Técnica Dietética 2022

Unidad Didáctica 3. Estudio de los alimentos

Lección 7 Cereales y Legumbres

Licenciatura en Nutrición a Distancia Año 2022

Docentes

Lic. Andrea Alejandra Longo

Lic. Silvana Ottaviano

Integrantes del Grupo 13

Blanchard Ludmila Natalie Yaneth

Corti Belén Lara

Gorosito Lucia

Jiménez Daiana Estefanía

Medina María Soledad

Passamonte Ludmila Abril

TP13. CEREALES Y LEGUMBRES

1. Evaluación de la calidad de la harina.

1.1. Ejercicio: seleccionar un tipo de harina y realizar una evaluación macroscópica: color,
presencia de impurezas, textura. Colocar harina hidratada en la superficie sobre una placa
(vidrio preferentemente) y observar la presencia de puntos oscuros (impurezas).

Los cereales, según el CAA, son los granos secos de la familia de las gramíneas. Los
cultivados usualmente son: el arroz, el trigo, el maíz, el centeno, la cebada, la avena, el
mijo, el sorgo y la quinoa (FAO). Los cereales para consumo humano deben presentarse
libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado
de conservación.
Estructura del grano de cereal:
 Corteza o tegumento
 Germen o embrión
 Endospermo
La harina es el endospermo del grano, molido y tamizado libre de germen y afrechos. Las
partículas poseen entre 14 a 120 micrones. La refinación en la elaboración de harina es
sinónimo de purificación y se realiza, básicamente, por zarandeo o tamizado. De acuerdo
con la refinación y el grado de extracción o molienda, las harinas se tipifican
comercialmente de la siguiente manera: 0000 (cuatro ceros), 000 (tres ceros), 00 (dos
ceros), 0 (cero), ½ 0 (medio cero). El porcentaje de cenizas (minerales) diferencia el grado
de refinación de la harina.
La harina integral o de Graham se obtiene por la molienda del grano entero y se clasifica
en gruesa, mediana o fina. Poseen un 2,3% máximo de cenizas. Las harinas blancas
suponen una extracción de entre 70 y 80% del grano entero.
Ok.
Control de Calidad de la Harina de Trigo
Determinaciones químicas: El pH normal de la harina es de 6 a 6,8 aunque los aditivos
blanqueadores de la harina pueden disminuirlo. El índice de acidez normal se encuentra
entre el 8 y el 15% de ácidos grasos libres. Se deberá tener en cuenta que dicho índice
(ácidos grasos libres) no deberá superar el 33% ya que a estos valores indican que las
harinas están envejecidas.
Determinación realizada por la institución, visualizada en video.
Determinaciones Físicas: Se realizan de dos formas

 Observaciones Microscópicas: a través de ellas se determina la presencia de

restos de insectos. Estos se realizan simplemente colocando una muestra de
harina seca en el microscopio óptico. También se puede observar la genuinidad de
una harina para evaluar las características morfológicas de los gránulos de
almidón en una suspensión de harina en agua.
 Observación Macroscópica: se visualiza la existencia de impurezas en las
harinas blancas a través de puntos oscuros que aparecen en una mezcla de
harina humectada. Estos suelen ser desagradables en masas para pasta y
pastelería.

Para realizar la experiencia se utilizó harina de trigo “Florencia 0000”, se puede observar
que su color es blanco, libre de impurezas y de textura fina, una ves humectada, su color
se volvió un tono mas beige, sin presencia de impurezas (puntos oscuros).
Bien.
2. Comportamiento de los distintos almidones, rango de temperaturas de
gelatinización y gelificación.

2.1. Ejercicio: realizar una experiencia como la vista en el video utilizando:

 Fécula de maíz
  Harina de arroz
 Fécula de maíz con 25 g de sacarosa
 Fécula de maíz con 30 cc de jugo de limón y 220 cc de agua.

Utensilios: cacerola, cuchara, termómetro.

Desarrollo: realizar una suspensión en frío del almidón en agua. Determinar el rango de
temperatura de gelatinización. Dejar enfriar y tomar el rango de temperatura de
gelificación. Observar las características del gel, viscosidad, gomosidad.

