Protocolo Muestras Sulfitos Productos Pesca

Dirección General
de Ordenación
Pesquera
PROTOCOLO PARA LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Y ANÁLISIS

DE SULFITOS EN CRUSTÁCEOS FRESCOS CONGELADOS
1. INTRODUCCIÓN
La melanosis es un proceso que conduce a la formación de melanina, de color negro intenso, en

los alimentos. El mecanismo de formación de melanina está bien caracterizado, pudiendo ser de
origen enzimático, iniciado por el enzima polifenoloxidasa, y no enzimático, mediante la
polimerización de fenoles.
La polifenoloxidasa es un enzima propio de algunos grupos de animales, como los artrópodos,

de ahí que su incidencia en los crustáceos sea importante. Su función fisiológica principal es
ayudar al endurecimiento de la quitina del caparazón después de la muda, a la vez que
proporciona resistencia a las enfermedades, dadas las propiedades antimicrobianas y
fungiestáticas de la melanina y los polifenoles.
La intervención directa del enzima polifenoloxidasa causa melanosis en el caparazón de los

crustáceos durante el periodo posterior a su captura, afectando gradualmente a su calidad, lo
que provoca la depreciación del producto y su rechazo por los consumidores.
La función de los sulfitos consiste en la reducción de las o-quinonas, que son precursores de la
melanina, por lo que mantienen el producto con su color natural durante el periodo de
distribución comercial (4-5 días).
El producto más habitualmente utilizado es el metabisulfito sódico (Na2S2O5), que contiene un

contenido de SO2 mínimo equivalente del 64%. Este producto es un polvo cristalino de color
blanco que se aplica en espolvoreo o por inmersión en una disolución acuosa. Dado que el
proceso de melanosis comienza una vez que se produce la captura, la aplicación de estos
productos antimelanósicos debe realizarse lo antes posible y proceder inmediatamente a su
congelación.
Los niveles en la parte comestible, de acuerdo con la definición de la Directiva 95/2/CE, van a
depender de la cantidad que se introduzca en el músculo, influyendo varios factores, como el
tamaño de las piezas, el estado fisiológico, el pH, la temperatura, etc.
Dadas las características de los crustáceos y la forma de aplicación del producto, los sulfitos se
localizan en la parte externa del caparazón de los crustáceos, repartiéndose de una manera más
heterogénea en el caso de la aplicación en espolvoreo. En el caso de producto cocido no sucede
esto, ya que durante el procesado se lava la superficie.
Por ello, la preparación de la muestra, cuando se trata de un producto congelado no cocido, es

un factor que puede influir en el resultado final cuando se determina el contenido de sulfuroso en
la parte comestible.
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Este hecho ha quedado patente en un estudio 1 , realizado por ANFACO-CECOPESCA, que se

presentó en una reunión convocada por la Dirección General de Ordenación Pesquera, y a la
que también asistieron representantes de la AESAN, la Dirección General de Salud Pública y
Sanidad Exterior, el sector y ANFACO-CECOPESCA. Las conclusiones de este estudio fueron:
<<En los resultados obtenidos con los modos de preparación en los que la muestra se
descongela completamente, se aprecia una ligera migración de sulfitos desde la cáscara al
músculo, sobre todo debido a absorción de SO2 de la carne descongelada en contacto con el
exoesqueleto de los crustáceos. No influye el modo de descongelación, y al contrario de lo que
se pensaba inicialmente, el agua de descongelación en contacto con las muestras no provoca
que se incremente el nivel de SO2 más que cuando el agua se deja escurrir a través de una
rejilla o es absorbida con papel secante.>>
El Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de

