ACTIVIDAD N°1

Diplomado:
“Transformación e industria de alimentos y gastronomía”

Docente:
Ing. Francheskoly David Montaño Saucedo
Módulo:
Introducción a la transformación de alimentos

Bolivia,2023
Módulo 1:
Introducción a la transformación de alimentos
Docente:
Ing. Francheskoly David Montaño Saucedo

Consigna:
“Resolver el siguiente cuadernillo de actividades”

1. ¿Cuál es la definición de los alimentos según la FAO?

R.- ALIMENTO: producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas características
lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen
determinadas funciones en el organismo

2. ¿Qué es la inocuidad alimentaria?

R.- Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman, sin representar riesgos para la salud. Esta condición involucra a varios actores (productores
primarios, transformadores de alimentos, transportistas, comercializadores de alimentos y consumidor
final) a lo largo de la cadena alimenticia hasta llegar al consumidor final, todos estos tienen la
responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos.

3. ¿Qué es un alimento inocuo?

R.- Es un alimento que puede ser consumido por todos ya que la inocuidad de los alimentos es la ausencia
-a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las
consumidoras y los consumidores.

4. ¿Qué es un alimento genuino?

R.- Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados
legales, sin indi-caciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

5. ¿Cómo se define un alimento fortificado?

R.- Los alimentos fortificados están identificados en el rótulo del producto de la siguiente forma
“...fortificado(a) con...” a continuación de la denominación de venta y seguido del nombre de los
nutrientes que se han aumentado. También se puede verificar en la tabla de información nutricional.
6. ¿Cuál es la diferencia de un alimento alterado en comparación con uno contaminado?
 R.- Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características
organolépticas (olor, sabor, textura…), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la
alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma
fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
 Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos
como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma
accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.

7. ¿Cuál es la etimología de la palabra toxicología?

R.- Etimológicamente la palabra se deriva del latín toxicum (veneno) y esta del griego toxik (o)- τοξικόν
gr. 'veneno de flechas', 'veneno' + -logí (ā) -λογία gr. 'estudio'. Se han encontrado puntas de lanzas y
flechas del Paleolítico empleadas para la caza, impregnadas en sustancias tóxicas de origen animal y
vegetal.

8. ¿En qué ramas se aplica la toxicología?

R.- la toxicología se puede aplicar en las siguientes ramas:
 Toxicología clínica
 Toxicología analítica
 Toxicología experimental
 Ecotoxicología

9. ¿Cómo se define la toxicología alimentaria?

R.- Es la ciencia que estudia cuáles son y cómo afectan al organismo los elementos tóxicos que están
presentes en los alimentos que habitualmente se consumen.

10. ¿Qué estudia la toxicocinética?

R.- La toxicocinética es el estudio de cómo las sustancias potencialmente tóxicas pueden entrar en un
cuerpo y dispersarse cuando están dentro y también como pueden ser expulsadas.

11. ¿Cuál es el objetivo de la toxicodinámica?

R.- Comprender las alteraciones que se producen a nivel bioquímico y estimar la probabilidad que
tiene una sustancia química de provocar efectos adversos en el organismo vivo.

12. ¿Qué es la mutanogenicidad?

R.- En biología, un mutágeno (latín, "origen del cambio") es un agente físico, químico o
biológico que altera o cambia la información genética (usualmente ADN)
13. ¿A qué se refiere la toxicología con respecto a la teratogenicidad?
R.- Una substancia teratogénica es aquélla que actúa a nivel de las células de los tejidos en desarrollo,
principalmente durante la organogénesis, y que provoca alteraciones que se manifiestan como
malformacio- nes congénitas, alteración en el desarrollo, etc.

14. ¿Qué factores se encuentran implicado con la intoxicación?

R.- Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas
producidas por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a
raíz de bacterias comunes

15. ¿Cómo se interpreta la dosis letal media?

R.- Se define como la cantidad de una sustancia que, cuando se administra a un grupo de animales de
prueba, causa la muerte del 50% de ellos dentro de un período de tiempo determinado, generalmente
24 horas. La LD50 se expresa en miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal (mg/kg).

16. ¿Qué es un agente xenobiótico?

R.- Un xenobiótico es una sustancia química que se encuentra dentro de un organismo que no se
produce naturalmente o se espera que no esté presente dentro del organismo. También puede cubrir
sustancias que están presentes en concentraciones mucho más altas de lo habitual. Se aplica a los
compuestos cuya estructura química en la naturaleza es poco frecuente o inexistente debido a que
son compuestos sintetizados por el ser humano en el laboratorio.

