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    2.-Riesgos Appcc de Alérgenos

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    [Gestión de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hostelería] | 20 h. © Todos los derechos reservados.

    2.- RIESGOS APPCC DE ALÉRGENOS

    1) Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones

    El objetivo es la identificar el tipo de alérgenos que pueden ser introducidos por


    materiales alimenticios o no alimenticios, o
    por contacto con alimentos, y determinar los
    mecanismos de control para los peligros
    identificados.

    1. Identificar la presencia de
    alérgenos procedentes de
    materiales añadidos de forma
    intencionada a la fórmula del
    producto terminado (ya sean
    ingredientes, aditivos, coadyuvantes
    de elaboración, productos
    reprocesados y residuos, etc.).
    Descripción completa del nombre o
    el tipo del material, por ejemplo, la harina si es de trigo exclusivamente o no.
    Hacer una lista de los soportes para los aromas, por ejemplo: lactosa.

    2. ¿Los derivados alergénicos contienen proteínas alergénicas?

    3. ¿Los derivados alergénicos son partículas/fragmentos, o son difíciles de


    manejar, por ejemplo pegajosos, grasos?

    Si es así, evaluar si existen procedimientos capaces de gestionar el riesgo de


    contacto cruzado.

    1. ¿Los alérgenos o sus derivados identificados requieren ser etiquetados en el


    envase?

    2. ¿Esperará el consumidor la presencia del alérgeno en este tipo de producto, o


    su presencia está “oculta”? En caso afirmativo, considerar si se debe hacer
    más énfasis sobre la presencia de alérgenos en la comunicación del riesgo.

    3. Identificar posibles situaciones para el contacto cruzado dentro de las


    operaciones de los proveedores (cultivo, cosecha, procesamiento,
    almacenamiento, transporte).

    4. ¿La evaluación de riesgos de su proveedor muestra la probabilidad de contacto


    cruzado y, de ser así, éste puede ser cuantificado? Por ejemplo, contacto con
    productos potenciales alérgenos en el almacenamiento o transporte. Hortalizas
    y Frutas junto a quesos.

    5. ¿Pueden los procedimientos de su proveedor eliminar este riesgo? (limpieza,


    programación, uso específico).

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