2008, sobre aditivos alimentarios establece, en su artículo 5, que está prohibida la
comercialización de cualquier alimento en el que esté presente un aditivo alimentario si la
utilización del aditivo alimentario no es conforme con el reglamento. En consecuencia, el punto
de cumplimiento con la legislación se debe producir en el momento de la puesta en el mercado
del alimento, por lo que toda partida de crustáceos que se ponga en el mercado tiene que tener,
en ese momento, unos niveles de SO2 inferiores a los establecidos en el Real Decreto 142/2002.
En lo que respecta al consumidor, el Artículo 6 del Reglamento 1333/2008 establece que un

aditivo alimentario podrá incluirse en las listas comunitarias únicamente si cumple, entre otras, la
condición de que no plantea, sobre la base de las pruebas científicas disponibles y al nivel de
uso propuesto, problemas de seguridad para la salud del consumidor. Esto obliga a realizar una
evaluación del riesgo en la que debe tenerse en cuenta cualquier aspecto relevante, como por
ejemplo factores de concentración o dilución durante la preparación doméstica del alimento.
2. OBJETO
Este protocolo describe el procedimiento recomendado para la preparación de muestras de

crustáceos frescos (no cocidos) congelados para la determinación de sulfitos, con el objeto de
disponer de muestras representativas y evitar discrepancias en los resultados obtenidos en
distintos laboratorios, por lo que se facilita las actuaciones de control oficial.
3. ALCANCE
Preparación y homogeneización de muestras de crustáceos frescos congelados para la

determinación de sulfitos.
1 “Estudio de la tasa de intercambio de metabisulfito entre caparazón y músculo en el proceso de descongelación de los crustáceos” ANFACO-
CECOPESCA. Pendiente de publicación.
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4. DESCRIPCIÓN
4.1. Medios Necesarios:
Equipos y materiales:
- Molino triturador
- Equipo de purificación de agua (agua tipo I y II) “MILLIPORE”
- Tabla, cuchillo y espátulas
- Balanza electrónica
- Homogeneizador de varilla y cuchillas
4.2. Almacenamiento:
Las muestras se mantendrán adecuadamente embaladas a temperatura inferior a -18ºC

hasta el momento de su análisis. El periodo máximo de almacenamiento de las muestras
no deberá exceder los 2 meses, excepto si en el procedimiento de ensayo
correspondiente se especifica lo contrario.
4.3. Preparación de la muestra:
Para obtener resultados representativos y repetitivos es imprescindible que el análisis se

ejecute sobre una muestra representativa, para ello se procede a la homogeneización de
acuerdo con el siguiente protocolo:
• En el caso de que la muestra se presente envasada para la venta al consumidor

final, se deberán seguir las indicaciones que figuren en el etiquetado sobre la
manipulación del producto, siempre y cuando se presenten de una manera clara y
visible, para la preparación de la muestra antes de su análisis.
• En el caso de que el producto se presente a granel o no existan indicaciones en el

etiquetado o no figuren de una manera clara y visible, la muestra se dejará a
temperatura ambiente (entre 20 y 25 ºC aprox.) el tiempo necesario (como máximo
una hora) hasta que puedan ser manipulados, sin dejar que se descongelen
totalmente.
• El análisis se realizará sobre las partes comestibles. Para ello, a continuación se

procederá a la eliminación de caparazones y otras partes no comestibles del
exoesqueleto y tracto digestivo visible. Se excluyen las vísceras de los crustáceos
tipo cangrejo y el cefalotórax del resto de los crustáceos. Es importante procurar no
tocar con los guantes la carne de los crustáceos, para evitar que la muestra se
contamine con restos que puedan estar en el exoesqueleto.
• Después se procede a la homogeneización: La muestra se transfiere a un

homogeneizador de cuchillas, donde se tritura hasta obtener un aspecto uniforme.
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• Si el tamaño de la muestra es ≤ 500 g, se han de procesar todos los ejemplares. En

caso contrario, se homogeneiza bien la muestra, y se toman unos 500 g de
crustáceos que serán los que se procesen.
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Las muestras se mantendrán adecuadamente embaladas a temperatura inferior a -18ºC

4.3. Preparación de la muestra:

Para obtener resultados representativos y repetitivos es imprescindible que el análisis se

• En el caso de que la muestra se presente envasada para la venta al consumidor

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• El análisis se realizará sobre las partes comestibles. Para ello, a continuación se

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