Cuando los gránulos de almidón se colocan en agua fría se obtiene una suspensión no
coloidal inestable, algunos gránulos se hidratan y se produce la adsorción (fenómeno de
superficie)
Cuando se le aplica calor, a medida que se eleva la temperatura el agua ingresa al
granulo y se produce la absorción (fenómeno de masa) gelatinización y al enfriarse
gelifica, fenómeno llamado gelificación.
Las moléculas de almidón vibran fuertemente rompiendo los enlaces intermoleculares y
permitiendo la formación de puentes de hidrógeno con el agua.
El calentamiento provoca la ruptura de los puentes de hidrógeno de la red cristalina y se
genera la hidratación completa de la amilopectina de los gránulos de almidón por lo que
se dispersa la amilosa disponible, formando un sol coloidal que contiene los gránulos de
almidón intactos, hidratados y suspendidos.
La temperatura a la que se produce este hinchamiento de los gránulos de almidón se
conoce con el nombre de gelatinización.
Temperatura de gelatinización obtenidas:
 Fécula de maíz: 55°-60°
 Harina de arroz: 70°-75°
 Fécula de maíz con 25 g de sacarosa: 65°-70°
 Fécula de maíz con 30 cc de jugo de limón y 220 cc de agua: 65°-70°
La gelatinización causa un aumento de la consistencia y la suspensión coloidal inestable
se transforma en una masa viscosa, blanca, adherente que al enfriarse forma un gel,
como la formación del gel a partir del enfriamiento del almidón gelatinizado este proceso
se lo llama gelificación. La disminución de la temperatura permite la formación de
puentes de hidrógeno estables entre las moléculas de amilosa dispersas, dando como
resultado una red tridimensional que contiene agua y gránulos de almidón hidratados.
El agregado de azúcar ablanda el gel de almidón. En bajas concentraciones no tiene
efecto sobre el espesamiento, pero en altas concentraciones compite con el almidón por
el agua y disminuye la velocidad de gelatinización, la viscosidad máxima alcanzada y la
fortaleza de los geles. Los disacáridos afectan más el empastamiento del almidón que los
monosacáridos. Se recomienda el agregado de azúcar al finalizar la preparación.
El agregado de ácidos por debajo de pH 4, interfiere en la gelatinización debido a que
disminuye la viscosidad del almidón caliente y reduce la rigidez de la pasta fría. El ácido y
el calor catalizan la hidrólisis del almidón, con producción de dextrinas, maltosa y glucosa
que no gelatinizan. Para evitar esto la recomendación es incorporar el ácido al finalizar la
cocción
Temperatura de gelificación obtenidas:
 Fécula de maíz: 35°
 Harina de arroz: 50°
 Fécula de maíz con 25 g de sacarosa: 45°
 Fécula de maíz con 30 cc de jugo de limón y 220cc de agua: 50°
CONCLUSIÓN:

La harina de arroz aumenta la claridad, se restringe el movimiento y aumenta la

viscosidad.
La fécula de maíz forma una pasta fluida y clara.
La fécula de maíz con sacarosa forma una pasta con poca viscosidad. Podemos
observar que la sacarosa retarda la gelatinización.
La fécula de maíz con jugo de limón forma una pasta parecida al de la fécula de
maíz con sacarosa, es fluida y es incluso más clara.
Tanto el azúcar como el ácido tienden a hacer a la pasta cocida más clara. La
gelatinización del almidón se produce en todas aquellas preparaciones en donde
intervienen almidón, líquido y calor. Por ejemplo, cocción de las pastas.
Muy Bien.
3. Comportamiento del gluten.

3.1. Ejercicio: de acuerdo a lo visto en el video, realizar los siguientes amasijos y

evaluar el comportamiento del gluten en cada uno de ellos:

 15 g de harina de trigo con 30 cc de agua

 15 g de harina de trigo con 30 cc de agua alcalinizada (hasta pH 9).
 15 g de harina de trigo con 30 cc de agua acidificada (hasta pH 3).
El trigo posee en promedio un 10% de proteínas, de este total el 15% corresponde a las
albúminas y las globulinas mientras que el 85% restante a la gliadina y glutenina que
constituyen la fracción proteica más abundante e importante desde el punto de vista
tecnológico.
La harina no contiene gluten. El gluten es un complejo coloidal que se forma por el
amasijo de las proteínas (gliadina 55 a un 60% y glutenina 45 a un 55%) de la harina con
agua. Es una masa adherente y poco elástica.
El gluten está formado por 90% de proteínas, 8% de lípidos y 2% de carbohidratos.,
especialmente pentosanos, insolubles en agua, pero tienen la capacidad de fijar y retener
grades cantidades de agua contribuyendo a la formación del gluten.
En la masa hay un equilibrio entre extensibilidad y elasticidad dado por la relación entre la
gliadina y la glutenina. La gliadina tiende a permanecer compactada como un ovillo
mientras que la glutenina mantiene las uniones disulfuro. Un exceso de amasado puede
romper estas uniones (las harinas fuertes lo resisten debido a su alto contenido de
gluten).
La gliadina y la glutenina cuando se dispersan en el agua forman el gluten.
Su estructura tiende a crear puentes de hidrógeno, lo que explica la capacidad de
absorción de agua que poseen y que alcanza hasta el 200% de su peso. También explica
sus propiedades de adhesión y cohesión. Estas dos últimas características se producen
por la acción de los aminoácidos polares y por las interacciones hidrofóbicas que
contribuyen a la agregación de las moléculas proteicas, a la fijación de los lípidos y de los
glucolípidos.
El gluten por su estructura coloidal va a modificar su actitud de acuerdo al medio en que
se disperse.
En un amasijo como el de la experiencia de 15 g de harina y 30 cc de agua el pH del
medio se encuentra entre 6 y 6,8. Esto hace que el gluten este cargado, tendiendo a
repelerse, poseyendo así afinidad con el agua. Las masas que se producen no son
elásticas (se forman escasos puentes disulfuro) y son extensibles.

La glutenina (pI 5,5) está lejos de su punto isoeléctrico por lo que se encuentra dispersa
en el agua (mayor interacción proteína/agua). La gliadina (pI 6,5) se encuentra en su
punto isoeléctrico, por lo tanto, se produce la interacción entre proteínas.
Si el pH es alcalino y se lleva de 7 a 7,5 (agregando por ejemplo bicarbonato de sodio o
bicarbonato de amonio), en la experiencia hasta pH9, la interacción entre proteínas
disminuye para ambas fracciones proteicas y se dispersan formando un sol, produciendo
una masa viscosa, sin cohesión, características de preparaciones con alta proporción de
líquidos en crudo. Esta es la condición necesaria a fin de lograr una pastelería esponjosa.
A pH acido entre 5 y 5,5 (agregando vinagre o crémor tártaro), en la experiencia hasta
pH3, la glutenina, se desnaturaliza y se despliega aumentando la afinidad entre proteínas,
confiriéndole a la masa elasticidad. En estas condiciones la gliadina se encuentra alejada
de su pI confiriéndole viscosidad a la masa por la relación proteína-agua.
Bien.

5. Elaboración de pan.
5.1. Ejercicio: elaborar pan pita o figazza árabe. Explicar las modificaciones que se
producen. Ilustrar con fotos.

Utensilios: cuchillo, bandeja para horno.

Ingredientes: 500 g de harina 0000, 300 cc de agua, 15 g de levadura, 7 g de sal, 10 cc de
aceite.
Desarrollo: amasar todos los ingredientes hasta formar una masa suave. Dejar descansar
1 hora. Cortar y formar bollos de 30 a 40 g. dejar descansar 20 minutos. Estirar los bollos
formando discos de 2 mm de espesor, espolvorear con harina, colocar en la bandeja y
dejar levar hasta alcanzar un espesor de 3 a 4 mm. Hornear a 240°C, sin vapor, durante 6
minutos o hasta que se hinchen y formen corteza sin color. Al retirarlos deben desinflarse
y quedar huecos.