17. ¿Qué importancia tiene la toxicología comparativa en los diferentes sistemas biológicos de
desarrollo de la intoxicación?
R.- Todas las cosas son tóxicas y nada está exento de ser tóxico, únicamente la dosis determina que
algo no sea tóxico”. Sin embargo, el término intoxicación implica inherentemente que los efectos
fisiológicos nocivos se deben a la exposición a fármacos, drogas ilegales o sustancias químicas.

18. ¿Qué importancia tiene la vía o ruta de absorción de un agente xenobiótico?

R.- Tiene bastante importancia ya que esto nos ayuda para la absorción de los xenobióticos y esto
dependerá de la vía de ingreso al organismo; las rutas más obvias de exposición del cuerpo a los
químicos son: la vía oral (ingestión), a continuación la respiratoria (inhalación) y/o por la piel
(dérmica) (Plant, 2003)

19. ¿Cómo se relaciona la teoría de mosaico fluido con la absorción de agentes xenobióticos?
R.- El modelo de mosaico fluido describe la membrana celular como un tapiz de varios tipos de
moléculas (fosfolípidos, colesteroles, y proteínas) que están en constante movimiento. Este
movimiento ayuda a que la membrana celular mantenga su papel de barrera entre el ambiente
interior y el exterior de la célula
20. ¿Cómo se clasifican los niveles de intoxicación con respecto al tiempo de exposición al agente
tóxico?
R.- Aguda, que es la exposición a un químico durante 24 horas o menos. Crónica, que es
la exposición a un químico por más de 3 meses. Subaguda, que es la exposición a un químico durante
1 mes o menos. Subcrónica, que es la exposición a un químico entre 1 a 3 meses.

21. ¿Qué son los aditivos alimentarios?

R.- Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas
con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de
elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la elaboración, también se consigue
una texturización en la cual los elaboradores obtienen ganancias por peso de producto.

22. ¿Qué es la IDA, ¿IDA NE, DOSIS DE USO MAXIMO, DOSIS DE USO ÓPTIMO?
R.- La ingesta diaria admisible (IDA) se puede describir como un índice que mide el grado de
peligrosidad o de seguridad de la ingesta de un aditivo alimentario. La definición más formal expresa
que es la cantidad de un aditivo añadido en un alimento que se puede ingerir a diario, durante toda la
vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.[1] Se expresa en
unidades de masa (normalmente mg) por día y en relación con el peso corporal. Se refiere a la certeza
sobre la base de estudios científicos realizados, de que la ingesta durante toda la vida al aditivo
químico no representa un riesgo apreciable. La IDA se representa normalmente en unidades en un
rango de cero a x miligramos al día por kilogramo de peso corporal.

23. ¿Qué es el codex alimentarius?

R.- El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de
prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como
CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y
fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de proteger la
salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario.

24. ¿Qué es la JECFA?

 R.- El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano
internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios.
 En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras ser
evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis
máximas de uso establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
25. Describa una investigación sobre componentes tóxicos naturales presentes en algún alimento.
R.- Glicoalcaloides (solanina)
La papa al horno, frita o en puré es un gran acompañante de cualquier plato.
Este tubérculo es uno de los alimentos más populares en el mundo y fundamental en la dieta de
muchas familias del mundo occidental.
Pero la papa contiene glicoalcaloides,
específicamente la solanina.
Se trata de una toxina natural
que actúa como pesticida o fungicida;
una defensa contra animales, insectos u
hongos que puedan atacarlas.
Los glicoalcaloides también están
presentes en berenjenas y tomates,
aunque en menor concentración.
La solanina es muy venenosa en
grandes dosis. Puede causar todo tipo de malestares desde síntomas gastrointestinales hasta
alucinaciones, parálisis e, inclusive, la muerte.
Si la papa está verde debajo de la cáscara, se recomienda que no se consuma.
Pero las cantidades en porciones mesuradas de comida son inocuas. Se tendría que consumir casi 70
tubérculos grandes en una sola sentada para caer envenenado.
Sin embargo, hay que tener aún más cuidado cuando se presenten ciertos signos.
"Las papas que hayan adquirido una tonalidad verdosa, que estén retoñando, que se hayan dañado
físicamente o que se estén pudriendo pueden contener altos niveles de glicoalcaloides y la mayoría de
las toxinas están presentes en la zona verde, la cáscara o justo debajo de la cáscara", advierte el
Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong.
"Para evitar la solanina, las papas debe mantenerse en un lugar fresco y oscuro", recomienda el doctor
Blonz.
Los expertos advierten que la sustancia dañina no desaparece al cocinar el alimento.

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