 $ 0.30
JUGO DE LIMON 0.030 LT $ 8.00 $ 0.24
CEBOLLA 0.200 KG $ 8.00 $ 1.60
AJO 0.005 KG $ 50.00 $ 0.25
CANELA 0.002 KG $ 110.00 $ 0.22
PIMIENTA ENTERA 0.002 KG $ 140.00 $ 0.28
AJO 0.005 KG $ 50.00 $ 0.25
CACAHUATE 0.110 KG $ 30.00 $ 3.30
JITOMATE ESCALFADO 0.300 KG $ 20.00 $ 6.00
CHILE CHIPOTLE ADOB 0.040 KG $ 40.00 $ 1.60
ACEITE DE CACAHUATE 0.040 KG $ 88.00 $ 3.52
FONDO DE AVE 0.300 LT $ 8.00 $ 2.40
Costo M.P. $ 47.98
Costo P/P $ 9.60
Precio de Venta $ 32.00
Procedimiento:
Salpimentar el pollo y dejar marinar con el jugo de limón
reservar en el refrigerador por 20 minutos.
Calentar un comal o sartén y asar la cebolla y el ajo hasta que suavizar.
Pelar el ajo y agregar las especias y tostar ligeramente.
Agregar los cacahuates y dejar tostar ligeramente.
Reservar.
Calentar un sartén con el aceite de cacahuate
sellar las piezas de pollo hasta que tomen un color dorado y parejo.
Retirar y reservar.
En el mismo sartén saltear el tostado de los cacahuates, especias, los ajos y la cebolla
a fuego medio por 3 minutos sin dejar de mover.
Licuar los jitomates, junto con los chiles chipotles y todo lo tostado.
Agregar un poco de fondo si es necesario.
Cocinar la salsa en un coludo o cazo cónico con un poco de aceite a fuego lento por 10 minutos.
Integrar las piezas de pollo, sazonar con sal si es necesario y rellenar con el fondo de ave.
Dejar cocinar todo a fuego bajo hasta que el pollo este bien cocido de 30 a 45 minutos.
La salsa esta lista cuando se empiece a formarse gotas de aceite en la superficie del mole.
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: MOUSE DE QUESO Y CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

LECHE 0.500 LT $ 10.50 $ 5.25

AZUCAR 0.100 KG $ 11.00 $ 1.10
YEMAS 0.300 KG $ 10.30 $ 3.09
GRENETINA 0.014 KG $ 87.00 $ 1.22
QUESO CREMA 0.150 KG $ 42.00 $ 6.30
CHOCOLATE AMARGO 0.060 KG $ 120.00 $ 7.20
AZUCAR 0.060 KG $ 11.00 $ 0.66
FRESA 0.100 KG $ 45.00 $ 4.50
Costo M.P. $ 29.32
Costo P/P $ 5.86
Precio de Venta $ 20.00
Procedimiento:
Hervir la leche con 100 gr. De azúcar
Agregar las yemas temperadas
Hidratar la grenetina
Separar en dos la mezcla
Fundir chocolate
Añadir el chocolate a una de las mitades de mezcla
Moler en la licuadora la otra mitad de la mezcla con el queso crema
Añadir la mitad de la grenetina a cada mitad del Mouse
Vaciar en un molde una de las partes del mousse y cuajar
Vaciar la otra parte del mousse encima y cuajar
Moler la fresa con 60 gr. De azúcar
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: MELADO DE PAPAYA

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

PAPAYA 0.500 KG $ 15.00 $ 7.50

MIEL 0.125 LT $ 60.00 $ 7.50
HOJAS DE HIGUERA 6.000 PZ $ -
LIMON 0.015 KG $ 8.00 $ 0.12
HELADO DE VAINILLA 0.250 LT $ 25.00 $ 6.25
Costo M.P. $ 21.37
Costo P/P $ 4.27
Precio de Venta $ 14.00
Procedimiento:
Disolver la miel en una taza de agua
Calentar la miel para formar un jarabe
Agregar las hojas de higuera
Cortar la papaya
Agregar la papaya al almíbar
Cocer a fuego lento
Dejar enfriar
Presentar con helado
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: GENOVESA CON CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

HUEVO 0.400 PZ $ 10.30 $ 4.12

AZUCAR 0.150 KG $ 11.00 $ 1.65
HARINA 0.100 KG $ 5.00 $ 0.50
MANTEQUILLA 0.150 KG $ 40.00 $ 6.00
AZUCAR GLASS 0.050 KG $ 30.00 $ 1.50