Todas las preparaciones que se realizan con harina necesitan la presencia de otros
ingredientes, cada uno con funciones específicas y propias que influyen en la obtención
de diferentes productos.
Líquidos: El líquido empleado para esta preparación es el agua, que es indispensable
para la hidrólisis, la hidratación de proteínas y gelatinización del almidón.
Las levaduras utilizadas son microorganismos de la variedad Saccharomyces cerevisiae
que transforman la maltosa (proveniente de la hidrólisis del almidón por las amilasas) en
glucosa, y ésta, por medio de una zimasa, produce CO2 y alcohol, lo que produce
elevación de la masa.
La sal le otorga sabor a la masa y favorece la acción de las amilasas. La sal no debe
exceder el 2% ya que puede enlentecer la producción de CO 2 de las levaduras. Sin el
agregado de azúcar se retrasa la acción de las levaduras y el gluten se debilita. Bien.
Amasado: el amasado consiste en la formación de la masa y el desarrollo del gluten.
Durante el amasado se atrapa aire en la masa que es necesario para la acción de las
levaduras y se desarrollan las características del gluten que son la elasticidad (retención
de gas y formación de estructura esponjosa, de las que son responsables las gluteninas)
y la extensibilidad (debido a las gliadinas).
Fermentación: comienza la producción de CO2 primero lentamente y luego se acelera por
la multiplicación de la levadura. Durante la fermentación, las células de levadura, además
de CO2 producen ácidos, como el láctico y el acético. Se pudo observar que la masa ha
fermentado lo suficiente porque duplicó su volumen original.
Cortamos la masa en porciones por pesado y realizamos bollos.
Se procedió a realizar otro amasado pasando la masa por un oflador que aplastó los
bollitos de 30 g, con el fin de darle forma y eliminar el CO2 y el alcohol, permitiendo
multiplicar las células de levadura y ablandar la masa.
En un primer momento del horneado se observa un aumento de volumen debido a la
actividad de las levaduras que con el calor se hacen más activas por un breve tiempo.
Esto ocurre cuando en el interior del pan hay una temperatura de 60ºC, superada la
misma, el crecimiento disminuye lentamente y las células de levadura se inactivan. En
esta temperatura se deshidrata la superficie parcialmente y el calor cambia la estructura
de espuma elástica en miga deformable. Al coagular las proteínas del gluten a los 70ºC
pierden afinidad con el agua, que es tomada por el almidón que gelatiniza. Las proteínas
coaguladas se adhieren a la superficie del almidón manteniendo en el interior las burbujas
de gas.
Luego de la cocción, se pudo observar que el pan en su interior es hueco y en la
superficie una corteza delgada, uniforme y sin color
Muy bien.
Consideren los posibles defectos que pudiesen ocurrir durante el horneado.

6. Amasados de pastelería.

6.2 Ejercicio: elaborar hojaldre según la siguiente receta. Explicar las

modificaciones físico químicas que ocurren y la función de cada ingrediente.
Ilustrar con foto.

Utensilios: palo de amasar, vaso medidor o balanza

Ingredientes: 60 g de manteca, 100 g de harina 0000, sal, 30 cc de agua acidificada con
limón, 1 yema de huevo.
Desarrollo: mezclar la manteca blanda con 30 g de harina, empastar y llevar a la heladera.
Hacer una corona con el resto de la harina y colocar en el centro los ingredientes
húmedos. Amasar y dejar descansar. Estirar la masa formando un rectángulo y colocar en
el medio una parte de la mezcla primaria. Cerrar como un paquete y volver a estirar.
Llevar los lados al centro y cerrar como un libro. Repetir esta operación 2 veces dejando
descansar entre una y otra. Luego estirar hasta conseguir una masa fina y seca. De esta
manera preparar palmeritas o milhojas. Para preparar palmeritas, estirar la masa, untar
con manteca, espolvorear con azúcar y enrollar desde los extremos hasta el centro.
Cortar tiras transversales y colocar en una bandeja para horno. Cocinar a 200°C.
Bárbaro.

Se procedió a realizar la receta de palmeritas. Luego de que se realizó la masa primaria

tal como se indicó en la receta proporcionada por el docente se obtuvo una masa con
aspecto a pomada, brillante, blanda y pegajosa. Se refrigeró la masa primaria y se
procedió con la preparación de la segunda masa, se realizó la corona en la que se
incorporaron la harina, sal, agua acidificada con limón y la yema de huevo, luego del
amasado se obtuvo una masa suave, opaca, poco elástica y con una textura rugosa.
Cuando se incorporó la masa primaria se pudo observar que la masa resultante de este
paso adquirió brillo y mayor elasticidad. Luego de repetir este proceso en 2 oportunidades
se pudo apreciar que la masa es extremadamente elástica, pudiéndose estirar con el palo
de amasar hasta dejar una lámina casi transparente sin que se rompa.
La masa se sintió seca al tacto, no se adhirió a la superficie ni al palo de amasar y
presentó un aspecto suave liso y brillante. Luego de dejar reposar se procedió a realizar
las palmeritas tal como se indicó en la receta. Luego del horneado que demoró unos 20
minutos aproximadamente, se pudo observar que la masa tuvo varios cambios físicos
observables, incremento de tamaño, pérdida de humedad, se tornó crocante y quebradiza
y la azúcar incorporada al final del proceso se caramelizo dándole un aspecto dorado y
brillante.
CONCLUSION
Los lípidos en pequeñas proporciones influencian en la blancura de la masa cruda,
mejoran la estructura, así como la corteza y colaboran para retrasar el envejecimiento.
Aumentan el volumen porque engrosan la red de gluten ayudando al sostén del dióxido de
carbono y contribuyen al flavor. También incrementan la friabilidad de la masa.
En gran cantidad los lípidos humectan los gránulos de harina, limitan el desarrollo del
gluten y regulan la gelatinización del almidón. Cuanto más se mezcla la harina con la
grasa el producto que se obtiene es más tierno y menos hojaldrado. La manteca y la
grasa tienen un alto punto de fusión y presentan poca variación en su plasticidad a baja
temperatura. En estos casos el gluten puede absorber más agua y se desarrolla más
fácilmente. A temperaturas templadas estos lípidos son más plásticos, se extienden con
mayor facilidad, cubren una mayor superficie de harina y proveen una mayor fiabilidad.
Los lípidos se unen al gluten durante la formación de la masa.
Los líquidos son indispensables para las reacciones de hidrólisis, la hidratación de las
proteínas y la gelatinización del almidón. El agua disuelve el azúcar y la sal.
La sal se añade en concentraciones del 2% a las masas y a los batidos esto no sólo se
realiza para proveer sabor, sino que regula la actividad de las levaduras. También forman
fuertes enlaces iónicos con las ramificaciones de las cadenas de las proteínas,
Haciéndolas más firmes y evitando el plegamiento del gluten. Se originará una masa más
resistente y se retardará el desarrollo de las levaduras y enzimas, las que pueden digerir
las proteínas, protegiendo el gluten. Asimismo, deshidrata la superficie acelerando el
pardeamiento no enzimático de ella.
El jugo de limón en los hojaldres se incorpora para llegar al pI de la glutenina. Así se
consigue una masa cruda, elástica que en cocido tiene una estructura seca y crujiente. El
ácido permite minimizar el pardeamiento, ya que por su alto porcentaje de grasa tiende a
aumentar rápidamente la temperatura y por lo tanto el calor.
Los huevos contienen proteínas que al calentarse solidifican y producen una red en el
producto horneado, las yemas aportan grasas emulsionantes y dan también el color
característico. La yema aporta proteínas que son capaces de unir y las grasas interfieren
en el desarrollo del gluten, lo que significa que se dan ambos fenómenos pudiendo
predominar uno sobre otro y esto esta determinado por la presencia de los demás
componentes.
Bien.

El hojaldre, al igual que la pasta real y scons; son preparaciones con alta proporción de
grasa, alta interferencia en la formación de gluten y en cocido son masas desmenuzables
con bajo contenido de agua en la masa cruda

6.7 Ejercicio: elaborar obleas según la siguiente receta. Explicar las modificaciones
físico químicas que ocurren y la función de cada ingrediente. Ilustrar con foto.

Utensilios: batidor, molde, vaso medidor y/o balanza.

Ingredientes: 100 g de harina 0000, 4 g de yema, 1 g de malta, 60 cc de leche, 110 cc de
agua, 0.3 g de sal, 0.4 g de bicarbonato de sodio, 0.1 g de bicarbonato de amonio, 0.03 g
de ácido tartárico.

Desarrollo: batir la harina con el leudante y agua. Incorporar la yema, la malta y la leche.
Colocar en capas sobre molde caliente a 200 – 220°C.