CREMA DE CHOCOLATE
LECHE 0.500 LT $ 10.50 $ 5.25
JUGO DE NARANJA 0.030 LT $ 12.00 $ 0.36
CHOCOLATE AMARGO 0.200 KG $ 120.00 $ 24.00
AZUCAR 0.080 KG $ 11.00 $ 0.88
YEMAS 0.200 PZ $ 10.30 $ 2.06
HARINA 0.020 KG $ 5.00 $ 0.10
CREMA PARA BATIR 0.030 LT $ 26.00 $ 0.78
RALLADURA DE NARANJ 0.005 KG $ 9.00 $ 0.05
Costo M.P. $ 47.25
Costo P/P $ 9.45
Precio de Venta $ 32.00
Procedimiento:
Derretir mantequilla, enfriar y reservar
Batir el huevo y cocer a baño maría, hasta que esponje y esté a punto de listón
Enfriar batiendo
Engrasar molde para pay
Agregar al huevo 100 gr. De harina cernida
Revolver de forma envolvente
Agregar la mantequilla fría
Verte la masa en los moldes, dejando la superficie lo más lisa posible
Hornear a 170°C por 30 minutos aproximadamente
Enfriar
Desmoldar
Servir con la crema de chocolate
Crema de chocolate
Derretir el chocolate a baño maría
Sacar jugo y ralladura de la naranja y reservar
Agregar el jugo y la ralladura de naranja al chocolate
Calentar la leche con la mitad del azúcar
Mezclar harina, yemas, el resto del azúcar y la crema
Hervir la leche SIN DEJAR DE MOVER
Temperar las yemas con la leche
Agregar las yemas a la leche SIN DEJAR DE MOVER
Agregar poco a poco el chocolate
Presentar la genovesa espolvoreada con azúcar glass
Bañar con la crema de chocolate
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: TARTALETAS DE FRUTA

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

PASTA
MANTEQUILLA 0.200 KG $ 40.00 $ 8.00
MARGARINA 0.200 KG $ 50.00 $ 10.00
AZUCAR 0.200 KG $ 11.00 $ 2.20
HUEVO 0.100 KG $ 10.30 $ 1.03
HARINA 0.600 KG $ 5.00 $ 3.00

CREMA DE ALMENDRAS
ALMENDRAS 0.100 KG $ 98.00 $ 9.80
AZUCAR 0.170 KG $ 11.00 $ 1.87
MANTEQUILLA 0.170 KG $ 40.00 $ 6.80
HUEVO 0.200 KG $ 10.30 $ 2.06

CREMA PASTELERA
AZUCAR 0.020 KG $ 11.00 $ 0.22
LECHE 0.150 LT $ 10.50 $ 1.58
HUEVO 0.500 KG $ 10.30 $ 5.15
MAICENA 0.010 KG $ 30.00 $ 0.30

DECORACION
UVA 0.100 KG $ 40.00 $ 4.00
KIWI 0.100 KG $ 30.00 $ 3.00
FRESA 0.100 KG $ 45.00 $ 4.50
MERMELADA DE CHABA 0.100 KG $ 50.00 $ 5.00
Costo M.P. $ 68.51
Costo P/P $ 13.70
Precio de Venta $ 46.00
Procedimiento:
Acremar mantequilla, margarina y azúcar
Agregar el huevo
Agregar harina
Amasar hasta formar una pasta homogénea
Dejar reposar 20 minutos
Crema pastelera
Hervir leche con azúcar
Mezclar yemas y maicena
Agregar lo anterior temperado a la leche
Hervir
Enfriar
Crema de almendras
Acremar mantequilla con azúcar
Agregar almendras en polvo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar la crema pastelera fría
Decoración
Extender la masa
Poner la masa en moldes de tarta engrasados
Rellenar con la crema de almendras
Hornear a 170°C por 20 minutos
Enfriar
Decorar con la fruta
Barnizar con la mermelada de chabacano licuada
 Porciones: 5.000 Personas
NOMBRE: TARTA DE MOKA

Ingredientes Cantidad Un. Precio Unitario Importe

HUEVO 0.500 KG $ 10.30 $ 5.15

AZUCAR 0.150 KG $ 11.00 $ 1.65
HARINA 0.150 KG $ 5.00 $ 0.75
AZUCAR 0.100 KG $ 11.00 $ 1.10
AGUA 0.150 LT $ 5.00 $ 0.75
ALMENDRAS 0.050 KG $ 110.00 $ 5.50
MANTEQUILLA 0.050 KG $ 40.00 $ 2.00

CREMA MOKA
AZUCAR 0.275 KG $ 11.00 $ 3.03
AGUA 0.125 LT $ 5.00 $ 0.63
YEMAS 0.300 KG $ 10.30 $ 3.09
MANTEQUILLA 0.375 KG $ 40.00 $ 15.00
CAFÉ SOLUBLE 0.010 KG $ 200.00 $ 2.00
Costo M.P. $ 40.64
Costo P/P $ 8.13
Precio de Venta $ 27.00
Procedimiento:
Separar claras y yemas
Batir a punto de turrón las claras
Batir las yemas con el azúcar hasta esponjar
Mezclar de forma envolvente las claras con las yemas esponjadas
Agregar harina cernida
Vaciar en molde para pastel engrasado
Hornear a 170°C por 30 minutos, enfriar y partir a la mitad
Hacer almíbar con 100 gr. De azúcar y 150 ml. De agua
Remojar el pan con el almíbar
Crema moka
Hacer almíbar con azúcar y agua
Batir yemas y agregar temperando al almíbar SIN DEJAR DE MOVER
Retirar del fuego y entibiar
Acremar mantequilla y agregar la mezcla anterior
Agregar café disuelto en un poco de agua
Enfriar
Cubrir uno de los panes con crema de moka y cubrir con el otro pedazo de pan
Cubrir los panes con el resto de la crema de moka y decorar con almendras dorada