Aclaración: En la elaboración no se utilizó un molde propiamente de oblea. Se realizó en

un molde rectangular y luego se cortó en tiras. Sí, perfecto.
Los ingredientes en las preparaciones tienen funciones específicas y propias que influyen
en la obtención de diferentes productos:
 Líquidos: son indispensables para las reacciones de hidrolisis, la hidratación de las
proteínas y gelatización del almidón. El agua disuelve el azúcar y la sal, sirviendo como
medio dispersante para las levaduras. La leche, por su parte, puede sustituir parte del
agua aportando el sabor que le es característico y mejorando el pardeamiento no
enzimático. La leche debe escaldarse antes de su uso a 95ºC por 1 minuto para precipitar
las proteínas del suero evitando un efecto perjudicial en la consistencia y el volumen de la
masa.
 Almidón: los gránulos de almidón se gelatinizan parcialmente en el calentamiento y
llegan a ser lo suficientemente flexibles para estirarse a lo largo de la red de gluten. Los
gránulos de almidón absorben agua y dejan una estructura del gluten con mínima
cantidad de agua, es semirrígida hasta que se coagule por calor. Pueden ser hidrolizados
por amilasas aportando nutrientes para el desarrollo de las levaduras.
 Huevo: La yema aporta proteínas que son capaces de unir y las grasas interfieren en el
desarrollo del gluten, lo que significa que se dan ambos fenómenos pudiendo predominar
uno sobre otro y esto está determinado por la presencia de los demás componentes.
 Sal: influye en la velocidad y grado de hidratación de la harina. Forma fuertes enlaces
iónicos con las ramificaciones de las cadenas de las proteínas, haciéndolas más firme y
evitando el plegamiento del gluten. Se originará una masa más resistente y se retardará el
desarrollo de las levaduras y enzimas, las que pueden digerir las proteínas, protegiendo al
gluten.
Deshidrata la superficie acelerando el pardeamiento no enzimático.
 Agentes Leudantes: son los encargados de dar esponjosidad a las masas asi como
consistencia elástica y porosidad.
Agentes físicos
Aire: el batido incorpora burbujas de aire que aumenta el volumen de las preparaciones
que es retenido por las películas proteicas con sostén de la porción grasa.
Agentes químicos: se utilizan productos químicos alcalinos (bicarbonato de sodio o
amonio) que liberan dióxido de carbono al reaccionar con ácido. Los polvos de hornear
son una mezcla de bicarbonato de sodio y/o amonio con ácidos, los que en el medio
acuso liberan CO2. Hay que tener en cuenta que se libera el CO2 en el momento en que se
mezcla con agua.

Modificaciones físico-químicas:
Por su estructura coloidal, el gluten se comporta según sea el medio en el que se
dispersa. En el amasijo de harina y agua, el pH del medio es entre 6 y 6.8, lo que hace
que el gluten esté cargado, tendiendo a repelerse poseyendo así afinidad con el agua.
Las masas que se producen no son elásticas (escasos puentes disulfuro) y son
extensibles. La glutenina está lejos de su pI con lo cual se dispersa en el agua
(interacción proteína/agua) y la gliadina está en su pI con lo cual se produce la interacción
entre proteínas.
Al agrega bicarbonato de sodio o amonio, se eleva el pH a 7 o 7.5, la interacción entre
proteínas disminuye para ambas fracciones proteicas y se dispersan formando un sol. La
masa es viscosa, sin cohesión, condición necesaria para lograr una pastelería esponjosa.
Cuando el gluten se cocina en el horno aumenta su volumen, debido a la presión del gas
en expansión y a la elasticidad que permite retener el vapor. Una vez que se ha
levantado, la presión de vapor mantiene su volumen hasta que coagulan las proteínas y la
estructura queda fija. En su interior se pueden observar bolsas, producidas por las
burbujas de vapor atrapadas en la red de gluten.
En la masa fermentada con levaduras hay producción de etanol, ácido y CO2. El etanol es
un solvente que disminuye la dispersibilidad, reduce la ionización de la glutenina, favorece
la agrupación y precipitación del gluten y mejora la capacidad de extensibilidad por parte
de la gliadina, aunque no esté en su pI porque al poseer mayor afinidad con el etanol
permite su dispersión. Cuando el etanol se evapora queda la afinidad entre proteínas. La
producción de ácido disminuye el pH en el pI de la glutenina y permite la interacción
proteína/proteína que favorece la formación de una red proteica elástica y resistente que
retiene CO2 producido en la fermentación. Con el agregado de sal la capacidad de
retención de agua aumenta ya que disminuye la interacción entre proteínas.
En la experiencia de obleas se puede observar, luego de la cocción, como el color se
oscurece, su consistencia se solidifica al alcanzar dicha temperatura de cocción. Se
produce un aumento de volumen.

CONCLUSION:
Se emplean harinas suaves para evitar la formación de un gluten muy fuerte y cohesivo
produciendo una masa dura. Como fuente de grasa se utilizó manteca, que se expande
por la superficie de la masa y se dobla, quedando atrapada en ella. Luego se refrigero
para evitar que se funda. Estas operaciones se repiten varias veces para lograr capas de
masa separadas por capas de grasa. El líquido que se uso es agua, pero en escasa
cantidad para evitar la formación de gluten. En la cocción la grasa se funde, el agua
comienza a evaporarse, pero como no puede escapar al coagular el gluten, el vapor de
agua separa las capas actuando como agente de levantamiento.
El hojaldre, al igual que la pasta real y scons; son preparaciones con alta proporción de
grasa, alta interferencia en la formación de gluten y en cocido son masas desmenuzables
con bajo contenido de agua en la masa cruda.

Las obleas, son preparaciones con poca proporción de grasa, alto contenido de
agua, elaboración en láminas finas y anchas, en moldes precalentados. La terneza
de las masas cocidas se incrementa con el pH más alcalino.

6.10 Ejercicio: elaborar fideos según la siguiente receta. Explicar las

modificaciones físico químicas que ocurren y la función de cada ingrediente.
Ilustrar con foto.

Utensilios: palo de amasar, cuchillo, olla, vaso medidor y/o balanza.

Ingredientes: 250 g de harina 000 ó 0000, 30 - 60 cc de agua, 1 huevo, 12 cc de aceite, 3
g de sal.

Desarrollo: mezclar los ingredientes sólidos con el aceite y luego agregar los líquidos y
amasar. Dejar descansar. Estirar la masa en hojas delgadas y cortar en tiras de 1 1/2 cm.
Cocinar en agua salada hasta el punto adecuado, retirando el excedente de harina.
Retirar de la fuente calórica y escurrir.

Ingredientes:

Se procedió a mezclar 250 g de harina en un bowl junto con 3 gramos de sal y 12cc de
aceite, luego de mezclar, se añadió los líquidos (1 huevo y 60cc de agua) y se unió los
ingredientes mediante el amasado, una vez que se obtuvo la masa, se volvió a colocar en
el bowl cubriéndola con un papel especial y se dejó descansar unos 30 minutos
aproximadamente.
Una vez transcurrido ese tiempo, se retiró del bowl, se tomó un palo de amasar y se
procedió a estirar la masa en hojas delgadas y a cortar en tiras de 1 ½ .

Luego se colocó una olla sobre la fuente calórica con agua salada, donde los fideos
fueron cocidos en agua en ebullición hasta su punto adecuado.

CONCLUSIÓN

Las pastas o fideos son productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado
de sémola, semolín o harinas de trigo con agua y el agregado de colorantes, sal, huevo
fresco o deshidratado.
La preparación de la pasta incluyó huevo, el huevo aporta humedad y actúa como
interferencia regulando el desarrollo del gluten y disminuyendo la hidratación,
gelatinización y gelificación lo que evita la salida de amilosa de la estructura en la cocción.
Durante el amasado se produce el desarrollo del gluten que se caracteriza por ser muy
cohesivo debido a que se utilizan harinas de trigo duro que permiten una buena retención
de líquido. La red de gluten no tiene volumen debido a la presencia del huevo y porque no
se utilizan agentes fermentantes.
La cocción se realiza en abundante agua en ebullición salada (5 a 10 g de cloruro de
sodio por litro de agua) en una relación pasta/líquido de 1/10 para pastas secas y 1/3 para
las frescas.
La cocción es una modificación química que produce la gelatinización del almidón,
coagulación de proteínas y hay aumento de peso y volumen debido a la absorción de
agua que varía según el tipo de pasta.

Bien.

Bibliografía

Unidad Didáctica 3. Estudio de los alimentos. Lección 7. Cereales y Legumbres.

Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad. Roxana Medin, Silvina Medin. Ediciones

Turísticas. 3ra edición. Capítulo 12.

APROBADO. Buen trabajo.

Lic. Alejandra Longo.